ALLERGEN PROGRAM

Pendahuluan
• Konsumen bergantung pada perusahaan makanan untuk
menyediakan produk yang aman.

• Alergi makanan yang sebenarnya adalah reaksi yang tidak

menguntungkan terhadap protein yang ditemukan dimakanan
tertentu. Hingga enam hingga sembilan persen orang peka
atau memiliki reaksi negatif terhadap makanan tertentu
• Konsumen tersebut sangat bergantung dengan pernyataan
bahan dari produk makanan kemasan untuk
mengidentifikasi produk yang mengandung alergennya

• Oleh sebab itu diperlukan yang namanya Allergen Program

pada suatu industri makanan
Allergen Program
• Alergi pangan merupakan kondisi dimana sistem kekebalan
tubuh memberikan respon yang berlebihan akibat adanya
komponen tertentu pada pangan (umumnya protein) yang
tidak berbahaya bagi kesehatan manusia.
• Program Allergen harus menyertakan daftar alergen yang dapat
berdampak
• bahan, peralatan, proses dan produk pemasok termasuk potensi
• alergen kontak silang.
• Daftar bahan dan bahan yang mengandung alergen harus ada dalam
rencana.
• Metode harus diuraikan untuk memasukkan cara untuk mencegah
alergen yang tidak disengaja
• kontaminasi.
• Penilaian risiko untuk bahan baku yang mengandung alergen harus
dilakukan
• dan didokumentasikan.
• Manajemen alergen harus dimasukkan dalam Rencana Keamanan
Pangan. (HACCP
• rencana)
Langkah-langkah
mengendalikan allergen
1. Lihatlah seluruh proses produksi dari awal hingga selesai.
Identifikasi bahaya yang perlu dikendalikan. Identifikasi apa saja
langkah-langkah dalam proses di mana kontrol dapat digunakan.
Ini disebut sebagai Pemetaan Allergen.
2. Tetapkan batasan pada titik-titik kritis untuk apa yang dapat
diterima dan apa yang tidak dapat diterima.
3. Tetapkan prosedur pemantauan untuk titik-titik kritis untuk
memeriksa apakah bahaya alergen dijaga agar tetap dalam batas
(ditetapkan pada langkah 2).
4. Nyatakan apa tindakan korektif (mis., Membersihkan tumpahan)
diperlukan saat proses tidak beroperasi dalam batas yang
ditentukan.
5. Periksa secara teratur bahwa metode yang diatur berfungsi.
6. Dokumen, dokumen, dokumen sehingga ada bukti yang
menunjukkan bahwa ACP bekerja dengan baik.
7. Tingkatkan seperlunya, perbarui saat perubahan terjadi dan
lakukan. Pastikan ACP terus bekerja dengan baik
Product Design (Research and
Development)
• Hanya tambahkan alergen ke produk baru saat mereka
membuat perbedaan yang mencolok dalam rasa atau
fungsionalitas dari produk.
• Mempertanyakan pemasok bahan tentang fungsi dan perlunya
alergen dalam formulasi mereka.
• Memahami alergen yang ada atau kurangnya alergen di
dalamnya fasilitas manufaktur ketika merumuskan produk
baru.
• Buat proses untuk meninjau alergen pada produk baru dengan
fasilitas pabrik sebelum memesan bahan dan memulai.
• Hindari penggunaan bahan baku alergen dalam jumlah kecil
karena menyebabkan tidak adanya atau kecilnya efek
fungsional pada produk akhir
Segregation of Allergenic Foods
•
or Ingredients During
Receiving, Storage, Handling
and Processing
Receiving
• Tinjau label bahan baku yang masuk untuk informasi alergen
yang sesuai atau perubahan apa pun.
• Tandai setiap case/pallet/bag, dll. Jika sesuai dengan bahan
mentah bahan untuk memastikan alergen dengan jelas.
Perusahaan dapat menggunakan kode warna, penandaan,
atau cara lain untuk mengidentifikasi bahan-bahan alergi.
• Tangani wadah alergen yang rusak dengan tepat untuk
meminimalkan kontak silang saat diterima.
Storage
• Simpan bahan atau produk yang mengandung alergi secara
terpisah mencegah kontak silang. Protokol dapat meliputi:
• - Menggunakan wadah bersih dan tertutup
• - Menentukan area penyimpanan terpisah untuk alergenik dan
bahan dan / atau produk non-alergi.
• - Menggunakan palet dan tempat sampah khusus
Prevention of Cross-Contact
During Processing
Scheduling of processing runs
• Pisahkan area produksi untuk alergi dan non-alergi produk. Jika ini tidak
memungkinkan, jadwalkan pembuatan makanan non-alergi sebelum memproses
makanan dengan alergen.
• Jadwalkan sanitasi segera setelah produksi makanan mengandung bahan-bahan alergi.
• When product design permits, add allergenic ingredients as late in the process as
possible.
During manufacture
• Pastikan pola lalu lintas bahan baku, persediaan pengemasan, dan karyawan dibatasi
selama pembuatan alergen mengandung produk dan tidak mengarah pada kontak
silang
• Jika memungkinkan, miliki peralatan dan saluran pengolah khusus untuk mencegah
kontak silang alergen.
• Kapan pun memungkinkan, aktifkan produk dengan alergen yang serupa peralatan yang
sama.
• Untuk jalur produksi dengan titik silang, hindari alergi makanan yang jatuh ke jalur
produksi non-alergi.
• Saat memproses jalur dalam jarak dekat, minimalkan risiko alergen dengan
menambahkan hambatan fisik untuk memisahkan jalur produksi alergi dan non-alergi.
Control of rework and work in
process
Gunakan tag kode warna untuk mengidentifikasi dan melapor:
- Saat mengolah produk dengan bahan alergi diproduksi
- Di mana produk ini disimpan
- Produk yang mereka ulang
- Ketika produk ini ditambahkan dan berapa banyak yang
digunakan

Gunakan pengerjaan ulang yang mengandung makanan alergenik

unik dan / atau bahan hanya dalam formulasi yang sama ("suka
menjadi seperti“ atau praktik "tepat menjadi tepat", misalnya).
Product Label Review &
Label/Packaging Usage and Control
• Pastikan makanan kemasan diatur di bawah Federal Food, Drug and
Cosmetic Act, comply with the Food Allergen Labeling and
Consumer Protection Act of 2004.
• Tinjau label yang masuk sebelum penerimaan
• Pastikan spesifikasi produk dan perubahan formulasi adalah segera
tercermin pada label. Pertimbangkan pendekatan untuk sorot
komponen alergen yang baru diperkenalkan.
• Dokumentasikan, dan verifikasi label yang benar sama sekali
pergantian saat terjadi
• Buang semua label atau kemasan yang kedaluwarsa tepat waktu.
• Menerapkan prosedur pengendalian inventaris yang tepat untuk
bahan kemasan.
• Menerapkan prosedur kontrol pementasan pengemasan yang tepat.
Latih personel garis tentang teknik untuk memastikan produk label
diaktifkan dengan tepat pada saat pergantian produk aktif jalur
produksi.