Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

(CPPOB) / Good Manufacturing Practices

(GMP) dan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)

TAHUN 2020
BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI JAKARTA
EK.1 Mengidentifikasi Persyaratan CPPOB/
Good Manufacturing Practices (GMP)

KUK 1.1. Mengidentifikasi/ Regulasi dan persyaratan CPPOB /

GMP Standar nasional dan internasional dan
standar persyaratan pasar.
KUK 1.2. Mengidentifikasi/ Mengkaji Metode dan persyaratan
teknologi proses pengolahan pangan.

Pelaku usaha pangan pangan dan karyawannya

harus memahami semua regulasi terkait pangan,
khususnya yang berkaitan dengan produk
pangan yang dihasilkannya !!!
Pangan Yang Dikehendaki
Oleh Konsumen

Sesuai Selera Konsumen

Aman Dikonsumsi

Bermutu

Halal
 EK 1. MENGIDENTIFIKASI PERSYARATAN CPPOB

TUJUAN PENERAPAN CPPOB

Menghasilkan pangan yang layak, bermutu, aman
dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen
baik konsumen domestik maupun internasional
 DEFINISI

Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik

(CPPOB)

Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi

pangan agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain
dengan cara :

a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh

cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad
renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
Peraturan terkait CPPOB

UU No.8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

UU RI No.18 Tahun 2012 Tentang Pangan

PP No.86 Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan

PP No.69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan

Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010

tentang Pedoman CPPOB (Good Manufacturing Practices)

Permenkes No. 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan

Pangan

PerKa BPOM RI [Link].[Link].12.2206 tahun 2012 tentang Cara

Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
UU RI NO. 18 TAHUN 2012
TENTANG PANGAN

Pasal 70

(1) Sanitasi Pangan dilakukan agar Pangan aman

untuk dikonsumsi.
(2) Sanitasi Pangan dilakukan dalam
kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran Pangan.
(3) Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat
(2) harus memenuhi persyaratan standar
Keamanan Pangan.
 UU RI NO. 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN

Pasal 71

(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan

wajib mengendalikan risiko bahaya pada
Pangan, baik yang berasal dari bahan,
peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangan sehingga Keamanan Pangan
terjamin.

(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau
peredaran Pangan wajib:

a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan

b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau
keselamatan manusia.
 Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good
Manufacturing Practices)

Sebagai acuan umum bagi:

• Industri pangan → membangun dan
merencanakan,
perusahaannya untuk menghasilkan
mengoperasikan
produk yang aman dan
layak dikonsumsi manusia;
• Pembina → pengaturan dan pengembangan industri pengolahan pangan;
• Pengawas mutu dan keamanan pangan olahan → melakukan audit.

Penerapan CPPOB diperlukan untuk:

• Mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologi, kimia/fisik
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia;
• Membunuh atau mencegah berkembang biak jasad renik patogen serta
mengurangi jumlah jasad renik lain yang tidak dikehendaki; dan
mengendalikan produksi melalui pemilihan bahan baku, penggunaan bahan
penolong, penggunaan bahan pangan lainnya, penggunaan BTP,
pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan/ pengangkutan.
RUANG LINGKUP CPPOB

Dasar: Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang

Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing
Practices)

NO ELEMEN NO ELEMEN
1. Lokasi 10. Pengemas
2. Bangunan 11. Label dan Keterangan Produk
3. Fasilitas Sanitasi 12. Penyimpanan
4. Mesin/Peralatan 13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
5. Bahan 14. Pengangkutan
6. Pengawasan Proses 15. Dokumentasi dan Pencatatan
7. Produk Akhir 16. Pelatihan
8. Laboratorium 17. Penarikan Produk
9. Karyawan
 PERATURAN
KEPALA BADAN
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: HK.[Link].12.2206
TAHUN 2012
TANGGAL 5 APRIL 2012
TENTANG CARA PRODUKSI PANGAN YANG
BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA
(CPPB-IRT)
 PERATURAN BADAN
PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN
NOMOR 22 TAHUN 2018
TENTANG PEDOMAN
PEMBERIAN SERTIFIKAT
PRODUKSI PANGAN INDUSTRI
RUMAH TANGGA
 PERATURAN
MENTERI PERINDUSTRIAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: 75/M-IND/PER/7/2010
TAHUN 2010
PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN
OLAHAN
YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
ELEMEN/RUANG LINGKUP/PARAMETER CPPOB

Dasar: PERATURAN KEPALA BADAN POM [Link].[Link].12.2206

TAHUN 2012 Tentang CPPB-IRT
NO ELEMEN NO ELEMEN
1. Lokasi & Lingkungan Produksi 8. Penyimpanan
2. Bangunan & Fasilitas 9. Pengendalian Proses
3. Peralatan Produksi 10. Pelabelan Pangan
4. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air 11. Pengawasan oleh
Penanggung Jawab
5. Fasilitas & Kegiatan Higiene 12. Penarikan Produk
Sanitasi
6. Kesehatan & Higiene Karyawan 13. Pencatatan dan
Dokumentasi
7. Pemeliharaan dan Program 14. Pelatihan Karyawan
Higiene Sanitasi
 LEVEL PERSYARATAN
 Persyaratan "harus" adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila
tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung
dan/ atau merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi, dan dalam
inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian KRITIS;
 Persyaratan "seharusnya" adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai
potensi
produk, mempengaruhi
dalam inspeksi
keamanan
dinyatakan sebagai ketidaksesuaian
dan
SERIUS;
"sebaiknya" adalah persyaratan yang mengindikasikan
 apabila
Persyaratan
tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi efisiensi
pengendalian keamanan produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai
ketidaksesuaian MAYOR;
 Persyaratan "dapat" adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila
tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi mutu
(wholesomeness) produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai
ketidaksesuaian MINOR.
1. Lokasi & Lingkungan Produksi
1. Lokasi & Lingkungan Produksi

Yang Perlu Diperhatikan

• Dijaga tetap bersih,
Pertimbangan bebas sampah, bau,
Peluang asap, kotoran, debu
Penetapan Lokasi • Tempat sampah
Produksi Pencemaran &
Tindakan tertutup
Pencegahan • Jalan tidak berdebu
• Selokan berfungsi baik
 Lokasi Produksi

Sumber cemaran

Jauh dari

Pabrik Pangan Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

 Lingkungan Produksi

Tempat sampah
berpenutup
Selokan
berfungsi baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
2. Bangunan dan Fasilitas

a. Bangunan Ruang produksi:

• Disain dan Tata Letak
• Lantai
• Dinding atau pemisah
ruangan
• Langit-langit
• Pintu, Jendela, Lubang
Angin
atau ventilasi
• Permukaan tempat kerja
• Penggunaan bahan gelas
(glass)
• Lampu di ruang produksi
berpenutup

b. Fasilitas:
• Kelengkapan ruang
produksi
• Tempat penyimpanan
3. Fasilitas Higiene & Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
diperlukan untuk menjamin agar bangunan
dan peralatan selalu dalam keadaan bersih
dan mencegah terjadinya kontaminasi silang
dari karyawan

a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi:

• Sarana Pembersihan /
pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air
dan
limbah
4. Peralatan Produksi

a. Persyaratan bahan
peralatan produksi

b. Tata Letak Peralatan

Produksi

c. Pengawasan dan
Pemantauan Peralatan
Produksi

d. Bahan Perlengkapan dan alat

ukur / timbang -> Terkalibrasi
 Perhatian :
Berurutan sesuai alur
proses produksi

Contoh: Layout
Ruangan

Alur karyawan dan

bahan baku tidak
bersilangan sehingga
berpotensi terjadi
kontaminasi silang.
Atur agar alur mengikuti
huruf I (linier) atau L
atau U atau Z (tidak X).
 Ruang
LANGIT-LANGIT
Produksi bersih

PERMUKAAN DINDING
JENDELA
licin dan mudah
dilengkapi
dibersihkan kawat
kasa

PERMUKAAN ALAT/TEMPAT KERJA

bersih, halus, tidak berkarat, kedap
air dan tidak mencemari pangan

LANTAI
Kedap Air
Mudah Dibersihkan
Tidak
Fasilitas Ruang
Produksi

WAJIB CUCI TANGAN :

 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet
 Bahan dan alat
kebersihan/sanitasi

Loker/[Link] karyawan

Perhatian : ditempatkan terpisah

dari penyimpanan pangan

Tempat sampah berpenutup

dalam ruang produksi
5. Bahan

 Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan dan Bahan Penolong

 Bahan yang digunakan berupa formula dadar

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Bahan:

• Bahan digunakan dalam bentuk formula dasar

• Tidak rusak, busuk atau mengandung bahan berbahaya
• Tidak merugikan dan membahayakan kesehatan.
• BTP sesuai standar mutu dan persyaratan
• Hasil analisa air secara berkala
5. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

 Persyaratan air bersih : tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau.

 Fungsi: untuk proses produksi dan mencuci peralatan, bangunan
dll.
 Jumlah sesuai
kebutuhan Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :
• Sumber Air
 Memenuhi • Perpipaan Pembawa
Persyaratan air • Tempat Penampungan Air
bersih • Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
• Hasil analisa air secara berkala
6. Pengendalian Proses Produksi

a. Penetapan :
• Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku Pengendalian
• Persyaratan Air Proses merupakan
• Komposisi, Formulasi Bahan bagian terpenting
• Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan dalam produksi
• Deskripsi Produk

b. Perlu diperhatikan :
• Prosedur tertulis
• Ketepatan
penimbangan BTP
• Kecukupan waktu Penggorengan/Pemanggangan
sehingga dipastikan bagian dalam produk
matang
• Pengawasan dan Pemantauan Proses
• Prosedur Penanganan bila terjadi peyimpangan
produk selama diproduksi
• Tidak terkontaminasi dengan bahan tidak halal
 PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI

SPESIFIKASI Bahan
Catatan Baku, BTP, Bahan
CEK PELABELAN Penolong
Keterangan
Produk Persyaratan
(lengkap)
Bahan PENTING !!
DOKUMENTASI

Jenis,
ukuran, Persyaratan Dokumen
SPESIFIKASI kemasan Air
ANALISA
Bahan AIR
Kemasan
Cara Komposisi
Produksi &
Baku Formulasi
Catatan
Catatan
FORMULA
PROSES PRODUKSI
BAKU
6. Pengawasan oleh Penanggung Jawab
Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses
produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk
pangan yang bermutu dan aman.

1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam

memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang ditanganinya.

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian

Terhadap Penyimpangan
7. Produk Akhir

Persyaratan • Harus memenuhi persyaratan

keamanan, mutu dan gizi Pangan
Produk Akhir

• Harus ditangani secara

tepat untuk
meminimalisasi
terjadinya penurunan
Penanganan mutu dan kontaminasi
Produk akhir • Selama distribusi produk
harus dipertahankan
dalam kondisi beku (-
18ºC)
8. Laboratorium

Kepemilikan laboratorium :
1. Ada di perusahaan yang memproduksi pangan olahan
2. Dapat menggunakan laboratorium pemerintah atau swasta
yang
dapat dipercaya

Menerapkan
Cara Berlaboratorium yang Baik
(Good Laboratory Practices)
9. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa
karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan
tidak menjadi sumber pencemaran.

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja ( Cross

Contamination )

Fokus Perhatian
Kebersihan
Kesehatan Karyawan Perilaku Karyawan
Karyawan

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan

Pengawasan Perilaku Karyawan

 Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

FLU TIFUS

BATUK MENGOLAH MAKANAN

& PILEK
Menggaruk-
SAKIT
KULIT garuk
ISP SAKIT
A Dsb MENULAR
.
Rambut
gondrong
(panjang tidak
terawat)

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
 Perilaku Karyawan

YES NO

Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar

Makan/minum

Cuci tangan sebelum

bekerja & setelah dari toilet
P
E
R
[Link]
Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses
produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk
pangan yang bermutu dan aman.

1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam

memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang ditanganinya.

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian

Terhadap Penyimpangan
11. Pelabelan Pangan

LABEL harus jelas dan informatif

PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
f) Tanggal dan Kode produksi
g) Nomor P-IRT

UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

 Halal bagi yang dipersyaratkan
 Asal usul bahan pangan tertentu
12. Penyimpanan
Gudang Kemasan
Gudang Bahan Baku Gudang Produk Jadi

Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses

produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk
akhir, dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan
penurunan mutu dan keamanan pangan.

- Tempat terpisah
- Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai dan
dinding, gunakan palet atau rak.
- FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih
dulu) / FEFO (barang yang kedaluwarsa lebih dulu
keluar terlebih dulu)
- Harus ada identitas/pencatatan
[Link] dan Kegiatan Higiene & Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
diperlukan untuk menjamin agar bangunan
dan peralatan selalu dalam keadaan bersih
dan mencegah terjadinya kontaminasi silang
dari karyawan

a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi:

• Sarana Pembersihan /
pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air
dan
limbah
Sarana Pembersihan
 Program Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya
tikus, serangga
Kisi/Ram
pada pintu
dan jendela

Pencegahan Tikus,
Serangga

PE
R
HA
TI
K
14. Pengangkutan

Wadah dan Alat Pengangkutan :

1) Tidak mencemari produk
2) Mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi
3) Memisahkan produk dari bahan non pangan selama
pengangkutan
4) Melindungi produk dari kontaminasi terutama debu dan
kotoran
5) Mampu mempertahankan suhu, kelembaban, dan kondisi
penyimpanan
6) Mempermudah pengecekan suhu, kelembaban dan
kondisi penyimpanan
Pemeliharaan Wadah dan Alat
Pengangkutan
 Bersih dan terawat
 Dilakukan pembersihan setelah
digunakan
15. Pencatatan dan Dokumentasi

Tujuan : mampu telusur

Terdiri dari :
- Penerimaan BB, BTP,
Bahan Penolong
- Produk akhir : distribusi
- Penyimpanan, Disimpan 2x umur Dijaga tetap akurat
pembersihan, sanitasi, simpan produk dan mutakhir
pengendalian hama,
kesehatan karyawan,
pelatihan, distribusi,
penarikan produk
15. Pencatatan dan Dokumentasi
Tujuan : MAMPU TELUSUR
Pencatatan dan dokumentasi yang
baik diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan
dengan proses produksi dan distribusi,
mencegah produk melampaui batas
kedaluwarsa, meningkatkan Pencatatan Pembelian Barang
keefektifan sistem pengawasan
pangan.
Perka BPOM No. 22 Tahun 2017
tentang Penarikan Produk
Pangan dari Peredaran

a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan: penerimaan

bahan baku, BTP, bahan penolong, penyimpanan, pembersihan,
sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, distribusi produk
akhir, penarikan produk dll yang dianggap penting.
b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan produk
c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan mutakhir
 16. Pelatihan Karyawan

Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai

pengetahuan dasar mengenai prinsip - prinsip dan
praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses
pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu
mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila
perlu mampu untuk memperbaiki penyimpangan
yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang
bermutu dan aman.

a. Pemilik/penanggung jawab harus

mengikuti pelatihan (PKP untuk
IRTP atau CPPOB)

b. Pemilik/penanggung jawab
menerapkan dan
mengajarkannya kepada
karyawan
17. Penarikan Produk
Penarikan produk pangan: Tindakan menghentikan peredaran pangan
karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan
atau karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-
undangan di bidang pangan.
Tujuan: mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena
mengonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/atau
melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak
memenuhi persyaratan keamanan pangan.

Pemilik IRTP harus:

[Link] produknya dari peredaran
2. Menghentikan produksinya
[Link] produk lain yang kondisinya sama dengan produk penyebab
bahaya
4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan BB/Balai
POM
setempat
[Link] produknya jika terbukti berbahaya bagi konsumen yang
disaksikan DFI/FI.
KUK 1.2. Mengidentifikasi/ Mengkaji Metode dan
persyaratan teknologi proses pengolahan
pangan.
Teknologi Pengolahan Pangan: Proses merubah bahan
pangan dari satu bentuk ke bentuk lainnya, baik produk
pangan setengah jadi atau produk pangan siap santap.

Tujuan :
 Meningkatkan eating quality (rasa, tekstur, warna) dan
keamanan pangan
 Layak dikonsumsi manusia
 Memudahkan penanganan dan distribusi
 Variasi jenis olahan pangan
 Meningkatkan nilai ekonomis
 Dapat mengawetkan (tidak semua)
 Pengolahan dengan suhu tinggi:
• Blansir
• Pasteurisasi Teknologi Pengolahan lainnya:
• Pengisian dalam kondisi panas • Fermentasi
• Ekstrusi • Pengasapan
• Pemanggangan • Penggaraman
• Penggorengan • Manisan
• Pengeringan
• Microwave

Pengolahan dengan suhu rendah :

 Pendinginan
 Pembekuan
 PENUTUP
• Keamanan Pangan merupakan praktek yang harus
diterapkan, baik oleh Industri Besar maupun
UMKM.
• Keamanan produk pangan dapat dihasilkan
sepanjang unit usaha menerapkan Cara Produksi
Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB), sehingga
dihasilkan produk yang bermutu, serta berdaya
saing.
• Cek KLIK (Kemasan, Label, Izin edar, dan
Kedaluwarsa) sebelum membeli produk pangan
olahan terkemas, yang akan dipakai sebagai bahan
baku proses produksi.
 TERIMA KASIH

BALAI BESAR POM DI JAKARTA

Jl. Assyafiiyah no 133 Cilangkap Jakarta Timur
021 - 84304047 / 84304049
 021 – 84304046 / 84304048 BBPOMJakarta @BPOMJakarta
bpom_jakarta@[Link]/bbpomjkt@[Link]