Food and beverage
“menu”
Putu Rinda Rismayanti, [Link]
Apa sih yang dimaksud dengan menu?
Beberapa pengertian menu:
“Menu is a list of prepared and presentation should attract
customer and represent value for money”
dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar
makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-
masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik
pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang
terhadap makanan yang ditawarkan. (Kinton dan
Caserani)
Menu adalah daftar makanan yang tersedia untuk
pelanggan (Putra Suarthana (2002 : 74) )
Untuk bagian dapur :
a. Dijadikan sebagai sumber informasi tentang bahan-bahan apa
yang diperlukan baik jenis, kualitas maupun jumlahnya saat
pembelian bahan makanan.
b. Dpat memberikan informasi tentang peralatan-peralatan apa
yang digunakan baik saat pengolahan maupun saat penyajian
sehingga bisa berguna dan lebih efektif.
c. Dapat digunakan sebagai bahan acuan pembagian tugas
karyawan dapur maupun struktur organisasi dapur.
Fungsi menu
Untuk bagian penyajian :
.
a. Memeprmudah menyiapkan alat penyajian
b. Memudahlkan mempromosikan hidangan kepada tamu
Untuk tamu:
c. Mengetahui jenis hidangan yang ingin dipesan
d. Mengetahui harga dari makanan yang akan dipesan
Struktur menu
Clasic modern
Terdiri dari 13 giliran
•Cold appetizer (hidangan pembuka dingin)
•Soup / cold or hot (beberapa soup yang disajikan Terdiri dari 4 giliran hidangan:
dalam keadaan dingin atau panas) - Appetizer (makanan pembuka)
•Hot appetizer (hidangan pembuka panas) - Soup (sup)
•Fish (hidangan dari ikan) - Maincourse (makanan utama)
•Main course (hidangan utama) - Dessert (makanan penutup)
•Hot entree (hidangan penyel panas)
•Cold appetizer Atau terdiri dari 5 giliran hidangan:
•Shorbet (es buah kasar / es buah diserut) - Appetizer (cold)
•Roasted salad (salad yang disajikan dengan - Soup (hot)
daging panggang) - Entrée/fish/fariconaous/eggs
•Vegetable (hidangan sayuran) - Main Course
•Sweet dish (hidangan manis) - Dessert
•Savory (makanan asin dan gurih)
•Dessert (hidangan penutup)
Jenis menu berdasarkan cara penyajian
Ala carte
Merupakan jenis menu yang
disetiaphidangan telah dilengkapi
dengan harga masing-masing.
Karakter dari penyajian Ala Carte ini
makanan akan baru dimasak setelah
ada pemesanan dan tidak
memerlukan menu yang komplit alias
satuan.
Table D’hote
Set Menu biasanya terdiri dari 4-6 hidangan
yang akan disajikan kepada tamu berurutan
dengan jeda. Jadi bisa dibilang Anda tidak bisa
memilih hidangan per item karena sudah dalam
satu paket yang telah ditentukan.
Set Menu lengkap biasanya terdiri dari appetizer,
soup, entrée, sorbet, main course, dessert dan
ditutup dengan minuman
seperti tea atau coffee. Yang tidak kalah penting
juga alat makan yang digunakan harus sesuai
dengan masing-masing menu yang dihidangkan.
Jenis menu berdasarkan waktu penyajian
Hidangan makan pagi
(Breakfast)
Hidangan makan pagi adalah menu makanan yang disajikan antara jam 6 – 10 pagi dengan
susunan yang beraneka ragam. Misalnya saja contoh hidangan makanan pagi seperti
dibawah ini.
a. Indonesian breakfast
b. Continental breakfast
c. English breakfast
d. American breakfast
Hidangan siang (lunch)
Makanan hidangan makanan yang memiliki rasa sedikit masam dan disajikan dalam porsi kecil,
pembuka fungsinya adalah untuk membangkitkan selera makan
(appetizer) Contoh : Salad, sandwich, canape dll
Hidangan yang mengandung banyak air atau encer. Untuk materi dasar pembuatan soup
ini seperti kaldu ayam, sapi, ikan dan dicampur dengan sayuran dan bahan-bahan lain.
Soup Adapun contoh makanan soup ini seperti : Soto ayam, tomato soup dll
Merupakan makanan pokok yang disajikan kepada tamu atau sering disebut makanan
Makanan berat. Jadi hidangan utama ini biasanya terdiri dari sayuran, karbohidrat, daging dan
utama saus/sambal. Namun hidangan utama ini juga bisa berupa jenis-jenis pasta seperti pizza,
(appetizer) spaghetti, macaroni dll.
Hidangan penutup atau dessert adalah makanan yang disajikan paling akhir setelah kita
Hidangan
memakan appetizer, soup dan main course, biasanya karakteristik dessert adalah rasanya
penutup
manis, menyegarkan dengan porsi yang tidak terlalu banyak Adapun contoh makanan
(dessert)
dessert ini seperti : Irisan buah segar, banana split, cake dll
Jenis menu berdasarkan waktu penyajian
Hidangan makan malam
(Dinner)
Hidangan makan malam adalah makanan yang disajikan antara jam 7-8
dengan susunan yang sama seperti makan siang yang terdiri atas appetizer,
soup, main course dan dessert. Tapi yang membedakan adalah komposisi
makanan yang digunakan hidangan siang lebih berat dibanding makan
malam
Jenis menu berdasarkan waktu penyajian
Hidangan tengah malam
(supper)
Hidangan tengah malam adalah makanan yang disajikan kepada tamu yang datang antara
jam 23.00 sampai jam 2 dini hari. Makanan ini memang diperuntukkan bagi tamu yang baru
tiba tengah malam ataupun untuk tamu yang tidak bisa tidurdan ingin menikmati suasana
malam.
Adapun contoh makanan yang ditawarkan seperti :
Cake atau jajanan
Kopi dan Teh
Berbagai macam sandwich
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
penyusunan menu
[Link] makanan
[Link] rasa
[Link] hidangan
[Link] pengolahan
[Link]
[Link] bumbu
[Link] warna
Hal-hal yang perlu diperhatikan saat menyusun menu
Komposisi makanan
Dalam susunan hidangan usahakan tidak mengulang bahan dasar makanan yang sama contoh :
Nasi – Soup ayam jamur – Pepes jamur – Sayur Lodeh - Semangka
Komposisi rasa
Rasa dalam suatu susunan menu bervariasi, ada yang pedas, manis, asam, asin.
Contoh komposisi yang kurang sesuai ;
Nasi – Ikan saus asam manis – Slada Padang – Asinan Jakarta – Sambal Cuka –
Jeruk
Hal-hal yang perlu diperhatikan saat menyusun menu
Konsistensi Hidangan
Sebaiknya dalan suatu susunan hidangan (menu) konsistensi hidangan bermacam-macam yaitu
ada yang cair, setengah cair dan kering. Contoh yang kurang sesuai : Nasi – Kalio Ayam –Sambal
Goreng Tempe – Sayur bayam – Sambal terasi - Kerupuk Ikan – Air buah
Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan dalam susunan menu hendaknya direbus, digoreng, dikukus,
dibakar, ditumis dan lain-lain.
Contoh yang tidak bervariasi :
Nasi – Dendeng Balado – Goreng Tempe – Goreng Ayam – Kerupuk udang
- Tumis kangkung
Hal-hal yang perlu diperhatikan saat menyusun menu
Komposisi Teksture
Teksture dalam suatu menu hendaknya bervariasi ada yang halus, berbentuk irisan, dadu, korek
api dan lain-lain.
Teksture yang kurang baik : Nasi – Iris-iris daging cabe hijau – Sambal goreng buncis –
Sambal goreng tempe kering – Manisan papaya
Komposisi Bumbu
Bumbu hendaknya memakai bumbu yang bervariasi, sehingga menu mempunyai
rasa yang berbeda antara masakan yang satu dengan masakan yang lainnya tetapi
sesuai.
Contoh komposisi bumbu yang kurang sesuai :
Nasi – Kari Kambing – Gulai bagar – Korma ayam – Emping – Semangka
Hal-hal yang perlu diperhatikan saat menyusun menu
Komposisi warna (rupa)
Warna pada masakan perlu juga diperhatikan, jangan sampai semuanya berwarna putih
sehingga memberi kesan yang pucat, jangan semua merah, hijau, ada masakan yang berwarna
merah, kuning, coklat, putih dan hijau sehingga dapat menyenangkan bila dipandang mata,
sehingga dapat merangsang selera untuk memakannya.
Contoh yang kurang cocok ;
Nasi – Semur daging – Rendang Padang – Tempe bacem – Sayur Kimlo – Saus
Activity Time!
Seatwork
TUGAS
BUATLAH 1 MENU TABLE D’HOTE DENGAN 4 SUSUNAN HIDANGAN
NUSANTARA/INDONESIA (APPETIZER, SOUP, MAIN COURSE, DESSERT)
DAN 1 MENU ALA CARTE HIDANGAN KONTINENTAL
TULIS DI KERTAS LEMPIRAN DAN KUMPULKAN SAAT JAM PELAJARAN
SUDAH BERAKHIR
Thank you for
participating!