Teknologi (ijazah Profesional)

Perabotp
, eralatand
, anlinendi
restoran

1 : Perabotan

Pera-b
1aoy.n
tau
n
td
jgk
iau
nn
utp
akn
elgan
1.1.1-Dimensidanbentuk
A ) Tables :
Ada meja bulat, persegi, persegi panjang, heksagonal, dan oval.
Tiga yang pertama adalah yang paling umum, meja bulat menempati
lebih banyak ruang daripada meja persegi panjang atau persegi dengan jumlah
convives sama. Dimensi di standarize:

Orang-orang
4 6 8 10 12
>
Rondes
Diameter 90 125 150 175 200
(cm)
Persegi panjang
90x140 90x180 90x240 90x300 N.a.
es(cm)
b) Kursi: Ini adalah titik yang tidak boleh
mengabaikan di restoran: para pelanggan harus
duduk dengan baik. Ada kursi, beberapa
kursi dan bangku. Kursi
adalah yang paling umum dalam restoran
tradisional, bangku-bangku itu
sering bertemu di brasserie
dan dalam neo-restorasi, kursi-kursi adalah
diadopsi oleh restoran kelas atas
rentang untuk kenyamanan tambahan
qu’ils apportent.
1.1.2-Rasiookupansidan
d'implan
A) Ruang pelanggan di meja:
Ini adalah ruang yang diperlukan untuk klien di meja,
kita dapat mengingat 3 standar: Ec1 = 50 cm :
itu adalah minimum yang dapat kita atribusikan kepada
klien, ini adalah permukaan yang ditahan untuk
restorasi kolektif dan cepatEc1 = 60
cm : itu adalah ukuran standarEc3 = 70 cm :
sangat nyaman

b ) Rasio penanaman :
Untuk menentukan luas yang ditempati oleh sebuah
klien, perlu mempertimbangkan beberapa hal
parameter variabel ($) dan satu parameter
tetap (Dc, jarak Kursi = 45 cm).
Sisanya terdiri dari variabel yang diringkas
dalam tabel di bawah ini.

KonsepsiRealiasi: ToussaintFrédéric, AndréBotti, Copyleft200120022003 ..2008 1 CorrectionsdeFrançoiseGuézélou

 Tabel ringkasan berbagai variabel:
Jenis Lt=$ lt=$ Et=$ Dp=$

Minimum 80 cm Bervariasi tergantung pada 15 cm 50 cm

Kenyamanan 90 cm nama tamu 20 cm 65 cm

Kenyamanan besar 90 cm 90, 140, 180, 240 30 cm 70 cm

Perhitungan rasio penempatan furnitur: Untuk menghitung rasio penempatan (persegi panjang
biru dicatat oleh Lspour salargeuretlspour salongeur) dinyatakan dalam m² kami memiliki rumus berikut:

Nilai Formulasi Ric moyens

Panjang PermukaanLs= lt+ (Etx 2) Minimum = 1,1 m²

Largeur Surfacels= Lt+ (Dcx 2) +Dp + Et Confort =1,4 m²

Ration d'implantation Ri = (Lsxls) x1,20 Kenyamanan besar = 1,7 m²

Rasio penempatan Klien dalam m² Ri/ Jumlah klien di

Ric= meja

Nilai 1,20 yang ditambahkan dalam rasio implantasi (Ri) sesuai dengan perkiraan 20 % untuk
penarikan dan furniture ruangan lainnya. Ricmoyens hanya diberikan sebagai contoh, itu adalah
standar dan penggunaan dalam profesi yang didasarkan pada furnitur yang memenuhi norma.
Untuk meja bulat, rasio penanaman diperoleh dengan rumus berikut:

Ri= (Diameter meja + (Dcx 2) + Et + Dp)²

u
ayk
p
ju
tn
ayreld
b
n
k
iotg-21.

1.2.1-Furniturkhusus....

Perabotan khusus yang sangat dibutuhkan di ruang akan terdiri dari meja kecil dan konsol.
guéridon memiliki ukuran standar yang akan disesuaikan dengan lebar meja klien, ia bisa
dilengkapi dengan roda agar mudah dipindahkan.
Konsol memungkinkan untuk menyimpan peralatan kecil di ruangan dan juga berfungsi sebagai penghubung antara
belakang dan ruang. Dimensi dan jumlahnya harus disesuaikan dengan ruang restoran
tetapi mereka harus diposisikan dengan mempertimbangkan bahwa mereka harus efektif selama
layanan.

1.2.2-..disesuaikanmenurutkebutuhannya

Bergantung pada kategori tempat, kita dapat menemukan berbagai mobil di ruang:
Mobil tranchau: Terutama digunakan di lembaga-lembaga bergengsi, mobil ini memungkinkan untuk melakukan
pemotongan potongan besar (misalnya: paha rusa) di depan pelanggan. Ini mencakup area
tranchage dipanaskan dengan bain marie dan memiliki penutup logam perak untuk menjaga agar tetap hangat. Le
biaya jenis mobil ini relatif tinggi.
Mobil dengan sayuran mentah, makanan penutup, keju: Jenis mobil ini cukup umum di restoran.
gastronomis, terutama yang berkaitan dengan kereta keju. Mereka memungkinkan untuk menawarkan kepada pelanggan
sebuah panel produk dan melakukan pekerjaan pemotongan yang sesuai.

Mobil untuk minuman pembuka, pencernaan: Mobil-mobil ini berisi segala jenis minuman pembuka dan/atau
digestif, peralatan kecil yang diperlukan untuk pelayanan, dilakukan di depan pelanggan, juga hadir. Mereka
keuntungan utamanya adalah mendorong penjualan karena pelanggan dapat mengamati dengan leluasa berbagai tawaran yang
mereka dibuat.
Mobil yang menyala: Mobil ini dilengkapi dengan kompor yang memungkinkan untuk melakukan penyalaan.
restoran. Dengan biaya yang relatif tinggi, mereka semakin jarang ditemukan di restoran.

Konsepsi dan realisasi: Toussaint Frédéric, André Botti, Copyleft 2001 2002 2003 .. 2008 2 KoreksiFrançoiseGuézélou
 Buffet: Terdapat buffet dingin dan panas di mana hidangan disajikan. Jenis ini
presentasi semakin sering terjadi karena pelanggan dapat dengan bebas memilih apa yang mereka inginkan sambil
mendorongnya untuk mengonsumsi lebih dari yang telah direncanakan. Biaya mereka akan bergantung pada ukuran dan mereka
Implantasi, buffets ini dapat tetap atau bergerak.

P
[Link]
tankebuu
than

Saat mengatur ruang restoran, perlu diperhatikan:

1.3.1Pilihanbentuktabel:

Tidak ada aturan mutlak dalam memilih bentuk meja, setiap pemilik restoran bebas untuk memilih.
pilihan. Namun, perlu diingat poin-poin berikut:
• Meja bundar lebih nyaman tetapi membutuhkan lebih banyak ruang di lantai
• Ukuran meja bulat tidak selalu dapat diubah (beberapa produsen peralatan menawarkan
persegi yang memungkinkan untuk mengubah meja bulat menjadi meja oval).
• Meja persegi panjang dan persegi mudah dimodulasi dan lebih mudah untuk diterapkan
di restoran
• Restoran gastronomi kelas atas seringkali hanya menggunakan meja bundar.

1.3.2Rasiopenempatanperabot

Dalam kasus sebuah restoran tradisional menengah, rasio berikut dapat

diikuti:
• 20 % dari meja kotak
• 35 % meja persegi panjang
• 35 % dari meja bundar
• 10 % dari meja oval atau heksagonal
Aturan 50% meja persegi/segitiga dan 50% bulat/oval juga berlaku.

1.3.3Kuantitasdantataletakfurniturkhusus

Guéridons : 1 guéridon untuk 2 hingga 3 meja (dan lebih sesuai kebutuhan layanan) + 15 % cadangan
Konsol: 1 konsol untuk 20 hingga 30 tempat duduk (jumlah pasti mereka akan tergantung pada pembagian rang di ruang).

Konsepsi dan realisasi: Toussaint Frédéric, André Botti, Copyleft 2001 2002 2003 ..2008 3 Koreksi oleh Françoise Guézelou
 2 :Peralatan

ap
nleganun
utkutjk
dainyangaP
n
tarel - 1 2.
2.1.1-Tabelperbandingan
Peralatan Bas de gamme Moyen de gamme Haut de gamme Rasio kuantitas
Alat makan
Sendok besar Inox Inox Perak 1.7
Pisau besar Inox Inox Perak 2.6
Sudu besar Inox Inox Argent 2.8
Pisau ikan Inox Inox Perak 0,5
Garpu ikan Inox Inox Argent 0,5
Sendok pencuci mulut Inox Perak 2.6
Pisau untuk
Inox Perak 2.6
entremets
Furket
Inox Argent 2.6
entremets
Sendok Saus Perak 0.8
Verrerie
Gelas anggur Jauh Kaca atau kristal Kristal 3
Gelas air Jauh Kaca atau kristal Kristal 2
Verres di Bordeaux Jauh Kristal 0.4
Verres à Bourgogne Jauh Kristal 0.4
Verres à Alsace Jauh Kristal 0.4
Flûtes Sampanye Jauh Kaca atau kristal Kristal 1.1
Karaf Jauh Jauh Kristal 1.2
Perak
Tendensi/keramik
Piring dekoratif Porselen 1.3
e baik
Tendensi/porselen
Piring Besar Keramika Porselen 3
itu baik
Piring untuk hidangan sampingan Tendensi/gerabah
Keramika Porselen Baik-baik saja 3

Tendensi/keramik
Piring roti Porselen 1.5
Baiklah
Tendensi/porcelana
Piring Cekung Keramik Porselen baik-baik saja 1

Tendensi/keramik
Sudu cangkir kopi Porselen 1
e baik
Piring bawah cangkir teh Tendensi/porselen
Porselen itu baik-baik saja 0,6

Tendensi/keramik
Cangkir kopi Porselen 1
e baik
Tendensi/keramik
Cangkir teh Porselen 0,6
baiklah
Petit matériel
Tendensi/keramik
Panci susu Inox Porselen 0,1
e fine
Tendensi/gerabah
Panci air panas Inox Porselen 0,1
e baik
Tendensi/porselen
Moutardiers Porselen Porselen baik saja
0,4

Tendensi/keramik
Teh teapot Porselen Porselen baik-baik saja 0.15

Tendance/gerabah
Cafetière Inox Porselen 0,15
e baik
Kristal/keramik
Vas Porselen Kristal, Porselen 0,15
baik

Konsepsi realisasi: Toussaint Frédéric, André Botti, Copyleft 2001 2002 2003 .. 2008 4 Koreksi oleh Françoise Guézélou
 Rince-doigts Inox Perak 0,5
Penyebar Inox Jauh Perak 0,1
Rumah tangga Porselen Porselen halus 0,6
Penghasil minyak/cuka Porselen Porselen halus 0,2
Keranjang roti Inox piring roti (piring roti) 0,4
Photophores Jauh Perak dan/atau kaca 0,4
2.1.2-Peralatankhusus:
Kuantitas peralatan ini harus disesuaikan dengan peta lembaga, tetapi rasio rata-rata adalah
diberikan sebagai informasi:

Materi Rasio kuantitas

Penjepit siput 0,5
Garpu siput 0,5
Garpu tiram 0.5
Keranjang lobster 0,3
Pincers lobster 0,3
Sendok Lobster 0,3
Casse-noix 0.1
Sendok saus 0.8
Gunting anggur 0,1

P
[Link]
2.2.2-Untuklayanananggur:
Kuantitas bahan ini harus disesuaikan menurut institusi, tetapi rasio rata-rata diberikan sebagai acuan.
indicatif :

Perlengkapan Rasio kuantitas

Tempat berdiri untuk anggur 0,2
Ember Champagne 0,25
Ember untuk botol flute (Alsace) 0.1
Keranjang anggur 0,1
Decanter 0,1

2.2.3 - Untuk layanan di bufet/di meja samping:

Kuantitas material ini harus disesuaikan dengan lembaga, tetapi rasio
alat diberikan sebagai petunjuk:

Materi Rasio kuantitas

Kompor portabel 0,2
Plak akumulasi 0,25
Papan pemotong 0,1
Penggiling lada 0,1
Panci oval tembaga yang dilapisi timah 0.1
Panci bulat dari tembaga yang dilapisi timah 0,2
Panci chafing 1 buah
Pincu ham 1 buah
Pisaunya potong 4 permainan

P
[Link]
tankebuu
than
Kriteria penentuan kebutuhan material akan berfokus pada 3 aspek:
Bergantung pada jenis tempat: Restoran gastronomi mewah akan memberikan perhatian penuh
tertentu pada kualitas bahan dan akan cenderung untuk berinvestasi besar-besaran pada bahan yang ditujukan untuk pelanggan. Sebuah

Konsepsi realisasi: Toussaint Frédéric, André Botti, Copyleft 2001 2002 2003 ..2008 5 KoreksiFrançoiseGuézélou
 pisau stainless steel berkualitas harganya antara 7 hingga 10 euro/per item, pisau perak: 45 hingga 65 euro, peralatan perak terdiri dari
investasi besar untuk perusahaan.
Menurut biaya perawatan/pemeliharaan: Perak selalu jauh lebih lama dan menyusahkan untuk
merawat bahwa peralatan stainless steel yang tidak memerlukan perawatan khusus. Perak perlu dirawat untuk ...
dilewati dalam mesin pengkilap sekitar sekali sebulan. Biaya pemeliharaan yang tidak boleh diabaikan, baik di
harga peralatan (pemoles), hanya pada biaya per jam. Solusi pemeliharaan yang disubkontrakkan kadang-kadang
mungkin.
Politik pendirian: Dalam hal peralatan, setiap pemilik restoran bebas dalam investasi mereka,
tetapi ada keseimbangan yang harus dicapai antara kemampuan finansial institusi dan jenis peralatan yang dipilih.
Dengan demikian, beberapa lembaga akan lebih memilih untuk memilih peralatan berkualitas lebih rendah tetapi yang akan diperbarui.
setiap 5/10 tahun (atau sesuai dengan penyusutan), ini merupakan bagian dari konsep keseluruhan citra perusahaan yang
mengikuti tren dan ingin menjadi terkini. Yang lain akan lebih suka memainkan kartu klasik dan berinvestasi dalam
material kelas atas yang akan sederhana diselaraskan seiring berjalannya waktu.
Tentang stok peralatan: Rasio kuantitatif yang disebutkan sebelumnya tidak menunjukkan
stok peralatan. Stok selalu mewakili investasi keuangan yang signifikan. Jika
dahulu, sejumlah peralatan/ piring/ gelas dalam stok diperlukan untuk memastikan pengisian kembali di
kasus kerusakan atau pencurian, hari ini para pemasok menjamin pemantauan yang baik terhadap produksi mereka dan itu jelas
lebih ekonomis untuk melakukan pengisian kembali sesuai kebutuhan.

3 : Pakaian

D
[Link]
riuabenu
t.k..
Restorasi gastronomi klasik, penutup meja terdiri dari pelapis yang lembut.
dihiasi dengan serbet lalu dengan taplak meja.
Taplak meja harus "jatuh" sekitar 30 hingga 40
cm dan serbet dari 5 hingga 8 cm. Keuntungan dari
jenis lapisan ini:
• Sangat nyaman
• Meja kadang-kadang dapat digunakan untuk 2 layanan
Kekurangan :
• Biaya pemeliharaan dan akuisisi
relatif tinggi
• Butuh waktu untuk diterapkan setiap hari,
memerlukan tenaga kerja terampil.
Pemberian halaman meja bulat dapat dilakukan
dengan alas meja bundar atau dengan alas meja
kotak, tetapi "tradisi" meminta alas meja
kotak. Lipatan yang tidak anggun dari taplak meja bulat memaksa untuk menyetrika tambahan di atas meja. Namun, beberapa
meja dan taplak bulat tanpa lipatan memberikan keanggunan tertentu pada ruangan, terutama jika tidak mengandung
sebuah meja bundar. Semakin banyak, para pemilik restoran mencari solusi ekonomi, bir
du Corum di Montpellier menggunakan taplak meja sederhana bergaya pita untuk alasnya (lihat ilustrasi terlampir), sederhana
et elegan. Namun, jenis penutup ini cocok untuk meja berkualitas baik. 45Cm x 45cm adalah ukuran
minimale untuk serbet restoran, serbet untuk sarapan dapat dibatasi pada satu
persegi 25cm.

3.2 - ....dan dari semua materi

Ada berbagai kualitas kain yang masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan mereka:

Konsepsi dan realisasi: Toussaint Frédéric, André Botti, Copyleft 2001 2002 2003 ..2008 6 KoreksiFrançoiseGuézélou
 Materi Serat keunikan Keuntungan dalam Perhotelan Kekurangan
• halus dan lembut di kulit Mudah kusut
Asal: tumbuhan • sedikit mengganggu bisakah mengelupas
Serat yang berasal dari buah-buahan • tahan tidak terhadap ngengat pengulangan sulit
du cotonnier. Katun adalah Artikel yang paling • padat kekuatan thermal
KAPAS
dari selulosa yang dijadikan diminta • sedikit kotor medioker.
serat melalui proses • peu statique "listrik" kapas berwarna
industri • tahan terhadap pencucian pada 90° muncul
• agak sensitif terhadap klorin sebuah lustrasi karena keausan

Asal: tanaman Jarang digunakan di

• Tahan Kasar saat disentuh
Berasal dari pengolahan draps tetapi Sangat mudah kusut dan
• fin
LIN serat batang dari yang sangat digunakan dalam
• tolong minta satu
tanaman herba utara nappes dan terutama penghalusan di atas meja
• dapat dicuci pada 90°
Eropa. en set.
• Tolong
Disinfeksi yang sulit
Berbagai kualitas: • elastis
Asal: hewan Biaya
• daya thermal tinggi
Serat yang berasal dari elektrostatis
LAINE • wol perawan • menyerap
serat domba penting
• sedikit reaktif terhadap api
wol perawan, mohair • laine S'abîme dengan mudah
• biaya pencucian yang diturunkan di pencucian
(cuci pada 30°)
• Lembut
Asal: hewan • ringan Froissable
SOIE Serat yang berasal dari ulat Biaya sangat tinggi • elastis Disinfeksi yang sulit
soie • tolong karena pencucian
• cuci dingin
Asal: sintetis
POLIAMID Bahan yang berasal dari industri Mudah terbakar
• ringan Kualitas kontak
E • cuci pada 40° diperdebatkan
kimia: Nylon, Perlon
Asal: sintetis • tahan
POLIESTER Untuk cucian Qualité de contact
Bahan yang berasal dari industri • pengeringan cepat
R lokasi dibicarakan
kimia: Tergal, dacron • cuci 40° hingga 60°
• Infroissable
• ringan
Asal: sintetis • perawatan mudah
Kualitas kontak
ACRYLIQUE Bahan dari industri Mudah terbakar • manis
dapat diperdebatkan
kimia: Courtelle • tahan terhadap ngengat
• isolasi yang baik
termal
Asal: buatan
Campuran selulosa dan
• tahan lama Tidak dapat mendidih
VISKOSE yang memungkinkan
mendapatkan bahan yang disebut
• jangan menempel
rayon
• penurunan peluchage
Campuran • tolong
50/50 atau 67/33 Lebih mudah untuk
poliester Tissage de polyester et de • kontak yang menyenangkan
(67% poliester dan repasser que le
katun • tahan
/ katun 33%coton) katun
• cuci 40° hingga 60°
• peu mudah kusut
Kebijakan lembaga dalam bidang tekstil dapat diuraikan sebagai berikut:
Pilihan serat alami: Katun atau linen untuk restoran gastronomi, damask atau tidak. Warna-warna se
limiteront au blanc ou légèrement teinté (les cotons colorés vieillissent très mal).
Pilihan serat sintetis: Untuk restoran musiman, atau yang ramai pengunjung, serat sintetis tidak
tidak membutuhkan penyetrikaan dan menunjukkan ketahanan terhadap penggunaan. Kita dapat memilih kain dengan pola atau sangat
berwarna. Beberapa pemilik restoran memilih kombinasi: taplak meja berwarna sintetis dan tatakan piring dan
serbet dari katun atau linen.

[Link]
tinlen
3.3.1 - Wawancara
Kita harus mempertimbangkan beberapa kemungkinan:

• Pembelian linen dan perawatan di tempat

• Pembelian linen dan pemeliharaan melalui subkontrak
• Penyewaan linen dan perawatan melalui subkontrak

Konsepsi dan realisasi: Toussaint Frédéric, André Botti, Copyleft 2001 2002 2003 .. 2008 7 CorrectionsdeFrançoiseGuézélou
 Pembelian linen merupakan biaya tinggi yang memerlukan pengeluaran finansial yang signifikan, perlu
untuk membuat pilihan yang tepat dan wajar tentang kualitas linen. Perawatan di tempat membutuhkan linen untuk
penyimpanan, tenaga kerja, dan peralatan untuk pemeliharaannya, yang merupakan investasi penting. Le
keuntungan utama bagi suatu lembaga yang mengelola sendiri linen mereka adalah dapat mengontrolnya
kualitas Outsourcing linen, meskipun mahal, membebaskan lembaga dari beban berat
investasi dalam peralatan dan sumber daya manusia.

3.3.2-Penyimpanan
Pakaian harus disimpan di ruangan yang kering dan berventilasi. Harus dihindari kontak langsung dengan cahaya pada pakaian yang telah
sebagai akibat dari menguningnya yang ini. Sesuai dengan jenis perawatan yang diadopsi, kita akan memilih untuk ruang-ruang
berikutnya :
• Pembelian linen dan perawatan di tempat: satu linen utama dan satu linen harian adalah
diperlukan
• Pembelian linen dan perawatan melalui subkontrak: satu laundry utama dan satu laundry harian
diperlukan
• Sewa linen dan pemeliharaan oleh subkontraktor: hanya linen untuk hari itu yang diperlukan
3.3.3-Dokumenkontroldanpemantauan
Pertukaran linen selalu dilakukan setelah sortir dan menghitung. Secara umum, linen disortir dan
dihitung per blok 10 keping. Setiap pertukaran dicatat dalam lembar laundry, dokumen
penting untuk menghindari kehilangan atau pencurian barang-barang laundry dan untuk membenarkan penagihan ...
subkontraktor. Contoh yang baik:

Restoran le ______________________
Date: Secteur : Responsable :
Nappes persegi Nappes bulat Napperons C. Napperons R. Meja kecil Serbet
Harga Hasil Selisih Harga Hasil Selisih Harga Hasil Selisih Harga Hasil Selisih Harga Hasil Selisih Harga Hasil Selisih
u u u u u u

Bon ini harus diisi setiap hari oleh penanggung jawab pakaian.

3.4 - Penentuan kebutuhan

Kebijakan pendirian tentang pengelolaan
Dalam hal pilihan penyewaan atau pengelolaan di luar institusi, frekuensi harus dipertimbangkan.
terkait dengan pengiriman. Jika 3 hari memisahkan dua pengiriman, stok permanen harus dapat memenuhi kebutuhan di
kasus kunjungan maksimum. Kebijakan lembaga juga dapat menentukan penggunaan tatakan atau tidak, ini
yang berdampak pada persediaan dan biaya pemeliharaan.
Penentuan persediaan
Jumlah cucian yang harus disiapkan tergantung langsung pada kebijakan institusi. Setidaknya diperlukan
memperkirakan 3 set lengkap dan satu set tambahan untuk bagian yang paling banyak diminta (untuk pelayanan siang dan
sebuah layanan malam). Jumlah ini dapat meningkat jika frekuensi pemutihan lebih lama, tetapi dasarnya
perhitungan harus dilakukan berdasarkan jumlah meja yang digunakan setiap hari. Contoh, untuk penggunaan 2
nappes bulat / hari dan pencucian setiap dua hari, perlu disediakan 5 set 2 nappes bulat:
• 2 permainan akan dicuci.
• 1 permainan di dalam restoran.
• 2 permainan untuk menutupi periode pencucian berikut

Totalnya, 10 taplak meja bulat akan diperlukan.

• Untuk handuk, siapkan rasio rata-rata sesuai dengan okupansi + 25% untuk menutupi kemungkinan variasi.
kegiatan.
• Untuk lap, perhatikan jumlah gelas yang perlu dikeringkan. Diperkirakan sekitar satu lap untuk 30 gelas.
• Untuk molleton, dua set sudah cukup di sebagian besar kasus.

Konsepsi dan realisasi: Toussaint Frédéric, André Botti, Copyleft 2001 2002 2003 .. 2008 8 CorrectionsdeFrançoiseGuézélou