2.

Penanganan pascapanen
Penanganan pascapanen
(pengolahan biji) belum dilakukan
secara sempurna, salah satunya
adalah dengan melakukan fermentasi.
Kenyataan di lapangan menunjukkan
bahwa petani pada umumnya hanya
melakukan fermentasi dengan cara
membungkus biji kakao dengan
kantong plastik atau karung serta
membiarkan beberapa hari dan
langsung dijemur tanpa melakukan
pencucian.

Tujuan Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah untuk

menghilangkan lapisan lendir dan
mengubah kimiawi dalam keping biji,
sehingga diperoleh kakao yang
berkualitas bagus. Setelah fermentasi
maka biji kakao akan mati dan rasanya menjadi enak
serta aromanya sedap.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
fermentasi biji kakao yaitu:
- Peti fermentasi terbuat dari bahan multipleks/papan.
- Peti berbentuk kubus terdiri dari dua bagian yakni
bagian dalam dan bagian luar.
oleh: Rosmiati Saleh, SP
- Ukuran peti:
· Kapasitas 5 kg biji segar, ukuran bagian luarnya

B
uah kakao siap dipanen apabila buahnya 30x30x30 cm dan bagian dalamnya 25x25x25 cm.
memenuhi ketentuan masak yang baik, yaitu · Kapasitas 2,5 kg biji segar, ukuran bagian luarnya
tepat waktu dan bermutu. Ciri buah yang telah 25x25x25 cm dan bagian dalamnya 20x20x20 cm.
masak dapat dilihat dari warna luarnya. Buah kakao - Jarak bagian dalam dan bagian luar sekitar 1,5 cm.
yang semula berwarna merah, bila telah masak akan - Bagian dinding dalam dilengkapi lubang berdiameter
berwarna oranye. Sedangkan yang semula berwarna 1 cm dengan jarak antarlubang sekitar 10 cm.
hijau bila masak akan berwarna kuning. Waktu mulai - Peti dilengkapi dengan penutup.
dari terbentuknya buah sampai masak + 6 bulan.
Pemanenan sebaiknya dilakukan dengan Cara Fermentasi
menggunakan pisau atau gunting yang tajam. Saat
memetik, tempat tangkai buah atau bantalan bunga Proses fermentasi sangat menentukan mutu biji
pada batang tidak boleh rusak. Bila rusak, pembuahan kakao yang dihasilkan terutama dalam hal warna,
pada tahun berikutnya akan terhenti. Pemetikan buah aroma, rasa dan konsistensi biji. Cara fermentasi biji
dilakukan dengan sistem gilir yaitu antara 7-10 hari kakao dengan peti fermentasi adalah sebagai berikut:
untuk tiap pohon. - Buah kakao yang baru dipanen dipisahkan antara
yang baik dengan yang rusak.
Faktor Penyebab Turunnya Mutu Biji Kakao - Buah yang baik dikeluarkan dengan alat pemukul.
- Biji kakao dimasukkan dalam peti fermentasi lalu
Kakao pada umumnya diperdagangkan dalam ditutup.
bentuk biji kering dan tidak mengalami beberapa - Aduk biji kakao dalam peti fermentasi setiap hari
perlakuan khusus dengan tujuan untuk memperbaiki untuk mendapatkan proses fermentasi secara merata.
mutu hasil. Turunnya mutu biji kakao milik masyarakat - Fermentasi dilakukan selama 3-7 hari. Waktu ini
(petani) biasanya disebabkan karena: penting untuk menentukan mutu biji kakao.
- Selama fermentasi jangan ada biji kakao yang
september 2004

1. Cara pemecahan buah bersinggungan dengan logam karena dapat

Pemecahan buah kakao dilakukan dengan menimbulkan kontaminasi yang tidak diinginkan.
menggunakan alat pemukul yaitu kayu atau pisau. Biji - Fermentasi sudah cukup setelah lendir (penutup biji)
kakao yang baik adalah tidak pecah, tidak tersentuh mudah terlepas dari kulit biji, berwarna cokelat dan
logam dan tidak kotor oleh tanah. Hal-hal seperti ini tercium aroma yang jelas.
terkadang kurang mendapat perhatian dari petani serta - Bila pulp masih berwarna putih, kulit biji belum
SALAM # 8

tidak melakukan pemilihan, biji-biji hanya dikumpulkan berwarna cokelat dan tercium bau alkohol, maka
seluruhnya dan tidak disesuaikan dengan kriteria. fermentasi masih perlu dilanjutkan.
16
Perendaman Kotak bag. dalam. Pengeringan dapat dilakukan
dengan berbagai cara seperti dengan
Kotak bag. luar.
Manfaat perendaman pada biji sinar matahari, dengan pengering
kakao setelah fermentasi berlangsung buatan, dan pengeringan kombinasi
adalah: antara penjemuran langsung dan
- Meningkatkan jumlah biji bulat dan pengeringan buatan, yaitu penjemuran
berat biji. sekitar 7 jam dan dilanjutkan dengan
- Memperbaiki warna kulit biji. pengering buatan.
- Mengurangi keasaman biji cokelat
kering. Pengemasan dan Penyimpanan
Biji kakao yang telah
difermentasi direndam terlebih dulu Setelah biji kakao dikeringkan,
selama sekitar 2 jam untuk dilakukan pemisahan antara biji yang
Gambar: Kotak fermentasi
memudahkan pencucian. rusak dan yang bagus, lalu dimasukkan ke dalam
karung plastik/goni. Biji kakao harus dikemas dengan
Pencucian baik dengan cara disimpan dalam gudang yang bersih,
kering dan cukup aerasi, serta ditempatkan di atas
Pencucian biji kakao yang telah difermentasi papan setinggi 10 cm dan disusun secara bertingkat
berfungsi untuk menghilangkan sisa pulp dan asam, dengan tinggi tumpukan maksimal lima tingkat.
menghasilkan warna yang baik, dan menjadikan cokelat Dengan melaksanakan kegiatan tersebut secara
kering sehingga terhindar dari jamur dan hama. baik maka akan diperoleh hasil yang memuaskan
Biji kakao dicuci dalam bak perendaman dengan sehingga petani dapat memanen keuntungan dari hasil
memakai pengaduk kayu atau bahan yang tidak terbuat pertanian kakao ini.
dari logam. Karena itu, mari kita bekerja keras mengikuti
petani-petani yang telah sukses terlebih dulu.
Pengeringan
Rosmiati Saleh, SP
Pengeringan biji kakao bertujuan untuk Dinas Perkebunan dan Kehutanan Kab. Sinjai
memperoleh warna kulit biji yang baik, yaitu merah Sinjai - Sulawesi Selatan
cokelat, mengkilap, halus, dan mengurangi kadar air. telp: 0482-21 226

- Fermentasi biji kakao yang sudah terlepas dari

Pengalaman Petani di Desa Wonda buahnya, dimasukkan dalam karung atau keranjang
tertutup dan diupayakan ada lubang untuk keluar air

L ain di Sinjai lain pula di Desa Wonda, Kab. Ende,

NTT. Petani di sini juga memiliki cara sendiri dalam
penanganan biji kakao setelah panen. Hasil
dari daging biji kakao, disimpan ditempat teduh
selama empat hari-empat malam, pada daerah yang
memiliki banyak air lebih baik lagi setiap pagi
penanganan yang dilakukan secara sederhana oleh disirami dengan air. Maksudnya agar daging yang
petani tersebut bisa menghasilkan biji kakao dengan melekat pada biji dapat membusuk dan terlepas dri
kadar air 7-8%. dagingnya.
Lalu, bagaimana caranya? Melalui kesempatan - Penjemuran: biji yang sudah diperam tersebut di
ini Rofinus Mbete dari Kelompok Tani Sinar Harapan jemur pada lantai atau tikar yang bersih dan langsung
mencoba membagi pengalamannya. dikenai matahari dan pada sore atau malam hari
diangkat. Lama penjemuran 4-6 hari hingga kadar
Persiapan bahan dan alat: airnya 7% atau tester 7. Selama penjemuran
dibalikkan terus agar keringnya merata.
Peralatan: - Pengepakan: biji kakao yang sudah kering betul
- Pisau atau parang ,ember atau baskom, karung, disimpan pada karung atau tempat yang terhindar
keranjang dan tikar atau terpal. dari basah atau hujan.
- Bila produk ini belum dipasarkan maka setiap akhir
Bahan-bahan: pekan kakao ini diperiksa dan dijemur atau diangin-
- Kakao buah anginkan agar tidak menjamur.
- Air bersih
Apabila langkah-langkah ini dilakukan, maka
SALAM # 8

harga kakao akan lebih baik. Silakan mencoba dan tak

Cara atau proses pengeringan adalah:
usah menangis meminta kebaikan orang lain/pembeli
kalau kita sendiri tidak mau berubah diri, mulailah dari
- Pemanenan: yang perlu diperhatikan adalah
diri kita sendiri.
september 2004

kematangan buah, di mana buah sudah matang

pohon (warna kuning).
- Pemisahan biji kakao dari buah, menggunakan Rofinus Mbete
pisau/ parang dan hati-hati agar tidak melukai biji Wakil Ketua Kelompok Sinar Harapan
dalam. Ende - NTT

17