Nama : Theodora Hernita

NIM :18.I1.0186
Kelompok : A4

BUTTER & BUTTERMILK

1. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Butter
Sensori Fisik
Kel Produk Rendemen
Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan
(%)
A1 Butter +++ +++ ++ ++++ Punya body 42,22
creamy, mudah
dioles
Butter
punya body,
Setelah
++ +++ + ++ tidak mudah
disimpan di
dioles, creamy
kulkas

Buttermilk ++ +++ +++ ++++ cair, creamy 28,3

A2 Butter +++ +++ ++ ++++ Punya body 73,6

creamy, mudah
dioles
Butter
punya body,
Setelah
++ +++ + ++ tidak mudah
disimpan di
dioles, creamy
kulkas

Buttermilk ++ +++ +++ ++++ cair, creamy 23,8

A3 Butter + ++++ +++ ++ Punya body 34,2

tidak creamy,
tidak mudah
dioles

1
 Butter
punya body,
Setelah
+ ++ + + tidak mudah
disimpan di
dioles, creamy
kulkas

cair, tidak
Buttermilk ++ ++++ ++ +++ 33,33
creamy
A4 Butter + ++++ +++ ++ Punya body, 19,33
tidak mudah
dioles, tidak
creamy
Butter
punya body,
Setelah
+ ++ + + tidak mudah
disimpan di
dioles, creamy
kulkas
cair, tidak
Buttermilk ++ ++++ ++ +++ 36,67
creamy
A5 Butter + ++++ +++ ++ Punya body, 28,08
tidak mudah
dioles, tidak
creamy
Butter
punya body,
Setelah
+ ++ + + tidak mudah
disimpan di
dioles, creamy
kulkas
cair, tidak
Buttermilk ++ ++++ ++ +++ 52,67
creamy
Keterangan :
Penampakan
*punya body atau tidak *mudah dioles atau tidak *creamy atau tidak

Warna : Rasa Aroma Tesktur

+: putih +: tidak enak +: tidak kuat +: kasar/keras
++: agak kuning ++: agak enak ++: agak kuat ++: agak kasar/agak keras
+++: kuning +++: enak ++: kuat +++: lembut
++++: sangat kuning ++++: sangat enak ++++: sangat kuat ++++: sangat lembut

Dari tabel diatas, dapat dilihat bahwa sensori fisik dilakukan pada butter sebelum dan
sesudah disimpan dikulkas, serta buttermilk. Pada kelompok A1 dan A2 menggunakan

2
whipping cream “Anchor”, sedangkan kelompok A3 hingga A5 menggunakan whipping
cream merek “Roselle Supreme”. Butter kelompok A1 dan A2 memiliki warna awal
kuning dan setelah disimpan menghasilkan warna agak kuning begitupula dengan
buttermilknya yang memiliki warna agak kuning, sedangkan butter kelompok A3 hingga
A5 memiliki warna awal putih dan setelah disimpan warnanya tidak berubah tetapi
buttermilknya memiliki warna agak kuning. Pada aspek rasa, kelompok A1 dan A2
memiliki rasa enak sejak awal pembuatan butter, yang sudah disimpan dikulkas, dan
buttermilknya. Sedangkan pada kelompok A3 hingga A5 rasa butter dan buttermilknya
memiliki rasa yang sama yaitu sangat enak tetapi butter yang sudah disimpan dikulkas
memiliki rasa agak enak. Pada aspek aroma, kelompok A1 dan A2 pada awal butter
memiliki aroma agak kuat yang sedikit berkebalikan dengan kelompok A3 hingga A5 yang
memiliki aroma kuat. Pada buttermilknya kelompok A1 dan A2 memiliki aroma kuat
sedangkan kelompok A3 hingga A5 memiliki aroma agak kuat. Tetapi aroma butter yang
sudah disimpan dikulkas kelompok A1 hingga A5 memiliki aroma tidak kuat. Pada aspek
tekstur kelompok A1 dan A2 butternya memiliki tekstur sangat lembut, butter yang sudah
disimpan dikulkas memiliki tesktur agak keras, dan buttermilknya memiliki tekstur sangat
lembut. Tetapi pada kelompok A3 hingga A5 butternya memililiki tekstur agak keras,
butter yang sudah disimpan dikulkas memiliki tekstur keras, sedangkan buttermilknya
memiliki tekstur yang lembut. Penampakan fisik pada butter kelompok A1 dan A2
memiliki body, creamy, dan mudah dioles sedangkan buttermilknya memiliki penampakan
cair, creamy. Pada kelompok A3 hingga A5 memiliki body, tidak creamy, dan tidak mudah
dioles sedangkan buttermilknya memiliki penampakan cair, tidak creamy. Nilai rendemen
butter paling tinggi dimiliki kelompok A2 dengan nilai 73,6%, sedangkan nilai rendemen
buttermilk paling tinggi didapatkan kelompok A5 dengan nilai 52,67%.

3
2. PEMBAHASAN
Pembuatan butter dan buttermilk memiliki prinsip yang sama yaitu dengan melakukan
pemisahan semua bagian lemak dengan proses pengocokan (churning). Tetapi prinsip
pembuatan butter lebih kepada merusak emulsi pada susu (Ronholt et al., 2014). Butter
mengandung lemak sebanyak 80% yang sebagian sudah terkristalisasi (Walstra, 2006).
Pada praktikum kali ini bahan dasar yang digunakan adalah whipping cream “Anchor”
dengan kandungan lemak total 35,5 gram/100ml dan whipping cream “Roselle Supreme”
dengan kandungan lemak total 28 gram/100ml.
Warna kuning dari butter didapatkan melalui beta karoten yang terdapat dilemak
whipping cream, dan semakin tinggi kadar lemaknya maka warna yang dihasilkan semakin
kuning (Demrikol et al., 2016). Hal ini ditunjukkan melalui pengamatan butter “Anchor”
memiliki warna kuning sedangkan butter “Roselle Supreme” memiliki warna putih karena
kandungan lemaknya yang rendah. Setelah disimpan dikulkas sebagian butter mengalami
perubahan warna. Pada aspek warna butter kelompok A1 dan A2 mengalai perubahan
warna dari kuning menjadi agak kuning. Hal ini disebabkan pigmen karotenoid yang ada
pada butter menghilang akibat penyimpan didalam kulkas (Krause et al., 2008). Tetapi
pada kelompok A3 hingga A5 tidak mengalami perubahan warna karena sejak awal warna
butter sudah putih sehingga setelah dilakukan penyimpanan dikulkas perubahan warna
yang terjadi tidak terlalu terlihat. Menurut Walstra et al.(2006), aroma butter dipengaruhi
oleh kadar lemak, jika kandungan lemaknya tinggi maka aromanya semakin kuat. Dari
percobaan dapat dilihat bahwa butter “Roselle Supreme” memiliki aroma yang lebih kuat
dibanding butter “Anchor”, hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada. Selain itu
penyimpanan butter didalam kulkas menyebabkan oksidasi lemak sehingga menyebabkan
perubahan aroma (Krause et al., 2008), yang dibuktikan melalui pengamatan setelah
disimpan dikulkas aroma butter mengalami penurunan. Penyimpanan butter didalam kulkas
juga dapat menyebabkan perubahan akibat lemak yang tergredasi dan mengubah citarasa
yang ada didalam kulkas (Krause et al., 2008), hal ini dibuktikan dengan perbedaan rasa
pada butter “Roselle Supreme”. Pada butter “Anchor” memiliki komposisi yang berbeda
dan waktu penyimpanan yang kurang lama (Krause et al., 2008). Kandungan lemak
mempengaruhi tekstur, kandungan lemak yang tinggi membuat tekstur butter semakin

4
lembut (Siddique et al., 2011). Kandungan lemak yang terdapat pada butter “Anchor” lebih
tinggi sehingga memiliki tekstur yang lebih lembut. Tetapi penyimpanan pada kulkas
menyebabkan trigliserida mengalami proses solidifikasi dan menyebabkan tekstur butter
menjadi kasar (Kulkarni, 1985). Pada butter “Roselle Supreme” juga mengalami penurunan
menjadi lebih kasar. Tingkat kemudahan pengolesan, ada tidaknya body, dan penampakan
creamy pada butter juga disebabkan tinggi tidaknya lemak yang ada pada butter. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Siddique et al.(2011), dan dibuktikan dengan butter “Anchor”
memiliki penampakan yang mudah dioles, memiliki body, dan creamy. Tetapi setelah
disimpan dikulkas semua butter memiliki kenampakan fisik mempunyai body, tidak mudah
dioles, creamy. Butter menjadi sulit dioles berhubungan dengan rasio lemak dan lipid.
Setelah didinginkan dikulkas kandungan air menjadi meningkat yang menyebabkan
kandungan lemak berkurang sehingga teksturnya akan keras dan sulit dioles (Krause et al.,
2008).
Sedangkan buttermilk adalah cairan yang tertinggal ketika krim mengalami proses
churning yang kemudian diambil lemaknya (Winarno, 1993). Buttermilk sendiri tesusun
atas 90,7% air; 4,6% mineral; 3,5% protein; dan 0,7% lemak (Srivastava et al,. 2015).
Menurut Koswara (2009), Lemak yang sudah terpisah disaring dan dipisahkan dengan
buttermilk dengan kain saring dengan cara ditekan agar terpisah secara sempurna. Kualitas
butter sendiri akan lebih baik jika kandungan airnya semakin sedikit. Seharusnya buttermilk
memiliki warna putih karena beta karoten sudah tersaring bersama butter (Demrikol et al.,
2016), tetapi dari hasil percobaan buttermilk masih memiliki warna agak kuning. Hal ini
terjadi karena beta karoten tidak sepenuhnya ikut tersaring bersma butter. Dari pengamatan
didapatkan hasil buttermilk “Anchor” memiliki aroma yang lebih enak dibanding
buttermilk “Roselle Supreme”, sedangkan buttermilk “Roselle Supreme” memiliki rasa
yang lebih enak dibanding buttermilk “Anchor” . Rasa dan aroma dipengaruhi kandungan
fosfolipid dan milk fat globule membrane (MFGM) sehingga rasa dan aroma yang
dihasilkan enak (Vanderghem et al., 2010).
Rendemen yang terdapat pada butter dan buttermilk tidak dapat mencapai 100%
diakibatkan adanya proses pembuatan. Hal ini terjadi akibat adanya reaksi kimia pada
pembuatan butter dan buttermilk sehingga menyebabkan beberapa kandungan yang

5
terdapat pada bahan pembuatan hilang pada saat proses pembuatan butter dan buttermilk.
Sehingga produk yang dihasilkan pasti memiliki nilai rendemen lebih rendah dibanding
dengan bahan pembuatnya (Simpson, 2007). Selain hal tersebut, nilai rendemen tidak dapat
mencapai 100% akibat tertinggalnya komponen selama proses pembuatan.

6
3. KESIMPULAN
 Pembuatan butter dan buttermilk memiliki prinsip melakukan pemisahan semua bagian
lemak dengan proses pengocokan (churning).
 Buttermilk adalah cairan yang tertinggal ketika krim mengalami proses churning yang
kemudian diambil lemaknya.
 Kadar lemak pada komposisi penyusunnya mempengaruhi warna, rasa, aroma, tekstur,
dan penampakannya.
 Butter yang disimpan pada kulkas mengalami penurunan kualitas.
 Buttermilk seharusnya memiliki warna putih.
 Rasa dan aroma buttermilk dipengaruhi kandungan fosfolipid dan milk fat globule
membrane.
 Reaksi kimia pada pembuatan butter dan buttermilk menyebabkan nilai rendemen tidak
dapat mencapai 100%.

Semarang, 18 Januari 2020

Praktikan, Asisten Dosen

Theodora Hernita Dinda Ayu Tesalonika

7
18.I1.0186

8
4. DAFTAR PUSTAKA
Demrikol, A., Guneser, O. & Karagulyuceer, Y., 2016. Volatile Compounds, Chemical and
Sendory Properties of Butter Sold in Canakkale. Journal of Agricultural Sciences ,
Volume 33, pp. 99-108.

Koswara, S. 2009. TeknologiPengolahanSusu. Jakarta: [Link]

Krause, A. J. R. E. Miracle, T. H. Sanders, L. L. Dean, & M. A. Drake. (2008). The Effect

of Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. J. Dairy Sci.
91:455–465.

Kulkarni, S., and M. Ramamurthy. 1985. Studies on changes in rheological characteristics

of butter stored at different temperature for different periods. Indian J. Dairy Sci.
38:111–114.

Ronholt, S. et al., 2014. Effect of churning temperature on water content,rheology,

microstructure and stability of butter during four weeks of storage. Food Structure.

Siddique, F., Khan K.S., Asif Ahmad, Anwaar A, Muhammad G., Feroza H.W. (2011).
Development and Optimization of Sweet Cream Butter from Buffaloes at Cottage
Scale. African Journal of Biotechnology vol 10(75): 17265-17274.

Simpson, B.K. (2007). Food Biochemistry and Food Processing 2nd Ed. Blackwell
Publishing. USA.

Srivastava, S., Hardainiya, D., Sachin K., Neha, C. (2015). Studies on Utilization of
Buttermilk in Chapati Making. International Journal for Research in Emerging
Science and Technology vol.2(10).

Vanderghem, C. et al., 2010. Milk Fat Globule Membrane adn Buttermilks: form
Composition to Valorization. Biotechnol Agron Soc Environ , 14(3), pp. 485-500.

Walstra, P., J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2 nd
Edition. Taylor & Francis Group : Boca Raton.

Winarno, F. G. 1993. Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. GramediaPustaka

Utama. Jakarta.

9
5. PERHITUNGAN
Rumus :
Berat Butter
Rendemen Butter= × 100 %
Berat Awal
Volume Buttermilk
Rendemen Buttermilk = ×100 %
Volume Awal

Kelompok B1
119 , 7
Rendemen Butter= ×100 %=42 ,22 %
283 ,5
85
Rendemen Buttermilk = ×100 %=28 , 33 %
300
Kelompok B2
116
Rendemen Butter= ×100 %=73 ,60 %
157 , 6
71 , 4
Rendemen Buttermilk= ×100 %=23 ,80 %
300
Kelompok B3
103 ,1
Rendemen Butter= ×100 %=34 , 25 %
301
100
Rendemen Buttermilk = ×100 %=33 , 33 %
300
Kelompok B4
83 , 5
Rendemen Butter= ×100 %=19 , 33 %
432
110
Rendemen Buttermilk= ×100 %=36 , 67 %
300
Kelompok B5
86 , 2
Rendemen Butter= ×100 %=28 , 08 %
307
158
Rendemen Buttermilk = ×100 %=52 , 67 %
300

10
11
6. LAMPIRAN

12