Service
(General Service Procedure)
General Service Procedure
Welcoming the guest / Greeting
Escorting the guest
Seating the guest
Unfolding napkin
Presenting the menu card
Taking order
Repeating the order
Adjusment
Pouring water
Serving bread and butter
Food service
Clear up
Crumbing down and adjusment
Check guess satisfaction
Presenting the bill / handling bill
Farewell the guest
Resetting up the table
Welcoming the guest / Greeting
Menyambut tamu dengan ucapan salam (based on
situation ) contohnya : good morning, afternoon, etc
Menanyakan apakah tamu sudah reservasi atau belum
Menanyakan jumlah tamu
Escorting the guess
Mengantar tamu ke tempat
yang sudah dipesan
Mengantar tamu ke tempat yang
kosong
Seating the guest
Membantu tamu duduk dengan cara
menggeser kursi ke belakang atau ke
samping tamu dan mempersilahkan
tamu duduk (ladiest first).
Unfolding Napkin
Membantu tamu membuka napkin,
kemudian meletakannya di pangkuan
tamu dari sebelah kanan tamu
Presenting the menu card
Menunjukkan menu card dari
sebelah kanan tamu dan dalam
keadaan terbuka. Utamakan
wanita atau orang yang paling
tua terlebih dahulu.
• Menawarkan minuman pembuka
(apperitif
Taking order
Berdiri di sebelah kiri atau kanan tamu,
lalu menyapa “excuse me
mam/sir/mrs/mr/miss have you ready to
order now?”
Taking order
Berdiri di sebelah kiri atau kanan tamu,
lalu menyapa “excuse me
mam/sir/mrs/mr/miss have you ready to
order now?”
Repeating the order
Repeating the order
Untuk menghindari kesalahan, tawarkan
wine list dan apabila tamu tersebut tidak
mau maka menu card nya kita bawa.
Mengulangi pesanan tamu.
Daftar makanan dibuat rangkap 3 : asli
untuk dapur, rangkap kedua untuk kasir,
sedangkan rangkap ke tiga untuk waiter
yang bersangkutan
Adjusment
Mengemasi alat yang tidak dipakai ( bila
jumlah tamu tidak sama dengan jumlah kursi
Mengganti peralatan yang tidak diperlukan
dengan alat yang sesuai dengan menu yang
dipesan
Pouring ice water
Water jug dipegang dengan tangan kanan
Tangan kiri memegang service cloth yang
sudah dilipat rapi untuk mengelap tetesan air
pada bibir water pitcher
Air dingin situangkan dengan menggunakan
water pitcher secara
konsisten dan dengan jarak 1 cm dibawah bibir
gelas.
Pouring ice water
Serving bread and butter
Menyajikan roti dan mentega
menggunakan service set (service spoon
& fork tamu) dari sebelah kiri tamu
bergerak berlawanan arah jarum jam.
Food service
Waiter yang bersangkutan menyajikan
makanannya sesuai dengan pesanan
yang telah dipesan,
Pesanan diantar sesuai susunan menu
dan disajikan dari sebelah kanan tamu.
Clear up /
Semua peralatan (piring, sendok, garpu) yang
kotor setelah digunakan oleh tamu harus segera
diangkat dari atas meja tamu harus segera
diangkat dari atas meja tamu, jangan dibiarkan
terlalu lama di atas meja karena akan
mengganggu pandangan tamu
Semua peralatan kotor mulai dari appetizer
sampai dessert diangkat dari sebelah kanan
tamu dan bergerak searah jarum jam
B&B plate diangat dari sebelah kiri tamu atau
bisa diangkat bersamaan dengan dinner plate
(jika memungkinkan)
Clear up /
Clear up /
Clear up /
Crumbing down
Crumbing down and Adjusment
Crumbing down adalah menurunkan atau membersihkan
remah roti yang tercecer di atas meja tamu dengan
serbet dan ditampung dalam dessert plate
Crumbing down dilakukan setelah tamu selesai
menyantap main course (peralatan main course telah di
clear up) dan sebelum dessert disajikan.
Sebenarnya crumbing down bisa dilakukan dari sebelah
kanan atau kiri, kemudian yang dibersihkan bukan hanya
remah roti tapi makanan yang tercecer.
Sambil melaksanakan crumbing down juga dilaksanakan
adjusment yaitu : memindahkan alat untuk dessert yang
semula di atas napkin dipindah ke sebelah kanan dan
kiri tamu
Check Guess Satisfaction
Yaitu : berkomunikasi dengan tamu tentang makanan
atau pelayanan, check guess satisfaction bisa
dilaksanakan pada waktu tamu menunggu makanan
untuk dessert.
Presenting the bill
Apabila semua pesanan telah selesai
dikeluarkan, tawarkan dessert atau kopi
dan teh.
Presenting the bill
Apabila tidak, tanyakan apakah tamu
tersebut ingin kita ambilkan tagihan (bill)
nya.
Apabila iya, maka tunjukkan bill nya
dengan menggunakan baki kecil khusus
untuk tagihan bill.
Farewell the guest
Bila tamu hendak pulang, waiter
mengantarkan sampai kedepan pintu
restaurant,
Mengucapkan salam→ mengundang
kedatangan kembali sambil ditanyakan pesan
dan kesannya mengenai masakan dan
restaurant ini.
Hal ini dapat menjadi sebuah masukan untuk
perkembangan restaurant ke depannya
Resetting up the table
Setelah proses pelayanan selesai :
1. Waiter membersihkan
2. Merapikan area pelayanan supaya bisa
digunakan untuk proses pelayanan
selanjutnya.
3. Mengganti table cloth yang kotor dan
menata meja kembali