TEKNOLOGI

BAKING
 Baking…

 Proses baking merupakan teknologi lama yang hingga saat ini masih
digunakan dan terus dikembangkan untuk menghasilkan produk-
produk bakery.
 Istilah baking tidak hanya digunakan pada pembuatan roti, akan tetapi
untuk semua produk yang menggunakan tepung (flour) sebagai bahan
dasar utama dan sumber energi panas melalui proses radiasi ataupun
konveksi.
 Pemanggangan adalah suatu bentuk pemanasan yang dilakukan
menggunakan oven.
 Proses pengolahan bahan pangan dengan cara baking atau
pemanggangan yaitu menggunakan udara panas (140-200°C).
Baking…

 Produk yang dihasilkan dari proses baking adalah makanan

berbahan dasar tepung (bread, biskuit, cake, cookies, breakfast,
sereal, dan sebagainya).
 Tujuan dari proses baking adalah untuk meningkatkan eating
quality, memperbaiki palatability (rasa, aroma), mengubah sifat
sensorik, serta memberikan efek pengawetan karena terjadi
inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw
Baking…

 Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur,

aroma dan rasa dari bahan.
 Klasifikasi produk bakery sebagai berikut :
1. Produk yang mengembang melalui proses fermentasi ragi,
misalnya roti,
2. Produk yang mengembang melalui penggunaan soda kue,
misalnya cake,cookies,
3. Produk yang mengembang karena udara, misalnya jenis cake
yang dibuat tanpa soda kue (angle cakes and sponge cakes),
4. Produk yang setengah mengembang, misalnya pie.
 Pada proses baking,
perpindahan panas terjadi Perpindahan massa dan
sebagai kombinasi antara panas dalam proses baking
proses konduksi, konveksi
ataupun radiasi terhadap
permukaan adonan (dough).
 Dengan adanya perpindahan
panas tersebut, maka
perpindahan massa dapat
terjadi berdasarkan empat
tahap:
(1) Penguapan air,
(2) Perpindahan uap air ke
phase gas,
(3) Kondensasi air dan
(4) Difusi air.
 Diasumsikan bahwa produk bakery merupakan suatu bahan padat
berpori. Di dalam fase padatnya, terdapat kandungan air dan
dengan adanya panas dari oven atau sumber panas lainnya, air di
dekat permukaan akan menguap. Selanjutnya uap air tersebut
akan berpindah ke fase gasnya melalui proses difusi ke dalam
produk atau bahkan keluar melalui sel permukaan produk.
 Dengan adanya panas dari permukaan dan menuju ke dalam
produk, maka uap air yang bertemu dengan uap air yang lebih
dingin di pusat produk akan mengalami kondensasi sampai jumlah
tersebut berkurang karena adanya pengaruh panas.

Profil kandungan air di tengah produk roti, cake dan biskuit di fase
pertama mengalami kenaikan disebabkan oleh proses kondensasi
dan selanjutnya menurun disebabkan proses perpindahan massa
air dari tengah produk ke permukaan. Sedangkan pada permukaan
(crust), kandungan airnya sangat cepat mengalami penguapan.
Transformasi produk
 Dalam proses baking, terjadi fenomena secara fisik, kimia dan
biologi terjadi yang menyebabkan terjadinya kualitas produk .
 Transformasi ini sangat penting untuk perancangan proses baking
dengan menghubungkannya dengan kondisi proses dan heating
inputnya.
 Sebagai contoh, pembentukan warna coklat pada crust
(permukaan roti) disebabkan oleh reaksi Maillard yang merupakan
reaksi non-enzymatic dari gula membentuk senyawa intermediat
yang disebut melanoidine. Melanoidine ini menjadi indikasi
terbentuk nya warna dengan adanya temperatur di atas 100°C.
Selain reaksi Maillard, tingkat warna yang gelap terjadi saat suhu
produk melebihi 150°C dan hal ini disebut reaksi karamelisasi.
Dengan meningkatnya suhu oven, suhu di produk juga meningkat
dan diimbangi dengan mengembangnya suatu produk akibat
ekspansi gas CO2. Ukuran suatu produk mengembang dengan
perbandingan 1,5-2 kali lipat dibandingkan ukuran dough awal.
Langkah proses pembuatan produk bakery yaitu

 Pencampuran ingridien
 Pembentukan dough
 Proses pembentukan gas CO2
oleh yeast (proofing)
 Proses pemanasan (baking),
 Pendinginan dan pengemasan
(packaging).
ROTI
DEFINISI

Sejarah : roti berasal dari Mesir Kuno

Roti atau bread adalah produk makanan yang terbuat
dari tepung terigu melalui proses fermentasi dengan
menggunakan ragi, kemudian dipanggang (Mudjajanto
Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti)
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan
hasil proses pemanggangan adonan yang telah
difermentasi.
 Bahan Baku
Roti

Bahan pokok/utama
• Tepung terigu, ragi dan air

Bahan penambah rasa

• gula, garam
• lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin
• susu dan telur

Bahan tambahan
• Mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier
• Dough improver
• Pengawet terutama terhadap jamur
Bahan pokok/utama
 TEPUNG TERIGU

 Merupakan tepung / bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digu-
nakan sebagai bahan pembuatan kue, mi dan roti
 Kata terigu diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti “gandum”

Yang membedakan tepung terigu dengan

tepung lain adalah kandungan
protein jenis glutenin dan gliadin, yang
pada kondisi tertentu dengan air dapat
membentuk massa yang elastis dan dapat
mengembang yang disebut gluten.

 Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat

mengembang ini memungkinkan adonan da-
pat menahan gas pengembang dan adonan
dapat menggelembung seperti balon.
 Keadaan ini memungkinkan produk roti mem-
punyai struktur berongga yang halus dan sera-
gam serta tekstur yang lembut dan elastis.
  Glutenin : Padat atau
Gliadin kenyal
Glutenin  Gliadin : Pengikat

Dengan air

Gluten :
adonan liat
dan elastis
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah
banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat,
dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan
roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volu
me yang besar.
 JENIS-JENIS TEPUNG TERIGU
1. Hard Flour adalah tepung terigu yang kadar proteinnya tinggi di atas
12%. Digunakan untuk membuat roti volume tinggi, mie basah dan mie
instant. Contohnya : roti tawar dan roti Eropa seperti (Crusty bread,
vienna, baquette)
2. Medium flour memiliki kandungan protein 10 – 11,9%. kegunaan untuk
membuat roti manis (kombinasi dengan hard flour), cake (sponge cake dan
pound cake), mie basah, puff pastry, donut dan bak pao.
3. Soft flour adalah tepung yang kandungan protein 8 – 9,9%.
Kegunaan untuk membuat biscuit, udon (mie jepang), tepung
gorengan, wafer, makaroni
Air atau Cairan

• Air berfungsi sebagai bahan

pembentuk gluten, mengontrol
kepadatan adonan dan mencampur
bahan-bahan lain agar tercampur rata.
• Gunakan air dengan pH normal dan
dalam keadaan dingin untuk menjaga
suhu adonan sesuai aktivitas ragi
(yeast)<30 oC
• Penggunaan air hangat hanya 60%
dari semua bahan dalam pembuatan
roti
• Air yang digunakan bisa air putih, susu
cair
Dalam pembuatan roti, air akan melakukan
hidrasi dan bersenyawa dengan protein
membentuk gluten dan dengan pati
membentuk gel setelah dipanaskan.

Jumlah air yang digunakan tergantung

pada kekuatan tepung dan proses yang
digunakan.

Banyaknya air yang dipakai akan

menentukan mutu dari roti yang
dihasilkan.
YEAST / RAGI

Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.

Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan
karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan.
Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk
flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.

Ragi berfungsi untuk mengembangkan

adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang
dihasilkan dan juga memberikan rasa
dan aroma pada roti.
3 JENIS RAGI
1. RAGI BASAH RAGI KORAL

RAGI INSTANT
Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase,
invertase, maltase dan zymase.
 Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa
nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel
yang baru.
 Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin.
 Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
 Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase
memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.
 Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen
pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan
ester.
Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain enzim (protease, lipase, invertase dan
maltase), kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam.
Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat
gluten sehingga adonan menjadi lebih mudah untuk diolah.
Enzim lipase berfungsi melindungi sel-sel ragi roti sewaktu
menjadi spora.
Enzim invertase merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa,
Enzim maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa.
Adanya komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti.
Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses
fermentasi adalah pada aw = 0.905, suhu antara 25 0C sampai
30 0C dan pH antara 4.0 sampai 4.5.
Bahan penambah rasa
GULA

 Gula digunakan sebagai bahan pemanis

dalam pembuatan roti.

 Jenis gula yang paling banyak digunakan

adalah sukrosa.

 Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula

sederhana, glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan
enzimatik molekul yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati
atau karbohidarat lainnya.
 Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan
optimum pada kisaran 15-25% dari berat tepung
Gula pada roti berfungsi :
1. Sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan
karbondioksida dan alkohol (terutama).
2. Untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust).
3. Sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang
higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan
roti.

 Dengan adanya gula maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin

agar roti tidak menjadi hangus ,karena sisa gula yang masih terdapat
dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna pada
kulit roti.

 Dengan singkatnya waktu pembakaran tersebut, maka dipengaruhi

masih banyak uap air yang tertinggal dalam adonan, dan ini akan
mengakibatkan roti akan tetap empuk.
Pengaruh Gula Terhadap
Hasil Jadi Roti

Warna kulit roti : kecoklatan

Aroma roti
Keempukan roti
Volume dan berat roti
 GARAM
Adalah bahan utama untuk mengatur rasa.
Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan
membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti

Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai
garam, maka adonan agak basah.

Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan,
dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna.

Garam membantu mengatur aktifitas

ragi roti dalam adonan yang sedang
difermentasi.
Garam juga mengatur mencegah pembentukan
dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan
dalam adonan yang diragikan.
Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat
berfungsi sebagai pengontrol fermentasi.
Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi
maka fermentasi akan berjalan cepat.

Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat

aktifitas protease pada tepung (utama).
Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten.

Penggunaan garam sekitar 1 -2% dari jumlah bahan

Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu

fermentasi, dan menambah keliatan gluten.
Lemak

Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai

shortening karena dapat memperbaiki struktur
fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan
flavor. Selain itu penambahan lemak
menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti
bertambah.
Memperkuat jaringan zat gluten tepung
Hasil jadi roti tidak cepat menjadi keras atau
staling
Di dalam adonan lemak dapat menahan gas C02
keluar sehingga volume roti menjadi besar
Margarin dan butter adalah pilihan lemak yang
sering digunakan dalam roti
TELUR
 Berfungsi di dalam proses pembentukan krim
 Meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten
 Memberikan warna serta flavor yang khas dan melunakkan roti
 Putih telur merupakan bahan yang baik untuk mempertinggi gluten,
baik digunakan untuk roti tawar sehingga roti tawar yang dihasilkan
putih, bersifat alot dan membentuk daya elastis roti
 Susu
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi
membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi,
membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya protein
berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi
pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa.

Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan

roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi.

Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa

dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek
terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten
karena kandungan kalsiumnya .

Roti tawar menggunakan susu skim, sedangkan

roti manis menggunakan susu full cream
Bahan tambahan
BAHAN TAMBAHAN PADA ROTI

 Bahan tambahan pada roti merupakan bahan yang sengaja ditambahkan

ke dalam adonan yang jika dipakaipun tidak akan mengakibatkan
terjadinya hasil yang kurang baik, sedangkan jika dipakai dapat
mempertinggi kualitas roti yang dihasilkan.
 Bahan ini terdiri dari mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier dan
bahan peningkat mutu adonan (dough improver).
1. Mineral Yeast Food (MYF)
 MYF adalah campuran garam anorganik (ammonium,
kalsium, bromat dan iodat) serta tepung sebagai bahan
pengaman dan pengisi.
 Ammonium akan diuraikan menjadi gas nitrogen dengan
adanya panas dan gas nitrogen ini merupakan sumber
penghidupan ragi roti, sehingga ragi roti dapat bekerja
dengan seoptimal mungkin.
2. Malt
 Penambahan malt dimaksudkan untuk mensuplai enzim amilase dan
enzim proteolitik. Enzim amilase dapat mengubah pati menjadi
maltosa yang diperlukan sebagai sumber makanan (nutrien) bagi
ragi roti, sedangkan enzim proteolitik akan mempengaruhi struktur
gluten.
 Jika enzim proteolitik terlalu sedikit, maka gluten akan menjadi kaku.
Sedangkan jika terlalu banyak maka gluten akan menjadi
sangat elastis.
 Penambahan malt harus tepat agar dapat menghasilkan volume roti
yang baik.
3. Emulsifier
 Emulsifier merupakan zat yang sanggup menyatukan dua zat yang
biasanya tidak dapat bersatu.
 Zat ini dapat memperkuat jaringan gluten sehingga kemampuan
gluten untuk menerima gas CO2 menjadi lebih kuat dan volume roti
menjadi lebih besar, mempertinggi kemampuan zat amilosa untuk
menahan kelembaban adonan sehingga roti dapat disimpan lebih
lama.
 Emulsifier yang umum digunakan adalah lesitin, gliseril monostearat
(GMS) dan sodium stearoil 2-laktilat (SSL).
Bread Improver
Membantu proses pembuatan roti dalam hal
produksi gas dan menahan gas
Dosis pemakaian 0,3%-1,5% dari berat tepung
Dapat memperbaiki karakteristik adonan
Dapat mendeversifikasi produk roti dengan
mempengaruhi struktur daging roti (crumb
tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan
roti, volume, aroma, rasa dan umur simpannya
Bahan tambahan lain : Bread improver
Fungsi : sebagai penguat gluten, memper-
panjang umur simpan dan penambah vita-
min bagi ragi atau sering disebut dengan
bahan pengikat
 Macam2 Adonan
 Adonan adalah campuran yang homogen dari bahan2 pokok berupa
tepung, gula, telur yang mempunyai sifat saling mendukung dalam proses
pencampurannya.
 Beberapa macam adonan, diantaranya :
1. liquid : adonan ini sebagian terdiri dari bahan cair sehingga bentuknya
cair dan dapat dituang
2. medium : adonan ini secara fisik kondisinya berada diantara adonan
liquid dan solid, sehingga dapat dituang (kental) maupun yang tidak
dapat dituang (setengah padat)
3. solid : adonan ini secara fisik adalah padat dan biasanya diperlukan
penggilingan untuk proses selanjutnya
 Peralatan Pembuatan Roti

 Baskom platik /aluminium

 Meja untuk menggiling adonnan
 Serbet besar untuk menutup adonan selama proses
fermentasi
 Oven dan loyang
 Kwas untuk mengoles loyang dan roti
 Timbangan
 Sendok (sendok ukur)
 Gelas ukur
 Mixer, spatula, pisau
 PROSES PEMBUATAN ROTI

Dought
(adonan) Adonan
Persiapan bahan Pengadukan
dibiarkan di mengembang)
meja

Dibiarkan lagi Di bentuk & di

Di timbang Di bulatkan
(mengembang) cetak

Dibiarkan lagi
Di oles Di bakar Dinginkan
(mengembang)
Pencampuran (Mixing and Kneading)

 Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau

development yang ditandai terbentuknya adonan yang
lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak
lengket.
 Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi
kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap
peregangan (tidak mudah sobek).
 Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum
dilakukan adalah dengan meregang – regang segumpal
adonan membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh efek
tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat
adonan.
 Proses Pengembangan Adonan

 Setelah proses pengadukan selesai, adonan diberi waktu istirahat

untuk memberikan kesempatan kepada yeast mereaksi gula
 Tempat harus bersih, tidak banyak angin dan sedapat mungkin
cukup hangat dan lembab
 Jika proses fermentasi berlebih akan menyebabkan:
a. Adonan menjadi lengket sekali saat dipegang
b. Jika dibakar warna roti menjadi pucat
c. Aroma roti menjadi sangat asam
d. Bentuk roti menjadi tidak seragam
e. Umur roti jadi pendek, cepat keras dan kaku.
 Peragian

 Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan

adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk
bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan
cita rasa roti.
 Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula
untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini
menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan
menjadi lebih ringan dan lebih besar.
 Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban
dalam ruang fermentasi perlu diatur.
 Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 °C dan kelem-
babannya 70-75 %.
Proses Penimbangan
 Setelah proses pengembangan selesai
Adonan
maka dilakukan proses penimbangan
adonan sesuai dengan berat yang
diinginkan.
 Dibulatkan dengan tujuan :
a. Menyeragamkan bentuk
b. Memudahkan proses pemulungan
c. Membentik lapisan kulit luar untuk
menahan gas CO2
d. Mendinginkan suhu adonan
e. Memperkuat jaringan zat gluten
tepung terigu
 Proses Pemulungan Adonan

Langkah proses pemulungan :

1. Ambil adonan yang telah dibulatkan
2. Letakkan di meja dan giling tipis
membentuk seperti oval yang
memanjang
3. Isi dengan isian. Lipat bentuk oval
menjadi dua dengan menyatukan kedua
ujung-ujungnya
4. Bentuk sesuai selera dan diamkan
kembali
 Proses Peragian Akhir
 Sebelum roti dibakar, adonan diletakkan
dalam ruangan proofing supaya adonan
dapat mengembang dengan baik tanpa
gangguan.
 Jika tidak ada ruang proofing, adonan
dapat ditutup dengan kain atau plastik
untuk menghindari pembentukan
lapisan kulit luar adonan yang dapat
mengganggu proses pengembangan
dalam oven
 Proofing diperlukan agar adonan
mempunyai kelenturan dan
ekstensibilitas yang baik. Waktu yang
diperlukan berkisar antara 50 – 70 menit
tergantung pada macam dan jumlah
ingredient serta suhu fermentasi.
• Proses fermentasi dalam adonan roti menyebabkan
pengurangan senyawa gula sederhana dan nitrogen. Selain itu
juga dapat membentuk CO2, alkohol, dan asam ester.
 Proses Pemanggangan Adonan Roti

 Untuk memanggang roti diperlukan panas

yang cukup tinggi (sekitar 200 oC) dan lama
pemanggangan tidak kurang 30 menit
 Waktu pemanggangan sangat tergantung
dari : besar kecilnya bentuk roti, pemakaian
gu la dan jenis roti yang dibakar
 Roti yang telah mengalami pemanggangan
yang sempurna akan memiliki sifat daging ro
ti tidak basah, enzym yeast sudah mati, ben
tuk tidak susut.
 Pemanggangan

• Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan

volume adonan cepat.
• Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati
menjadi dekstrin, adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas
karbondioksida meningkat.
• Pada suhu sekitar 50-60°C, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai
terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai
sekitar 76°C, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan
dalam gelembung udara.
• Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami
kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76 °C terjadi
penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir
pemanggangan, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust
terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dan karamelisasi gula.
 PEMBUATAN ROTI TAWAR

Ada tiga sistem pembuatan roti yaitu:

1. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu
pembuatan sponge dan pembuatan dough.
2. Sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-
bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah.
3. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu
fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali.
 Metode Sponge & Dough

Metode ini adalah metode pembuatan roti dengan 2 kali pengadukan, yaitu
Pengadukan Sponge / Biang dan Pengadukan Dough
Pengadukan Sponge / Biang
 Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 60% dari total tepung
 Air dingin 60% dari total tepung
 Yeast instant 1% dari total tepung
Semua bahan diaduk merata lalu didiamkan selama 1 - 6 jam
Pengadukan dough
 Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 40% dari total tepung
 Air dingin 60% dari total tepung - air diadonan sponge
 Garam 2% dari total tepung
 Gula pasir 8 - 20% dari total tepung
 Susu bubuk 2% dari total tepung
 Lemak 5 - 10% dari total tepung
Aduk adonan sponge (biang) dan dough sampai kalis
Lalu ditimbang sesuai loyang yg digunakan dan didiamkan selama 10 menit lalu diroll
dan ditaruh diloyang
Didiamkan sampai mengembang lalu dipanggang
Sistem Straight Dough (Sistem Langsung)
Semua bahan diaduk sekaligus sampai adonan kalis
Fermentasi adonan 1.5 sampai 3 jam.
 
Sistem No Time Dough (Sistem Cepat)
Semua bahan diaduk sekaligus, lalu adonan dihaluskan
menggunakan alat DOUGH BREAKER yaitu alat
menyerupai penggilingan Mie yg menghasilkan adonan
lebih cepat halus.
Adonan roti ini menggunakan bread improver khusus
untuk adonan dough break
Adonan roti tidak boleh terlalu lembek
Penambahan jumlah yeast dari standar normal
Fermentasi adonan 30 - 60 menit.
Perbandingan Antar Metode
 Pembuatan roti manis

• Pembuatan roti manis dapat

dilakukan dengan dua cara yaitu
cara straight dough dan cara
sponge and dough.
• Roti manis dibuat menurut
formula dasar, yang dapat
divariasi sesuai dengan
keinginan
Pembuatan roti manis dengan cara straight dough adalah sebagai berikut :
1. Semua bahan kecuali garam dan mentega diaduk dengan dough mixer
dengan kecepatan rendah selama ± 7 menit, kemudian sisa bahan
dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ± 8 menit atau
sampai menjadi kalis.
2. Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin kemudian
dibuang gasnya dengan cara ditekan.
3. Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan,
diistirahatkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin.
4. Setelah itu, adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun
di loyang yang telah disemir dengan mentega.
5. Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu
40 0C dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan
¾ mengembang), bagian atas adonan roti dioles dengan susu dan
selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna.
6. Dipanggang di oven pada suhu 150 0C selama ± 11 menit sampai warna roti
kuning kecoklatan.
• Pada pembuatan roti manis dengan cara sponge and dough, bahan-
bahan roti terlebih dahulu dibagi menjadi dua bagian yaitu :
Cara Pembuatan sponge :
1. Semua bahan sponge dicampur menjadi satu dalam mixer dan diaduk hingga rata dan kalis.
2. Sponge tersebut kemudian diistira-hatkan selama ± 1.5 jam sambil ditutup kain dingin.
 
Cara Pembuatan dough :
3. Semua bahan dough (kecuali garam dan lemak) dan seponge yang sudah jadi dicampur rata
dengan kecepatan rendah. Garam dan lemak dimasukkan setelah adonan hampir kalis.
Pengaduan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi sampai adonan kalis. Lama pengadukan
sekitar 5-8 menit.
4. Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin dan kemudian dibuang
gasnya dengan cara ditekan.
5. Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan, diistirahat-kan 10 menit di
atas meja dengan ditutup kain dingin.
[Link] itu, adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun di loyang yang
telah disemir dengan mentega.
7. Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 40 oC dan RH
80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang), bagian atas
adonan roti dioles dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan
mengembang sempurna.
[Link] di oven pada suhu 150 0C selama ± 11 menit sampai warna roti kuning
kecoklatan.
 Kegagalan yang sering terjado saat pembuatan roti
(Roti Manis)

1. Penyebab roti tidak mengembang

• Ragi tidak aktif.
• Pengulenan adonan tidak elastis.
• Waktu fermentasi kurang.

2. Penyebab roti keriput

• Fermentasi terlalu lama.
• Jumlah pemakaian cairan terlalu banyak dibanding
pemakaian tepung
3. Penyebab roti pucat warnanya
• Kurang gula / lupa memasukkan gula
• Api kurang panas.
• Pengolesan kurang tebal

4. Penyebab roti tidak meninggi tetapi melebar

• Jumlah cairan terlalu banyak dibanding dengan tepung.

5. Penyebab roti keras

• Tepung terlalu banyak.
• Pengulenan tidak sampai elastis.
• Pegovenan terlalu lama ( misal karena api terlalu kecil ).
6. Penyebab bagian tengah roti tidak matang
• Api terlalu kecil hingga setelah 10 menit di oven, hanya
bagian luar saja yang matang.
• Suhu oven sudah pas, hanya pengovenan kurang lama

7. Penyebab roti berlubang - lubang

• Fermentasi terlalu lama.
• Ketika fermentasi usai, adonan tidak dikempiskan dulu.
• Sebelum diisi, adonan tidak digiling dulu.

8. Penyebab tekstur roti tidak berbentuk

• Adonan tidak diuleni sampai elastis
9. Penyebab bagian bawah roti terlalu keras
• Roti terlalu lama di oven.

10. Penyebab roti terlalu asam

• Ragi terlalu banyak.
• Fermentasi terlalu lama

11. Penyebab permukaan roti tidak mulus

• Ketika dibentuk, permukaan roti tidak dilicinkan dulu.

12. Penyebab roti berjamur

• Belum lewat sehari roti berjamur, karena roti yang masih
panas, sudah dimasukkan dalam kantong plastik dan dibungkus
rapat
 Masalah dalam pembuatan roti

Mutu Adonan
• Mutu adonan dalam pembuatan roti sangat tergantung kepada kandungan
gluten tepung. Gluten merupakan komponen utama protein tepung gandum
dan terdiri dari protein glutein dan gliadin. Sifat gluten tidak larut dalam air
dan dengan air akan membentuk senyawa yang bersifat kenyal. Gluten akan
menentukan mutu adonan, volume pengembangan adonan dan sangat
menentukan penampilan roti yang dihasilkan, khususnya dalam pembentukan
struktur crumb. Sifat elastis dari gluten terbentuk saat pengadukan adonan.
• Hidrasi dan pengembangan gluten serta laju kegiatan enzim dipengaruhi oleh
penurunan pH adonan saat berlangsungnya proses fermentasi. Hal ini terjadi
karena penurunan pH menyebabkan terjadinya aksi-aksi enzim proteolitik
pada protein, sehingga mampu membentuk sistem dinding penahan gas.
• Gluten menyebabkan peningkatan ekstensibilitas dan elastisitas adonan yang
dapat mencegah kerusakan sel-sel remah selama pengembangan.
Mutu roti
• Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang
simetris, warna kerak roti tawar yang baik meliputi volume roti yang
besar, bentuk yang simetris, warna kerak roti yang coklat kekuningan,
tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat sifat bagian bagian roti
yang meliputi butiran dan tekstur.
• Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang halus, seragam yang
panjang-panjang, sedangkan tesktur yang baik adalah yang halus
lembut dan elastis.
• Selain itu struktur remah harus rata, warna remah terang, beraroma
harum gandum dan ragi dengan rasa dan daya simpan yang baik.
TERIMA KASIH