CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN

YANG BAIK (CPPOB)

Balai Pengawas Obat dan Makanan di
Pangkalpinang

Pangkalpinang, 29 Oktober 2019

1
Tujuan
 Ketentuan CPPOB
• Peraturan Ka Badan POM No. 11 tahun 2014
tentang Tata Cara Sertifikasi CPPOB
• Peraturan Menteri Perindustrian No.
75/PER/M-IND/V/2010 tentang CPPOB
• Peraturan Menteri Kesehatan No. 23 tahun
1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang
baik unuk Makanan
 Penerapan CPPOB diperlukan untuk :
• 1. Mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran
biologi, kimia/fisik, yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia
• 2. Membunuh atau mencegah berkembang biak jasad renik
patogen serta mengurangi jumlah jasad renik lain yang
tidak dikehendaki
• 3. Mengendalikan produksi melalui pemilihan bahan baku,
penggunaan bahan penolong, penggunaan bahan pangan
lainnya, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP),
pengolahan, pengemasan, dan
penyimpanan/pengangkutan
 ELEMEN-ELEMEN DALAM CPPOB

a. Lokasi & Lingkungan Produksi h. Penyimpanan

b. Bangunan & Fasilitas i. Pengendalian Proses

c. Peralatan Produksi j. Pelabelan Pangan

k. Pengawasan oleh Penanggung

d. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air Jawab
e. Fasilitas & Kegiatan Higiene l. Penarikan Produk
Sanitasi

f. Kesehatan & Higiene Karyawan m. Pencatatan dan Dokumentasi

g. Pemeliharaan & Program Higiene n. Pelatihan Karyawan

Sanitasi
Lokasi dan Lingkungan Produksi (B3-8, C9-13,
D14-15)
 Jarak tanaman/semak/rumput liar dari bangunan produksi/yang harus dikendalikan
 Pohon besar yang memungkinkan ada sarang burung sebaiknya tidak ada. Daun/ranting
pohon tidak menempel atau memiliki jarak yang sangat dekat dengan dinding pabrik.
 Industri yang memiliki fasilitas pengolahan limbah harus memiliki instalasi pembuangan
limbah cair yang memadai dan konstruksinya yang layak
 Pencegahan (prevention) hama :
- monitoring (memasang peralatan misal perangkap tikus)
- pembasmian (eradication)
 Apabila swakelola, pastikan petugas yang mengendalikan hama memiliki sertifikasi
pelatihan penggunaan pestisida (dikeluarkan oleh dinkes kota/kab)
 Jika ada temuan hama di lingkungan pabrik, maka dikatakan pengendalian tidak efektif
Lokasi dan Lingkungan Produksi (B3-8, C9-13,
D14-15)
Yang Perlu Diperhatikan:
• Dijaga tetap bersih, bebas
sampah, bau, asap, kotoran,
debu
• Tempat sampah tertutup
• Jalan tidak berdebu
• Selokan berfungsi baik
 Bangunan dan Fasilitas (E 16-22, F 23-37,
G1 38-42,G2 43-49, G3 50-51, G4 52-53,
G5 54-55, H 56 - 65,I 66-69, J 70-74)
• Bangunan dan fasilitas seharusnya
menjamin bahwa pangan tidak
tercemar oleh bahaya fisik, biologis,
dan kimia selama dalam proses
produksi serta mudah dibersihkan dan
disanitasi.
 Bangunan dan Fasilitas (E 16-22, F 23-37,
G1 38-42,G2 43-49, G3 50-51, G4 52-53,
G5 54-55, H 56 - 65,I 66-69, J 70-74)
• a. Bangunan Ruang produksi:
• Disain dan Tata Letak
• Lantai
• Dinding atau pemisah ruangan
• Langit-langit
• Pintu, Jendela, Lubang angin atau ventilasi
• b. Fasilitas :
• Kelengkapan ruang produksi
• Tempat penyimpanan
Bangunan dan Fasilitas (E 16-22, F 23-37, G1 38-
42,G2 43-49, G3 50-51, G4 52-53, G5 54-55, H
56 - 65,I 66-69, J 70-74)
• Permukaan dinding : licin dan mudah dibersihkan
• Langit-langit : Bersih
• Jendela dilengkapi kawat kasa
• Lantai : kedap air; mudah dibersihkan; tidak licin
• Permukaan alat/tempat kerja bersih, halus, tidak berkarat, kedap air dan
tidak mencemari pangan
• Lokasi wastafel mudah dijangkau maksudnya lokasi tepat di area masuk,
atau tidak ada risiko yang memungkinkan karyawan melakukan aktivitas
lain setelah cuci tangan karena lokasi cuci tangan yang terlalu jauh dengan
lokasi kerja karyawan.
• Peringatan dapat berupa ketentuan mencuci tangan. Yang perlu
diperhatikan adalah, adanya sistem untuk memastikan bahwa karyawan
pasti melakukan cuci tangan sebelum masuk area produksi
 Bangunan dan Fasilitas (E 16-22, F 23-37,
G1 38-42,G2 43-49, G3 50-51, G4 52-53,
G5 54-55, H 56 - 65,I 66-69, J 70-74)
• Perlu diperhatikan keberadaan sistem pemantauan sanitasi tangan karyawan,
misalnya penggunaan alkohol secara berkala dan terpantau oleh karyawan
• Fasilitas cuci kaki bisa berupa air, sticky mat atau penggantian sepatu
• fasilitas cuci tangan harus disediakan di area toilet, bukan hanya di jalan masuk
sebelum ke area produksi.
• Toilet tidak boleh memiliki akses langsung ke ruang produksi, harus ada pemisahan
secara fisik dan selalu tertutup dari area produksi. Jika menggunakan sekat,
sebaiknya sekat tersebut memungkinkan karyawan melakukan sanitasi diri
sebelum masuk ke area produksi.
• Lampu berpelindung berlaku di seluruh area dimana ada risiko kontaminasi. Perlu
dicek jenis lampu yang digunakan, apakah memiliki spesifikasi dengan cover
pelindung yang memungkinkan kaca tidak menyebar jika jatuh/pecah
• Ventilasi : Memastikan timbul atau tidak Kapang yang tumbuh karena akibat dari
kelembaban udara.
Bangunan dan Fasilitas (E 16-22, F 23-37, G1 38-
42,G2 43-49, G3 50-51, G4 52-53, G5 54-55, H
56 - 65,I 66-69, J 70-74)
• Klinik yang dimaksud adalah yang siap melayani selama pabrik beroperasi,
dan berfungsi melakukan cek up pada seluruh karyawan yang sakit
maupun tidak, serta memberi komando bila ada karyawan yang tidak
layak dipekerjakan dibagian produksi.
• Pembuangan limbah :
 Tergantung area dimana tempat sampah itu berada, jika dekat dengan
area pengolahan dan berisiko kontaminasi atau infestasi hama maka harus
tertutup.
 Perlu diperhatikan frekuensi pembuangan sampah tersebut untuk
pembuangan sementara di area produksi
• Sanitasi Pabrik : Ada/tidaknya SOP sanitasi alat dan wadah, Jadwal
sanitasi, Form pengecekan sanitasi.
 Peralatan Produksi (K 75 - 81)
• Disain dan bahan peralatan seharusnya mudah dibersihkan. Peralatan
pengolahan yang memenuhi persyaratan adalah sebagai berikut:
– tidak mempunyai sambungan sehingga kotoran tidak tertahan pada sambungan tersebut;
– terbuat dari bahan yang tahan terhadap penyok, karat atau goresan sehingga mudah
dicuci dan disanitasi, misalnya stainless steel;
– terbuat dari bahan yang halus (licin) dan tidak berpori-pori, misalnya stainless steel;
– semua peralatan sebaiknya dicuci dan disanitasi setiap selesai digunakan;
– sisa bahan pencuci (deterjen, desinfektan) harus dibersihkan dari peralatan sebelum
digunakan;
– peralatan seharusnya bebas dari debu dan kotoran sebelum digunakan; dan
– peralatan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya terbuat dari bahan tara
pangan, tahan korosi dan tidak bereaksi dengan bahan kimia.
• Peralatan dalam kondisi terawat.
• Program pembersihan dan sanitasi terhadap peralatan harusa tersedia
untuk mencegah pencemaran terhadap bahan pangan.
 Pasokan Air
(L 82 - 90)
• Jika air merupakan bahan baku utama untuk produksi, maka
perusahaan harus mempunyai data sebagai validasi penetapan periode
pengujian air. Setidaknya dilakukan pengujian setiap tahun terhadap
air yang digunakan sebagai bahan baku produksi dan air baku harus
ada Perizinan bisa dalam bentuk SIPA atau hasil uji dari pihak yang
mengeluarkan perizinan atau laboratorium pemerintah atau swasta
terakreditasi
• Es yang digunakan untuk proses produksi (bercampur dengan bahan),
harus memenuhi persyaratan air minum. Apabila hanya digunakan
untuk peralatan pendingin maka dapat memenuhi persyaratan air
bersih sepanjang tidak ada kontak dengan produk.
Parameter Uji Air Bersih sesuai Permenkes No.416/MENKES/PER/IX/1990

Parameter Uji Air Minum sesuai Permenkes No.492 /MENKES/PER/2010

 Sanitasi dan Higiene Karyawan
(M 91 - 97)
• Karyawan seharusnya terlihat bersih. Karyawan harus dalam keadaan
sehat, bebas dari luka/penyakit kulit, atau hal lain yang diduga
mengakibatkan pencemaran terhadap produk. Karyawan yang
diketahui atau diduga menderita penyakit menular, harus tidak
diperbolehkan masuk ke tempat produksi
• Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
• Karyawan di ruang pengisian seharusnya memakai pakaian kerja/alat
pelindung diri antara lain sarung tangan, tutup kepala dan sepatu
• Pelatihan terkait higiene sanitasi dapat berupa briefing namun tetap
harus terdokumentasi
• Tindak tanduk karyawan : tidak makan/minum, bercakap-cakap,
bersin, merokok
Penyimpanan (N 98 - 104, O 105 – 113, P 114
- 121)
Penyimpanan (Gudang Biasa (Kering), Gudang Beku
(Dingin), Gudang Kemasan Produk)
• Tempat terpisah
• Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai & dinding (Penggunaan palet/ lemari/ rak untuk menyimpan
produk)
• FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) / FEFO (barang yang kedaluwarsa lebih dulu keluar
terlebih dulu)
• Harus ada identitas/pencatatan
• Persyaratan suhu penyimpanan tercapai apabila suhu yang tertera pada termometer sesuai dengan
terperatur yang dipersyaratkan pada produk
• Peningkatan suhu diluar kendali berakibat penurunan mutu produk
• Jika ada dalam satu ruangan dengan bahan lain, harus ada pemisah dan berjarak dan ada identitas
yang jelas
Pengendalian Proses (Q 122-128, R 129 - 132,
S 133 - 140)
• Proses produksi  bagian terpenting dalam Pengendalian
Proses.
• Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses
produksi harus dikendalikan dengan benar.
a. Penetapan Spesifikasi Bahan Baku (bahan, air, dll)
b. Penetapan Komposisi dan Formulasi Bahan
c. Penetapan Cara Produksi yang Baku
d. Prosedur Pengendalian Tahap Kritis  BERBASIS RISIKO
e. Penetapan Jenis, Ukuran, dan Spesifikasi Kemasan
f. Penetapan Keterangan Lengkap Tentang produk (Label)
Pengendalian Proses (Q 122-128, R 129 - 132,
S 133 - 140)
• Persyaratan laboratorium dengan peralatan pengujian
organoleptik dan mikrobiologi hanya bila komoditi makanan
yang diproduksi mengharuskan produsennya memiliki
laboratorium semacam itu (contoh AMDK)
• Apabila tidak memiliki lab, merujuk pada hasil uji dari
laboratorium eksternal.
• Bila punya lab internal, harus memenuhi Cara Laboratorium
yang Baik dan peralatan yang digunakan harus dikalibrasi
• Penilaiannya jumlah tenaga laboratorium dilakukan pada
bobot kerja, parameter uji, kualitas dan kuantitas tenaga,
serta volume kerjanya.
 Penarikan Produk (T 141 - 142)
• Pernahkah melakukan penarikan produk/kejadian recall?
• Harus ada SOP ketertelusuran (traceability) dan penarikan (recall) produk

• Menghentikan sesegera mungkin, distribusi dan penjualan

pangan yang berpotensi tidak aman bagi kesehatan konsumen,
tidak memenuhi persyaratan mutu pangan sesuai dengan
Standard Nasional Indonesia yang diwajibkan, tidak memenuhi
persyaratan label pangan;
• Menarik kembali pangan yang berpotensi tidak aman dari
peredaran secara efektif dan efisien;
• Memberitahukan perihal penarikan pangan secara efektif
kepada instansi yang terkait, produsen pangan, importir
pangan, dan konsumen.
 Sarana Pengolahan/Pengawetan
(T 143 - 144)
• Yang termasuk pengolahan adalah
pengalengan, perebusan, pemasakan,
pengeringan, pembekuan, penggorengan,
iradiasi serta penambahan BTP untuk
pengawetan
• Validasi proses produksi dilakukan seiring
dengan identifikasi pengendalian proses
 Penggunaan Bahan Kimia
(145 - 148)
• Bahan kimia yang dimaksud disini adalah bahan
kimia yang tidak kontak langsung dengan produk
pangan, namun bersinggungan dengan tempat
kerja
• Penggunaan bahan kimia harus terpantau
• Penyimpanannya harus terpisah dengan barang
lainnya, diberi penandaan
• Untuk bahan-bahan B3 atau yang sifatnya eksplosif
harus disimpan pada ruangan terpisah, terkunci
 Bahan, Penanganan, Pengolahan
(149 - 166)
• penggunaan bahan baku yang kedaluarsa atau sudah rusak atau
terkontaminasi
• Penggunaan BTP melebihi batas maksimum yang diizinkan.
• Suhu produk yang diolah di dalam ruang pengolahan tidak sesuai syarat :
Kondisi ini menimbulkan turunnya mutu produk atau pencemaran,
khususnya untuk bahan baku yang siap untuk diolah selanjutnya. Misal :
susu, ikan
• Proses pengolahan/pengawetan di lakukan tidak sesuai dengan jenis produk
dan suhu serta waktunya tidak sesuai dengan persyaratan sehingga
menimbulkan turunnya mutu produk atau pencemaran. Klausul ini berlaku
untuk monitoring suhu pada saat proses (in process control).
• Kendaraan : Dinilai dari kondisi kendaraan dan jenis produksinya. Prosedur
pemantauan kebersihan kendaraan, pemantauan suhu (bila dipersyaratkan).
 Pelabelan (160)
• Sesuai dengan Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan Pasal 97 :
 Setiap Orang yang memproduksi Pangan di dalam negeri untuk diperdagangkan
wajib mencantumkan label di dalam dan/atau pada Kemasan Pangan.
 Pencantuman label di dalam dan/atau pada Kemasan Pangan sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) ditulis atau dicetak dengan menggunakan
bahasa Indonesia serta memuat paling sedikit keterangan mengenai :
a. Nama produk;
b. Daftar bahan yang digunakan;
c. Berat bersih atau isi bersih;
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor;
e. Halal bagi yang dipersyaratkan;
f. Tanggal dan kode produksi;
g. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa;
h. Nomor izin edar bagi Pangan Olahan; dan
i. Asal usul bahan pangan tertentu.

Label yang beredar sesuai dengan yang disetujui pada saat pendaftaran pangan olahan.
 PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
• Dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi
yang disimpan sampai batas waktu yang melebihi masa simpan produk.
• Dokumentasi/catatan seharusnya dimiliki dan dipelihara oleh perusahaan
yang meliputi:
– catatan bahan yang masuk;
– proses produksi;
– jumlah dan tanggal produksi;
– distribusi;
– inspeksi dan pengujian;
– penarikan produk dan mampu telusur bahan;
– penyimpanan;
– pembersihan dan sanitasi;
– kontrol hama;
– kesehatan karyawan,
– pelatihan, kalibrasi dan lainnya yang dianggap penting
 PELATIHAN KARYAWAN
• Concern : Terkait Hygiene dan Sanitasi
• Jadwal Pelatihan tersedia
• Induksi Training untuk karyawan baru
• Untuk refresh training dapat berupa briefing
atau pengarahan sebelum mulai bekerja
• Terdokumentasi
 Penyimpangan/Ketidaksesuaian
• Ketidaksesuaian Minor adalah penyimpangan terhadap persyaratan “dapat”
yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi
mempengaruhi mutu (wholesomeness) produk pangan dan atau kurang
berpengaruh terhadap keamanan produk pangan.
• Ketidaksesuaian Major adalah penyimpangan terhadap persyaratan
“sebaiknya” yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai
potensi mempengaruhi efisiensi pengendalian keamanan produk pangan.
• Ketidaksesuaian Serius adalah penyimpangan terhadap persyaratan
“seharusnya” yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai
potensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk pangan.
• Ketidaksesuaian Kritis adalah penyimpangan terhadap persyaratan “harus”
yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi
keamanan produk secara langsung dan/atau merupakan persyaratan yang
wajib dipenuhi.