YOGHURT

UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA
2015/2016
PENYUSUN
 PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan
aneorobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal
FERMENTOR
 PENGERTIAN FERMENTOR
fermentor adalah tangki atau wadah dimana didalamnya
seluruh sel (mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia
dengan atau tanpa produk [Link] Saepudin dan Sateakasih
(2009) bioreaktor/ reaktor biologi/ fermenter suatu wahana/ tempat untuk
keberlangsungan proses fermentasi /transformasi bahan dasar menjadi
produk yang dinginkan yang dilakukan oleh sistem enzim dalam mikroba
atau enzim yang diisolasi. Bioreaktor merupakan sistem tertutup untuk reaksi
biologis dari suatu proses bioteknologi.
Pujaningsih (2005)
 FUNGSI FERMENTOR
Fungsi bioreaktor adalah untuk menghasilkan produk oleh mikrobia baik
kultur murni atau campuran, yang dikendalikan menggunakan sistem
komputer dalam mengatur faktor lingkungan dan pertumbuhan serta
kebutuhan nutriennya.
Menurut Pujaningsih (2005), fungsi dasar fermentor/ bioreactor yaitu
menyediakan kondisi lingkungan yang cocok bagi mikrobia didalamnya
untuk :
- Menghasilkan biomasa
- Menhasilkan enzim
- Menghasilkan metabolit dll.
SISTEM PADA FERMENTER
 SISTEM FERMENTER TERTUTUP
semua nutrien ditambahkan pada awal fermentasi dan pada akhir
fermenetasi dikeluarkan bersama produknya. Sebagai contoh: pembuatan
bir
(brewing), antibiotik, dan enzym
 SISTEM FERMENTER TERBUKA
secara kontinyu (terus menerus) terjadi pemasukan medium kultur dan
pengeluaran medium bersama produk. Dalam kultivasi mikroba
menggunakan teknik kultur kontinyu/sinambung, mikroba ditumbuhkan
secara terus menerus pada fase paling optimum untuk fase pertumbuhan
yaitu fase eksponensial dimana sel membelah diri dengan laju yang
konstan, massa menjadi dua kali lipat mengikuti kurva logaritmik. Hal ini
dilakukan dengan memberi nutrisi secara terus menerus sehingga mikroba
tidak pernah kekurangan nutrisi. Sebagai contoh: SCP (petrokimia).
 TIPE TIPE FERMENTER
Fermenter berdasarkan tipenya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:
1. Septis untuk pembuatan pengembang roti, bir (brewing).
2. Aseptis untuk memproduksi fine porduct seperti: antibiotik, asam amino,
polisakarida dan single cell protein (SCP).
 SKALA FERMENTER
Fermenter berdasarkan skala produksinya dapat dibedakan menjadi 2 jenis
yaitu:
1. Skala kecil (small scale); untuk industri rumah tangga (home industri).
2. Skala besar (large scale); untuk industri skala besar (petrokimia industri).
Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar adalah pemerataan
medium
kultur dalam fermenter. Harus homogen artinya medium kultur harus
tercampur merata. [2]
DESAIN BIOREACTOR
 PENGERTIAN BIOREAKTOR
Bioreaktor atau dikenal juga dengan nama fermentor adalah
sebuah peralatan atau sistemyang mampu menyediakan
sebuah lingkungan biologis yang
dapat menunjang terjadinya reaksibiokimia dari bahan mentah menjadi
bahan yang dikehendaki. Reaksi biokimia yang terjadi di dalam bioreaktor
melibatkan organisme atau komponen biokimia aktif (enzim) yang berasal
dari organismetertentu, baik secara aerobik maupun anaerobik. Sementara
itu, agensia biologis yang digunakan dapat berada dalam
keadaan tersuspensi atau [Link] reaktor yang menggunakan
agensia terimobilisasi adalah bioreaktor dengan unggun atau
bioreaktor membran.
 INSTRUMEN BIOREACTOR
Tanki
Sparger
Impeller
Baffle
Sensor
 Perancangan bioreaktor adalah suatu pekerjaan teknik yang cukup
kompleks. Pada keadaan optimum, mikroorganisme atau enzim dapat
melakukan aktivitasnya dengan sangat baik. Keadaan yang memengaruhi
kinerja agensia biologis terutama temperatur dan pH. Untuk bioreaktor
dengan menggunakan mikroorganisme, kebutuhan untuk hidup
seperti oksigen, nitrogen, fosfat, dan minerallainnya perlu diperhatikan. Pada
bioreaktor yang agensia biologisnya berada dalam keadaan tersuspensi,
sistem pengadukan perlu diperhatikan agar cairan di dalam bioreaktor
tercampur merata (homogen). Seluruh parameter ini harus dimonitor dan
dijaga agar kinerja agensia biologis tetap optimum.
Untuk bioreaktor skala laboratorium yang berukuran 1,5-2,5 L umumnya
terbuat dari bahan kaca atau borosilikat, namun untuk skala industri,
umunya digunakan bahan baja tahan karat (stainless steel) yang tahan
karat. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kontaminasi
senyawa metal pada saat fermentasi terjadi di dalamnya. Bahan baja yang
mengandung < 4% kromium disebut juga baja ringan, sedangkan bila kadar
kromium di dalamnya >4% maka disebut stainless steel. Bioreaktor yang
umum digunakan terbuat dari bahan baja 316 yang mengandung
18% kromium, 2-2,5% molibdenum, dan 10% nikel.
 PENGENDALAN PROSES
BIOREACTOR
Bioproses merupakan reaksi biokimiawi kompleks serta fenomena
perpindahan yang kompleks pula . Sehingga penyebab pengendalian
bioproses adalah :
1. Bioproses jauh lebih kompleks
2. Kesulitan untuk mengembangkan model yang realistis
3. Pengukuran parameter kunci biokimiawi dan fisiologik sangat sulit.
Organism yang memiliki mekanisme regulasi intraseluler sehingga regulasi
terjadi secara internal
 TUJUAN PENGENDALIAN BIO
PROSES
Mencapai keluaran pada suatu ketetapan nilai yang diinginkan
Menstabilkan proses-proses yang tidak stabil atau berpotensi tidak stabil ,
seperti operasi sinambung ( masalah stabilisasi)
A. Mengoptimalisasi kerja yang telah didefenisikan oleh pengukuran-
pengukuran seperti rendemen, produktivitas, atau keuntungan ( masalah
optimasi).
Sistem pengendalian proses ada empat peubah yaitu:
1. Peubah yang dikontrol
2. Peubah yang diganggu
3. Peubah yang dimanupulasi, dan
4. Peubah acuan
 PEMANTAUAN BIOPROSES
Pemantauan langsung (on-line) bioproses biasanya untuk mengukur
parameter fisikokimia seperti pH, O2, atau CO2 dalam bioreaktor. Hasil
pengukuran langsung diketahui setiap saatUntuk merancang
pengendalian on line suatu bioreaktor dapat dilakukan lebih efisien dengan
menggunakan model. Dengan suatu model, penduga yang memberi
perubahan peubah-peubah keadaan, dimungkinkan untuk
mengembangkan suatu penduga (estimator). Dengan jumlah sensor yang
lebih sedikit dimungkinkan untuk memantau proses lebih rinci.
Pemantauan tidak langsung (off-line) biasanya dilakukan untuk analisis
biokimiawi. Biasanya digunakan untuk mengevaluasi proses atau
menganalisis akhir proses. Sebagai contoh untuk mengukur substrat,
metabolit, produk, atau biomassa dalam bioreaktor. Dalam hal ini
diperlukan pengambilan sampel dan perlu waktu untuk menganalisisnya di
laboratorium
 CARA PENERAPAN SENSOR
Sensor BOD menggunakan elektroda oksigen
Sensor CO2 menggunakan elektroda potensiometrik atau amperometrik
Sensor aliran udara menggunakan rotameter/flow meter
Sensor pengukur panas menggunakan termometer/termistor
Sensor pengendali busa
Sensor pengendali pH
Sensor pengukur oksigen
Sensor enzim, dan sebagainya
PROSES FERMENTASI PEMBUATAN
YOGURTH
 Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.
Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi tekstur
seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai
produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk
membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari
proliferasi bakteri patogen yang potensial
 FERMENTASI YOGHURT
Cara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar bahwa
sebanarnya jenis mikroba yang bekerja di baliknya dan hal tersebut dimulai dari
pembuatan bir pada abad 5000 SM. Menurut salah satu definisi resmi (Codex
Alimentarius, 1975), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme
dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah". Jadi seperti telah diceritakan
di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu
dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Yang
membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya.
Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup
berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu
menjadi yogurt
 PRODUK SUSU FERMENTASI DAN
BEKTERI PEMBUATNYA:

Nama susu fermentasi Mikroba

Yogurt, kishk, zabaday Lb. bulgaricus, S. thermophilus
Kefir Lc. lactis, Lb. kefir
Susu asidofilus Lb. acidophilus
Yakult, susu L. casei Lb. casei
Susu bifidus Bifidobacterium b
 PERAN BAKTERI STREPTOCOCCUS
SALIVARIUS SUBSP. THERMOPHILUS
DAN LACTOBACILLUS DELBRUECKII
SUBSP. BULGARICUS DALAM
PEMBUATAN YOGHRUT
 1). Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus adalah salah satu bakteri
yang terlibat dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini bahkan membedakan
yoghurt dengan produk olahan susu jenis lain. Bakteri ini akan bekerja sama
dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar
untuk mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan
berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus
lactis berperan dalam pembentukan rasa dari yoghurt.
 2) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan
adalah Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Bakteri ini berperan
dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt,
bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus bekerjasama dengan
bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan
aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
 METODE PEMBUATAN YOGHURT
Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-
produk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.
Yoghurt
- Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya
sebagian besar lemak dibuang.
- Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
- Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang
seimbang, selanjutnya disimpan selama 5 jam pada temperatur 45oC.
- Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai
akibat dari kegiatan bakteri asam laktat.
 METABOLISME BAKTERI LACTOBACILLUS
BULGARICUS DAN STREPTOCOCCUS
THERMOPHILUS MENJADI YOGHURT
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus
thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam,
karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri
tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan
zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-
buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata
punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya,
minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
 Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-
sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan
energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu
glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim -galaktosidase. Proses
fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.
Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi
susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu
terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini
memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri,
dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.
PROSES PEMBUATAN YOGHURT
MELALUI TEKNIK HOMOGENASI
SKEMA PROSES PEMBUATAN YOGHURT
HINGGA PEMASARAN
 MANFAAT YOGHURT
Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional, yaitu makanan yang
berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan
kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat
menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat
menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya
penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.
Selain itu, yoghurt juga bermanfaat untuk :
Meningkatkan pertumbuhan mudah dicerna
Mengatur saluran pencernaan baik untuk kesehatan anus
Anti kanker Membantu proses penyerapan nutrisi
Penghambat pertumbuhan patogen meningkatkan kekebalan tubuh
Memperbaiki gerakan perut Membantu penyembuhan infeksisalurancerna
Anti diare menurunkan infeksi jamur, kaya kalsium
Alat diet sumber protein
PENUTUP
 A. Kesimpulan
Berdasarkan dari pembahasan yang terdapat didalam makalah, dapat di tarik
kesimpulan :
1. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
2. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.
3. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang
merupakan bakteri asam laktat.
4. Yoghurt memiliki banyak kandungan gizi yang sangat baik untuk kesehatan seperti :
protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, lemak, retinol, thiamine, dll.

B. Saran
Dalam proses pembuatan yoghurt sebaiknya menggunakan bahan baku yang bermutu
baik dan menggunakan alat-alat yang bersih dan sehat, agar hasil yang diperoleh akan
lebih baik, dan agar tidak mengurangi kandungan gizi yang terdapat dalam yoghurt,
harus diperhatikan juga aturan-aturan dalam cara pembuatannya.