Bahan Penutup Kue

Elvina Maitri Paramita

 Tujuan Pembelajaran

• Siswa dapat mendeskripsikan pengertian bahan penutup kue dengan tepat

• Siswa dapat menentukan fungsi dari bahan penutup kue dengan tepat
• Siswa dapat mengidentifikasi jenis-jenis bahan penutup kue dengan tepat
• Siswa dapat mengidentifikasi komposisi bahan penutup kue dengan tepat
• Siswa dapat mengetahui kriteria bahan penutup kue yang baik dengan tepat.
• Siswa dapat memahami penggunaan berbagai jenis bahan penutup kue
dengan cermat
• Siswa dapat mengetahui kelebihan dan kekurangan tiap jenis bahan penutup
kue dengan tepat
 Pengertian

Bahan makanan yang digunakan

untuk melapisi kue atau cake yang Jenis-jenis penutup kue
• Butter cream
berguna untuk menutupi cacat fisik • Royal icing
pada cake, selain bisa menutupi • Fondant/plastic icing
cacat fisik pada cake, bahan • Marzipan
penutup kue juga bisa menambah • Ganache
cita rasa pada cake.
Fungsi
• Melapisi kue atau cake
• Menutupi cacat fisik pada cake
• Menambah cita rasa pada cake
• Memperindah tampilan cake
• Menambah nilai jual dari cake
 Butter cream

• Jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas

mentega putih dan gula halus.
• Ada empat jenis Butter Cream yang digunakan
sebagai bahan penutup kue:
– American Buttercream
– Swiss Buttercream
– Italian Buttercream
– French Buttercream
• Teksturnya lembut, mudah dibentuk menggunakan
pipping bag dan mudah meleleh di suhu ruang.
Oleh karena itu penyimpanannya harus di dalam
kulkas(suhu rendah)
Jenis-jenis buttercream
• American butter cream: buttercream yang paling mudah dibuat dibanding
yang lainnya. Cukup kocok bahan lemak, seperti mentega, margarin, atau
mentega putih dengan gula bubuk hingga mengembang. Beberapa juga
kerap menambahkan beberapa sendok makan susu kental manis untuk
melembutkan teksturnya.

• Swiss meringue butter cream: sesuai dengan namanya,

pembuatan buttercream ini menggunakan campuran swiss meringue. Putih
telur dan gula dipanaskan dengan cara di tim hingga gula mencair dan suhu
tidak lebih dari 64° C. Kemudian, putih telur dikocok
menggunakan mixer berkecepatan tinggi hingga kaku, lalu tambahkan
lemak. Campuran meringue ini menghasilkan struktur buttercream yang
lebih kokoh dan tidak cepat mencair dalam suhu ruang yang cukup tinggi.
Jenis-jenis buttercream
• Italian meringue butter cream: Pembuatannya menyerupai swiss
meringue buttercream. Hanya berbeda pada tahap
pembuatan merengue dengan teknik Italian meringue. Gula dicampurkan
dengan sedikit air, kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 116° C.
Larutan gula panas ini dituang perlahan-lahan ke dalam putih telur sembari
dikocok menggunakan mixer berkecepatan tinggi. Setelah putih telur kaku,
baru ditambahkan lemak.

• French meringue butter cream: Pembuatannya hampir mirip dengan

cara Italian meringue buttercream yang memanaskan gula hingga
mencapai suhu tinggi. Namun, bukan putih telur yang digunakan melainkan
kuning telur. Kandungan lemak yang tinggi dari penggunaan kuning telur
dan lemak membuat buttercream ini cenderung lebih cepat meleleh,
sehingga penggunaannya lebih cocok sebagai bahan lapisan atau isi kue
daripada digunakan sebagai bahan dekorasi.
Motif dasar butter cream UNTUK
MENGHIAS KUE MENGGUNAKAN
SPUIT
 Royal icing
• Royal icing adalah bahan untuk penutup kue yang berfungsi
sebagai hiasan atau dekorasi. Royal icing dapat digunakan
sebagai hiasan pada kue kering maupun pada kue tart.
• Bahan utama dalam pembuatan royal icing adalah putih telur
dan gula halus. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan
dalam pembuatan icing adalah cream of tar-tar yang berfungsi
untuk mengikat cairan yang ada pada putih telur agar menyatu
dengan baik bersama komponen lain dalam putih telur dan gula
• Teksturnya cair dan cepat kering setelah terkena udara sehingga
sangat cocok untuk dekorasi cookies ataupun dekorasi 3D.
• Penggunaannya memakai pipping bag
• Dapat dibuat menjadi agak cair atau sangat kental(tergantung
jumlah gula halus yang digunakan)
 Fondant/plastic icing

• Plastic icing adalah salah satu bahan

dekorasi kue yang banyak digunakan untuk
melapisi cake yang akan dihiasi. Terbuat
dari gula halus dan bahan tambahan
lainnya, berwarna putih dan teksturnya
elastis.
• Dapat juga ditambahkan warna lain dengan
ditambahkan pewarna gel
• Berbentuk padat/keras dan mampu
bertahan beberapa bulan bila disimpan di
dalam tempat hampa udara.
 Marzipan

• Marzipan mirip seperti fondant/plastic icing ,

perbedaannya marzipan menggunakan tepung
almond, karena memang bahan bakunya terbuat dari
kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya.
• Marzipan sering juga dibuat menjadi permen; pada
umumnya yang digunakan adalah marzipan penuh
cokelat dan imitasi marzipan kecil buah-buahan dan
sayuran.
• Marzipan juga dapat digulung menjadi lembaran tipis
dan mengkilap untuk kue icing, terutama kue ulang
tahun dan pernikahan dan kue Natal. Penggunaan ini
sangat umum di Inggris, pada kue buah yang besar.
 Ganache

• Ganache adalah istilah dalam bahasa

Perancis yang merujuk pada isian
(filling)atau icing yang terbuat dari coklat
dan krim.
• Ganache adalah sebagai pelapis, juga
dapat digunakan sebagai penghias kue.
• Ganache adalah campuran coklat dan krim
dalam perbandingan tertentu, tergantung
pada jenis cokelat yang digunakan, untuk
tujuan apa ganache dimaksudkan, dan
suhu di mana itu akan disajikan, rasio
cokelat untuk krim bervariasi untuk
mendapatkan konsistensi yang diinginkan.
 Kriteria Bahan Penutup Kue
yang Baik
• Pengocokannya tidak kurang atau tidak berlebihan(untuk butter
cream dan royal icing)
• Teksturnya halus dan tidak berpasir(untuk butter cream dan royal
icing)
• Rasanya manis(butter cream, royal icing, marzipan)
• Rasa tidak getir dan tidak mengendal di lidah(untuk butter cream)
• Tidak berbau amis(untuk royal icing)
• Mudah dibentuk dan tidak kering(untuk fondant dan marzipan)
• Mengkilap, konsistensinya pas dan tidak ada gumpalan(untuk
ganache)
 Kelebihan tiap jenis bahan
penutup kue
• Tidak mudah meleleh di suhu ruang(marzipan, fondant,
royal icing)
• Dapat dibentuk dengan pipping bag dan spuit(butter
cream, royal icing)
• Dapat dibentuk dengan rolling pin, cetakan dan
tangan(marzipan, fondant)
• Dapat dibentuk menjadi bentuk 3D(marzipan, fondant,
royal icing, butter cream)
Kekurangan tiap jenis bahan
penutup kue
• Mudah meleleh di suhu ruang(butter cream, ganache)
• Tidak dapat dibentuk dengan pipping bag dan
spuit(marzipan, fondant, ganache
• Tidak dapat dibentuk dengan rolling pin, cetakan dan
tangan(butter cream, royal icing dan ganache)
• Tidak dapat dibentuk menjadi bentuk 3D(ganache)
TERIMA KASIH