SOP & SISTEM KETENAGAKERJAAN

PROGRAM MAKAN BERGIZI GRATIS (MBG)

LUMBUNG PANGAN KATERING
Disusun untuk mendukung pelaksanaan program nasional MBG sesuai standar
Badan Gizi Nasional Republik Indonesia.
1. PENDAHULUAN
Program Makan Bergizi Gratis (MBG) merupakan program pemerintah pusat
untuk meningkatkan kualitas gizi anak sekolah. Lumbung Pangan Katering
sebagai vendor turut mendukung program ini dengan menyediakan makanan
sehat, aman, dan bergizi sesuai standar nasional.

2. TUJUAN SOP
SOP ini dibuat untuk:
 Menjamin kualitas dan keamanan makanan yang diproduksi.
 Menstandarisasi proses dapur sesuai standar Badan Gizi Nasional RI.
 Meningkatkan efisiensi operasional dalam penyediaan makanan MBG.

3. RUANG LINGKUP
SOP ini mencakup seluruh proses operasional dapur MBG mulai dari persiapan
bahan, proses produksi, pengemasan, quality control, distribusi ke sekolah sasaran
hingga maintenance dapur.

4. SOP DAPUR MBG

4.1 PERSIAPAN DAPUR
 Dapur harus dalam kondisi bersih dan higienis.
 Semua peralatan dicuci sebelum dan sesudah digunakan.
 Tim produksi wajib menggunakan alat pelindung diri (APD): masker, sarung
tangan, celemek, penutup kepala.
 Bahan makanan disimpan sesuai suhu ideal dan tidak tercampur bahan
mentah dan matang.
4.2 PENGOLAHAN MAKANAN
 Menu dibuat berdasarkan pedoman gizi seimbang anak sekolah.
 Proses masak dilakukan oleh koki berpengalaman.
 Tidak menggunakan MSG atau bahan pewarna buatan.
 Teknik memasak mempertahankan nilai gizi: kukus, rebus, tumis ringan.
4.3 QUALITY CONTROL (QC)
Dilakukan oleh tim khusus sebelum makanan dikemas dan dikirim.
Aspek yang dicek:
  Rasa dan aroma makanan
 Tekstur dan tampilan makanan
 Suhu makanan (minimal 60°C saat selesai masak)
 Kebersihan dan ketepatan jumlah porsi
 Kesesuaian dengan menu harian yang dirancang ahli gizi
Jika ditemukan ketidaksesuaian → makanan tidak dikirim & harus diperbaiki.
4.4 PENGEMASAN
 Menggunakan kemasan food grade dan ramah lingkungan.
 Label kemasan mencantumkan:
o Nama menu

o Tanggal dan waktu masak

o Nama sekolah tujuan

 Diletakkan dalam container steril dan tertutup.

4.5 DISTRIBUSI
 Makanan dikirim maksimal 60 menit sebelum waktu makan siang (10.00)
 Menggunakan kendaraan bersih, tertutup, dan terdaftar sebagai armada
distribusi pangan.
 Sopir dan tim antar wajib berpakaian rapi dan membawa dokumen
distribusi.
 Dokumentasi serah terima dilakukan via form tanda terima atau bukti foto.

5. JAM OPERASIONAL TENAGA KERJA

DURASI
DIVISI JUMLAH JAM OPERASIONAL
JAM KERJA
19.30 – 04.30
Manager Umum 2 9 jam
04.00 – 13.00
Administrasi 1 9 jam 19.30 – 04.30
Kepala Dapur
1 9 jam 22.00 – 07.00
(QC Operasional)
QC Bahan Baku 2 4 jam 19.30 – 23.30
Persiapan 4 7 jam 22.00 – 05.00
Juru Masak &
12 7 jam 01.00 – 08.00
Packing
Distribusi 4 7 jam 06.00 – 13.00

6. JOBDESK DIVISI
1. Manajer Umum
Bertanggung jawab atas seluruh jalannya operasional Makan Bergizi Gratis
Lumbung Pangan Katering
Tugas:
 Mengawasi seluruh operasional dapur harian.
 Memastikan target 4000 porsi tercapai dengan standar mutu.
  Koordinasi lintas divisi dan evaluasi performa tim.
 Menyelesaikan permasalahan lapangan secara cepat dan tepat.
2. Administrasi
 Input dan rekap data stok bahan masuk dan keluar.
 Membuat daftar absensi dan mencatat jam kerja karyawan.
 Mengerjakan laporan biaya harian, termasuk bahan baku dan logistik.
 Mengarsipkan invoice pembelian bahan dan bukti transaksi.
 Membuat seluruh administrasi
3. Kepala Dapur / QC Operasional
 Membuat laporan harian operasional.
 Membuat rancangan menu dan kebutuhan per minggu bersama manajer
umum.
 Memimpin dan membagi tugas tim masak dan packing.
 Memastikan kualitas rasa dan tampilan makanan sesuai SOP sebelum
packing.
 Koordinasi langsung dengan manager dan QC bahan baku.
 Memiliki fungsi sebagai back up tim ketika absen.
4. QC Bahan Baku
 Mengecek kuantitas, kualitas dan kelayakan bahan baku yang masuk.
 Menimbang dan mencatat berat bahan baku setelah dropping.
 Melaporkan hasil reakpitulasi pada admin.
 Membersihkan bahan baku yang telah dicatat bersama divisi persiapan.
 Memastikan penyimpanan bahan sesuai prosedur higienis.
 Mencatat hasil sortir bahan baku dan sisa bahan yang tidak terpakai.
 Bekerja sama dengan bagian persiapan untuk serah terima bahan.
5. Persiapan
Leader : Berkoordinasi kepada kepala dapur untuk jobdesk harian dan mengatur
tim persiapan melakukan jobdesk yang ada.
Anggota :
 Membersihkan dan memotong bahan makanan sesuai menu.
 Menakar bahan sesuai standar resep dan SOP yang telah ditentukan pada
hari itu
 Menyusun bahan ke area masak dengan tepat waktu.
 Menjaga area persiapan tetap bersih dan rapi.
 Memasak nasi usai mempersiapkan bumbu dan bahan masakan.
 Membantu juru masak sebagai helper jika jam kerja masih tersedia.
6. Juru Masak & Packing
Leader : Berkoordinasi kepada kepala dapur untuk jobdesk harian dan mengatur
tim persiapan melakukan jobdesk yang ada.
Anggota :
Juru Masak :
 Memasak menu utama dan pendamping sesuai target porsi.
 Menjaga kualitas rasa dan penyajian makanan.
 Membersihkan peralatan masak setelah digunakan.
Asisten Masak :
 Membantu juru masak dengan mengkoordinir bahan masakan yang
dibutuhkan (Helper)
Packing:
 Menjadi helper ketika makanan belum matang.
 Menyusun makanan ke dalam nasi box secara rapi dan higienis ketika
masakan sudah siap saji.
 Memastikan setiap box berisi menu lengkap dan jumlah sesuai.
 Melabeli box makanan jika diperlukan.
 Mengatur makanan ke rak distribusi sesuai urutan pengiriman.
7. Distribusi
Leader : Berkoordinasi kepada kepala dapur untuk jobdesk harian dan mengatur
tim persiapan melakukan jobdesk yang ada.
Anggota :
 Mengangkut nasi box dari dapur ke kendaraan.
 Memastikan makanan tetap dalam suhu aman selama pengiriman.
 Mengantar pesanan ke lokasi tujuan sesuai rute & waktu.
 Melakukan serah terima dengan penerima dan mencatat pengiriman.
 Reloading wadah makan siswa di tiap sekolah.
 Membuang limbah dapur.
 Membersihkan wadan makan siswa menggunakan mesin pencuci piring.

________________________________________

LAMPIRAN: FORM QUALITY CONTROL (QC)

Form QC Harian - Dapur MBG
Tanggal Produksi : __________
Menu Hari Ini : _______________

Komponen Penilaian

Rasa [ ] Baik [ ] Kurang

Komponen Penilaian

[ ] Sesuai [ ] Tidak
Tekstur
Sesuai

Suhu Sebelum [ ] Hangat (≥60°C) [ ]

Packing Dingin

Porsi [ ] Sesuai [ ] Kurang

[ ] Rapi & Bersih [ ]

Kemasan
Rusak

QC oleh: _____________________________
Catatan Tambahan: _____________________________________

Diketahui,

Koordinator Umum