STEWARDING
MANAJEMEN HYGIENE SANITASI DAN STEWARDING
DEFINSI STEWARD HOTEL
pengadaan,
penyimpanan,
pembersihan,
perawatan,
Pendistribusian
PERALATAN
RUANG LINGKUP TANGGUNG JAWAB
Menjaga kebersihan daerah dapur
Menyiapkan kelengkapan dan peralatan masak
Menjaga sanitasi di daerah pelayanan makan,
termasuk dalam pembasmian serangga.
Menangani sampah
Menyiapkan dan mendistribuskan segala macam
peralatan.
Menyelenggarakan inventory (penghitungan kembali)
PENGETAHUAN STEWARD
Nama-nama serta kegunaan
dari segala perlengkapan
Berbagai jenis obat dan alat
pembersih.
Pembagian daerah di dapur
Penanganan peralatan dapur
dan restoran
STRUKTUR ORGANISASI
PERALATAN STEWADING
Garbage bin
Chemical Rack
Broom Hand Brush
Ceiling brush Lime scrub
Sapu lidi Water hose
Dust pan
Sprayer
Floor Mop
Cotton Cloth Bucket
Wiping Cloth Hand glove
Rubber Scraper Trolley
Floor brush
JENIS-JENIS OBAT PEMBERSIH
Dish washing agent
Oven dan Grill Cleaner
Floor Cleaner and Disinfectan
Cofee or Tea Stainremover
Metal Cleaner
Scouring Powder
Cleaner dan Disinfectan for Utensil
MEREK DAGANG OBAT PEMBERSIH
Lime Away
Grease Cutter
Cream soap
Dip It
Assure Soda bleach
Magnum Nobla
guardian D.M. 50
Dry rinse
DESINFEKTAN
Dengan air panas
Dengan obat desinfektan
PROSEDUR PENCUCIAN PERALATAN
Pencucian Secara Manual Pencucian Secara Mekanik
Scrapping Scrapping
Kotoran dihapus/dibersihkan Kotoran dihapus/dibersihkan
Racking
Peralatan disusun dan diatur di dalam
rak plastik
Pre washing Spray washing
Pencucian awal Membersihkan kotoran dengan
menyemprotnya
Washing Washing
Pencucian Pencucian
Rinsing Rinsing
Pembilasan Pembilasan
Final Rinsing Final Rinsing
Bilas akhir Bilas akhir
VIDEO
PROSEDUR MEMBERSIHKAN
PERALATAN DAPUR
Kompor
Hilangkan semua kerak, sisa makanan yang terbakar, lemak
maupun minyak.
Bila kompor bertenaga listrik, jangan sekali-sekali menyemprot
dengan air karena dapat menyebabkan korsleting.
Kompor bertenanga gas atau LPG dapat disemprot dengan air
panas terlebih dahulu secara hati-hati.
Semprotkan obat penghancur lemak atau grease cutter.
Diamkan selama 10 sampai 15 menit.
Sikat dengan kawat halus, karet atau scraper.
Setelah itu seka dengan kain yang lembab hingga bersih.
PROSEDUR MEMBERSIHKAN
PERALATAN DAPUR
Penggoreng atau fryer
Buang terlebih dahulu minyak bekasnya.
Semprotkan grease cutter
Gosoklah dengan lap yang lembab sampai bersih
Semprot air panas
Seka dengan kain lap yang kering dan bersih.
PROSEDUR MEMBERSIHKAN
PERALATAN DAPUR
Sink Table
Bersihkan meja tersebut sebersih dan seteliti
mungkin.
Bersihkan dari kotoran lain maupun kotoran yang
berasal dari alat pembersih seperti sabun. Hal ini
harus dilakukan agar jangan sampai ada kotoran yang
mencemari makanan yang disiapkan di atasnya.
Mengingat meja ini merupakan tempat untuk
mempersiapkan makanan maka setiap saat harus
diperhatikan kebersihannya.
PEMELIHARAAN PERLENGKAPAN
Inventory Stock
Expenses Control, Breakage & Lost
Prosedur Pembuatan Work Order &
Purchase Request
Sistem Penyimpanan Peralatan
Inventory Stock
ANNUAL INVENTORY
SEMI ANNUAL
INVENTORY
MONTHLY INVENTORY
Expenses Control, Breakage & Lost
Upaya Penanganan Breakage
SCRAP, STACK, SEPARATE
Dalam menumpuk piring sewaktu clear up tidak boleh terlalu
tinggi.
Selalu menjaga keseimbangan tray.
Alat-alat yang dipergunakan di room service harus dibersihkan
secepat mungkin sesudah tamu selesai makan dan minum.
Memperketat penjagaan di pintu keluar masuk karyawan.
Mengunci laci-laci tempat menyimpan alat-alat, juga pintu
gudang, sewaktu petugas meninggalkan tempat itu.
Bekerja dengan hati-hati dan penuh konsentrasi sehingga tidak
ada alat yang masuk ke sisa-sisa makanan.
Mengontrol pelayanan room service
Prosedur Pembuatan Work Order &
Purchase Request
Flexibility of use
Type of service being offered
Storage space
Type of customer
Design Rate of breakage
Colour Shape
Durability
Psychological effect on
Ease of maintenance
Stack ability
guest
Coast and funds available Delivery time
Availability in the future Easy to clean
replacement
Comfort
Sistem Penyimpanan Peralatan
Glassware
Gelas-gelas yang berkaki, steam glass,
disimpan secara terpisah dengan gelas-gelas
tanpa kaki yang temasuk kelompok tumbler
glass.
Gelas-gelas sejenis dan sama ukurannya,
dalam keadaan bersih, kering dan siap pakai,
diatur di dalam kotak plastik atau kayu yang
diberi sekat-sekat sesuai dengan ukuran
gelas.
Dapat juga disusun diatas tray dengan posisi
tengkurap satu lapis.
Gelas-gelas itu tidak dapat ditumpuk atau
dimasukkan ke gelas yang lain karena dapat
lengket dan susah untuk dipisahkan.
Lapisan gelas dalam kotak maupun baki itu
kemudian ditumpuk, hanya saja tidak boleh
terlalu tinggi karena akan mudah terguling.
Sistem Penyimpanan Peralatan
Chinaware
Piring-piring dikelompokkan menurut jenis dan ukurannya,
ditumpuk, disusun rapi dalam kotak kayu atau besi yang kadang-
kadang sudah diberi sekat sesuai ukurannya, misalnya B & B
plate, dessert plate, dinner plate, oval plate, dan sebagainya.
Tumpukan tidak boleh tinggi, maksimal 10 sampi 15 piring saja.
Cangkir, mangkok, dan sejenisnya disimpan dalam posisi
tengkurap.
Bila disusun di atas baki, cukup satu lapis dan tidak boleh terlalu
berjejal.
Poci teh dan kopi yang tertutup dapat disimpan secara tegak dan
rapi, dikelompokkan sesuai dengan ukuran dan tingginya.
Sistem Penyimpanan Peralatan
Silverware
Berbagai macam pisau, sendok, garpu, buter
spreader, dan sebagainya disimpan dalam
kotak yang telah diberi sekat-sekat sesuai
jumlah, ukuran dan jenisnya.
KESIMPULAN
DEFINISI STEWARD
RUANG LINGKUP TANGGUNG JAWAB
PENGETAHUAN STEWARD
STRUKTUR ORGANISASI
PERALATAN STEWARD
JENIS OBAT PEMBERSIH
PROSES DISINFEKTAN
PROSEDUR PENCUCIAN PERALATAN
PROSEDUR PEMBERSIHAN PERALATAN
PEMELIHARAAN PERLENGKAPAN