JIPENA: Jurnal Ilmu Peternakan Indonesia ISSN 3064-4259(E)

Volume 02, Nomor 03, Oktober 2025

KUALITAS FISIK DAGING PAHA AYAM BROILER YANG

DIRENDAM DALAM CAIRAN FERMENTASI KUBIS
(BRASSICA OLERACEA [Link]) SELAMA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN (±5°C)
Afriani1), Cahyani Desi Ariska2) Heru Handoko3)
1)
Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi, Jambi, Indonesia
Email: afriani@[Link]
2)
Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi, Jambi, Indonesia
Email: cahyaniariska@[Link]
3)
Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi, Jambi, Indonesia
Email: heruhandoko@[Link]

Abstract

Broiler chicken meat is one of the most widely consumed sources of animal protein due to its
affordable price, favorable taste, and high nutritional value. However, this type of meat is highly
perishable because of microbial activity, which shortens its shelf life. To address this issue, simple
preservation methods are required to extend storage while maintaining meat quality. One potential
method is cold storage combined with natural preservatives, such as cabbage fermentation liquid,
which contains antimicrobial compounds produced by lactic acid [Link] study aimed to
evaluate the effect of cold storage duration (±5°C) on the physical quality of broiler chicken thigh
meat soaked in cabbage fermentation liquid. A total of 10 broiler chickens were used, and the
experiment employed a completely randomized design with four treatments and five replications.
The parameters observed were pH value, water-holding capacity, and cooking loss. The results
revealed that storage duration had a highly significant effect (P<0.01) on all parameters. The pH
remained stable until day 4 but increased significantly on day 6. Water-holding capacity increased
with longer storage, while cooking loss decreased. All values were still within the normal range. In
conclusion, up to six days of cold storage with cabbage fermentation liquid is effective in extending
shelf life while preserving the physical quality of broiler chicken meat.

Keywords: Broiler chicken meat; cabbage fermentation; physical quality; cold storage.

Abstrak

Daging ayam broiler merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat karena harganya terjangkau, rasanya disukai, dan kandungan gizinya tinggi. Namun,
daging ini mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroba sehingga daya simpannya relatif
singkat. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan teknologi sederhana yang dapat memperpanjang
masa simpan sekaligus menjaga kualitas fisiknya. Salah satu metode yang dapat diterapkan adalah
penyimpanan pada suhu dingin serta penggunaan pengawet alami, seperti cairan fermentasi kubis
yang mengandung senyawa antimikroba hasil aktivitas bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan
mengetahui pengaruh lama penyimpanan suhu dingin (±5°C) terhadap kualitas fisik daging paha
ayam broiler yang direndam dalam cairan fermentasi kubis. Sebanyak 10 ekor ayam broiler
digunakan dengan rancangan acak lengkap terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan. Parameter yang
diamati meliputi nilai pH, daya ikat air, dan susut masak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama
penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap semua parameter. Nilai pH stabil hingga
hari ke-4 lalu meningkat signifikan pada hari ke-6, daya ikat air meningkat seiring lama
penyimpanan, sedangkan susut masak menurun. Semua nilai masih dalam kisaran normal.
Disimpulkan bahwa penyimpanan hingga 6 hari efektif memperpanjang masa simpan sekaligus
menjaga kualitas fisik daging ayam broiler.

Kata Kunci: Daging ayam broiler; fermentasi kubis; kualitas fisik; Suhu dingin.

8
JIPENA: Jurnal Ilmu Peternakan Indonesia ISSN 3064-4259(E)
Volume 02, Nomor 03, Oktober 2025

LATAR BELAKANG penelitian yang berjudul “Kualitas fisik daging paha

Daging ayam merupakan sumber protein hewani ayam broiler yang direndam dalam cairan
yang paling banyak diminati masyarakat karena memiliki fermentasi kubis (Brassica oleracea [Link])
harga yang relatif murah dibandingkan dengan protein selama penyimpanan suhu dingin ±5°C”.
hewani lainnya (Afriani et al. 2024), selain itu ayam juga
memiliki kandungan nutrisi yang baik terutama kandungan TINJAUAN PUSTAKA
protein yang tinggi (Rumondor et al. 2023). Daging ayam Daging Ayam
mudah rusak akibat kontaminasi bakteri yang berasal dari Daging ayam Broiler merupakan media yang baik
bulu, kulit, saluran pencernaan ayam dan proses untuk pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini disebabkan
penyembelihan pemotongan hingga siap untuk dikonsumsi daging ayam yang mengandung air, kaya nitrogen serta pH
(Rukmini et al. 2023). Rusaknya daging umumnya yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme Abustam et
disebabkan kandungan protein yang tinggi, memiliki al. (2007). Daging unggas merupakan sumber protein
aktivitas air (Aw) yang relatif tinggi, dan memiliki nilai hewani yang baik, karena mengandung asam amino
pH mendekati netral sehingga menyebabkan daging esensial yang lengkap dan dalam jumlah perbandingan
memiliki umur simpan yang relatif rendah karena yang seimbang. Selain itu, daging unggas lebih diminati
kontaminasi bakteri (Parnanto et al. 2014). oleh konsumen karena mudah dicerna, dapat diterima oleh
Upaya yang dapat dilakukan dalam memperpanjang mayoritas orang Yashoda et al. (2001) dan memiliki harga
masa simpan daging ayam adalah penyimpanan pada suhu yang relatif murah (Cohen et al. 2007).
dingin menggunakan refrigerator. Penyimpanan ini mampu Daging memiliki kandungan gizi yang tinggi,
menekan pertumbuhan bakteri sehingga dapat lengkap, dan seimbang. Namun, kandungan gizi yang
memperpanjang masa simpan daging ayam. Beberapa tinggi pada daging merupakan media yang baik bagi
penelitian melaporkan bahwa penyimpanan karkas ayam pertumbuhan mikroba, sehingga daging merupakan salah
pada suhu 4oC dapat mempertahankan kualitasnya selama satu bahan pangan yang mudah rusak atau perishable.
tiga hari (Sangadji et al. 2019) dan daging ayam yang Kerusakan pada daging dapat disebabkan karena adanya
disimpan selama 6 hari dalam suhu refrigerator benturan fisik, perubahan kimia, dan aktivitas mikroba
menggunakan kemasan plastik masih layak dikonsumsi (Soeparno, 2005).
namun meningkatkan nilai susut masak (Jaelani et al. Broiler atau dikenal juga dengan ayam niaga
2014). pedaging termasuk jenis ras unggulan hasil persilangan
Salah satu metode yang dapat dilakukan untuk dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki produktivitas
mengoptimalisasikan masa simpan daging ayam dalam tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Broiler
refrigerator adalah dengan memberikan pengawet alami. merupakan salah satu sumber penyumbang kebutuhan
Pengawet alami umumnya lebih aman digunakan karena protein hewani bagi masyarakat. Keistimewaan ayam
tidak menimbulkan dampak negatif terhadap konsumen broiler adalah memiliki kemampuan menghasilkan daging
namun dapat mempertahankan kualitas daging ayam. dengan waktu pemeliharaan yang tidak begitu lama.
Kubis merupakan salah satu bahan potensial yang dapat Daging ayam broiler merupakan bahan makanan bergizi
digunakan sebagai bahan pengawet melalui metode tinggi, memiliki rasa dan aroma enak, tekstur lunak serta
fermentasi karena kubis ini memiliki ketersediaan yang harga relatife murah, sehingga disukai oleh banyak orang.
melimpah sehingga mudah didapat. Namun demikian, daging broiler pun tidak terlepas dari
Kubis merupakan tempat tumbuhnya bakteri adanya beberapa kelemahan, terutama sifatnya yang
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruckil, mudah rusak (Jaelani et al., 2014)
Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus brevis. Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik, biologi
Produksi asam laktat selama fermentasi menyebabkan maupun kimia dan dapat diterima oleh konsumen.
beberapa hal, seperti menghambat atau membatasi Kerusakan secara kimia dapat disebabkan oleh tingginya
pertumbuhan organisme yang tidak diperlukan dan kandungan air, vitamin dan mineral. Sedangkan secara
memperlambat pembusukan makanan, serta menyebabkan biologi disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dan
bahan makanan menjadi kurang ideal sebagai media lingkungan yang tercemar.
transfer mikroba (Cahyaningsih dan Sugiharto. 2022). Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik, kimia
Larutan fermentasi dari buah dan produk sayuran menjadi dan biologi serta diterima atau tidaknya oleh konsumen.
salah satu produk yang digunakan sebagai pengawet Secara biologi kerusakan daging ayam lebih banyak
terutama untuk mempertahankan kualitas fisik daging diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang
seperti pH, susut masak dan kadar air. Beberapa penelitian berasal dari ternak, pencemaran dari lingkungan baik pada
menujukan penggunaan larutan fermentasi kubis sebagai saat pemotongan maupun selama pemasaran. Pertumbuhan
pengawetan produk pertanian seperti tomat dan anggur dan aktivitas mikroba dipengaruhi oleh faktor suhu
(Maulinasari et al. 2024), ikan (Haderiah dan Ufa. 2019) penyimpanan, waktu, tersedianya oksigen dan kadar air
dan cumi-cumi (Asmaul dan Karyanto. 2022). daging
Sampai saat ini belum pernah dilakukan penelitian
mengenai pengaruh penggunaan penggunaan cairan Fermentasi Kubis
fermentasi kubis terhadap kualitas fisik daging paha ayam Di Indonesia, produk daging fermentasi belum
broiler. Berdasarkan penjelasan diatas peneliti melakukan populer sebagaimana halnya produk susu, sayuran dan

9
JIPENA: Jurnal Ilmu Peternakan Indonesia ISSN 3064-4259(E)
Volume 02, Nomor 03, Oktober 2025

buah fermentasi. Padahal, proses fermentasi merupakan yaitu, stress, bangsa, pembentukan akto-myosin (rigor
salah satu metode untuk menghasilkan produk makan mortis), temperatur dan kelembaban, pelayuan karkas dan
fungsional dari daging. Fermentasi dapat diterapkan untuk aging, tipe otot dan lokasi otot, spesies, umur, fungsi otot,
melepaskan bioaktif peptide dari rangkaian polipeptida pakan, dan lemak intramuskuler (Soeparno,2005).
atau protein daging (Kumar et al., 2017; Yongsawatdigul Susut masak (SM) merupakan salah satu indikator
dan Hamzeh, 2019). Daging fermentasi juga dapat nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus
digunakan sebagai sumber probiotik atau probiotic carrier daging yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan di
(Neffe-Skocińska et al., 2016; Agüero et al., 2020). Proses antara serabut otot (Soeparno, 2005). Lanjut dikatakan
fermentasi daging melibatkan ekosistem mikroorganisme bahwa SM dipengaruhi oleh temperatur dan lama
yang kompleks, yang terdiri dari bakteri, jamur dan ragi. pemasakan.
Proses fermentasi merupakan salah satu metode
pengolahan bahan makanan untuk menghasilkan produk METODE PENELITIAN
makanan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Fermentasi kubis dibuat mengikuti metode yang
Pemanfaatan proses fermentasi untuk mengawetkan dijelaskan oleh Siregar et al. (2015). Kubis segar dipilih
dan mengolah makanan telah lama dipraktekkan dari yang utuh dan tidak rusak, kemudian dicacah kecil-kecil
generasi ke generasi oleh masyarakat dari berbagai negara. untuk mempercepat proses fermentasi. Kubis yang telah
Pada awalnya, proses fermentasi dimanfaatkan terutama dicacah ditambahkan garam sebanyak 3% dari total berat
untuk pengawetan dan meningkatkan citarasa makanan, bahan, kemudian dimasukkan ke dalam wadah kedap
dan belum diketahui kegunaannya untuk menghasilkan udara. Selanjutnya ditambahkan aquades sebanyak 2 liter
makanan fungsional yang memiliki manfaat khusus bagi dan difermentasi selama 9 hari pada suhu ruang. Setelah
kesehatan (Şanlier et al., 2019). inkubasi, larutan hasil fermentasi disaring sehingga
diperoleh filtrat yang digunakan sebagai larutan
Kubis perendaman daging ayam.
Kubis (Brassica oleracea Var. capitata) merupakan Sampel daging berupa bagian paha ayam broiler.
salah satu produk hortikultura yang tumbuh di daerah Daging dipisahkan dari tulang, kemudian direndam dalam
dataran tinggi. Kubis mempunyai cita rasa yang enak dan larutan fermentasi kubis selama 30 menit. Setelah itu
lezat, juga mengandung gizi yang cukup tinggi. Selama ini daging ditiriskan sebentar, dikemas menggunakan plastik
kubis dijual hanya sebagai sayuran saja. Sayuran ini ziplock, dan disimpan pada suhu dingin ±5°C dengan lama
bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga menghasilkan penyimpanan berbeda, yaitu 0, 2, 4, dan 6 hari.
limbah yang menjadi suatu permasalahan di lingkungan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap
Limbah yang dihasilkan dari sayuran kubis yaitu limbah (RAL) dengan empat perlakuan: P0 (tanpa penyimpanan),
daun yang membusuk. Namun, limbah kubis mampu P1 (2 hari penyimpanan), P2 (4 hari penyimpanan), dan P3
mendatangkan keuntungan apabila diolah lanjut dengan (6 hari penyimpanan). Setiap perlakuan diulang sebanyak
menggunakan metode fermentasi. Kandungan vitamin, lima kali sehingga terdapat 20 unit percobaan. Model
mineral, karbohidrat, protein dan lemak yang terdapat matematis RAL dituliskan sebagai:
dalam kubis dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk Yij = μ + Τi + εij, dengan Yij = nilai pengamatan, μ = nilai
menghasilkan asam laktat dengan memanfaatkan aktivitas rata-rata umum, Τi = pengaruh perlakuan, dan εij = galat
bakteri asam laktat (Mariati, 2018). percobaan.
Parameter uji fisik yang diamati meliputi nilai pH,
Kualitas Fisik daya ikat air (DIA), dan susut masak. Pengukuran pH
pH merupakan konsentrasi ion hidrogen yang dilakukan dengan pH meter sesuai metode Soeparno
terdisosiasi dalam larutan. pH tidak mengukur keasaman (2015). Uji daya ikat air dilakukan dengan metode
seperti titrasi (Idris, 2003). Perendaman dengan waktu 30 pengepresan menggunakan kertas saring Whatman No.41
menit dan lama penyimpanan belum mencukupi untuk dan pemberat 35 kg selama 5 menit (Soeparno, 1994).
menurunkan pH daging. Selain itu juga disebabkan karena Sedangkan uji susut masak dilakukan dengan cara
struktur otot dari daging yang terlalu rapat, menyulitkan menimbang daging sebelum dan sesudah pemasakan pada
penetrasi hingga ke dalam jaringan (Buckleet et al.,1987) suhu 80°C, kemudian dihitung persentasenya (Soeparno,
sehingga walau terbentuk asam di dalam daging selama 2015).
perendaman ataupun penyimpanan tetapi karena waktunya Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis
belum tercukupi maka asam yang terbentuk tidak dapat sidik ragam (ANOVA). Jika terdapat perbedaan nyata
menembus sampai ke dalam jaringan. Akibatnya pH antarperlakuan, maka dilakukan uji lanjut dengan metode
daging yang direndam larutan daun senduduk selama 30 Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan
menit dan lama penyimpanan tidak mempengaruhi pH secara lebih detail (Steel & Torrie, 1995).
daging ayam broiler. Apabila terdapat tabel dan gambar, judul tabel ditulis
Daya ikat air juga dipengaruhi oleh pH daging di atas tabel sedangkan judul gambar ditulis di bawah
(Alvarado dan Mc Kee, 2007; Allen et al.,1998) air yang gambar. Setiap gambar dan tabel memiliki nomor urut
tertahan di dalam otot meningkat sejalan dengan naiknya dimulai dari nomor 1 (satu). Rujukan atau kutipan suatu
pH, walaupun kenaikannya kecil. Faktor yang dapat referensi di dalam naskah dilakukan dengan menyebutkan
mempengaruhi daya ikat air daging selain protein pH dan

10
JIPENA: Jurnal Ilmu Peternakan Indonesia ISSN 3064-4259(E)
Volume 02, Nomor 03, Oktober 2025

nama penulis dan tahun yang diapit tanda kurung. Contoh: ketahanan bahan pangan terhadap pembusukan yang
(Siho, 2024). disebabkan oleh pertumbuhan bakteri (Hardianto dan
Hidaiyanti 2018). Wala et al. (2016) pemberian kunyit
HASIL DAN PEMBAHASAN putih pada daging ayam yang disimpan pada suhu dingin
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan memiliki pH terendah 5,81 pada penyimpanan selama 6
penyimpanan daging paha ayam broiler pada suhu dingin hari dan pH tertinggi 7,12 dengan lama penyimpanan 9
±5°C yang telah direndam cairan fermentasi kubis hari, hasil penelitian perendaman daging sapi pada larutan
memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai fermentasi selada (Lactuca sativa) 30-90 menit tidak
pH daging paha ayam broiler. Perlakuan penyimpanan berpengaruh terhadap nilai pH dengan rentang 5,97-5,99
daging paha ayam yang telah direndam cairan fermentasi (Panjaitan et al. 2022).
kubis dapat meningkatkan pH daging pada setiap Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan
perlakuan. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai penyimpanan daging paha ayam broiler pada suhu dingin
rataan pH pada perlakuan PO, P1, dan P2 berturut-turut ±5°C yang telah di rendam cairan fermentasi kubis
adalah 5,67±0,27, 5,83±0,23, 5,87±0,25 dan 6,61±0,21. memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
Rata-rata pH pada penelitian disajikan pada Gambar 1. daya ikat air daging paha ayam broiler. Perlakuan
Berdasrkan Uji Duncan nilai pH P0, P1 dan P2 tidak penyimpanan daging paha ayam yang telah di rendam
berbeda antar perlakuan, sedangkan P3 berbeda sangat cairan fermentasi kubis dapat meningkatkan daya ikat air
nyata dengan perlakuan lainnya. Penyimpanan daging daging pada setiap perlakuan. Nilai rataan daya ikat air
paha ayam selama 6 hari (P3) merupakan perlakuan disajikan pada Gambar 5. Masing masing nilai daya ikat
terbaik karena memiliki pH yang yang lebih tinggi di air PO = 24,76±0,32%, P1 = 26,01±0,15% dan P2 =
banding perlakuan lain. Peningkatan pH pada perlakuan P3 26,66±0,92% dan P3 = 27,99±0,68 dengan nilai daya ikat
menujukkan bahwa selama penyimpanan 6 hari cairan air tertinggi pada P3.
fermentasi kubis dapat termarinasi (terserap) oleh daging Berdasarkan Uji Duncan nilai daya ikat air P0
dengan baik yang mengakibatkan pH menjadi asam. Pada berbeda dengan P1, P2 dan P3. P1 dan P2 tidak berbeda
penelitian ini P3 menunjukkan pH daging dalam kondisi (P>0,01) antar perlakuan, sedangkan P3 signifikan berbeda
asam. Daging dengan kondisi pH basa (>7) umumnya dengan semua perlakuan. Penyimpanan daging paha ayam
menjadi tempat yang ideal untuk berkembangnya bakteri selama 6 hari (P3) memiliki nilai daya ikat air tertinggi
pembusuk sehingga daging akan lebih cepat mengalami disbanding perlakuan lain. Temuan ini menunjukkan
kerusakan (Kusmajadi 2012). Perendaman menggunakan bahwa perlakuan P3 meningkatkan kemampuan sampel
cairan fermentasi kubis yang mengandung asam dalam mengikat air secara signifikan dan sejalan dengan
laktat menunjukkan adanya penghambatan pertumbuhan nilai pH pada setiap perlakuan. Hal ini disebabkan oleh
mikroba pembusuk. Hal ini sesuai dengan pendapat kondisi pH daging pada P3 cenderung memiliki pH yang
Cahyaningsih dan Sugiharto (2022) Bakteri asam laktat lebih baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurussyifa et
atau Lactobacillus plantarum memiliki efek pengawet al. (2024) bahwa daya ikat air dapat dipengaruhi oleh pH,
karena dapat menghasilkan senyawa yang menghambat pemanasan, pelayuan, penyimpanan, kesehatan ternak,
pertumbuhan mikroba. perlakuan sebelum pemotongan, lemak intramuskular, dan
6,80
umur ternak. Menurut Soeparno (2015) apabila pH lebih
6,61B tinggi dari titik isoelektrik akan menyebabkan daging
6,60
mengalami peningkatan daya ikat air. Namun apabila
6,40
terjadi penurunan pH yang signifikan maka akan terjadi
6,20 denaturasi protein atau rusaknya struktur miofibril daging
6,00 5,83A 5,87A yang mengakibatkan daya ikat air menjadi turun.
pH

5,80 5,67A
5,60
29,00
5,40 [VALUE]C
Daya Ikat Air (%)

28,00
5,20 [VALUE]B
27,00 [VALUE]B
5,00
P0 P1 P2 P3 26,00
[VALUE]A
Perlakuan 25,00
24,00
Gambar 1. Histogram pH daging paha ayam 23,00
P0 P1 P2 P3
Nilai pH daging ayam pada penelitian ini masih
Perlakuan
dalam kategori normal, berdasarkan SNI, (2009) bahwa
standar pH daging ayam yang baik yaitu pH 6-7.
Sehingga dapat disimpulkan berdasarkan nilai pH daging Gambar 2. Daya ikat air daging paha ayam
pada penelitian ini masih memiliki kualitas yang baik. pH
merupakan salah satu faktor penting yang menentukan Daya ikat air daging ayam pada penelitian ini masih
dalam taraf yang normal. Beberapa penelitian melaporkan
11
JIPENA: Jurnal Ilmu Peternakan Indonesia ISSN 3064-4259(E)
Volume 02, Nomor 03, Oktober 2025

daya ikat air daging ayam yaitu sebesar 20% - 60% masak pada lama penyimpanan 10 hari dengan nilai rataan
Soeparno (2009). Daya ikat air (DIA) menjadi salah satu sebesar 40.48% (Prislayani. et al. 2020). Berdasarkan
indikator yang menentukan kualitas fisik sekaligus kualitas penjelasan tersebut maka daging ayam pada penelitian ini
kimia daging ayam (Mardhika et al. 2020). Hal ini masih dalam taraf yang normal.
menunjukan bahwa perendaman daging paha ayam dalam
larutan fermentasi kubis dengan lama penyimpanan hingga KESIMPULAN
enam hari (P3) dapat meningkatkan daya ikat air, Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan
meskipun pada semua perlakuan masih menunjukan daya bahwa penyimpanan daging paha ayam broiler pada suhu
ikat air yang baik. dingin (±5°C) dengan perendaman cairan fermentasi kubis
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas fisik daging.
daging paha ayam broiler pada suhu dingin ±5°C yang Perlakuan selama enam hari (P3) terbukti mampu
telah di rendam cairan fermentasi kubis memberikan meningkatkan nilai pH dan daya ikat air, sekaligus
pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai susut masak menurunkan susut masak. Hal ini menunjukkan bahwa
daging paha ayam broiler. Perlakuan penyimpanan daging penggunaan fermentasi kubis efektif dalam memperlambat
paha ayam yang direndam cairan fermentasi kubis kerusakan daging dan menjaga kualitasnya selama
memberikan pengaruh terhadap penurunan nilai susut penyimpanan.
masak daging setiap perlakuan. Nilai susut masak masing- Perlakuan terbaik diperoleh pada P3, yaitu
masing perlakuan disajikan pada Gambar 6. Nilai susut penyimpanan selama enam hari, karena mampu
masak P0 = 25,34±0,86%, P1 = 24,87±0,94%, P2 = mempertahankan karakteristik fisik daging dalam kisaran
24,74±0,45% dan P3 = 22,44±0,37%. normal dan sesuai standar mutu. Dengan demikian, metode
perendaman menggunakan cairan fermentasi kubis dapat
26,00 [VALUE]A dijadikan salah satu alternatif pengawetan alami yang
[VALUE]A [VALUE]A aman dan efektif untuk memperpanjang masa simpan
Susut Masak (%)

25,00
sekaligus menjaga kualitas fisik daging ayam broiler.
24,00
23,00 [VALUE]B
DAFTAR PUSTAKA
22,00 Abustam, E. dan H. M. Ali. 2007. Bahan Ajar Ilmu dan
21,00 Teknologi Pengolahan Daging. Fakultas Peternakan
20,00
Universitas Hasanuddin, Makassar
P0 P1 P2 P3
Afriani, A., A. Eka., dan A. Aziz. 2024. Kualitas fisik
Perlakuan daging dada ayam broiler yang didinginkan dalam
refrigerator sebelum penyimpanan beku. Jurnal
Gambar 3 Susut masak daging paha ayam
Ilmiah Ilmu - Ilmu Peternakan. 27(2):199–
[Link].22437/jiiip.v27i2.37020 ©2024.
Berdasarkan Uji Duncan nilai susut masak P0, P1 dan
P2 tidak berbeda antar perlakuan, sedangkan P3 berbeda Alvarado, C and S. Mckee. 2007. Marination to improve
signifikan (P<0,01) lebih rendah dibandingkan dengan functional properties and safety of poultry meat.
perlakuan lain. Hal ini menandakan bahwa perlakuan P3 Journal of Applied Poultry Research. 16(1): 113-
secara signifikan menurunkan tingkat susut masak daging. 120. [Link]
Susut masak merupakan salah satu penentu kualitas daging Asmaul, R., dan Y. Karyanto. 2022. Pemanfaatan larutan
yang penting, karena berhubungan dengan banyak- laktat hasil fermentasi limbah kubis untuk
sedikitnya air yang hilang serta nutrien yang larut dalam
meningkatkan umur simpan pada cumi-cumi. Jurnal
air akibat pengaruh pemasakan (Variani et al.2017). Nilai
susut masak pada penelitian ini diduga berhubungan Teknologi Pangan dan Gizi. 21(1):32–36.
dengan nilai daya ikat air yang berbeda signifikan. Daging doi:10.1111/ijfs.14181
dengan daya ikat air tinggi cenderung memiliki susut Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2009). SNI 01-
masak yang rendah, hal ini berkaitan dengan kemampuan 7388-2009 tentang Batas maksimum Cemaran
protein dalam daging untuk mengikat air, sehingga air dan Mikroba dalam Pangan . Badan Standardisasi
nutrisi lebih sedikit hilang saat pemasakan (Kartikasari et
Nasional. Jakarta.
al. 2018). Sebaliknya, daya ikat air rendah menyebabkan
denaturasi protein yang menurunkan daya ikat air, Cahyaningsih, D., dan A. Sugiharto . 2022. The effect of
sehingga susut masak meningkat. Soeparno (2015) kisaran fermentation time of waste cabbage (brassica
susut masak daging bervariasi antara 1,5-54,5% dengan oleracea) as a natural preservative in tofu. Jurnal
kisaran 15- 40%. Wowor et al. (2014) melaporkan Teknologi Pangan. 5(2):1–
perendaman daging ayam dengan perasan jeruk kasturi [Link]:[Link]
sampai 9 hari memiliki persentase susut masak antara Cohen N., H. Ennaji., B. Bouchrif., M. Hassar and H.
23,80-29,44%. Perendaman daging ayam pada marinasi
Karib. 2007. Comparative study of microbiological
rimpang kencur 5% berpengaruh nyata terhadap susut
quality of raw poultry meat at various seasons and

12
JIPENA: Jurnal Ilmu Peternakan Indonesia ISSN 3064-4259(E)
Volume 02, Nomor 03, Oktober 2025

for different slaughtering processes in casablanca Science and Nutrition. 57(13):2844-2856.

(Morocco). Journal of Applied Poultry Research. [Link]
16(4): 502-508. [Link] Lawrie, R.A. 2003. Meat Science. The 6th ed. Terjemahan.
00061 A. Paraksi dan A. Yudha. Penerbit Universitas
de L Agüero, N., L. S. Frizzo., A. C. Ouwehand., G. Aleu Indonesia, Jakarta.
and M. R. Rosmini. 2020. Technological Mardhika, H,. B. Dwiloka dan B.E. Setiani . 2020.
Characterisation of Probiotic Lactic Acid Bacteria Pengaruh berbagai metode thawing daging ayam
as Starter Cultures for Dry Fermented Sausages. petelur afkir beku terhadap kadar protein, protein
Foods. 9(5): 596. terlarut dan kadar lemak steak ayam. Jurnal
[Link] Teknologi Pangan. 4(1):48–
Fradiana A, Widati AS, Rosyidi D. 2022. The effect of [Link]: [Link]
preheating using microwave, steam, and oven on the Neffe-Skocińska, K., K. Wójciak and D. Zielińska. 2016.
quality of ponorogo chicken satay. J Ilmu dan Probiotic microorganisms in dry fermented meat
Teknol Has Ternak. 17(2):111–122. products. Probiotics and prebiotics in human
[Link] nutrition and health. [Link]: 10.5772/64090
Nurussyifa, S.Y, dan B.E. Setiani, dan Y. B. Pramono.
Haderiah, H., dan A.I.H. Ufa . 2019. Kemampuan larutan 2024. Pengaruh berbagai metode thawing terhadap
kubis dalam mengawetkan ikan. Jurnal Sulolipu: nilai pH dan daya ikat air daging ayam petelur
Media Komunikasi Sivitas Akademika dan afkir. Jurnal Teknolologi Pangan. 8(2):7–11.
Masyarakat. doi: [Link]
17(2):[Link].32382/sulolipu.v17i2.845. Panjaitan, K.S.S., S.A. Lindawati dan I.N.S. Miwada .
Hardianto, B,. dan R. Hidaiyanti. 2018. Penggunaan 2022. Pengaruh lama perendaman daging sapi bali
ekstrak daun katuk (Sauropus androgunus l. Merr) dengan larutan fermentasi selada (Lactuca sativa)
sebagai bahan pengawet alami daging ayam. terhadap kualitas fisik dan total bakteri asam laktat.
AGRITEPA Journal. Ilmu dan Teknolologi Jurnal Peternakan Tropis. 10(1):242–257.
Pertanian. 4(2):72–83. Parnanto, N.H., Riyadi, W. Atmaka dan A. Happy. 2014.
doi:10.37676/agritepa.v4i2.678. Aplikasi ekstrak daun salam (syzygium polyanthum)
Idris, S. 2003. Indeks Efektivitas dalam Penentuan dan ekstrak biji pinang (Areca catechu l.) sebagai
Perlakuan Terbaik. Fakultas Peternakan Universitas pengawet daging ayam broiler giling selama proses
Brawijaya. Malang. penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.
Jaelani, A,. S. Dharmawati dan Wanda. 2014. Berbagai 7(1):48–[Link].20961/jthp.v0i0.12918.
lama penyimpanan daging ayam broiler segar dalam Prislayani, N. K., I.N.S. Miwada dan [Link] . 2020.
kemasan plastik pada lemari es (suhu 4 oc) dan Pengaruh marinasi rimpang kencur (Kaempferis
pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. galangal l) dan lama penyimpanan pada suhu dingin
Jurnal Ziraa’Ah. 39(3):119– terhadap kualitas fisik dan total plate count daging
[Link]: 10.31602/zmip.v39i3.84 ayam petelur afkir. Jurnal Majalah Ilmu Peternakan.
Kartikasari, L.R., B.S. Hertanto, I. Santoso dan M. 23(2):[Link].24843/mip.2020.v23.i02.p08.
Patriadi . 2018. Kualitas fisik daging ayam broiler Rukmini, N.K.S., N.K. Mardewi dan I.G.A.D.S. Rejeki .
yang diberi pakan berbasis jagung dan kedelai 2023. The quality of broiler chicken meat given
dengan suplementasi tepung purslane (Portulaca bean sprouts waste in rations during storage.
oleracea ). Jurnal Teknologi Pangan.12(2):64–71. Formosa Journal Science and Technologi.
doi: [Link] 2(7):1855–1874. doi:10.55927/fjst.v2i7.4640.
Kusmajadi S. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Rumondor, D.B.J., J.A. Kalele, M, Tandilino, H.J.
Suhu Ruang terhadap Perubahan Nilai pH, TVB dan Manangkot Sarajar CL. 2023. Pengaruh marinasi
Total Bakteri Daging Kerbau. J Ilmu Ternak. bawang putih (Allium sativum l) terhadap sifat fisik
12(2):9–12. dan total bakteri daging ayam broiler dalam
doi: [Link] penyimpanan suhu dingin. Zootec. 43(1):23–31.
Kumar, P., M. K. Chatli., A. K. Verma., N. Mehta., O. P. Sangadji, I., Jurianto., dan Muhammad, R. 2019. Lama
Malav., D. Kumar and N. Sharma. 2017. Quality, penyimpanan daging ayam broiler terhadap
functionality and shelf life of fermented meat and kualitasnya ditinjau dari kadar protein dan angka
meat products: A review. Critical Reviews Food lempeng total bakteri. J Biol Sci Educ. 8(1):47–58.

13
JIPENA: Jurnal Ilmu Peternakan Indonesia ISSN 3064-4259(E)
Volume 02, Nomor 03, Oktober 2025

Siregar SM, Fuadi M, Ainun. 2015. Pemanfaatan limbah

kubis (brassica oleracea) sebagai bahan pengawet
ikan nila(Oreochromis sp). Agrium jurnal.
9(3):204–2012.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Ed ke-4.
Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi kedua.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.
Variani, V,. M.A. Pagala dan H. Hafid. 2017. Kajian
kualitas fisik daging ayam broiler pada berbagai
bobot potong dan pakan komersial yang berbeda.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis.
4(2):[Link].33772/jitro.v4i2.3785.
Wala, J., T. Ransaleleh, I. Wahyuni dan M. Rotinsulu .
2016. Kadar air, pH dan total mikroba daging ayam
yang ditambahkan kunyit putih (Curcuma mangga
Val.). Zootec Journal.
36(2):[Link].35792/zot.36.2.2016.12567.
Wowor A.K., T.A. Ransaleleh, M. Tamasoleng dan S.
Komansilan . 2014. Lama penyimpanan pada suhu
dingin daging broiler yang diberi air perasan jeruk
kasturi (Citrus madurensis Lour.). Zootec.
34(2):[Link].35792/zot.34.2.2014.598.

14