Resep Roti Kuning Brioche Praktikum
Diterjemahkan oleh
ScribdTranslationsResep Roti Kuning Brioche Praktikum
Diterjemahkan oleh
ScribdTranslationsPRAKTIKUM NO.
PENGOLAHAN Roti Kuning
Definisi: Brioche (IPA: Pengucapan dalam bahasa Prancis: /b ʁ i.ɔʃ /), roti kuning, adalah sejenis gula
asal Prancis yang ringan tetapi lezat terbuat dari adonan dengan telur, ragi, susu, mentega dan
gula. Kulitnya menjadi kecokelatan sebelum dipanggang sehingga mendapatkan warna khasnya, sementara itu
Miga berwarna kuning yang lebih pucat. Seperti roti, biasanya mengambil berbagai bentuk, bahkan dalam bentuk
panel cincin dan heksagonal.
Proses pembuatan roti secara besar-besaran menentukan karakternya, mulai dari konsistensi hingga
bahan tambahan yang akan dicampurkan dengan bahan dasar mereka.
Bahan/ bahan baku Jumlah
1 HARINA PANADERA. 1000 gr
2 gula 60 gr
3 ragi segar 10 gr
4 garam 15 hingga 20 gr
5 air 500 hingga 600 ml
6 mentega 120 gr
Peralatan Bahan yang Diperlukan untuk praktik ini:
Jumlah Peralatan/alat
01 Pengaduk
01 Pemotong adonan
01 Fermentator
03 Roller
01 Oven
01 timbangan
01 Jarras pengukur
plastik
ALUR PENYUSUNAN
BERAT
- Bahan-bahan
secos MENCAMPUR Kecepatan 1
- Ragi
- lemak
AMASADO- SOBADO Kecepatan 2
50 gr / unit CORTADO
DILARANG
Primer Fermentado
PEMBENTUKAN
Fermentasi Kedua
PANGGANGAN
Berat: Sesuai dengan formulasi, penimbangan dilakukan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi dan
susun bahan dengan cara yang tepat.
Campuran: Pastikan integrasi total dari bahan-bahan, yaitu: tepung, gula, garam dan
air, kemudian ragi dan air, sampai mendapatkan adonan yang homogen akhirnya tambahkan
lemak
Amasado sobado: dilakukan untuk memungkinkan perkembangan gluten, mencapai kesempurnaan dan
kompletar distribusi bahan-bahan yang memungkinkan interaksi antara protein dan pati dan
lipidGluten, seperti yang kami katakan, tidak larut dalam air, dihidrasi dan mengembang, membentuk jaringan tiga dimensi.
sangat lengkap dengan sifat elastis dan dapat diperluas yang memudahkan retensi CO2 dan zat lainnya
gelembung yang terlepas selama fermentasi, membuat roti memiliki tampilan yang halus dan lengket.
Cortado: Dibagi adonan menjadi potongan-potongan seberat 50 gr
Embolado: Terdiri dari menekan lembut setiap potongan adonan dengan telapak tangan dan
memberikan gerakan putaran ringan ke dalam, membentuknya dengan hati-hati agar
permukaan tetap halus dan tanpa kesulitan.
Reposo: Dalam proses ini ketika adonan meningkat ukurannya; karena tindakan ragi,
memberikan kesan bahwa adonan mengembang; di sinilah roti mencapai ukuran yang diinginkan.
1ra
Fermentasi Pertama: Dipicu oleh aksi ragi yang mengubah gula menjadi
alkohol dan anhidrida karbonat, kecepatan fermentasi tergantung pada suhu
lingkungan dan jumlah serta kualitas ragi, suhu air, dll. (sekitar 40 menit)
Moldeado: Sele memberi bentuk yang sesuai, dilapisi dengan rol atau secara manual
Fermentasi Kedua.-
Dilakukan selama periode sekitar 40 menit
Horneado Dalam tahap pemanggangan, roti dimasukkan ke dalam oven, di mana ia terpapar pada suhu tinggi
suhu (180 hingga 200 °C) selama sekitar 10 hingga 15 menit.
Didinginkan.-Produk dibiarkan mendingin dan disimpan pada suhu ruangan di tempat yang
bersih dan kering