MENGOLAH MASAKAN KONTINENTAL

SOUP
 Kata sup/soup berasal dari
kata Soupe (Perancis) yang berarti bermacam-
macam bahan makanan yang ditambahkan
kaldu atau cairan
Beberapa pengertian tentang sup yang intinya
sebenarnya sama, yaitu :

makanan yang cair terbuat dari rebusan daging,

ayam, atu sayuran dan banyak mengandung gizi serta
dihidngkan sebagai hidangan pembuka, makanan
ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok

suatu hidangan yang berupa cairan yang berasal dari

kaldu yang ditambah bumbu serta aroma dan bahan
isi
 makanan cair yang dibuat dari bahan dasar
daging, baik daging sapi, ayam dan ikan
maupun sayur-sayuran

makanan berkuah atau cairan yang mungkin

dalam keadaan bening atau kental tergantung
bahan lain yang ditambahkan kedalamnya
Dalam pembuatan sup, kualitas stock / kaldu
sangat menentukan kualitas sup
PENYAJIAN SUP

Pada susunan menu kontinental modern, sup

disajikan sebelum makanan pokok atau
sesudah cold appetizer pada makan siang
(lunch) dan makan malam (dinner)

Tempat penyajian, menggunakan soup cup

and saucer beserta soup spoon
 Volume penyajian, sup sebagai hidangan
pembuka yang disajikan sebelum makanan
pokok disajikan sebanyak 200 cc – 250 cc
untuk satu porsi

Suhu penyajian, sup panas (hot soup) disajikan

pada suhu ± 70°C sedangkan untuk sup dingin
(cold soup) dihiangkan pada suhu ±5° C
 Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan sup

1. Bahan dasar (bahan cair) : White stock, Brown

stock
2. Bahan pengisi : berasal dari nabati (macam-
macam sayuran), nerasal dari hewani (daging,
unggas, hasil laut)
3. Bahan pengental : roux, cream, puree, flour, egg
4. Bahan pemberi aroma dan rasa : leek, celery,
onion, parsley, salt, papper dan sebagainya
5. Bahan garnish/ hiasan yang biasa digunakan :
chopped parsley, croutons, parmesan chesse
 Alat yang digunakan dalam pembuatan soup

1. Alat pengukur : timbangan, gelas ukur, senduk

ukur dan mangkuk ukur
2. Alat persiapan : cutting board, vegetable knife,
ladle, skimmer, conical strainer, chinois, tray,
sharpener stell, peeler, woden spatula, ballon
whisk, tammy cloth, food processor
3. Alat pengolahan : stock pot, sauce pan/ sauce pot
4. Alat penyajian : soup cup and saucer, soup spoon,
tureen
 Fungsi Soup

1. Membangkitkan selera makan : rasa harus lezat,

rupa menarik dan bernilai gizi tinggi
2. Sup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée)
atau sebelum entrée
3. Pada jamuan makan untuk menetralkan rasa
tajam dari appetizer untuk memenuhi/ sebelum
hidangan berikutnya
4. Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai
hidangan utama, khususnya berupa sup yang kaya
gizi seperti, Hungarian Goulash
Soup dan Minestrone Soup
MACAM DAN JENIS SOUP
CLEAR SOUP/ THIN SOUP (SUP ENCER)

Pengertian clear soup/ thin soup (sup encer)

adalah sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan
atau ayam ditambah sayuran dan tanpa
bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan
dengan atau tanpa garnish
 Jenis Clear soup/ thin soup (sup encer)

Bouillons + Broth :
dua istilah yang digunakan secara berbeda
tetapi secara umum keduanya dapat disebut
sederhana yaitu cairan perebus daging, ikan,
ayam atau binatang buruan, rasanya lebih
pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock
tetapi tidak dijernihkan dihidangkan dengan isi
atau tidak, biasanya sebagai garnish. Nama
sup ini tergantung pada macam garnish yang
ditambahkan kedalamnya
 Jenis Clear soup/ thin soup (sup encer)

Consomme :
sup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran
yang dijernihkan dengan menambahkan
daging cincang dan putih telur (clear-meat atau
clarification) kemudian diolah dengan hasil
yang jernih (warna seperti air teh), bisa
dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada
umumnya nama consommé diberikan
berdasarkan pada macam isi/ garnish yang
digunakan
 Jenis Clear soup/ thin soup (sup encer)

Clear vegetables soup :

sup jernih yang dibuat stock atau broth jernih
tidak memerlukan penjernihan berisi satu atau
lebih sayuran dan kadang-kadang ditambah
daging/ ayam/ pasta/ grain. Sayuran-sayuran
yang biasa digunakan seperti onion, leek, carrot
dan kadang-kadang berisi sayuran yang
beraroma kuat cabbage, turnip
 THICK SOUP (SUP KENTAL)

Pengertian Thick soup (sup kental) adalah sup

yang menggunakan bahan pengental meliputi
roux, kentang atau bahan lain yang
mengandung zat tepung/ starch
 Jenis Thick Soup (Sup Kental)

Passed soup (sup kental yang disaring)

Cream soup :
sup kental yang dibuat dari bahan dasar white
roux ditambah milk (béchamel) dengan
menambah, ditambah daging, ayam, sayuran
atau ikan dan dicairkan dengan kaldu/ stock
dan dikentalkan dengan cream dihidangkan
dengan isi sebagai garnish
 Jenis Thick Soup (Sup Kental)

Contoh : cream soup

 Cream of Asparagus Soup
 Cream of Corn Soup
 Cream of Mushroom Soup
 Cream of Chicken Soup
 Jenis Thick Soup (Sup Kental)

Veloute soup :
sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/
blond roux dicairkan dengan menambah kaldu/
stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan
dan disaring. Penyelesaiannya dengan
menambahkan liasion (kuning telur + cream + butter),
dihidangkan dengan isi sebagai garnish
Contoh veloute soup
(1) Fish Veloute Soup
(2) Chicken Veloute Soup
(3) Vegetable Veloute Soup
 Jenis Thick Soup (Sup Kental)

Bisque :
cream soup yang didalamnya ditambahkan
shellfish atau kerang laut, jenis sup ini pada
umumnya diflambe dengan menggunakan
cognac atau brandy dan dislesaikan dengan
cream
 Jenis Thick Soup (Sup Kental)

Chowder :
sup kental yang mempunyai ciri khas adanya
gumpalan-gumpalan atau sup yang
bergumpal-gumpal, biasa disebut juga sup
hearty. Sebagaian besar chowder merupakan
cream atau puree soup yang sederhana tidak
dibuat puree atau disaring tetapi dibiarkan
bergumpal
Dimasak melalui proses stew dan ditambah
kentang, ikan laut (bahan makanan dari laut)
dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream
 Jenis Thick Soup (Sup Kental)

Puree :
adalah sup yang dikentalkan dengan
menambah sayur-sayuran yang dihancurkan
(blender) kedalam kaldu (stock) dan sayuran
tersebut merupakan bahan utama dari sup
tersebut. Apabila bahan yang digunakan tidak
atau sedikit mengandung zat pati, biasanya
ditambahkan puree kentang, leek dan onion
sebagai bahan pengentalnya, sering kali sup ini
diperkaya dengan cream
 NATIONAL SOUP

Merupakan macam-macam sup yang

merupakan spesifik atau ciri khas suatu Negara
dapat cair atau kental

Contoh National/ Special soup

(1) Soto Madura dari Indonesia
(2) Minestron dari Italy
(3) Potages Paysanne dari Perancis
(4) Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia
(5) Kidney Soup dari Inggris
 SPECIAL SOUP

Sup yang dikerjakan dengan metode atau

bahan khusus/ istimewa

Contoh Special Soup :

 Chowder (Lobster Cowder),
 Cold Soup (Consomme Froid Et Gelee),
 Soup Made from Fruit + Wine Soup (cherry Soup)
 Teknik Pengolahan
Clear Soup

1. Pada waktu pembuatan kaldu harus benar

prosedurnya sehingga menghasilkan kaldu yang
baik/ berkualitas
2. Menyiapkan kaldu sesuai sup yang dibuat
3. Kaldu harus jernih
4. Mempunyai rasa dan aroma yang tinggi
5. Waktu pengolahan jangan diaduk/ ditutup
6. Perhatikan dalam teknik pengolahan sup jika
menggunakan bahan yang mengandung zat pati
 Teknik Pembuatan Cream Sup
METODE I
1. Menyiapkan veloute sauce atau béchamel sauce yang
dikerjakan secara pembuatan roux terlebih dahulu
2. Menyiapkan bahan utama sebagai pengaroma pokok,
memotong sayuran menjadi potongan tipis, masaklah dalam
butter hingga berair ? 5 menit tujuannya untuk
mengembangkan aroma sayuran dan jangan sampai coklat,
sayuran berdaun hijau diblanching dulu sebelum stewing,
ayam dan seafood dipotong-potong kecil kemudian direbus
simmer
3. Masukkan no 2 kedalam veloute atau béchamel dan rebus
simmer sampai lunak, untuk cream of tomato tambahkan
puree tomat terakhir dan tidak diolah lagi
4. Bersihkan secara hati-hati lemak atau kotoran yang muncul
diatas sup
 Teknik Pembuatan Cream Sup
METODE I

5. Membuat puree dengan menggunakan food mill / fine chine

cup atau alat lain sesuai karakter bahan utama untuk
mendapatkan hasil sup yang sangat lembut dan bahan-
bahan yang berupa ayam atau seafood dapat dibuat puree
atau sengaja ditinggalkan sebagai garnish
6. Menambah white stock atau susu panas pada sup tersebut
sampai mencapai konsistensi yang tepat
7. sesuaikan bumbunya
8. Begitu akan disajikan diselesaikan dengan liaison atau heavy
cream
 Teknik Pembuatan Cream Sup
METODE II

1. Saute bahan-bahan (kecuali tomat) ke dalam

butter jaga jangan sampai warnanya berubah
2. Tambahkan tepung, aduk-aduk dengan baik untuk
mendapatkan roux dan diolah hingga matang tetapi
tidak sampai coklat
3. Tambahkan white stock secara perlahan-lahan
kocoklah dengan pengocok
4. Masukkan bahan lainnya yang tidak diolah pada no
1
5. Rebus simmer sampai semua bahan menjadi lunak
 Teknik Pembuatan Cream Sup
METODE II

6. Bersihkan lemaknya
7. Membuat puree atau seperti metode I
8. Menambah white stock atau susu panas untuk
mengencerkan sup sampai mendapatkan tingkat
konsitensi yang dikehendaki
9. Cicipi dan sesuaikan rasanya
10. Saat dihidangkan selesaikan dengan heavy cream
atau liaison
 Teknik Pembuatan Cream Sup
METODE III

1. Rebus white stock sampai mendidih

2. Masukkan sayuran dan bahan pengharum lainnya,
jika diinginkan beberapa bahan atau semua
sayuran diolah terlebih dahulu dengan
menggunakan butter untuk mengeluarkan/
mengembangkan aroma
3. Rebus simmer semua bahan hingga lunak
4. Kentalkan dengan roux, beurre manie atau bahan
pengental lainnya
5. Rebus simmer sampai tidak ada rasa tepung
 Teknik Pembuatan Cream Sup
METODE III

6. Angkat lemak yang muncul dipermukaan

7. Membuat puree atau seperti metode I
8. Tambahkan susu panas atau cream panas atau jika
diinginkan dapat menggunakan light cream sauce
yaitu untuk menghindari keenceran sup atau sus
yang menggumpal
9. Sesuaikan rasanya
 Urdling (gumpalan/ jendalan) merupakan problem
umum yang selalu dihadapi pada pembuatan cream
soup, penyebabnya adalah :

panas pengolahan dan kadar asam pada bahan-bahan

sup itu sendiri. Roux dan tepung pengental lainnya
dapat menstabilkan milk dan cream sehingga
penggunaan keduanya merupakan cara untuk
menghindari curdling. Tetapi yang terpenting sup
kental tidak banyak mengandung tepung dan ini
membuktikan bahwa sama sekali tidak ada curdling
Mencegah curdling (gumpalan) dalam
pembuatan cream soup
1. Jangan mencampur susu dan melakukan simmering
tanpa adanya roux atau tanpa lainnya, hal yang
perlu diperhatikan : mengentalkan kaldu sebelum
penambahan susu, mengentalkan susu sebelum
menambahkannya pada sup
2. Jangan menambah susu atau cream dingin pada
susu yang simmer, hal yang perlu diperhatikan :
memanaskan susu pada sauce pan yang terpisah,
secara bertahap memasukkan sup panas pada susu
kemudian menambahkan campuran tersebut pada
sisa sup
3. Jangan merebus sup yang telah ditambahi susu atau
cream
 Berikut adalah cara untuk menjaga kualitas sup jika
akan disimpan dalam arti tidak sesegera mungkin
disajikan

1. Bahan cair dan padat (isian) dipisahkan dan

dimasukkan kedalam plastik dan divacum disimpan
di frezer
2. Cream sup, jangan dicampur dengan cream, liasion
saat akan disimpan karena akan terjadi gumpalan/
jendalan/ curdling ketika dipanaskan kembali saat
akan dihidangkan
3. Beri tanggal penyimpanan : untuk stock bisa
disimpan selama satu bulan dalam refrigerator dan
tiga bulan dalam frezer dengan teknik pendinginan
yang sempurna dengan cara, stock dibiarkan dingin
dengan cara alat direndam air es maksimal dua jam
setelah stock diturunkan dari api kemudian ditutup
dan diberi label tanggal mulai disimpan
4. Isi sup berupa sayuran tidak bisa disimpan lama
karena tekstur dan rasa akan berubah jika disimpan
terlalu lama dalam refrigerator
5. Penyimpanan sup akan efektif apabila disimpan
dalam waktu 24 jam untuk mendapatkan kualitas
yang bagus. Alangkah baiknya jika sup segera
dihidangkan setelah diolah
 Kriteria Hasil Sup Yang Baik, Dalam Penyajian
Sup

Clear soup

(1) warna jernih

(2) Kaya akan rasa
(3) Beraroma khas
(4) C (hot)
(5) Apabila sup menggunakan isian, teksturSuhu
penyajian 70 tidak boleh terlalu lunak
(6) Menggunakan garnish yang sesuai
 Kriteria Hasil Sup Yang Baik, Dalam Penyajian
Sup

Cream Soup

(1) Thickness, kekentalannya diatas cream tetapi tidak

begitu kental
(2) Texture, lembut tidak berbutir atau bergumpal
(kecuali untuk garnis)
(3) Taste, rasa khas dari bahan utama dan tidak
berasa tepung dari roux yang belum matang
(4) Menggunakan cream dan crouton sebagai
pelengkap serta menggunakan garnish yang sesuai
 Kriteria Hasil Sup Yang Baik, Dalam Penyajian
Sup

Puree soup

(1) Thickness, bahan pengental dari bahan sup itu

sendiri. Kental dan bisa mengalir
(2) Texture lembut tidak terjadi curdling (tidak
bergumpal)
(3) Boleh menggunakan cream saat penyajian
(4) Taste, rasa tergantung dari bahan utama itu sendiri
(5) Menggunakan garnish yang sesuai
Kriteria Hasil Sup Yang Baik, Dalam Penyajian
Sup

National soup

(1) Beraroma khas dari bumbu dasar/ bahan

dasar suatu negara
(2) Pelengkap spesifik
(3) Penyajian khusus/ spesifik
Bahan pengental dalam pembuatan sup

Puree, didapat dari bahan sup yang direbus dalam

kaldu, dihaluskan kemudian dimasukkan kembali
kedalam kaldu dan disempurnakan dengan rasa dan
aroma

Roux (veloute/ bechamel soup), dibuat dari

perbandingan yang sama antara tepung dengan butter 1
: 1, roux dibuat terlebih dahulu kemudian dituangi kaldu/
susu. Untuk mendapatkan hasil yang baik, pada waktu
mencampur temperatur dari bahan pengental dengan
kaldu tidak boleh sama dan perbandingan roux dengan
kaldu 40 gr roux : 900 cc kaldu
Bahan pengental dalam pembuatan sup

Cream atau telur/ liasion, dicairkan terlebih dahulu

dengan kaldu sampai suhunya sama kemudian
dimasukkan kembali kedalam sup

Menggunakan tepung beras, maizena tetapi jarang

digunakan