GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP)
GOOD MANUFACTURING PRACTICES

Cara / teknik berproduksi yang baik dan benar

Pedoman yg menjelaskan bagaimana memproduksi

makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi

Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yg

harus dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan, mulai
bahan baku sampai produk akhir.

menguraikan ttg kondisi bagaimana dan prosedur yg

mana yg akan dipakai perusahaan
Hubungan Antara Sistem dalam
Keamanan Pangan

HACCP GMP

Keamanan
Pangan

SSOP
 Manajemen Mutu
HACCP

Sanitasi & hygiene

SSOP

Program dasar
GMP

GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP.

Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
› Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun
sejauh ini tidak ada standar internasional yang bersifat official
seperti halnya standar ISO. Oleh karena itu berbagai negara
dapat mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti di
Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan
oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai
dengan jenis produk yang di hasilkan.

Sebagai contoh beberapa standar GMP tersebut:

• Standar GMP untuk industri obat-obatan di sebut dengan CPOB

(Cara Pembuatan Obat yang Baik)
• Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB
(Cara Pembuatan Makanan yang Baik)
• Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB
(Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik)
• Standar GMP untuk industri obat tradisional disebut dengan
CPOTB ( Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik)
 GMP = CPMB
Di Indonesia
GMP untuk
industri makanan
dikenal dengan Istilah GMP di Indonesia diperkenalkan oleh
istilah Cara Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978
Produksi Makanan melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI
yang Baik (CPMB) No. 23/[Link]/SKJI/1978 tentang Pedoman
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).

› Persyaratan GMP sendiri sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi

atau peraturan sistem mutu (Quality System Regulation) yang
diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federal
Amerika Serikat No. 520 (Section 520 of Food, Drug and Cosmetics
(FD&C) Act). Peraturan sistem mutu ini termuat dalam Title 21 Part
820 of the Code of Federal Regulation), (21CFR820),tahun 1970 dan
telah direvisi tahun 1980.
Mengapa harus menerapkan GMP...?

Jawabannya:

Industri dan bisnis pangan harus menerapkan GMP

karena beberapa alasan sbb:
›Untuk mengembangkan sistem mutu yang dapat
dinilai agar dapat dipastikan bahwa produk makanan
aman, sehat dan yang terpenting adalah memenuhi
persyaratan pelanggan.
›Memastikan bahwa proses pengolahan,
penyimpanan dan distribusi produk makanan dalam
kondisi terkontrol dan konstan, mendekati produk
yang diinginkan (ISO 9001).
 Kegunaan penerapan GMP
BAGI PEMERINTAH BAGI INDUSTRI
›Melindungi konsumen dari ›Memproduksi dan
penyakit atau kerugian yg menyediakan makanan yg
diakibatkan oleh makanan yg aman dan layak bagi
tidak memenuhi persyaratan.
konsumen.
›Memberikan jaminan kpd
konsumen bhw makanan yg ›Memberikan informasi yg
dikonsumsi mrpk makanan yg jelas dan mudah dimengerti
layak. kpd masyarakat utk
›Mempertahankan atau melindungi makanan thd
meningkatkan kepercayaan thd kontaminasi dan kerusakan
makanan yg diperdagangkan
secara internasional. ›Mempertahankan atau
›Memberikan bahan acuan dalam meningkatkan kepercayaan
program pendidikan kesehatan dunia internasional thd
dibidang makanan kepada makanan yg diproduksi.
industri dan konsumen.
 Keuntungan penerapan GMP

Menjamin
kualitas dan Meningkatkan
keamanan pangan kepercayaan dalam
keamanan produk Mengurangi
dan produksi kerugian dan
pemborosan

Menjamin Memenuhi
efisiensi persyaratan
penerapan peraturan/
HACCP spesifikasi/sandar
 Waktu Penerapan GMP

Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan

makanan, obat-obatan, kosmetik, pakan ternak
wajib menerapkan sejak pabrik didirikan dan
proses produksi pertama dilakukan, karena
penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi
industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-
rata industri di indonesia bermula dari UKM, yang
kemudian berkembang menjadi industri besar
dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas
sehingga terkadang penerapannya di abaikan. Baru
setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk
sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO
22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP
tersebut di terapkan.
 Strategi penerapan GMP

Bangun komitmen pemilik perusahaan, manajemen dan karyawan.

Komitmen merupakan hal yang paling utama, karena dalam merapkan
GMP di butuhkan sumber daya terutama financial yang cukup besar. Di
tambah lagi dengan komitmen karyawan untuk mau melaksanakan
standar GMP secara efektif, karena bisa jadi di perlukan peruabahan pola
pikir, dan kebiasaan.
Pilih standar referensi penerapan GMP secara tepat dengan
mempertimbangkan berbagai hal di atas.
Tetapkan indikator-indikator keefektifan penerapan GMP, dan lakukan
evaluasi kinerja penerapan GMP yang digunakan alat untuk peningkatan.
Bentuk tim yang solid, dengan penanggung jawab personel yang
memiliki jiwa kepemimpinan serta motivasi yang kuat.
Secara terus-menerus lakukan awareness baik untuk manajer,
supervisor maupun karyawan.
Untuk menghasilkan produk yg bermutu baik,
GMP menetapkan
• persyaratan bangunan dan fasilitas
Kriteria lain

• spesifikasi bahan baku dan produk,

Standar komposisi produk

• parameter proses pengolahan

Kondisi
Ruang Lingkup GMP
Lingkungan dan Hygiene
lokasi karyawan

Bangunan dan Pengendalian

fasilitas unit
usaha
proses

Fasilitas dan Manajemen

kegiatan sanitasi pengawasan

Sistem Pencatatan
pengendalian dan
hama dokumentasi
TUJUAN GMP

GEDUNG DAN LINGKUNGAN

• Minimalkan resiko kesalahan

• Memungkinkan pembersihan serta perawatan
yang efektif untuk menghindari
• kontaminasi silang
• mengumpulnya debu atau kotoran
• dll.
 Lingkungan dan lokasi
Lokasi
Lingkungan
› Terletak dibagian pinggir kota,
tidak padat penduduk dan lebih
› Lingkungan sarana rendah dr pemukiman.
pengolahan hrs terawat › Tidak menimbulkan pencemaran
baik, bersih dan bebas lingkungan.
sampah. › Bebas banjir, polusi asap, debu,
bau, dan kontaminan lain.
› Sistem pembuangan dan
penanganan limbah › Bebas dr sarang hama spt
hewan pengerat dan serangga.
cukup baik.
› Tidak berada dekat industri
› Sistem saluran logam dan kimia, pembuangan
pembuangan air lancar. sampah atau limbah.
Bangunan dan fasilitas unit
usaha
Desain Bangunan Fasilitas unit usaha

› Desain, konstruksi dan tata ruang › Penerangan cukup, sesuai spesifikasi

hrs sesuai dengan alur proses. proses.

› Bangunan cukup luas dan dpt › Ventilasi baik memungkinkan udara

mengalir dr ruang bersih ke ruang
dilakukan pembersihan secara
kotor.
intensif.
› Sarana pencucian tangan dan kaki
› Terpisah antara ruang bersih dan dilengkapi sabun dan pengering atau
ruang kotor. desinfektan.
› Lantai dan dinding dr bhn kedap › Gudang mudah dibersihkan, terjaga
air, kuat dan mudah dibersihkan, dr hama, pengaturan suhu dan
serta sudut pertemuannya kelembaban sesuai, penyimpanan
berbentuk lengkung. sistem FIFO dilengkapi catatan.
TUJUAN GMP

SANITASI

Untuk menjamin agar prosedur pembersihan

dan sanitasi yang baik bisa dilakukan supaya:
• karyawan, masyarakat dan lingkungan
terlindung dari bahaya
• produk terlindung dari kontaminasi
Fasilitas dan kegiatan sanitasi
› Program sanitasi meliputi :
> Sarana penyediaan air
> Sarana pembuangan air dan limbah
> Sarana pembersihan /pencucian
> Sarana toilet/jamban
> Sarana hygiene karyawan
Sistem pengendalian hama
› Pengawasan atas barang/bahan yg masuk
› Penerapan/praktek hygienis yg baik
› Menutup lubang dan saluran yg
memungkinkan masuknya hama
› Memasang kawat kasa pd jendela dan
ventilasi
› Mencegah hewan piaraan berkeliaran di
lokasi unit usaha
TUJUAN GMP

KARYAWAN

Untuk memastikan bahwa karyawan tersedia

dalam jumlah yang cukup dan dilatih dengan
benar untuk:
• perlindungan terhadap kesehatan masing-
masing karyawan
• perlindungan terhadap kualitas produk
Hygiene Karyawan
› Persyaratan dan pemeriksaan rutin
kesehatan karyawan
› Persyaratan kebersihan karyawan
-Menjaga kebersihan badan
-Mengenakan pakaian kerja dan
perlengkapannya
-Menutup luka
-Selalu mencuci tangan dengan sabun
› Melatih kebiasaan karyawan
TUJUAN GMP

AREA PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI

Area penyimpanan harus memiliki ukuran, rancangan,

konstruksi, dan pemeliharaan yang tepat supaya:
• kerusakan produk minimal
• produk dapat dilacak
• kontaminasi ulang dapat dicegah
• pelepasan produk yang tidak layak dapat dicegah
TUJUAN GMP

PERALATAN

Peralatan dirancang, diletakkan, dibersihkan, dirawat,

dan dipasang dengan sesuai, sesuai tujuan
penggunaannya supaya:
kontaminasi batch sebelumnya yang menggunakan
area atau peralatan yang sama dapat dicegah
kontaminasi dari karyawan dan lingkungan bisa
dicegah
kontaminasi ke orang atau lingkungan dpt dicegah
Pengendalian proses
› Pengendalian pre produksi
(persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara
pengolahan bhn baku, persyaratan
distribusi/transportasi, penyiapan produk
sebelum dikonsumsi)
› Pengendalian proses produksi
› Pengendalian pasca produksi
(jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi,
bagan alir proses pengolahan, keterangan
produk, penyimpanan produk, jenis kemasan,
jenis produk pangan yg dihasilkan)
TUJUAN GMP

PROSEDUR PRODUKSI

Didefinisikan dengan jelas dan didokumentasikan

untuk mencegah kontaminasi silang dan untuk
memastikan bahwa produk akhirnya secara
konsisten memenuhi spesifikasi yang telah diatur.
Manajemen Pengawasan
› Pengawasan thd jalannya proses
produksi dan perbaikan bila terjadi
penyimpangan yg menurunkan mutu
dan keamanan produk.
› Pengawasan rutin utk meningkatkan
efektifitas dan efisiensi proses produksi
TUJUAN GMP

QUALITY MANAGEMENT

Membuktikan bahwa terdapat prosedur quality

control (QC) yang memadai utk memastikan bahwa
output dari ‘one-step’ operasi memenuhi kualitas
untuk penggunaan tahap selanjutnya dan
memenuhi spesifikasi.
Pencatatan dan Dokumentasi
› Berisi catatan ttg proses pengolahan ,
termasuk tanggal produksi dan
kadaluarsa, distribusi dan penarikan
produk karena kadaluarsa
› Dokumen yg baik akan meningkatkan
jaminan mutu dan keamanan produk
TERIMA KASIH