PE DOMAN
Cara Produks i Pangan Olahan
yang Baik (CPPOB) untuk IRTP
PUSKESMAS TOBOALI
2019
Pangan yang Dikehendaki
Konsumen
Sesuai Selera Konsumen
Aman Dikonsumsi
Bermutu
Halal
TUJUAN
Menghasilkan pangan yang layak,
bermutu, aman dikonsumsi, dan
sesuai dengan tuntutan konsumen
baik konsumen domestik maupun
internasional
DEFINISI
Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi pangan agar aman,
bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain
dengan cara :
a. Mencegah tercemarnya pangan
olahan oleh cemaran biologis, kimia
dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya
jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
Regulasi terkait CPPOB
Keputusan Menteri Kesehatan No.23/Menkes/SK/I/1978
tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk
Makanan
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-
IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
[Link].[Link].12.2206 tahun 2012 tentang Cara
Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
Elemen-Elemen dalam CPPOB
a. Lokasi & Lingkungan Produksi h. Penyimpanan
b. Bangunan & Fasilitas i. Pengendalian Proses
c. Peralatan Produksi j. Pelabelan Pangan
k. Pengawasan oleh Penanggung
d. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air Jawab
e. Fasilitas & Kegiatan Higiene l. Penarikan Produk
Sanitasi
f. Kesehatan & Higiene Karyawan m. Pencatatan dan Dokumentasi
g. Pemeliharaan & Program Higiene n. Pelatihan Karyawan
Sanitasi
a. Lokasi & Lingkungan Produksi
a. Lokasi & Lingkungan Produksi
Yang Perlu Diperhatikan
• Dijaga tetap bersih,
Pertimbangan bebas sampah, bau,
Peluang asap, kotoran, debu
Penetapan Lokasi
Produksi Pencemaran & • Tempat sampah
Tindakan tertutup
Pencegahan • Jalan tidak berdebu
• Selokan berfungsi baik
a. Lokasi Produksi
Sumber cemaran
Jauh dari
Pabrik Pangan Sumber Polusi
Tempat Pembuangan Akhir
Perumahan Padat & Kumuh
a. Lingkungan Produksi
Tempat sampah
berpenutup
Selokan
berfungsi baik
Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
b. Bangunan dan Fasilitas
a. Bangunan Ruang produksi
• Disain dan Tata Letak
• Lantai
• Dinding atau pemisah
ruangan
• Langit-langit
• Pintu, Jendela, Lubang Angin atau ventilasi
• Permukaan tempat kerja
• Penggunaan bahan gelas (glass)
b. Fasilitas IRTP
• Kelengkapan ruang
produksi
• Tempat penyimpanan
c. Peralatan Produksi
a. Persyaratan bahan peralatan
produksi
b. Tata Letak Peralatan Produksi
c. Pengawasan dan Pemantauan
Peralatan Produksi
d. Bahan Perlengkapan dan alat
ukur / timbang
Tidak Berkarat
Ruang
Produksi Langit-langit
bersih
Jendela
Permukaan dinding dilengkapi
licin & mudah kawat kasa
dibersihkan
Permukaan alat/tempat kerja
bersih, halus, tidak berkarat,
kedap air & tidak mencemari
pangan
LANTAI
Kedap Air
Mudah Dibersihkan
Tidak Licin
Fasilitas Ruang
Produksi
WAJIB CUCI TANGAN :
Sebelum Bekerja
Setelah dari toilet
Perhatian : ditempatkan terpisah
d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :
Jumlah sesuai
kebutuhan
• Sumber Air
Memenuhi • Perpipaan Pembawa
Persyaratan air
• Tempat Penampungan Air
bersih
• Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
• Hasil analisa air secara berkala
e. Fasilitas dan Kegiatan
Higiene & Sanitasi
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
• Sarana Pembersihan /
pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air dan
limbah
b. Kegiatan higiene dan sanitasi
f. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan
Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja
( Cross Contamination )
Fokus Perhatian
Kesehatan Kebersihan Perilaku
Karyawan Karyawan Karyawan
Pelatihan dan Pembinaan Karyawan
Pengawasan Perilaku Karyawan
Kebersihan
Kesehatan Karyawan Karyawan
FLU TIFUS
BATUK & MENGOLAH MAKANAN
PILEK SAKIT
KULIT
ISPA SAKIT
Dsb MENULAR
.
PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
Perilaku Karyawan
NO
YES
Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar
Makan/minum
Cuci tangan sebelum bekerja
& setelah dari toilet
PERLUNYA :
PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
PELATIHAN & PEMBINAAN
g. Pemeliharaan dan Program
Higiene Sanitasi
Fokus Menghindari Pencemaran
dan Penurunan Mutu Produk
Pemeliharaan dan Pembersihan
Prosedur Pembersihan dan
Sanitasi
Program Pengendalian Hama
(Mencegah, Pemasangan
Perangkap, Menghindari Sarang
Hama, Pemberantasan Hama)
Penanganan Sampah/Limbah Sisa
Produksi (Padat, Cair, Gas)
Sarana Pembersihan
Program
Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya tikus, serangga
Pencegahan Tikus, Serangga
h. Penyimpanan
Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi
Tempat terpisah
Bersih, Rapi, tidak menyentuh
lantai & dinding
FIFO (barang yang masuk dulu keluar
terlebih dulu) / FEFO (barang yang
kadaluarsa lebih dulu keluar terlebih
dulu)
Harus ada identitas /dokumentasi
i. Pengendalian Proses Produksi
a. Penetapan : Pengendalian Proses
• Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku merupakan bagian
• Persyaratan Air terpenting dalam
• Komposisi, Formulasi Bahan produksi
• Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
• Deskripsi Produk
b. Perlu diperhatikan :
• Prosedur tertulis
• Pengawasan dan Pemantauan Proses
• Prosedur Penanganan bila terjadi
peyimpangan produk selama diproduksi
• Tidak terkontaminasi dengan bahan
tidak hahal dan najis.
j. Pelabelan Pangan
LABEL harus jelas dan informatif
•PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
f) Tanggal dan Kode produksi
g) Nomor P-IRT
* UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
Halal bagi yang dipersyaratkan
Asal usul bahan pangan tertentu
k. Pengawasan oleh
Penanggung Jawab
1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam
memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan
sanitasi pangan serta proses produksi yang
ditanganinya (memiliki Sertifikat PKP)
2. Pengawasan dilakukan secara rutin :
• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses
3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian
Terhadap Penyimpangan
l. Penarikan Produk
Apabila terjadi ketidaksesuaian produk yang
membahayakan bagi kesehatan konsumen maka :
Pemilik IRTP harus :
1. Menarik produknya dari peredaran
2. Menghentikan produksinya
3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan
produk penyebab bahaya
4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan
Balai Besar/Balai POM setempat
5. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya
bagi konsumen yang disaksikan DFI
6. Penanggungjawab mempersiapkan prosedur
penarikan produk pangan
m. Pencatatan dan Dokumentasi
Tujuan : mampu telusur
Terdiri dari :
- Penerimaan bahan
baku, Bahan
Tambahan Pangan,
Bahan Penolong
- Produk akhir :
distribusi Disimpan 2x umur Dijaga tetap akurat
- Penyimpanan, simpan produk dan mutakhir
pembersihan,
sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan
karyawan, pelatihan,
distribusi, penarikan
produk
n. Pelatihan Karyawan
a. Pemilik/penanggung
jawab harus mengikuti
Penyuluhan Keamanan
Pangan (PKP)
b. Pemilik/penanggung
jawab menerapkan dan
mengajarkannya
kepada karyawan
o. Prosedur Penerbitan Sertifikat IRTP
Mengajukan
Pelatihan
surat Inspeksi
Penanggung Keamanan Pemeriksaan
permohonan Sanitasi oleh
Jawab Irtp Pangan Laboratorium
ke DINKES / Puskesmas
(Sertifikat)
PUSKESMAS
TDK
LAYAK
LAYAK
Melengkapi persyaratan
• KTP
• Pas Photo 4x6
• Hasil Pemeriksaan Lab dr Lab terakreditasi
Serifikat
• FC Sertifikat Keamanan Pangan
IRTP
• Hasil Inspeksi Sanitasi dan surat rekomendasi dr
Puskesmas
• Label Produk
• Denah Lokasi