Kelompok 3

Anggota Kelompok :
Maya Innaka A. 125130101111037
Diah Lilis Laila 125130101111038
Ajeng Febriannix 125130101111039
Linda Febriana 125130101111040
Yanuriya Yala P. 125130101111041
Iva Melati 125130101111042
Nirwan Maulana 125130101111043
Baiq Nindi P.R. 125130101111044
Lita Oktatiurma 125130101111045
Retno Dwi R. 125130101111046

DEFINISI RPHU
Rumah Pemotongan Unggas yaitu kompleks
bangunan yang memiliki desain dan konstruksi
khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan
higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong unggas untuk konsumsi masyarakat
umum (SNI 01-6160, 1999).
FUNGSI RPHU
Adapun fungsi dari Rumah Pemotongan Unggas, yaitu:
Tempat dilaksanakannya pemotongan unggas secara benar.
Tempat dilaksanakannya pemeriksaan kesehatan unggas sebelum
dipotong (ante mortem) dan daging unggas (post mortem) untuk
mencegah penularan penyakit unggas kepada manusia.
Tempat untuk mendeteksi dan memonitor penyakit unggas
yangditemukan pada pemeriksaan ante mortem dan pemeriksaan post
mortemguna pencegahan dan pemberantasan penyakit unggas menular
di daerah asal unggas.

PERSYARATAN RPHU
PERSYARATAN LOKASI RPHU
Lokasi Rumah Pemotongan Unggas perlu memenuhi persyaratan berikut:
Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR),
Rencana, Detail Tatat Ruang (RDTR) setempat dan/atau Rencana
Bagian Wilayah Kota (RBWK).
Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya
lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan
atau pencemaran lingkungan.
Tidak berada dekat dengan Industri Logam dan Kimia, tidak berada di
daerah rawan banjir, bebas asap, bau, debu, dan kontaminan lainnya.
Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan Rumah
Pemotongan Unggas.

PERSYARATAN SARANA RPHU
RPHU harus dilengkapi dengan:
Sarana jalan yang baik
Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan mutu air minum
Sumber tenaga listrik yang cukup.
Kendaraan pengangkut daging unggas.

PERSYARATAN BANGUNAN DAN TATA
LETAK
Komplek rumah pemotongan unggas minimal harus terdiri dari :
1. Bangunan utama
2. Kompleks rumah pemotongan unggas harus dipagar sedemikian
rupa
3. Rungan khusus
4. Ruang pembangunan RPHU, seperti Daerah kotor dan daerah
bersih.
5. Sistem saluran pembuangan limbah
PERSYARATAN BANGUNAN DAN TATA
LETAK
6. Persyaratan bangunan utama RPHU berdasarkan persyaratan:
a. Tata Ruang
b. Dinding
c. Lantai
d. Sudut petermuan
e. Langit-langit
f. Pencegahan serangga, rodensia, dan burung
g. Ventilasi
h. Pintu
i. Lampu penerangan
PERSYARATAN BANGUNAN DAN
TATA LETAK
7. Terdapat kantor administrasi dan dokter hewan
8. Tempat istirahat karyawan
9. Tempat penyimpanan
10. Kamar mandi dan WC
11. Sarana penanganan limbah
12. Insenerator
PERSYARATAN PERALATAN
Peralatan yang digunakan haruslah:
Terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah
dibersihkan, dan disinfeksi serta mudah dirawat
Terdapat sistem sel (railling system) dan penggantung karkas
Pengering cuci tangan, tempat sampah tetutup di dekat tempat
pemotongan dan mudah dijangkau.
PERSYARATAN PERALATAN
Peralatan untuk pekerjaan bersih dan untuk pekerjaan kotor
dibedakan.
Tersedia bahan yang digunakan untuk memebrsihkan atau
mendesinfeksiruang dan peralatan.
Permukaan meja penanganan atau pemrosesan tidak terbuat dari
kayu, idak oksik, tidak mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah
mengering dan dikeringkan.

PERSYARATAN PERALATAN
Terdapat sarana dan prasarana untuk mendukung tugas dan
pekerjaan dokter hewan atau petugas pemeriksaan
Bagi setiap karyawan disediakan lemari yang dilengkapi kunci pada
ruang ganti pakaian untuk menyimpan barang-barang pribadi.
Dilengkapi standart untuk pekerja.
PENANGANAN AYAM ATAU UNGGAS SEBELUM
DIPOTONG (PENERAPAN KESRAWAN)
Penyebab Gangguan Kesejahteraan Hewan
Pada Ayam / Unggas

1. Kepadatan Berlebihan
Kepadatan ayam/unggas menyebabkan ruang gerak ayam/unggas jadi
terbatas dan menyebabkan stres.
2. Pembatasan Pakan
Ayam sering kali stres, karena frustasi kesulitan memperoleh pakan dan minumnya, atau
karena pembatasan pakan ataupun lokasi tempat pakan dan minum kurang tersebar merata
3. Penangkapan, Pengangkutan dan Pemotongan
Sebelum diangkut ke alat angkut, biasanya ayam ditangkap secara kasar untuk dimuat di keranjang/krat
dan terkadang tidak diberikan pakan dan minum dahulu sebelum pemberangkatan selama 1 (satu) jam

Pengelolaan Ayam / Unggas Selama Pengangkutan
Setiap truk pengangkut ayam/unggas potong harus
dikelola secara baik dan benar

Pengelelolaan Ayam / Unggas Setiba Di Tempat
Pemotongan
Keranjang/krat diturunkan dari truk dengan alat angkut
khusus mengangkat keranjang/krat, dan setelah
memenuhi persyaratan agar alat angkut diletakkan pada
fasilitas pemotongan
Penggantungan Ayam / Unggas yang Akan Disembelih
Ayam/unggas yang telah dikeluarkan dari dalam
keranjang/krat, maka harus sesegera mungkin
dipingsankan dan/atau disembelih.

Pemingsanan Dan Atau Penyembelihan Ayam / Unggas
Pemingsanan ayam/unggas harus dilakukan segera
mungkin, untuk menghilangkan rasa sakit, namun
demikian dihindarkan ayam/unggas mati karena arus
listrik
PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan sebelum
pemotongan = pemeriksaan kesehatan hewan sebelum
hewan dipotong.

Berasal dari bahas latin yaitu :

[ante = sebelum; mortem = mati].
MANFAAT PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
1. Mengetahui/menentukan ternak yang dagingnya
berbahaya untuk dikonsumsi.
2. Dapat menetapkan kesehatan ternak ketika
masih hidup sehingga bisa menyatakan sehat
atau tidak dagingnya untuk dikonsumsi.
3. Dapat mengetahui apakah ternak dalam keadaan
lelah atau tidak untuk segera dilakukan
penyembelihan.

TUJUAN PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
1. Memperoleh ayam yang cukup istirahat.
2. Menghindari penyembelihan ayam yang sakit untuk
meminimalisasi kemungkinan terjadinya pencemaran pada
tempat pemotongan, alat, dan pekerja.
3. Sebagai bahan informasi awal untuk pemeriksaan
postmortem.
4. Jika ayam yang dikirim disertai dengan Surat Keterangan
Kesehatan Hewan maka pemeriksaan antemortem dapat
dilakukan hanya untuk memastikan bahwa kondisi ayam
tidak mengalami penyimpangan
PROSEDUR PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
1. Dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga para
medis veteriner atau petugas kesmavet yang
ditunjuk dan telah dilatih.
2. Dilaksanakan pada saat unggas tiba di RPU atau
sehari sebelumnya sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan.
3. Dilakukan di bawah penerangan yang cukup,
misalnya dapat mengenali perubahan warna
pada mata.
PROSEDUR PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
4. Apabila unggas yang telah diperiksa tidak
dipotong dalam waktu 24 jam, maka
pemeriksaan antemortem harus diulang.
5. Perhatikan kondisi hewan satu persatu (gerakan
hewan, cara berjalan, bulu dan kulit, mata,
telinga, hidung, mulut, alat kelamin, anus, kaki
dan kuku serta cara bernafas)
6. Hewan yang diduga sakit harus dipisahkan
untuk diperiksa lebih lanjut untuk memastikan
penyakitnya.
PROSEDUR PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
7. Hanya hewan yang sehat yang baik untuk
dipotong
8. Unggas yang sakit atau diduga sakit (suspected),
harus dipotong secara terpisah atau
dimusnahkan.
9. Petugas pemeriksa mencatat hasil pemeriksaan,
mengarsipkan dan melaporkan kepada kepala
RPU
HASIL PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
1. Unggas diperbolehkan untuk dipotong
2. Unggas ditolak untuk dipotong
3. Unggas ditunda untuk dipotong
TATA LAKSANA PEMOTONGAN
UNGGAS

PENANGANAN AYAM MENJELANG
PEMOTONGAN

Pemotongan
Ayam dengan
pemingsanan
Pemotongan
Ayam tanpa
Pemingsanan

Pemotongan Ayam dengan Pemingsanan

Pemingsanan pada ayam dilakukan dengan air yang dialiri aliran listrik 15-25 volt,
0,1-0,3 ampere, 5-10 detik pada ayam yang akan dipotong.
Hal yang perlu diperhatikan dalam pemingsanan adalah ayam tidak sampai mati
sebelum disembelih. Waktu pulih setelah pemingsanan kira-kira 45 detik



Keuntungan
Meminimalkan rontokan atau
kepakan (strugling) sayap ayam
setelah penyembelihan, sehingga
memperkecil kemungkinan
terjadinya binitk darah (blood spot)
di daerah sayap
Mempermudah petugas
penyembelih dalam proses
penyembelihan
Mempercepat proses pengeluaran
darah
Kerugian
Apabila voltase alat pemingsan
terlalu tinggi maka ayam akan mati
sebelum disembelih. Hal ini
menyebabkan daging ayam yang
akan dihasilkan menjadi haram.
Selain itu, ayam yang mati sebelum
disembelih akan menyebabkan
proses pengeluaran darah menjadi
tidak sempurna, yang akan berakibat
terjadinya perubahan warna pada
daging.
Apabila voltase alat pemingsanan
terlalu rendah, ayam tidak pingsan,
dan justru mempersulit proses
penyembelihan.
Pemotongan Ayam Tanpa
Pemingsanan
Dengan teknik tertentu langsung dilakukan
penyembelihan
Namun beberapa hal perlu diperhatikan sebagai
berikut :
1. Petugas harus memiliki ketrampilan yang tinggi dalam hal
menangkap dan menyembelih ayam
2. Perlakuan dari mulai penangkapan sampai dengan penyembelihan
harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari terjadinya
memar, blood spot dan patah tulang.
3. Pada saat penyembelihan, terpotongnya ketiga saluran harus benar-
benar diperhatikan.


PROSES PENYEMBELIHAN
Persyaratan
Ayam yang akan disembelih harus dalam keadaan hidup, sehat dan bersih.
Menghindari tindakan yang menyebabkan ayam menjadi stres sebelum
disembelih
Pisau sebagai alat penyembelihan harus tajam dan bersih
Penyembelihan dilakukan pada pangkal leher ayam dengan memutuskan
saluran pernafasan (trachea), saluran makan (esofagus) dan dua urat lehernya
(pembuluh darah di kanan dan kiri leher) dengan sekali sayatan
Penyembelihan dilakukan dengan baik, higienis dan menjaga kebersihan
lingkungan
Ayam sebaiknya dipotong dalam posisi digantung, dengan kepala di bawah
agar darah dapat keluar sampai habis
rata-rata waktu untuk pengeluaran darah ayam sampai sempurna adalah
3-5menit



PENYELESAIAN PENYEMBELIHAN
1. Perendaman dalam Air Panas



Perendaman dalam air panas dengan
suhu 52-55C selama 90-120 detik.
Perlakuan ini biasannya dilakukan
terhadap ayam yang masih muda atau
ayam broiler.
Perendaman dalam air panas dengan
suhu 55-60C selama 90-120 detik. Cara ini
biasanya dilakukan terhadap ayam yang
berusia tua. Perendaman dengan cara ini
menghasilkan karkas dengan kulit lebih
kering.
Perendaman dalam air panas temperatur
65-80C selama 30-45 detik, kemudian
dilanjutkan dengan perendaman dalam air
dingin selama 10 detik untuk mencegah
kerusakan kulit
2. Pencabutan Bulu
pencabutan bulu dapat
dilakukan dengan dua
cara yaitu dengan
menggunakan mesin dan
secara manual
menggunakan tangan.


3. Pengeluaran Jeroan
Pengeluaran Jeroan Secara Manual
Pengeluaran jeroan secara manual diatas meja eviscerasi dilakukan
langkah-langkah sebagai berikut :
Pemotongan kepala dan leher pada batas badan, sehingga saluran
pernafasan dan saluran makanan ikut terpotong
Pembuatan irisan diatas anus dan ujung tulang dada, sehingga jari-jari
atau alat pengeluar jeroan dapat masuk sampai rongga dada
Pembuangan kelenjar minyak di daerah ekor, untuk mengurangi bau anyir
dan amis
Pengeluaran jeroan dapat dilakukan langsung dengan tangan atau dibantu
dengan alat pengeluaran jeroan
Pembersihan bagian-bagian dalam rongga perut dan dada, termasuk
pembuangan bagian yang tidak digunakan, termasuk paru-paru, kepala,
tembolok dan trakhea.

Pengeluaran Jeroan dengan Mesin
Pelubangan daerah sekitar kloaka
Pengeluaran jeroan
Pembersihan rongga abdomen dengan mesin vaccum
Pencucian rongga abdomen dengan air bertekanan
Pencucian karkas dengan air bertekanan

PEMERIKSAAN POSTMORTEM
Daging Ayam Postmortem
Daging ayam postmortem adalah istilah untuk daging
ayam mentah pasca pemotongan di rumah
pemotongan ayam (RPA), dan sudah melalui
pemeriksaan kesehatan.

Penurunan kualitas daging segar selama pemasaran
yang bisa diidentifikasi berdasarkan sifat-sifat fisik dan
kimia, akan menjadi pertimbangan utama bagi
konsumen, karena kondisi tersebut akan
mempengaruhi hasil olahannya.
Perubahan sifat fisik dan kimia daging postmortem
yang mempengaruhi kualitas hasil olahan antara lain:
Perubahan warna
Daya ikat air atau WHC (water holding capacity)
Susut masak
Tekstur
Aroma
Flavour
Keempukan
pH
Cemaran mikroba
PEMERIKSAAN POSTMORTEM PADA
UNGGAS
Posisi karkas dan jeroan digantung
Penerangan yang cukup (540 luks)
Sarana
- pisau yang tajam
- pakaian khusus (APD)
- sterilisasi alat dan
sering cuci tangan

40
Pemeriksaan Karkas dan Jeroan Setelah
Disembelih
karkas dan/atau jeroan: aman dan layak;
trimming: tidak aman dan tidak layak
Musnahkan: bangkai, salmonellosis,
tubercullosis, avian influenza (keamanan dan
kesehatan karyawan RPU)
PEMERIKSAAN
POSTMORTEM
Urutan Pemeriksaan :
- Karkas
- Hati
- Limpa
- Jantung
- Proventriculus
- Usus, Kepala
Inspeksi :
- perubahan bentuk
- perubahan warna
- perubahan aspek

Palpasi :
- perubahan
konsistensi

Insisi :
- penyayatan untuk
melihat perubahan
karkas dan jeroan

PENANGANAN KARKAS

Karkas :
- bagian tubuh ayam setelah dilakukan
penyembelihan secara halal.
- pencabutan bulu dan
- pengeluaran jeroan , tanpa kepala, leher, kaki, paru-
paru, dan atau ginjal.

Dapat Berupa karkas segar, karkas segar dingin atau
karkas beku.

Pencucian dan Pendinginan/ Pembilasan
Karkas
Penyemprotan terhadap karkas dengan
menggunakan air bersih bertekanan,

Perendaman dalam bak (stainless/porselen/drum
plastic) yang berisi air bersih selama beberapa menit
(-+ 10 menit).

Pendinginan dalam bak (stainless/porselen/drum
plastic) yang berisi air dingin (es berasal dari air
bersih) kira kira 5 10
0
C selama 30 menit.


Untuk RPH-A modern, pencucian dan pendinginan
karkas dilakukan secara langsung dengan
menggunakan mesin spin/screw chiller yang semua
digerakkan secara otomatis.

Penambahan air dingin dan klorin dilakukan secara
otomatis dengan menggunakan dosing pump.
Pewadahan dan Pengiriman Karkas
Setelah proses pendinginan, karkas ayam ditiriskan
dengan meletakkan di dalam crate atau boks tidak
boleh menyentuh lantai secara langsung.
Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme,
maka karkas dijaga tetap dingin dengan
menambahkan pecahan es pada tumpukan teratas
karkas.

pengiriman karkas
Pengiriman karkas harus diusahakan menggunakan
kendaraan tertutup (mobil boks)

Memiliki fasilitas pendingin udara (refrigerator
truck).

Jika menggunakan mobil bak terbuka, karkas
dimasukkan terlebih dahulu ke dalam boks ditutup
dengan plastic, untuk menghindari pencemaran debu
selama perjalanan.