Contoh Rancang Menu
1. Menetapkan Macam Menu
Basic Menu Menu berisi daftar hidangan dengan
macam/jumlah tertentu sebagai dasar
pelayanan
Selective Menu Menu yang berisi daftar beberapa
macam/alternative hidangan yang dapat
dipilih konsumen, sesuai selera konsumen
Standard Menu Menu dimana konsumen tidak dapat
memilih item menu yang ditawarkan,
dapat berupa siklus menu atau tidak
Siklus Menu Menu yang berlaku berputar/berulang
sesuai periode yang ditentukan (menu 5,7
atau 10 hari)
Lanjutan
Menetapkan Macam Menu
Menu Menu
Standar Selective
2. Menetapkan Siklus Menu dan
Periode Siklus Menu
• Adalah menu yang berlaku berputar atau
berkurang sesuai dengan periode menu yang
ditentukan. Dasar penetapan 5 atau 7 atau 10
hari: lamanya klien berada di dinstitusi dan
mendapat pelayanan makanan
-Industri : 5 hari 2 x 5 hari / bulan
-Asrama : 3 tahun 10 hari / 1 bulan
-Sekolah : 3 – 6 bulan / 10 hari / 1 bulan
-Sekolah : 3 – 6 tahun / 10 hari / 1 bulan
-RS bersalin : 3 – 5 hari 5 hari
-RS kelas C : 3 – 5 hari 5 hari
3. Menetapkan Pola Menu
PAGI 10.00 SIANG 15.00 MALAM
MAKANAN SNACK MAKANAN SNACK MAKANAN
POKOK POKOK POKOK
LAUK LAUK LAUK
HEWANI HEWANI HEWANI
LAUK NABATI LAUK NABATI LAUK NABATI
SAYURAN SAYURAN SAYURAN
BUAH BUAH
4. Menentukan Bahan Makanan yang Digunakan,
Frekuensi & Standard Porsi / Resep / Bumbu
Pilih bahan makanan yang banyak tersedi di
pasaran, dengan pertimbangan dana
Frekuensi : berapa kali bahan makanan tersebut
akan digunakan untuk satu kali siklus
Standard porsi : berat (g) bahan makanan yang
digunakan dalma berat bersih yang siap untuk
dimasak (edible portion)
Lanjutan
Menentukan Bahan Makanan yang Digunakan,
Frekuensi & Standard Porsi / Resep / Bumbu
Bahan Makanan Frekuensi Kode
Makanan Pokok
Nasi 33 x
Lauk Hewani
Daging Cincang 1x
Daging Paha 8x
Hati Sapi 2x
Ayam Boiler 6x
Dada Ayam Fillet 6½x
Sosis Ayam ½x
Fillet Ikan Kakap 3x
Telur 4x
Lanjutan
Menentukan Bahan Makanan yang Digunakan, Frekuensi & Standard
Porsi / Resep / Bumbu
• Standard porsi adalah jumlah BM
bersih dalam satuan berat atau
URT untuk sebuah resep
• Di RS menggunakan kebutuhan
gizi / standar makanan
Lanjutan
Standar Porsi (Kelas I, II, III) 50 Porsi
NAMA RESEP BAHAN MAKANAN JUMLAH
Ayam Opor Ayam 50 ptg
Bumbu Putih 500 gram
Santan 500 ml
Daun Salam 25 gram
Serai 5 bj
Laos 100 gram
Garam 100 gram
Merica 25 gram
Lanjutan
Standard Bumbu
• Standard dibuat sendiri pada setiap
institusi, berdasarkan hasil
penelitian, pengembangan menu
asli atau hasil evaluasi menu
KOMPOSISI JUMLAH
Bawang Merah
Bawang Bombay
Lanjutan
Standard Resep
Definisi :
Suatu rangkaian instruksi yang
menggambarkan cara persiapan &
mengolah makanan yang dapat dipakai
sebagai suatu pegangan para pengolah
makanan dengan jumlah bahan, porsi, dan
bumbu standar (Tuti S)
5. Menetapkan Master Menu
Master menu adalah alokasi item bahan
makanan dalam matrix dalam siklus menu
Tujuan
• Distribusi BM tersebar lebih harmonis, pengulangan penggunaan BM tertata
baik
• Memudahkan pengawasan penggunaan BM harian, pengawasan harga BM
• Memudahkan modifikasi menu
5. Menetapkan Master Menu
Pola I II III IV V I II III IV V
Menu
Lt Sy D.S T.K Sosis Ay. D.S Ay
Buah Pep Pis Sem Pep Mel Pis Jrk Pep Sem Mel
Contoh gambar-gambar makanan
BAHAN MAKANAN FREKUENSI KODE
Makanan Pokok
Nasi
Roti Sandwich
Lauk Nabati
Tahu Cina
Tahu Kuning
Tahu Tawar
Tempe Batang
Lauk Hewani
Daging Paha
Hati Sapi
Sosis Sapi
Ayam Boiler
Sosis Ayam
Fillet Ikan Kakap
Ikan Tenggiri
Udang
Telur
Sayuran
Bayam
Bit
Jagung Semi
Jagung Manis
Jagung Pipilan
Jamur Merang
Buah
Apel Manalagi
Apel Merah
Jeruk Siam
Pear
Pisang Ambon
Semangka
6. Inventaris Jenis Bahan dan Hidangan
Makanan Pokok Nasi, roti, kentang, Hidangan
ongklok
Lauk Hewani Daging Daging Semur
Balado Daging
Cah Daging
Sukiyaki
Ayam Pepes Ayam
Ayam Goreng Metega
Ayam Cah Paprika
Lanjutan
Inventaris Jenis Bahan dan Hidangan
Koleksi Trade
Resep Lama Magazines
Cook Book Internet
7. Merancang Menu dalam Siklus
• Memadukan berbagai macam hidangan
menjadi susunan yang harmonis
• Kaidah dalam menyusun menu :
1. Balance
2. Variety
• Kaidah mengkombinasikan hidangan :
– Balance warna, bahan, bentuk, rasa dalam 1
meal / 1 kali makan
– Variasi hidangan dlam 1 siklus/ set tidak
boleh terjadi pengulangan hidangan
Menyiapkan formulir penilaian menu
Melakukan penilaian menu
8. Membukukan Standar Resep dan
Standar Porsi
9. Uji Coba Siklus Menu Baru pada
Konsumen
10. Evaluasi Menu
Survey
Waktu Tenaga
Pelanggan
Penilaian Menu
• Menu dinilai berdasarkan kriteria yang
ditetapkan, tim penilai menu ialah orang-
orang yang telah dipilih diantaranya adalah
tim perencana menu
• Penilaian menu dengan format, setelah
diberikan nilai diambil kesimpulan apakah
menu itu baik berdasarkan nilai score tertinggi
Formulir Penilaian Menu
No Faktor yang dinilai Kesesuaian / Keserasian
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Sesuai pola menu
2. Kombinasi warna
3. Kombinasi rasa
4. Kombinasi konsistensi
5. Kesesuaian dana
6. Kesediaan bahan
7. Peralatan pengolah dan penyajian
8. Tenaga pemasak / pengolah
9. Popularitas
10. Bentuk hidangan
11. Variasi teknik pemasakan
Contoh Formulir Evaluasi Menu
Taste Great Good So-so Bad Awful
Looks Great Good So-so Bad Awful
1. Cah Brokoli
Keju Temperature Just right OK Too Cool
Amount Too Much Right Amount Not Enough
Taste Great Good So-so Bad Awful
Looks Great Good So-so Bad Awful
2. Ayam
Suwir Kacang Temperature Just right OK Too Cool
Polong Amount Too Much Right Amount Not Enough