ANTARASA

PISANG GORENG CHOUX CH

MIXTURE
No Bahan Qty Method No
1 Terigu medium 350 gr Mixture 1
2 Sugar 200 gr 1 Potong kasar pisang. Nangka potong memanjang 2
3 Maizena 76 gr 2 aduk rata semua bahan. Goreng di minyak panas 3
4 Baking Powder 25 gr dengan menggunakan ring 10cm hingga matang. 4
5 Garam 5 gr Angkat & tiriskan minyak. Simpan di freezer 5
6 Madu 60 gr
7 Pisang raja bulu 480 gr Kinca Durian
8 Nangka 100 gr 1 Masak air & palm sugar hingga larut mendidih. Matikan 1
9 Air 500 gr api, masukan durian. Dinginkan lalu simpan di chiller 2
3
KINCA DURIAN 4
No Bahan Qty
1 Palm Sugar 200 gr
2 Air 20 gr 1
3 Durian 40 gr 2

VOGUE CHOCOLATE DEVIL 1

Premix Sponge 2
No Bahan Qty Method
1 Tegral Sponge 280 gr Premix Sponge
2 Telur 500 gr 1 Campur semua bahan kecuali oil. Mixer hingga kaku. 1
3 Ovalet 17 gr lalu masukan oil bertahap, aduk rata. Ratakan di baking 2
4 Cocoa Powder 30 gr tray yang sudah di alas baking paper & dioles minyak.
5 Oil 112 gr bake selama 15 menit denga suhu 180 derajat

Ganache Ganache
No Bahan Qty 1 panaskan cream lalu tuang ke coklat yang sudah di
1 Dark Chocolate 800 gr cincang. Aduk hingga larut dan mengkilat
2 Cream 1000 ml
Simple Syrup
Simple Syrup 1 campur semua bahan. Aduk. Dinginkan
No Bahan Qty
1 Fructose syrup 100 gr Assembling
2 Air 100 gr 1 trimming bagian permukaan sponge lalu bagi 2 vertikal.
3 Rhum essence 4 gr cipratkan dengan simple syrup, lalu oles ganache.
ulangi hingga 3 layer. Lalu finishing bagian permukaan
dengan ganache dan buat pattern air dengan scrapper.
tinggi kurang lebih 5 cm dan potong ukuran 10x3.5 cm
 ANTARASA

Chocolate Croquant Corde Lacet Choux

Chocolate Mousse
No Nama Bahan Qty Method No
1 Fresh Cream 250 ml Chocolate mousse 1
2 Dark Chocolate 250 gr 1 rendam gelatine ke air dingin hingga lunak, lalu peras. 2
3 whipped cream 1000 gr 2 didihkan cream, lalu masuk gelatine yang sudah lunak. 3
4 Gelatin Lembaran 24 gr aduk rata. Tuang ke coklat, aduk rata hingga mengkilap 4
5 Chocolate Crumble 200 gr 3 tunggu hingga agak dingin, lalu masukan kedalam 5
whipped cream. Aduk balik merata. Tambahkan crumble
Chocolate crumble sisihkan
No Bahan Qty 1
1 Sugar 100 gr Chocolate crumble 2
2 butter 200 gr 1 campur semua bahan jadi satu kecuali dark chocolate. 3
3 medium flour 300 gr bake dengan suhu 180 derajat selama 18 menit. Lalu 4
4 dark chocolate 200 gr dinginkan
2 lelehkan coklat, lalu masukan crumble kedalam coklat.
Premix Sponge aduk rata hingga teksture berpasir & kering. Sisihkan 1
No Bahan Qty 2
1 Tegral Sponge 280 gr premix sponge
2 Telur 500 gr 1 Campur semua bahan kecuali oil. Mixer hingga kaku.
3 Ovalet 17 gr lalu masukan oil bertahap, aduk rata. Ratakan di baking 1
4 Cocoa Powder 30 gr tray yang sudah di alas baking paper & dioles minyak. 2
5 Oil 112 gr bake selama 15 menit denga suhu 180 derajat

Chocolate glaze chocolate glaze 1

No Bahan Qty 1 rendam gelatine ke air dingin hingga lunak, lalu peras. 2
Gelatin Lembaran 19 gr 2 campur semua bahan lalu masak hingga mendidih.
Gula Pasir 350 gr masukan gelatine, aduk rata. Sisihkan
Fresh Cream 125 gr
Air 250 gr assembling
Cokelat Bubuk 125 gr 1 potong sponge dengan ukuran 13x3 cm. sisihkan
2 isi cetakan dengan adonan mousse hingga 3/4 penuh,
gold dust lalu tutup dengan sponge yang tadi sudah di potong.
freeze hingga keras
3 jika sudah keras, glaze secara merata & set lalu taburkan
gold dust. Sisihkan
 ANTARASA

Klappertart Panda
Mixture Method
No Bahan Qty Mixture No
1 Fresh Milk 540 gr 1 hangatkan susu & santan. Lalu masukan vanilla, gula, 1
2 Santan Kara 540 gr kuning telur, maizena dengan posisi api sudah mati. 2
3 Kuning Telur 240 gr aduk rata, lalu saring. Sisihkan 3
4 Gula Pasir 150 gr 4
5 Tepung Maizena 135 gr Coffee sauce 5
6 Vanilla 3 gr 1 masukkan semua bahan menjadi satu. Aduk rata 6
7
Base meringue
No Bahan Qty 1 bain marie semua bahan hingga gula larut. Lalu
1 Mixture Klappetart 1600 gr whip hingga mengembang No
2 Roti 390 gr 1
3 Kismis 60 gr base 2
4 Daging Kelapa muda 195 gr 1 susun roti diloyang yg sudah dialas baking paper.
5 Bubuk Kayu Manis 9 gr lalu tuang mixture hingga terserap. Tambahkan kenari,
6 Kacang Kenari 15 gr kismis, kelapa muda, kayu manis di masing masing layer. No
( buat 3 layer ) tambahkan sisa mixture. 1
Coffee sauce 2 oven suhu 160 derajat selama 25 menit dengan teknik 2
No Bahan Qty bain marie. Dinginkan lalu potong ukuran 9x5 cm. 3
1 fresh milk 700 ml 4
2 cremivit 180 gr
3 Coffee powder 200 gr
4 air 300 gr No
1
Meringue 2
No Bahan Qty 3
1 sugar 200 gr 4
2 egg white 100 gr 5

No
1
2
3
 ANTARASA

CHOUX CHOCOLATE CRUNCHY

Choux Paste
Bahan Qty Method
air 250 ml Choux Paste
susu 250 ml 1 didihkan air, susu, dan butter. Lalu masukan terigu
butter 200 gr aduk dengan rubber spatula hingga kalis. Dinginkan
terigu medium 300 gr 2 setelah dingin dengan suhu ruang, mixer adonan dengan
telur 7 pcs menggunakan attachment paddle. Lalu masukan telur
satu per satu hingga adonan tercampur rata dan halus
Craqueline
butter 100 gr craqueline
terigu medium 100 gr 1 campur semua bahan menjadi satu, lalu roll dengan
sugar 50 gr ketebalan kurang lebih 4mm. Potong dengan ring cutter
brown sugar 50 gr ukuran 6 cm

Custard custard
fresh milk 500 ml 1 campur semua bahan, lalu aduk rata hingga halus
cremivit 180 gr
chocolate diplomat
Chocolate diplomat 1 campur semua bahan , lalu aduk rata
custard 600 gr
choco crunchy 300 gr ganache
1 hangatkan cream, lalu tuang ke chocolate filling, aduk
Ganache rata. Dingin kan
choco filling 200 gr
cream 300 gr assembling
1 pipe choux paste dengan plain noozle hingga diameter
kurang lebih 5.5 cm. lalu beri craqueline dibagian atas.
bake dengan suhu 180 derajat selama 35 menit

ambiante whip 400 gr

 ANTARASA

Choux Strawberry Gelee

Choux Paste Method
Bahan Qty Choux Paste
air 250 ml 1 didihkan air, susu, dan butter. Lalu masukan terigu
susu 250 ml aduk dengan rubber spatula hingga kalis. Dinginkan
butter 200 gr 2 setelah dingin dengan suhu ruang, mixer adonan dengan
terigu medium 300 gr menggunakan attachment paddle. Lalu masukan telur
telur 7 pcs satu per satu hingga adonan tercampur rata dan halus

Craqueline craqueline
butter 100 gr 1 campur semua bahan menjadi satu, lalu roll dengan
terigu medium 100 gr ketebalan kurang lebih 4mm. Potong dengan ring cutter
sugar 50 gr ukuran 6 cm
brown sugar 50 gr
custard
Custard 1 campur semua bahan, lalu aduk rata hingga halus
fresh milk 500 ml
cremivit 180 gr strawberry diplomat
1 campur semua bahan , lalu aduk rata
Strawberry diplomat
custard 600 gr ganache
strawberry jam 300 gr 1 hangatkan cream, lalu tuang ke chocolate filling, aduk
rata. Dingin kan
Ganache
choco filling 200 gr assembling
cream 300 gr 1 pipe choux paste dengan plain noozle hingga diameter
kurang lebih 5.5 cm. lalu beri craqueline dibagian atas.
ambiante whip 400 gr bake dengan suhu 180 derajat selama 35 menit
 ANTARASA

Pandan Pannacotta
pannacotta Method
Bahan Qty Pannacotta
Gelatine Lembaran 9 gr 1 rendam gelatine ke air dingin hingga lunak. Didihkan
Fresh Cream 250 gr semua bahan lalu masukan gelatine, dinginkan suhu lalu
Santan Kara 50 gr tuang kedalam cetakan. Bekukan
Fresh Milk 250 gr
Gula Pasir 30 hr Palm sugar sauce
Pasta Pandan 4 gr 1 masak semua bahan hingga larut & halus. Sisihkan
Daun Pandan 1 pcs
Chocolate crumble
palm sugar sauce 1 campur semua bahan jadi satu kecuali dark chocolate.
Bahan Qty bake dengan suhu 180 derajat selama 18 menit. Lalu
Palm Sugar 200 gr dinginkan
Air 40 gr 2 lelehkan coklat, lalu masukan crumble kedalam coklat.
aduk rata hingga teksture berpasir & kering. Sisihkan
Chocolate crumble
Bahan Qty Microsponge
Sugar 100 gr 1 whip putih telur & gula hingga mengembang lalu
butter 200 gr masukan sisa bahan perlahan. Aduk rata. Microwave
medium flour 300 gr selama kurang lebih 1 menit
dark chocolate 200 gr
coconut cream
Microsponge 1 whip ambiante hingga mengembang. Tambahkan santan
Bahan Qty & dry coconut. Aduk rata, sisihkan
Pasta Pandan 15 gr
Putih Telur 125 gr
Kuning Telur 80 gr
Gula Pasir 80 gr
Tepung Terigu 20 gr

Coconut cream
Bahan Qty
Dry Coconut 6 gr
Santan Kara 105 gr
Ambiante 150 gr
 Projeck Bruule Bakery

No Dought Brioche Qty Uom

1 Tepung Cakra Emas 925 Gr
2 Tepung Segitiga biru 150 Gr
3 susu Bubuk 220 Gr
4 Gula Pasir 50 Gr
5 Ragi Instan 20 Gr
6 Pelembut Roti 2 Gr

7 Kuning Terlur 6 Gr
8 Air Es 300 Gr
9 Fresh Milk 150 Gr
10 Whipping Cream 75 Gr

11 Butter 150 Gr
12 Garam 15 Gr

No Filling Choco Qty Uom

1 Choco Filling Tulip 700 Gr
2 Dark Choco 300 Gr

No Filling Cheese Qty Uom

1 Cheese Sprade 10 Gr
2 Cheese Slice 2 Psc
3 Parmesan Cheese 5 gr