2021
PRODUCT KNOWLEDGE
CENTRAL KITCHEN
ITEM
• BAHAN PENYUSUN
20XX
• STANDARD MIE GACOAN
• CARA PENGUJIAN
• STANDARD KEMASAN SUPPLIER
MIE • STANDARD PENYIMPANAN
• BAHAN PENYUSUN
• FLOW CHART PRODUKSI
• STANDARD PRODUK
DIMSUM • STANDARD PENYIMPANAN
• BAHAN PENYUSUN
• FLOW CHART PRODUKSI
• STANDARD PRODUK
TOPING • STANDARD PENYIMPANAN
20XX
Mie Basah
Mie Basah
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum
dihidangkan.
3
BAHAN PENYUSUN MIE BASAH
20XX
Bahan
Bahan Baku Bahan Penolong
Tambahan
Tepung Terigu Soda Ash Air
Tepung Tapioka Garam
Telur Ayam
Presentation Title 4
BAHAN BAKU BAHAN TAMBAHAN BAHAN PENOLONG
Presentation Title 5
NOMOR :
TANGGAL PEMBUATAN : 03 sept 20
TANGGAL REVISI :
STANDARD MIE GACOAN
20XX
TANGGAL EFEKTIF : 03 Sept 20
DISAHKAN OLEH : Head Of Suply Chain
STANDARD MIE GACOAN
PERSYARATAN
NO KRITERIA SATUAN
MIE MENTAH MIE MATANG
1 Aroma - Segar khas aroma tepung dan telur Normal
2 Rasa - Normal Normal
3 Warna - Kuning muda, tidak pucat Kuning Muda Tidak Pucat
4 Tekstur - Normal lembut, tidak keras dan tidak blenyek
5 Kadar Air Fraksi massa, % Maks. 35 Maks. 65
Click icon to add picture
6 Diameter mie mm 1,5 - 1,6 -
7 Index regangan mie - regangan > 0,5 -
8 Panjang Mie cm 30 - 35 -
9 Potongan mie - Potongan mie lurus, tidak ada patahan -
10 Tingkat kelicinan - - Mie terurai ketika diangkat sumpit, tidak menggumpal
Presentation Title 6
CARA
PENGUJIAN MIE Paragrap
h Title
20XX
Kadar Air Mie Index Renggangan Mie Diameter Mie
1. Timbang berat mie satu porsi Ukur menggunakan caliper, atau
dalam keadaan mentah alat thicknes. Ketebalan rata –
2. Timbang berat mie setelah rata antara 1,5 – 1,6 mm
direbus
3. Bandingkan berat mie matang
dengan berat mie mentah
Presentation Title 7
Slide Subtitle
or Picture
Caption
STANDARD
KEMASAN MIE
SUPPLIER
Presentation Title 8
STANDARD PENYIMPANAN MIE
Presentation Title 9
20XX
DIMSUM
Makanan kecil (dari Bahasa kantonis), yang digunakan sebagai makanan pendamping
menu utama di mie gacoan.
LUMPIA UDANG
DIMSUM GORENG
Presentation Title 11
DADA
AYAM
PAHA ES SERUT
AYAM
PENTOL
UDANG
KUPAS BUMBU
BAHAN JAMUR
PENYUSUN
TEPUNG
SHITAKE
PENTOL
Presentation Title 12
PREPARATIO GILING CETAK
N BAHAN PENTOL
PACKING PEMBEKUAN
FLOW PROSES PRODUKSI PENTOL
13
SPESIFIKASI PRODUK PENTOL
NAMA PRODUK PICTURE DIAMETER BERAT
PENTOL 34 - 36 mm 24 - 26 gr
NAMA UKURAN ISI DALAM SISTEM
SUSUNAN GAMBAR
PRODUK PLASTIK KEMASAN PENGEMAS
Pentol 20 x 30 24 4x6 Sealing
14
PAHA DADA
AYAM AYAM ES SERUT
UDANG
KUPAS
LUMPIA BUMBU
BAHAN
PENYUSUN
LUMPIA UDANG TEPUNG
JAMUR
SHITAKE
WORTEL SERUT KULIT TAHU
Presentation Title 15
PREPARATIO GILING Cetak Lumpia
N BAHAN
PACKING PEMBEKUAN
FLOW PROSES PRODUKSI LUMPIA UDANG
16
SPESIFIKASI PRODUK LUMPIA UDANG
Presentation Title 17
CEKER SIOMAY
DIMSUM KUKUS
Presentation Title 18
PAHA DADA
AYAM AYAM ES SERUT
UDANG
KUPAS SIOMAY BUMBU
SIOMAY
JAMUR
SHITAKE TEPUNG
BAHAN PENYUSUN
SIOMAY TOPING
PEWARNA KULIT
AYAM SIOMAY
Presentation Title 19
PREPARATIO GILING CETAK
N BAHAN SIOMAY
PACKING PEMBEKUAN
FLOW PROSES PRODUKSI SIOMAY AYAM
20
SPESIFIKASI PRODUK SIOMAY AYAM
Presentation Title 21
BAHAN
PENYUSUN
CEKER AYAM
CEKER
Presentation Title 22
PREPARATIO PROSES PROSES
N REBUS GORENG
PACKING MIXING PROSES REBUS
BUMBU
FLOW PROSES PRODUKSI CEKER AYAM
23
SPESIFIKASI PRODUK SIOMAY AYAM
Presentation Title 24
STANDARD PRODUK DIMSUM
Presentation Title 25
STANDARD PENYIMPANAN DIMSUM
26
20XX
TOPING MIE
DESKRIPSI PRODUCT
ACIN (AYAM CINCANG) BAGOR (BAWANG GORENG)
• Acin merupakan ayam rebus yang dicampur dengan tahu • Bawang goreng merupakan toping mie yang terbuat dari
kukus dengan tambahan bumbu yang cara penyajianya bawang merah yang di cicang (slice) kemudian digoreng
dengan ditabur diatas mie dan dihilangkan kandungan minyaknya. Cara
penggunaanya dengan ditabur diatas mie.
TAHU PUTIH
MINYAK GORENG
BAWANG
BOMBAY
BAHAN
PENYUSUN
ACIN
Presentation Title 29
PREPARATIO PROSES AYAM PROSES TAHU
N • Potong dadu Rebus
• Rebus Spinner
• Spinner
• Bowl cutter
PROSES SANGRAY
PACKING COOLING
TAHU DAN AYAM
FLOW PROSES PRODUKSI ACIN
30
Bawang merah
air
Garam
BAHAN PENYUSUN Minyak goreng
BAWANG GORENG
Presentation Title 31
RAJANG PENGGARAMA
PREPARATIO BAWANG
N N
MERAH
PACKING COOLING GORENG
BRAMBANG
FLOW PROSES PRODUKSI BAWANG GORENG
32
MINYAK BEKAS GORENG DAUN COOLING &
GORENG BAGOR BAWANG Packing
GEPREK
FLOW PROSES PRODUKSI MINYAK MIE
33
STANDARD PRODUK TOPING MIE
Presentation Title 34
LANJUTAN PERSONAL HYGIENE & FOOD
HANDLING
Presentation Title 35
Penyebab makanan tidak aman
Bahaya Dari Lingkungan
Biological: Chemical: Physical:
Mikroorganisme, Penggunaan bahan Kayu, kaca, plastic
Serangga Kimia yang tidak benar Dan aksesoris
Kotoran burung dll
Bagaimana Makanan Menjadi Tidak Aman?
Lemahnya personal hygiene:
Memindahkan bakteri pathogen dari
tubuh ke makanan
Kontaminasi silang:
Memindahkan bakteri dari peralatan
ke makanan
Kesalahan pemahaman suhu:
Membiarkan makanan berada disuhu
ruangan terlalu lama yang
menyebabkan bakteri pathogen
berkembang
Lemahnya cleaning and sanitizing:
Mentransfer bakteri pathogen dari
kesalahan cara membersihkan
peralatan
Good Personal Hygiene
Concepts You Will Learn:
• How and when to wash your
hands
• Where to wash your hands
• Other hand-care guidelines
• What to wear
• Other important practices
How and When To Wash Your Hands
How to Wash Your
Hands:
Handwashing should
take about 20 seconds
How and When To Wash Your Hands
When to Wash Your Hands
• Setelah dari ruangan
istirahat
• Setelah memegang
rambut, muka atau tubuh
yang terbuka
• Setelah memegang bahan
mentah, adonan dan
daging
• Setelah memagang baju
kerja
• Setelah dari toilet dan
makan
• Setelah dari area luar atau
sedang membersihkan
peralatan kerja
How and When To Wash Your Hands
When to Wash Your Hands
• Setelah memegang plastic
dan tissue yang berada
digudang
• Setelah memegang bahan
kimia yang menyeybabkan
bahaya untuk makanan
• Setelah merokok
• Setelah makan permenkaret
dan memegang tembakau
How and When To Wash Your Hands
When to Wash Your Hands
• Setelah makan siang dan
minum
• Seebelum mengambil
sarung tangan untuk
memulai bekerja
• Setelah menyentuh
apapun yang dapat
mengkontaminasi
makanan
• Meninggalkan dan masuk
Kembali di area penangan
How and When To Wash Your Hands
Using Hand Antiseptics
If you use hand antiseptics:
• Jangan Pernah menggunahkan untuk
mengganti cuci tangan.
• Dipakai setelah mencuci tangan
• Tunggu hingga antiseptic mengering
baru menyentuh makanan
Other Hand-Care Guidelines
Use GlovesCorrectly:
Hanya gunahkan glove sekali
pakai untuk bersentuhan dengan
produk
x
Pastikan glove pas untuk
digunahkan.
o Jangan Pernah meniup glove
o Jangan Pernah membalik
x
glove dalam penggunaanya
o Jangan Pernah mencuci
dengan detergen dan
menggunahkan Kembali glove
Other Hand-Care Guidelines
Use Gloves Correctly:
Cuci tangan sebelum menggunhakan
glove sebelum memulai pekerjaan
Gloves Should be Changed:
Segera setelah kotor atau robek.
Sebelum memulai tugas lain.
Sebelum atau sesudah menangani
makanan apa pun dengan alergen
makanan yang diketahui.
Setelah menangani daging mentah,
makanan laut, atau unggas, dan sebelum
menangani makanan siap saji.
Setelah gangguan, seperti menerima
panggilan telepon.
Other Hand-Care Guidelines
Tutupi luka yang terinfeksi
dengan benar:
What To Wear
Clothing and Aprons:
Kenakan pakaian bersih setiap
kali bekerja dengan atau di
sekitar makanan
Lepas dan buang celemek
sekali pakai saat meninggalkan
kamar bersih atau area
penanganan makanan
Simpan barang-barang pribadi
jauh dari makanan
Other Important Practices
Eating, Drinking,
Smoking, and Chewing
Gum or Tobacco:
x JANGAN lakukan ini pada
area
o In food-handling areas
o In food storage areas
o Production Area
o Kitchen Area
Other Important Practices
Apa yang harus dilakukan
Ketika sakit:
Kabari Supervisor atau manager
o Jika Anda telah didiagnosis dengan
penyakit bawaan makanan
o Beri tahu direktur atau supervisor
Anda terutama jika Anda
mengalami gejala ini
o Muntah
o Diare
o Penyakit kuning (kulit dan mata
menguning)
o Sakit tenggorokan dengan demam
Receiving and Storing Food Safely
Konsep Penanganan dan
Penyimpanan Makan:
Control waktu dan temperature selama
penerimaan
Lakukan inspeksi selama transisi
pengiriman dan penyimpanan dan
pastikan aman
Simpan ditempat yang aman
Controlling Time and Temperature During Receiving
The Temperature Danger
Zone:
5 degrees – 55 degrees is the
Temperature Danger Zone
Patogen pada makanan dapat
tumbuh dalam kisaran ini dan
menyebabkan penyakit bawaan
makanan.
Temperature makanan harus dikontrol
dingin (untuk frozen foods) dengan
rantai dingin“cold chain”
o Pada saat unloading dari truk dan pada saat
penyimpanan dan pada saat sedang akan di
masak.
Storing Food Safely
Panduan Teknis Penyimanan:
Simpan makanan hanya di tempat penyimpanan
makanan yang ditentukan (produk frozen diletahan
di freezer dan kondisi freezer harus dilakukan
monitoring)
Simpan makanan setidaknya enam inci (15 cm) dari
lantai
Jauhkan dari dinding (tidak boleh menempel)
CENTRAL KITCHEN
See you Gaes 53