MATERI PELATIHAN

UPSKILLING

PEMBUATAN ROTI

OLEH:
Ir. LILY MARIANA SALMAN, [Link].

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

BALAI BESAR PENGEMBANGAN PENJAMINAN
MUTU PENDIDIKAN VOKASI PERTANIAN
2020
MODUL UPSKILLING AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Pembuatan Roti

DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI «««««««««««««««««««««««««««««««L
DAFTAR GAMBAR ««««««««««««««««««««««««««««LL
BAB I PENDAHULUAN««««««««««««««««««««««««««
A. Definisi-'HILQLVL««««««««««««««««««««««««««« 1
B. 7XMXDQ8PXP««««««««««««««««««««««««««««
C. [Link]«««««««««««««««««««««««««««
BAB II 0(0,/,+'$10(1$1*$1,%$+$18178.3526(6352'8.6,527,«
A. Jenis--HQLV%DKDQ%DNXGDQ%DKDQ3HPEDQWXGDODP3HPEXDWDQ5RWL«««
B. Jumlah %DKDQ%DNXGDQ%DKDQ3HPEDQWX3HPEXDWDQ5RWL««««««««
BAB III. MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN ROTI «««««««««««
A. 3HUDODWDQ3URGXNVL5RWL««««««««««««««««««««««««
B. 3HUV\DUDWDQ.HEHUVLKDQGDQ6WDWXV3HUDODWDQ««««««««««««««
C. Jenis dan FunJVL$ODW3URGXNVL«««««««««««««««««««««
%$%,90(1*(1'$/,.$13526(6'$10(1,/$,0878+$6,/«««««««
A. 0HQJHQGDOLNDQ3URVHVGDQ0HQLODL0XWX+DVLO3URVHV3URGXNVL««««««
B. 3URVHV3HPEXDWDQ5RWL««««««««««««««««««««««««
C. Penyimpangan dalam PrRVHV3URGXNVL5RWL«««««««««««««««
%$%90(1*+,781*%,$<$«««««««««««««««««««««««
A. .RPSRQHQ%LD\D3HPEXDWDQ5RWL««««««««««««««««««« . 35
B. 6DWXDQ+DUJD%DKDQXQWXN3HPEXDWDQ5RWL«««««««««««««««
C. 0HQJKLWXQJ%LD\DXQWXN3HPEXDWDQ5RWL«««««
«««««««««««
'$)7$53867$.$««««««««««««««««««««««««««««

Hal| i
MODUL UPSKILLING AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Pembuatan Roti

2. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi roti

3. Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil
4. Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan
5. Menghitung biaya

Hal| 2
MODUL UPSKILLING AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Pembuatan Roti

BAB II
MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI
ROTI

A. Jenis ± jenis Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam Pembuatan Roti Manis
Bahan untuk membuat roti terdiri atas bahan baku yaitu terigu, ragi, air, dan garam;
bahan pembantu yaitu gula, susu, telur, dan lemak; serta bahan tambahan yang
dikenal sebagai bread improver.
Jenis Bahan Baku
Terigu
Terigu merupakan hasil dari penggilingan biji gandum. Dalam proses pembuatan
roti, terigu merupakan bahan yang harus ada, karena terigu mempunyai komponen
yang disebut gluten. Gluten adalah komponen protein pada terigu yang tidak larut
dalam air. Gluten merupakan bahan yang liat dan kenyal yang mempunyai sifat
dapat menahan gas, sehingga akan menyebabkan roti mengembang, dapat
memanjang dan elastis.
Di pasaran, ada tiga jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu terigu
protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah.
a. Terigu protein tinggi (hard flour), mengandung protein minimal 12%, baik
digunakan untuk membuat roti dan mie. Contohnya adalah Cakra Kembar
Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar, Kereta Kencana, Gerbang,
Gunung.
b. Terigu protein sedang (medium flour), mengandung protein 10-11%, baik
digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, termasuk roti manis.
Contohnya adalah segitiga Biru/Gunung Bromo, Piramida, Angsa Kembar,
dan lain-lain.
c. Terigu protein rendah (soft flour), mengandung protein maksimal 10%, baik
digunakan untuk membuat cake, biskuit, makanan yang dikukus. Contohnya
adalah Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah, Semar, Kunci Emas, Lokomotif
atau Gatotkaca. (Sumber: Bogasari, 2000)

Hal| 3
MODUL UPSKILLING AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Pembuatan Roti

Bahan Pembantu
Gula
Gula merupakan sumber makanan dan energi bagi ragi. Selain sebagai sumber
energi, gula juga dapat memberi rasa manis, memberikan warna kecoklatan,
melembutkan gluten sehingga roti menjadi lebih empuk, dan menahan keempukan
lebih lama. Gula yang baik digunakan adalah gula yang bersih dan mempunyai
ukuran kristal tidak terlalu besar. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan
menghambat proses fermentasi dan menyebabkan adonan menjadi lengket. Oleh
karena itu ada batasan penggunaan gula, yaitu setiap pemakaian gula 8%,
diperlukan ragi 1%.

Susu
Susu yang digunakan baik berupa susu bubuk maupun susu cair. Untuk produsen
roti, lebih baik menggunakan susu bubuk, karena mempunyai daya simpan yang
lebih lama dan tempat penyimpanan yang lebih kecil. Susu bubuk dapat menambah
daya absorbsi atau serap air. Susu yang digunakan susu skim yang kadar lemak
susunya berkisar 1% atau full cream yang lemak susunya sekitar 29%.

Telur
Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan
penambah nilai gizi. Pada umumnya telur yang digunakan adalah telur ayam atau
telur bebek. Jika dalam adonan tidak ditambahkan telur, maka adonan harus
ditambah cairan walaupun hasilnya kurang memuaskan.
Roti yang empuk dapat diperoleh dengan menambahkan kuning telur yang lebih
banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin yang berperan sebagai emulsifier.
Bentuknya padat tetapi kadar airnya sekitar 50%. Sementara putih telur kadar
airnya 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan
kuning telur.

Hal| 6
MODUL UPSKILLING AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Pembuatan Roti

Tabel 1. Formula atau Resep Dasar Pembuatan Roti

Jenis Bahan Roti Tawar (%) Roti Manis (%)

Tepung terigu 100 100
Air 55-65 60-65
Ragi/yeast 1-1,5 2-4,5
Bread improofer 0-0,75 0-0,75
Garam 1,75-2,5 1,75-3
Gula 4-10 10-30
Lemak 2-4 8-30
Susu bubuk 0-8,2 8-10
Telur - 8-30
Sumber: Marwan, Joni. 2001.

1. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu

Bahan Baku
Jenis Bahan Baku Faktor Mutu
Tepung Terigu Warna terigu putih
Tidak menggumpal
Tidak berbau apek
Tidak ada kutunya
Tidak berjamur
Tidak ada ulatnya
Ragi Ragi masih aktif
Ragi tidak menggumpal
Apabila ditaburkan pada air hangat, terbentuk
gelembung udara
Air Air harus jernih/tidak keruh
Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa/
rasanya tawar

Hal| 8
MODUL UPSKILLING AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Pembuatan Roti

Jenis Bahan Faktor Mutu

Pembantu
x Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa
lemak (foam).
x Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu
serangga dan lain-lain
Telur x Kulit telur tidak retak,
x Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur
masih baik dan terletak di tengah, serta gelembung
udara masih kecil,
x Kekentalan/konsistensi putih telur masih baik,
x Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil,
posisi kuning telur berada di tengah.
x Bila dimasukkan ke dalam segelas air, telur
melayang telur sudah disimpan lebih dari 20 hari,
kalau tenggelam dengan posisi berdiri telur sudah
disimpan lebih lama lagi. Kualitas telur yang baik
adalah telur yang tenggelam dengan posisi
tidur/mendatar
Lemak x Bersih
x Segar
x Memiliki aroma dan rasa yang baik
x Bebas dari ketengikan dan memiliki konsistensi
yang lunak
x Tekstur plastis
x Berwarna putih atau kekuningan
Improver x Tidak menggumpal
x Tidak berjamur

Hal| 10
MODUL UPSKILLING AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Pembuatan Roti

Divider : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti (sisa-sisa) yang

menempel.
Roller : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti yang
menempel, tidak boleh berkarat.
Scapper : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti yang
menempel, tidak boleh berkarat. Dibersihkan
menggunakan kain basah setelah dan sebelum digunakan
sehingga scapper tetap dalam keadaan bersih.
Proofer : Air yang ada di wadah bagian dalam harus bersih, tidak
berbau dan tidak berwarna. Bagian dalam proofer harus
bersih dari kotoran agar tidak mempengaruhi proses
pengembangan akhir adonan.
Oven : Bagian dalam oven harus bersih dari segala kotoran/kerak
roti (sisa - sisa) yang menempel agar proses
pemanggangan optimal.
Loyang : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti (sisa-sisa) yang
menempel, tidak boleh berkarat. Sebelum digunakan
loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih
dengan cara dilap dengan lap yang bersih, tidak perlu
setiap saat dicuci karena akan membuat loyang tersebut
menjadi lengket atau produk roti sulit untuk dikeluarkan.
Rack Trailer : harus bersih dari segala kotoran/kerak roti (sisa-sisa) yang
menempel.

C. Jenis dan fungsi alat produksi

Berikut ini adalah beberapa jenis dan fungsi alat produksi pembuatan roti:
1. Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak
bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar
diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan

Hal| 13
2. Gelas ukur
Seperti halnya dengan timbangan,
gelas ukur digunakan untuk
mengukur cairan yang akan
digunakan dalam pembuatan
produk-produk bakery. Gelas ukur
yang dipilih juga harus sesuai
dengan kebutuhan, besar kecilnya Gambar 5. Berbagai macam ukuran
gelas ukur
bahan yang akan diukur. [Link]

3. Mixer
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda dengan
mixer untuk membuat cake. Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya.
Biasanya pada mixer ada tiga alat pengaduk, yaitu :

a. wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan seperti dalam
pembuatan cake,
b. padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat, seperti dalam
pembuatan pie dan cookies,
c. hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang berat
seperti dalam pembuatan adonan roti dan pastry.

Hal| 15
 Mixer roti memiliki berbagai kapasitas,
mulai dari 1 kg adonan, 5 kg, 10 kg, dan
15 kg adonan. Pemilihan mixer harus
disesuaikan dengan kapasitas produksi
yang akan dibuat.
Sebelum digunakan harus diperiksa
kebersihan alat, kesiapan alat untuk
operasi, dan harus mengetahui
bagaimanan cara mengoperasikan alat
Gambar 6. Mixer
tersebut, serta diperhatikan keselamatan (Koleksi pribadi Lily Mariana S.)
kerjanya.

4. Dough Devider
Dough Divider adalah alat yang
dapat membagi adonan menjadi
beberapa potong dengan berat yang
seragam sebelum adonan diisi dan
dibentuk. Apabila alat ini tidak ada,
adonan dapat dibagi dengan cara
penimbangan dengan berat yang
sama. Gambar 7. Dough Divider
(Koleksi pribadi Lily Mariana S.)

5. Loyang/Baking Sheet
Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar aluminium karena ringan, tidak
mudah berkarat, penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap panas
radiasi (sinar). Dalam pembuatan roti dibutuhkan tiga macam loyang untuk
membuat berbagai roti yang berbeda, yaitu loyang terbuka, loyang tinggi dan
terbuka, serta loyang tinggi dan tertutup. Pembuatan roti manis memerlukan

Hal| 16
7. Oven
Oven untuk memanggang roti mempunyai
ukuran dan jenis yang bermacam-macam.
Ada yang memakai listrik dan gas, dengan
listrik, gas, ataupun yang diletakkan di atas
kompor. Kapasitas ovenpun bermacam-
macam, ada yang kapasitas kecil dengan
loyang kecil, kapasitas sedang, dan
kapasitas besar. Pemilihan oven sangat
tergantung dari seberapa besar produk yang
akan dibuat.

Sebelum digunakan, oven harus diperiksa

kebersihannya, dan kesiapan untuk Gambar 9. Oven
(Koleksi pribadi Lily Mariana S.)
operasional.

Pada saat mengambil loyang dari dalam oven, jangan lupa memakai alat bantu
agar tangan tidak luka, melepuh atau terbakar.

8. Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan adalah rak
pendingin yang berlubang. Fungsi alat ini
adalah untuk mendinginkan roti yang baru
keluar dari oven, fungsi lubang pada rak
pendingin untuk mempercepat proses
pendinginan dan tidak timbulnya uap air
pada dasar roti sehingga roti yang
dihasilkan tidak mudah berjamur.

Gambar 10. Rak Pendingin

(Koleksi pribadi Lily Mariana S.)

Hal| 18
 syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Tepung terigu yang
dipergunakan tepung yang berprotein tinggi dan sedang, tepung terigu yang
digunakan tidak apek, tidak ada benda asing di dalamnya, warna terigu putih,
dan tidak menggumpal. Air yang digunakan yaitu air bersih dengan standar air
minum, yang sudah didinginkan dan harus bersih, tidak berbau dan tidak
berwarna. Telur yang digunakan harus yang masih bagus, untuk mengetahui
telur masih bagus atau tidak adalah dengan cara memasukkannya ke dalam
air, apabila telur masih terendam di dalam air maka telur masih dalam kondisi
baik. Dan apabila telur ternyata mengambang maka kondisi telur telah jelek.
Margarine yang digunakan adalah margarine yang masih layak konsumsi, tidak
tengik dan tidak berjamur. Susu yang digunakan harus yang masih segar dan
belum masa expired date. Apabila susu bubuk yang digunakan, susu belum
menggumpal dan tidak tengik. Gula yang digunakan harus yang berwarna putih
dan tidak ada benda asing. Ragi yang digunakan harus yang masih aktif. Garam
yang digunakan harus bersih dan kering.

2. Penimbangan Bahan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula yang sudah ditetapkan oleh
perusahaan. Proses penimbangan harus dilakukan dengan benar agar tidak
terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Dalam pemilihan
timbangan juga harus disesuaikan dengan bahan yang akan ditimbang. Untuk
bahan seperti tepung, margarine, gula, dan telur menggunakan timbangan
besar, sedangkan untuk bahan seperti, garam, ragi, dan bahan pengembang
menggunakan timbangan kecil. Untuk mendapatkan kualitas yang baik maka
penimbangan dilakukan dengan teliti.

Hal| 21
 sama; atau secara manual dengan cara memotong dan menimbang dengan
berat yang sama. Proses pemotongan dan penimbangan harus dilakukan
dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Anomim 3 , 2007).

Gambar 16. Pemotongan dengan alat dough devider.

(Koleksi Pribadi Lily Mariana S.)

6. Pembulatan Adonan (Rounding)

Tujuan pembulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang halus
dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan
dibentuk sesuai dengan yang dikehendaki atau diisi dengan selai atau isian
sesuai dengan kebutuhan. Adonan harus diambil dengan hati-hati, karena jika
adonan terlalu ditekan maka kulitnya akan menjadi tidak seragam dan pecah.
Pembulatan adonan dilakukan dengan cara membulatkan adonan dengan
tangan tetapi jangan terlalu lama karena apabila terlalu lama adonan akan
menjadi kecil dan rusak. Pembulatan adonan ± 5-6 detik. Dan sebelum
melakukan pembulatan adonan sebaiknya tangan dan meja diolesi dengan
sedikit minyak supaya tidak lengket dan adonan tidak rusak.
Fungsinya adalah
a. untuk membentuk lapisan film yang tipis pada permukaan yang dapat
menahan gas yang dihasilkan dari peragian

Hal| 26
10. Fermentasi Akhir
Pengembangan akhir/Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir
sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume optimum.
Sebelum dibakar atau digoreng, adonan dikembangkan sampai maksimal agar
didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai adalah 35-44 C, kelembaban
80 85%, dan waktu sekitar 45-60 menit untuk roti manis dan roti tawar.

Gambar 19. Pengembangan akhir/Final proofing

(Koleksi Pribadi Lily Mariana S.)

11. Pemanggangan (Baking)

Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang
dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan
merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang
berkualitas tinggi. Volume roti akan bertambah pada saat masuk oven sampai
5 menit kemudian, sampai ragi dimatikan oleh panas pada suhu 65 C.

Hal| 29
 Alur Proses Pembuatan Roti

BAHAN- SELEKSI BAHAN PENIMBANGAN

BAHAN

PEMOTONGAN &
FERMENTASI AWAL PENGADUKAN
PENIMBANGAN

INTERMEDIATE PEMBENTUKAN DAN

PEMBULATAN PENGISIAN
FERMENTASI

PEMANGGANGAN/ FERMENTASI
PENDINGINAN
PEMBAKARAN AKHIR

PENGEMASAN
ROTI
MANIS

Gambar 21. Alur Proses Pembuatan Roti

C. Penyimpangan dalam Proses Produksi Roti

Dalam proses produksi roti biasanya terjadi kesalahan-kesalahan yang
menyebabkan produk yang dihasilkan diluar spesifikasi yang diharapkan. Berikut
pengelompokan hasil/produk di luar spesifikasi beserta penyebab dan tindakan
perbaikan yang harus dilakukan :

Hasil/ Produk diluar Sebab dan Tindakan Perbaikan

Spesifikasi
Adonan terlalu keras Biasanya disebabkan karena kurangnya air
atau tepung terigu yang terlalu banyak. Cek
adonan setelah kira-kira 10 menit
pengadukan.
Perbaikan: maka tambahkan air sedikit demi
sedikit secukupnya hingga adonan kalis

Hal| 32
Hasil/ Produk diluar Sebab dan Tindakan Perbaikan
Spesifikasi
lama. Perbaikan: menggunakan resep roti
standar, mengatur temperatur panas
pembakaran

Hal| 34
 BAB VI
MENGHITUNG BIAYA

A. Komponen Biaya Pembuatan Roti

Biaya produksi adalah biaya-biaya yang digunakan dalam proses produksi
meliputi biaya tetap dan biaya tidak tetap.
Biaya tetap adalah biaya yang dikeluarkan saat produksi dilakukan yang tidak
berpengaruh pada berapa banyak produk yang akan dibuat, tetapi berpengaruh
pada berapa lama (hari atau bulan) produksi dilakukan. Yang termasuk biaya tetap
diantaranya: biaya penyusutan alat, tenaga kerja, listrik, ruangan.
Biaya tidak tetap adalah biaya yang dikeluarkan saat produksi yang berpengaruh
pada berapa banyak produk yang akan dibuat dan harga bahan di pasaran. Yang
termasuk biaya tidak tetap adalah: harga bahan, bahan bakar, dan harga
pengemas.

B. Satuan Harga Bahan Untuk Pembuatan Roti

Untuk dapat menghitung biaya pembuatan roti maka diperlukan informasi yang
tepat mengenai harga harga bahan yang mendukung proses pembuatan roti.
Diantaranya harga harga bahan baku, harga peralatan dan perlangkapan, biaya
sewa gedung, biaya tenaga kerjanya, dll.
Dengan mengetahui harga harga bahan maka dapat mengetahui harga pokok
untuk produksi pembuatan roti dan juga dapat menghitung perkiraan laba rugi
guna membuat analisis usaha.

Hal| 35
4. Keuntungan yang diinginkan 30 % = 2.436.750 x 30% = 731.025
5. Harga jual per produk dengan perkiraan produk yang dihasilkan 2000 buah
HPP = (biaya produksi + keuntungan) : jumlah produk
= (2.436.750 + 731.025) : 2000 = 1.585, dibulatkan

Rp. 1600,00

6. R/C ratio = harga jual : biaya produksi = 3.200.000 : 2.436.750 = 1,31

7. B/C ratio = keuntungan : biaya produksi = 731.025 : 2.436.750 = 0,3

Catatan :
Harga/biaya disesuaikan dengan kondisi pasar

Hal| 38
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2000. Cara-cara Membuat Roti yang Baik dan Benar. Pusat Pelatihan
Pengolahan Terigu Bogasari. Jakarta.

Anonim (US Wheat Associate). 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue.
Penerbit Djambatan. Jakarta.

EIRI Board Of Consultants & Engineers. 2003. Hand Book of Modern Bakery
Products. Engineers India Research Institute. New Delhi, India.

Norman W. Desrosier, Ph.D. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta.

Marwan, Joni. 2001. Formulasi Dalam Pengembangan Produk Roti Manis di PT

FITS MANDIRI. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Salman, LM., 2011. Foto-foto roti koleksi pribadi.

Salman, LM., 2017. Produksi Hasil Nabati. Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga
Kependidikan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]

Hal| 39