Gizi Kulinari Lanjut
oleh: I G.A. Ari Widarti
Hidangan penutup= > pencuci mulut
Disajikan setelah menu utama (main course)
Sebelum minum the atau kopi
Terdiri dari makanan yang dibuat dari buah
segar hasil olahan buah dan berbagai jenis
sweet ( cake dan kue)
Fungsi
Sebagai penyegar/penetral rasa setelah
menyantap berbagai hidangan
“Dessert” menggambarkan kegembiraan,setelah
menikmati hidangan lezat
Syarat
– Porsi kecil : 100- 200 gram
– Tekstur lembut
– Rasa asam/manis
– Garnish menarik
KATAGORI
DESSERT
FROZEN HOT
DESSERT DESSERT
Ice Cream Flambee
Fruit Dessert
Shorbet Pie
Jenis Dessert
1. Buah/fruit
2. Aneka Pudding
[Link]
[Link] cake
& buah
5. Mouse
6. Ice Cream
BUAH/FRUIT Dessert
Fres fruit
Fruit Salad
Fruit Funch
Fruit Coktail
Fruit Juice
ANEKA FRUIT DESSERT
FRUIT DESSERT
Fruit dessert hampir sama dengan pie
atau isi pie.
Contoh : Fruit Cobbler yang seperti fruit
pie yang dibuat dengan ukuran pan besar
tanpa di alasi kulit tetapi dengan
ditambahkan larutan gula coklat sebagai
pengganti kulit pastry.
bahan : apel, cery, blue berry, kiwi.
Fruit Dessert
Pembuatan :
– letakkan buah di dalam pan ukuran 30 x 50 cm
– Letakkan pastri diatas fruit filing
– Baking pada suhu 220 o C selama 30 menit.
sampai bagian atas kecoklatan.
– Potong dan hidangkan hangat atau dingin.
Merupakan campuran berbagai bahan yang
dimasak sehingga berbentuk kental/padat dan
tebal.
bentuk dari setiap perbedaan hidangan seperti
cokelat pudding, blood pudding dan lain-lain
Terdapat tiga jenis pudding :
– Starch Thickened Pudding
– Bake Pudding
– Steaming Pudding (jarang disajikan)
1. Starch Thikened Pudding
boiled Pudding => dibuat dengan cara
merebus bahan yang terbuat dari bahan
dasar pati/tepung sehingga menjadi kental
/padat/tebal.
Jenis :
Corn Starch Pudding
Cream Pudding
Contoh ; vanilla pudding, coconut pudding,
banana cream pudding, cokelat pudding.
2. Baked Pudding
campuran telur, susu, gula dan flavour yang
ditambahkan lagi dengan ingredient tertentu dalam
jumlah banyak seperti roti, kentang, nasi dll.
Cara : Adonan Custard ( telur susu, gula) ditambahkan
di atas bahan (ingredient) kemudian di oven
Contoh :
Bread Pudding , Rice pudding , Potato pudding.
Cream Pudding
Podding Jagung
Pudding lapis Coklat
Bread cerry pudding Potato Pudding
Chocolate Pudding
produk baking yang paling manis dan
kaya rasa
Umumnya berupa produk dengan
kandungan lemak dan gula yang tinggi
pembuatannya membutuhkan ketepatan
untuk mendapat hasil terbaik
Hasil yang terbaik harus didukung oleh
baker yang ahli , keseimbangan formula,
ketepatan ingredient dan pemahaman
dasar metode pencampuran bahan
Jenis Formula Cake
1. Higth Fat cake
bahan dasar : butter/mentega, gula, kuning telur
menggunakan metode creame atau two stage methode
Contoh : Chocolat Butter Cake , Yello Butter Cake.
2. Low Fat Cake
mengandung sedikit/tanpa butter/shortening
tergantung pada pembentukan busa telur
contohnya : sponge , Chiffon cake.
Chocolate Cake
Triple Cake Straberry
Cream Black forrest Vanila
Sponge Cake Chiffon Cake
didefinisikan sebagai soft dessert atau creamy
dibuat menjadi jernih/transparan dan
lembut/halus (seperti kapas ) dengan
penambahan whipped cream atau putih telur
yang dikocok kaku atau campuran keduanya.
bahan mouse
– bahan dasar ) : cokelat, buah segar, bubur buah
– tambahan gelatin atau tanpa gelatin
– putih telur atau wiphed cream .
Mouse
Pada pembuatannya :
Pembuatan : bahan dasar ditambahkan
kocokan putih telur , kemudian ditambah
dengan cream, dimixing
penambahan putih telur lebih dahulu
dibandingkan cream bertujuan agar
adonan menjadi lebih stabil dan kompak
dan tidak kaku.
Strawberry Cake Lemon Cake
Chocolate
Mouse
KOMBINASI CAKE DAN BUAH = PIE
Produk sederhana yang terbuat dari tepung,
mentega, air dan garam => kerak/keras/renyah.
Kualitas produk tergantung pada pencampuran
tepung dan mentega, serta aktifitas gluten
Filling ( isi pie biasanya) terbuat dari
– cream = campuran maizena , gula, susu ditambah
flavour spt coklat, lemon, vanila.
– buah : buah segar, buah kaleng, buah kering atau frozen
fruit.
Jenis Pie
Pai isi buah (apel, nenas, strawberry)
Jenis Pie
Pie Isi Cream/Vanila
produk beku dengan tekstur lunak dan lembut
terbuat dari campuran dingin susu, cream, gula, flavour
dan kadang –kadang telur.
telur (kuning) membuat produk lembut karena
pembentukan elmulsi
Bahan dasar ice cream adalah campuran dari saos
custard yang dicampur dengan 1-2 bagian cream pada
setiap 4 bagian susu .
Sebagai citarasa ditambahkan vanilla, cokelat , copi
instant, strawberry dll.
semua bahan didinginkan dan dibekukan =>mixing
Aneka Ice Cream
Maker Ice cream
Kualitas Es krim meliputi :
Smoothness ( Kelembutan),
berhubungan dengan ukuran kristal es. Es krim harus
dibekukan dengan cepat dan diaduk dengan baik sampai
beku agar kristal es tidak mengubah bentuk/tekstur (0-
18oC).
Overrun
peningkatan volume akibat pengikatan udara ketika
pembekuan es krim.
Mouth feel
Es krim yang baik cepat mencair/meleleh dalam mulut
menjadi lembut tetapi tidak menjadi cairan .
dibuat dari jus buah, air dan gula .
American sherbet biasanya mengandung
susu atau cream dan kadang putih telur.
Putih telur meningkatkan kelembutan dan
volume.
Ice yang disebut Water Ice hanya
mengandung jus buah air dan gula. kadang
putih telur tapi tak mengandung susu
DESSERT SAUCE
FUNGSI :
Menambah citarasa hidangan
melembabkan hidangan
Menambah komposisi zat gizi
meningkatkan penampilan hidangan
DESSERT SAUCE
Sebagian besar sauce dessert di bagi ke dalam 3 katagori :
Custard Sauce
bahan dasar custard dengan ditambah citarasa lain seperti
cokelat, vanila.
Fruit Purees
Merupakan bubur buah sederhana atau buah yang dimasak,
ditambahakan gula sebagai pemanis, serta penambahan
citarasa lainnya bila diperlukan.
Fruit sauce
bisa dikentalkan dengan maizena atau jenis pati yang lain.
Contoh : Strawberry Sauce dan Raspberry sauce.
Sirup
Katagorinya meliputi produk seperti Chocolate sauce atau
caramel sauce.
PENYAJIAN DESSERT
Dessert harus dihidangkan dengan penampilan
menarik,penuh warna-warni
Beri hiasan (bisa berupa cokelat serut,kacang-
kacangan, buah-buahan, yoghurt,whipped
cream, gula halus, jam,dll)
Penyajian sauce yang menarik
(tekstur,aroma,warna)
ALAT PENYAJIAN DESSERT
=> Sesuaikan dengan jenis dessert
Buah :
piring oval, glass coktail, punch glass
pinggan buah
wadah : keranjang, tempat yang dihias
Puding => piring oval, cup
Cake => Dessert plate
Ice Cream => Ice cream dish