Sanitation Standard Operation Procedure

(SSOP)

Esti Widowati,[Link].,M.P
Semester Genap 2019/2020
 Prinsip Dasar Sanitasi
Makanan yang dikonsumsi sebaiknya aman dan bersih
(terhindar dari kontaminasi)
Sanitasi : serangkaian proses yang dilakukan untuk
menjaga kebersihan
Hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam
menerapkan GMP
Sanitasi dilakukan untuk mencegah penyakit/kecelakaan
dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara
menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor dalam
pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan
bahaya dari penerimaan bahan baku, pengolahan,
pengemasan, penggudangan sampai pendistribusian
Produk pangan tercemar jika pada tahap persiapan, pengemasan
dan produksi dikerjakan dalam kondisi tidak saniter sehingga
tercemar oleh filth/kotoran yang membahayakan kesehatan.
Terjadi kasus food borne illness atau bahkan kematian
Tujuan diterapkan sanitasi di industri pangan untuk mencegah
kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan dan mencegah
rekontaminasi
Sanitasi : kebersihan dari cemaran fisik, kimia dan mikrobiologi
Manfaat : Konsumen terhindar dari penyakit atau kecelakaan
karena keracunan makanan. Produsen dapat meningkatkan mutu
dan umur simpan produk, mengurangi complain dari konsumen
dan mengurangi biaya recall
Praktek sanitasi termasuk pembersihan, pengelolaan limbah
dan hygiene pekerja yang terlibat
Proses sanitasi meliputi pembersihaan didalam maupun
diluar area dipengaruhi waktu, suhu, konsentrasi larutan
yang digunakan dan perlakuan mekanis
Hygiene karyawan, sanitasi meliputi cuci tangan dan
pembersihan badan sebelum masuk ke area pemrosesan atau
memegang seluruh peralatan atau bahan yang akan diolah,
melepas seluruh perhiasan yang digunakan, menggunakan
pakaian yang bersih, menutup rambut dengan topi, menutup
tangan dengan sarung tangan dan menggunakan alas kaki
 Prosedur Standar Operasi Sanitasi
Termasuk program pembinaan mutu secara keseluruhan
Perlu komitmen dan tekad manajemen pelaksanaan
program sanitasi menunjukkan bagaimana komitmen dan
perhatiannya terhadap program pembinaan mutu
Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah
kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan
Sumber kontaminasi : bahan baku mentah, peralatan/mesin
yang kontak langsung dengan makanan, peralatan untuk
sterilisasi panas, air untuk pengolahan makanan, air pendingin
kaleng dan peralatan/mesin yang menangani produk akhir
sampai bangunan gedung dan fasilitas pabrik
Proses sanitasi memerlukan prosedur standar yang
mencakup seluruh area dalam memproduksi suatu produk
pangan mulai dari kebijakan perusahaan, tahapan kegiatan
sanitasi, petugas yang bertanggungjawab melakukan
sanitasi, cara pemantauan sesuai cara pendokumentasian
Prosedur standar SSOP membantu industri pangan
mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan
sanitasi, melakukan monitoring sanitasi serta memelihara
kondisi dan praktek sanitasi
Manajemen bertanggungjawab dalam memelihara
kelayakan program pembersihan dan desinfeksi
Hal yang perlu dipertimbangkan
Pemilihan kriteria staf cleaning service
menyewa staf cleaning service, penggunaan staf
cleaning service, pembersihan dan personal produksi
atau kombinasi keseluruhan seperti personal produksi
membersihkannya sebelum meninggalkan area kerja dan
selanjutnya ditangani staf cleaning service
Penyediaan fasilitas dan layanan
Layanan dan fasilitas meliputi manajemen harus
menangani staf cleaning service (training, pengawasan
yang layak, stabilitas dan pengetahuan yang cukup baik
mengenai pekerjaan)
Penyediaan monitoring dan keefektifan prosedur
pembersihan dan desinfeksi
Ketersediaan monitoring untuk pemantauan aktivitas
sanitasi diperlukan untuk mengukur keefektifan
prosedur sanitasi yang dijalankan
Tahap-Tahap Hygiene dan Sanitasi
Proses dilakukan pada mesin dan peralatan produksi
sampai gedung dan fasilitas pabrik
Prosedur disesuaikan dengan tipe mesin serta peralatan
pengolahan yang digunakan
Pre Rinse
Tahap persiapan untuk kegiatan pembersihan yaitu untuk
menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan cara
mengerik, membilas dengan air, menyedot kotoran dan
sebagainya
Bukan hal mutlak karena bagian yang tidak terlalu kotor
tidak memerlukan tahapan ini
Pembersihan
Proses ini untuk menghilangkan tanah atau sisa makanan
dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.
Pembersihan dapat menggunakan air dan deterjen
Pembilasan
Pembilasan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang
mungkin masih tertinggal setelah proses pembersihan.
Pembilasan efektif menggunakan air mengalir
Desinfektan
Pembersihan akhir dengan desinfektan sangat
disarankan untuk menghilangkan bakteri yang mungkin
masih bertahan pada proses pembersihan
Tahap ini dapat dipadukan dengan pemanasan atau
penggunaan bahan kimia seperti pemutih.
Kontaminasi pada bahan makanan perlu dicegah
Drying
Pembilasan kering dilakukan supaya tidak ada
genangan air yang dapat menjadi media pertumbuhan
mikroba
Pengeringan dapat menggunakan evaporator atau lap
bersih
Jenis-Jenis Sanitizer
Sanitizer dalam industri banyak ragamnya
Sanitizer panas menggunakan panas kering, uap panas
atau air panas
Sanitasi ruangan menggunakan sinar UV
Sanitizer bahan kimia untuk pekerja dan peralatan
Sanitasi Kimia
Sanitasi masih sangat bergantung pada bahan kimia
walaupun panas dan UV sangat efektif
Spora bakteri masih bertahan terhadap desinfektan (perlu
peningkatan kesadaran pekerja)
Kondisi steril pada lokasi kerja perlu dipastikan pasti
steril
Bahan kimia wajib digunakan pada dosis aman dan
memperhatikan petunjuk produsen
Efektivitas desinfektan tergantung pada jenis dan
konsentrasi, lama kontak, suhu dan pH
Desinfektan bukan untuk membersihkan permukaan
kotor tapi membunuh mikroba
Bahan Desinfektan
a. Klorin
Bekerja cepat pada sejumlah mikroorganisme dan
harganya relatif murah. Konsentrasi 100-250 mg
klorin/liter. Golongan desinfektan ini bersifat korosif
terhadap bahan logam dan juga sebagai pemutih
b. Iodospor
Deterjen baik untuk kondisi asam. Daya kerjanya cepat
dan memiliki aktivitas luas terhadap mikroorganisme.
Kadar 25-250 mg iodium/L pada pH 4,0 desinfeksi
permukaan yang bersih. Aktivitasnya hilang jika ada zat
organik, bersifat korosif terhadap logam
c. Senyawa Amonium Kuarterner
Seluruh senyawa ini bersifat sebagai deterjen yang baik,
tidak berwarna, relatif tidak korosif terhadap logam,
tidak beracun dan terasa pahit. Kadar pada 200-1.200
mg/L. Konsentrasi yang lebih tinggi diperlukan jika air
yang digunakan berkesadahan tinggi
d. Surfaktan yang Bersifat Amfoter
Desinfektan ini mengandung bahan aktif yang bersifat
bakterisidal. Bersifat racun lemah, relatif nonkorosif,
tidak berasa dan berbau dan akan menjadi tidak aktif jika
ada zat organik
e. Asam dan Basa Kuat
Sebagai deterjen sekaligus menghambat aktivitas
mikroorganisme
Tindakan yang penting harus diperhatikan untuk
mencegah kontaminasi dengan makanan
Setelah waktu kontak yang cukup, seluruh permukaan
yang didesinfeksi dibilas dengan air yang memenuhi
syarat air minum
 Delapan Kunci SSOP
Keamanan Air
SSOP untuk keamanan air termasuk petugas dan prosedur
standar untuk menjamin keamanan air sekaligus tahap untuk
memperoleh air dengan kualitas tertentu
Tidak ada kontaminasi silang antara air siap minum
(potable) dan air tidak siap minum (unpotable)
Pemurnian air meliputi penyaringan air, penghilangan
padatan tersuspensi dalam koagulan/filter, desinfeksi air
dengan bahan kimia (klorin) atau fisik (ozon,UV) dan
pelunakan air dengan lime soda atau resin penukar ion
Tahapan rinci tentang bahan kimia, kebijakan perusahaan
jika air tidak memenuhi standar, prosedur pemantauan dan
jenis dokumen yang disimpan dalam SSOP
Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
SSOP ini berisi standar prosedur pembersihan dan sanitasi
alat, frekuensi pembersihan dan petugas yang
bertanggungjawab
Prosedur pembersihan harus mencakup metode baik
menggunakan penyemprotan, busa gel, deterjen ionis dan
nonionis maupun kationik serta konsentrasi yang digunakan
Prosedur sanitasi mencakup metode, jenis sanitizer, bahan
kimia yang diizinkan dan konsentrasi yang digunakan
Permukaan yang kontak dengan makanan juga mencakup
sarung tangan pekerja
Sanitasi dan desinfeksi perlu dilakukan secara rutin
Kegiatan sanitasi dalam proses pengolahan makanan
bertujuan untuk menghilangkan sisa makanan yang
mengandung nutrisi yang baik untuk pertumbuhan
mikroorgnime dan menjaga kondisi peralatan. Hal ini
dapat dilkukan secara fisik
Desinfeksi untuk mengurangi populasi mikroorganisme
yang bertahan pada tingkat kontaminasi yang signifikan
dapat terjadi pada peroduk yang menyentuh permukaan
secara langsung. Setelah bersih, area harus dilindungi
dari kontaminasi ulang sebelum digunakan
Langkah pembersihan cara basah
a. Pemilihan sistem yang sesuai (tekanan tinggi bervolume
rendah dan sebaliknya, sistem Clean In Place (CIP), manual,
busa/gel) tergantung pada rancangan alat atau area yang
dibersihkan, jenis tanah (tenacious atau mudah melarutkan
air), tingkat tanah, bentuk rancangan, konstruksi bahan,
karakterisasi operasi dari peralatan dan kondisi fasilitas
b. Pemilihan bahan kimia (deterjen atau desinfektan) dalam
dosis yang tepat seperti spektrum aktivitas mikrobia,
korosivitas, iritasi pada kulit, reaksinya dalam air keras,
kandungan zat organik, ketidakcocokan dengan peralatan
atau pembersih lain dan bahan desinfektan, stabilitas
larutan, stabilitas larutan panas, keefektifan pada pH,
maksimum level yang diizinkan oleh peraturan dan biaya
c. Pertimbangan pada prosedur pembersihan seperti penyikatan,
pembersihan awal, pencelupan dalam deterjen, pembilasan,
desinfeksi atau kombinasi keseluruhan. Kegiatan ini untuk
mengendalikan kekuatan mekanik, konsentrasi bahan kimia yang
digunakan, suhu dan waktu kontak. Desinfektan biasanya tidak
efektif untuk sisa makanan
Langkah pembersihan cara kering
Langkah ini dilakukan pada peralatan yang tidak dirancang untuk
pembersihan cara basah karena digunakan pada makanan yang
kering, kelembapan pada makanan yang kering menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme dan sulit dihilangkan.
Pembersihan dilakukan secara mekanis (penyikatan, penyedotan
dengan vacuum cleaner, desinfeksi dengan etanol 70% yang cepat
menguap dan tidak meninggalkan kondisi basah pada permukaan.
Penggunaan karbondioksida beku dan alat akustik
SSOP untuk Pencegahan Kontaminasi Silang
SSOP ini berisi prosedur untuk menghindarkan
produk dari kontaminasi silang pekerja, bahan mentah,
pengemas dan permukaan yang kontak dengan
makanan. SSOP ini dapat mencakup tindakan yang
menyangkut pembersihan bahan baku untuk
mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai
boleh tidaknya pekerja pindah/mengunjungi bagian
lain atau melengkapi setiap ruang pengolahan dengan
fasilitas pembersihan dan sanitasi
SSOP untuk Kebersihan Karyawan
SSOP ini meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan serta
toilet yang digunakan. Tercakup prosedur penjadwalan,
petugas pembersihan dan jenis pembersih yang digunakan.
Tercakup kebijakan perusahaan mengenai cuci tangan dan
sanitasi tangan. Pemantauan kbersihan karyawan dan fasilitas
kebersihan ini dilakukan oleh supervisor yang ditunjuk dan
didokumentasi hasil pemantauannya.
Kebersihan yang diperhatikan adalah kebersihan rambut,
kuku, mandi, cuci tangan dan lain-lain.
Fasiltas cuci pakaian diberikan perusahaan untuk karyawan
yang kontak langsung dengan makanan/produk akhir.
Mencuci pakaian sendiri tidak efektif bagi karyawan karena
biasanya enggan mencuci kalau bekerja di ruangan sejuk.
Masker diganti setiap hari dan pada beberapa tempat
harus diganti sesering mungkin
Perilaku yang sehat dan bersih sangat menunjang
kebersihan produk yang dihasilkan
Kelengkapan pakaian karyawan termasuk topi,
masker, sarung tangan, baju luar dan sepatu juga
mempengaruhi kebersihan produk
WASH
YOUR
HAND
SSOP untuk Pencegahan Adulterasi
Pada program ini tercakup prosedur lazim untuk
mencegah tercampurnya bahan nonpangan kedalam
produk dan permukaan yang kontak dengan makanan
misalnya pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih,
sanitizer serta cemaran kimia dan fisik lainnya
 SSOP untuk Pelabelan dan Penyimpanan yang Tepat
Mencakup tata cara dan jenis pelabelan yang diterapkn
pada bahan kimia yang digunakan baik untuk produksi
atau pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan lain-lain.
Proses ini dapat digolongkan berdasarkan jenis bahan
SSOP untuk Kesehatan Karyawan
Mencakup pengendalian kesehatan bagi karyawan
supaya tidak menjadi sumber kontaminasi produk ,
bahan kemasan atau permukaan yang kontak dengan
makanan. Mencakup cara pelaporan karyawan yang
sakit dan jadwal pemeriksaan rutin kesehatan karywan,
imunisasi dan pengujian untuk penyakit tertentu
Pemberantasan Hama
Hama berarti yang tiak dikehendaki dalam produk
pangan. Hama dapat berkembangbiak dalam bahan
pangan sehingga menyebabkan kontaminasi yang
berbahaya atau bahkan kematian. Hama memerlukan
usaha pembasmian untuk hewan pengerat, burung dan
serangga
Hama antara lain
Tikus sebagai vektor kutu, pinjal dan tugau dan juga
mikroorganisme patogenik yang dapat menimbulkan
[Link] memiliki indera yang tajam dan selelu
melewati rute yang sama. Tikus dapat masuk melalui
celah kecil dan dengan mudah menggerogoti pipa
plastik, instalasi listrik, penyekat dan bahan bangunan
lainnya.
Spesies tikus yang ada adalah tikus rumah (Mus
musculus), tikus Norway (Rattus novergicus), tikus
atap (Rattus rattus) dan tikus selokan (Rattus diardi)
 Pengendalian hama bukan sekedar masalah
pembasmian tetapi juga cara pencegahan supaya hama
tidak muncul di area industri. Prosedurnya mencakup
pencegahan, pemusnahan dan bahan kimia untuk
mengendalikan hama
SSOP berisi prosedur untuk memberantas hama
termasuk kebersihan ruangan penyimpananan,
fumigasi terjadwal, pemasangan perangkap tikus dan
lain-lain
Hama dan penyakit dapat diukur melalui
a. Perkiraan habitat dan tempat tumbuhnya hama disekitar
industri
b. Pengendalian faktor luar yang masuk ke penyimpanan
makanan dan area pengolahan dengan menggunakan
kasa pada jendela, penyaring udara serta alat otomatis
pada pintu dan menutup celah rusak atau lubang
c. Membuat prosedur extermination (perkiraan nesting
sites, install alat biologis). Bagian luar fasilitas harus
selalu diperiksa secara reguler untuk mencegah adanya
tempat baru sehingga hama dapat masuk
 Waste Management
Ketentuan Pengelolaan Limbah
Limbah pada industri makanan didominasi oleh bahan organik
sehingga cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Air dan
genangan dapat menerima mikroorganisme dari sampah.
Fenomena ini menyebabkan kontaminasi silang. Penanganan
limbah dapat menjadi masalah serius bagi industri pangan.
Penanganan limbah termasuk prerequisites program HACCP
dengan ketentuan regulasi pada Peraturn Menteri Kesehatan
Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 tentang Persyaratan Kesehatan
Jasa Boga.
Peraturan Menteri Tenaga kerja Nomor 05/Menaker/Per/1996
dan Undnag-undang Lingkungan Hidup Tahun 1982
 Limbah adalah masalah pada kesehatan, keselamatan kerja,
keamanan pangan dan kelestarian lingkungan. Kegagalan
penanganan limbah berdampak pada pencemaran lingkungan
hidup juga kontaminasi produk
Manajemen limbah berupaya untuk mengatasi limbah
dihasilkan oleh aktivitas produksi yang tidak membahayakan
Limbah sebagai Sumber Kontaminan
a. Persinggahan mikroorganisme
Sampah padat jika dibiarkan maka akan menyebabkan
pencemaran air. Samah menjadi media pertumbuhan
mikroorganisme dan vektornya seperti lalat. Sampah ini juga
dapat menyebabkan pencemaran udara. Lokasi dan iklim
juga berpengaruh. Cemaran ini dapat menempel pada
pakaian karyawan
b. Tranfer xenobiotics
Hal ini hampir tidak dapat terjadi tanpa bantuan vektor dan
biasanya pada media limbah cair . Umumnya melalui rantai
makanan yang panjang seperti kasus merkuri dan cadmium.
Keracunan sanitizer adalah contoh rantai pendek yang
biasanya hanya disebabkan kesalahan dosis.
Xenobiotics yang dipindahkan dari udara terjadi melalui
peristiwa yang melibatkan panas misalnya perpindahan
acrolein pada makanan yang digoreng berulang-ulang dan
Benzo(a)pirena dari pemanggangan daging serta aerosol
untuk membunuh lalat yang dapat mengkontaminasi produk
c. Cemaran fisik
Produksi daging dan ikan sering memiliki cemaran fisik
karena bagian yang seharusnya dibuang dapat ikut
terbawa pada poduk misalnya tulang, sisik dan bulu.
Limbah cair yang memberikan cemaran fisik terjadi dari
peristiwa korosif atau tanggalnya beberapa bagian dari
produk. Pencemaran ini dapat terjadi jika ada aliran balik
dari air bilasan yang tidak dapat dikendalikan.
Debu dan jelaga adalah contoh cemaran fisik pada
produk dari buangan udara misalnya dari proses
pemanggangan dan pengasapan
Identifikasi Limbah Industri Pangan
a. Sumber limbah padat termasuk pada proses produksi,
pengelolaan limbah, pembangkit uap, pembangkit listrik,
pengepakan, gudang material, perwatan mesin, sampah pabrik,
kantin makan, klinik pengobatan, pekerjaan sipil dan
pembersihan taman, jalan air dan air limbah.
Limbah organik dapat berupa sisa makanan atau produk cacat
Permasalahan industri nonorganik dapat diatasi dengan resale
dan recycle
Struktur industri di Indonesia yang mengutamakan padat karya
menyebabkan tingginya limbah domestik seperti limbah
sanitasi, sisa perlengkapan kerja, sisa makanan dan sampah lain
b. Sumber limbah cair sama seperti sumber limbah
padat.
Pada saat musim hujan perlu dicermati volume limbah
cair (evaluasi debit effluen). Kandungan bahan organik
dan nonorganik juga diperhatikan serta suhunya.
Peristiwa cemaran limbah cair saat blowdown boiler
dan kondensat yang bocor adalah pencemaran limbah
karena panas.
Saluran drainase dapat berisi bahan organik, oli bekas,
bubuk tepung atau cemaran lain.
c. Sumber polutan udara
Polutan udara dikelompokkan atas polutan dari sumber
bergerak dan sumber tidak bergerak. Sumber bergerak
adalah alat transportasi seperti forklift dan kendaraan.
Sumber tida bergerak seperti ketel uap dan generator.
Polutan udara yang banyak ditemukan di pabrik adalah
debu saat pencampuran bahan tepung, uap Volatile
Organic Compound (VOC) saat pemanasan bahan
organik, keboocoran gas amonia dari mesin pendingin,
gas HN3 mesin pompa serta kebocoran gas
karbondioksida pada pengemas khusus.
Polutan yang tidak diharapkan lainnya adalah
kebocoran irradiasi dari mesin khusus UV.
Sistem Pengendalian Limbah
Pendekatan pengelolaan lingkungan dapat dilakukan dengan
pencegahan polusi dan pengendalian limbah (pollution
prevention) sebelum dilepas ke lingkungan alam (pollution
control).
Teknologinya disebut Teknologi Bersih dengan tindakan
pencegahan yang jauh lebih efektif untuk mengendalikan
dampak daripada tindakan remediasi.
Pendekatan teknologi bersih adalah aplikasi IPTEK untuk
mencegah sedapat mungkin pencemaran lingkungan.
Teknologi ini diterapkan dalam siklus produk maupun siklus
proses. Siklus produk adalah interaksi keseluruhan dari seuruh
unsur yang terkait dengan produk mulai dari ekstraksi bahan,
transportasi, proses manufaktur, produk sisa, sisa kemasan
sampai sisa produk. Siklus proses hanya berkisar dari bahan
masuk proses manufaktur sampai penyerahan produk
Pengolahan akhir atau end of pipe treatment adalah
upaya untuk mengurangi pelepasan aspek
merugikan ke lingkungan. Teknologi pengolahan
akhir memerlukan biaya tinggi tetapi lebih rendah
daripada biaya remediasi
 Aplikasi Teknologi Bersih
Pengadaan Bahan
Prinsip substitusi, reduksi dan eliminasi harus mendapat
prioritas utama dalam pengadaan bahan. Bahan yang
merugikan sebaiknya dikurangi, diganti atau dihilangkan.
Kemasan produk sebaiknya pilih yang dapat dihancurkan
oleh alam. Jika menggunakan kemasan yang sulit
dihancurkan oleh alam maka pilih kemasan yang awet dan
digunakan berulang kali
Produksi Bersih
Menghindari bahan berbahaya selama produksi misalnya
dengan pengenceran, penguapan atau diganti dengan bahan
yang lebih aman
 Bahan berbahaya perlu diperlakukan hati-hati dan khusus
Bahan yang dapat melepaskan uap berbahaya harus
ditangani dalam ruangan yang memungkinkan untuk
menangkap uap
Bahan mudah terbakar harus disimpan dalam tempat yang
terlindung dari api
Prinsip ini dapat menggunakan petunjuk atau tanda yang
terpasang pada Material Safety Data Sheet (MSDS) setiap
bahan yang digunakan
Perubahan formula untuk meminimalisasi penggunaan
bahan berbahaya dalam produksi memerlukan penelitian
terus-menerus supaya bahan berbahaya dapat hilang
Perubahan formula bukan hanya menukar bahan berbahaya
dengan bahan aman tetapi juga dengan menemukan bahan
penetralnya
Sejumlah parameter proses seperti suhu, tekanan dan
waktu dapat menimbulkan bahaya tersendiri dan
merugikan produk sehingga perlu diteliti mengenai
pengubahan parameter tersebut. Parameter proses dapat
di kombinasikan tingkat penggunaannya sehingga
diperoleh proses paling aman
Proses dapat dibuat berulang dengan parameter proses
yang paling aman misalnya akan lebih aman
memasukkan partikel kedalam mixer terbuka secara
perlahan-lahan daripada ditumpahkan sekaligus
Produk tak sempurna umunya diproses ulang walaupun
menjadi produk dengan mutu dibawah produk standar.
Hal ini mengurangi sampah dari produk reject
Pemanfaatan kembali sisa kemasan perlu dipikirkan
kembali untuk upaya reuse dan bermanfaat dalam
pengelolaan lingkungan. Pemilihan bahan yang awet
untuk pekerjaan berulang-ulang akan menekan tingkat
sampah yang harus dibuang
Daur ulang adalah upaya memanfaatkan kembali
produk yang rusak dengan cara menghancurkan
kembali menjadi bahan baku . Proses ini terpaksa
dilakukan untuk produk yang dibentuk dengan panas
karena tidak mungkin dilakukan polesan atau perlakuan
sederhana untuk mengubah mutu produk cacat
Proses recovery melibatkan proses lain yang berbeda dari
proses utamanya karena teknologi aplikasi berbeda.
Karena proses pengambilan bahan tersebut masuk kembali
ke jalur utama maka disebut reprocess. Karakteristik
bahan menjadi pengetahuan utama dalam proses recovery
Upaya mengendalikan polutan dapat dilakukan dengan
memanfaatkan kembali scrap produksi atau bahan yang
sudah tidak berguna lagi melalui proses yang
dikembangkan sendiri. Pengembangan tersebut berbeda
dengan proses induknya dan akan menghasilkan produk
yang berbeda
Pengembangan proses baru dalam produksi bersih
diarahkan untuk produk scrap dalam proses dan dilakukan
setelah pengolahan akhir (end of pipe treatment)
Rekayasa Mesin Bersih
Mesin dapat menimbulkan dampak merugikan bagi
lingkungan. Dampak umum adalah kebisingan, getaran dan
panas. Beberapa mesin proses dapat menyebabkan debu,
limbah scrap, emisi gas dan pemborosan bahan bakar
Dampak negatif disebabkan oleh desain mesin tak sempurna,
kerusakan karena perawatan kurang baik dsan mesin sudah
tidak layak pakai. Dampak ini sudah merupakan bawaan
mesin atau kerusakan setelah pengoperasian
Menangani dampak yaitu perbaikan, perawatan modifikasi
dan mengganti mesin supaya lebih aman
 Teknologi Penanganan Akhir
Langkah pada pengolahan akhir
a. Pengendalian influent : pencegahan yang dilakukan
sepanjang pemindahan polutan dari aktivitas usaha menuju
pusat reduksi
b. Pengolahan polutan : upaya mengurangi kadar sebelum
dibuang ke saluran pembuangan dengan cara detoksifikasi,
proses recovery atau pemanfaatan
c. Pengendalian effluent : upaya untuk mempertahankan
supaya tingkat bahaya hasil pengolahan polutan tetap aman
untuk lingkungan
Perlakuan yang diberikan dapat secara fisik, kemis dan
mikrobiologis
Praktek Pengolahan Limbah Industri
Pangan
Limbah Domestik
Perlu diperhatikan kualitas jamban (MCK) yang dirancang
untuk dapat mengolah limbah sehingga tidak berbahaya,
tidak menjaid perindukan vektor, tidak menyebabkan
kecelakaan, mudah dibersihkan dan memenuhi estetika
Pengolahan limbah seharusnya berada dalam jaringan
perpipaan (sewerage system) sehingga memenuhi kriteria
tidak mencemari lingkungan dan tidak memyebabkan
media vektor patogen
Perhatikan rancangan fasilitas dan jumlah yang memadai
menurut perbandingan jumlah karyawan
Air Limbah
Air limbah dari ruang produksi tidak bisa langsung
dibuang ke badan air tetapi harus diolah dulu. Pengolahan
ini dapat dilakukan dengan menggunakan tangki septik
yang terpisah dengan tangki septik limbah domestik.
Prinsip yang diperhatikan :
Tidak menyebabkan rembesan di permukaan air tanah,
tidak mencemari sumber air bersih, tidak menyebar ke
seluruh arah permukaan tanah, tidak terbuka yang akan
mudah dikotori oleh sumber lain, air limbah dari ruang
produksi harus dialirkan dalam keadaan tertutup ke sistem
drainase
Air Hujan
Pembuangan air hujan sebaiknya dibuat resapan
sehingga dapat menjadi cadangan di musim kemarau
dan diusahakan tidak menjadi sarang nyamuk
Drainase air hujan tidak bisa disatukan sistem
drainasenya dengan air limbah
Drainase air hujan sebaiknya dalam kondisi terbuka
sehingga lebih mudah menampung curah hujan dan
mengalirkannya
Sampah
Sampah berupa bentuk padat yang merupakan sisa atau
dianggap tidak bermanfaat dan tidak dikehendaki
Sampah industri pangan banyak mengandung bahan
organik sehingga segera dibuang di tempat tertutup
Pemusnahan sampah dapat dilakukan dengan cara untuk
pakan, didaur ulang, dibakar, ditanam dan dibuat menjadi
kompos
Sifat sampah perlu diperhatikan supaya mengetahui
tindakan yang tepat dan ekonomis
Perlu tempat sampat kedap air, dengan tutup, sesuai
kapasitasnya, ada jadwal penampungan dan berjarak lebih
dari 10 m dari sumber air bersih
Polutan Udara
Wujud polutan dapat berupa zat padat, cair atau gas
Polutan cair (aerosol). Polutan padat (smog)
Sistem ventilasi udara. Pemasangan hood penting untuk
menggiring udara tercemar dalam satu outlet. Ukuran dan
kapasitas hisap exhaust fan memadai dan bagian dari alat
tersebut
Polutan udara diolah dulu dalam alat reduksi racun
Tipe alat yaitu pengenceran, penyaringan, detoksifikasi,
deodorizer dan netralisasi.
Pemisahan kering, pemisahan basah, penggunaan tapis
dan pengendapan elektrostatik
Tugas Kelompok
Amati sanitasi usaha makanan di sekitar anda. Dapat
berupa pedagang bakso, warung tegal atau unit usaha
yang bergerak dalam bidang pangan
Lakukan analisis 8 kunci SSOP
Laporkan dokumentasi kelompok
Presentasikan hasil dokumentasi kelompok