GOOD MANUFACTURING
PRACTICE (GMP)
OLEH:
DIANTI IAS OKTAVIASARI, [Link]., [Link]
S1 KESMAS IIK BHAKTI WIYATA KEDIRI
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
• Pedoman yang menjelaskan bagaiman memproduksi makanan agar aman,
bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Berisi penjelasan2 ttg persyaratan
minimum dan pengolahan umum yg harus dipenuhi dalam penanganan
bahan [agan di seluruh mata rantai pengolahan dari bahan baku s.d
produksi akhir
• Pedoman bagi industri (t.u industri pangan) yang berfungsi untuk
meningkatkan mutu hasil produksinya, terutama terkait dengan
“keamanan dan keselamatan konsumen” dalam mengkonsumsi dan
menggunakan produk-produknya
• Tujuan utama GMP → tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama
proses produksi sampai produk diterima konsumen, sehingga produk
“aman” dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen
Keuntungan dalam penerapan GMP
• Menjamin keamanan produk hasil industri
• Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan
• Meningkatkan prodktivitas dan efisiensi organisasi
• Meningkatkan kualitas SDM
• Menjamin sistem perbaikan yang berkesinambungan
• Sebagai media untuk pengambilan keputusan yang faktual
Merupakan Pre Requisite (persyaratan dasar) Sistem
Keamanan Pangan, tdd:
1. Lokasi/ lingkungan produksi
2. Bangunan dan Fasilitas
3. Alat Produksi
4. Fasilitas dan kegiatan Higiene sanitasi
5. Penyimpanan
6. Bahan baku, bahan tambahan, bahan pendukung
7. Proses pengolahan
8. Produk akhir
9. Karyawan (kesehatan dan higiene karyawan)
10. Wadah dan pengemas
11. Pelabelan
12. Laboratorium
13. Pemeliharaan
1. Lingkungan
a. Lingkungan
- Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas
sampah
- Penanganan limbah dikelola secara baik da terkendali
- Sistem saluran pembuangan air lancar
b. Lokasi
- Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat penduduk dan
terletak di bagian yang lebih rendah dari permukiman
- Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan
- Tidak berada dekat industri logam dan kimia
- Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya
Pengendalian Proses
• Pengendalian Pra-produksi
- Menetapkan persyaratan bahan baku/mentah
- Menetapkan komposisi bahan yang digunakan
- Menetapkan cara pengolahan bahan baku
- Menetapkan persyaratan distribusi/ transportasi
- Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum konsumsi
Pengendalian Proses Produksi
• Prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan dan dipantau agar
proses berjalan efektif
• Patuhi SOP yang ada
Pengendalian pasca produksi
• Meliputi:
- Jenis dan jumlah nahan
- Bagan alur proses pengolahan
- Jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan
- Jenis produk pangan yang dihasilkan
- Keterangan produk (nama produk, tanggal produksi, kadaluarsa, nomor
pendaftaran, dll)
- Penyimpanan produk (perhatikan dinding, lantai, langit2, saluran iar) dan
sistem FIFO
- Sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk
menjaga produk bebas dari kontaminan dan kerusakan produk