UNIVERSITAS FEDERAL MARANHÃO

DEPARTEMEN TEKNOLOGI KIMIA

PUSAT ILMU EXAT DAN TEKNOLOGI
DISIPLINA: MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI
[Link]. Victor Elias Mouchrek Filho
ALUNO: Amaury Feitosa Santos QI08130-50

INDUSTRI Roti

São Luis-MA
 1. PENGANTAR

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung, biasanya dari gandum atau lainnya
sereal, air dan garam, membentuk adonan dengan konsistensi elastis yang
mengizinkan Anda memberikan berbagai bentuk. Campuran dasar ini dapat ditambahkan
berbagai bahan, mulai dari lemak hingga rempah-rempah, termasuk daging
(biasanya diawetkan), buah kering atau buah yang dikristalisasi, dll.
Ada dua jenis roti dasar:
Roti yang difermentasi, yang telah ditambahkan ragi atau fermentasi ke dalam adonan
biasanya dipanggang (dibakar) di dalam oven, menghasilkan roti yang lebih atau
kurang lembut, di mana adonan yang dimasak memiliki ruang dengan udara.

Roti tidak beragi, yang tidak difermentasi, yang menghasilkan roti biasanya datar,
lebih konsisten; ini dapat dipanggang di oven atau dibakar di sebuah
chapa (atau penggorengan), atau bahkan gorengan.

2. SEJARAH Roti

Bangsa pra-sejarah kemungkinan mulai membuat roti sekitar

10.000 tahun yang lalu. Pada awalnya, di Mesopotamia kuno, orang-orang
utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam
campuran di atas api. Para arkeolog menemukan roti di reruntuhan sebuah
desa di tepi danau di Swiss, tempat tinggal orang-orang sekitar
4.000 tahun yang lalu. Sebuah keranjang roti yang dipanggang 3.500 tahun yang lalu telah
ditemukan di tempat dimana ia telah dikuburkan, di sebuah kubur di Thebas, di
Mesir.
Sebelum manusia belajar memproduksi ragi, mereka menyimpan sebuah
sedikit dari adonan mentah setiap batch untuk dicampur dengan yang berikutnya. Antara
sebagai bateladas, adonan menjadi asam, atau berfermentasi, karena tindakan ragi dari udara.
Ketika dicampur dengan adonan segar, menyebabkan pertumbuhan seluruhnya
massa. Massa yang difermentasi masih digunakan hingga saat ini untuk produksi
apa é panggilan roti de massa azeda.

Dikenal bahwa orang Mesir kuno menemukan proses

fermentasi; mereka menggunakan prinsip ini sekitar tahun 2600 SM. Para
Mesir kemungkinan adalah yang pertama mempertimbangkan pembakaran roti sebagai
sebuah bentuk seni.. Beberapa ukiran rendah yang ditemukan di kuil-kuil Mesir
menunjukkan bahwa mereka sudah tahu menanam biji-bijian sejak 6000 SM. Orang Mesir
mereka adalah peminum bir besar dan menerapkan pengetahuan mereka tentang
proses fermentasi untuk pembuatan roti. Orang Yunani menyebutnya
orang Mesir dari "arthophagoi", atau "pemakan roti". Bukti pertama
tulisan berasal dari Heródoto yang, pada 450 SM, menulis "semua orang merasa takut"
dari makanan fermentasi, tetapi orang Mesir membuat adonan roti
fermentasi
Orang Mesir juga menciptakan oven pertama dan mulai menggunakannya
berbagai jenis sereal untuk membuat tepung dan roti.
Orang Yunani, yang mengaitkan asal mula roti kepada dewa-dewa, memberikannya sebuah
karakter suci. Kita berutang kepada orang Yunani untuk lembaga toko roti sebagai
tempat bisnis publik, dan mereka mengajarkan ini kepada orang Romawi. A
ekspansi besar roti di Roma menyebabkan lahirnya yang pertama
asosiasi resmi pembuat roti. Anggotanya menikmati status
sangat diuntungkan. Mereka bebas dari beberapa kewajiban sosial dan dibebaskan dari
banyak pajak. Pembuatan roti menjadi sangat bergengsi selama Kekaisaran
Romano, yang dianggap setara dengan seni lain, seperti
patung, arsitektur atau sastra. Hingga secara politik, kelas-kelas yang dominan
Saya menggunakan roti untuk memuaskan rakyat dan membuat mereka melupakan masalah.
ekonomi oriundos da ekspansi lakukan Kekaisaran.

Ketika legiun Romawi membawa roti ke Semenanjung Iberia, meskipun

várias referências afirmarem que o processo de panificação já era conhecido
di sana, terutama tentang fermentasi karena mereka menggunakan busa dari
bir sebagai ragi, yang menghasilkan roti yang lebih ringan dan lembut
yang dari orang Romawi, yang masih menggunakan sisa adonan tua untuk
fermentasi.
Orang Romawi memperbaiki proses penggilingan, dan sebagai hasilnya
disto foram os primeiros a produzir roti putih. Sebelum ini, hanya dibuat
roti gelap, dari biji utuh. Sekitar tahun 100 SM Roma memiliki lebih dari
200 toko roti. Sebuah sekolah untuk pembuat roti didirikan oleh Romawi
pada abad pertama.

Seiring dengan semakin pentingnya roti dalam kehidupan manusia

dia mulai menjadi bagian dari tradisi religiusnya. Misalnya, Alkitab
mengatakan bahwa orang Ibrani kuno membuat matzota sebelum pelarian dari Mesir. Yang
judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover. A Igreja
Katolik mengajarkan bahwa, selama perayaan Misa, pastor mengubah
roti di tubuh Yesus Kristus.
Sepanjang berabad-abad, dengan meningkatnya perjalanan dan pertukaran antara
negara-negara, meningkatkan secara proporsional variasi roti. Semakin banyak
orang-orang di mana-mana telah belajar tentang berbagai jenis roti yang ada
dilakukan di daerah yang paling terpencil di dunia.
Sedikit individu tahu sesuatu tentang roti yang mereka beli, oleh karena itu
pemerintah membuat undang-undang untuk melindungi konsumen. Di Amerika Serikat,
Administrasi Makanan dan Obat-obatan (FDA), sebuah badan federal, membatasi
kuantitas kelembapan dan pati di luar tepung terigu yang satu
roti dapat mengandung. Juga disebutkan bahwa hanya tepung terigu
tepung terigu dapat digunakan untuk membuat roti gandum utuh. FDA juga
melarang penggunaan bahan pelembut kimia dalam roti. Seperti roti besar
dapat mengandung lebih banyak udara daripada yang kecil, tetapi tidak lebih berat darinya,
beberapa negara bagian mengharuskan hanya roti tertentu yang boleh dipasarkan
peso, dan kemasan harus mengandung berat ini. Baik hukum federal
como estaduais proíbem nomes comerciais que possam induzir o
konsumen terhadap penipuan. Undang-undang perlindungan konsumen lainnya mengharuskan
agar label menunjukkan tanggal pembuatan roti dan mencantumkan jumlah dari
bahan-bahan yang digunakan dalam roti.

3. PROSES PEMBUATAN Roti

Toko roti komersial dan industri memiliki mesin yang melakukan tahap-tahap
pengukuran, pencampuran, pengulungan, pemanggangan, pemotongan, dan pengemasan.
Pekerja terampil mengoperasikan mesin dan tidak ada yang dibiarkan kebetulan.
bahan-bahannya ditimbang dengan tepat, suhu dan kelembapan
dikendalikan dengan hati-hati dan semua tahap individu dari proses
pembuatan roti sao secara kritis disertai.

Setiap pembuat roti menggunakan campuran khusus tepung yang diproduksi

melalui pencampuran jenis gandum sebelum atau setelah penggilingan. Di tempat-tempat besar
padarias industri proses manufaktur dimulai di silo di lantai
ditinggikan sehingga gravitasi mengarahkan tepung atau adonan secara otomatis
dari satu mesin ke mesin lain.
Setelah penyaringan akhir, tepung dimasukkan ke dalam timbangan yang
secara otomatis menimbang jumlah yang tepat dan menuangkannya ke dalam pengaduk, sebuah
andar bawah. Air atau cairan lain, seperti susu, juga dituangkan
di dalam mixer untuk membentuk adonan, kemudian ditambahkan ragi dan
bahan lainnya. Jumlah tepung yang diperlukan dipengaruhi oleh
suhu dan kelembapan roti. Selain itu, suhu air harus
ser tepat untuk dapat melarutkan ragi. Ragi dapat mati jika
suhu air hanya sedikit di atas yang direkomendasikan. Oleh karena itu
Di sisi lain, pertumbuhannya bisa terhambat jika air terlalu dingin.
Pada tahap berikutnya dari proses pembuatan roti, adonan dibawa untuk
ruang fermentasi, di mana dibiarkan selama periode tertentu,
biasanya beberapa jam. Selanjutnya, sebuah timbangan pembagi memisahkan massa
em potongan-potongan dengan berat yang tepat untuk cetakan. Alat pembentuk bulatan membulatkan
potongan-potongan dalam bola, yang dikirim ke bagian atas rumah kaca, di mana
berdiam beberapa menit untuk pulih dari proses pembelahan
e pembulatan memastikan roti macios.
 Bola-bola jatuh dari oven ke pembentuk, yang memberikan bentuk yang tepat.
do pão, sesuai dengan bentuk yang akan digunakan. Bentuk-bentuk tersebut ditempatkan di dalam oven,
di mana pertumbuhan akhir terjadi. Rumah kaca memiliki suhu dan
kelembapan sedikit lebih tinggi daripada ruangan fermentasi. Setelah itu,
masing-masing bentuk dibawa ke dalam oven, di mana mereka dipanggang pada suhu
superior a 204ºC selama sekitar 30 menit. Uap tekanan rendah
dimasukkan ke dalam oven untuk menghindari pembentukan kerak terlalu cepat.
mayoritas dari pabrik roti besar menggunakan terowongan, di mana cetakan bergerak
di atas rel atau jalur. Beberapa oven memiliki panjang lebih dari 30 meter
panjang dan dapat memanggang lebih dari 5000 roti per jam.
Setelah dipanggang, roti didinginkan sedikit, dan sebuah pemotong
potong mereka menjadi irisan yang seragam. Akhirnya, mesin pembungkus membungkus roti.
kertas tahan air atau plastik dan tertutup untuk menjaga roti tetap segar dan
melindungi rasa Anda. Roti kemudian dikirim untuk dipasarkan di
toko dan supermarket.

4. NILAI GIZI Roti

Kebanyakan orang mengonsumsi makanan ini setiap hari, setidaknya,

salah satu dari makanannya. Roti adalah salah satu komponen dari tujuh kelompok
makanan dasar, diperlukan untuk pemeliharaan kesehatan dan
perkembangan manusia. Tanpa itu, orang-orang harus makan sebuah
jumlah yang jauh lebih besar dari makanan lain yang jauh lebih mahal untuk dipertahankan
sua kesehatan energi
Roti adalah sumber vitamin jenis B (tiamina-B1, riboflavin-B2 dan
asid nikotinat-B5), kalsium, magnesium dan fosfor. Sumber dari nutrisi ini adalah,
Pada dasarnya, tepung gandum adalah bahan utama dari produk ini.
Sementara itu, dapat ditambahkan bahan lain seperti telur, susu, sereal,
buah-buahan, jenis tepung lainnya yang juga akan berkontribusi untuk
enriquecimento nutrisi roti meskipun, dalam skala yang lebih kecil.
Seperti kebanyakan vitamin yang terdapat dalam gandum ditemukan
terutama di dedak dan germ, bagian biji yang dihilangkan selama
penggilingan, tepung harus diperkaya sehingga mengandung, untuk
setiap kilogram, paling tidak 3,66 mg tiamin; 2,69 mg riboflavin;
13,28 mmg vitamin B5 dan 13,28 mmg zat besi. Penambahan kalsium dan
vitamin D adalah opsional.
Roti Prancis
Quantidade 1 roti (50g)
Água (%) 34
Kalori 140
Protein (g) 4,73
Gordura (g) 1,98
Ácido Graxo Saturado (g) 0,42
Ácido Graxo Monoinsaturado (g) 0,63
Asam Lemak Polisaturated (g) 0,65
Colesterol (mg) 0
Carboidrato (g) 25,33
Cálcio (mg) 54,95
Fósforo (mg) 42,51
Ferro (mg) 1,54
Potássio (mg) 45,04
Sódio (mg) 289,98
Vitamina A (UI) Ciri-ciri
Vitamin A (Setara Retinol) Ciri-ciri
Tiamina (mg) 0,23
Riboflavina (mg) 0,17
Niacina (mg) 2
Ácido Ascórbico (mg) Ciri-ciri

Tabel komposisi roti.

 5. Kesimpulan

Roti sering dituduh menyebabkan kegemukan (serupa dengan semua yang lain
makanan dengan karbohidrat) alasan mengapa itu dihilangkan dari kebiasaan
nutrisi bagi orang-orang yang ingin mengontrol berat badan. Dari sudut pandang
nutrisi, roti termasuk dalam kelompok sereal dan harus dikonsumsi dengan
reguleritas, meskipun dalam jumlah yang moderat. Tahu bahwa dalam hal
nutrisi satu roti campuran (40g) setara dengan sekitar 5 atau 6
sendok makan sereal utuh (25g)? Dan meskipun itu, roti adalah
umumnya dianggap sebagai makanan yang harus dihindari, sementara di sisi lain,
sereal utuh dianggap bermanfaat bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan!
Misalnya, sepotong roti campuran untuk sarapan dan sepotong lagi untuk
Makanan ringan sore dapat menjadi bagian dari pola makan yang seimbang. Tapi
roti yang sama ini, jika disajikan dengan makan siang dan makan malam (dengan nasi,
massa ou batata), dapat berkontribusi terhadap peningkatan berat badan.

Selain menjadi sumber energi yang baik, roti juga menambahkan beberapa
mineral (sodium dan potassium) dan serat. Nilai-nilai ini tergantung pada jenis
sereal yang digunakan dan apakah mereka telah disempurnakan atau tidak. Beberapa resep roti
menyertakan penambahan lemak, gula, atau protein, untuk memberikan rasa atau
konsistensi, atau untuk meningkatkan waktu ketersimpanannya. Ini
perbedaan tercermin dalam nilai kalori, yang dapat berkisar dari 195 kalori
100g roti gandum utuh mengandung 260 kalori per 100g roti putih.

Kami kemudian melihat bahwa roti bisa dan harus menjadi bagian dari kebiasaan kita
nutrisi, ketika digunakan dengan benar. Pilih roti yang Anda pilih,
pelajari cara mendosainya dan juga perhatikan hal-hal yang biasanya
acompanya: mentega, keju atau sosis. Bagaimanapun, siapa yang bisa
menahan diri dari roti kecil yang hangat, baru keluar dari oven?!