MEMBUAT

ROTI
Disusun oleh:
Tim Agroindustri

Balai Besar Pengembangan Penjaminan Mutu

Pendidikan Vokasi Pertanian
2024
 MEMBUAT
ROTI
DISUSUN OLEH:

TIM AGROINDUSTRI

PROGRAM UPSKILLING
Guru Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)

DAN RESKILLING BERBASIS

Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

INDUSTRI BAGI GURU SMK

Peningkatan Kompetensi

Program Keahlian

Balai Besar
Pengembangan dan Penjaminan
Mutu Pendidikan Vokasi
Pertanian
Cianjur
2024
DAFTAR ISI

PENDAHULUAN
1 A. Latar Belakang 1
B. Tujuan Umum 3
C. Tujuan Khusus 4

MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK

2
PROSES PRODUKSI ROTI
A. Jenis–Jenis Bahan dalam Pembuatan Roti manis 12
B. Mutu Bahan 14

MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN PRODUKSI

3
ROTI
A. Jenis dan Fungsi Alat Produksi 18
B. Persyaratan Kebersihan dan Status Peralatan 19

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN ROTI

4 A. Pencampuran Adonan 25
B. Fermentasi 27
C. Pengovenan/Pemanggangan 30
D. Pengukusan 35
E. Pembekuan/Penyimpanan Beku 40

-2-
 TAHAPAN PROSES PENGOLAHAN
5 A. Pembuatan Roti Manis 1
B. Pembuatan Roti Beku/Goreng 3

MENGHITUNG BIAYA
6
A. Komponen Biaya Pembuatan Roti 12
B. Satuan Harga Bahan Untuk Pembuatan Roti 14
C. Menghitung Biaya Untuk Pembuatan Roti 17

LEMBAR KERJA
7
A. Pembuatan Roti Manis 18
B. Pembuatan Roti Goreng/Beku 19

DAFTAR PUSTAKA
8

-3-
 1
C H A P T E R

PENDAHULUAN

M E M B U A T R O T I

-4-
 LATAR BELAKANG
Mesir Kuno menjadi salah satu Mulai muncul berbagai jenis
peradaban pertama yang roti, dan penggunaan air
secara khusus sebagai bahan tambahan
mengembangkan seni dalam adonan menjadi umum.
membuat roti. Mereka Revolusi Industri membawa
mengenal proses fermentasi perubahan besar dalam
menggunakan ragi alami yang pembuatan roti. Mesin
ditemukan di lingkungan penggilingan modern, yang
sekitar mereka. Zaman Yunani dapat menghasilkan tepung
dan Romawi melibatkan terigu dengan cepat,
pengembangan teknik membantu memenuhi
pembuatan roti yang lebih permintaan yang semakin
canggih. Roti menjadi meningkat. Selama Perang
makanan dasar di sebagian Dunia, teknologi dan praktik
besar dunia Kuno. pembuatan roti terus
Selama Abad Pertengahan, berkembang, dan roti menjadi
para tukang roti (baker) salah satu sumber nutrisi yang
menjadi semakin penting penting selama masa-masa
dalam masyarakat. sulit.

-5-
Pada abad ke-19, penemuan Menurut SNI 1995, definisi roti
ragi kering memberikan adalah produk yang diperoleh
kemudahan dalam dari adonan tepung terigu yang
penggunaannya dalam skala diragikan dengan ragi roti dan
besar. Ragi kering lebih mudah dipanggang, dengan atau
disimpan dan diukur, tanpa penambahan bahan
memungkinkan industri roti makanan lain dan bahan
berkembang lebih pesat. tambahan makanan yang
Pada abad ke-20 dan 21, diijinkan. Dengan kata lain Roti
pemahaman tentang nutrisi adalah produk makanan yang
roti menjadi semakin terbuat dari fermentasi tepung
diperhatikan. Mulai muncul roti terigu dengan ragi atau bahan
gandum utuh dan roti dengan pengembang lainnya yang
kandungan nutrisi tambahan kemudian dipanggang. Roti
untuk memenuhi kebutuhan memiliki berbagai jenis, bentuk,
konsumen yang semakin sadar dan ukuran, yang
akan kesehatan. Pembuatan mencerminkan keragaman
roti terus berkembang seiring budaya kuliner di seluruh
waktu, mencerminkan dunia. Beberapa jenis roti yang
perkembangan dalam umum meliputi roti tawar, roti
teknologi, industri, dan selera gandum, baguette, roti kasur,
konsumen. Roti tetap menjadi roti pita, dan berbagai jenis roti
makanan dasar di banyak tradisional dari berbagai
budaya di seluruh dunia. negara. Pada bahan ajar ini,
Roti adalah produk makanan akan dibahas tentang roti
yang terbuat dari adonan yang manis dan roti beku /goreng.
dipanggang. Adonan tersebut Roti manis adalah produk
umumnya terdiri dari tepung makanan yang terbuat dari
terigu, air, ragi, dan garam. fermentasi tepung terigu
Proses pembuatannya dengan ragi dan rasanya manis
melibatkan penggabungan karena banyak menggunakan
bahan-bahan tersebut untuk gula. Biasanya roti manis
membentuk adonan, dibentuk dan diberi isian sesuai
fermentasi adonan (biasanya dengan selera. Roti manis
menggunakan ragi), dan mudah dalam pembentukan
akhirnya dipanggang hingga dan pengisian, produk atau
matang. bentuk dari roti manis sangat
banyak,

-6-
isian roti manis bisa dari selai Kedua produk tersebut di atas
buah, keju, meises, kelapa, bisa dikonsumsi secara
kacang-kacangan, sosis, dan langsung atau juga bisa
lain-lain. Roti manis juga bisa disimpan secara beku.
diberi toping seperti abon sapi, Penyimpanan roti secara beku
keju tabur, dan lain-lain. menjadi pilihan untuk
Roti beku/goreng pada dilakukan karena beberapa
prinsipnya, bahan dan cara faktor antara lain kemudahan
pembuatannya sama dengan penyimpanan, kemudahan
pembuatan roti manis. Hal dalam distribusi dan logistik,
membedakan adalah pada kemudahan untuk konsumen,
proses pematangan, roti manis beragam pilihan produk,
dipanggang dengan oven, kualitas yang tetap terjaga, dan
kalau roti beku/goreng dikukus peningkatan keamanan
untuk proses pematangannya. pangan:
Hal lain yang membedakan
dengan roti manis , roti
beku/gorengdilapisi dengan
tepung roti atau crumb. Roti
beku/goreng disimpan dalam
waktu lama dengan disimpan
dalam kondisi suhu rendah
atau beku. Jika sewaktu-waktu
ingin dikonsumsi, roti
beku/goreng dapat dipanaskan
dengan digoreng atau
dipanaskan menggunakan
microwave.

-7-
 TUJUAN
TUJUAN UMUM TUJUAN KHUSUS

Setelah mempelajari modul ini Adapun tujuan mempelajari

peserta diharapkan mampu unit kompetensi melalui buku
mengimplementasikan dan informasi Teknologi Roti ini
menganalisis proses produksi guna memfasilitasi peserta
roti sesuai standar minimal sehingga pada akhir pelatihan
industri roti, serta mampu diharapkan memiliki
menerapkan dalam proses kemampuan sebagai berikut:
pembelajaran materi teknologi 1. Mengenal bahan-bahan dan
roti di sekolah. peralatan yang digunakan
dalam pembuatan roti
2. Memahami teknologi proses
pembuatan roti
3. Memahami langkah-
langkah dasar pembuatan
roti.
4. Mampu mengaplikasikan
teknik-teknik dasar dalam
proses pembuatan roti
5. Mengendalikan proses dan
menilai mutu hasil
6. Mentransfer materi ke
peserta didik dengan
metoda pembelajaran yang
sesuai dengan kondisi
sekolah.

-8-
 2
C H A P T E R

MEMILIH DAN
MENANGANI BAHAN

M E M B U A T R O T I

-9-
 JENIS–JENIS
BAHAN DALAM
PEMBUATAN ROTI
MANIS

Bahan untuk membuat roti terdiri atas bahan baku

yaitu terigu, ragi, air, dan garam; bahan pembantu
yaitu gula, susu, telur, dan lemak; serta bahan
tambahan yang dikenal sebagai bread improver.

-10-
Jenis Bahan Baku

Terigu
Terigu merupakan hasil dari
penggilingan biji gandum.
Gandum merupakan tanaman
tahunan dari genus Triticum
yang banyak tumbuh di banyak
negara di dunia terutama
negara beriklim sub tropis.
Tepung terigu merupakan hasil
penggilingan bagian
endosperm dari biji gandum.
Endosperm menjadi
komponen penting dalam Gambar Kernel Gandum
produksi tepung terigu karena
mengandung sebagian besar
protein yang dibutuhkan untuk akan dapat menghasilkan roti
membuat adonan roti yang dengan remah yang halus"
elastis. Dalam proses tekstur yang lembut" dan
pembuatan tepung terigu, volume pengembangan yang
endosperm digiling untuk besar. Tepung ini cocok untuk
menghasilkan serbuk tepung pembuatan roti dan produk
yang halus dan digunakan bakeri yang dikembangkan
sebagai bahan baku untuk dengan ragi.
pembuatan roti, pastry, kue,
dan makanan lainnya Soft flour memiliki kandungan
protein yang lebih rendah
Berdasarkan kandungan (antara 8-10%). Adonan yang
proteinnya, ada dua jenis terbentuk dari tepung jenis ini
tepung terigu yang dikenal kurang ekstensibel dan kurang
yaitu Hard flour dan Soft Flour. elastis sehingga kurang cocok
digunakan untuk pembuatan
Hard flour merupakan tepung roti, biasanya sangat cocok
terigu mengandung 11-13 % digunakan untuk pembuatan
protein yang mampu cake atau bolu, biskuit, cookies,
menyerap air dalam jumlah dan cracker.
banyak untuk mencapai
konsistensi adonan yang tepat
untuk pembuatan produk
bakeri" dan adonan tersebut
memiliki ekstensibilitas dan
sifat elastis yang baik"

-11-
Perbedaan dalam kandungan Komposisi tepung gandum
protein antara hard flour dan secara umum terdiri atas :
soft flour menyebabkan Pati 70%
perbedaan dalam elastisitas Air 14%
dan kekakuan adonan yang Protein 11,5 %
dihasilkan. Adonan yang dibuat Lemak 1 %
dari hard flour cenderung Gula 1 %
lebih elastis dan kaku, Mineral (abu) 0,4 %
sementara adonan yang dibuat Lain-lain 2,1 %
dari soft flour cenderung lebih
mudah kempes dan kurang Dalam proses pembuatan roti,
elastis. Oleh karena itu, terigu merupakan bahan yang
pemilihan jenis tepung terigu harus ada, karena terigu
yang tepat sangat penting mempunyai komponen yang
dalam memastikan kualitas disebut gluten. Gluten adalah
dan tekstur dari produk roti, senyawa protein kompleks
kue, atau pastry yang yang terdiri dari gliadin dan
dihasilkan. glutenin. Gluten akan
terbentuk ketika terjadi hidrasi
Protein pada tepung pada tepung terigu. Gluten
memegang peranan penting adalah komponen protein pada
dalam pengembangan adonan. terigu yang tidak larut dalam
Semakin tinggi kandungan air. Gliadin memiliki sifat kental
protein pada tepung terigu, dan dapat diregangkan
semakin besar potensi untuk menjadi untaian tipis yang
mengembangkan volume roti. mudah mengalir dengan
Ini terjadi karena protein dalam gravitasi seperti lem. Gliadin
tepung terigu (terutama berfungsi menentukan struktur
gluten) memainkan peran produk roti dan memberikan
penting dalam membentuk kekuatan pada adonan untuk
jaringan gluten dalam adonan menahan gas dari aktifitas ragi.
roti. Di sisi lain, glutenin terhidrasi
sangat elastis dan memiliki
ketahanan yang besar terhadap
gaya deformasi dan
peregangan. Ketika kedua
protein ini digabungkan,
mereka membentuk jaringan
kontinu tiga dimensi yang
disebut gluten.

-12-
Gluten merupakan bahan yang Jaringan gluten yang kuat dan
liat dan kenyal yang elastis memungkinkan adonan
mempunyai sifat dapat roti untuk menahan gas yang
menahan gas, sehingga akan dihasilkan oleh ragi atau agen
menyebabkan roti pengembang lainnya, sehingga
mengembang, dapat mengembang menjadi lebih
memanjang dan elastis. besar saat dipanggang.

Tepung berprotein tinggi dapat

menyerap lebih banyak air,
dapat membuat adonan lebih
kohesif, lebih kuat, dan dapat
memperoleh volume lebih
banyak karena matriks gluten
menahan lebih banyak karbon
dioksida.

Gambar Gliadin, Glutenin dan Gluten

Gambar pengembangan adonan berdasarkan kandungan protein

(seperti hard flour) cenderung

Secara umum, tepung dengan memiliki volume yang lebih
protein yang tinggi akan besar dan lebih empuk
memiliki kemampuan daripada roti yang dibuat dari
menahan gas. Sehingga roti tepung terigu dengan
yang dibuat dari tepung terigu kandungan protein yang lebih
dengan kandungan protein rendah (seperti soft flour).
yang lebih tinggi

-13-
Air Saat adonan roti diolah dan
diuleni, udara masuk ke dalam
Air memiliki peran penting adonan dan terperangkap di
dalam pengolahan roti. Air dalamnya. Air membantu
memiliki fungsi utama untuk menghasilkan uap air saat roti
melarutkan bahan kering dipanggang, yang
(melarutkan garam, suspensi mengembang dan
dan mendistribusikan bahan memberikan volume pada roti.
non-tepung) dan
memungkinkan glutend. Meningkatkan tekstur roti:
terbentuk (protein tepung Air juga berperan dalam
terhidrasi). Air juga dibutuhkan meningkatkan tekstur roti.
untuk menghidrasi danKelembaban yang tepat
mengaktifkan ragi. membantu menghasilkan roti
yang lembut dan empuk,
Beberapa fungsi air pada sementara kekurangan air
pengolahan roti antara lain: dapat menyebabkan roti yang
kering dan keras.
a. Mengaktifkan ragi:
Air membantu mengaktifkan e. Mengaktifkan enzim:
ragi yang digunakan untuk Air juga membantu
membuat roti. Ragi mengaktifkan enzim dalam
membutuhkan air untuk adonan roti. Enzim membantu
tumbuh dan berkembang biak, menguraikan protein dalam
sehingga air adalah salah satu tepung, yang memungkinkan
bahan yang paling penting adonan untuk diolah dengan
dalam membuat adonan roti. lebih baik dan memberikan
tekstur yang lebih baik pada
b. Meningkatkan kelembaban roti yang dihasilkan. Air yang
adonan: baik untuk membuat roti
Air juga berfungsi untuk adalah air yang kandungan
meningkatkan kelembaban mineralnya tidak terlalu
adonan roti. Kelembaban yang banyak. Air yang mengandung
tepat membantu kapur akan menyebabkan roti
menghasilkan adonan yang keras, sedangkan air yang
lembut dan elastis, yang mengandung besi akan
mudah untuk diolah dan menyebabkan roti menjadi
membentuk menjadi roti yang tidak menarik warnanya.
enak dan lezat.

c. Meningkatkan volume roti:

Air juga membantu
meningkatkan volume roti.

-14-
Air yang digunakan untuk enzim maltase dan sakarosa,
proses pembuatan roti boleh serta zimase.
air dingin atau air es, maupun
air hangat kuku. Air panas tidakEnzim Zimase dalam prosesnya
boleh digunakan karena akan menghasilkan etil alkohol,
menyebabkan ragi tidak aktif karbon dioksida dan panas
atau mati. dengan memecah glukosa dan
molekul fruktosa, sehingga
Ragi/Yest akan melonggarkan struktur
adonan dan meningkat
volume, tetap memberi produk
Ragi/Yeast adalah kelompok rasa yang khas.
mikroorganisme yang dapat
menghasilkan gas sehingga Ada beberapa jenis ragi, yaitu:
adonan dapat mengembang, a) Ragi segar/ragi basah (fresh
menghasilkan asam yang yeast), yaitu berbentuk padat,
dapat melunakkan gluten, penggunaannya dengan cara
serta memberikan rasa dan diremas-remas dan dicampur
aroma khas pada roti. dalam adonan.
Mikroorganisme yang
digunakan adalah
Saccharomyces cerevisiae.

Gambar Saccharomyces cerevisiae.

Ragi memiliki kandungan b) Ragi instan (instant yeast),

protein disamping juga berbentuk butiran halus,
mengandung lemak, mineral, penggunaannya dicampur
vitamin dan enzim. Enzim bersama bahan kering, kecuali
dalam ragi yang memiliki garam
peran penting adalah

-15-
c) Ragi koral (active dry Ragi membutuhkan suhu yang
yeast), berbentuk butiran
optimal untuk berkembang
seperti merica, penggunaannya
biak dan menghasilkan gas
dilarutkan terlebih dahulu
karbon dioksida, yang
dalam air hangat (suam-suam membuat roti mengembang
kuku) dan menghasilkan tekstur yang
lembut. Pengaruh suhu
Suhu mempengaruhi aktivitas terhadap ragi dalam
ragi dalam pengolahan roti. pengolahan roti ditampilkan
pada gambar dibawah ini:

Gambar Pengaruh Peningkatan Suhu dengan Pertumbuhan Ragi

Garam

Garam merupakan pengawet

tertua yang digunakan. Dalam a. Memberikan rasa:
proses pembuatan roti, garam Garam memberikan rasa pada
memiliki peran yang cukup roti. Tanpa garam, roti akan
penting. Garam memainkan terasa hambar dan kurang
peran penting dalam lezat. Garam memberikan rasa
pembuatan roti. Beberapa yang seimbang pada roti dan
peran penting garam dalam membantu mengembangkan
pembuatan roti, antara lain: rasa dari bahan-bahan lain
yang digunakan.

-16-
b. Mengatur fermentasi:
Garam membantu mengatur d. Memperpanjang umur
fermentasi pada adonan roti. simpan:
Ketika garam ditambahkan ke Garam juga membantu
adonan, ia membantu memperpanjang umur simpan
memperlambat aktivitas ragi. roti. Garam membantu
Ini memungkinkan adonan menghambat pertumbuhan
untuk mengembang secara mikroorganisme dan jamur
bertahap, sehingga yang dapat mempercepat
memungkinkan pembusukan roti. Oleh karena
pengembangan rasa yang itu, roti yang ditambahkan
lebih baik dan tekstur yang garam biasanya lebih tahan
lebih lembut. lama daripada roti yang tidak
ditambahkan garam.
c. Meningkatkan volume:
Garam juga membantu Pada umumnya, jumlah garam
meningkatkan volume roti. yang ditambahkan ke dalam
Ketika garam ditambahkan ke adonan atau sebagai bahan
adonan, ia membantu penyusun berkisar 1 – 2 % dari
menguatkan protein dalam perat tepung. Penambahan
tepung, yang dapat membantu garam yang terlalu banyak
memperkuat struktur roti. Hal akan mengakibatkan
ini memungkinkan roti untuk terhambatnya proses
mengembang dengan baik fermentasi atau malah
selama proses pemanggangan. mengakibatkan kegagalan
terjadinya proses fermentasi

Gambar Efek Penambahan Garam terhadap Pengembangan Roti

-17-
Jenis Bahan Pembantu menghambat proses
fermentasi dan menyebabkan
Gula adonan menjadi lengket.
Gula memiliki peranan penting
bagi ragi. Gula merupakan Oleh karena itu ada batasan
sumber makanan dan energi penggunaan gula, yaitu setiap
bagi ragi. Selain sebagai pemakaian gula 8%, diperlukan
sumber energi, gula ragi 1%. Selain gula putih,
membantu meningkatkan beberapa jenis gula yang dapat
warna roti dan memberikan digunakan antara lain gula
tekstur yang lebih lembut dan merah, madu, sirup malt, dan
padat. Gula juga membantu juga bubuk malt. Penggunaan
menstabilkan struktur adonan beberapa jenis gula akan
roti, sehingga menghasilkan berpengaruh terhadap adonan
roti yang lebih kenyal dan tidak yaitu pada rasa, warna, dan
mudah hancur. kelembutan dari remah yang
dihasilkan.
Gula yang baik digunakan
adalah gula yang bersih dan Penggunaan beberapa jenis
mempunyai ukuran kristal gula dalam adonan akan
tidak terlalu besar. menghasilkan roti seperti
Penggunaan gula yang terlalu gambar di bawah ini.
banyak akan

Gambar Efek Penambahan Aneka Gula terhadap Adonan Roti

-18-
Susu bubuk, karena mempunyai
daya simpan yang lebih lama
Susu berperan sebagai bahan dan tempat penyimpanan yang
tambahan pada proses lebih kecil. Susu bubuk dapat
pembuatan roti. Beberapa menambah daya absorbsi atau
manfaat pada penambahan serap air.
susu dalam pembuatan roti
antara lain: Jika susu bubuk dicairkan,
1. Menambah nutrisi pada roti maka perbandingan susu
karena susu mengandung dengan air adalah 1:10. Susu
protein dan kalsium yang digunakan susu skim
2. Memberikan rasa dan yang kadar lemak susunya
aroma khas susu sehingga berkisar 1% atau full cream yang
akan memperkaya aroma lemak susunya sekitar 29%.
dan rasa roti
3. Meningkatkan warna roti Susu
yaitu menjadi kekuningan
pada roti yang dihasilkan, Telur berfungsi sebagai
4. Meningkatkan kelembutan pengembang, pembentuk
tekstur roti karena warna, perbaikan rasa, dan
kandungan lemak yang ada penambah nilai gizi. Telur dapat
pada susu membantu meningkatkan
daya tahan roti karena
Selain peran di atas, susu juga mengandung zat pengawet
akan menambah karamelisasi alami. Pada umumnya telur
pada kerak roti. Umumnya susu yang digunakan adalah telur
yang digunakan adalah susu ayam atau telur bebek. Jika
sapi. Susu kambing juga bisa dalam adonan tidak
digunakan namun akan ditambahkan telur, maka
berdampak pada aroma roti adonan harus ditambah cairan
yang tidak semua orang bisa walaupun hasilnya kurang
menerimanya. Susu yang memuaskan.
digunakan baik berupa susu
bubuk maupun susu cair. Roti yang empuk dapat
Untuk produsen roti, lebih baik diperoleh dengan
menggunakan susu menambahkan kuning telur
yang lebih banyak.

-19-
kuning telur mengandung Telur utuh memiliki kandungan
lemak dan kolesterol yang berupa 75% air dan 9% lemak.
dapat memengaruhi elastisitas Kuning telur terdiri dari 50% air
dan kekuatan gluten dalam dan 30% lemak. Dan putih telur
adonan. Lemak dalam kuning adalah 90% air dan pada
telur dapat melapisi protein dasarnya 0% lemak. Putih telur
tepung dan membuatnya lebih mempunyai sifat creaming
sulit untuk membentuk gluten. yang lebih baik dibandingkan
Oleh karena itu, dalam kuning telur.
beberapa resep roti, kuning
telur dapat digunakan dengan Adonan yang ditambahkan
hati-hati atau dihindari agar telur utuh, kuning telur saja
adonan roti tidak menjadi ataupun putih telur saja akan
terlalu lembek dan tidak menghasilkan tektur roti yang
memiliki struktur yang baik. berbeda.
Kuning telur banyak
mengandung lesitin yang
berperan sebagai emulsifier.

Gambar Hasil Roti dengan Penambahan Bagian-Bagian Telur

Roti tanpa telur tampak normal Roti dengan penambahan telur

seperti roti lainnya. Roti dapat utuh mampu mengembang
mengembang secara merata lebih baik, efek pelemahan
dan memiliki warna kerak yang gluten oleh lemak dimiliki
bagus dan tekstur yang lembut. kuning telur.

-20-
Roti yang dihasilkan memiliki Lemak
kerak lebih berwarna, dan lebih
tipis dan lebih renyah daripada Lemak dapat menjadi bahan
yang tanpa telur serta memiliki penting dalam pembuatan roti,
remahnya lembut dan halus. terutama pada roti yang
Roti yang ditambahkan hanya diinginkan lebih lembut,
putih telur itu seperti roti tanpa empuk, dan beraroma khas
telur. Remah roti sedikit lebih lemak. Selain itu jika digunakan
kenyal karena putih telurnya, dalam jumlah yang tepat,
namun tidak ada rasa telur lemak juga dapat membantu
pada roti yang dihasilkan. meningkatkan aroma roti.
Sedangkan pada roti yang Lemak dapat membantu
ditambahkan kuning telur, melicinkan adonan roti dan
adonan yang dihasilkan lebih membuatnya lebih mudah
mengembang dibandingkan untuk diaduk atau dikocok.
dengan adonan yang Lemak juga dapat membantu
ditambahkan telur utuh atau menjaga kelembaban roti dan
putih telurnya saja. Roti ini juga mencegahnya menjadi kering
memiliki remah yang paling terlalu cepat.
longgar, paling lapang, dan
paling lembut dengan sedikit
rasa telur yang lebih kuat
daripada yang ditambahkan
telur utuh.

Gambar Aneka Jenis Lemak untuk Aneka Produk Bakery

-21-
Lemak dalam adonan roti Improver dan bahan
dapat membantu pengembang kimia
memudahkan pemotongan
roti. Hal ini terjadi karena lemak Bread Improver adalah bahan
dapat membantu mengurangi tambahan yang digunakan
gesekan antara pisau dalam pembuatan roti untuk
pemotong dengan roti, meningkatkan kualitas roti.
sehingga memudahkan Bread improver terdiri dari
pemotongan dan campuran bahan-bahan seperti
menghasilkan potongan roti enzim, asam askorbat,
yang rapi. emulsifier, dan lain-lain yang
bertujuan untuk memperbaiki
Untuk penambahan lemak, tekstur, volume, kelembutan,
pilihlah lemak yang masih baik, dan keawetan roti.
yang tidak berbau tengik. Beberapa fungsi Bread
Berbagai macam lemak yang Improver dalam pembuatan
dapat ditambahkan kedalam roti adalah:
adonan roti antara lain:
a) Margarin, mengandung 80- a. Meningkatkan volume roti:
90% lemak nabati, 16% air, 2-4% Bread Improver dapat
garam dan emulsifier. membantu meningkatkan
volume roti dengan
b) Shortening, mengandung meningkatkan aktivitas ragi
99% lemak nabati atau hewani dan menghasilkan struktur kue
dan 1% air. yang lebih baik.

c) Butter, mengandung 83% b. Meningkatkan kelembutan:

lemak susu, 14% air, dan 3% Bread Improver dapat
garam atau mineral lain. membantu membuat roti lebih
lembut dengan meningkatkan
Persentase lemak dalam bahan pembentukan gluten dan
adonan roti dapat bervariasi melunakkan adonan.
tergantung pada jenis roti yang
akan dibuat. Secara umum, c. Meningkatkan keawetan:
persentase lemak dalam bahan Bread Improver dapat
adonan roti berkisar antara 1- membantu meningkatkan
10% dari total berat adonan. keawetan roti dengan
Roti yang diinginkan lembut membantu mempertahankan
dan empuk biasanya kelembaban roti dan
memerlukan persentase lemak mencegah kerusakan cepat.
yang lebih tinggi.

-22-
d. Meningkatkan rasa: dalam pembuatan roti,
Bread Improver dapat sehingga memastikan setiap
membantu meningkatkan rasa roti yang dihasilkan memiliki
roti dengan memperbaiki kualitas yang sama.
aktivitas enzim dan
meningkatkan reaksi kimia Penggunaan Bread Improver
yang terjadi selama tergantung pada jenis roti yang
pembuatan roti. akan dibuat dan preferensi
e. Meningkatkan masing-masing pembuat roti.
keseragaman: Beberapa jenis roti yang
Bread Improver dapat memerlukan Bread Improver
membantu meningkatkan adalah roti sandwich,
keseragaman

Gambar Contoh Bread Improover

-23-
 MUTU BAHAN

Mutu bahan yang digunakan dalam proses

pembuatan roti sangat perlu untuk diperhatikan.
Penggunaan bahan yang bermutu diharapkan akan
menghasilkan produk roti yang berkualitas.
Sebaliknya jika bahan yang digunakan tidak
berkualitas akan mengakibatkan produk yang
kurang berkualitas dan dapat juga mengancam
keamanan konsumen yang mengkonsumsi produk.

-24-
 Jenis
Faktor Mutu
Bahan
Tepung Terigu Warna terigu putih
Tidak menggumpal
Tidak berbau apek
Tidak ada kutunya
Tidak berjamur
Tidak ada ulatnya

Ragi Ragi masih aktif

Ragi tidak menggumpal
Apabila ditaburkan pada air hangat,
terbentuk gelembung udara

Air Air harus jernih/tidak keruh

Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak
berasa/ rasanya tawar
Derajat keasaman atau pH nya netral
antara 6,5 – 8,5
Tidak mengandung zat kimia beracun
Tidak mengandung kapur
Tidak mengandung bakteri patogen

Garam Halus
Kering
Tidak menggumpal
Bersih
Mudah larut dalam air

Gula pasir Bersih

Ukuran kristal tidak terlalu besar
idak menggumpal

-25-
 Jenis
Faktor Mutu
Bahan
Susu Bubuk Tidak menggumpal
Tidak berubah warna
Tidak berbau tengik

Susu Cair Warna putih susu dan kental

Cairannya konstan dan tidak
menggumpal.
Aroma khas susu, tidak bau asam,
tengik atau bau amis.
Berat jenis lebih tinggi dari air (diatas
1,0).
Kalau dituang dari gelas masih
menempel di dinding gelas.
Kalau dimasak akan terbentuk lapisan
busa lemak (foam).
Bebas dari kotoran fisik seperti darah,
debu, bulu serangga dan lain-lain

Air Air harus jernih/tidak keruh

Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak
berasa/ rasanya tawar
Derajat keasaman atau pH nya netral
antara 6,5 – 8,5
Tidak mengandung zat kimia beracun
Tidak mengandung kapur
Tidak mengandung bakteri patogen

Telur Kulit telur tidak retak,

Bila diteropong dengan bantuan
lampu, kuning telur masih baik dan
terletak di tengah, serta gelembung
udara masih kecil

-26-
 Jenis Bahan Faktor Mutu
Kekentalan/konsistensi putih telur
masih baik,
Bila dipecahkan dan disimpan
pada piring kecil, posisi kuning
telur berada di tengah.
Bila dimasukkan ke dalam segelas
air, telur melayang telur sudah
disimpan lebih dari 20 hari, kalau
tenggelam dengan posisi berdiri
telur sudah disimpan lebih lama
lagi. Kualitas telur yang baik
adalah telur yang tenggelam
dengan posisi tidur/mendatar

Lemak Bersih
Segar
Memiliki aroma dan rasa yang baik
Bebas dari ketengikan dan
memiliki konsistensi yang lunak
Tekstur plastis
Berwarna putih atau kekuningan

Improver Tidak menggumpal

Tidak berjamur

-27-
 3
C H A P T E R

MEMILIH DAN
MENYIAPKAN
PERALATAN
PRODUKSI ROTI
M E M B U A T R O T I

-28-
 PERALATAN
PRODUKSI ROTI

Peralatan untuk memproduksi produk-produk

bakery ada berbagai jenis dan ukuran tergantung
jumlah dan kapasitas produksi atau besar kecilnya
usaha produk rerotian yang akan dibuat

-29-
Jenis dan Fungsi Alat Ketepatan penimbangan
Produksi sangat diperlukan untuk
menghasilkan produk dengan
Beberapa peralatan yang perlu kualitas baik.
dipersiapkan dalam proses
produksi roti adalah Sebelum digunakan,
Timbangan, Gelas Ukur, Mixer, timbangan diperiksa dahulu
Divider, Loyang/Baking Sheet, apakah dalam keadaan bersih
Proof Box/Proover, Oven, Rak dan sudah siap digunakan atau
Pendingin, Roller, Pisau atau belum. Setelah digunakan,
Alat Pemotong. timbangan dibersihkan dan
disimpan lagi pada tempatnya.
Timbangan Untuk hasil penimbangan yang
Timbangan yang digunakan baik, timbangan perlu ditera
bermacam-macam tergantung ulang secara berkala pada
seberapa banyak bahan yang dinas/lembaga yang terkait.
akan ditimbang. Pemilihan
timbangan harus benar-benar
diperhatikan, karena
timbangan yang tidak tepat
tidak hanya menyebabkan
kehilangan bahan, tapi juga
akan menghasilkan produk
yang tidak seragam. Ada
beberapa bahan yang
ditimbang dalam kapasitas
besar seperti terigu, gula,
lemak (mentega atau
margarin), dan telur,
memerlukan timbangan
dengan kapasitas
penimbangan yang besar pula.
Tetapi untuk bahan-bahan Gambar Timbangan Bahan
seperti ragi, garam, bread
improver, susu bubuk, dan
penimbangan adonan untuk
roti yang kecil, memerlukan
kapasitas timbagan kecil agar
hasil yang ditimbang benar-
benar tepat.

-30-
Gelas Ukur b. padle, digunakan untuk
mengaduk bahan yang agak
Seperti halnya dengan berat, seperti dalam
timbangan, gelas ukur pembuatan pie dan cookies,
digunakan untuk mengukur
cairan yang akan digunakan c. hook, digunakan untuk
dalam pembuatan produk- mengaduk bahan-bahan atau
produk bakery. adonan yang berat seperti
dalam pembuatan adonan roti
dan pastry.

Gambar Gelas Ukur

Gelas ukur yang dipilih juga

harus sesuai dengan
kebutuhan, besar kecilnya
bahan yang akan diukur.

Mixer

Mixer sebagai alat pengaduk

adonan produk-produk bakery
Gambar Mixer
berbeda dengan mixer untuk
membuat cake. Perbedaannya
terletak pada alat Mixer roti memiliki berbagai
pengaduknya. kapasitas, mulai dari 1 kg
Biasanya pada mixer ada tiga adonan, 5 kg, 10 kg, dan 15 kg
alat pengaduk, yaitu : adonan. Pemilihan mixer harus
disesuaikan dengan kapasitas
a. wisk yang digunakan untuk produksi yang akan dibuat.
mengaduk adonan yang ringan Sebelum digunakan harus
seperti dalam pembuatan cake, diperiksa kebersihan alat,
kesiapan alat untuk operasi,
dan harus mengetahui
bagaimana cara
mengoperasikan alat tersebut,
serta diperhatikan keselamatan
kerjanya

-31-
Dough Devider yaitu loyang terbuka, loyang
tinggi dan terbuka, serta loyang
Dough Divider adalah alat tinggi dan tertutup.
yang dapat membagi adonan Pembuatan roti manis
menjadi beberapa potong memerlukan loyang terbuka
dengan berat yang seragam dengan tinggi 2-3 cm, roti
sebelum adonan diisi dan tawar memerlukan loyang
dibentuk. Apabila alat ini tidak tinggi dan terbuka dengan
ada, adonan dapat dibagi ukuran yang biasa/umum
dengan cara penimbangan digunakan 25 cm x 10 cm x 12,5
dengan berat yang sama. cm, sedangkan roti sandwich
memerlukan loyang tinggi dan
tertutup dengan ukuran
normal 30 cm x 10 cm x 15 cm.

Gambar Dough Divider Gambar Loyang/Baking Sheet

Sebelum digunakan loyang-

Loyang/Baking Sheet loyang tersebut harus dalam
keadaan bersih dengan cara
Sebaiknya alat ini dipilih yang dilap dengan lap yang bersih,
berbahan dasar aluminium tidak perlu setiap saat dicuci
karena ringan, tidak mudah karena akan membuat loyang
berkarat, penghantar panas tersebut menjadi lengket atau
yang baik, dan tidak menyerap produk roti sulit untuk
panas radiasi (sinar). Dalam dikeluarkan.
pembuatan roti dibutuhkan
tiga macam loyang untuk
membuat berbagai roti yang
berbeda,

-32-
 Proof Box/Proover Oven

Proof box/proover adalah Oven untuk memanggang roti

ruangan/alat yang mempunyai mempunyai ukuran dan jenis
suhu panas tetapi lembab yang yang bermacam-macam. Ada
berfungsi untuk kegiatan yang memakai listrik dan gas,
fermentasi akhir adonan dengan listrik, gas, ataupun
setelah diisi dan dibentuk. yang diletakkan di atas
Apabila alat tersebut tidak ada, kompor. Kapasitas ovenpun
dapat diganti dengan tray yang bermacam-macam, ada yang
ditutup plastik atau lap basah. kapasitas kecil dengan loyang
Atau bila ingin memodifikasi kecil, kapasitas sedang, dan
alat ini, dapat menggunakan kapasitas besar. Pemilihan
lemari yang diberi uap air oven sangat tergantung dari
panas yang seberapa besar produk yang
dihembuskan/dialirkan ke akan dibuat.
dalam alat tersebut.

Gambar Oven

Sebelum digunakan, oven

harus diperiksa kebersihannya,
dan kesiapan untuk
operasional. Pada saat
mengambil loyang dari dalam
oven, jangan lupa memakai alat
Gambar Proofer bantu agar tangan tidak luka,
melepuh atau terbakar.

-33-
Rak Pendingin Roller

Rak pendingin yang digunakan Roller adalah alat yang

adalah rak pendingin yang digunakan untuk mencetak
berlubang. Fungsi alat ini atau membentuk adonan. Alat
adalah untuk mendinginkan ini ada yang terbuat dari kayu
roti yang baru keluar dari oven, atau aluminium. Selain itu,
fungsi lubang pada rak roller dapat menggantikan
pendingin untuk mempercepat fungsi dough shitter dalam
proses pendinginan dan tidak proses pelipatan adonan
timbulnya uap air pada dasar
roti sehingga roti yang
dihasilkan tidak mudah Scraper atau Alat Pemotong
berjamur.
Alat pemotong yang baik
adalah yang terbuat dari bahan
stainless steel, karena bahan
tersebut anti karat. Pisau atau
alat pemotong ini harus selalu
diasah agar tetap tajam dan
hasil potongan baik dan rata.

Gambar Rak Pendingin

Semua peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum dan

sesudah digunakan. Untuk beberapa peralatan, perlu dilakukan pre
start untuk memastikan peralatan tersebut siap digunakan.
Peralatan yang memerlukan pre start diantaranya: timbangan
digital, mixer, proofer, dan oven.
Semua peralatan harus digunakan sesuai SOP alatnya. SOP
peralatan sebaiknya ditempel atau diletakkan dekat alat yang
dimaksud.

-34-
Persyaratan Kebersihan dan Status Peralatan

Untuk mengawali proses produksi maka perlu dipastikan peralatan

dalam keadaan bersih dan siap pakai, begitu pula setelah
melaksanakan proses produksi peralatan tidak boleh ditinggalkan
dalam keadaan kotor. Adapun peralatan yang diidentifikasi dalam
proses pembuatan roti adalah:

Persyaratan kebersihan dan

Peralatan
status peralatan
Timbangan Sebelum digunakan, timbangan diperiksa
dahulu apakah dalam keadaan bersih dan
sudah siap digunakan atau belum.
Setelah digunakan, timbangan dibersihkan
dan disimpan lagi pada tempatnya.
Untuk hasil penimbangan yang baik,
timbangan perlu ditera ulang secara berkala
pada dinas/lembaga yang terkait.

Mixer Harus dalam keadaan bersih dari kotoran

dan sisa-sisa yang menempel, body mixer
dibersihkan dengan kain basah, jangan
merendam body mixer dalam air, cuci bowl
mixer dengan tangan menggunakan cairan
pembersih dan segera keringkan, serta cuci
pengaduk mixer dengan tangan
menggunakan cairan pembersih dan segera
keringkan.

Rack Trailer harus bersih dari segala kotoran/kerak roti

(sisa-sisa) yang menempel.

-35-
 Persyaratan kebersihan
Peralatan
dan status peralatan
Divider Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti
(sisa-sisa) yang menempel.

Roller Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti

yang menempel, tidak boleh berkarat.

Scapper Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti

yang menempel, tidak boleh berkarat.
Dibersihkan menggunakan kain basah
setelah dan sebelum digunakan sehingga
scapper tetap dalam keadaan bersih.

Proofer Air yang ada di wadah bagian dalam harus

bersih, tidak berbau dan tidak berwarna.
Bagian dalam proofer harus bersih dari
kotoran agar tidak mempengaruhi proses
pengembangan akhir adonan.

Oven Bagian dalam oven harus bersih dari segala

kotoran/kerak roti (sisa-sisa) yang
menempel agar proses pemanggangan
optimal.

Loyang Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti

(sisa-sisa) yang menempel, tidak boleh
berkarat. Sebelum digunakan loyang-loyang
tersebut harus dalam keadaan bersih
dengan cara dilap dengan lap yang bersih,
tidak perlu setiap saat dicuci karena akan
membuat loyang tersebut menjadi lengket
atau produk roti sulit untuk dikeluarkan

-36-
 4
C H A P T E R

TEKNOLOGI PROSES
PEMBUATAN ROTI

M E M B U A T R O T I

-37-
 M
Teknologi proses pembuatan
roti sangat penting untuk
dipahami untuk membantu
meningkatkan pemahaman
mengenai produk roti.
Dengan memahami proses
pembuatan roti, masyarakat
dapat mengetahui kualitas
dan keamanan produk roti
yang dikonsumsi.

F
Selain itu, penjelasan
mengenai teknologi proses
pembuatan roti juga dapat
membantu para produsen
roti dalam meningkatkan
kualitas produk. Dalam
pembuatan roti, terdapat
beberapa tahapan yang
harus dilalui, seperti
pencampuran adonan,
fermentasi, dan
pemanggangan.

B
Setiap
memiliki
tahapan
peran
tersebut
penting
dalam menentukan kualitas
dan rasa roti yang dihasilkan.

-38-
Pencampuran Adonan dan konsistensi adonan yang
tepat agar proses produksi
Pencampuran adonan dapat berjalan lancar, serta
merupakan proses penting mencapai kualitas produk akhir
dalam setiap pembuatan yang diinginkan.
aneka jenis produk bakery.
Pencampuran adonan adalah Pencampuran adonan
proses di mana tepung dan air merupakan proses di mana
dicampur hingga gluten tepung dan air dicampur
terbentuk, yang merupakan hingga gluten terbentuk, yang
hasil dari peningkatan interaksi merupakan hasil dari
antara protein pembentuk peningkatan interaksi antara
gluten yang terdispersi dan protein pembentuk gluten
terhidrasi. Banyak perubahan yang terdispersi dan terhidrasi.
signifikan terjadi selama tahap Pencampuran adonan dapat
ini, dan hal itu dimulai dengan dipandang sebagai reaksi
pelarutan, hidrasi dan sederhana di mana reaktan
penyebaran berbagai bahan berubah menjadi adonan
dan komponennya. homogen dan ter-aerasi.

Sebelum ditemukannya Tujuan pencampuran adalah

peralatan pencampuran, mencampurkan seluruh bahan
pengadukan dilakukan dengan yang digunakan dan
menggunakan tangan. Dengan mengembangkan gluten.
ditemukannya peralatan Pencampuran juga bertujuan
pencampuran akan untuk memperbesar volume,
mempermudah proses menciptakan tekstur yang
pencampuran dan akan diinginkan dan menghasilkan
mengefisienkan waktu dan remah pada adonan.
tenaga. Mekanisme
pencampuran yang digunakan Mekanisme pencampuran yang
dalam pembuatan semua digunakan dalam pembuatan
produk yang dipanggang semua produk yang
menimbulkan perubahan dipanggang menimbulkan
spesifik yang menjadi ciri perubahan spesifik yang
banyak proses pemanggangan menjadi ciri banyak proses
dan produk roti. Pencampuran pemanggangan dan produk
adonan penting dilakukan roti.
untuk mendapatkan sifat
reologi

-39-
Pencampuran dilakukan secara Transfer energi terhadap
mekanis menggunakan mixer adonan ini akan berdampak
dengan berbagai variasi ukuran pada peningkatan suhu
mangkuk dan jenis pengaduk. adonan. Kenaikan suhu ini akan
Pencampuran adonan dari berdampak terhadap
berbagai bahan ini tujuannya ketahanan adonan dimana
adalah transfer energi ke dalam ketika suhu mencapai 35 °C
adonan dan menggabungkan atau lebih akan menurunkan
gas ke dalam campuran. daya retensi gas dari adonan.
Transfer energi merupakan Retensi gas ini dapat terjadi
bagian integral oleh keberadaan gluten hasil
pengembangan jaringan dari hidrasi tepung terigu.
gluten dan dalam hal ini
penting dalam pembuatan roti
dan produk fermentasi.

Tepung + Air + Udara + Energi (kerja) → Adonan

Secara umum, semakin besar Kenaikan suhu ini akan
transfer energi ke adonan berdampak terhadap
selama pencampuran semakin ketahanan adonan dimana
besar peningkatan retensi gas ketika suhu mencapai 35 °C
adonan dan semakin besar atau lebih akan menurunkan
volume roti. Namun ada batas daya retensi gas dari adonan.
maksimal dari energi yang Retensi gas ini dapat terjadi
ditambahkan ke dalam adonan oleh keberadaan gluten hasil
agar adonan menjadi rusak dan dari hidrasi tepung terigu.
kehilangan daya retensi gas.
Cara paling umum untuk Hidrasi tepung terigu
meningkatkan transfer energi memainkan peran kunci dalam
selama pencampuran adalah pembentukan adonan yang
dengan menambah waktu baik untuk roti pada proses
pencampuran. Transfer energi fermentasi. Tingkat hidrasi,
terhadap adonan ini akan atau rasio air terhadap tepung,
berdampak pada peningkatan memengaruhi tekstur,
suhu adonan. kekenyalan, dan struktur akhir
roti.

-40-
 Hidrasi memungkinkan protein dalam
tepung terigu, terutama glutenin dan gliadin,
untuk membentuk gluten

menangkap dan menyimpan

gas karbon dioksida yang
dihasilkan selama fermentasi.
Hidrasi memungkinkan protein Tingkat hidrasi juga
dalam tepung terigu, terutama memengaruhi tekstur akhir
glutenin dan gliadin, untuk roti. Adonan yang lebih basah
membentuk gluten. Gluten dapat menghasilkan roti
adalah jaringan protein yang dengan rongga yang lebih
memberikan kekuatan dan besar dan tekstur yang lebih
elastisitas pada adonan. Gluten lembut, sementara adonan
yang baik membantu adonan yang lebih kering dapat
mengembang dengan baik menghasilkan roti yang lebih
selama fermentasi. padat.

Tingkat hidrasi mempengaruhi Pencampuran adonan dapat

konsistensi adonan. Adonan dilakukan dengan berbagai
yang lebih basah cenderung metode. Beberapa metode
lebih sulit diolah, tetapi dapat pengadukan yang lazim
menghasilkan roti yang lebih dikenal yaitu: straight dough,
empuk dan berongga. sponge, batter dan rapid.
Sebaliknya, adonan yang lebih Metode Straight Dough
kering bisa lebih mudah diolah merupakan metode
tetapi dapat menghasilkan roti pencampuran cepat yang
yang lebih padat. dilakukan dengan
mencampurkan semua bahan
Hidrasi yang tepat memastikan dalam satu langkah. Bahan
adonan memiliki kelembutan kering dan cair dicampurkan
yang diperlukan untuk bersama dengan ragi yang
sudah diaktifkan hingga
terbentuk adonan yang kalis.

-41-
Pencampuran adonan harus Beberapa faktor yang
cukup lama untuk mencapai mempengaruhi waktu pre
pengembangan gluten yang fermentasi antara lain suhu,
tepat (biasanya 12–18 menit bahan yang digunakan, jumlah
dengan kecepatan tinggi). ragi, makanan ragi seperti gula
Untuk mempersingkat waktu dan pati dari tepung, amilase
pencampuran, penambahan tepung, Tingkat penyerapan air
gula, lemak, dan garam pada adonan, dan pH adonan.
dilakukan tidak bersamaan
dengan bahan lainnya agar Tahap berikutnya adalah
gluten terhidrasi dan membuat adonan dengan
mengembang dengan cepata mencampurkan sisa bahan cair
dan memberikan gesekan dan kering selama 8-16 menit
maksimum terhadap bowl dalam alat mixer hingga
mixer. terbentuk adonan yang kalis.

Metode Sponge merupakan Waktu pencampuran sangat

metode yang memerlukan penting, tergantung pada jenis
waktu yang telatif lama yaitu 6- pengaduk, cara adonan,
10 jam untuk membuat adonan volume adonan, suhu adonan,
dan mengembangkan adonan daya serap air tepung, jumlah
hingga mendapatkan flavour mentega, jumlah dan jenis zat
yang diharapkan. Metode pengoksidasi serta jumlah
sponge diawali dengan proses adonan. Beberapa tahapan
prefermentasi yaitu terjadi selama pencampuran
mencampurkan sebagian adonan. Tahapan tersebut yaitu
tepung, cairan, gula dan ragi. pick up, clean up,
Pada tahap ini 60%–90% dari pengembangan,
total tepung dicampur dengan pengembangan akhir, let down,
air pada suhu kamar hingga dan break down.
tingkat hidrasi 58–65%
(berdasarkan berat tepung). Tahap pertama adalah tahap
Kemudian, ditambahkan ragi pickup yang ditandai dengan
sebesar 1,5–5,0% (berdasarkan keadaan dimana bahan-bahan
berat total tepung) dan diaduk kering mulai bercampur
sebentar agar bahan dengan air hingga menjadi
tercampur. Selanjutnya, gumpalan yang basah dan
fermentasi dilakukan selama 2– lengket. Tahap kedua adalah
8 jam pada suhu 75–85°F (24– tahap clean up, yaitu saat
29°C) dan kelembapan relatif adonan mulai rata, seluruh air
60–80%. mulai diserap semuanya oleh
bahan-bahan kering dan
dinding-dinding tempat
adukan mulai bersih.

-42-
Tahapan Selama Pencampuran

01 Pick up
Bahan-bahan kering mulai bercampur dengan air
hingga menjadi gumpalan yang basah dan lengket

Clean up
02 Adonan mulai rata, seluruh air mulai diserap semuanya
oleh bahan-bahan kering dan dinding-dinding tempat
adukan mulai bersih.

Pengembangan
03 adonan mulai menjadi elastis, tidak ada lagi bagian-
bagian yang masih kering.

Pengembangan akhir
04 Adonan sudah sangat elastis, kuat, mengkilap dan
halus.

Let Down
05 Adonan menjadi basah lagi, hangat dan lengket

Break Down
06 Adonan menjadi rusak, berair dan tidak elastis lagi

-43-
 WINDOW PANE TEST

Window Pane Test adalah metode sederhana untuk

memastikan bahwa gluten dalam adonan roti telah
terbentuk dengan [Link] pane test dilakukan
dengan cara meregangkan adonan hingga
berbentuk transparan.

-44-
Tahap ketiga adalah Hasil dari proses pencampuran
pengembangan dimana ini adalah adonan yang sudah
adonan mulai menjadi elastis, kalis. Adonan yang kalis
tidak ada lagi bagian-bagian memiliki beberapa ciri-ciri,
yang masih kering. Tahap antara lain Adonan menjadi
keempat yaitu pengembangan elastis ketika ditarik, adonan
final dimana adonan sudah sudah bisa dibentuk menjadi
sangat elastis, kuat, mengkilap lembaran tipis, adonan tidak
dan halus. lengket di tangan. Suhu ideal
pada akhir proses
Setelah tahap-tahap ini, pencampuran adalah 25-28 °C.
adonan mencapai tahap let Adonan yang kalis menjadi
down dan tahap breakdown. dasar untuk pembuatan roti
Tahap ini merupakan periode yang lezat dan berstruktur baik.
pencampuran yang berlebihan, Ketika adonan diolah dengan
dimana adonan menjadi terlalu baik, roti dapat mengembang
hangat, menjadi kurang elastis dengan baik selama proses
dan mulai mencair. Pada tahap fermentasi, menciptakan
let down adonan menjadi tekstur yang ringan dan empuk
basah lagi, hangat dan lengket. setelah dipanggang.
Pada tahap break down
adonan menjadi rusak, berair
dan tidak elastis lagi

-45-
Fermentasi Beberapa faktor yang
mempengaruhi proses
Fermentasi merupakan proses fermentasi antara lain bahan-
biokimia di mana bahan, suhu adonan, dan suhu
mikroorganisme, khususnya lingkungan.
ragi dalam konteks pembuatan
roti, mengubah bahan-bahan Menurut Mudjajanto dan
dalam adonan untuk Yulianti (2004), kondisi ideal
menghasilkan gas karbon pada proses fermentasi adonan
dioksida, alkohol, dan senyawa- roti adalah suhu ruangan yang
senyawa lainnya. Fermentasi berkisar 35°C dan kelembaban
terjadi ketika adonan udara 75%. Semakin panas
diistirahatkan setelah dilakukan suhu ruangan, semakin cepat
proses pencampuran. Selama proses fermentasi dalam
proses fermentasi, terbentuk adonan roti. Sebaliknya,
etanol dan gas karbon dioksida. semakin dingin suhu ruangan
maka semakin lama proses
Pada proses ini, ragi mengubah fermentasinya. Kondisi-kondisi
gula menjadi karbondioksida tersebut harus diperhatikan
dan akan berdampak pada karena akan berpengaruh
pengembangan ukuran terhadap bentuk, flavor dan
adonan. Pada saat yang sama, rasa pada roti. Pada umumnya
pH menurun yang diakibatkan kualitas roti yang baik memiliki
oleh terbentuknya gas-gas volume yang cukup, bentuk
organic. Selama proses simetris dan permukaan kulit
fermentasi terjadi, Enzim akan roti tipis serta bewarna cokelat
mengubah karakteristik keemasan.
adonan (gluten) untuk
memungkinkan lebih banyak Pada pembuatan roti,
gas yang tertahan. Gas karbon fermentasi lazimnya dilakukan
dioksida ini tertahan oleh tiga kali yaitu setelah
gluten di dalam adonan dan pencampuran adonan, setelah
menyebabkan adonan pembulatan dan setelah
mengembang. pembentukan (fermentasi
Pengembangan ini akhir).
menciptakan rongga-rongga
dalam struktur roti, Fermentasi akhir setelah
memberikan keempukan dan dilakukannya pembentukan
kekenyalan pada hasil akhir. sebagau Upaya untuk
memungkinkan adonan yang
dicetak menjadi rileks dan
mengembang.

-46-
 Gambar Proses Fermentasi

Jika kelembapan terlalu

rendah, kulit kering akan
terbentuk pada adonan,
menghambat pengembangan
dan menyebabkan perubahan
warna kerak. Waktu fermentasi
akhir yang dibutuhkan sekitar
Hasil dari fermentasi akhir ini 60-65 menit. Overproofing
diharapkan adonan yang akan menghasilkan roti dengan
dioven memiliki bentuk dan warna kerak pucat, butiran
volume yang optimum. kasar, tekstur buruk, dan rasa
Fermentasi akhir ini dengan nada asam.
memerlukan suhu yang lebih Underproofing menghasilkan
hangat daripada fermentasi roti dengan volume yang kecil
sebelumnya. atau tidak mengembang
dengan optimal.
Faktor-faktor yang perlu
diperhatikan saat dilakukan Secara keseluruhan, proses
proses fermentasi akhir adalah fermentasi adonan roti bukan
suhu, kelembaban, dan waktu. hanya untuk menciptakan
Suhu ideal yang dibutuhkan struktur fisik, tetapi juga untuk
sekitar 32–54 ℃ (90 – 130 ℉ ). menghasilkan rasa, aroma, dan
Kelembaban selama proses sifat nutrisi yang diinginkan
fermentasi akhir yaitu 85–95%. dalam roti yang sehat dan lezat.
Kelembaban yang terlalu tinggi
akan mengakibatkan
kondensasi terbentuk pada
adonan, menghasilkan kerak
yang keras dan terbentuknya
lepuh di permukaan roti yang
sudah jadi.

-47-
Peng-ovenan/Pemanggangan Selama pemanggangan, suhu
adonan akan meningkat seiring
Pemanggangan adalah proses dengan waktu pemanggangan.
paling umum dalam Berdasarkan kenaikan suhu,
pembuatan produk roti. proses pemanggangan dibagi
Pemanggangan adalah proses menjadi empat tahapan. Pada
kompleks di bawah pengaruh suhu 30-40 °C kapasitas
panas dan kelembapan, di produksi gas ragi, aktivitas
mana terjadi perubahan fisik, produksi asam bakteri dan
koloid, mikrobiologis, dan kecepatan proses enzimatik
biokimia yang rumit di dalam meningkat. Pada suhu 40-60
adonan. Tujuan peng-ovenan °C, kapasitas produksi gas ragi
adalah untuk menghasilkan tiba-tiba melambat dan
kerak yang kecokelatan dan menghilang, sel-sel mati, serta
remah yang bagus pada roti aktivitas enzim menurun
yang dihasilkan. Proses peng- kecuali α amilase.
ovenan ditentukan oleh ukuran
roti dan jenis adonan yang Perubahan paling signifikan
akan berperan penting terjadi antara 60-80 °C, saat
terhadap waktu memanggang gluten dan pati diubah, dan
dan suhu pemanggangan. fase pembentukan remah
dimulai. Protein gluten
Selama pemanggangan akan mengendap dan meleleh,
terjadi reaksi sebagai berikut: kehilangan kemampuan
Pada tahap awal memanjangnya, mengeras
pemanggangan volume ketika air ditambahkan ke
adonan akan cepat naik, dalam pembengkakan selama
karena sel gas dan setelah pencampuran.
mengembang. Akibat pengerasan gel pati dan
Pada awalnya ragi sangat protein, seluruh massa adonan
aktif, tetapi ketika suhu mengeras dan menjadi remah
mencapai 60 °C ragi akan roti. Selain itu adonan di antara
mati. gelembung gas membentuk
Koagulasi protein. dinding berpori tipis yang
Pati akan mengalami dapat pecah, enzim berhenti
gelatinisasi. berfungsi, dan alkohol yang
Kerak akan terbentuk dan terbentuk selama fermentasi
berwarna kecokelatan. akan menguap.

-48-
 Ada 2 teknik pemanggangan
yang dilakukan yaitu High
Temperature Short Time
HTST) dan Low Temperature
Long Time (LTLT). HTST akan
menghasilkan roti dengan
kerak yang bagus tapi akan
berdampak terhadap struktur
yang tidak bagus. LTLT akan
menghasilkan kerak yang tebal
tanpa menimbulkan warna
Gambar Oven Pemanggang coklat. Produk roti yang banyak
mengandung gula
memerlukan suhu yang lebih
rendah (175 °C hingga 200 °C),
Pada suhu 80-100 °C karena kandungan lemak, gula,
kandungan air pada remah roti dan susunya membuat kerak
yang mulai mengeras akan lebih cepat kecokelatan.
berkurang karena penguapan,
dan volumenya tidak lagi
berubah. Pada suhu 100-120 °C
permukaannya kering dan
warnanya masih pucat. Antara
suhu 120-140 °C gel pati
terbentuk, dekstrin
terdegradasi menghasilkan
pewarna kekuningan. Pada
suhu 140-160 °C sudah muncul
dekstrin berwarna coklat muda.
Perubahan warna disebabkan
oleh karamelisasi gula dan hasil
reaksi Maillard antara gula dan
asam amino tertentu, disertai
penambahan rasa dan aroma
yang menyenangkan.

Gambar Warna Roti Hasil Reaksi

Maillard

-49-
Pengukusan

Pengukusan merupakan
metode pemanasan bahan
menggunakan uap panas
hasil memanaskan air
hingga bahan mencapai
pematangan yang
diharapkan. Secara umum,
steaming dilakukan
dengan menggunakan uap
air mendidih. Alat yang
digunakan untuk
pengukusan berupa
dandang yaitu wadah yang
terdiri dari dua bagian.
Bagian bawah untuk air
pengukus sedangkan Gambar Alat Pengukus
bagian atas sebagai
tempat makanan yang Ini terjadi karena adanya
dikukus. perbedaan suhu antara fluida
yang bersentuhan dari sumber
panas ke daerah yang lebih
dingin.

Diantara dua bagian itu, Ada dua jenis konveksi:

terdapat sekat yang berlubang konveksi alami (atau konveksi
sehingga uap air dapat keluar bebas) dan konveksi paksa.
mengenai bahan yang dikukus Konveksi alami terjadi ketika
(Handayani dan Marwanti, 2011). perbedaan suhu menyebabkan
Pengukusan merupakan pergerakan fluida tanpa
proses perpindahan panas bantuan peralatan eksternal
secara konveksi dari uap panas misalnya, air hangat yang naik
ke bahan makanan yang di dalam panci. Konveksi paksa
sedang dikukus. Proses memerlukan dorongan
perpindahan panas secara eksternal, seperti kipas atau
konveksi terjadi ketika panas pompa, untuk menggerakkan
dipindahkan melalui aliran fluida. Ini umum terjadi dalam
fluida, seperti udara atau air, sistem pemanasan dan
yang membawa energi panas pendinginan, di mana udara
dari satu tempat ke tempat atau air dipaksa bergerak
lain. melewati penukar panas untuk
mentransfer energi panas.

-50-
Pada proses pengukusan, uap Konveksi alami terjadi ketika
air yang dihasilkan lebih panas perbedaan suhu menyebabkan
dibandingkan dengan suhu air pergerakan fluida tanpa
yang mendidih. Dampak dari bantuan peralatan eksternal
hal tersebut adalah bahan misalnya, air hangat yang naik
pangan yang diproses akan di dalam panci. Konveksi paksa
lebih cepat matang. Hal yang memerlukan dorongan
perlu diperhatikan agar eksternal, seperti kipas atau
menghasilkan pengukusan pompa, untuk menggerakkan
yang optimal antara lain saat fluida. Ini umum terjadi dalam
pengukusan, bahan yang sistem pemanasan dan
dikukus jangan sampai pendinginan, di mana udara
terendam air yang didihkan. atau air dipaksa bergerak
Saat mendidihkan air yang melewati penukar panas untuk
digunakan untuk mengukus mentransfer energi panas.
boleh menggunakan api besar
namun saat air sudah
mendidih api yang digunakan
sebaiknya menggunakan api
yang kecil. Hal lain yang perlu
diperhatikan adalah waktu Pembekuan dan
yang digunakan untuk Penyimpanan Beku
mematangkan bahan tidak
tentu sehingga perlu Di dunia pabrik roti komersial
pengecekan secara kontinyu besar yang bergerak cepat,
untuk memastikan tingkat teknologi pembekuan
kematangan bahan. memainkan peran penting
Pengukusan jika dilakukan dalam memastikan produksi
secara benar akan makanan panggang
menghasilkan makanan yang berkualitas tinggi yang efisien.
tidak berkurang nutrisi, warna Seiring dengan meningkatnya
dan teksturnya. Ini terjadi permintaan dan ekspektasi
karena adanya perbedaan suhu konsumen yang meningkat,
antara fluida yang bersentuhan penting bagi produsen roti
dari sumber panas ke daerah untuk memahami teknologi
yang lebih dingin. pembekuan yang tersedia dan
penerapannya.
Ada dua jenis konveksi:
konveksi alami (atau konveksi Pangan yang telah diproses
bebas) dan konveksi paksa segera dilakukan proses
pembekuan cepat untuk
meminimalkan

-51-
perubahan fisik, kimia dan Suhu rendah ini digunakan
pertumbuhan mikroba karena untuk menghentikan atau
kristal es yang terbentuk memperlambat aktivitas
berukuran kecil. Pembekuan mikroorganisme, enzim, dan
cepat dilakukan pada suhu reaksi kimia lainnya yang dapat
-35°C s/d -40°C selama 30-40 menyebabkan kerusakan atau
menit. Proses pembekuan degradasi bahan. Penyimpanan
cepat tercapai saat suhu beku dalam produksi roti
produk telah mencapai biasanya melibatkan tahapan
maksimal -18°C untuk tertentu dalam rantai produksi
selanjutnya dipindahkan ke untuk mempertahankan
tempat penyimpanan beku kualitas dan umur simpan
secepat mungkin untuk produk roti. Metode
mempertahankan suhu produk pembekuan yang lazim
maksimal pada -18°C. digunakan adalah blast
freezing dan spiral freezing.
Penyimpanan beku merujuk
pada proses atau metode
penyimpanan bahan atau
produk pada suhu sangat
rendah, biasanya di bawah titik
beku air (0 derajat Celsius atau
32 derajat Fahrenheit).

Gambar Blast Freezer

Gambar Spiral Freezer

-52-
 BLAST FREEZING
Blast freezing dilakukan dengan memberikan hembusan
udara dingin terhadap roti yang akan didinginkan hingga
mencapai suhu dingin yang diinginkan secara cepat.
Keuntungan dari blast freezing ini adalah waktu pembekuan
yang lebih singkat, sehingga membantu menjaga kesegaran,
tekstur, dan rasa produk. Hal ini juga memungkinkan
penanganan dan penyimpanan yang efisien, karena produk
yang dibekukan secara individual dapat dengan mudah
dipisahkan. Namun, salah satu keterbatasan blast freezing ini
adalah potensi dehidrasi produk jika tidak dikontrol dengan
baik.

Metode Blast Freezing terjadi proses Pembekuan karena

produk kontak dengan udara dingin (bersuhu -30 s/d -40 °C).
Metode ini dapat dilakukan dengan system batch yaitu bahan
diletakkan di rak atau system kontinyu yaitu menggunakan
konveyor atau trolley.

-53-
 SPIRAL FREEZING
Teknik pembekuan lain yang digunakan adalah spiral
freezing. Dalam metode ini, makanan yang dipanggang
ditempatkan pada ban berjalan dan didinginkan secara
bertahap saat makanan tersebut bergerak melalui
terowongan pembekuan berbentuk spiral. Freezer spiral
menawarkan pembekuan berkelanjutan, memungkinkan
produk dalam jumlah besar diproses secara efisien. Selain itu,
mereka meminimalkan dehidrasi produk dan
mempertahankan suhu beku yang konsisten. Namun,
perangkat tersebut mungkin memerlukan investasi awal yang
signifikan dan memerlukan pemeliharaan rutin untuk
memastikan kinerja optimal.

-54-
Jika tidak ada peralatan untuk
melaksanakan metode
pembekuan cepat, maka cara
yang dapat dilakukan yaitu
melakukan pembekuan
dengan menggunakan
peralatan freezer. Freezer
untuk pembekuan dilakukan
untuk meyakinkan produk
yang disimpan sudah dalam
kondisi beku (-18°C). Jumlah
produk yang akan dibekukan
sangat tergantung dari suhu
dan kapasitas freezer.

Penyimpanan beku
merupakan tahap kritis
sehingga tempat penyimpanan
beku harus dirancang dan
dioperasikan untuk menjaga
suhu produk akhir selalu pada
suhu 18°C atau lebih dingin
dengan meminimalisir
fluktuasi suhu. Suhu tempat
penyimpanan beku merupakan
faktor penting untuk
memenuhi mutu produk, juga
untuk menghindari
penyimpangan suhu kritis yang
dapat membahayakan
keamanan pangan. Alur keluar
masuk produk, dipastikan
menggunakan sistem First in-
First out (FIFO) atau First
Expired First Out (FEFO). Alat
yang digunakan untuk
mengontrol suhu harus
dikalibrasi secara berkala.

-55-
Metode Pembekuan Produk Roti

Metode Penjelasan
Produk beku Produk berupa adonan yang telah kalis
belum kemudian dipotong dan dibentuk untuk
difermentasi selanjutnya disimpan ke dalam freezer. Pada
metode ini, produk yang disimpan beku tanpa
dilakukan proses fermentasi akhir. Untuk
disajikan, produk beku dilakukan thawing,
difermentasi untuk selanjutnya dioven.

Produk beku Produk yang dibekukan setelah dilakukan

terfermentasi fermentasi akhir. Proses selanjutnya yaitu
dengan proses thawing dan proses
pengovenan untuk menghasilkan produk siap
saji. Cara ini lebih praktis dan terbaik untuk
mencapai kualitas produk buatan sendiri
karena menghemat waktu fermentasi.
Metode ini tepat dilakukan pada produk
Croissant.

Produk beku Produk yang dibekukan setelah produk

setengah dioven hingga setengah matang. Untuk
matang disajikan, produk dilakukan thawing untuk
selanjutnya dilakukan pengovenan untuk
menyempurnakan proses pematangan.
Metode ini sangat sesuai untuk produk roti
hard sourdough.

produk beku Proses selanjutnya cukup sederhana yaitu

yang sudah dengan pengovenan 2-3 menit untuk
matang 100 %. menghasilkan warna yang sesuai yang
diharapkan atau meningkatkan tingkat
kerenyahan. Metode ini cocok untuk roti yang
lembut.

-56-
Metode Pembekuan Produk Roti

Metode Penjelasan
Produk beku Proses selanjutnya cukup sederhana yaitu
yang sudah dengan pengovenan 2-3 menit untuk
matang 100 %. menghasilkan warna yang sesuai yang
diharapkan atau meningkatkan tingkat
kerenyahan. Metode ini cocok untuk roti
yang lembut.

Adonan yang akan dibekukan Air hanya diperlukan dalam

sebaiknya menggunakan kadar yang rendah untuk
tepung berprotein tinggi. Hal mengurangi pembentukan air
ini dimaksudkan agar adonan bebas, setelah pencairan
tetap memiliki kekuatan dan adonan beku, yang dapat
retensi gas yang cukup saat merusak struktur gluten dan
dilakukan proofing. Jumlah ragi sel ragi. Air harus tercampur
yang ditambahkan sebaiknya secara sempurna untuk
lebih banyak 1,5-2 kali lebih menghidrasi tepung agar
banyak dibandingkan jumlah jumlah air bebas dapat
ragi yang ditambahkan adonan diminimalkan.
yang diproses seperti biasa.
Makanan ragi yang
mengandung mineral
direkomendasikan untuk
meningkatkan kelangsungan
hidup sel, mengkondisikan air
dan meningkatkan produksi
gas.

-57-
 5
C H A P T E R

TAHAPAN PROSES
PENGOLAHAN

M E M B U A T R O T I

-58-
 TAHAPAN PROSES
PRODUKSI ROTI

Tahapan proses merujuk pada serangkaian langkah

yang harus dilakukan secara berurutan untuk
menghasilkan roti berkualitas dan menjaga
konsistensi dan keamanan produk.
Setiap tahapan proses memiliki peran penting
dalam menciptakan roti yang sempurna, dan
kegagalan dalam mengikuti satu tahapan dapat
memengaruhi hasil akhir.

-59-
Tahapan Proses Produksi Roti Manis

1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam 01
proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika
bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.
Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang
digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah
ditetapkan oleh perusahaan.

2. Penimbangan Bahan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula yang 02
sudah ditetapkan oleh perusahaan. Proses penimbangan
harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan
dalam penggunaan jumlah bahan. Dalam pemilihan
timbangan juga harus disesuaikan dengan bahan yang
akan ditimbang. Untuk bahan seperti tepung, margarine,
gula, dan telur menggunakan timbangan besar, sedangkan
untuk bahan seperti, garam, ragi, dan bahan pengembang
menggunakan timbangan kecil. Untuk mendapatkan
kualitas yang baik maka penimbangan dilakukan dengan
teliti.

3. Pengadukan atau Pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua 03
bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada
karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention).
Pada proses pencampuran bahan adonan tahap pertama
adalah mencampurkan semua bahan kering kecuali garam
yaitu tepung terigu, ragi, gula dan susu bubuk. Garam tidak
dicampur berbarengan dengan ragi karena akan
menghambat aktivitas ragi dalam proses fermentasi.
Pencampuran yang kedua adalah air, garam dan telur.
Pencampuran yang terakhir adalah penambahan
margarin.
Tujuan mixing adalah untuk membuat dan
mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung
hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan
penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan
roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru
terbentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud
dengan kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum
sehingga terbentuk permukaan film pada adonan.

-60-
3. Pengadukan atau Pencampuran (Mixing)-Lanjutan
Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan
03
tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat
adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.
Kunci pokok dalam pengadukan adalah waktu yang
digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu
lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak
kompak, sedangkan pengadukan yang sangat cepat
mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket.

4. Peragian (Fermentasi I)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk 04
proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukkan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten
ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan dan
kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal
dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu
ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan
roti. Sebaliknya, semakin rendah suhu ruangan semakin
lama proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi
lebih besar dan ringan.
Fermentasi I dilakukan setelah pencampuran atau
pengadukan diistirahatkan selama 20-30 menit supaya
adonan yang belum dipotong tersebut mengembang.

5. Pemotongan dan Penimbangan Adonan (Deviding)

Untuk keseragaman ukuran, perlu dilakukan pemotongan 05
dan penimbangan adonan agar adonan yang akan
dibentuk mempunyai berat yang sama. Proses
pemotongan dan penimbangan dapat dilakukan dengan
alat dough devider, yang akan memotong adonan menjadi
36 potong dengan berat yang relatif sama; atau secara
manual dengan cara memotong dan menimbang dengan
berat yang sama. Proses pemotongan dan penimbangan
harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi
tetap berjalan.

-61-
6. Pembulatan (Rounding)
Tujuan pembulatan adonan adalah untuk mendapatkan
06
permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur
gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dibentuk
sesuai dengan yang dikehendaki atau diisi dengan selai
atau isian sesuai dengan kebutuhan. Adonan harus diambil
dengan hati-hati, karena jika adonan terlalu ditekan maka
kulitnya akan menjadi tidak seragam dan pecah.
Pembulatan adonan dilakukan dengan cara membulatkan
adonan dengan tangan tetapi jangan terlalu lama karena
apabila terlalu lama adonan akan menjadi kecil dan rusak.
Pembulatan adonan ± 5-6 detik. Dan sebelum melakukan
pembulatan adonan sebaiknya tangan dan meja diolesi
dengan sedikit minyak supaya tidak lengket dan adonan
tidak rusak.

7. Pengembangan Singkat (Intermediate Proof)

Intermediate Proof adalah tahap pengistirahatan adonan
07
untuk beberapa saat pada suhu 35-36°C dengan
kelembaban 80-83% selama 6-10 menit. Langkah tersebut
dilakukan untuk mempermudah adonan diroll dengan
rollan dan digulung.
8. Pembentukan adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara 08
adonan yang telah diistirahatkan digiling menggunakan
roll pin, kemudian diisi dengan isian sesuai kebutuhan jenis
roti dan digulung sampai isian tertutup oleh adonan. Pada
saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan akan
keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan
sehingga mudah untuk digulung dan dibentuk.
Dalam pembentukan adonan, adonan yang telah
dibulatkan tadi kemudian dibalik, bagian yang halus di
bawah, dan di roll supaya udara atau gas yang ada di
dalamnya hilang dan mudah dibentuk. Pembentukan
untuk beberapa jenis roti perlu di roll dulu, tapi ada juga
beberapa roti yang tidak perlu diroll tetapi adonan yang
berbentuk bulat langsung diisi. Untuk jenis roti yang tidak
perlu di roll terlebih dahulu karena isiannya berbentuk cair
sehingga pengisiannya secara langsung dan adonan
langsung ditutup lagi dan dikunci bagian bawah.

-62-
9. Peletakkan Adonan dalam Loyang (Panning)
Adonan yang sudah dibentuk selanjutnya disimpan pada
09
loyang dan disusun dengan rapi dan jaraknya diatur supaya
tidak menempel dengan adonan yang lain saat diproofing.
Dalam satu loyang ukuran 60x40 cm rata-rata ada 9 atau 12
adonan sesuai dengan jenis rotinya, atau lebih bila adonan
kecil-kecil. Setiap lipatan pada adonan yang sudah
dibentuk sebaiknya diletakkan di bawah supaya lipatan
tersebut tidak terbuka dan akan lebih terlihat rapih, beri
jarak sekitar 2-3 jari.

10. Fermentasi akhir

Sebelum dibakar, adonan dikembangkan sampai maksimal
10
agar didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai
adalah 35-44 C, kelembaban 80–85%, dan waktu sekitar 45-
60 menit. Bila suhu rendah, proses fermentasi akan
berjalan lambat, sedangkan bila suhu tinggi proses
fermentasi akan berjalan cepat kemudian kolaps dan juga
akan terjadi koagulasi sebagian gluten yang kontak
dengan wadah/ loyang.
Fermentasi akhir diakhiri ketika adonan sudah
mengembang dua kali lipat dan bagian bawah sudah tidak
kengket lagi. Sebelum dimasukkan ke dalam oven adonan
dioles dengan kuning telur supaya warnanya lebih
mengkilat dan didekor sesuai dengan kebutuhan untuk
membedakan jenis isian roti tersebut.

11. Pembakaran (Baking)

Setelah dibentuk sesuai yang dibutuhkan dan
11
dikembangkan secara optimal, adonan siap dipanggang di
dalam oven. Ada dua cara memanggang roti, yaitu dengan
uap dan tanpa uap, tergantung dari jenis roti yang dibuat.
Untuk beberapa jenis roti, dilakukan memanggang dengan
uap karena akan lebih baik, atau memang perlu untuk
memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan
kelembaban yang tinggi dalam oven yang akan menjaga
kulit tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan
pengembangan volume roti tercapai. Pada proses
pemanggangan roti memiliki suhu dan waktu yang
berbeda, seringkali dipanggang pada suhu 190°C selama 5-
15 menit namun semua tetap tergantung jenisnya.

-63-
12. Pendinginan
Proses pendinginan roti setelah keluar dari oven
12
mempunyai titik kritikal, yang mana pada proses
pendinginan tersebut menentukan daya tahan roti pada
rak-rak penjualan serta menentukan kualitas dari irisan roti.
Roti harus didinginkan dengan cara yang benar karena dua
alasan yaitu saat diiris suhu bagian tengah roti harus lebih
rendah dari 35°C, jika tidak maka irisan akan menempel
kembali, dan untuk menghindari kontaminasi mikrobiologi
karena roti yang pendinginannya memakai angin dari
udara terbuka akan mudah berjamur (Mita, 2011).
Pendinginan dapat dilakukan dengan cara meletakkan roti
pada tray/rak yang kemudian disemburkan udara sejuk
dengan kipas angin walaupun terdapat resiko roti akan
cepat berjamur karena ditumbuhi mikroba namun ini
efektif untuk menjadikan roti agar cepat dingin, atau
dibiarkan dingin pada rak pendinginan.

13. Pengemasan
13
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan
pengamanan terhadap makanan/bahan pangan, agara
makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah
maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai
ke tangan konsumen dalam keadaan baik secara kualitas
maupun kuantitas. Pengemasan memegang peranan
penting dalam pengawetan dan mempertahankan mutu
bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus
dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi bahan pangan yang ada didalamnya,
melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik
(gesekan, benturan, getaran).

-64-
Tahapan Proses Pengolahan Roti Beku/Goreng

1. Pemilihan Bahan-Fermentasi Akhir

Proses pembuatan roti goreng/beku tidak berbeda dengan 01
roti manis pada tahap pemilihan bahan hingga
pembentukan. Pada seleksi bahan, bahan yang digunakan
pada pembuatan roti beku ini sama dengan roti manis.
Sedikit perbedaan yang terjadi pada proses pembuatan roti
beku ini yaitu dllakukannya aktivasi yeast dengan
melarutkan yeast menggunakan air hangat dan ditambah
gula. Perbedaan lainnya yaitu penggunaan bread crump
atau tepung roti untuk membalur adonan yang sudah
dibentuk. Langkah selanjutnya sama dengan langkah
pembuatan roti manis yaitu fermentasi akhir (Final
Proofing).

2. Pengukusan
Berbeda dengan roti manis yang dioven untuk 02
mematangkan adonan, pada pembuatan roti beku ini
dilakukan pengukusan untuk mematangkan adonan.
Pengukusan menggunakan alat pengukus berupa panci
pengukus dimana pemanasan dengan memanfaatkan uap
air sebagai media penghantar panas. Pengukusan
dilakukan hingga diperoleh adonan roti yang matang

3. Pendinginan

Proses pendinginan pada pembuatan roti beku ini memiliki 03

tujuan sama dengan pendinginan pada proses pembuatan
roti manis. Pendinginan ini untuk memperpanjang daya
simpan roti. Pendinginan dilakukan dengan menggunakan
Loyang atau tray yang di bagian bawahnya berlubang
sehingga menjamin terjadinya sirkulasi udara dan akan
mempercepat proses pendinginan

4. Pengemasan

Pengemasan dilakukan untuk menjaga kualitas produk 04

dan menghindari produk dari kerusakan akibat faktor
eksternal. Pengemasan diharapkan mampu mencegah
terjadinya penetrasi air ke dalam produk saat penyimpanan
beku. Oleh sebab itu, bahan pengemas yang digunakan
sebaiknya dari jenis kemasan plastic yang tahan suhu
dingin.
-65-
5. Pembekuan dan Penyimpanan Beku
Produk yang sudah dingin dan dikemas selanjutnya 05
dilakukan pembekuan. Proses pembekuan diharapkan
dalam waktu yang singkat mampu mencapai suhu beku
yang diinginkan untuk meminimalkan terbentuknya kristal
es di dalam produk roti. Penyimpanan beku terhadap
produk roti ini diharapkan akan mampu menyimpan
produk dan menjaga kualitasnya hingga jangka waktu
enam bulan. Produk roti beku yang akan dikonsumsi dapat
dilakukan pemanasan baik dengan cara digoreng atau
dipanaskan menggunakan microwave.

-66-
PENGENDALIAN
PROSES
PEMILIHAN BAHAN
Jika bahan baku yang digunakan
mutunya baik maka diharapkan
produk yang dihasilkan juga
berkualitas

PENIMBANGAN
Proses penimbangan harus
dilakukan dengan benar sesuai
dengan formulasi yang digunakan
agar tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan jumlah bahan

PENCAMPURAN
pencampuran bahan tahap
pertama adalah mencampurkan
semua bahan kering kecuali
garam. Pencampuran yang kedua
adalah air, garam dan telur.

-67-
PEMILIHAN BAHAN (LANJUTAN)

Pencampuran yang terakhir adalah

penambahan margarin.
Pencampuran dilakukan hingga
kalis. Suhu air berpengaruh
terhadap suhu adonan.

FERMENTASI AWAL
Suhu ruangan 35°C dan
kelembaban udara 75%
merupakan kondisi yang ideal.
Proses ini berlangsung selama 20-
30 menit.

PEMOTONGAN DAN
PENIMBANGAN
Proses pemotongan dan
penimbangan harus dilakukan
dengan cepat karena proses
fermentasi tetap berjalan

-68-
PEMBULATAN ADONAN
Tujuan pembulatan adonan
untuk mendapatkan permukaan
yang halus dan membentuk
kembali struktur gluten.

PENGEMBANGAN SINGKAT
Tahap pengistirahatan adonan
pada suhu 35-36°C dengan
kelembaban 80-83% selama 10-
15 menit. Selesai dengan ditandai
dengan adonan mengembang
dua kali lipat ± 10-25 menit

PEMBENTUKAN ADONAN
Pembentukan adonan, adonan
yang telah dibulatkan dibalik,
bagian yang halus di bawah, dan
di roll agar gas yang ada di
dalamnya hilang dan mudah
dibentuk.

-69-
PELETAKAN ADONAN
Lipatan pada adonan yang
sudah dibentuk diletakkan di
bawah supaya lipatan tidak
terbuka dan akan lebih terlihat
rapih, beri jarak sekitar 2-3 jari.

FERMENTASI AKHIR
Pengembangan adonan untuk
mencapai volume optimum.
Suhu yang dipakai adalah 35-
44°C, kelembaban 80–85%, dan
waktu sekitar 45-60 menit .

PEMANGGANGAN
Suhu pembakaran tergantung
pada jenis roti atau produk yang
diinginkan. Roti manis
dipanggang pada suhu 170 –
180°C selama ±15 menit.

-70-
PENDINGINAN
Suhu bagian tengah roti harus
lebih rendah dari 35°C untuk
menghindari kontaminasi
mikrobiologi

PENGEMASAN
wadah atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan,
melindungi bahan pangan yang
ada di dalamnya, melindungi
dari bahaya pencemaran serta
gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran).

-71-
Penyimpangan dalam Proses Produksi Roti

Hasil Sebab dan Tindakan

Perbaikan
Adonan terlalu Biasanya disebabkan karena kurangnya air
keras atau tepung terigu yang terlalu banyak. Cek
adonan setelah kira-kira 10 menit
pengadukan.
Perbaikan: maka tambahkan air sedikit demi
sedikit secukupnya hingga adonan kalis

Adonan terlalu Disebabkan terlalu banyak air. Cek adonan

lembek setelah kira-kira 10 menit
Perbaikan: tambahkan tepung terigu sedikit
demi sedikit secukupnya hingga adonan
kalis.

Adonan terlalu Biasanya disebabkan karena terlalu lama

mengembang dalam masa fermentasi awal, pembentukan
adonan untuk satu jenis roti manis terlalu
lama, sehingga adonan menjadi
mengembang

Adonan tidak Biasanya disebabkan karena ragi yang

mengembang digunakan kurang bagus atau ragi sudah
mati

Adonan susah Biasanya disebabkan karena adonan terlalu

dibentuk mengembang sehingga pada saat proses
pembentukan adonan sudah terlalu banyak
gas yang terperangkap di dalam adonan

-72-
 Hasil Sebab dan Tindakan
Perbaikan
Volume roti Karena bahan tepung terigu berkadar protein
berkurang rendah, bahan lemak sedikit, bahan cairan
ragi panas, under mixing, over mixing, tekanan
uap air adonan roti berlebihan, panas oven
berlebih.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran

Dasar kerak Karena proofbox beruap berlebihan, proof

roti berpori lama, bahan lemak dan gula sedikit,
kasar dan overbaking .
tebal Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.

Permukaan Karena bahan tepung terigu berkadar protein

roti terlepas rendah, kesalahan dough making, proof
berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit,
bahan gula berlebihan, over mixing .
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran

Tekstur roti Karena bahan tepung terigu berkadar protein

Kasar rendah, kesalahan doughmaking, proof
berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit,
bahan gula berlebihan, overmixing.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.

Warna remah Karena bahan tepung terigu berkadar rendah,

roti gelap proofing berlebihan, pembakaran lama.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran

-73-
 6
C H A P T E R

MENGHITUNG BIAYA

M E M B U A T R O T I

-74-
 C
Biaya Produksi

Biaya produksi adalah biaya-

biaya yang digunakan dalam
proses produksi meliputi
biaya tetap dan biaya tidak
tetap.

F
Biaya tetap adalah biaya
yang dikeluarkan saat
produksi dilakukan yang
tidak berpengaruh pada
berapa banyak produk yang
akan dibuat, tetapi
berpengaruh pada berapa
lama (hari atau bulan)
produksi dilakukan. Yang
termasuk biaya tetap
diantaranya: biaya
penyusutan alat, tenaga
kerja, listrik, ruangan.

V
Biaya tidak tetap adalah
biaya yang dikeluarkan saat
produksi yang berpengaruh
pada berapa banyak produk
yang akan dibuat dan harga
bahan di pasaran. Yang
termasuk biaya tidak tetap
adalah: harga bahan, bahan
bakar, dan harga pengemas.

-75-
Satuan Harga Bahan Untuk Pembuatan Roti

Untuk dapat menghitung biaya pembuatan roti maka diperlukan

informasi yang tepat mengenai harga-harga bahan yang
mendukung proses pembuatan roti. Diantaranya harga-harga
bahan baku, harga peralatan dan perlengkapan, biaya sewa
gedung, biaya tenaga kerjanya, dll.

Dengan mengetahui harga-harga bahan maka dapat mengetahui

harga pokok untuk produksi pembuatan roti dan juga dapat
menghitung perkiraan laba-rugi guna membuat analisis usaha.

Bahan Satuan Harga

(per kg)
Terigu protein tinggi 10.000,00

Terigu protein sedang 8.500,00

Ragi roti 70.000,00

Garam 30.000..00

Susu bubuk 70.000.00

Gula 16.000.00

Telur Ayam 26.250.00

Lemak 25.000.00

Bahan Isi 35.000,00

Gas 10.000,00

Kemasan 5.000,00

-76-
 Alat Harga Ket
Planetary mixer 8.500.000,00 5 th

Oven gas 2 dek 19.000.000,00 5 th

Proofer 11.500.000,00 5 th

Dough devider manual 20.000.000,00 5 th

Timbangan digital 1.300.000,00 2 th

Meja kerja stainless 5.000.000,00 4 th

Bakery trolley 2.500.000,00 3 th

Loyang roti 70.000,00 1 th

Ruangan 150.000.000,00 25 th

Listrik per hari 16,000.00

Air per hari 10.000,00

Tenaga kerja per hari 45.000,00

Sumber:
Harga beberapa toko dan asumsi harga di Cianjur

-77-
Menghitung Biaya Untuk Pembuatan Roti
Untuk menghitung biaya produksi diperlukan data harga untk
biaya tetap dan biaya tidak tetap. Apabila dalam satu hari
diproduksi 2000 potong roti, dan dalam satu bulan dihitung 25 hari
kerja, maka perhitungan biaya produksi sebagai berikut:

Biaya Tetap

Alat Harga Ket

Planetary mixer 6.000,00 per hari

Oven gas 2 dek 13.000,00 per hari

Proofer 8.000,00 per hari

Dough devider manual 13.500,00 per hari

Timbangan digital 2.500,00 per hari

Meja kerja stainless 21.250,00 per hari, 5 buah

Bakery trolley 3.000,00 per hari

Loyang roti 4.000,00 per hari, 16 buah

Ruangan 20.000,00 per hari

Listrik per hari 16.000,00

Air per hari 10.000,00

Tenaga kerja per hari 225.000,00 5 orang

Total 342.250,00

-78-
Biaya Variabel

Satuan
Bahan Harga (per Jml Harga
kg)
Terigu protein 10.000,00 45 kg 450.000,00
tinggi

Terigu protein 8.500,00 5 kg 42.500,00

sedang

Ragi roti 70.000,00 1,5 kg 105.000,00

Garam 30.000..00 0,75 kg 22.500,00

Susu bubuk 70.000.00 2,5 kg 175.000,00

Gula 16.000.00 11 kg 176.000,00

Telur Ayam 26.250.00 13 kg 286.000,00

Lemak 25.000.00 10 kg 250.000,00

Bahan Isi 35.000,00 12,5 kg 437.500,00

Gas 10.000,00 2 50.000,00

tabung

Kemasan 5.000,00 20 kg 100.000,00

Total 2.0945.500,00

-79-
 Biaya Produksi
Biaya tetap + biaya tidak tetap =
342.250 + 2.094.500 = 2.436.750

Keuntungan yang diinginkan 30 % =

2.436.750 x 30% = 731.025

Harga jual per produk dengan

perkiraan produk yang dihasilkan
2000 buah
HPP = (biaya produksi + keuntungan)
: jumlah produk
= (2.436.750 + 731.025) : 2000 =
1.585, dibulatkan
Rp. 1600,00

R/C ratio = harga jual : biaya

produksi = 3.200.000 : 2.436.750 = 1,31

B/C ratio = keuntungan : biaya

produksi = 731.025 : 2.436.750 = 0,3

-80-
Lembar Kerja Proses Produksi

Roti Manis
Tujuan:

Peserta dapat membuat roti manis yang empuk, warna kecoklatan,

bentuk menarik dan rasanya enak.

Peralatan

No Peralatan

1 Mixer Roti

2 Oven

3 Dough Divider

4 Proofer

5 Timbangan

6 Gelas Ukur

7 Baskom dan Mangkok

8 Loyang

9 Roll Kue

10 Pisau

-81-
Bahan

No Bahan Satuan Jumlah

1 Tepung ProteinTinggi gr 1350

2 Tepung Protein Sedang gr 150

3 Ragi gr 45

4 Air ml 680

5 Garam gr 22,5

6 Gula gr 330

7 Susu gr 75

8 Lemak gr 225

9 Telur gr 150

10 Bahan Isian secukupnya

-82-
Tahapan Proses

LANGKAH 1
TIMBANG DAN UKUR SEMUA BAHAN DENGAN TEPAT

LANGKAH 2
SEMUA BAHAN KERING (TERIGU, RAGI INSTANT, GULA PASIR,
DAN SUSU BUBUK) KECUALI GARAM, DIMASUKKAN KE DALAM
MESIN PENGADUK. ADUK DENGAN KECEPATAN 1

LANGKAH 3
SETELAH SEKITAR 1 MENIT PENGADUKAN, MASUKKAN 1/3 JUMLAH
AIR PERLAHAN-LAHAN, KEMUDIAN MASUKKAN TELUR YANG TELAH
DIKOCOK LEPAS, DAN TAMBAHKAN LAGI AIR DAN GARAM

LANGKAH 4
SETELAH TERCAMPUR RATA, PINDAHKAN KECEPATAN MIXER
KE KECEPATAN 2, MASUKKAN MARGARIN LALU ADUK
SAMPAI KALIS

LANGKAH 5
ADONAN DIDIAMKAN SELAMA 30 MENIT (TUTUP ADONAN DENGAN
SERBET/LAP).

LANGKAH 6
BAGI ADONAN DENGAN BERAT 50 GRAM PER BAGIAN,
LALU BULATKAN.

LANGKAH 7
ISTIRAHATKAN SELAMA 15 MENIT (TUTUP ADONAN DENGAN
SERBET/LAP).

LANGKAH 8
ADONAN DIROLL, DIISI DAN DIBENTUK

LANGKAH 9
BERI WAKTU UNTUK PERAGIAN TERAKHIR SELAMA KIRA-
KIRA 45 MENIT DI RUANG TERTUTUP DAN LEMBAB.

LANGKAH 10
BAKAR DALAM OVEN DENGAN SUHU 170-180°C SELAMA 12 MENIT.

LANGKAH 11
ROTI DIKELUARKAN DARI LOYANG DAN DIDINGINKAN

-83-
Lembar Kerja Proses Produksi

Roti Beku/Goreng
Tujuan:
1. Peserta dapat memahami prinsip pembuatan roti beku/goreng
2. Peserta dapat menentukan alat dan bahan untuk
memproduksi roti beku/goreng
3. Peserta dapat mengendalikan proses produksi roti beku/goreng
4. Peserta dapat menganalisis biaya produksi roti beku/goreng

Peralatan

No Peralatan

1 Mixer Roti

2 Alat Pengukus

3 Dough Divider

4 Proofer

5 Timbangan

6 Gelas Ukur

7 Baskom dan Mangkok

8 Loyang

9 Roll Kue

10 Pisau

-84-
Lembar Kerja Proses Produksi

Roti Beku/Goreng
Tujuan:
1. Peserta dapat memahami prinsip pembuatan roti beku/goreng
2. Peserta dapat menentukan alat dan bahan untuk
memproduksi roti beku/goreng
3. Peserta dapat mengendalikan proses produksi roti beku/goreng
4. Peserta dapat menganalisis biaya produksi roti beku/goreng

Peralatan

No Peralatan

1 Mixer Roti

2 Alat Pengukus

3 Dough Divider

4 Proofer

5 Timbangan

6 Gelas Ukur

7 Baskom dan Mangkok

8 Loyang

9 Roll Kue

10 Pisau

-85-
Bahan

No Bahan Satuan Jumlah

1 Tepung ProteinTinggi gr 800

2 Tepung Protein Sedang gr 200

3 Ragi gr 17,5

4 Air ml 350-400

5 Garam gr 10

6 Gula gr 225

7 Susu gr 50

8 Margarine gr 125

9 Mentega gr 50

10 Telur butir 2

Bahan Isian (Dark

11
Chocolate gr 375

12 Bread Crumb gr 500

13 Plastik Kemasan lbr 7

-86-
Tahapan Proses
LANGKAH 1
CAMPURKAN BAHAN KERING KECUALI MARGARIN DAN
GARAM (KET: GULA PASIR JANGAN DIMASUKAN SEMUA,
SISAKAN 0,5 SDM UTK MELARUTKAN YEAST)

LANGKAH 2
LARUTKAN YEAST DENGAN MENGGUNAKAN AIR HANGAT
SEBANYAK 100 ML DAN DITAMBAH 0,5 SENDOK MAKAN GULA
PASIR (BIARKAN HINGGA BERBUSA)

LANGKAH 3
MASUKAN LARUTAN YEAST, TELUR DAN SISA AIR KE DALAM
CAMPURAN BAHAN KERING. MIXING SELAMA 4 MENIT

LANGKAH 4
MASUKAN GARAM DAN MARGARIN. MIXING HINGGA KALIS
KURANG LEBIH SELAMA 15 MENIT DENGAN KECEPATAN 3

LANGKAH 5
BAGI ADONAN DENGAN MENIMBANG SEBERAT 925 GRAM,
KEMUDIAN POTONG DENGAN MENGGUNAKAN DEVIDER (MASING-
MASING BERAT POTONGAN 25 GRAM)

LANGKAH 6
BULATKAN ADONAN YANG SUDAH DIPOTONG, BIARKAN
AGAK MENGEMBANG

LANGKAH 7
BULATAN DIISI DENGAN POTONGAN DARK COKLAT DAN DIBENTUK.
BIARKAN HINGGA MENGEMBANG

LANGKAH 8
BALURKAN KE DALAM BREADCRUMB HINGGA MERATA

LANGKAH 9
MASUKAN KE DALAM PROOFER KURANG LEBIH 35 MENIT

LANGKAH 10
KUKUS SELAMA KURANG LEBIH 10 MENIT

LANGKAH 11
DINGINKAN ROTI, KEMUDIAN DIKEMAS

LANGKAH 12
SIMPAN PADA SUHU BEKU, DAPAT DIGOREANG SETELAH 24 JAM

-87-
 DAFTAR PUSTAKA
Zhou, W., Hui, Y.H., De Leyn, I., Pagani, M.A., Rosell, C.M.,
Selman, J.D., & Therdthai, N. (Eds.). (2014). Bakery Products
Science and Technology. John Wiley & Sons, Ltd. Print ISBN:
9781119967156 | Online ISBN: 9781118792001. DOI:
10.1002/9781118792001.

Evans, J.A. (Ed.). (2008). Frozen Food Science and Technology.

Wiley-Blackwell. ISBN: 978-1-405-15478-9.

Mudjajanto, E.S., & Yulianti, L.N. (2004). Membuat Aneka Roti.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Salman, L.M. (2017). Produksi Hasil Nabati. Direktorat Jenderal

Guru dan Tenaga Kependidikan, Kementerian Pendidikan
dan Kebudayaan, Jakarta.

World Bakers. (2023). "Freezing Technology in Industrial

Bakeries: A Gateway to Improved Efficiency." Diakses dari:
[Link]
industrial-bakeries-a-gateway-to-improved-efficiency/

[Link]. (2023). "Pengertian Steaming, Cara Melakukan,

serta Bedanya dengan Boiled dan Poaching." Diakses dari:
[Link]
steaming-cara-melakukan-serta-bedanya-dengan-boiled-
dan-poaching

Food Network. (2022). "How to Steam." Diakses dari:

[Link]
network-essentials/how-to-steam0

Bakerpedia. (2024). Diakses dari: [Link]

-88-
-88-