2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Gabus

Ikan gabus akan banyak ditemukan pada musim kemarau yaitu pada

bulan Mei sampai Juli. Sedangkan ketika bulan Juli sampai Februari ikan gabus

akan sulit untuk dijumpai dalam kondisi segar sehingga harganya akan relatif

lebih mahal (Petrus et.,al 2012).Ikan gabus adalah ikan predator (memangsa

ikan-ikan lain yang lebih kecil dari ukuran badannya). Ikan gabus telah banyak

digunakan sebagai obat yang telah dikenal sejak nenek moyang. Pada berbagai

daerah seperti Sulawesi Selatan selalu menyajikan masakan dengan olahan dari

ikan gabus kepada keluarga yang sakit agar mempercepat penyembuhan. Selain

itu, secara klinis konsentrat protein dari ikan gabus dalam bentuk suplemen telah

membantu mempercepat proses penyembuhan pasien pasca operasi dan stroke

pada pasien rawat inap di rumah sakit (Asfar et.,al 2014)

Ikan gabus mempunyai panjang 1 meter dengan bentuk badan yang

memanjang. Kepalanya besar dan agak pipih yang menyerupai seperti kepala

ular. Disamping badan terdapat sirip yang panjang dan sirip pada ekornya.

Selain itu, warna ikan gabus berwarna gelap pada kepala sampai ekor, hitam

kecoklatan atau kehijauan. Pada bagian bawah badannya berwarna putih. Dan

ikan ini memiliki mulut yang besar dengan gigi yang besar dan tajam (Suprayitno,

2014).

Ikan gabus merupakan jenis ikan yang memiliki kadar protein lebih tinggi

dibandingkan ikan bandeng, ikan mas, ikan kakap atau ikan sarden. Protein

albumin adalah salah satu jenis protein globular yang larut dalam air, larutan

garam dan terdenaturasi oleh panas (Prasetyo et.,al2012). Ditambahkan oleh

Agustina et.,al (2014), pengolahan dengan pemanasan pada bahan makanan

yang memiliki kadar protein tinggi akan mengakibatkan terjadi denaturasi

protein yang akan dipecah menjadi asam amino. Yang mana diketahui pada

ikan gabus memiliki kadar protein tinggi.

Klasifikasi ikan gabus menurut Listyanto dan Andrianto (2009) adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Channidae

Genus : Ophiocephalus

Spesies : Ophiocephalus striatus

Morfologi ikan gabus dapat dililihat pada Gambar 1.

Gambar [Link] Pribadi 2017 Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)

Menurut Yuniarti et.,al (2013) salah satu yang mudah larut air pada

protein adalah albumin dan terkoagulasi oleh panas. Selain itu, albumin adalah

protein yang mudah rusak oleh panas. Albumin ada pada serum darah dan puti

telur. Protein terbanyak dalam plasma manusia yaitu albumin (4,5 g/dl) atau

sekitar 60% dari total plasma. Sehingga peranannya sangat penting untuk tubuh.

Berikut adalahkandungannutrisi ikan gabus dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Ikan Gabus

Kandungan Satuan Kadar Sumber

Protein % 13.9 [6]
Asam amino
Phenylalanine g/100 AA 4.739
Isoleucine g/100 AA 5.032
Leucine g/100 AA 8.490
Methionine g/100 AA 3.318
Valine g/100 AA 5.128
Threonine g/100 AA 5.039
Lysine g/100 AA 9.072
Histidine g/100 AA 2.857
Aspartic g/100 AA 9.571 [7]
Glutamic g/100 AA 14.153
Alanine g/100 AA 5.871
Proline g/100 AA 3.618
Arginine g/100 AA 8.675
Serine g/100 AA 4.642
Glycine g/100 AA 4.815
Cysteine g/100 AA 0.930
Tyrosine g/100 AA 4.100
Lemak % 5.9 [6]
Asam Lemak (AL)
C16:0 asam Palmatic % dari total AL 30.39
C18:0 asam stearat 15. 18
C16:1 asam palmitat 2.98
C18:1 asam oleat 12.04 [8]
C18:2 Asam linolieat 8.34
C20:4 Asam Arachidonat 19.02
C22:6 Asam 15. 18
dokosahexaenoat
Total Abu % 0.77 [6]
Mineral
Na (Natrium) 346
K (Kalium) 2195
Ca (Kalsium) 290
Mg (Magnesium) 215
Fe (Zat Besi) 6.4 [6]
Zn (Zink/Seng) 5.1
Mn (Mangan) 0.88
Cu (Tembaga) 1.3
P (Pospor) 1240
Sumber : Asfat et.,al (2014).
 2.1.1 Tepung Ikan

Tepung ikan adalah suatu produk yang dihasilkan dari ikan yang telah

digiling sehingga didapatkan hasil output berupa tepung yang sebagian besar

terdiri dari protein ikan. Jika ditinjau dari kualitas dan harga,tepung ikan masih

merupakan sumber protein hewani yang sulit untuk [Link] protein

yang terdapat dalam tepung ikan tersusun oleh asam-asam amino essensial

kompleks, diantaranya asam amino lisin dan methionin. Selain mengandung

asam amino essensial kompleks tepung ikan juga mengandung beberapa

senyawa lain seperti mineral, kalsium, phosphor serta vitamin B

kompleks(Simatupang et.,al 2015).

Tepung ikan pangan memiliki berbagai macam manfaat diantaranya

adalah sebagai makanan diet atau suplemen, penyedap rasa dan bahan aditif

pada produk roti tawar (Nurhayati, 1996). Ditambahkan oleh Talibet.,al (2014),

sumber mineral terutama Ca dan P sangat penting untuk metabolisme tulang.

Sumber mineral yang dapat membantu memenuhi kecukupan tubuh sehari-hari

salah satunya adalah dari sektor perikanan. Kandungan mineral yang tinggi

salah satunya terdapat pada tepung ikan. Tepung ikan merupakan sumber alami

Ca yang dapat ditambahkan pada produk makanan, pakan ternak atau sebagai

pelengkap masak. Standar mutu tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Tepung Ikan menurut SNI

Tepung ikan
Komponen
Mutu 1 Mutu 2 Mutu 3
Kimia:
Kandungan air (%) Maks 10 Maks 12 Maks 12
Protein kasar (%) Min 65 Min 55 Min 45
Serat kasar (%) Maks 1,5 Maks 2,5 Maks 3
Abu (%) Maks 20 Maks 25 Maks 30
Lemak (%) Maks 8 Maks 10 Maks 12
Kalsium (%) 2,5-5,0 2,5-6,0 2,5-7,0
Fosfor (%) 1,6-3,2 1,6-4,0 1,6-4,7
NaCl (%) 2 2,7 2,7
Mikrobiologi:
Salmonella (pada Negatif Negatif Negatif
25 gram sampel)
Organoleptik 7 6 6
Sumber: SNI 01-2715-1996

2.2 Jahe

Jahe merupakan rempah-rempah yang memiliki manfaat sebagai tanaman

obat-obatan bahan makanan dan minuman. Selain itu jahe juga memiliki

beberapa fungsiyaitu sebagai antioksidan, anti inflamasi, antibakteri, antipiretik,

anthelmintik, mengobati masuk angin, flu, batuk, panu, gatal-gatal dan rematik

(Suhartiet.,al 2016). Ditambahkan oleh Handayaniet.,al (2015), senyawa

antioksidan memberikan efek positif bagi tubuh diantaranya pada arteri jantung,

penyumbatan pembuluh darah, kanker dan pencegahan penuaan. Dalam tubuh

manusia tidak memiliki cadangan antioksidan yang berlebih, sehingga diperlukan

asupan dari bahan makanan yang mengandung antioksidan yaitu seperti jahe.

Kandungan yang terdapat dalam tanaman jahe terdiri dari fenol, flavonoid,

terpenoid, gingerol, shogaol, zingerone, resin dan minyak [Link] sering

digunakan untuk melancarkan ASI, nafsu makan, obat perut kembung, gatal,

obat batuk, mengobati mual dan mulas, sakit kepala dan obat luar luka bakar.

Hal ini karena pada jahe terkandung flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri

(Susila et.,al 2014).

 Terdapat tiga jenis jahe yang tersebar di Indonesia berdasarkan ukuran

daan warna kulit rimpangnya diantaranya adalah jahe gajah (badak), jahe emprit

(biasa), jahe merah (berem). Jahe gajah memiliki ukuran yang lebih besar dari

pada jahe emprit dan jahe merah, kulitnya berwarna putih atau kuning, rasanya

tidak teralu pedas. Biasanya jahe jenis ini dapat diolah untuk manisan dan

asinan. Jahe emprit memiliki ukuran lebih kecil, kulitnya berwarna putih atau

kuning, rasanya pedas dan biasanya digunakan sebagai bumbu masak, obat.

Jahe merah memiliki ukuran yang sedang, kulitnya berwarna merah dan

biasanya dapat digunakan sebagai obat. Jahe emprit dan jahe gajah adalah jenis

jahe yang sering dimanfaatkan (Setyawan, 2002).Jenis-jenis jahe dapat dilihat

pada Gambar 2.

a. b. c.

Gambar 2a. Jahe gajahb. Jahe empritc. Jahe merah (Google image, 2017).

Menurut Palupi dan Widyaningsih (2015), jahe mempunyai beberapa

kandungan salah satunya yaitu minyak atsiri. Pada minyak atsiri terdapat

senyawa diantaranya zingeron,zingiberal, limonene, felandren, zingiberen,

sitral,oleoresin, kamfena, borneol, sesquiterpen,sineol, vitamin A,B dan C, serta

senyawa polifenol dan flavonoid

Mekanisme senyawa antibakteri menurut Dewi et.,al (2014) antara lain

mempengaruhi dinding sel, merusak permeabilitas membran sel, mengganggu

kerja enzim dan menghambat sintesis protein. Pada perusakan dinding sel

senyawa yang berperan adalah fenol, alkaloid dan flavonoid. Ketika perusakan

itu terjadi, senyawa metabolit sekunder akan masuk lebih dalam sehingga

mengganggu organel lain. Pada bagian dalam dinding sel akan dirusak oleh

senyawa fenol, alkaloid dan flavonoid. Bebrapa senyawa tsb, dapat menguraikan

fosfolipid menjadi gliserol, asam karboksilat, asam fosfat sehingga membran

akan bocor akibat dari tidak dapat mempertahankan bentuknya. Dan dengan

mudahnya zat keluar masuk kedalam sel yang akan mengganggu metabolisme

dan bakteri lisis.

Gingerolpada jahe memiliki fungsi sebagai penghambat pertumbuhan

bakteri yang dapat mematikan sel bakteri. Mekanisme kerja dari gingerol adalah

dengan denaturasi protein dan perusak membran sitoplasma. Yang akan

membuat sel bakteri tidak dapat berfungsi secara normal sehingga secara tidak

langsung menghambat pertumbuhan bakteri bahkan dapat berakibat mematikan

sel bakteri adalah denaturasi protein. Sedangkan perusakan membran

sitoplasma, ion Hᶧ dari senyawa gingerol akan menyerang gugus fosfat sehingga

molekul fosfolipida akan terurai menjadi gliserol, asam karboksilat dan asam

fosfat. Efek dari proses tersebut adalah fosfolipida tidak mampu

mempertahankan membran sitoplasma dan pada akhirnya membran sitoplasma

akan bocor dan bakteri akan mengalami gangguan dalam pertumbuhan atau

bahkan kematian. Komponen minyak atsiri mempunyai tugas khusus sebagai

antimikroba, caranya adalah dengan mengganggu pembentukan membran atau

dinding sel bakteri.(Hijriy, 2015).

Penambahan jahe pada suatu bahan pangan mempengaruhi keempukan

dan total mikroba. Struktur yang terbuka akan memudahkan penetrasi zat-zat
tertentu kedalam daging. Dengan adanya struktur terbuka inilah yang

memudahkan masuknya enzim proteolitik dan zat antimikroba jahe. Proteinase

jahe adalah proteinase thiol yang efektif untuk meningkatkan keempukan daging

melalui fragmentasi dari miofibril karena degradasi dari filamen tipis pada I-

bands. Enzim proteolitik dapat menghambat kerusakan bakteri dengan senyawa

antimikroba dan mampu untuk memecah atau mengurai protein. Dalam jahe

enzim proteolitik seperti papain, bromelin dan lisin akan menghasilkan

keempukan awal pada serabut-serabut jaringan ikat. Awalnya merusak

mukopolisakarida dari matriks substansi dasar setelah itu dengan cepat

menurunkan serat-serat tenunan pengikat menjadi massa yang amorf. Enzim tsb

merusak protein tenunan pengikat menjadi molekul-molekul yang mengandung

hidroksiprolin yang larut. (Komariah et.,al 2004). Enzim protease yang terdapat

pada jahe adalah sebesar ±2,26% (Arum dan Purwidiani, 2014).

2.3 Puding

Puding adalah makanan dari bahan dasar rumput laut kemudian diolah

dengan penambahan air yang mana menghasilkan gel dengan tekstur lembut.

Biasa dihidangkan sebagai makanan penutup atau disebut sebagai (dessert).

Komposisi dari puding umumnya adalah rumput laut yang telah diekstrak

sehingga menjadi karaginan atau agar-agar, gula, telur dan ada juga yang

ditambah dengan susu (Nurjanah et.,al 2007). Puding juga disebut sebagai

kembang gula lunak jelly yang memiliki struktur lembek, diolah dengan

ditambahkan komponen hidrokoloid seperti karagenan, gelatin, agar dan lain-lain

sehingga mendapatkan tekstur yang lembut dan kenyal. Kemudian puding

dicetak dan memlalui proses ageing sebelum dikemas (Harismah et.,al 2015).

Menurut Fransiska et.,al (2014) puding yang berbahan dasar karaginan atau
agar pada proses pembutannya harus menggunakan pemanasan dengan

pesteurisasi karena agar ataupun karaginan sifatnya yang tidak dapat larut

dalam air dingin. Ditambahkan oleh Titik dan Eddy (2014), pada pemanasan

suhu pasteurisasi bertujuan untuk membunuh organisme yang berbahaya seperti

bakteri, virus, protozoa, jamur dan ragi. Syarat mutu puding berdasarkan SNI

dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Puding

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan:
a) Bentuk Semi padat
b) Bau Normal
c) Rasa Normal
d) Warna Normal
e) Tekstur % b/b Kenyal
Sakarosa Min. 20
Bahan Tambahan
Makanan:
a) Pemanis buatan
b) Pewarna tambahan Negatif
c) Pengawet
Cemaran Logam
a) Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5
b) Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5,0
c) Seng (Zn) mg/kg Maks. 20
d) Timah (Si) mg/kg Maks. 40
e) Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Cemaran Mikroba
- Angka lempeng total koloni/g Maks. 10-4
Sumber : SNI 01-3552-1994.

2.4 Bahan Tambahan Puding

Pada pembuatan puding ikan gabus terdapat beberapa bahan tambahan

dalam pembuatannya diantaranya adalah gula, tepung agar, tepung ikan gabus,

garam, vanili, air, dan essense.

2.4.1 Gula

Gula (gula pasir) merupakan sumber kalori yang digunakan sebagai

pemanis dalam pembuatan makanan dan bahan baku pada industri pangan.
Setiap hari masyarakat mengkonsumsi gula sebagai alternatif sumber energi

bagi tubuh. Selain itu gula yang ditambahkan pada makanan merupakan bahan

pengawet alami yang tidak berbahaya. Sehingga penggunaannya tidak

menyebabkan penyakit yang membahayakan tubuh kecuali dikonsumsi secara

berlebihan (Sugiyanto, 2007).

1.4.2 Tepung agar

Tepung agar atau agar-agarmerupakan makroalga (rumput laut) yang

memiliki senyawa hidrokoloid yang bermanfaat. Tepung agar salah satu penentu

indikator kualitas produk. Agar-agar biasanya digunakan sebagai penstabil pada

makanan seperti selai, jelly, sirup, dan lainnya. Semakin banyak penambahan

hidrokoloid suatu bahan pangan akan menghasilkan tekstur yang kaku dan

semakin sedikit hidrokolid yang ditambahkan membuat produk menjadi

[Link] hidrokoloid yang terdapat pada agar memiliki beberapa fungsi

yaitu sebagai pengemulsi, pembuat gel, penstabil, pengental, dan lain-lain (Putri

et.,al2013).Terdapat beberapa jenis antioksidan lain dari tanaman contohnya

alga. Menurut Bambang et.,al(2013) antioksidan alami yang terdapat pada alga

aman penggunaannya. Selain itu, alga merupakan salah satu sumber komponen

bioaktif yang mempunyai aktivitas sebagai antidiabetik, antitumor, antibakteri

ndan antioksidan. Menurut Hardoko et.,al (2016) tidak hanya alga terdapat

tanaman lain yang memiliki sifat sebagai antioksidan salah satunya yaitu

mengrove yang memiliki kemampuan sebagai antibakteri, antifungal, antioksidan,

antikanker dan antibakteri. Dan pada magrove memiliki kandungan steroid,

triterpen, saponin, flavonoid, alkoloid, dan tanin.

Menurut Khotimah et.,al (2013) tepung agar, agar-agar, alginat dan

karagenan merupakan senyawa yang cukup penting dalam industri pangan.

 Karena beberapa jenis rumput laut mengandung mineral yang baik untuk

metabolisme tubuh seperti iodin, kalsium dan selenium. Ditambahkan oleh

Sasmito et.,al (2014) Rumput laut merupakan sumber daya alam yang banyak

terdapat pada perairan Indonesia yang sangat bermanfaat. Karena merupakan

sumber bioaktif antioksidan yang berperan untuk menghambat radikal

[Link] itu tidak hanya rumput laut yang memiliki aktivitas antioksidan,

salah satunya adalah magrove. Syarat mutu tepung agar dapat dilihat pada

Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Agar

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan:
1. Organoleptik (kenampakan bau - Normal atau dengan
dan konsisten) score min. 7
2. Air % b/b Maks. 17
3. Kelarutan (lolos ayakan 80 % b/b Maks. 80
mesh)
4. Abu tidak larut dalam asam % b/b Maks 0,5
5. Uji pati (kualitatif) - Negatif
6. Absorpi air - Min 5 kali berat agar-
agar
Bahan tambahan makanan :
7. Pewarna tambahan Sesuai SNI 01- Maks 0,6
0222-1987*
7. 1 Bahan tambahan lain - -
Cemaran logam
8. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
9. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
10. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
11. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
12. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
13. Cemaran aksen mg/kg Maks. 1,0
Cemaran logam:
14. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,00
15. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05
16. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10
17. Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,50

Sumber : SNI 01-2802-1995.

1.4.3 Garam

Garam biasa dipakai sebagaitambahan penyedap rasa pada makanan,

pengawet alami untuk mengawetkan ikan, obat herbal dan campuran berbagai

minuman. Garam merupakan padatan berbentuk kristal yang berwarna putih.

Garam memiliki kandungan yaitu senyawa natrium klorida (NaCl) sebesar >80%,

kalsium klorida, magnesium sulfat, magnesium klorida, dan lain-lain. Pada garam

bersifat mudah menyerap air dan memilki bulk density (tingkat kepadatan)

sebesar 0,8-0,9 (Subhan, 2014).Ditambahkan oleh Max et.,al (2016), konsentrasi

garam yang tinggi dapat mengendalikan pertumbuhan patogen dan dapat

menghasilkan rasa dan aroma pada produk makanan. Berdasarkan SNI Syarat

mutu garam konsumsi beriodium dapat dilihat pada Tabel5.

Tabel 5. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium.

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air % (b/b) maks. 7
(H2O)
2 Kadar NaCl % (b/b) min. 94,7
(natrium ad
klorida) bk
dihitung
dari
jumlah
klorida
(Cl)
3 Iodium mg/kg min. 30
dihitung
sebagai
kalium
iodal
(KIO3)
4 Cemaran
logam:
4.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 10
4.1 Tembaga mg/kg maks. 10
(Cu)
4.3 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,1
5 Arsen (As) mg/kg maks. 0,1
Sumber: SNI01-3556-2000.
1.4.4 Vanili

Vanili adalah salah satu tanaman di Indonesia yang berekonomis tingggi

dan sering diolah untuk tambahan bahan makanan seperti tambahan pada kue.

Dalam buah vanili segar terdapat beberapa komponen flavor vanili seperti

vanillin, p-hidroksil benzaldehid, asam vanilat, asam p-hidroksi benzoate, berada

dalam bentuk glikosidiknya. Senyawa glikosida berubah menjadi senyawa flavor

volatile ikatan glikosida terhidrolisis terutama oleh enzim β-glukosidase yang

berbeda-beda(Setyaningsih et.,al 2007).

2.5 Protein

Protein merupakan senyawa penting yang ada di dalam tubuh dan

memiliki peranan penting dalam kehidupan sehari-hari. Didalam tubuh proses

kimia yang terjadi dapat berjalan dengan baik karena adanya enzim, suatu

protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Hemoglobin atau eritrosit yang

berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh tubuh

merupakan salah satu jenis protein. Protein terdapat pada makanan hewani dan

nabati. Protein yang berasal dari hewan disebut sebagai protein hewani,

sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut sebagai protein nabati. Contoh

beberapa sumber makanan yang mengandung protein ialah daging, telur, susu,

ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan (Poedjiada dan

Supriyanti, 2006).

Menurut Winarno (2004), diperkirakan terdapat 2000 jenis protein yang

ada di alam dan 21 jenis asam amino dan jenis yang tidak terbatas. Berikut

adalah sktruktur berdasarkan bentuk protein yaitu struktur primer, sekunder,

tersier, dan kuartener.

a. Struktur primer
 Struktur primer adalah susunan linier asam amino untuk menentukan sifat

dasar protein dan untuk menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.

b. Struktur sekunder

Strukur sekunder adalah tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai

polipeptida yang saling berdekatan.

c. Struktur tersier

Struktur tersier adalah kumpulan dari struktur sekunder satu dengan

struktur sekunder bentuk lain. Contohnya seperti beberapa protein yang

mempunyai bentuk α-heliks dan bagian yang tidak berbentuk α-heliks.

Selain itu struktur tersier merupakan bentuk penyusun terbesar pada

rantai cabang.

d. Struktur kuartener

Struktur kuartener adalah kumpulan dari beberapa polipeptida yang

membentuk protein. Sedangkan perbedaannya adalah struktur primer,

sekunder dan tersier hanya melibatkan satu rantai polipeptida.

Protein dibagi menjadi beberapa klasifikasi berdasarkan fungsi

biologisnya antara lain adalah protein pengangkut, protein pembangun,protein

pelindung,protein sebagai enzim, protein hormon,protein cadangan, protein

bersifat racun dan protein kontraktil. Protein juga berperan dalam jaringan otot

tulang yaitu protein pengikat dan protein myofibril. Protein pengikat biasanya

dijumpai pada hewan dan protein ini terdapat di beberapa bagian tubuh sebagai

dasar pengikat kulit dan tulang hewan. Sedangkan pada protein myofibril

terdapat protein kontraktil yang memiliki bagian terbesarnya aktin dan myosin

yang berfungsi sebagai kontraksiSuprayitno (2017).

2.6 Albumin

Albumin adalah protein plasma darah yang disintesis di dalam

[Link] tubuh yang menyeimbangkan tekanan osmotik pada plasma, obat-

obatan yang diserap tubuh akan diikat, dan molekul-molekul kecil akan diangkut

baik melalui plasma maupun cairan eksternal adalah beberapa peranan dari

albumin. Selain itu albumin yang terdapat dalam protein mempunyai sifat

fungsional pada proses pengolahan maknan, seperti membentuk gel,

membentuk emulsi dan membentuk buih (Legowo et.,al 2003).

Untuk penyembuhan pada pasien pasca operasi alternatif utama adalah

mengkonsumsi albumin ikan gabus jauh lebih baik dari pada albumin dari

[Link] ikan gabus sendiri mencapai 6,2% albumin dan 0,001741% Zn

dengan asam amino treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin,

histidin, dan arginin, serta asam amino non-essensial seperti asam aspartat,

serin, asam glutamate, glisin, alanin, sistein, tiroksin, hidroksilisin, ammonia,

hidroksiprolin dan prolin. Dan ternyata pada kandungan albumin ikan gabus yang

hidup di perairan payau lebih tinggi menapai 4,76% daripada yang hidup di air

danau yaitu 0,8%. Selain itu, kadar albumin yang dimiliki ikan gabus jantan dan

betina juga berbeda yang mana ikan gabus betina mempunyai kadar albumin

lebih tinggi mencapai 8,2% sedangkan ikan gabus jantan mencapai 6,7%

(Suprayitno, 2008).

2.7 Masa Simpan

Masa simpan dan sensori adalah hal yang penting untuk

mengembangkan suatu produk pangan yang baru dan juga pada [Link]

penetapan umur simpan untuk skala industri besar maupun komersial yaitu dari

hasil analisis laboratorium pada hasil evaluasi dilapangan. Yang mempengaruhi

suatu produk mengalami penurunan mutu adalah meningkatnya kadar air dan

aktivitas air (aw) dapat diamati dengan kurva isometris dan meningkatnya

pertumbuhan jamur atau [Link] itu, yang menyebabkan penurunan

produk adalah terjadi ketengikan karena oksidasi atau hidrolisis pada bahan

pangan. Dapat dilihat dengan analisis free fatty acid (FFA) dan tio barbituric acid

(TBA). Ketika terjadinya degradasi lemak akan berakibat naiknya nilai peroksida

yang berakibat meningkatnya kandungan [Link] TBA merupakan

alat tolak ukur yang bisa mengetahui malonaldehida dalam bahan

[Link] beberapa faktor intrinsik dan ekstrinsik pada pertumbuhan

mikroba. Faktor intrinsik meliputi keasaman (pH), aktivitas air (aw), Equilibrium

Relative Humidity (ERH), kandungan nutrisi, struktur biologis, dan kandungan

antimikroba. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembapan relatif,

serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan (Herawati,2008).