DAFTAR ISI

PENGANTAR MATERI FOOD PRODUCT……………………………………………………3

BAB I INTRODUCTION…………………………………………………………………5

A. History of food service industry……………………………………………….………….5

B. Kitchen Brigade……………………………………………………………………………6

C. Kitchen section……………………………………………………………………………..7

BAB II SAFETY, SANITATION DAN HYGIENE………………………………………8

A. Safety………………………………………………………………………………………..8

B. Sanitation……………………………………………………………………………………9

C. Hygiene………………………………………………………………………………...……11

BAB III KITCHEN EQUIPMENT AND TOOLS……………………………………...….12

A. Kitchen equipment………………………………………………………………………....12

B. Kitchen tools………………………………………………………………………………..20

BAB IV COOKING METHOD AND MISE EN PLACE…………………………………24

A. Cooking method…………………………………………………………………………….24

B. Mise en place………………………………………………………………………………..31

BAB V KEBIASAAN MAKAN MANUSIA……………………………………………….33

1. Waktu…………………………………………………………………………………...…..33

2. Jenis makanan……………………………………………………………………...………33

BAB VI SALAD AND DRESSING…………………………………………………...…….35

A. Jenis Salad…………………………………………………………………………………..35

B. Dressing……………………………………………………………………………………..36

BAB VII SOUP……………………………………………………………………………..…37

1. Clear soup………………………………………………………………………………..…37

2. Thick soup……………………………………………………………………………..……37

1
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
BAB VIII MAIN COURSE........................................................................................................38

A. Ciri main course....................................................................................................................38

B. Unsur main course.................................................................................................................38

BAB IX DESSERT...................................................................................................................39

A. Ciri dessert.............................................................................................................................39

B. Jenis dessert...........................................................................................................................39

BAB X STOCK AND SAUCE………………......................................................................39

A. Stock.......................................................................................................................................39

B. Sauce.......................................................................................................................................40

BAB XI MEAT AND GAMES................................................................................................42

A. Meat........................................................................................................................................42

B. Game.......................................................................................................................................42

C. Inspection and grading.........................................................................................................42

BAB XII POULTRY AND GAME BIRD...............................................................................44

BAB XIII FISH AND SELLFISH.............................................................................................45

BAB XIV KITCHEN COMODITIES......................................................................................46

A. Groceries................................................................................................................................46

B. Perishable...............................................................................................................................53

BAB XV SANDWICHES & HORS D’EOUVRES................................................................57

BAB XVI BREAKFAST............................................................................................................58

BAB XVII RECIPES & MENU..................................................................................................60

A. Recipe.....................................................................................................................................60

B. Food cost.................................................................................................................................61

C. Selling price............................................................................................................................62

2
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 PENGANTAR MATERI FOOD PRODUCT

Unit ini berhubungan dengan keterampilan yang dibutuhkan untuk mengembangkan dan menjaga
pengetahuan di bidang makanan dan minuman. Unit ini menerangkan tentang pengetahuan produk yang
mendukung kinerja pekerjaan yang efektif dalam jenis peranan layanan makanan. Unit ini juga terfokus
pada kebutuhan peningkatan pengetahuan oleh seluruh staf makanan dan minuman.

Hospitality Industry

Adalah industri yang bergerak dibidang pelayanan, yang berlandaskan pada keramah tamahan
yang tulus dalam memberi pelayanan.

Persyaratan

1. Personal appearance/ penampilan pribadi:

a. Bersih (mandi, gosok gigi, dll)
b. Rapi (pakaian fit, berdasi, jas, dll)

2. Good manners /memiliki sikap & perilaku yang baik:

a. Ramah, dengan senyum, greeting & memberi perhatian kepada orang lain
b. Berpikir positif kepada tamu, atasan, rekan sekerja
c. Suka menolong & ringan tangan dalam berbuat untuk orang lain
d. Selalu disiplin dalam waktu & menepati janji
e. Berperangai halus

Pengertian dasar

1. Makan
Aktivitas memasukkan obyek berupa makanan yang dapat dicerna kedalam perut dengan
tujuan mendapat manfaat daripadanya, yaitu untuk mendapat energi & agar tubuh
menjadi sehat serta dapat menikmati kelezatan makanan tersebut.

2. Makanan
Obyek /segala sesuatu yang dapat dicerna didalam perut baik yang telah melaui proses
memasak atau langsung dimakan, sehingga bermanfaat untuk tubuh.

3. Memasak
3
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 Proses penyampaian panas kepada obyek makanan dengan tujuan agar menjadi matang &
mudah dicerna.

4. Masakan
Sesuatu yang dapat dimakan & dicerna, tetapi harus melalui proses mencampur / memasak
terlebih dahulu..

5. Kitchen
Tempat untuk mengolah bahan makanan mentah/setengah matang menjadi matang & siap
untuk dihidangkan

BAB I

4
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 INTRODUCTION

A. History of Food Service Industry

Dalam dunia memasak, dikenal 2 orang yang keberadaanya sangat berpengaruh dalam
perkembangan ilmu memasak sampai saat ini. Kedua orang itu adalah:

1. Marie Antoine Careme (1784-1833)

Chef kerajaan yang terkenal pada jaman revolusi Perancis

2. George Auguste Escoffier (1847-1935)

Tokoh pembaharu modern cuisine, yang membakukan ilmu memasak dalam bentuk buku
yang masih dipergunakan sebagai rujukan dalam masakan klasik sampai sekarang.

B. Kitchen Brigade

5
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
Adalah keseluruhan unsur yang ada di kitchen dengan nama-nama jabatan, dengan tugas &
tanggung jawab yang berbeda-beda, namun saling mendukung dalam menyelesaikan semua
pekerjaan yang ada di kitchen. Jabatan-jabatan itu antara lain:

1. Executive Chef/Chef de Cusine/Kepala Dapur

Orang yang bertanggung jawab kepada Food & Beverage director atau kepada General
Manager atas semua aktifitas kitchen, baik secara operasional maupun managerial.
2. Sous Chef/Wakil Kepala Dapur
Orang yang bertanggung jawab kepada Executive Chef atas semua aktifitas kitchen baik
secara operasional maupun managerial.

3. Chef de Partie (CDP)

Orang yang bertanggung jawab atas kelancaran operasional pada satu kitchen Section
kepada Sous Chef

4. Demi Chef de Partie

Orang yang membantu tugas-tugas operasional Chef de Partie, pada satu kitchen section
juga bertanggung jawab kepada Sous Chef,

5. Commis/Cook/Juru Masak
Orang yang menjadi tulang punggung semua aktifitas kitchen secara operasional, dengan
kemampuan skill yang dimiliki. Bertanggung jawab kepada Chef de Partie

6. Cook Helper/apperantice/Juru Masak Pemula

6
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 Orang yang membantu tugas-tugas Cook dalam menjalankan aktifitasnya sehari-hari.
Bertanggung jawab kepada Cook.

C. Kitchen sections

Pembagian kitchen menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan spesifikasi pekerjaan yang lebih
berbeda-beda, sehingga tugas & tanggung jawab dapat dilakukan dengan lebih maksimal. Bagian-
bagian itu meliputi:

1. Grillardine
Bagian dari kitchen yang memiliki tugas pokok memproses bahan makanan (biasanya
daging) dengan membakar diatas Grill.

2. Saucier
Bagian dari kitchen yang memiliki tugas pokok pembuatan aneka ragam saus panas

3. Garde manger/ entremetiere

Bagian kitchen yang memiliki tugas pokok dalam menangani sayuran, buah, dressing & dairy
product (milk, cream, butter, cheese).

4. Butcher & Poissoniere

Bagian dari kitchen yang memiliki tugas pokok memporsi meat, poultry, fish & seafood

5. Pastry & Bakery

Bagian dari kitchen yang memiliki tugas pada pembuatan segala jenis bread, cake, cookies &
desert

7
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 BAB II

SAFETY, SANITATION AND HYGIENE

A. Safety
Adalah tindakan yang dilakukan untuk menghindari terjadinya kecelakaan dalam bekerja

Langkah-langkah Safety

1. Aktifitas perorangan:
a. Berdiri tegak dengan kedua kaki.

b. Jangan menempelkan badan/ bersandar dimeja kerja.

c. Mengangkat barang dengan posisi yang benar

d. Memindahkan barang yang berat menggunakan trolley, atau dengan bantuan orang
lain.
e. Tidak membungkukkan pada saat memotong
f. Mengetahui letak Emergency Exit (tangga darurat)
g. Pelajari proses evakuasi
h. Mengerti tentang dasar-dasar sistim anti kebakaran

8
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 2. Penggunaan peralatan:
a. Hati-hati dalam menggunakan pisau
b. Menjaga pisau senantiasa tajam, agar mudah dikendalikan
c. Simpan pisau ditempat yang aman/semestinya.
d. Memahami cara mengoperasikan peralatan, sebelum menggunakan
e. Melepas kabel dari sumber listrik sebelum membersihkan peralatan

Sistim anti kebakaran

Adalah pemahaman tentang cara pengendalian api yang dipergunakan di kitchen serta cara-cara
mengantisipasi kebakaran. Cakupan pengertian meliputi:

1. Sistem intalasi gas, dari sumber utama (tabung gas), sampai pada unit-unit peralatan
pengguna.
2. Penggunaan berbagai peralatan antisipasi kebakaran & alat pemadan kebakaran, seperti
smoked detector, fire detector, fire extinguisher, fire hydrant dan lain lain.

Langkah orientasi di ktchen yang berhubungan dengan Fire System di kitchen:

1. Mengetahui Emergency Phone Number

2. Mengenali jalur instalasi pipa gas didalam kitchen
3. Mengerti letak:

a. Valve & regulator

b. Tombol Ansul
c. Fire Extinguisher
d. Fire Hydrant

B. Sanitation

Merupakan langkah-langkah kerja yang dilakukan dengan tujuan mencapai kondisi makanan/
product yang aman & terbebas dari bakteri. Langkah-langkah tersebut meliputi:

1. Working Area
a. Penerangan yang cukup, sehingga kotoran/benda asing dapat terlihat dengan
mudah.
b. Area Kitchen menggunakan ceiling & dinding berwarna terang atau putih.
c. Tembok menggunakan keramik atau bahan yang mudah dibersihkan.
d. Sirkulasi udara yang yang baik, sehingga suasana tidak pengap dengan memasang
exhaust fan & fresh air blower.
e. Lantai yang tidak licin.

9
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 2. Personal
a. Memakai uniform dengan lengkap
 Double breasted jacket, baju khusus dengan lapisan pelindung dada.
 Chef’s hat/ tomb blanc, topi yang khusus dirancang untuk kitchen
 Scarf, kain yang melingkar dileher.
 Apron, kain pelindung celana dari kotoran akibat dari aktifitas memasak
 Hand gloves, sarung tangan untuk mendukung sanitasi di kitchen
 Safety shoes, sepatu anti slip dengan pelindung baja diujungnya
b. Menutup dengan pembalut jika terdapat luka
c. Rambut pendek & rapi
d. Tidak berkumis
e. Kuku selalu dipotong pendek
f. Tidak merokok

3. Peralatan
a. Pergunakan peralatan sesuai fungsinya dengan baik & benar
b. Bersihkan peralatan setelah dipakai
c. Jangan meletakkan chopping board diatas garbage bin

4. Makanan
a. Menggunakan bahan makanan yang masih segar/ fresh, baik tekstur, warna maupun
aromanya.
b. Mencuci sayuran dengan air mengalir atau lebih dianjurkan dengan menggunakan
cairan anti insektisida (mama lime).
c. Memasak dengan suhu yang benar, misalnya, boiled 100°C, simmer 80°C.
d. Mendinginkan dengan suhu yang benar, misalnya chilled 5°C, frozen -18°C.
e. Selalu masak daging babi dalam tingkat well done/ matang.

Akibat jika mengabaikan tindakan sanitasi

1. Munculnya foreign object/benda asing yang tidak dikehendaki seperti: pecahan kaca,
rambut, staples, kerikil, dll, sebagai akibat dari kelalaian
2. Munculnya bakteri didalam makanan yang dapat menyebabkan penyakit

Syarat tumbuh kembang bakteri

Bakteri akan dapat hidup & berkembang biak dengan baik jika lingkungan sekitarnya terdapat
unsur-unsur penunjang seperti:

10
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 1. Food/makanan
2. Acidity/kadar keasaman (pH 7)
3. Time/waktu, 4 jam pada suhu ruang
4. Temperature/ suhu (TDZ: 5°C-60°C)
5. Oxygen/ oksigen
6. Moisture/ kelembaban

Diharapkan setelah mengetahui hal diatas, maka langkah-langkah l

Kerja di kitchen dapat senantiasa berusaha menjaga untuk menghidari atau menjauhi kondisi yang
dapat menunjang timbulnya bakteri

C. Hygiene

Kondisi/keadaan makanan yang telah diproses dengan standard sanitasi yang baik, sehingga hasil
produksinya:

1. Terhindar dari kotoran & foreign object

2. Terbebas dari bakteri
3. Aman untuk dikonsumsi

11
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 BAB III

KITCHEN EQUIPMENTS & TOOLS

D Kitchen equipments

Adalah peralatan operasional kitchen yang bentuknya relatif besar sehingga harus memasang
instalasi, atau perencanaan dalam penempatannya.

Beberapa contoh kitchen equipments:

1. Cooking equipments, peralatan yang berfungsi menyampaikan panas kepada bahan

makanan, sehingga matang & mudah dicerna. Peralatan itu antara lain:
a. Range/ stoves: berbagai jenis kompor

i. Open burner: kompor dengan nyala api yang terbuka

ii. Flat top: kompor dengan nyala api tertutup dengan plat besi datar

12
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 iii. Pressure range: kompor dengan nyala api besar & tekanan yang tinggi

b. Oven: alat memasak dengan menggunakan panas udara kering

i. Conventional: oven dengan burner didalamnya.

ii. Convectional: oven dengan burner & kipas untuk meratakan udara panas
didalamnya

iii. Revolving: oven dengan memutar obyek makanan didalamnya, sehingga dapat
matang dengan merata.

13
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 iv. Microwave: oven listrik yang menggunakan gelombang micro sebagai
penghantar panasnya

c. Grill: alat untuk membakar bahan makanan dengan kisi-kisi diatasnya, sehingga dapat
menimbulkan grill mark.

d. Griddles: alat untuk membakar bahan makanan dengan menggunakan plat besi datar.

e. Salamander: alat untuk membakar bahan makanan dengan sumber api dari atas,
tujuanya untuk memberi warna

14
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 f. Deep fryer: alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak,
sehingga obyek masakan benar-benar tenggelam

g. Tilting pan: alat untuk memasak sauce dalam jumlah besar

h. Rice cooker: alat untuk memasak nasi

2. Processing Equipments, peralatan yang berfungsi untuk memproses bahan makanan

sebelum dimasak dengan metode berikutnya.
a. Slicer: alat untuk memotong dengan ketebalan yang sama

15
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 b. Blender: Alat untuk menghaluskan bahan makanan dengan bantuan air sebagai
medianya

c. Grinder: alat untuk menghaluskan biji-bijian, seperti lada dll.

d. Chopper: alat untuk mencincang

16
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 e. Mixer: alat untuk mengaduk/mencampur bahan makanan

3. Cold Holding & Storages: peralatan yang berfungsi untuk menjaga bahan makanan dingin
selalu terjaga pada suhu dingin.

a. Under counter chiller: pendingin yang diatasnya berfungsi sebagai meja kerja.

b. Upright chiller: pendingin yang berbentuk lemari, dengan 2 atau 4 pintu

c. Drawer chiller: pendingin yang berbentuk meja tetapi dengan pintu yang berbentuk
drawer/laci susun.

17
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 d. Walk in chiller: pendingin dengan kapasitas yang beras, sehinggga menyerupai
ruangan tertutup, dilengkapi dengan rak untuk menempatkan bahan makanan.

e. Walk in freezer: pendingin dengan kapasitas besar, menyerupai ruangan tetapi

dengan suhu yang sangat dingin, yaitu dibawah -18⁰C

f. Upright freezer: pendingin dengan suhu beku yang berbentuk lemari, dengan 2 atau
4 pintu

g. Ice cream freezer: pendingin beku khusus untuk menyimpan ice cream, dengan
pintu geser, sehingga dapat meningkatkan kestabilan suhu

18
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 4. Hot Holding & Storages: peralatan yang berfungsi untuk menjaga masakan panas agar
terjaga tetap panas.

a. Meja dengan alat pemanas diatasnya, berfungsi untuk memanaskan makanan yang
sudah siap disajikan.

b. Heating lamp: alat pemanas makanan yang menggunakan lampu yang sangat terang
sebagai sumber panasnya.

19
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 c. Bain marrie: alat pemanas makanan yang menggunakan air panas sebagai
medianya.

5. Chaving dish: alat pemanas makanan pada saat penyajian di buffet dengan menggunakan
pemanas listrik atau kompor berbahan bakar spiritus.

D Kitchen tools/ utensil

Peralatan pendukung operasional kitchen yang bentuknya relatif kecil sehingga dapat
dioperasikan dengan menggunakan tangan & mudah dipindahkan dari satu tempat
ketempat lain.

1. Pots, Pans & Sheets, peralatan bantu memasak yang berupa wadah/panci
a. Pots: sejenis panci dengan dua pegangan yang berfungsi untuk memasak soup
dengan ukuran yang beragam, dari 5 lt – 80 lt

20
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 b. Pans: alat yang berfungsi untuk menumis atau memanaskan sauce dalam jumlah
kecil

c. Sheet: alas untuk membakar didalam oven

d. Food Container: Tempat dari bahan stainless/plastik untuk menyimpan makanan.

2. Knives, berbagai jenis pisau yang digunakan di kitchen, dengan bentuk, fungsi & ukuran
yang berbeda-beda
e. Chef knife: pisau serba guna dengan berbagai ukuran 15 cm – 35 cm

21
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 f. Bread knife: Pisau dengan gerigi, untuk memotong bread/cake

g. Turning knife: pisau kecil khusus berbentuk lengkung, untuk memotong

tourning/chateau

h. Cleaver: pisau untuk memotong tulang

i. Filleting/boning knife: pisau yang berfungsi untuk memisahkan daging dengan

tulang

22
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 3. Measuring Devices
Semua jenis alat ukur yang digunakan di operasional kitchen
j. Scale: timbangan untuk makanan, baik analog maupun digital.

k. Meat Thermometer: alat untuk mengukur suhu pada bagian dalam daging.

l. Measuring jug: gelas ukur untuk mengukur volume air/cairan lainya

m. Measuring spoons: sendok untuk mengukur volume cairan atau tepung

23
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 BAB IV

COOKING METHOD & MISE EN PLACE

A. Cooking Method

Adalah proses penyampaian panas kepada bahan makanan dengan tujuan agar menjadi matang
sehingga mudah dicerna serta membunuh bakteri penyebab penyakit yang ada didalamnya.

Berdasarkan perantara panasnya, dapat dibedakan atas:

1. Cooking by Dry Heat

Memasak dengan menggunakan panas langsung dari api atau dengan menggunakan udara
kering yang panas, metodenya meliputi:
A. Roasting/baking: memasak dengan menggunakan oven,
Roasting merupakan teknik pematangan makanan menggunakan lemak atau minyak baik
yang terkandung secara alami dalam bahan pangan maupun tidak. Suhu minimal untuk
roasting adalah 150°C. Roasting menggunakan oven saat ini telah umum digunakan. Secara
umum, roasting digunakan untuk memanggang bahan pangan berukuran besar atau bulky,
misalnya untuk roasting biji kopi untuk meningkatkan flavornya dan roasting pada
marsmallow. Contohnya: roasted chicken, roasted beef, pizza, croissant

B. Baking atau yang sering disebut pemanggangan merupakan teknik dalam pengolahan
pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk mematangkan masakan
tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas. Sumber panas
yang digunakan oleh oven kompor adalah panas api dari kompor, sedangkan oven listrik
menggunakan listrik sebagai sumber panasnya. Produk pangan yang diolah menggunakan
teknik baking antara lain: roti, cookies, dan pastry. Umumnya proses pemanggangan
dilakukan dengan suhu diatas 100°C atau tergantung pada jenis oven, bahan pangan, dan
tingkat kematangan yang diharapkan.

24
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 C. Grilling
Merupakan pembakaran atau pemanggangan dengan kontak langsung antara bahan
dengan sumber api. Perbedaan metode ini dibanding dengan baking ialah penggunaan suhu
grilling yang lebih tinggi karena sumber api diletakkan langsung di bawah bahan. Selain itu,
metode ini menggunakan grill sebagai alat bantu berupa jeruji kawat atau rangkaian kawat
untuk menghantarkan panas. Jenis produk pangan yang umumnya menggunakan teknik ini
adalah daging merah, daging unggas, dan ikan. Kisaran suhu untuk proses grilling adalah
130-170°C atau tergantung pada bahan pangan dan tingkat kematangan yang diharapkan.
Aplikasi teknik ini lebih banyak digunakan untuk hidangan steak dengan tingkat
kematangan tertentu. Beberapa tingkat kematangan steak yaitu very rare, rare, medium
rare, medium, medium well, well-done, very well-done

D. Griddling mengubah makanan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi dengan cara
memanaskan permukaan besi/baja. Cara memasak ini bisa menggunakan sedikit minyak
atau tanpa menggunakan minyak untuk mencegah bahan makanan tersebut menempel di
permukaan griddle. Suhu bisa di setel sesuai dengan jenis makanan yang akan dimasak. Dan
suhu yang dibutuhkan lebih rendah dari metode memasak grilling, suhu sekitar 180° C.
Selain daging, yang bisa dimasak menggunakan griddle yaitu telur dan pancake.

25
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 Griddle

E. Grooved griddle adalah griddle yang mempunyai lekuk-lekuk disebagian permukaannya

atau seluruh permukaannya. Permukaan yang berlekuk tersebut di design
menyerupai grilled, bila dimasak menggunakan grooved griddle akan mengeluarkan sedikit
asap tidak seperti grilling. Daging yang dimasak menggunakan grooves griddle tidak akan
mempunyai rasa sensasi seperti arang yang tercipta dari terbakarnya fat.
Contohnya: burger, breaded chicken

Grooved griddle

F. Gratin adalah sebuah teknik kuliner dimana bahan makanan ditaburi dengan remahan yang
mencoklat, seringkali menggunakan tepung roti, parutan keju, telur dan/ atau
mentega. Gratin berasal dari masakan Perancis dan biasanya dihidangkan dalam hidangan
dari beberapa jenis. Membuat warna makanan dengan membakar dengan api dari arah
atas, dengan menggunakan salamander.

26
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 2. Cooking by Moist Heat
Memasak dengan menggunakan air sebagai perantara panasnya, metodenya meliputi:

A. Poaching adalah teknik memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil (92*C
– 96*C) yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan
yang direbus. Contohnya: poached egg.

B. Simmering
Adalah tehnik memasak bahan makanan dalam bahan cair atau sauce yang di didihkan
terlebih dahulu, lalu api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana
dipermukaan nya muncul gelembung gelembung kecil. Cara ini digunakan untuk membuat
kaldu untuk mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

C. Boiling adalah memasak bahan makanan dalam air mendidih 100 drajat celcius. Cairan yang
digunakan saat melakukan teknik boiling tidak mesti air yang direbus, namun bisa juga
menggunakan kaldu, santan atau susu. Untuk menghemat energi dalam proses boiling,
tutup wadah saat merebus air hingga mendidih, lalu buka tutup wadah dan masukan bahan
makanan setelah air mendidih. Hal tersebut bertujuan untuk menghemat energi, menjaga
tekstur, warna dan rasa bahan makanan, serta membuat waktu merebus jadi lebih cepat.
Bahan makanan yang biasanya diolah dengan cara boiling adalah sayuran, umbi-umbian,
lobak, daging merah, daging unggas dan sebagainya. Contohnya: boiled potato

27
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 D. Blanching adalah teknik merebus dengan cara yang agak berbeda dari biasanya. Bahan
makanan yang hendak direbus dicelupkan dalam air mendidih yang diberi sedikit garam,
dalam waktu singkat. Setelah dicelupkan dalam air mendidih, bahan makanan tadi disiram
dengan air dingin untuk menghentikan proses pemanasan bahan makanan yang terlalu
lama. Selain menggunakan air, blanching juga bisa menggunakan minyak mendidih. Tujuan
blanching adalah membuang kotoran pada bahan makanan, membersihkan atau
membuang kulit bagian luar, memasak bahan makanan setengah matang atau melindungi
lapisan luar bahan makanan sebelum diolah. Bahan makanan yang biasa direbus dengan
teknik blanching adalah sayuran, tomat, daging atau tulang.

E. Stewing adalah rebusan pencampuran bahan makanan yang dimasak dalam cairan dan
dihidangkan dalam kuah. Bahan makanan dalam sebuah rebusan dapat meliputi
percampuran sayuran (seperti wortel, kentang, kacang-kacangan, paprika dan tomat, dll),
daging, seperti daging sapi. Unggas, sosis, dan makanan laut juga digunakan. Sementara air
yang digunakan adalah cairan yang digunakan untuk merebus, arak, kaldu dan bir juga
umum. Penyedap rasa dan bumbu juga ditambahkan. Contohnya: tongseng.

28
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 F. Braising Pada dasarnya teknik ini merebus bahan dengan komposisi cairan 3/4 dari bahan
makanan yang akan dibuat. Banyak makanan yang yang bisa dimasak dengan teknik ini
semisal braised beef,

3. Cooking by Fat
Memasak dengan nggunakan minyak sebagai perantara panasnya, metodenya meliputi:

A. Saute: Memasak menggunakan pan, dengan minyak sedikit, dengan bahan makanan
biasanya sayuran, diaduk dengan cara dilontarkan keatas (sauteé = to jump).

B. Pan fying/ broilling

Menggoreng dengan pan/ wajan dengan minyak yang tidak terlalu banyak.
Contoh: menggoreng telur, ikan, steak, panfried fish etc.

29
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 C. Deep-frying
Menggoreng dengan minyak agar makanan semua terendam dan tergoreng matang,
biasanya menggunakan alat deep fryer. Contoh: French fries, ayam goreng, etc

D Stir frying
Menggoreng dengan pan/ wajan dengan sedikit minyak untuk mencampur semua bahan
baik sayur atau daging dengan cara memutar/ menggoyang/ menggerakkan dengan api
yang panas tanpa membutuhkan waktu yang lama. Contoh: Chop soy/ capcay, beef stir fry,

4. Cooking by Microwave Oven

Memasak dengan menggunakan udara panas yang berasal dari gelombang micro yang
dihasilkan oleh listrik.
Hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan microwave oven:
a. Alat ini mempunyai efek radiasi, jadi usahakan untuk menjauh pada saat menunggu
proses matang, kecuali jika hanya memasak dalam waktu yang singkat.
b. Pastikan alat yang akan dipergunakan untuk memasak, bisa dipakai didalam microwave
oven.
c. Jangan memasukkan material yang mengandung unsur-unsur logam, kecuali diijinkan
oleh atasan/senior, karena ada oven jenis tertentu yang dapat dipakai dengan
menggunakan metal
d. Jangan memasak bahan makanan yang tidak berpori seperti putih telur, karena dapat
meledak didalam oven

30
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 B. Mise en place

Merupakan langkah –langkah persiapan sebelum proses memasak dilakukan (preparation).

Langkah-langkah itu meliputi:

1. Material quality control, yakni mencocokkan semua material yang akan digunakan
disesuaikan dengan ketentuan/ standard mutu yang sudah ditentukan
2. Trimming, yaitu membuang/ memisahkan antara bahan yang akan digunakan dengan
bahan yang tidak digunakan/ rusak. Sehingga akan diperoleh bahan-bahan yang siap
digunakan setiap saat.
3. Langkah persiapan mise en place:
a. Knives, cara menggunakan & merawat pisau agar dapat berfungsi maksimal:
i. Handling: memegang pisau dengan benar untuk memaksimalkan hasil
kerja & untuk keselamatan pengguna.
ii. Sharpening: tehnik menajamkan pisau baik dengan sharpener stone,
maupun butcher steel

b. Processing equipments, mampu mengoperasikannya peralatan dengan benar sesuai

dengan fungsinya.

4. Pemotongan bahan-bahan segar:

a. Portioning of meat, poultry & seafood
i. Fillet: memisahkan daging dari tulang/durinya
ii. Minced: menggiling daging
iii. Sliced: mengiris dengan ketebalan yang sama, sesuai ukuran yang
dikehendaki
iv. Partial cuts: memotong per bagian, seperti, breast, leg, rib, dll
5. Cutting vegetables, macam-macam potongan sayuran:
a. Slice: mengiris dengan ketebalan yang sama, sesuai ukuran yang dikehendaki
b. Chunk: memotong dengan bentuk segitiga
c. Chop: mencincang
d. Tournee/chateau: memotong sayuran dengan membentuk 6 atau 7 sisi
e. Cube: potongan berbentuk kubus dengan ukuran 3cm x 3cm
f. Dice/macedoin: potongan berbentuk kubus dengan ukuran 1cm x 1cm
g. Brunoise: potongan berbentuk kubus dengan ukuran 2mm x 2mm
h. Batonnet/jardiniere: potongan balok dengan ukuran 1cm x 1cm x 3cm
i. Julienne/allumette: potongan berbentuk batang korek api
j. Paysanne: potongan berbentuk persegi panjang tipis, 10mm x 15mm x 2 mm
k. Shredded/chiffonade: potongan tipis-tipis untuk sayuran sejenis lettuce/cabbage

31
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 6. Pembuatan bumbu dasar
a. Sauces, berbagai saus dasar & sauce turunan yang dibuat dalam jumlah banyak
b. Basic paste, bumbu-bumbu dasar yang sering dipergunakan, biasanya pada masakan
Asia

7. Langkah persiapan dasar lain:

a. Blanching/half cooking, memasak makanan menjadi setengah matang, sehingga siap
untuk dimasak dengan metode selanjutnya (pastas & noodles)
b. Seasoning or rubbing, membumbui dengan menaburkan garam & lada halus pada
bahan makanan
c. Marinating, merendam dengan cairan yang sudah diberi bumbu
d. Breading, melapisi bahan makanan dengan tepung, telur & bread crumb
e. Dredging, melapisi bahan makanan dengan tepung, telur & tepung
f. Batters, melapisi bahan makanan dengan adonan

32
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 BAB V

KEBIASAAN MAKAN MANUSIA

Makan merupakan kebutuhan vital manusia yang berfungsi untuk melangsungkan kehidupan &
menjaga kesehatan. Karena pentingnya arti makan bagi manusia, maka untuk mempermudah
dalam melakukan & meng klasifikasi kegiatan ini, maka makan dibedakan atas dasar:

1. Waktu
Pembagian waktu makan yang biasa dilakukan manusia sehingga dapat menjadi patokan
dalam operasional kitchen sehari-hari. Pembagian waktu itu meliputi:

a. Breakfast, adalah makan yang lakukan pada pagi hari, jam 06.00-10.00. Dalam
kondisi tertentu, kadang-kadang disajikan lebih awal, yang disebut dengan Early
Breakfast, sekitar jam 04.00 -06.00. Menu breakfast dapat disajikan dalam berbagai
cara, bisa a’la carte ataupun buffet. Beberapa makanan khas breakfast antara lain:
Aneka Juices, Cereals, Eggs dishes, sausages, bacon, dll. Untuk makanan Indonesia,
bubur ayam & nasi goreng.
b. Brunch, adalah waktu makan sela setelah breakfast tetapi sebelum lunch. Sekitar
jam 10.00 – 12.00. Biasanya disajikan dalam bentuk buffet. Makanan yang
dihidangkan sebagian masih termasuk menu breakfast, tapi ditambah dengan menu
lunch.
c. Lunch, adalah makan siang, yang disajikan jam 12.00 – 15.00, baik secara a’la carte,
set menu ataupun buffet. Menu makanan yang dihidangkan relative berat, dengan
nilai nutrisi yang lengkap
d. Dinner, adalah makan malam yang dilakukan jam 18.00 – 22.00. Disajikan secara a’la
carte, set menu ataupun buffet. Makanan yang dihidangkan sangat beragam &
lengkap, biasanya dinikmati, dengan waktu yang relative lama, bahkan ada yang
dinikmati dengan waktu lama & perlakuan yang istimewa, contohnya pada
penyajian “ Romantic Dinner”.
e. Supper, adalah makan yang dilakukan selepas tengah malam atau larut malam.
Biasanya dengan menu berat tetapi dengan cara memasak yang lebih simple, seperti
Sandwich, burger, hot dog atau bermacam pasta.

2. Jenis makanan
Jenis makanan yang dihidangkan dihotel sangat beragam, dengan speifikasi yang berbeda-
beda, berikut ini jenis-jenis makanan yang sering disajikan dihotel:

a. Appetizer
Adalah hidangan pembuka yang disajikan sebelum hidangan utama, biasanya
dengan porsi kecil & memiliki rasa yang segar, berfungsi untuk membangkitkan
selera makan.
33
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 b. Soup
Hidangan makan dalam bentuk cair/ liquid, yang secara umum dibedakan menjadi 2
macam, yaitu clear soup (sup encer) & thick soup (sup kental)
c. Entrée
Hidangan penyela, sebelum makanan utama, dengan spesifikasi seperti main
course, tetapi dalam porsi kecil (tidak mengenyangkan)
d. Shorbet
Adalah hidangan penyegar, berupa ice cream tetapi memiliki rasa yang ringan tidak
mengandung cream/milk.
e. Main Course
Adalah hidangan utama dengan porsi besar & nutrisi yang lengkap dengan rasa yang
kuat.
f. Dessert
Adalah hidangan penutup, fungsinya untuk refreshment, atau menyegarkan setelah
makan & untuk menghilangkan perasaan “penuh” diperut sehabis makan

3. Cara menghidangkan makanan:

a. A’ la carte
Menghidangkan satu jenis makanan lengkap bersama condiment (penyertanya),
Sesuai harga yang telah dicantumkan didalam buku menu.

b. Set menu /table d’hotel

Makanan yang dijual dengan harga satu set makanan, mulai dari appetizer sampai
dessert dengan cara penyajian secara bertahap.

c. Family style/rijstaffle
Makanan yang dijual dengan harga satu paket, mulai dari appetizer sampai dessert
tapi disajikan dalam waktu bersamaan, biasanya disajikan untuk lebih dari 3 orang.
Selanjutnya tamu membagi sendiri dengan orang-orang dalam satu meja tersebut.

d. Buffet
Makanan yang dihidangkan secara bersama-sama untuk orang dalam jumlah
banyak, dengan jenis makanan yang sangat beragam, biasanya dihidangkan diatas
meja panjang & sajikan dengan chaving dish (pemanas makanan). Dalam bahasa
sehari-hari sering disebut dengan prasmanan. Tamu bebeas memilih hidangan yang
disukai dalam waktu yang bersamaan.

e. BBQ (Barbeque)
Makanan yang dihidangkan secara bersama-sama untuk orang dalam jumlah
banyak, diatas meja panjang seperti pada penyajian buffet, tetapi masih ditambah
dengan counter khusus yang menyajikan makanan dengan memasak didepan tamu,
berupa daging atau ikan yang dibakar, sehingga biasanya dilaksanakan di tempat
terbuka, seperti kolam renang atau ditaman.

34
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 BAB VI

SALAD & DRESSING

Adalah jenis hidangan pembuka yang terdiri dari sayuran segar tetapi bisa pula disertai dengan
daging, seafood, atau bahan makanan lain seperti keju & telur yang disajikan dalam keadaan
dingin, dilengkapi dengan dressing (saus dingin).

A. Jenis salad:

1. Toasted Salad
Yaitu Jenis salad yang dalam penyajiannya antara main ingredients & dressing langsung
Dicampur contohnya: Caesar Salad, Nicoise Salad, Thai Beef Salad dan lain- lain.

2. Separate salad.
Salad yang disajikan dengan dressing terpisah dari main ingredients-nya.
Contohnya: Mixed green Salad, Shrimp Cocktail, Chef’s Salad.

Unsur-unsur yang ada pada separate salad:

1. Underliner
Unsur paling penting pada salad. Jenis-jenis lettuce yang digunakan antara lain: Iceberg,
mesclune, green curly, red curly, romain /coz, dll
2. Body
Main ingredients dari salad yang merupakan unsur yang dominan dalam presentasinya
Body dalam salad dapat diisi dengan:
a. Fresh vegetables/ sayuran segar, seperti tomato, onion, cucumber, paprika/
capsicum
b. Cooked vegetables/ sayuran yang harus dimasak dulu, seperti: broccoli, cauli
flowers, carrot, fench bean, beetroot, potato.
c. Canned food/ Sayuran olahan dalam kaleng atau makanan beku, seperti: cappers,
black olives, asparagus, corn kernel, green peas.
d. Cooked meats/daging segar yang dimasak dulu: beef, chicken, fish & seafood.
e. Daging olahan pabrik/ delicatessen, seperti: beef/ pork ham, salami, sausages.
f. Bahan penyerta lain dalam salad: lavos, crouton, grissini.

3. Garnish
Adalah hiasan yang terdapat dalam presentasi sebuah makanan, yang terbuat dari bahan-
bahan yang dapat dimakan. Biasanya terdiri dari:
a. Carved vegetables: ukiran dari bahan sayuran, seperti carrot, dll
b. Sprig of fresh herbs: sekuntum daun aromatic segar

35
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 c. Splash of Sauces: sauce yang disiramkan secara acak atau dibentuk sedemikian rupa
sehingga membentuk hiasan yang menarik
d. Sprinkle or dusting: garnish berbentuk tepung/powder yang ditaburkan secara acak,
sehingga berbentuk natural.

B. Dressing

Adalah saus dingin yang berbahan dasar salad oil/olive oil atau emulsi antara salad oil/olive oil
dengan kuning telur, dipergunakan sebagai pendamping makan salad.

Bahan utama pembuatannya, dibedakan menjadi 2 jenis:

1. Dressing yang berbahan dasar mayonnaise, yaitu emulsi dari salad oil/olive oil dengan
kuning telur, contohnya:
a. Tartar saus
b. 1000 island French (style 1)
c. Remoulade
2. Dressing yang berbahan dasar salad oil/olive oil & vinegar
a. Italian
b. French (style 2)
c. Balsamic
d. Vinaigrette

36
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 BAB VII

SOUP

Adalah jenis makanan dengan bahan dasar kaldu/air, dengan aroma, rasa & tekstur yang beragam,
tergantung bahan dasar pembuatnya. Secara umum dibagi menjadi 2 jenis, yaitu:

Berdasar bahan utama pembuatannya, dibedakan menjadi 2 jenis:

1. Clear soup
a. White/ jernih
Jenis soup yang tidak berwarna, melainkan jernih/ bening dengan bahan dasar kaldu
dengan berbagai variasi isi maupun aromanya.
Contohnya: chicken soup, vegetable & sausage soup dan lain- lain
b. Brown/ coklat bening
Termasuk dalam klasifikasi soup bening tetapi berwarna kecoklatan, contohnya:
onion soup, comsomme

2. Thick soup: Soup kental yang dalam pembuatanya bisa dilakukan dengan:
a. Puree
Jenis soup kental tetapi tanpa menambahkan bahan pengental, melainkan berasal
dari bahan dasarnya sendiri, contohya potato soup and carrot soup.
b. Menambahkan roux
Soup kental dari bahan dasar tertentu, tetapi dengan menambahkan roux sebagai
bahan pengentalnya, contohnnya asparagus cream soup, mushroom cream soup,
chicken cream soup)
c. Menambahkan maizena atau thickening agent (bahan pengental) lainya.
Jenis soup kental tapi menggunakan bahan pengental starch, biasanya dipakai
dalam masakan Chinesse, contohnya crab & corn cream soup, asparagus cream
soup, chicken cream soup
d. Bisque/chowder
Jenis soup kental dari seafood yang dalam pembuatanya thickening agent dicampur
langsung didalam soup, biasanya terdiri dari nasi/ trimming bread, kemudian di
blended sampai benar benar halus/smooth. Contohnya Seafood Bisque, Lobster
Chowder

Serving temperature: suhu soup pada saat penyajian

1. Hot Soup
Yaitu sup yang dihidangkan panas seperti pada umumnya, contohnya, consomme, onion
soup, chicken soup
2. Cold Soup, yaitu soup yang dihidangkan dalam keadaan dingin, sekitar 5⁰C,
contohnya: Vichychoisse, Gazpacho.

37
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
Standard portions: patokan volume soup pada saat dihidangkan

1. Appetizer: 6 – 8 oz (200 – 250 ml)

2. Main Course: 10 – 12 oz (300 – 350 ml)

Garnishes

1. Garniture, isi soup yang juga merupakan main ingredients

2. Topping, diletakkan / ditaburkan diatas soup (fresh herbs, grated parmesan, chopped
parsley, crouton, etc)
3. Accompaniments, bahan penyerta tambahan dalam hidangan soup (melba toast, round
crouton, grissini, etc)

BAB VIII

MAIN COURSE

Adalah jenis makanan utama yang dihidangkan kepada tamu setelah appetizer atau soup tetapi
sebelum dessert.

A. Ciri main course:

1. Kuantitasnya untuk jenis daging fillet/ boneless, beratnya 180 gr - 220 gr per porsi
2. Dihidangkan dalam keadaan panas.
3. Memiliki unsur penyajian & nutrisi yang lengkap

B. Unsur main course:

1. Main ingredients: meat, poultry, fish, seafood, vegetarian

2. Karbohydrate: potato, rice, grain, pastas
3. Vegetables: carrot, French bean, broccoli, cauli flowers, baby corn
4. Sauces: demiglace, hollandaise, veloute, tomato, béchamel
5. Garnish: Sprig of fresh herbs

38
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 BAB IX

DESSERT

Adalah hidangan penutup dari semua rangkaian makanan yang disajikan dalam
satu set hidangan makan.

A. Ciri dessert

1. Berasa manis, atau menyegarkan

2. Kwantitasnya tidak terlalu berat, sekitar 60 gr - 100 gr
3. Biasanya dihidangkan dalam suhu dingin atau hangat

B. Jenis dessert

1. Fresh fruits
2. Cakes
3. Pudding
4. Ice cream/shorbet

BAB X

STOCK & SAUCES

A. Stock

Adalah tulang yang disarikan dengan cara dimasak dengan api kecil, sehingga didapatkan aroma
yang kuat

Unsur utama dalam stock:

1. Water
2. Bones
3. Onion, leek, carrot, celery
a. Mirepoix, dipotong acak dengan ukuran besar-besar

39
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 b. Bouquet garni, dipotong memanjang kemudian diikat menjadi satu

4. Flavoring
a. Herbs, yaitu bay leaves, thyme, rosemary
b. Sachet de piece, bermacam-macam herbs & spices yang dimasukkan kedalam
kantong yang terbuat dari kain yang kasar.

Jenis-jenis stock:

1. Beef stock, kaldu dari tulang sapi

2. Chicken stock, kaldu dari tulang ayam
3. Fish stock, kaldu dari duri ikan atau cangkang crustacean
4. Vegetable stock kaldu dari berbagai macam sayuran

B. Sauce

Adalah produk masakan yang berupa cairan/liquid yang kental, yang terbuat dari bahan dasar
tertentu dengan aroma yang beragam

1. Mother Sauces
Adalah saus utama yang menjadi dasar dari hampir semua jenis varian saus

2. Small Sauce
Saus turunan dari saus dasar yang telah ditambah dengan bahan/ aromatic lain, sehingga
menimbulkan spesifikasi produk yang baru

Jenis mother Sauce beserta contoh-contoh small sauce:

1. Mother sauce: Espanol/brown sauce + brown roux menjadi Demiglace

Small sauce/turunanya:

40
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 a. Robert sauce: demiglace + chopped onion & mustard
b. Chasseur sauce: demiglace + sliced mushroom & chopper shallot
c. Madeira sauce: demiglace + Madeira wine
d. Black pepper sauce: demiglace + crushed black pepper
e. Mint sauce: demiglace + chopped mint leaves

2. Mother sauce: Hollandaise: emultion of clarified butter & egg yolk

Small sauce/ turunannya:
a. Maltaise: hollandaise + orange juice + zest
b. Mousseline: hollandaise + heavy cream
c. Choron: hollandaise + tomato paste
d. Foyot: hollandaise + Veal glaze / demiglace

3. Mother sauce
Veloute: roux + stock
Small sauce/ turunannya:
a. Albufera/ivory: veloute + demiglace
b. Poulette: veloute + sliced mushroom & chopped parsley
c. Aurora: veloute + tomato paste & chicken veloute

4. Mother sauce: Tomato Sauce

Small sauce/turunannya:
a. Creole: tomato sauce + diced onion, celery, paprika & chopped garlic
b. Portuguese: tomato sauce + brunoix onion, tomato concasse
c. Spanish

5. Mother sauce: Béchamel: roux + milk

Small sauce/turunannya:
a. Morney: béchamel + cheese & butter
b. Nantua: béchamel + shrimp butter & cream
c. Soubise: béchamel + Fine chopped onion

41
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 Bab XI

MEAT AND GAME

A. Meat
Adalah sekumpulan jaringan otot yang memiliki texture & aroma yang spesifik.
Yang termasuk dalam kelompok ini adalah:

1. Beef
2. Veal
3. Lamb / Mutton
4. Pork

B. Game
Daging binatang yang untuk memperolehnya harus dilakukan dengan cara diburu terlebih dahulu.
Yang termasuk dalam kelompok ini adalah
1. Venison, beberapa jenis rusa hutan
2. Rabbit, kelinci
3. Boar, babi jantan atau babi hutan
4. Kangaroo

Komponen pembentuk jaringan otot pada daging

1. Water 75 %
2. Protein 20%
3. Fat 5%

C. Inspection & Grading

Inspection

Adalah pengawasan dari negara (cq Indonesia: Dinas Peternakan, US: USDA, United State
Departement of Agriculture) tentang kesehatan daging terutama kondisi daging yang terbebas dari
penyakit, sehingga aman dikonsumsi manusia.

Grading

Adalah klasifikasi mutu daging yang dikeluarkan oleh negara (USDA).

1. Urutan grade:
a. Prime
b. Choise
c. Select/good
d. Standard/utility
42
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 2. Available form
a. Carcasse: bentuk badan utuh yang telah siap diproses atau diporsi, tanpa:
i. Kepala
ii. Kulit
iii. Offal/isert
iv. Kaki bagian bawah
v. Ekor
b. Sides, bentuk potongan carcass yang dipotong menjadi 2 bagian membelah tulang
punggung
c. Quarters, potongan sides menjadi 2 bagian yaitu pada rusuk ke 12 & 13
d. Fabricated cuts, potongan berdasarkan bagian-bagian tertentu, misalnya sirloin,
tenderloin, rib, dll
e. Processed meats, daging yang telah diproses didalam pabrik, seperti sausages, ham,
pastrami

3. Cooking method:
a. Roasting/ baking, dimasak dengan oven, dengan diberi mirpoix sebagai underliner
nya, serta dilakukan searing sebelum di roast.
b. Grilling, dibakar diatas grill
c. Saute, ditumis dengn sedikit liquid
d. Pan fying/ gridlling, dimasak diatas pan/ gridlle dengan minyak sedikit
e. Simmering, direbus dengan api kecil untuk mengambil aroma & melunakkan serat
daging
f. Braising, memasak didalam oven tetapi dengan memberi sedikit liquid

43
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 BAB XII

POULTRY & GAME BIRD

A. Poultry

Semua jenis unggas yang dagingnya biasa dikonsumsi oleh manusia. Termasuk dalam kelompok
poultry:

c. Chicken (spring, broiler, capon/rooster)

d. Turkey
e. Duck
f. Pigeon

B. Game Bird

Jenis unggas yang dagingnya dikonsumsi manusia tetapi untuk mendapatkannya harus berburu
terlebih dahulu. Yang termasuk dalam kelompok game bird:

a. Quails
b. Wild duck
c. Ostrich & Emu

Grading Adalah klasifikasi mutu unggas yang dikeluarkan oleh negara (USDA).

Urutan Grade:

a. A

b. B

c. C

Available form

a. Carcass
b. Sides, boneless
c. Fabricated cuts (breast, thigh, leg, bone in)
d. Processed meats (sausages, pastrami)

Cooking method:

a. Grilling e. Simmering
b. Sauteing f. Braising

44
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 c. Pan fying
d. Deep-frying

Bab XIII

FISH AND SHELLFISH

Fish

Binatang air yang bernafas dengan insang & memiliki tulang dalam tubuhnya, yang dagingnya
dapat dikonsumsi oleh manusia.

a. Habitat:
i. Air laut
ii. Air tawar

b. Bentuk
i. Round fish
ii. Flat fish

Shellfish

Binatang yang hidup di air yang tidak memiliki tulang tetapi memiliki cangkang atau kulit yang
melindungi seluruh tubuhnya. Klasifikasi shellfish meliputi:

1. Molusks, binatang laut yang memiliki 2 buah cangkang penutup tubuhnya:

a. Oyster
b. Clam
c. Mussel
d. Scallop
2. Cephalopods, binatang laut yang memiliki 8 buah tentakel
a. Squid
b. Octopus
3. Crustacean, binatang laut yang memiliki kulit keras diseluruh badannya
a. Lobster & crayfish
b. Prawn
c. Shrimp
d. Crabs
4. Miscellaneous Seafood, jenis binatang lain yang tidak masuk dalam kelompok diatas:
a. Snails
b. Escargots

45
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
Cooking method

1. Roasting/baking
2. Grilling
3. Saute
4. Pan fying
5. Deep-frying
6. Simmering
7. Steaming
8. Cooking en Papillote

Bab XIV

KITCHEN COMODITIES

A. Groceries

Bahan makanan kering atau yang telah diawetkan, sehingga tahan lama disimpan dalam suhu
ruang.

1. Bahan makanan yang telah diawetkan:

a. Dikeringkan, contohnya: cabe kering, semua jenis dried herbs, ikan asin, cumi
kering, ebi, dll.
b. Direndam dalam larutan asam, contohnya: gherkin, garlic, cappers, dll.
c. Dibotolkan dalam bentuk sauce, seperti chili cauce, tomato ketchup, soya sauce
d. Dikalengkan, direndam dalam larutan yang mengandung benzoate: olives,
champignon, bamboo shoot, dll
2. Pasta, noodle, rice, grain & seed
a. Pasta
• Long: Spaghetti, fettucine, Tagliatelle, Fermicelli, Papardele, Linguini
• Short: Farfalle, Penne, macaroni, Rigatoni, Shell
• Filled: Ravioli, Tortelini
• Layer: Lasagna
• Dumpling: Gnocci

46
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 ANELLINI BUCATINI CALAMARI

CAMPANELLE CASTELLANE CALLENTIANI

FARFALE TONDE FARFALE FETTUCCINE

FUSILI GARGANELLI GEMELLI

47
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 GNOCCHETOO LASAGNA LUMACHE

MANICOTTI MACARONI PENNE

RIGATONI ROTINI ROUTE

SEA SHELL SPAGHETTI SPAGHETTI

48
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 SPAGHETTINI TAGLIATELLE TORTELLINI

49
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 b. Noodles
• Egg noodles
• Glass noodles
• Rice noodles
c. Rice:
• Jasmine rice

• Basmati rice

• Wild rice

50
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 d. Grain:
• Couscous

• Polenta

• Bulghur

e. Seeds
• Sun Flower Seed

51
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 • Pumkin Seed

3. Dried herbs & spices

a. Oregano
b. Thyme
c. Bay leaves
d. Rosemary
e. Taragon
f. Nutmeg
g. Pepper
h. Cumin
i. Corriander seed
j. Cardamon
k. Anise star
l. Cloves
m. Cinnamon

52
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 4. Oils
a. Frying oil / fat
b. Salad oil
c. Corn oil
d. Sun Flower oil
e. Olive oil (Extra Virgin, Virgin & Light)

B. Perishable

Bahan makanan basah yang relative cepat rusak, sehingga perlu alat pendingin dalam
penyimpanannya

a. Vegetables
i. Buah: tomat, buncis, ketimun, zucchini, paprika
ii. Bunga: broccoli, cauli flowers, cappers, artichoke, kembang turi,
iii. Lettuce: iceberg, green / red curly, romain, radiccio, mesclun
iv. Daun: cabbage, caysim, celery, pokcoy, spinach
v. Stem/batang: asparagus, bamboo shoot, leek
vi. Umbi: potato, carrot, turnip/lobak, beet root
vii. Bulb: onion, shallot, garlic, fennel
viii. Spouts: alfalfa, bean sprouts, peas sprouts
ix. Baby: corn, brussel sprouts

b. Fruits

53
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 i. Fresh
1. Local: banana, pine apple, melon, rambutan
2. Imported: peach, pear, plum, kiwi, grapes
ii. Dried fruit: raisin, dried apple, dried banana, dates

c. Herb & spices

i. Daun:
1. Lime leaves (kefir leaves)
2. Bay leaves
3. Oregano
4. Thyme
5. Salam

ii. Biji
1. Nutmeg
2. Pepper
3. Cumin
4. Cardamon
5. Corriander

54
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 iii. Batang
1. Lemon grass
2. Cinamon
3. Cassia
iv. Akar
1. Tumeric 3. Galangal
2. Ginger 4. Keampala/ ginger root

d. Dairy Product
i. Milk
1. Full cream
2. Fresh milk / whole milk
3. Skimmed milk/low fat
4. Evaporated, 60% kadar air dihilangkan
5. Condensed, 60% kadar air dihilangkan + gula
6. Dried milk, susu bubuk
7. Youghurt, fresh milk + bakteri yang menguntungkan (mis, L casei-
shiro)
8. Flavored milk / youghurt
55
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 ii. Cream
1. Whipping cream: 30 - 40% fat
2. Light cream: 16 – 32% fat
3. Half & half: 10,5 – 12% fat
4. Heavy cream /Crème fraise, cream kental karena ditambah dengan
buttermilk
iii. Butter
1. Salted
2. Unsalted
iv. Cheese
1. Tekstur
a. Hard, keju keras, contohnya: parmesan, pecorino
b. Semi/demi, setengah lunak, contohnya: cheddar, ementhal,
mozzarella.
c. Soft, keju lunak, contohnya: ricotta, cottage, cream cheese
2. Negara penghasil
a. Australia: brie, fetta
b. English: stilton, cheddar, cheshire
c. Italia: parmesan, mozzarella, gorgonzolla
d. Belanda: gouda, edam, masdam

Blue cheese Boursin Brie Camembert Cheddar

Cream cheese Edam Feta cheese Goat cheese Gorgonzola

56
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 Gouda Gruyere Maasdam Mortadella Mozarella

Parmesan Pepper Jack Ricota Stilton Sweden

BAB XV

SANDWICHES & HORS D’EOUVRES

Sandwich Jenis main course yang berbahan dasar roti/bread, dilengkapi dengan vegetable & isi (daging,
telur atau cheese), disertai dengan kentang

Jenis sandwich:

1. Cold Sandwich
a. Open faced, sandwich yang hanya terdiri dari satu slice toast bread

57
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 b. Double decker, sandwich yang terdiri dari 2 slices toast bread
c. Tripple decker, sandwich yang terdiri dari 3 slices toast bread
2. Hot sandwich
a. Burger
b. Hot dog

Unsur-unsur pembuatan sandwich:

1. Breads: toast or bun

2. Spread: butter, mayonnaise or variations
3. Vegetables: lettuce, tomato, onion, cucumber
4. Filling: chicken, beef, pork, bacon, ham, eggs or cheese
5. Accompaniments: french fries & coleslaw

Hors d’oeuvres

Salah satu jenis appetizer yang bahan dasarnya adalah bread dengan diberi sayuran atau daging,
tetapi dalam porsi kecil, hanya 1 atau 2 kali gigitan saja. Contohnya adalah Canape

BAB XVI

BREAKFAST

Hidangan makan pagi yang disajikan dengan cepat, tetapi memiliki nilai nutrisi yang lengkap

Hidangan yang tersedia dalam breakfast:

1. Eggs dishes, telur yang dimasak dengan berbagai cara:

a. Fried eggs (SSU, EO, TO), telur mata sapi dengan berbagai tingkat kematangan.
b. Omelette, telur dadar dengan isi yang beraneka ragam.

58
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 c. Scrambled, telur orak-arik yang disajikan diatas toast bread.
d. Boiled eggs (soft, hard), telur rebus dengan berbagai tingkat kematangan.
e. Poached, telur mandi atau telur mata sapi yang dimasak didalam air panas.
2. Potatoes, berbagai jenis kentang potongan & cara penyajian yang bermacam-macam
3. Grilled tomatoes, tomat bakar dengan bermacam-macam aroma & topping tambahan.
4. Sausages/Bacon/ham/minute steak, hidangan yang berupa daging, baik daging segar
maupun olahan
5. Pancakes/waffles/french toast, jenis roti yang khusus dihidangkan pada saat breakfast.
6. Anykind of breads & cakes, berbagai jenis roti & kue, contohnya:
a. Puff pastry (dannish/croissant)
b. Toast bread with butter, jam & marmalade
c. Sweet rolls (in any various of filling or topping)
d. Muffin
e. Bread & butter pudding
7. Juices & milk, dalam macam-macam rasa & jenis, contohnya:
a. Juices (orange, apple, pineapple, guava, mango)
b. Milk (full cream, skim milk)
c. Youghurt (in any favour)
8. Cereals, bermacam-macam bahan bubur yang harus dicampur dengan milk, contohnya:
a. Corn flakes
b. Rice Krispies
c. Koko krunch
d. Bitcher Muesli

9. Fresh fruits, bermacam-macam jenis buah-buahan segar, contohnya:

a. Sliced: Pineapple, water melon, sweet melon, papaya, mango, carambola, dragon
fruit
b. Whole: grapes, apple, orange, banana, duku, salak, passion fruit, strawberry
10. Fruit compote, yaitu manisan buah-buahan, seperti, belimbing, salak, apel.
11. Seed, nut & dried fruit, bermacam-macam jenis biji-bijian seperti biji bunga matahari (sun
flower seed), biji buah labu.
12. Nuts, bermacam-macam jenis kacang-kacangan seperti, kacang mede (cashew nut),
pistachio, hazelnut.
59
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 13. Dried fruit, bermacam-macam jenis buah-buahan yang dikeringkan, seperti kurma (dates),
apel kering (dried apple), nenas kering (dried pineapple)
14. Specials Food, satu set lengkap makanan tradisional yang disajikan secara terpisah dengan
menggunakan gubug / stall atau counter, contohnya:
a. Indonesian
b. Chinese (dim sum)
c. Japanesse
15. Cheese platters, bermacam-macam jenis cheese yang disajikan dengan menggunakan
nampan / tray besar, contohnya: cheddar, ementhal, mozzarella, brie, gorgonzola, edam
16. Cold cut, bermacam-macam daging olahan yang dipotong tipis, disajikan dalam nampan /
tray besar, contohnya: ham, pastrami, salami, crab stick
17. Salad bar, Bermacam-macam jenis bahan salad yang bisa dipilih oleh tamu, sesuai dengan
seleranya, contohnya: mesclune/mixed lettuce, tomato, onion, paprika, corn, cucumber,
broccoli, cauli flower.
18. Dressing, bermacam-macam jenis saus dingin sebagai pelengkap hidangan salad, contohnya
1000 island, vinaigrette, italian, french, caesar, balsamic

BAB XVII

RECIPES & MENU

A. RECIEPE

Serangkaian instruksi yang terdiri dari bahan-bahan yang diperlukan dalam memproduksi suatu
makanan.
60
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
Standar Recipe

Serangkaian instruksi lengkap yang terdiri dari bahan-bahan & jumlah yang diperlukan, cara
memasak, sampai penyajian makanan.

1. Standard recipe mencakup:

a. Nama Masakan
b. Jumlah produksi, dalam satuan porsi.
c. Nama bahan yang diperlukan
d. Jumlah bahan yang diperlukan.
e. Peralatan yang digunakan
f. Persiapan (preparation / mise en place)
g. Metode memasak (cooking method)
h. Waktu memproses masakan (time of cooking)
i. Petunjuk dalam penyajiannya (standard presentation)

2. Portion Control:
a. Jumlah item dalam satuan tertentu, mis 5 tusuk sate
b. Berat, mis 25 gr
c. Isi / volume, mis 3 scoope
d. Bagian, mis setengah, seperempat
e. Isi yang menjadi patokan, mis cup
3. Satuan Ukuran
Metric conversion table:
a. Pounds lb 450 grams
b. Ounce oz 28,35 ml
c. Gallon gall 3,8 liter
d. Quart qt 0,95 liter
e. Pint pt 0,47 ml
f. Teaspoon tsp 5 ml
g. Tablespoons tbsp 15 ml
h. Cups cup 240 ml

B. FOOD COST

Pembahasan tentang biaya bahan-bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan di kitchen.
Food cost ada 2 macam:

1. Food cost per item, adalah besarnya biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi satu
jenis masakan.

61
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 2. Monthly Food Cost, adalah biaya yang dikeluarkan untuk pembelian bahan-bahan
makanan yang digunakan untuk produksi di kitchen secara keseluruhan dalam waktu
satu bulanan.

Food cost akan menjadi tinggi jika biaya yang dipakai untuk memproduksi makanan terlalu mahal,
sedangkan harga penjualan terlalu rendah, sebaliknya food cost akan menjadi rendah jika biaya
yang dipakai untuk memproduksi makanan terlalu rendah, sedangkan harga jual makanan tinggi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingginya Food Cost:

1. Harga jual makanan / selling price yang rendah

2. Prosentase (%) pada food cost yang terlalu besar
3. Banyaknya bahan makanan yang terbuang, rusak, atau dikonsumsi tanpa membayar.
4. Banyaknya bahan makanan yang tidak sesuai standard yang dikehendaki.
5. Penggunaan bahan makanan yang relatif mahal

Cost of ingredients

Biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan yang digunakan dalam pembuatan suatu makanan
dalam satuan mata uang (Rp, $)

Food cost percentage

Ratio pembanding antara harga bahan dasar yang digunakan dengan harga jual makanan, dalam
satuan prosen (%). Besarnya food cost percentage yang ideal, berkisar 32% sampai 37%.

Rumus dalam penghitungan food cost:

– Food cost = cost of ingredients : selling price x 100%

– Seeling Price = cost of ingredients : food cost percentage
– Food cost percentage = food cost : menu price

C. SELLING PRICE

Adalah harga jual sebuah makanan setelah diperhitungkan dengan sistim penghitungan baku.

Contoh pembahasan:

Untuk membuat satu porsi nasi goreng, diperlukan bahan-bahan sebagai berikut:
62
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 1. Steamed rice 200 grams
2. Garlic 25 grams
3. Shallot 50 grams
4. Chili 25 grams
5. Soya sauce 15 grams
6. Salt 3 grams
7. Pepper 2 grams

Diketahui, harga bahan-bahan makanan diatas adalah:

1. Beras Rp 8.000/kg
2. Garlic Rp 20.000/kg
3. Shallot Rp 15.000/kg
4. Chili Rp 30.000/kg
5. Soya sauce Rp 8.000/botol (600ml)
6. Salt Rp 4.000/bungkus (500gr)
7. Pepper Rp 60.000/kg

Jika ditentukan bahwa food cost percentage sebesar 35%, maka hitunglah:

1. Harga bahan dasar / cost of ingredients

2. Harga jual / selling price

Penyelesaian:

1. Langkah menentukan cost of ingredients, dengan mencari harga bahan makanan sesuai
dengan keperluan/pemakaian seperti yang tertulis pada recipe, dengan cara sbb :
a. Beras, 200 grams = 8.000 : 1.000 x 200 = 1.600
b. Garlic, 25 grams = 20.000 : 1.000 x 25 = 500
c. Shallot, 50 grams = 15.000 : 1000 x 50 = 750
d. Chili, 25 grams = 30.000 : 1.000 x 25 = 750
e. Soya sauce, 15 ml = 8000 : 600 x 15 = 200
f. Salt, 3 grams = 4000 : 500 x 3 = 24
g. Pepper , 2 grams = 60.000 : 1000 x 2 = 120
Jumlah 3.944

Jadi harga bahan dasar atau cost of ingredients nasi goreng, adalah sebesar Rp 3.944

2. Harga jual / selling price Nasi Goreng:

Selling Price = cost of ingredients : food cost percentage
= 3.944 : 35%
= 3.944 : 0,35
= 11.268, dibulatkan Rp 11.300
63
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 Jadi harga selling price nasi goreng adalah Rp 11.300

Faktor-faktor yang mempengaruhi Food Cost

Menu

Adalah daftar nama makanan, disertai dengan penjelasan singkat beserta harganya yang dibuat
dengan sedemikian rupa agar menarik, sehingga dapat berfungsi sebagai sarana jual.

1. Jenis menu
a. Static
Menu tetap yang tidak berubah-rubah dalam periode tertentu yang relatif lama,
contohnya menu di restaurant, room service, pool side.
b. Rotation
Menu yang berubah-ubah setiap hari & berputar selama kurun waktu tertentu,
contohnya menu di staff canteen, breakfast buffet menu,
c. Ala carte menu
Menu yang menuliskan harga untuk setiap jenis makanan masing-masing
d. Table d’hote
Menu yang menuliskan harga untuk satu set makanan yang terdiri dari appetizer
sampai dessert.
e. Special Menu
Menu khusus yang dibuat berdasarkan bahan yang ada atau event tertentu,
misalnya menu ramadhan, dll

2. Unsur-unsur menu:
a. Nama makanan
b. Penjelasan singkat
c. Harga
d. Gambar/foto
e. Kode/simbul tambahan

3. Hal yang mempengaruhi pembuatan menu:

a. Konsep dasar outlet
b. Peralatan kitchen

64
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018
 c. Kemampuan staff
d. Ketersediaan bahan
e. Trend makanan
f. Moment/event
g. Agama/adat istadat

65
METRO HOTEL SCHOOL STUDENT HANDOUT
Revision: February 6, 2018