MODUL PASTRY

PASTRY

Pastry adalah salah satu istilah yang sering kita dengar seputar makanan roti dan kue. Biasanya
pastry memiliki pengertian yang berbeda-beda di masyarakat, tergantung pada pemahaman serta
pengalaman dari masing-masing orang. Tidak jarang, ada yang mendefinisikan kalau semua jenis
kue termasuk ke dalam pastry. Ada juga yang mendefinisikannya sebagai sebuah adonan yang
berlapis-lapis.

Pastry adalah salah satu bidang yang berfokus pada penyajian serta pengolahan hidangan jenis
kue. Dalam dunia perhotelan, pastry memang termasuk ke dalam departemen food and beverage,
di mana tugasnya adalah membuat hidangan kue dan juga dessert untuk keperluan breakfast,
coffee break, maupun makanan siang atau malam. Secara umum, pastry adalah kue yang terbuat
dari adonan laminated dough atau adonan berlapis tipis atau juga dikenal dengan sebutan puff
dan terbuat dari adonan non-laminated dough atau yang adonannya lebih mirip dengan adonan
roti pada umumnya.

Pastry berasal dari bahasa Prancis yaitu “Pastisseri” yang memiliki arti kue-kue. Oleh karena itu,
pastry juga bisa disebut sebagai salah satu bidang keilmuan yang mendalami seluk beluk tentang
kue, baik kue oriental ataupun kontinental. Beberapa ahli mengemukakan pengertian sebagai
berikut.

Menurut Bartono (2005:164), bahwa pastry adalah suatu bagian dari dapur yang memproduksi
khusus bagian jenis roti, cake, serta dessert.

Menurut Adjab Subagjo (2007:87), bahwa pastry adalah bagian dari food product yang terdapat
dalam lingkup food and beverage yang memiliki tugas dalam membuat dessert atau hidangan
penutup, snack, atau makanan pendamping minuman, seperti kue dan roti.

Dapat dikatakan bahwa pastry adalah jenis olahan dessert yang merupakan sebuah kombinasi
dari bahan yang mempunyai rasa manis dan mengandung lemak, yang kemudian dipanggang
atau dioven, kemudian disajikan bersama dengan minuman seperti kopi. yang membedakan
antara roti dengan pastry adalah pada kandungan lemaknya. Kandungan lemak yang ada pada
adonan pastry lebih tinggi (roll-in fat) sehingga mampu memberikan tekstur yang flaky atau
berlipat dan beremah. Biasanya, yang membedakan antara satu pastry dengan yang lainnya
adalah pada adonan yang digunakan, proses dari pemanggangannya, maupun teksturnya.

Jenis-Jenis
1. Flaky

Flaky adalah pastry dengan adonan yang paling sederhana dibandingkan dengan adonan
pastry jenis lainnya. Flaky biasanya digunakan untuk pie manis dan gurih, quiche, turnovers,
dan sosis roff.

Adonan ini menjadi adonan yang paling rapuh adalah hasil dari potongan mentega yang
berukuran kacang polong dan pekerjaan tangan yang lembut. jika terlalu banyak mengaduk
adonan ini, maka akan menghasilkan kue yang keras dan rapuh, yang merupakan hal terakhir
yang kamu inginkan dalam pembuatan pie.

2. Shortcrust

Ini merupakan variasi pastry yang sangat mudah dibuat, juga tahan banting jika terlalu
banyak dikerjakan. Adonan ini jauh lebih kohesif dibanding kue kering, karena sering
digunakan sebagai dasar yang kokoh untuk pembuatan kue tart. Bahkan, adonan ini biasanya
sangat manis dan kokoh, tidak terlalu berbeda dengan adonan pada kue shortbread.

Shortcrust biasa juga kita kenal dengan jenis kue pie yang identik dengan potongan buah di
atasnya. Tekstur dari pastry ini kering di luar tapi terdapat adonan basah di dalamnya.

Untuk mendapatkan tekstur yang seperti itu, kamu perlu menggunakan bahan yang umumnya
terbuat dari tepung, gula, garam, lemak, serta air. Kemudian semua bahan dicampur sesuai
takarannya kemudian dipanggang dalam durasi tertentu untuk mendapatkan tekstur yang
kering di bagian luarnya dan lembut di dalamnya.

3. Puff

Puff adalah pastry yang memiliki ciri dengan lemak dan udara yang terperangkap di antara
lapisan adonan untuk mendapatkan hasil akhir yang lembut, berlapis, dan juga renyah.

Jenis kue yang memakan waktu ini dianggap sebagai pilihan para koki kue kering dan
sepadan dengan waktu untuk membuatnya.

Untuk membuat tekstur pada puff biasanya bagian adonan dasar dari pastry diolesi dengan
mentega lalu dilipat berkali-kali, sehingga saat dipanggang, akan mendapatkan hasil seperti
berlipat dan juga renyah.

4. Rough Puff

Jenis ini merupakan persilangan antara kue kering dengan puff. Cara membuat adonan ini
memang sedikit merepotkan. Akan Tetapi, kue kering ini sangatlah cocok untuk pembuat roti
rumahan modern yang tak ingin berinvestasi dalam kue kering atau puff.
Puff yang kasar pada jenis ini bisa berupa mentega dingin, dadu, atau juga mentega beku
yang dicampur dengan tepung, garam, dan air dingin. Air menyatukan tepung menjadi
sebuah adonan yang kaku, yang mengandung gumpalan mentega, maka jadilah rough puff.
Jenis adonan pastry ini biasanya digunakan untuk membuat sosis gulung dan pasties.

5. Choux

Choux atau pâte choux atau jenis kue yang sering dikenal dengan sebutan kue sus adalah
jenis pastry yang terbuat dari tepung, air, mentega, serta telur. Teksturnya kental dan juga
lengket.

Yang membedakan jenis pastry ini berbeda dengan yang lain adalah pada proses
pebuatannya, di mana langsung dimasak di atas panci, tanpa dilipat atau digiling terlebih
dahulu. Adonan dikocok bersama di atas kompor sampai membentuk massa yang kental.
Proses ini menjebak uap, yang dilepas dalam oven, dan menciptakan kue puff.

Pastry jenis ini memiliki tekstur yang lembut, tetapi pada bagian dalamnya kosong dan
berongga, biasanya diisi dengan krim atau fla.

6. Filo

Filo adalah jenis pastry yang setipis kertas, pastry jenis ini populer dalam pembuatan kue ala
mediterania. Filo secara tradisional dilapisi dan dibagi di sekitaran isian, kemudian diolesi
dengan mentega sebelum dimasak di dalam oven. Filo biasanya terbuat dari campuran
tepung, air, garam, dan juga sedikit minyak.

Pastry jenis ini cukup serbaguna dan dapat dilipat, dilapisi, digulung atau bahkan diacak-acak
menjadi apapun sesuai keinginan kamu. Melalui proses pemanggangan, tekstur pastry yang
dihasilkan adalah tekstur yang berlapis tapi tetap terasa sangat renyah.

Jenis pastry ini biasanya digunakan untuk spanakopita dan tiropita untuk jenis pastry yang
gurih, serta baklava untuk pastry yang manis.

7. Croissant

Croissant adalah jenis pastry yang biasa kita nikmati sebagai pendamping dari kopi ataupun
teh, biasanya banyak disuguhkan di coffe shop atau cafe.

Bahan utama dalam pembuatan croissant adalah lemak yang berasal dari mentega atau
minyak dan tepung terigu yang kemudian ditambah dengan ragi. Proses peragiannya
 biasanya membutuhkan waktu sekitar 30 menit agar mendapatkan adonan yang mengembang
dengan sempurna.

Croissant bisa mudah dikenali karena bentuknya yang sangat mirip dengan bulan sabit, serta
memiliki tekstur yang beremah dan berlipat. Jadi, sangatlah cocok untuk teman minum teh
atau kopimu saat waktu luang.

8. Danish

Danish adalah jenis pastry yang sebetulnya hampir mirip dengan croissant , tapi memiliki
perbedaan dalam pembuatannya yang membutuhkan waktu yang lebih lama. Hal ini
disebabkan saat proses peragian, memerlukan waktu yang lama supaya adonan bisa
mengembang terutama saat proses pemanggangan.

9. Suet Crust

Kue tradisional Inggris ini digunakan untuk puding kukus ataupun rebus, puding roly-poly,
dan juga dumpling. Perlu untuk kamu ketahui, bahwa Suet yang dimaksud di sini merupakan
lemak putih daging, sepertu tetelan atau ‘gajih’. Makanya biasanya kamu bisa temukan jenis
pastry ini pada makanan gurih.

Adonan pastry ini akan mengembang saat kamu panggang di dalam oven. Adonan pastry ini
bisa mengembang karena adonan ditambahkan dengan sedikit baking powder. Selain itu,
adonan juga ditambahkan dengan suet, jadi adonan ini terasa gurih.

BAKERY

Pastry adalah sebuah istilah yang digunakan untuk menyatakan pengelompokkan kue atau
adonan kulit untuk membuat kue-kue seperti pie.

Sedangkan bakery adalah bagian dari pastry yang biasanya menangani pembuatan roti, danish,
sponge cake, dan jenis kue lainnya yang proses pembuatannya melalui proses pemanggangan.
Bakery sendiri berasal dari kata “bake” yang berarti memanggang. Jika dilihat dari bahan-bahan
yang digunakan, sebetulnya kurang lebih sama saja di antara keduanya. Bahan-bahan seperti
tepung, gula, garam, juga air bisa kita temui juga sebagai bahan dasar pembuatan pastry dan
bakery. Akan tetapi, ada juga bahan yang menjadi khas yang bisa kamu temui pada masing-
masing adonan, misalnya ragi yang biasa kita temukan pada bahan bakery berfungsi sebagai
pengembang adonan. Sedangkan pada pastry umumnya memiliki banyak kandungan lemak di
dalamnya.

Dari pengertian singkat tersebut bisa terlihat dengan jelas bukan perbedaan dan persamaan antara
pastry dengan bakery? Pastry adalah kue yang berasal dari Eropa dengan bahan dasar tepung, air,
gula, dan shortening, serta memiliki tekstur sedikit lembut, garing, juga berlapis-lapis. Pada
pastry, lemak berperan membentuk penampilan pada lapisan dalam kue. Sementara itu, bakery
adalah kue dari Timur Tengah dengan bahan dasar terigu, ragi, gula, dan garam. Bakery
memiliki tekstur empuk dan berserat yang didukung dengan lemak untuk memperkuat ikatan
tepung serta sebagai penambah rasa.

Ruang Lingkup Pastry

Jenis pastry sebetulnya masih terbagi lagi menjadi dua, yaitu kue kontinental dan kue oriental.
Perbedaannya ini terbagi berdasarkan pada penggunaan lemak yang ada di dalam kue. Kue
kontinental, biasanya menggunakan lemak padat, seperti mentega, margarin, dan shortening.
Sedangkan kue oriental, biasanya menggunakan lemak cair seperti minyak dan santan.

Dari penjelasan tersebut, bisa dikatakan bahwa yang termasuk ke dalam golongan kue
kontinental antara lain kue-kue western dan modern, seperti kue tart, kue kering, puding, ice
cream. Sedangkan kue oriental bisa kita temui pada bermacam-macam kue basah Indonesia dan
negara-negara Asia seperti Thailand, Korea, China, dan Jepang.

Ruang Lingkup Bakery

Kalau bakery, dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti teligu, gula, garam,
lemak, dan susu. Quick bread serta produk ragi-ragian juga termasuk dari bagian bakery. Di
Indonesia, produk ragi-ragian atau yeast product adalah sejenis kue apem, bika ambon, surabi,
dan sebagainya. Sedangkan quick bread yang memiliki arti roti dengan proses pembuatan yang
singkat dengan proses fermentasi yang lebih cepat dan juga mudah kita temui pada aneka jenis
roti modern yang biasa dijual di mall.