Tuntutan Konsumen

Sesuai Selera Konsumen

Aman Dikonsumsi:
BPOM RI MD/ML; P-IRT

Bermutu

Halal
Peraturan terkait CPPOB

Keputusan Menteri Kesehatan No.23/Menkes/SK/I/1978 tentang

Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan

Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-

IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

[Link].[Link].12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
 PEDOMAN
CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
(CPPOB)

Adalah suatu Menjamin bahan

pedoman dan prinsip pangan yang
dasar yang penting diproduksi aman,
dalam memproduksi bermutu dan layak
pangan untuk dikonsumsi
 Parameter Persyaratan/Prinsip Dasar

[Link] & Lingkungan Produksi 8. Penyimpanan

2. Bangunan & Fasilitas 9. Pengendalian Proses

3. Peralatan Produksi [Link] Pangan

4. Suplai Air/Sarana Penyediaan [Link] oleh

Air Penanggung Jawab

5. Fasilitas & Kegiatan Higiene [Link] Produk

Sanitasi

6. Kesehatan & Higiene [Link] dan

Karyawan Dokumentasi

7. Pemeliharaan dan Program 14. Pelatihan Karyawan

Higiene Sanitasi
FORM PEMERIKSAAN SARANA IRTP
1. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI
a. Lokasi IRTP; b. Lingkungan Produksi
2. BANGUNAN DAN FASILITAS IRTP
a. Bangunan Ruang Produksi
Disain dan Tata Letak; Lantai, Dinding atau pemisah ruangan;
langit-langit; pintu; jendela, lubang Angin; atau ventilasi;
permukaan tempat kerja; penggunaan bahan gelas (glass)
b. Fasilitas IRTP
Kelengkapan ruang produksi; tempat penyimpanan
 1. Lokasi dan Lingkungan Produksi

Yang Perlu Diperhatikan

Pertimbangan • Dijaga tetap bersih,
bebas sampah, bau,
Penetapan Peluang asap, kotoran, debu
Lokasi Produksi Pencemaran • Tempat sampah tertutup
dan Tindakan
Pencegahan • Jalan tidak berdebu
• Selokan berfungsi baik
 Lokasi Produksi
Sumber cemaran

Jauh dari

Pabrik Pangan Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

 Lingkungan Produksi

Tempat sampah
Selokan berpenutup
berfungsi baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
 2. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan

• Disain & Tata letak

• Lantai
• Dinding & Pemisah Ruangan
• Langit-langit
• Pintu Ruangan
• Jendela
• Lubang angin & ventilasi
• Permukaan tempat kerja
• Penggunaan bahan gelas (glass)

Fasilitas Sanitasi Karyawan

• Kelengkapan Ruang Produksi

• Tempat Penyimpanan
 Perhatian :
Tata Letak Berurutan sesuai alur proses produksi
Ruang Produksi
Langit-langit
bersih

Jendela
dilengkapi
Permukaan dinding licin kawat kasa
dan mudah dibersihkan

Permukaan alat/tempat
kerja bersih, halus, tidak
berkarat, kedap air dan tidak
mencemari pangan
LANTAI
Kedap Air; Mudah Dibersihkan;
Tidak Licin
 lanjutan .........
3. PERALATAN PRODUKSI
[Link] bahan peralatan produksi
[Link] Letak Peralatan produksi
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
[Link] Perlengkapan dan alat ukur / timbang
4. SUPLAI AIR atau SARANA PENYEDIAAN AIR
 Jumlah sesuai kebutuhan
 Persyaratan air bersih
 3. PERALATAN PRODUKSI

a. Bersih dan mudah dibersihkan

b. Terbuat dari bahan yang aman
dan tidak mencemari misal
bukan kayu yang dicat/ varnish;
panci dilapisi krom
c. Tidak berkarat
4. SUPLAI AIR / SARANA PENYEDIAAN AIR

 Jumlah sesuai
kebutuhan
 Persyaratan
air bersih

Sumber ;
[Link]
om/2011/01/proses-pengolahan-air-
[Link]
Penyediaan Air

Tujuan Penggunaan Air dan Kualitasnya

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air:

• Sumber Air
• Perpipaan Pembawa
• Tempat Penampungan Air
• Peralatan Pengelolaan Air (Treatment)
• Hasil analisa air secara berkala
 lanjutan .........
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE SANITASI
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
Sarana Pembersihan / pencucian; sarana higiene karyawan; sarana
cuci tangan; Toilet / jamban; sarana pembuangan air dan limbah
b. Kegiatan higiene dan sanitasi
Fasilitas dan Kegiatan Higiene Sanitasi

WAJIB CUCI TANGAN:

 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet
 Bahan & alat
kebersihan/sanitasi

Loker/R. Ganti
karyawan

Perhatian : ditempatkan terpisah

dari penyimpanan pangan

Tempat sampah
berpenutup dalam
pabrik
 lanjutan .........

6. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN

a. Kesehatan karyawan
b. Kebersihan karyawan
c. Kebiasaan karyawan
Kesehatan dan Higiene Karyawan

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja

( Cross Contamination )

Fokus Perhatian
Kesehatan Kebersihan
Perilaku Karyawan
Karyawan Karyawan

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan

Pengawasan Perilaku Karyawan

 Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

BATUK & FLU TIFUS

PILEK

MENGOLAH MAKANAN SAKIT

KULIT
ISPA SAKIT
Dsb MENULAR
.

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
 Perilaku Karyawan
YES NO

Pakaian kerja lengkap & Bercakap-cakap Bersin

dipakai dengan benar

Dilarang merokok Makan/minum

Cuci tangan sebelum bekerja
dan setelah dari toilet
PERLUNYA :
 PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
 PELATIHAN & PEMBINAAN
 lanjutan .........

7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI

a. Pemeliharaan dan Pembersihan
b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
c. Program Higiene dan Sanitasi
d. Program Pengendalian Hama
e. Pemberantasan Hama
f. Penanganan Sampah
 7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI

a. Pemeliharaan dan Pembersihan

b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
c. Program Higiene dan Sanitasi
d. Program Pengendalian Hama
e. Pemberantasan Hama
f. Penanganan Sampah
 Program Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya tikus, serangga

Pencegahan Tikus, Serangga

 lanjutan .........

8. PENYIMPANAN
1. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
2. Penyimpanan Bahan Berbahaya
3. Penyimpanan Wadah dan Pengemas
4. Penyimpanan Label Pangan
5. Penyimpanan Peralatan Produksi
 Penyimpanan
Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi

Tempat terpisah

Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai & dinding

FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih

dulu) / FEFO (barang yang kedaluwarsa lebih dulu
keluar terlebih dulu)

Harus ada identitas /dokumentasi

 lanjutan .........

9. PENGENDALIAN PROSES

a. Penetapan Spesifikasi Bahan Baku

Persyaratan Bahan; Persyaratan Air
b. Penetapan Komposisi dan Formulasi bahan
Proses Pengolahan

Bagian Terpenting Dalam Produksi

Yang Perlu Diperhatikan :

• Prosedur Tertulis
• Pengawasan dan Pemantauan
• Penanganan Bila Terjadi
Penyimpangan
• Tidak terkontaminasi dengan bahan
non halal dan najis
 PENTING !!
9. Pengendalian Proses DOKUMENTASI

SPESIFIKASI
Catatan
Bahan Baku, BTP,
CEK
Bahan Penolong
PELABELAN
Keterangan
Persyaratan
Produk
Bahan
(lengkap)

Jenis, Dokumen
Persyaratan
SPESIFIKASI ukuran,
kemasan
Air ANALISA AIR
Bahan Kemasan

Cara Komposisi
Produksi dan
Baku Formulasi
Catatan
PROSES Catatan
PRODUKSI FORMULA
BAKU
 Produk Akhir

• Harus memenuhi persyaratan

Persyaratan Produk Akhir keamanan, mutu dan gizi
Pangan

• Harus ditangani secara tepat

untuk meminimalisasi
Penanganan Produk akhir
terjadinya penurunan mutu &
kontaminasi
 lanjutan .........

10. LABEL PANGAN Harus jelas dan informatif

PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih;
d) d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa;
f) Tanggal dan Kode produksi
g) Nomor P-IRT

UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan  Halal bagi yang dipersyaratkan

 Asal usul bahan pangan tertentu
 lanjutan .........
11. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB
1. Penanggung jawab mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang ditanganinya (memiliki
Sertifikat PKP)
2. Pengawasan dilakukan secara rutin :
Pengawasan Bahan dan Pengawasan Proses
3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian Terhadap
Penyimpangan
 lanjutan .........
12. PENARIKAN PRODUK
Pemilik IRTP harus :
1. Menarik produknya dari peredaran
2. Menghentikan produksinya
3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan produk
penyebab bahaya
4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan Balai
Besar/Balai POM setempat
5. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya bagi konsumen
yang disaksikan DFI
6. Penanggungjawab mempersiapkan prosedur penarikan produk
pangan
 lanjutan .........
13. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan :
• penerimaan bahan baku, BTP, bahan penolong
• produk akhir
• penyimpanan, pembersihan, sanitasi, pengendaian
hama, kesehatan karyawan, distribusi, penarikan
produk dan yang lain yang dianggap penting
b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan produk
c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan mutakhir
PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan :

• penerimaan bahan baku, BTP, bahan penolong
• produk akhir
• penyimpanan, pembersihan, sanitasi, pengendaian
hama, kesehatan karyawan, distribusi, penarikan
produk dan yang lain yang dianggap penting
b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan produk
c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan mutakhir
Pencatatan dan Dokumentasi

Tujuan : mampu telusur

Terdiri dari :
- Penerimaan BB,
BTP, Bahan
Penolong
- Produk akhir :
distribusi
- Penyimpanan, Disimpan 2x umur Dijaga tetap akurat
pembersihan, simpan produk dan mutakhir
sanitasi,
pengendalian hama,
kesehatan
karyawan, pelatihan,
distribusi, penarikan
produk
14. PELATIHAN KARYAWAN

a. Pemilik/penanggung jawab
harus mengikuti Penyuluhan
CPPB-IRT

b. Pemilik/penanggung jawab
menerapkan dan
mengajarkannya kepada
karyawan
AGENDA
 Terima Kasih
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya
Badan POM RI
2012
Jalan Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560
Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738
Email : surveilanpangan@[Link], foodstarpom@[Link]