PENERAPAN

GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP)
DAN

Sanitation Standard Operating Procedure

(SSOP)
• Dalam rangka mengantisipasi persaingan perdagangan global yang semakin ketat, maka diperlukan
peningkatan daya saing produk industry, termasuk produk industry pengolahan pangan. Salah satu hal yang
dapat dilakukan adalah dengan memproduksi pangan olahan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
Untuk dapat menerapkan hal tersebut, maka diperlukan Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(Good Manufacturing Practices) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP/ SPO Sanitasi).

• Cara Produksi Pangan yang Olahan yang Baik merupakan pendoman yang menjelaskan bagaimana
memproduksi produk khususnya produk pangan agar aman dan layak dikonsumsi atau digunakan. Standar
Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) merupakan prosedur yang perlu diperhatikan dalam hal
pelaksanaan sanitasi dan pengendalian proses untuk program sanitasi. GMP secara luas terfokus pada aspek
operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel sedangkan SSOP merupakan
prosedur yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang
diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang aman khususnya dari aspek sanitasi. Hal ini dilakukan
untuk menjaga kualitas dan keamanan produk pangan mulai dari bahan baku hingga bisa dikonsumi oleh
konsumen serta terbebas dari kontaminasi atau cemaran biologi, fisik, maupun kimia. Penerapan Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) juga diperlukan
dalam hal ketika industry akan memenuhi dokumen persyaratan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP).
TUJUAN DARI PENERAPAN CARA PRODUKSI
PANGAN YANG OLAHAN YANG BAIK (CPPOB) DAN
SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURE (SSOP) ADALAH :

• Menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi

dan sesuai dengan tuntutan konsumen;
• Mendorong industry pengolahan pangan agar bertanggung jawab
terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan;
• Meningkatkan daya saing industry pengolahan pangan;
• Meningkatkan produktivitas dan efisiensi industry pengolahan pangan.

Selain hal-hal yang telah disebutkan di atas, ada banyak sekali manfaat penerapan CPPOB dan SSOP
dalam industry, seperti meningkatkan kepercayaan konsumen, mengurangi pemborosan dan
meningkatkan efisiensi serta menjamin system perbaikan berkelanjutan bagi industry. Oleh
karena itu CPPOB dan SSOP penting untuk bisa diterapkan bagi industry Besar, industry menengah
maupun industry rumah tangga.
 IDENTIFIKASI
PENERAPAN GMP
Dalam menerapkan pedoman CPPOB
terdapat berbagai ruang lingkup persyaratan
yang perlu diperhatikan
 LOKASI

Untuk menetapkan lokasi produksi, perlu dipertimbangkan lokasi dan keadaan

lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran dalam upaya melindungi pangan olahan
yang diproduksi.

Beberapa hal yang bisa dipertimbangkan adalah :

• Tidak di pemukiman padat penduduk atau di permukaan lebih rendah dari pemukiman
• Tidak di dekat industri logam atau kimia
• Lokasi jauh dari pembuangan sampah, bebas banjir, asap, debu, bau, atau sumber
pencemaran lain
• Saluran air lancar dan tidak menggenang
• Bebas dari binatang yang berkeliaran
• Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan dan tidak menggunakan lingkungan luar
yang terbuka
 BANGUNAN

Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan hygiene sesuai dengan jenis pangan olahan yang
diproduksi, sehingga mudah dibersihkan, disanitasi, dipelihara, dan tidak
terjadi kontaminasi silang.

Beberapa hal yang bisa dipertimbangkan adalah :

• Layout ruangan atau bangunan sesuai dengan proses
• Pemisahan antara ruangan bersih dan kotor, basah dan kering
• Bangunan mudah dibersihkan, dipelihara dan aman.
• Hindari sudut mati
• Perhatikan aspek lantai, dinding, atap dan rangka, pintu dan jendela, serta
utility.
 FASILITAS SANITASI

Fasilitas sanitasi pada bangunan tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan

yang memenuhi persyaratan teknik dan hygiene.

Beberapa hal yang bisa dipertimbangkan adalah :

• Sarana penyediaan air: air yang digunakan untuk produksi / kontak langsung
dengan produk, memenuhi persyaratan kualitas air bersih, dll
• Sarana pembuangan air dan limbah: limbah segera dibuang agar tidak menjadi
tempat berkumpul binatang pengerat, serangga, dan tidak mencemari produk
• Sarana pembersihan/pencucian: memiliki sarana yang cukup, jika memungkinkan
ada fasilitas sumber air panas untuk melarutkan sisa lemak dan tujuan disinfeksi
peralatan
• Sarana toilet : tidak terbuka langsung ke area produksi, selalu bersih dan tertutup.
 MESIN DAN PERALATAN

Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan didesain,

dikontruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk
yang dihasilkan.

Beberapa hal yang bisa dipertimbangkan adalah :

• Mesin/peralatan harus memenuhi persyaratan sesuai jenis produksi dan
standar pengolahan pangan
• Tata letak mesin/peralatan disesuaikan dengan urutan proses
• Pengawasan dan pemantauan mesin/peralatan harus selalu dilakukan sesuai
persyaratan yang ditetapkan
• Bahan perlengkapan dan alat ukur dipastikan keakuratan dan kebersihannya
 BAHAN

Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan

tambahan, bahan penolong termasuk air dan bahan
tambahan pangan (BTP). Bahan- bahan yang
digunakan harus memenuhi persyaratan mutu sesuai
standar masing-masing [Link] dan
pemantauan mesin/peralatan harus selalu dilakukan
sesuai persyaratan yang ditetapkan
 PENGAWASAN PROSES
Pengawasan proses dilakukan untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak

memenuhi syarat mutu dan keamanan, sehingga perlu dilakukan tindakan

pencegahan terhadap kemungkinan timbul bahaya pada setiap tahap proses.

Kegiatan pengawasan dilakukan terhadap hal-hal berikut

 Pengawasan proses

 Pengawasan bahan

 Pengawasan kontaminasi

 Pengawasan proses khusus

 PRODUK AKHIR

Spesifikasi produk akhir perlu ditetapkan sehingga

dihasilkan produk pangan olahan yang seragam dan
memenuhi standar sehingga meningkatkan
kepercayaan konsumen. Mutu dan keamanan produk
akhir sebelum diedarkan harus diperiksa dan
dipantau secara periodic (organoleptic, fisika, kimia,
mikrobiologi dan atau biologi)
 LABORATORIUM

Laboratorium diperlukan dalam memudahkan industry

pengolahan pangan untuk mengetahui secara cepat mutu
bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan BTP
yang masuk ke dalam tempat produksi serta mutu produk
yang dihasilkan. Bagi perusahaan yang tidak memiliki
laboratorium dapat menggunakan laboratorium
pemerintah atau swasta yang dapat dipercaya
 KARYAWAN

Hygiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan

jaminan bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung
dengan pangan yang diolah tidak akan mencemari produk. Oleh
karena itu, karyawan harus memenuhi persyaratan hygiene pribadi
yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

Untuk memastikan aspek hygiene pribadi diterapkan oleh setiap

karyawan, maka industry harus menunjuk dan menetapkan personil
yang terlatih sebagai penanggungawab pengawasan keamanan pangan
 PENGEMAS

Pengemas yang digunakan sesuai dan memenuhi

persyaratan untukmempertahankan mutu dan melindungi
produk terhadap pengaruh dari luar seperti sinar matahari,
panas, kelembaban, kotoran, kontaminasi, benturan, dan
lain-lain. Kemasan yang digunakan harus mampu
menjamin keutuhan dan keaslian produk dan tahan
terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan,
dan peredaran
 LABEL DAN
KETERANGAN PRODUK
Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk
memudahkan konsumen dalam memilih, menangani,
menyimpan, mengolah dan mengonsumsi produk.
Label produk harus memenuhi ketentuan dalam
Peraturan Pemerintah nomor 69 tahun 1999 tentang
Label dan Iklan Pangan atau perubahannya
 PENYIMPANAN

Penyimpanan digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan
penurunan mutu dan keamanan pangan olahan.
Beberapa hal yang bisa dipertimbangkan :
• Penyimpanan bahan dan produk akhir dengan menggunakan prinsip First in First Out
dan atau First Expired First Out.
• Penyimpanan bahan berbahaya harus dalam ruangan tersendiri agar tidak mencemari
bahan dan produk akhir
• Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, bersih dan terlindung
• Penyimpanan label harus rapi dan teratur agar tidak salah dalam penggunaan
• Penyimpanan mesin/peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan
harus dalam kondisi baik
 PEMELIHARAAN DAN
PROGRAM SANITASI
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara berkala
untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada Pemeliharaan dan program sanitasi adalah :
• Pemeliharaan dan pembersihan dilakukan terhadap fasilitas produksi seperti
bangunan, mesin/peralatan, dan lainnya sesuai dengan prosedur pembersihan untuk
menghindari pencemaran terhadap bahan dan produk
• Prosedur pembersihan dan sanitasi dapat dilakukan dengan menggunakan proses
fisik (penyikatan, penyemprotan), proses kimia (menggunakan deterjen, basa atau
asam), serta kombinasi proses fisik dan kimia
• Program pembersihan harus menjamin semua bagian tempat produksi dan peralatan,
serta harus tersedia catatan program pembersihan.
• Program pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan serangan
hama dilakukan melalui program sanitasi yang baik, pengawasan bahan masuk, serta
memantau penggunaan pestisida/insektisida/rodentisida.
 PENGANGKUTAN

Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan

untuk menghindari kesalahan dalam pengangkutan yang
mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu serta
kemananan pangan olahan. Selama proses pengangkutan,
wadah dan alat pengangkutan didesain agar tidak
mencemari produk dan mudah dibersihkan, sehingga perlu
agar wadah dan alat senantiasa bersih dan terawat
 DOKUMENTASI DAN
PENCATATAN
Dokumentasi dan pencatatan dilakukan mengenai proses
produksi dan distribusi yang disimpan sampai batas waktu yang
melebihi masa simpan produk. Dokumen yang harus dipelihara
meliputi catatan bahan yang masuk; proses produksi; jumlah dan
tanggal produksi; distribusi; inspeksi dan pengujian; penarikan
produk dan mampu telusur bahan; penyimpanan; pembersihan
dan sanitasi; kontrol hama; kesehatan karyawan, pelatihan,
kalibrasi dan dokumen lain yang dianggap penting
 PELATIHAN

Pelatihan dilakukan untuk menjamin terlaksananya system hygiene dalam industry

pengolahan.

Program pelatihan meliputi :

• Dasar-dasar higiene karyawan dan higiene pangan olahan kepada petugas pengolahan;
• Faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan pangan olahan
termasuk yang mendukung pertumbuhan jasad renik patogen dan pembusuk;
• Faktor-faktor yang mengakibatkan penyakit dan keracunan melalui pangan olahan;
• Cara produksi pangan olahan yang baik termasuk penanganan, pengolahan,
penyimpanan, pengemasan dan pengangkutan;
• Prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi mesin/peralatan dan fasilitas lainnya; dan
• Penanganan bahan pembersih atau bahan kimia berbahaya
 PENARIKAN PRODUK

Penarikan produk merupakan tindakan menarik

produk dari peredaran/pasaran. Hal ini dilakukan
apabila produk tersebut diduga menjadi penyebab
timbulnya penyakit atau keracunan pangan olahan.
Produk yang ditarik harus diawasi sampai
dimusnahkan dan proses produksi harus dihentikan
jika terbukti sebagai produk berbahaya
 PELAKSANAAN PEDOMAN

Perusahaan harus mendokumentasikan

operasionalisasi program CPPOB dan manajemen
perusahaan harus bertunggangjawab atas sumber
daya untuk menjamin penerapan CPPOB. Selain itu,
karyawan harus bertanggungjawab atas pelaksanaan
CPPOB sesuai fungsi dan tugasnya.