0% menganggap dokumen ini bermanfaat (0 suara)
3 tayangan18 halamanPala: Rempah dan Proses Pengolahannya
Pala berasal dari pohon hijau abadi yang harum, Myristica fragrans, yang berasal dari Kepulauan Banda di Indonesia. Buahnya mengandung satu biji yang dikelilingi oleh aril berbentuk jala, yang dihapus dan dikeringkan untuk menghasilkan bunga pala. Pala dipanen dengan tangan dan dikeringkan hingga biji di dalamnya berbunyi gemerincing. Kemudian, pala diklasifikasikan dan diekspor ke seluruh dunia untuk digunakan sebagai rempah dalam memasak, minuman, dan obat tradisional. Produsen utama termasuk Indonesia, Grenada, Sri Lanka, dan India.
Diterjemahkan oleh
ScribdTranslationsHak Cipta
© All Rights Reserved
Kami menangani hak cipta konten dengan serius. Jika Anda merasa konten ini milik Anda, ajukan klaim di sini.
Format Tersedia
Unduh sebagai PDF, TXT atau baca online di Scribd
0% menganggap dokumen ini bermanfaat (0 suara)
3 tayangan18 halamanPala: Rempah dan Proses Pengolahannya
Pala berasal dari pohon hijau abadi yang harum, Myristica fragrans, yang berasal dari Kepulauan Banda di Indonesia. Buahnya mengandung satu biji yang dikelilingi oleh aril berbentuk jala, yang dihapus dan dikeringkan untuk menghasilkan bunga pala. Pala dipanen dengan tangan dan dikeringkan hingga biji di dalamnya berbunyi gemerincing. Kemudian, pala diklasifikasikan dan diekspor ke seluruh dunia untuk digunakan sebagai rempah dalam memasak, minuman, dan obat tradisional. Produsen utama termasuk Indonesia, Grenada, Sri Lanka, dan India.
Diterjemahkan oleh
ScribdTranslationsHak Cipta
© All Rights Reserved
Kami menangani hak cipta konten dengan serius. Jika Anda merasa konten ini milik Anda, ajukan klaim di sini.
Format Tersedia
Unduh sebagai PDF, TXT atau baca online di Scribd
PALA
MYRISTICA FRAGRANS
PALA SEBAGAI REMPAH………
Taksonomi
Keluarga Myristicaceae
Spesies -Myristica Fragrans
Asal: Moluku di Indonesia Timur
Diperkenalkan ke Sri Lanka: Pada awal tahun 19thcentaury.
Tanaman: Tinggi 15–20m, tanaman hijau sepanjang tahun, ditanam di
zona basah dengan elevasi sekitar 600m.
puncak panen datang setelah usia 20 tahun.
Bunga: Umumnya uniseks.
bunga biseksual dengan komposisi seksual yang bervariasi dapat
juga dapat ditemukan.
1 - Cangkang kayu
2 - Perikarp
3 - Kernel
4 - Aril (manis)
Gamb. 1: Anatomi buah pala.
Buah: Warna buah menjadi kuning saat matang
dan perikarp membelah menjadi 2 bagian yang mengekspos ungu-
biji coklat mengkilap dikelilingi oleh aril merah seperti jaring.
Ekspor utama: Indonesia, Grenada, Sri Lanka
Trinidad, China & India.
Importir utama: Jepang, Singapura, UEA
Rata-rata hasil adalah 1500 biji pala kering/pohon/tahun.
GUNA
Tujuan kuliner, biasanya dalam bentuk bubuk atau parut, untuk
rasa kari dan produk makanan lainnya, permen
dan produk roti.
Persiapan minuman dan minuman.
Bahan dalam pengobatan Ayurveda dan Tiongkok.
PANEN
Kematangan panen: Yang matang
atau buah yang matang terbuka
di groove sambil tetap
di atas pohon.
Buah-buahan di cabang yang lebih tinggi dipanen menggunakan bambu
tongkat.
In some cases farmers let the cracked ripped fruits to
jatuh dari pohon, dan kemudian dikumpulkan.
PROSES PASCA PANEN
Buah yang dipotong dipisahkan secara manual atau ditumpuk
untuk pemisahan spontan.
Periode produksi puncak - Januari hingga Maret
dan Juni hingga Agustus
Pisaunya tajam digunakan untuk menghapus palu
terlampir pada biji.
Biji yang digunakan sebagai rempah berada di dalam
cangkang mengkilap.
Benih-benih ini (dengan kulitnya) kemudian dikeringkan sampai
"tik tak" atau suara (bergetar) saat mengocok.
PENGOLAHAN KUNYIT
Kacang-kacangan dikeringkan sampai inti mengeluarkan bunyi berdesir.
cangkang.
Pala kering dapat dijual apa adanya atau dapat dikupas.
dan hanya menjual intinya.
Kejutan panas dapat diberikan jika produk gagal
spesifikasi mikroba.
Kemasan: Harus menghindari kelembaban
absorpsi.
PENGERINGAN KAYU MANIS
Metode pengeringan konvensional adalah pengeringan dengan sinar matahari.
Perhatian harus diambil karena ada potensi untuk kasus
penguatan.
Untuk menghindari pengerasan kasus, biji sering digulung.
Pengering mekanis juga digunakan.
EKSTRAKSI OLEORESIN KAPULAGA
Oleoresin pala adalah cairan kental kuning muda
cair.
Diperoleh melalui ekstraksi pelarut dari biji yang dikeringkan.
Specification :
Kandungan minyak volatil (Min): 30 % (v/w)
Pelarut residu (maks): 25ppm
GRED–Sesuai dengan Departemen Ekspor
Pertanian
Nomor I–Dengan shell
Biji berwarna coklat tua, matang sepenuhnya.
Dikategorikan lebih lanjut sebagai;
Kelas I–Benih kualitas terbaik
FAQ–Fairlygood quality seeds
BWP(Broken, Wormy, Punky)
Biji yang rusak dengan infestasi hama
Nomor II – Tanpa cangkang
Biji coklat muda, sebagian matang.
Diberi nilai lebih lanjut sebagai;
Kelas II–Kualitas terbaik tanpa cangkang
benih
FAQ–Benih berkualitas cukup baik
BWP (Patah, Berulat, Penyakit)
Bijih rusak dengan hama
infestasi
Nomor III
Biji cokelat muda, belum matang.
SPESIFIKASI STANDAR SRI LANKA
Saya – Dengan cangkang II–Tanpa
cangkang
Kelas I FAQ BWP FAQ Nilai BWP
II
Jumlah Benih 160 161- - 220 221- -
per kg (maks) 225 275
Peringkat Kacang 90 75 - NA
% (menit)
Fugal Dalam 10 10 - 10 10 -
attacks % (max)
Serangga 10 10 - 10 10 -
infestasi %
(maks)
Kelembaban dan Hampir gratis
kerusakan serangga
Tidak perlu 1 1- 1 1-
materi
Cangkang & debu 0 02 00 2
partikel
KIMIA, FISIKA & MIKROBIOLOGIS
SPESIFIKASI
Kimia
Aflatoxin (max) – 5 ppm
Total Ash (% w/w) - 2.2
Asam-Tak Larut (% b/b) -0,22
Minyak volatil (% w/w) - 11.22
Fisik
Moisture % (max)–12 %
Materi asing (maks)–1 %
Mikrobiologis
TPC cfu/g (max) = 105
Yeast & Mold cfu/g (max) =103
[Link] = Nill
Salmonella / 25g = Absent
PRODUK NILAI TAMBAH
Olesin pala
Selai Pala
Sambal Pala
Jeli pala
Bubuk pala
Minyak Pala
Mentega pala