PROPOSAL PENELITIAN

SUBSTITUSI PALM SUGAR PADA PEMBUATAN

CARROT CAKE TEPUNG MOCAF SEBAGAI
ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN SEHAT
(Studi Kasus di UMKM Custom Cake Hwfoodielicious)

HELEN MEIWANGI
2113211085

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI
RIAU
2025
 PROPOSAL PENELITIAN
SUBSTITUSI PALM SUGAR PADA PEMBUATAN
CARROT CAKE TEPUNG MOCAF SEBAGAI
ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN SEHAT
(Studi Kasus di UMKM Custom Cake Hwfoodielicious)

HELEN MEIWANGI
2113211085

Diajukan Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Gizi

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI
RIAU
2025
 LEMBARAN PERSETUJUAN PROPOSAL PENELITIAN

NAMA : HELEN MEIWANGI

NIM : 2113211085
JUDUL : SUBSTITUSI PALM SUGAR PADA PEMBUATAN CARROT
CAKE TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF
MAKANAN SELINGAN SEHAT

Bangkinang, Mei 2025

Disetujui oleh,

Pembimbing I Pembimbing II

Widawati, SP, MHS Nur Afrinis, [Link], [Link]

[Link] 096.542.143 [Link] 096.542.086

Mengetahui
Ketua Program Studi
S1 Gizi

Nur Afrinis, [Link], [Link]

[Link] 096.542.086
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhana

Wata’ala, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis

sehingga dapat menyelesaikan proposal penelitian yang berjudul Substitusi Palm

Sugar pada Pembuatan Carrot Cake Tepung Mocaf sebagai Alternatif

Makanan Selingan Sehat (Studi Kasus di UMKM Custom Cake

Hwfoodielicious).

Penelitian ini diajukan guna memenuhi salah satu syarat dalam

menyelesaikan program S1 Gizi Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai. Dalam

penyelesaian Proposal Penelitian ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari

berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada yang

terhormat:

1. Prof. Dr. Amir Luthfi selaku Rektor Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai.

2. Ibu Dewi Anggraini Harahap, [Link] selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai.

3. Ibu Nur Afrinis, [Link] selaku ketua Program Studi S1 Gizi Universitas

Pahlawan Tuanku Tambusai sekaligus pembimbing II yang telah memberikan

masukan dalam materi, meluangkan waktu, pikiran, bimbingan serta petunjuk

dan membantu dalam menyelesaikan Proposal Penelitian ini.

4. Ibu Widawati, SP, MHS selaku pembimbing I yang telah banyak memberikan

masukan dalam materi, meluangkan waktu, pikiran, bimbingan serta arahan

dan membantu dalam menyelesaikan Proposal Penelitian ini.

iii
5. Bapak dan ibu dosen Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai yang telah

memberikan kesempatan dan kemudahan bagi penulis dalam menyelesaikan

penyusunan Proposal Penelitian ini.

6. Keluarga tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan dalam setiap

langkah sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Penelitian dengan

baik.

7. Rekan-rekan seperjuangan di Prodi S1 Gizi Universitas Pahlawan Tuanku

Tambusai yang telah memberikan dukungan, masukan dan membantu penulis

dalam menyelesaikan Proposal Penelitian.

Penulis menyadari bahwa Proposal Penelitian ini masih banyak

kekurangan baik dari segi penampilan dan penulisan. Oleh karena itu, penulis

senantiasa mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat membangun demi

kesempurnaan Proposal Penelitian ini.

Bangkinang, Mei 2025

Penulis

Helen Meiwangi

iv
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... iix

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................... 6
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 7
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 8
1.5 Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian ............................................... 9

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Teoritis ............................................................................ 11
2.1.1 Makanan Selingan Sehat ....................................................... 11
a. Definisi Makanan Selingan Sehat ..................................... 11
b. Syarat Makanan Selingan Sehat ........................................ 11
2.1.2 Palm Sugar ........................................................................... 12
a. Definisi Palm Sugar .......................................................... 12
b. Kandungan Gizi Palm Sugar ............................................. 14
2.1.3 Tepung Mocaf ...................................................................... 14
a. Definisi Tepung Mocaf ..................................................... 14
b. Kandungan Gizi Tepung Mocaf ........................................ 15
2.1.4 Carrot Cake .......................................................................... 15
a. Definisi Carrot Cake ......................................................... 15
b. Bahan Pembuatan Carrot Cake ......................................... 16
c. Pembuatan Carrot Cake .................................................... 17
d. Syarat Mutu Bolu ............................................................. 18
2.1.5 Analisis Proksimat dan Kimia Pangan ................................... 18
a. Analisis Proksimat ............................................................ 18
2.1.6 Uji Organoleptik ................................................................... 23
a. Definisi Uji Organoleptik.................................................. 23
b. Panelis .............................................................................. 24
c. Uji Hedonik ...................................................................... 25
d. Uji Mutu Hedonik ............................................................ 26

v
 2.1.7 Penelitian Terkait .................................................................. 26
2.2 Kerangka Teori............................................................................... 29
2.3 Kerangka Konsep ........................................................................... 30
2.4 Hipotesis ........................................................................................ 30

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian.......................................................................... 32
3.1.1 Rancangan Penelitian ............................................................ 32
3.1.2 Alur Penelitian ...................................................................... 32
3.1.3 Prosedur Penelitian ............................................................... 33
[Link] Pendahuluan ...................................................... 33
[Link] Utama ............................................................... 34
3.1.4 Variabel Penelitian................................................................ 51
a. Variabel Bebas ................................................................. 51
b. Variabel Terikat................................................................ 52
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................ 52
3.2.1 Lokasi Penelitian .................................................................. 52
3.2.2 Waktu Penelitian................................................................... 53
3.3 Populasi dan Sampel .................................................................... 53
3.4 Etika Penelitian ............................................................................ 53
3.5 Alat Pengumpulan Data................................................................ 55
3.6 Prosedur Pengambilan Data .......................................................... 55
3.7 Definisi Operasional ..................................................................... 56
3.8 Rencana Analisa Data .................................................................. 58

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbandingan Kandungan Gizi Palm Sugar dan Gula Pasir................ 14
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Mocaf (per 100 g) ........................................ 15
Tabel 2.3 Bahan-Bahan Pembuatan Carrot Cake ............................................... 16
Tabel 2.4 Syarat Mutu Bolu ............................................................................... 18
Tabel 2.5 Skala Hedonik .................................................................................... 25
Tabel 2.6 Skala Mutu Hedonik ........................................................................... 26
Tabel 3.1 Bahan Pembuatan Carrot Cake ........................................................... 35
Tabel 3.2 Definisi Operasional ........................................................................... 57

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar2.1 Palm Sugar ...................................................................................... 13

Gambar 2.2 Carrot Cake .................................................................................... 16

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Pengajuan Judul

Lampiran 2 Kuesioner Uji Hedonik
Lampiran 3 Kuesioner Uji Mutu Hedonik
Lampiran 4 Lembar Konsultasi Pembimbing I
Lampiran 5 Lembar Konsultasi Pembimbing II
Lampiran 6 Hasil Turnitin

ix
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Dalam beberapa tahun terakhir, gaya hidup modern yang serba cepat

dan padat aktivitas telah mendorong masyarakat, baik anak-anak maupun

orang dewasa, untuk lebih sering mengonsumsi makanan selingan disela-sela

waktu makan utama (World Health Organization, 2021). Hal ini akan

membentuk kebiasaan makan yang kurang baik salah satunya adalah

mengonsumsi makanan selingan berlebihan dengan rasa manis yang berasal

dari gula pasir dan olahannya. Padahal konsumsi gula pasir dalam 1 hari telah

dibatasi hanya 4 sendok makan atau setara dengan 50 g (Rambet et al., 2021).

Pada 100 gram gula pasir memiliki energi sebanyak 364 kalori dan

karbohidrat sebanyak 94 gram, maka hal tersebut menjadikan gula pasir

kurang baik dikonsumsi terlebih jika berlebihan (Aprilia & Suryana, 2022).

Kelebihan konsumsi gula pasir telah terbukti berkontribusi pada peningkatan

risiko berbagai penyakit metabolik seperti obesitas. Berdasarkan hasil Survei

Kesehatan Indonesia (SKI) tahun 2023, prevalensi obesitas sentral mencapai

36,8%, yang sebelumnya sebanyak 31% pada Riset Kesehatan Dasar

(Riskesdas) 2018 (Javier, 2024).

Asupan gula yang berlebihan dapat menimbulkan berbagai dampak

negatif, baik jangka pendek maupun jangka panjang. Dalam jangka pendek,

konsumsi gula berlebih berpotensi memicu penambahan berat badan,

timbulnya jerawat, serta menurunnya energi secara tiba-tiba setelah lonjakan

gula darah. Jika kebiasaan ini terus berlanjut, maka dalam jangka panjang,

1
 2

seseorang berisiko lebih tinggi mengalami gangguan kesehatan serius seperti

diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, hingga kerusakan fungsi hati

(Kementerian Kesehatan RI, 2024; Richards, 2020).

Salah satu cara untuk mengantisipasi masalah akibat konsumsi gula

pasir yang berlebihan adalah dengan memilih makanan selingan yang sehat.

Makanan sehat adalah makanan yang memiliki zat gizi penting dan berperan

dalam menjaga serta meningkatkan kualitas kesehatan tubuh secara

keseluruhan. Ciri-cirinya antara lain alami, seimbang, kaya zat gizi, serta

bervariasi (Nasution et al., 2024). Makanan bergizi merujuk pada makanan

yang memiliki komposisi zat gizi makro dan mikro secara lengkap, meliputi

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral, sesuai dengan kebutuhan

individu berdasarkan usia, jenis kelamin, dan aktivitas fisik harian (Siregar et

al., 2023). Makanan sehat secara umum sudah bergizi, namun tidak selalu

semua makanan sehat memiliki kandungan gizi yang sama dan seimbang.

Salah satu produk makanan selingan sehat adalah carrot cake tepung

mocaf. Cake ini dibuat dengan bahan utama wortel yang diparut dan

dicampur dengan berbagai bahan dasar cake lainnya seperti telur, gula,

tepung terigu, tepung mocaf, margarin, susu, dan baking powder (Dewi,

2022). Keistimewaan utama dari carrot cake tepung mocaf adalah kandungan

gizi wortel, terutama beta-karoten yang merupakan senyawa provitamin A,

serta serat pangan dan antioksidan alami (WHO, 2021). Dalam segi

kandungan gizi, cake dengan tepung mocaf dikategorikan lebih sehat

dibanding dengan tepung terigu, terutama dalam hal kadar protein dan
 3

karbohidrat, serta bebas gluten, menjadikannya pilihan yang lebih sehat

dibandingkan dengan cake tepung terigu (Amanda, 2021). Adapun

kandungan zat gizi tepung mocaf dalam 100 g adalah 350 kkal; 1,2 g protein,

0,6 g lemak; 85 g karbohidrat; 6 g serat; 1,3 g abu; 60 mg magnesium; 8 g

natrium; 403 mg kalium (TKPI, 2017).

Penggunaan tepung mocaf dalam pembuatan cake menghasilkan

produk dengan tekstur yang lebih padat, warna cenderung lebih gelap, serta

memilik aroma yang khas. Peningkatan persentase substitusi tepung mocaf

menyebabkan penurunan kadar air, sementara kandungan serat pangan

meningkat. Secara keseluruhan, tepung mocaf dinilai potensial sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan cake untuk menghasilkan cake yang lebih sehat

(Ihromi et al., 2019).

Meskipun demikian, carrot cake tepung mocaf yang diproduksi saat

ini masih menggunakan gula pasir sebagai [Link] karena itu, penting

untuk mengganti pemanis alami yang lebih sehat salah satunya adalah gula

palem (palm sugar).

Palm sugar atau dikenal juga dengan sebutan gula semut karena hasil

akhir produk dalam bentuk kristal, merupakan hasil olahan dari nira yang

dipanaskan. Proses ini memicu reaksi maillard yang menghasilkan warna

coklat alami dan aroma khas karamel. Selain tampilannya yang menarik

dengan ciri khas berwarna coklat, palm sugar memiliki rasa manis yang khas

karena kandungan sukrosanya yang dominan, disertai dengan glukosa,

fruktosa, inositol, dan sedikit rafinosa (Pujiwanti et al., 2024). Kandungan ini
 4

menjadikan palm sugar sebagai pemanis alami yang tidak hanya memiliki

cita rasa yang khas, tetapi juga membawa manfaat fungsional. Selain itu

kandungan gula invert (glukosa dan fruktosa) dalam palm sugar memberikan

kontribusi positif terhadap tekstur produk cake, menjadikannya lebih lembut

dan lembab (moist) (Astini, 2022). Adapun kandungan zat gizi palm sugar

dalam 100 g adalah 386 kkal; 10 g lemak; 3 g protein; 76 g karbohidrat; dan

76 g kalsium (DKBM, 2021).

Tingkat kemanisan palm sugar cenderung lebih rendah dibandingkan

dengan gula pasir. Hal ini disebabkan oleh perbedaan indeks glikemik,

dimana palm sugar memiliki indeks glikemik sebesar 35, jauh lebih rendah

dibandingkan gula pasir yang berada diangka 58 (Aprilia & Suryana, 2022).

Walaupun terdapat persamaan karakteristik fisik antara gula pasir dan palm

sugar, perbedaan kadar sukrosa menjadikan palm sugar memiliki tingkat

kemanisan yang lebih ringan. Hal ini bermanfaat bagi kelompok konsumen

yang perlu membatasi asupan karbohidrat, tanpa mengorbankan kenikmatan

rasa dan tekstur dalam cake (Astini, 2022). Produk yang disubstitusi dengan

palm sugar akan berkurang tingkat kemanisannya.

Substitusi palm sugar bepengaruh signifikan terhadap karakteristik

fisik dan organoleptik cake. Peningkatan proporsi palm sugar cenderung

menurunkan kadar air dan menigkatkan kadar abu, yang mengindikasikan

adanya kontribusi mineral dari palm sugar. Selain itu, warna produk menjadi

lebih gelap seiring meningkatnya kadar substitusi, menandakan bahwa

 5

penggunaan palm sugar dalam proporsi yang tepat dapat meningkatkan mutu

cake (Nayotama et al., 2023).

Astini (2022) melaporkan penggunaan palm sugar sebagai pengganti

sponge cake kukus dengan hasil cake tersebut mendapat penilaian sangat baik

untuk uji hedonik yaitu dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna. Nayotama et

al. (2023) juga melaporkan bahwa bakpia isi kacang hijau yang disubstitusi

dengan palm sugar menghasilkan pengaruh yang signifikan terhadap kadar

air, lemak, protein dan gula total. Seperti halnya Nayotama et al (2023),

Pujiwanti et al. (2024) juga melaporkan egg roll tepung kacang koro benguk

yang disubstitusi dengan palm sugar berpengaruh nyata terhadap uji hedonik

dari segi warna, aroma, rasa dan kerenyahan produk.

Salah satu badan usaha yang memanfaatkan tepung mocaf adalah

UMKM. Di Provinsi Riau, khususnya di Kabupaten Kampar, terdapat lebih

dari 18.000 unit Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) yang bergerak

dalam berbagai bidang, termasuk sektor industri pengolahan pangan (Supardi,

2023). Semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan makanan selingan

sehat, maka UMKM perlu berinovasi dalam membuat produk yang tidak

hanya lezat tetapi juga menyehatkan. Produk carrot cake tepung mocaf sudah

diproduksi oleh UMKM "Custom Cake Hwfoodielicious" yang telah berdiri

sejak tahun 2021 dan berfokus pada produksi custom cake, brownies dan

cookies (Meiwangi, 2024). Meskipun demikian UMKM ini terus berinovasi

membuat carrot cake tepung mocaf yang lebih menyehatkan lagi dengan

mensubstitusi gula pasir dengan palm sugar.

 6

Saat ini, semua produk UMKM "Custom Cake Hwfoodielicious"

termasuk carrot cake tepung mocaf belum memiliki Informasi Nilai Gizi

(ING) dalam kemasannya. Padahal, Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia No. 30 Tahun 2013 dan Peraturan BPOM No. 26 Tahun 2021 telah

menyatakan tentang pencantuman kandungan zat gizi dan pesan kesehatan

pada pangan olahan dan siap saji. Meskipun belum diwajibkan, tetapi

disarankan oleh BPOM salah satunya sebagai edukasi bagi konsumen untuk

memilih produk yang sehat (Wibowo et al., 2024).

Meskipun berbagai penelitian telah melaporkan pemanfaatan tepung

mocaf dan palm sugar secara terpisah dalam berbagai produk cake, masih

terdapat kesenjangan penelitian mengenai kombinasi keduanya dalam

pembuatan cake. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai

pengaruh substitusi palm sugar pada carrot cake tepung mocaf terhadap

karakteristik kimia dan sensoriknya. Selain itu perlu dilakukan perhitungan

kandungan gizi yang sesuai dengan aturan ING agar produk carrot cake lebih

unggul dibandingkan produk lainnya.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas, maka dapat

dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut :

1) Bagaimana pembuatan carrot cake tepung mocaf dengan substitusi palm

sugar?

2) Berapa persentase substitusi palm sugar dalam pembuatan carrot cake

tepung mocaf?
 7

3) Bagaimana pengaruh substitusi palm sugar terhadap karakteristik kimia

(kandungan kadar air, kadar abu, protein, lemak total, karbohidrat, lemak

jenuh, serat pangan, gula, garam), dan karakteristik sensorik (mutu,

warna, aroma, rasa, dan tekstur) carrot cake tepung mocaf?

4) Manakah carrot cake tepung mocaf dengan substitusi palm sugar pilihan

terbaik panelis?

5) Bagaimana membuat Informasi Nilai Gizi (ING) carrot cake tepung

mocaf dengan substitusi palm sugar terbaik pilihan panelis.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi

palm sugar terhadap karakteristik kimia, dan sensorik carrot cake

tepung mocaf sebagai alternatif makanan selingan sehat, serta menilai

tingkat penerimaan panelis terhadap substitusi yang dikembangkan.

1.3.2 Tujuan Khusus

1) Menentukan proses pembuatan carrot cake tepung mocaf dengan

substitusi palm sugar.

2) Menentukan persentase substitusi palm sugar yang digunakan

dalam substitusi carrot cake berbasis tepung mocaf.

3) Menganalisis pengaruh substitusi palm sugar terhadap karakteristik

kimia (kandungan kadar air, kadar abu, protein, lemak total,

karbohidrat, lemak jenuh, serat pangan, gula, garam), dan

 8

karakteristik sensorik (mutu, warna, aroma, rasa, dan tekstur)

carrot cake tepung mocaf.

4) Menentukan formulasi carrot cake tepung mocaf dengan substitusi

palm sugar terbaik berdasarkan hasil uji sensorik panelis.

5) Merancang formulasi dan penyajian Informasi Nilai Gizi (ING)

yang sesuai untuk carrot cake tepung mocaf dengan substitusi palm

sugar sebagai alternatif makanan selingan sehat.

1.4 Kegunaan Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoritis

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi

pengembangan ilmu pangan, khususnya dalam pemanfaatan bahan

alami dengan manfaat fungsional seperti palm sugar dalam pembuatan

cake sebagai alternatif bahan yang lebih sehat. Studi ini menambah

wawasan tentang bagaimana substitusi bahan tersebut terhadap

karakteristik kimia dan sensorik pada produk, sekaligus mendukung

pengembangan konsep pangan fungsional berbasis bahan lokal. Dengan

adanya data empiris yang diperoleh, penelitian ini juga dapat menjadi

rujukan bagi kajian lanjutan dalam bidang pangan sehat serta inovasi

produk berbasis makanan selingan sehat.

1.4.2 Manfaat Praktis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan oleh

berbagai pihak, terutama UMKM dalam mengembangkan produk yang

lebih sehat sesuai dengan tren konsumsi pangan yang semakin

 9

mengutamakan aspek kesehatan. Substitusi palm sugar pada carrot

cake tepung mocaf dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang ingin

mengurangi konsumsi gula pasir dan tepung terigu. Selain itu,

penelitian ini juga memberikan pedoman dalam mengembangkan

produk yang lebih sehat tanpa mengurangi cita rasa dan tekstur produk.

Dari sisi ekonomi, pemanfaatan bahan lokal seperti palm sugar dan

tepung mocaf dapat mendukung petani dan produsen dalam negeri,

meningkatkan nilai tambah produk lokal, serta memperkuat ketahanan

pangan nasional. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk

meningkatkan kesadaran masyarakat mengenai pentingnya konsumsi

makanan selingan sehat dalam upaya pencegahan berbagai penyakit.

1.5 Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian

1.5.1 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini merupakan studi eksperimental yang menguji

pengaruh substitusi palm sugar terhadap karakteristik, kimia, dan

sensorik carrot cake tepung mocaf sebagai alternatif makanan selingan

sehat. Studi ini tidak mencakup aspek fisik, mikrobiologi, atau analisis

dampak kesehatan jangka panjang akibat konsumsi produk ini. Evaluasi

dilakukan pada produk dalam kondisi segar setelah pemanggangan.

Populasi penelitian ini terdiri dari produk carrot cake tepung mocaf

yang dibuat dengan berbagai substitusi palm sugar dengan metode

eksperimental. Sampel yang dianalisis adalah carrot cake tepung mocaf

dengan substitusi palm sugar terbaik pilihan panelis. Uji sensorik akan
 10

melibatkan 30 panelis yang merupakan mahasiswa Universitas

Pahlawan Tuanku Tambusai dengan pengalaman dalam menilai produk

cake.

1.5.2 Batasan Penelitian

Penelitian ini tidak mencakup analisis biaya produksi secara

rinci, studi umur simpan produk, atau dampak konsumsi jangka panjang

terhadap kesehatan. Studi ini dilakukan dalam skala laboratorium dan

belum diterapkan dalam produksi massal.

Dengan cakupan dan batasan yang telah ditetapkan, penelitian

ini bertujuan untuk menghasilkan data yang valid mengenai pengaruh

substitusi palm sugar terhadap kualitas carrot cake tepung mocaf, serta

memberikan rekomendasi formulasi yang optimal untuk pengembangan

produk cake sehat berbasis bahan dengan manfaat fungsional.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Teoritis

2.1.1 Makanan Selingan Sehat

a. Definisi Makanan Selingan Sehat

Makanan selingan, disebut juga camilan atau snack, sangat

disukai dan sering dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat

Indonesia. Beberapa faktor yang membuat makanan selingan

digemari seperti kemudahan dalam proses pembuatan, biaya

produksi yang relatif terjangkau, serta daya tahan simpan yang

cukup panjang (Cristianto, 2020).

Makanan selingan sehat merupakan makanan selingan yang

terbebas dari cemaran biologis ataupun kimia dalam jangka pendek

maupun jangka panjang. Makanan selingan sehat adalah makanan

atau minuman yang mengandung zat gizi seimbang yang dibutuhkan

oleh tubuh manusia. Mengkonsumsi makanan selingan sehat akan

mendukung pemenuhan energi harian serta memberikan tambahan

asupan dan vitamin penting bagi tubuh (Fitriani et al, 2022).

b. Syarat Makanan Selingan Sehat

Makanan selingan yang tergolong sehat harus memenuhi

standar gizi yang sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia,

mencakup kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin,

mineral, serta air dalam takaran yang tepat. Selain itu, makanan ini

juga harus mempertimbangkan kebutuhan gizi berdasarkan

11
 12

kelompok usia tertentu, karakteristik fisik makanan (misalnya padat,

cair, lembut, atau keras), serta preferensi individu terhadap bahan

makanan tertentu (Hudiah, 2023).

2.1.2 Palm Sugar

a. Definisi Palm Sugar

Palm sugar berasal dari pohon palem yang termasuk famili

Arecaceae atau palem-paleman. Tanaman ini adalah kelompok

tumbuhan tropis dan subtropis yang terdiri dari sekitar 460 spesies di

Indonesia. Tanaman ini memiliki ciri khas berupa batang tunggal

tinggi (10–30 meter), daun menyirip, dan akar serabut kuat, serta

tumbuh baik di wilayah pesisir dengan pH tanah 5–8. Palem

memiliki nilai ekonomi dan ekologis tinggi karena hampir seluruh

bagiannya dapat dimanfaatkan sebagai pangan, bahan bangunan,

anyaman, dan tanaman hias. Beberapa jenisnya juga menghasilkan

pati, gula, dan air nira yang manis (Novianti et al., 2023).

Tanaman palem (palm) sebagai salah satu jenis palm telah

banyak dibudidayakan karena hampir semua bagiannya dapat

dimanfaatkan. Salah satu hasil utama dari pohon palm adalah nira.

Dengan berkembangnya teknologi dan pola hidup masyarakat

modern, nira tidak hanya diolah menjadi gula cetak tradisional,

namun juga diproses menjadi gula semut atau palm sugar berbentuk

serbuk. Gula semut bisa dihasilkan dari berbagai jenis nira seperti
 13

nira kelapa, nira aren, nira lontar, maupun nira tebu (Prastiani et al.,

2024).

Permintaan gula semut ditingkat rumah tangga semakin

meningkat, karena masyarakat mulai menjaga kesehatan dengan

mengurangi konsumsi gula pasir, dan menggantikannya dengan gula

semut. Gula ini semakin diminati karena dianggap sebagai alternatif

yang lebih sehat dibandingkan gula pasir, dengan kandungan indeks

glikemik yang lebih rendah, yakni sekitar 35 dibandingkan dengan

gula pasir yang mencapai 64 (Prastiani et al., 2024).

Gambar 2.1 Palm Sugar

Pembuatan palm sugar dilakukan dengan cara merebus nira

segar yang memiliki kandungan gula alami sebesar 10-15% hingga

mengental, lalu dicetak atau dikristalkan menjadi bentuk serbuk

halus. Kandungan rasa manis pada nira berasal dari unsur gula alami

seperti sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang terbentuk secara alami

dari proses metabolisme pohon (Hutami et al., 2023).

 14

b. Kandungan Gizi Palm Sugar

Dari sisi nilai gizi, palm sugar dianggap sebagai pemanis

alami yang lebih sehat dibandingkan gula pasir. Hal itu diperoleh

dari kandungan gizi nya. Perbandingan nilai gizi antara palm sugar

dan gula pasir dalam takaran 100 gram dapat ditemukan dalam

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM Indonesia, 2021)

berikut:

Table 2.1 Perbandingan Kandungan Gizi Palm Sugar dan Gula Pasir
Zat Gizi Palm Sugar Gula Pasir
Energi 386 kkal 364 kkal
Lemak 10 g 0g
Protein 3g 0g
Karbohidrat 76 g 94 g
Kalsium 76 g 5g

2.1.3 Tepung Mocaf

a. Definisi Tepung Mocaf

Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) atau tepung ubi

kayu termodifikasi merupakan salah satu produk pati termodifikasi

pada berbagai produk pangan. Berbeda dengan tepung singkong

biasa, tepung mocaf mengalami perubahan struktur molekul pati

sehingga menghasilkan produk yang lebih fungsional dan memiliki

karakteristik fisik serta kimia yang lebih baik. Modifikasi ini

dilakukan karena pati alami cenderung memiliki keterbatasan,

terutama jika digunakan dalam kondisi lingkungan tertentu seperti

suhu tinggi, pH ekstrim, atau tekanan tertentu, yang dapat

menyebabkan perubahan tekstur dan kualitas produk akhir. Dengan

memodifikasi pati secara fermentatif, tepung mocaf menjadi lebih

 15

stabil dan cocok diaplikasikan pada berbagai jenis produk pangan

(Purnamasari, 2023).

b. Kandungan Gizi Tepung Mocaf

Berikut merupakan kandungan gizi dalam 100 gram tepung

mocaf berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

(2017).

Table 2.2 Kandungan Gizi Tepung Mocaf (per 100 g)

Zat Gizi Kandungan
Energi 350 kkal
Protein 1,2 g
Lemak 0,6 g
Karbohidrat 85 g
Serat 6,0 g
Abu 1,3 g
Kalsium 60 mg
Natrium 8 mg
Kalium 403 mg

2.1.4 Carrot Cake

a. Definisi Carrot Cake

Kue wortel atau yang biasa juga dikenal dengan sebutan

carrot cake yang berasal dari Amerika Serikat. Carrot cake

merupakan kue yang terbuat dari bahan utama wortel yang diparut

lalu dicampur dengan bahan dasar kue seperti telur, tepung, gula,

susu, margarin, dan baking powder. Tekstur carrot cake cenderung

padat, serta memiliki rasa khas yang sedikit manis (Kusuma et al.,

2021). Penggunaan wortel dapat memberikan sentuhan warna

orange kemerahan yang membuat warna cake ini menjadi lebih

menarik disamping mendapat asupan vitamin dan mineral dari

wortel (Dewi, 2022).

 16

Gambar 2.2 Carrot Cake

b. Bahan Pembuatan Carrot Cake

Pada dasarnya pembuatan carrot cake tepung mocaf hampir

sama dengan carrot cake biasa. Hanya saja dalam pembuatan carrot

cake tepung mocaf dilakukan substitusi tepung terigu ke tepung

mocaf. Tabel 2.3 menunjukkan komposisi bahan-bahan pembuat

carrot cake.

Table 2.3 Bahan-Bahan Pembuatan Carrot Cake

Bahan Jumlah (g)
BAHAN A
Tepung terigu 150
Baking soda 1
Baking powder 1
Kayu manis bubuk 1
Pala bubuk 1
BAHAN B
Telur 150
Gula pasir 130
Cake emulsifier/SP 4
Garam 2
BAHAN C
Wortel parut 175
Kismis 90
Kacang mete 90
Minyak sayur 90
BAHAN D
Cokelat putih 130
Perasan lemon 5
Cream cheese 250
Ising sugar 100
Whipcream bubuk 50
Air es 100
 17

c. Pembuatan Carrot Cake

Pembuatan carrot cake diawali dengan memanaskan oven

pada suhu 180℃, mengolesi loyang berukuran 28x28cm dan dialasi

dengan baking paper. Selanjutnya dicampur dan diayak Bahan A

(sisihkan). Bahan B dikocok menggunakan mixer dengan kecepatan

tinggi, atau sampai tekstur mengembang kaku. Bahan A dan Bahan

C ditambahkan secara bertahap ke dalam Bahan B sambil diaduk

rata. Adonan dituang ke dalam loyang dan panggang selama 30

menit hingga matang.

Selanjutnya pembuatan cheese frosting, yaitu dengan

mengocok menggunakan mixer cream cheese dan icing sugar

sampai bertekstur creamy. Lalu ditambahkan cokelat putih yang

sudah dilelehkan sambil diaduk rata dan ditambahkan perasan

lemon. Pada wadah terpisah whipcream bubuk dikocok dengan

mixer dan ditambah dengan air es hingga mengembang. Kemudian

dicampur dengan adonan cream cheese dan diaduk rata.

Penyusunan carrot cake dimulai dengan menyiapkan wadah

kemasan penutup (box dessert), kemudian memotong kue wortel

sesuai dengan dimensi wadah tersebut. Setelah itu, permukaan kue

dibasahi menggunakan larutan gula sederhana (simple syrup) untuk

menjaga kelembapan kue. Potongan kue disusun secara berurutan

didalam wadah, lalu diberi lapisan krim keju (cream cheese) di

atasnya. Selanjutnya, permukaan ditaburi remah kue (crumble) dan

 18

dihias dengan elemen dekoratif berbentuk wortel. Produk akhir

disimpan dalam lemari pendingin untuk menjaga kesegaran dan

kestabilan tekstur.

d. Syarat Mutu Bolu

Meskipun standar mutu khusus untuk produk carrot cake

belum tersedia secara resmi, acuan mutu pada produk sejenis seperti

bolu dapat digunakan sebagai referensi dalam menentukan kualitas

carrot cake. Parameter mutu bolu,dapat diterapkan secara relevan

mengingat kesamaan karakteristik dasar antara kedua jenis produk

tersebut. Oleh karena itu, pendekatan ini memungkinkan evaluasi

mutu carrot cake dilakukan secara sistematis berdasarkan standar

yang telah ada.

Table 2.4Syarat Mutu Bolu

Kriteria Uji Persyaratan
Kenampakan Normal, tidak berjamur
Bau Normal
Rasa Normal
Kadar Air (b/b) Normal
Kadar Abu (b/b) Maksimal 40%
Kadar Abu tidak larut dalam asam (b/b) Maksimal 3%
NaCl Maksimal 8%
Gula jumlah (b/b) Maksimal 8%
Lemak (b/b) Maksimal 4%
Bahan tambahan makanan
Pengawet -
Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995
Pemanis buatan -

2.1.5 Analisis Proksimat dan Kimia Pangan

a. Analisis Proksimat

Analisis proksimat dikenal sejak tahun 1800-an, merupakan

analisis yang digunakan untuk menganalisis kandungan kelompok

 19

zat kimia utama dalam suatu sampel bahan pangan. Pendekatan ini

tidak bertujuan untuk mengidentifikasi setiap senyawa kimia secara

spesifik, melainkan memberikan gambaran kasar mengenai

komposisi kimia yang secara alami saling berasosiasi dalam bahan

tersebut. Dengan kata lain, analisis ini hanya menyajikan estimasi

total dari kelompok senyawa tertentu tanpa memisahkan komponen

individualnya. Dalam konteks pangan, parameter yang dianalisis

melalui metode proksimat meliputi kadar air, abu, protein, lemak

total, serta karbohidrat (Syukri et al, 2020).

1) Analisis Kadar Air

Kadar air dalam bahan pangan sangat memengaruhi

tampilan, rasa, tekstur, dan kestabilan warna produk. Karena itu,

pengukuran kadar air penting untuk menentukan metode

penyimpanan, pengolahan, dan distribusi yang tepat. Salah satu

teknik yang umum digunakan adalah metode pengeringan oven

(gravimetri), dengan cara air dalam sampel diuapkan dengan

panas, lalu kadar air dihitung dari selisih berat sebelum dan

sesudah pemanasan (Sari & Arindah, 2019).

2) Analisis Kadar Abu

Analisis kadar abu dalam bahan pangan bertujuan untuk

mengidentifikasi kandungan mineral serta menilai efisiensi proses

pengolahan dan jenis bahan baku yang digunakan. Terdapat dua

metode utama dalam pengujian ini, yaitu pengabuan kering dan

 20

pengabuan basah. Pengabuan kering dilakukan dengan membakar

sampel pada suhu tinggi hingga zat organik habis, menyisakan

abu sebagai residu anorganik. Sebaliknya, pengabuan basah

melibatkan penambahan asam kuat untuk mengoksidasi zat

organik sebelum pemanasan berlangsung (Wilmulda, 2021).

3) Analisis Protein

Protein adalah zat gizi penting yang berfungsi sebagai

sumber energi, pembangun jaringan, dan pengatur fungsi tubuh.

Untuk menentukan kadar protein dalam bahan pangan, digunakan

metode Kjeldahl untuk menghitung total nitrogen dalam sampel.

Metode ini meliputi tiga tahap utama, yaitu destruksi untuk

memecah senyawa organik, destilasi untuk mengubah nitrogen

menjadi amonia, dan titrasi untuk mengukur kandungan nitrogen

secara kuantitatif (Pakerti & Purnama, 2022).

4) Analisis Lemak Total

Lemak dalam bahan pangan merupakan kelompok

senyawa yang bersifat kompleks dan heterogen, oleh karena itu

analisis terhadap komponen penyusun lemak menjadi sangat

kompleks. Metode penentuan kadar lemak umumnya dibagi

menjadi dua, yaitu metode kering dan metode basah. Salah satu

teknik yang sering digunakan dalam metode kering adalah

ekstraksi Soxhlet, yang berlangsung selama 4–6 jam dengan 5–6

siklus sirkulasi pelarut (Subandi & Sukiyadi, 2020). Lemak

 21

diekstrak dengan pelarut lemak (dietel eter atau petroleum eter,

atau n-heksana). Hasil ekstraksi ini biasanya mengandung

senyawa lipid seperti triasilgliserol, asam lemak bebas, sterol, dan

senyawa lemak lainnya (Yenrina, 2015).

5) Analisis Karbohidrat

Penentuan kadar karbohidrat dalam bahan pangan

umumnya tidak dilakukan secara langsung, melainkan

menggunakan metode pengurangan atau by difference. Metode ini

menghitung kadar karbohidrat dengan mengurangkan jumlah air,

abu, protein, dan lemak dari 100%. Pada beberapa produk olahan,

seperti hasil fermentasi, kandungan alkohol juga diperhitungkan

sebagai bagian dari komponen proksimat. Karena itu,

perhitungannya menyesuaikan, seperti dalam dua rumus berikut :

Karbohidrat (%) = 100 – (air + abu + protein +lemak)

Karbohidrat (%) = 100 – (air + abu + protein + lemak +

alkohol)

Metode by difference memberikan estimasi kasar,

sehingga pada analisis pangan yang lebih spesifik, hasil ini masih

memerlukan pengujian lanjutan karena terlalu luasnya kesimpulan

yang bisa didapat dari hasil uji ini (Syukri et al, 2020).

6) Analisis Lemak Jenuh

Lemak jenuh pada pangan dapat diuji dengan bilangan

iod. Bilangan iod merupakan parameter penting untuk menilai

 22

mutu minyak dan lemak, terutama dalam menunjukkan tingkat

ketidakjenuhan asam lemak berdasarkan jumlah ikatan rangkap.

Nilai ini diartikan sebagai jumlah gram iodium yang dapat

berikatan dengan 100 gram minyak atau lemak (Sugito et al.,

2020). Penentuan bilangan iod dapat dilakukan dengan metode

Wijs. Metode Wijs atau pengembangan dari metode Hubls,

merupakan metode yang dilakukan secara tidak langsung, dengan

menambahkan kalium iodida berlebih ke dalam sampel. Iodida

yang teroksidasi menjadi iodin lalu dititrasi menggunakan larutan

natrium tiosulfat, metode ini lebih sensitif terhadap senyawa tak

jenuh (Syafruddin et al., 2024; Samanta, 2023).

7) Analisis Serat Pangan

Serat pangan (dietary fiber) merupakan salah satu

parameter gizi penting dalam bahan makanan. Untuk

menganalisis kandungannya, digunakan metode enzimatik

gravimetri AOAC 991.43, yang diadopsi dari standar AOAC

Official. Proses ini melibatkan hidrolisis komponen non-serat

seperti pati dan protein menggunakan enzim. Sebelum analisis,

sampel harus memenuhi kriteria teknis tertentu, seperti kadar air

di bawah 5%, kadar lemak maksimal 10%, dan ukuran partikel

40–50 mesh, agar efisiensi hidrolisis optimal. Setelah proses

enzimatik selesai, residu dianalisis lebih lanjut untuk menentukan

 23

kadar protein dan abu sebagai faktor koreksi kandungan serat

yang sesungguhnya (Dewi et al., 2024).

8) Analisis Gula

Analisis gula dalam bahan pangan diawali dengan tahap

preparasi untuk memisahkan gula dari matriks bahan, agar

senyawa lain yang mengganggu tidak mempengaruhi hasil.

Penetapan kadar gula dengan metode Luff Schoorl. Metode Luff

Schoorl memanfaatkan kemampuan gula pereduksi seperti

glukosa dan maltosa dalam mereduksi ion Cu²⁺ menjadi Cu⁺.

Jumlah Cu2+ asli ditentukan dalam suatu percobaan blanko dan

dari perbedaannya dapat ditentukan jumlah gula dalam larutan

yang dianalisis (Yenrina, 2015).

9) Analisis Garam (Na)

Penetapan kadar garam pada pangan menggunakan

modifikasi metode Mohr. Prinsip modifikasi metode Mohr,

sampel kering hasil pengabuan dapat langsung dititrasi dengan

perak nitrat. Ion-ion perak mengendap sebagai perak khlorida

sampai habis dan kelebihan perak diukur dengan potassium

khromat (Yenrina, 2015).

2.1.6 Uji Organoleptik

a. Definisi Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik, atau evaluasi sensorik, adalah

metode penilaian kualitas makanan dan minuman yang

 24

menggunakan panca indera manusia. Penilaian dilakukan terhadap

warna, tekstur, aroma, dan rasa untuk menggambarkan persepsi

konsumen terhadap produk. Metode ini penting dalam

pengembangan produk karena membantu mengidentifikasi

perubahan formulasi, mengevaluasi produk pesaing, memantau

stabilitas selama penyimpanan, serta mendukung strategi promosi.

Keunggulannya terletak pada pelaksanaan yang mudah dan hasil

yang cepat diperoleh. Namun, pengujian organoleptik juga memiliki

keterbatasan, seperti hasil yang subjektif dan dipengaruhi oleh

kondisi fisik maupun mental panelis. Selain itu, kesalahan

komunikasi antara penguji dan panelis dapat mengganggu akurasi

data (Ayustaningwarno et al., 2020).

b. Panelis

Panelis merupakan individu yang bertugas mengevaluasi

mutu dan karakteristik sensorik suatu produk dalam uji organoleptik

(Arziyah et al., 2023). Berdasarkan pelatihan dan pengalamannya,

panelis dibagi menjadi tiga jenis. Panelis terlatih adalah mereka yang

telah melalui seleksi dan pelatihan intensif untuk mengidentifikasi

serta mendeskripsikan atribut sensori dengan akurat. Panelis agak

terlatih tidak menjalani pelatihan formal mendalam, namun tetap

memahami dasar evaluasi sensori. Sementara itu, panelis tidak

terlatih terdiri dari konsumen umum yang digunakan dalam uji

hedonik untuk mengetahui preferensi terhadap suatu produk.

 25

Semakin banyak jumlah panelis pada kategori ini, hasilnya akan

semakin mewakili opini pasar (Hastuti, 2017).

c. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan metode dalam analisis sensorik

organoleptik yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen terhadap suatu produk, terutama saat membandingkan

beberapa produk sejenis. Panelis memberikan penilaian berdasarkan

preferensi pribadi terhadap rasa, aroma, tekstur, dan tampilan.

Penilaian ini dilakukan menggunakan skala hedonik, yang terdiri

dari kategori seperti sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka,

tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala tersebut kemudian

dikonversi menjadi angka sesuai urutan tingkat kesukaan untuk

memungkinkan analisis statistik. Dalam industri pangan, uji hedonik

penting untuk mengevaluasi respon konsumen terhadap produk baru,

menentukan kebutuhan perbaikan produk, serta mengidentifikasi

produk yang paling disukai sebelum dipasarkan secara luas (Nurjaya

et al., 2023). Contoh skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 2.5

berikut.

Table 2.5 Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
 26

d. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik adalah metode analisis organoleptik yang

digunakan untuk mengevaluasi perbedaan kualitas antar produk

sejenis berdasarkan persepsi panelis. Fokus pengujian ini adalah

pada penilaian mutu produk. Tujuannya adalah memperoleh

masukan yang lebih spesifik mengenai kualitas produk, terutama

dalam tahap pengembangan formulasi. Selain itu, untuk mengetahui

perlu tidaknya perbaikan terhadap suatu produk (Pebriyanti, 2022).

Skala penilaian mutu hedonik dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Table 2.6 Skala Mutu Hedonik

Skala Mutu Hedonik Skala Numerik
Sangat suka (SS) 5
Suka (S) 4
Agak suka (AS) 3
Tidak suka (TS) 2
Sangat tidak suka (STS) 1

2.1.7 Penelitian Terkait

a. Penelitian yang dilakukan oleh Nayotama et al. (2023) dengan

judul Penambahan Margarin dan Substitusi Gula Palem (Arenga

Pinnata) pada Pembuatan Bakpia Isi Kacang Hijau mengevaluasi

pengaruh kombinasi margarin dan palm sugar terhadap sifat kimia

dan organoleptik bakpia. Hasilnya menunjukkan bahwa palm sugar

berpengaruh signifikan terhadap kadar air, lemak, protein, dan gula

total, namun tidak signifikan pada warna, rasa, kerapuhan, dan

tekstur. Formulasi terbaik, yaitu dengan 45 gram margarin dan 85

gram palm sugar (substitusi 34% palm sugar), memperoleh skor

tertinggi (5,06) dalam kategori “agak suka”. Penelitian ini memiliki

 27

kesamaan dalam penggunaan palm sugar sebagai bahan substitusi,

tetapi berbeda karena tidak melibatkan penambahan tepung mocaf

seperti dalam penelitian saat ini.

b. Penelitian yang dilakukan oleh Pujiwanti et al. (2024) dengan judul

Pengaruh Substitusi Gula Palem terhadap Sifat Organoleptik Egg

Roll Tepung Kacang Koro Benguk. Penelitian ini bertujuan untuk

melihat pengaruh substitusi palm sugar terhadap sifat organoleptik

egg roll tepung kacang koro benguk meliputi aspek warna, aroma,

rasa, dan kerenyahan. Kandungan gizi pada egg roll tepung kacang

koro benguk dengan substitusi palm sugar terbaik meliputi

karbohidrat, protein, lemak, serat, dan mineral (kalsium, fosfor,

besi). Substitusi palm sugar terbukti berpengaruh nyata terhadap

warna, aroma, rasa, dan kerenyahan produk. Formulasi terbaik

menggunakan 50% palm sugar, dengan kandungan gizi meliputi

protein 12,56%, karbohidrat 80,94%, lemak 6,20%, serat 2,18%,

kalsium 162,10 mg/100 g, fosfor 30,80 mg/100 g, dan besi 2,61

mg/100 g. Penelitian ini memiliki persamaan dengan studi saat ini

dalam hal penggunaan palm sugar, namun berbeda pada jenis

produk, yaitu egg roll dari kacang koro benguk, penelitian sekarang

berfokus dengan carrot cake berbasis tepung mocaf.

c. Penelitian yang dilakukan oleh Astini (2022) dengan judul

Alternatif Penggunaan Gula Palem sebagai Pengganti Gula Pasir

dalam Pembuatan Sponge Cake Kukus. Penelitian ini bertujuan

 28

untuk untuk mengetahui tekstur, rasa, aroma, sponge cake kukus

jika menggunakan palm sugar, mengetahui biaya produksi

pembuatan sponge cake kukus menggunakan palm sugar,

mengetahui minat konsumen terhadap sponge cake kukus

menggunakan palm sugar, dan mengetahui daya tahan sponge cake

kukus palm sugar. Hasilnya, sponge cake kukus dengan palm

sugar mendapat penilaian sangat baik dari segi rasa, aroma, tekstur,

dan warna. Produk ini mampu bertahan hingga 3 hari pada suhu

ruang. Biaya produksinya tercatat Rp33.920,- per resep dengan

harga jual Rp1.696,- per potong. Sebanyak 86% panelis

menyatakan berminat membeli. Persamaannya dengan penelitian

saat ini adalah sama-sama menggunakan palm sugar dan

mengembangkan produk bolu, sedangkan perbedaannya terletak

pada teknik pemasakan yang tidak dikukus serta tidak

dilakukannya uji daya simpan dan perhitungan biaya.

 29

2.2 Kerangka Teori

Kerangka teori merupakan visualisasi hubungan antara berbagai

variabel untuk menjelaskan sebuah fenomena. Hubungan antara variabel

digambarkan dengan lengkap dan menyeluruh dengan alur dan skema yang

menjelaskan sebab akibat suatu fenomena. Kerangka teori yang baik akan

menjelaskan secara teoritis pertautan antar variabel yang akan diteliti

(Anggreni, 2022).

Palm Sugar

Tepung Mocaf

Wortel parut Bahan lainnya

Carrot Cake

Uji Mutu Hedonik Uji Organoleptik Uji Hedonik

Carrot Cake terpilih

Analisis proksimat dan

analisis kimia pangan

Skema 2.1 Kerangka Teori

 30

2.3 Kerangka Konsep

Palm Sugar

Carrot Cake Uji organoleptik

Tepung
Mocaf Formula terpilih
dianalisis proksimat
dan kimia pangan

Skema 2.2 Kerangka Konsep

2.4 Hipotesis Alternatif (H1)

Hipotesis merupakan pernyataan sementara yang diajukan sebagai

jawaban atas rumusan masalah dalam suatu penelitian, yang disusun

berdasarkan landasan teori dan penalaran logis, namun belum didukung oleh

bukti empiris. Hipotesis berfungsi untuk memprediksi adanya hubungan

antara variabel-variabel yang diteliti, dan dirumuskan sedemikian rupa agar

dapat diuji secara ilmiah. Dengan demikian, hipotesis harus dapat

dioperasionalkan serta dinilai kebenarannya melalui analisis data yang

diperoleh selama proses penelitian (Abdullah et al., 2021).

Adapun hipotesis pada penelitian ini adalah:

1) Ha : Terdapat pengaruh substitusi palm sugar terhadap daya

terima carrot cake tepung mocaf.

2) Ha : Terdapat perbedaan sifat organoleptik (hedonik dan mutu

hedonik) antara carrot cake tepung mocaf yang disubstitusi palm

sugar dengan yang tidak.

 31

3) Ha : Carrot cake yang disubstitusi dengan palm sugar memiliki

karakteristik sebagai cake sehat yang lebih baik dibandingkan

dengan yang tidak.

 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

3.1.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor

yaitu palm sugar. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

melakukan perbandingan persentase antara gula pasir dan palm sugar

berdasarkan penelitian Nayotama (2023) dan Pujiwanti (2024). Adapun

perbandingan tersebut, yaitu :

a. F0 (kontrol) : 100% gula pasir : 0% palm sugar

b. F1 : 66% gula pasir : 34% palm sugar

c. F2 : 50% gula pasir : 50% palm sugar

3.1.2 Alur Penelitian

Adapun alur penelitian pada penelitian ini dimulai dari proses

persiapan, tahap-tahap penelitian hingga pengolahan dan analisa data

sehingga diperoleh hasil akhir. Alur penelitian dapat dilihat pada Skema

3.1 sebagai berikut :

Palm: Sugar
Skema 3.1 sebagai berikut

Pembuatan carrot cake : F0 (0%), F1 (34%), F2 (50%)

Uji organoleptik (Uji hedonik dan uji mutu hedonik)

32
 33

Formula terpilih

Analisis proksimat (Kadar Air, Abu, Protein, Lemak Total, Karbohidrat) dan
kimia pangan (Lemak Jenuh, Serat Pangan, Kadar Gula, Garam)

Pengolahan dan analisis data

Hasil

Skema 3.1 Alur penelitian

3.1.3 Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yang saling

mendukung yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian

utama. Tahap penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengumpulkan

informasi awal, menguji kelayakan metode, serta menyempurnakan

rancangan penelitian. Sementara itu, tahap penelitian utama difokuskan

pada pengumpulan data secara menyeluruh dan analisis mendalam guna

memperoleh hasil yang valid dan dapat dipertanggungjawabkan.

a. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan, dilakukan dengan pembuatan

carrot cake tepung mocaf berdasarkan formulasi terbaik dari

penelitian Fardiaza et al., (2021), penelitian ini memformulasikan

produk cake berbasis tepung mocaf dan penambahan wortel, hasil

penelitian ini berpengaruh terhadap kadar air, abu, serat, dan uji

hedonik.
 34

Selain itu, akan dilakukan percobaan pada formula tersebut

dengan metode pemasakan dikukus dan dipanggang. Uji ini

dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan perlakuan panas

terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik carrot cake.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa carrot cake yang diproses

melalui metode pemanggangan memiliki karakteristik fisik dan

sensori yang lebih unggul.

b. Penelitian Utama

Pada tahap penelitian utama dilakukan pembuatan carrot

cake tepung mocaf dengan substitusi palm sugar. Perlakuan yang

dilakukan yaitu F0 100%, F1 34%, F2 50%. Uji organoleptik

dilakukan pada 30 panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa

Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai. Carrot cake tepung mocaf

dengan formulasi terbaik dianalisis proksimat serta analisis kimia

pangan.

1) Bahan, Alat, dan Prosedur Kerja

a) Bahan

(1)Carrot Cake

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan

carrot cake tepung mocaf adalah telur, wortel parut,

tepung mocaf, dan palm sugar. Selain itu, berbagai bahan

pelengkap lainnya turut digunakan untuk menghasilkan

tekstur dan cita rasa yang khas. Bahan lengkap mengenai

 35

semua bahan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.1

sebagai berikut:

Table 3.1 Bahan Pembuatan Carrot Cake

Bahan Sampel 0% Sampel 34% Sampel 50%
(F0)(g) (F1)(g) (F2)(g)
Bahan A
TEPUNG MOCAF 0 90 90
Tepung terigu 150 60 60
Baking soda 1 1 1
Baking powder 1 1 1
Kayu manis bubuk 1 1 1
Pala bubuk 1 1 1
Bahan B
Telur 150 150 150
PALM SUGAR 0 44 65
Gula pasir 130 86 65
Cake emulsifier/SP 4 4 4
Garam 2 2 2
Bahan C
Wortel parut 175 175 175
Kismis 90 90 90
Kacang mete 90 90 90
Minyak sayur 90 90 90
Bahan D
Cokelat putih 130 130 130
Perasan lemon 5 5 5
Cream cheese 250 250 250
Icing sugar 100 100 100
Whipcream bubuk 50 50 50
Air es 100 100 100

(2) Analisis Proksimat dan Kimia Pangan

(a) Kadar Air

Bahan yang digunakan dalam analisis kadar air

yaitu carrot cake tepung mocaf pilihan terbaik panelis.

(b) Kadar Abu

Bahan yang digunakan dalam analisis kadar abu

adalah carrot cake tepung mocaf pilihan terbaik panelis

hasil pengeringan kadar air.

 36

(c) Protein

Bahan yang digunakan dalam analisis kadar

protein adalah carrot cake tepung mocaf pilihan terbaik

panelis, asam sulfat pekat (H2SO4), selenium (Se),

natrium hidroksida (NaOH), asam klorida (HCl),

indikator metil merah atau fenolftalein, dan etanol.

(d) Lemak Total

Bahan yang digunakan dalam analisis lemak

adalah pelarut lemak (heksana) dan carrot cake.

(e) Karbohidrat

Bahan yang digunakan yaitu hasil perhitungan

analisis kadar air, abu, lemak dan protein.

(f) Lemak Jenuh

Bahan yang digunakan dalam analisis lemak

jenuh adalah carrot cake tepung mocaf pilihan terbaik

panelis, pereaksi Hanus (larutan 13,2 g I2 dalam asam

asetat glasial), iodium, Br2 3 ml, kloroform, larutan KI

15%, larutan Na2S2O3 0,1 N, larutan pati 1%.

(g) Serat Pangan

Bahan yang digunakan untuk menganalisis serat

pangan yaitu carrot cake tepung mocaf pilihan terbaik

panelis, aquades, etanol 95% dan 78%, celite,

termamyl, buffer pospat pH 6, larutan NaOH 0,275 N,

 37

larutan HCl 0,325 N, asam sulfat (H2SO4), natrium

hidroksida (NaOH), enzim ɑ-milase, enzim protease,

dan amiloglukosidase.

(h) Gula

Bahan yang digunakan dalam analisis gula adalah

carrot cake tepung mocaf pilihan terbaik panelis,

aquades, HCl 4 N, NaOH 4 N, asam asetat 3%, H2SO4

25%, KI 20%, larutan kanji 1%, indikator PP, luff

schoorl, kertas saring, batu didih, larutan tiosulfat

(Na2S2O3) 0,1N.

(i) Garam

Bahan yang digunakan dalam analisis garam

adalah carrot cake tepung mocaf pilihan terbaik

panelis, aquades, larutan K2CrO4, larutan AgNO3.

(3) Uji Organoleptik

Bahan yang digunakan pada uji organoleptik adalah

carrot cake tepung mocaf F0, F1 dan F2.

b) Alat

(1) Carrot Cake

Alat yang digunakan dalam pembuatan carrot cake

tepung mocaf adalah mixer, baskom, spatula, oven, pan,

pisau, loyang.
 38

(2) Analisis Proksimat dan Kimia Pangan

(a) Kadar Air

Alat yang digunakan dalam analisis kadar air

adalah oven, timbangan analitik, cawan analitik,

desikator, tang krusible/penjepit.

(b) Kadar Abu

Alat yang digunakan dalam analisis kadar air

adalah timbangan analitik, oven analitik, cawan abu

(porselen), desikator, tang krusible (penjepit), tanur

(furnace), dan kompor listrik.

(c) Protein

Alat yang digunakan dalam analisis protein

adalah timbangan analitik, seperangkat alat kjeldahl,

labu ukur 100 ml, pipet gondok 20 ml, erlenmeyer 100

ml, buret 25 ml atau 50 ml, pipet tetes, alat pemanas,

lemari asam.

(d) Lemak Total

Alat yang digunakan dalam analisis lemak total

adalah timbangan analitik, seperangkat alat soklet, labu

lemak, gelas piala, oven analitik, alat pemanas, thimble

(kertas saring).
 39

(e) Karbohidrat

Alat yang digunakan dalam analisis karbohidrat

adalah kalkulator, pena dan kertas.

(f) Lemak Jenuh

Alat yang digunakan dalam analisis lemak jenuh

adalah timbangan analitik, erlenmeyer 250/300 ml

tertutup, buret 50 ml, gelas piala 1 L dan alat gelas

lainnya.

(g) Serat pangan

Alat yang digunakan dalam analisis serat pangan

adalah timbangan analitik, oven analitik, oven vakum,

cawan abu (porselen), desikator, tang krusible

(penjepit), tanur (furnace), kompor listrik, corong,

waterbath, kertas saring, gelas piala 400 ml, erlenmeyer

250 ml, spatula, pipet takar (mikro pipet), krus

(penyaring).

(h) Gula

Alat yang digunakan dalam analisis kadar gula

adalah timbangan analitik, erlenmeyer (500 ml, 50 ml,

250 ml), pendingin tegak, labu ukur (250 ml dan 100

ml), pipet gondok 10 ml, gelas piala, corong, pipet

tetes, alat pemanas, buret 25 ml.

 40

(i) Garam

Alat yang digunakan dalam analisis kadar garam

adalah timbangan analitik, buret, labu ukur, dan alat

pengaduk.

(3) Uji Organoleptik

Alat yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu

kuesioner uji hedonik dan uji mutu hedonik serta alat tulis.

c) Prosedur Kerja

(1) Prosedur Pembuatan Carrot Cake

Prosedur pembuatan carrot cake tepung mocaf dapat

dilihat pada Skema 3.2 sebagai berikut:

Dipanaskan oven pada suhu 180℃ dan olesi loyang berukuran

28x28cm dengan baking paper

Dicampur bahan A (sisihkan). Dikocok menggunakan mixer bahan B

Ditambahkan secara bertahap bahan A dan bahan C ke dalam bahan B.

Dituang kedalam loyang dan panggang selama 30 menit hingga
matang

Dikocok menggunakan mixer cream cheese dan icing sugar sampai

bertekstur creamy. Ditambahkan cokelat putih leleh dan perasan
lemon ke adonan cream cheese

Diwadah terpisah whipcream dikocok menggunakan mixer sampai

mengembang. Dicampur whipcream dengan adonan cream cheese

Disusun carrot cake dengan cream cheese kedalam kemasan tertutup

Skema 3.2 Tahapan Proses Pembuatan Carrot Cake

 41

(2) Analisis Proksimat

(a) Kadar Air

Dalam penelitian ini, analisis kadar air

menggunakan metode oven. Adapun langkah-langkah

analisis kadar air dapat dilihat pada Skema 3.3

sebagai berikut (Syukri, 2021).

Dipanaskan cawan kosong yang bersih di dalam oven pada

suhu 105℃ selama 30 menit. Diletakkan ke dalam desikator
dan biarkan hingga dingin dan berat konstan.

Ditimbang berat cawan kosong dicatat sebagai (W0).

Ditambahkan sampel carrot cake tepung mocaf (3-5g), berat
sampel dicatat sebagai (W1).

Ditempatkan ke dalam oven cawan beserta bahan uji selama

3 s/d 4 jam. Didinginkan didalam desikator selama 30 menit

Ditimbang dan dipanaskan kembali ke dalam oven pada suhu

105℃ selama 1 jam. Dilakukan pengeringan beberapa kali
sampai didapatkan berat konstan. Berat konstan (W2)

Hasil

Skema 3.3 Diagram Alir Analisis Kadar Air

Adapun rumus yang digunakan dalam

menghitung kadar air pada suatu bahan pangan

sebagai berikut.

𝑊1 − (𝑊2 − 𝑊0) 𝑔
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 % (𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ) = × 100
(𝑊1) 𝑔

𝑊1 − (𝑊2 − 𝑊0) 𝑔
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 % (𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔) = × 100
(𝑊2 − 𝑊0) 𝑔
 42

Perhitungan yang digunakan adalah :

(𝑊2 − 𝑊0) 𝑔
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛 (%) = × 100
(𝑊1) 𝑔

Keterangan :
W0 = berat cawan kosong
W1 = berat bahan uji awal
W2 = berat konstan cawan + bahan uji setelah
pemanasan

(b) Kadar Abu

Pada penelitian ini dilakukan analisis kadar abu

dengan metode pengabuan kering. Adapun langkah-

langkah analisis kadar abu dapat dilihat pada Skema

3.4 sebagai berikut (Syukri, 2021).

Dipanaskan didalam oven cawan abu kosong pada suhu

150℃ selama 30 menit

Dipindahkan ke dalam desikator dan biarkan dingin dan

berat konstan.

Ditimbang berat cawan kosong dicatat sebagai (W0)

Ditambahkan bahan uji carrot cake ke dalam cawan (3-5 g),

berat sampel dicatat sebagai (W1)

Dipijarkan cawan beserta bahan uji di atas kompor listrik

sampai menjadi arang dan tidak berasap

Dimasukkan cawan ke dalam tanur setelah tidak berasap,

sampai membentuk abu putih, selama (6 jam, suhu 600℃)
 43

Dikeluarkan cawan dari tanur/furnace setelah terbentuk abu,

dan dimasukkan ke dalam desikator selama 1-2 menit

Didalam desikator dilakukan proses pendinginan hingga

dingin dan berat konstan

Ditimbang cawan dan dicatat berat sebagai (W2)

Hasil

Skema 3.4 Diagram Alir Analisis Kadar Abu

Adapun rumus yang digunakan dalam

menghitung kadar abu dari suatu bahan pangan

sebagai berikut.

(𝑊2 − 𝑊0) 𝑔
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) = × 100
(𝑊1) 𝑔

Keterangan :
W0 = berat cawan kosong
W1 = berat bahan uji awal
W2 = berat konstan cawan + abu setelah pemanasan

(c) Protein

Pada penelitian ini, analisis kadar protein

dilakukan menggunakan metode Kjeldahl, yang

dikenal sebagai metode standar untuk menentukan

kandungan nitrogen total dalam sampel makanan.

Prosedur analisis dilakukan secara sistematis mulai

dari proses destruksi, destilasi, hingga tahap titrasi.

Adapun langkah-langkah analisis dapat dilihat pada

Skema 3.5 sebagai berikut (Syukri, 2021).

 44

Dimasukkan sebanyak 0,5 g bahan uji carrot cake ke dalam

labu kjeldahl

Ditambahkan 1 gselenium mixdan 15 ml H2SO4

Dipasangkan labu keperangkat destruksi. Destruksi selama 3

jam

Dimasukkan larutan ke dalam labu ukur 100 ml dan

diencerkan dengan aquades. Labu kjeldahl dicuci dan
dibersihkan

Diproses destilasi, dipipet 10 ml larutan hasil destruksi

dimasukkan ke dalam labu kjeldahl yang sudah dibersihkan
sebelumnya. Fp = 10x. Ditambahkan 30 ml NaOH 50%

Dipasangkan labu kjeldahl ke alat destilasi. Di penampung

destilasi tambahkan asam borat 3% sebanyak 10 ml + 3 tetes
indikator. Dilakukan proses destilasi selama 15 menit,
sampai larutan berubah warna dari merah keunguan menjadi
hijau

Ditritasi hasil destilat dengan HCl 0,02 N sampai larutan

berubah warna dari hijau menjadi merah keunguan

Dilakukan analisis blanko

Hasil

Skema 3.5 Diagram Alir Analisis Protein

Adapun rumus yang digunakan dalam

menghitung protein dari suatu bahan pangan sebagai

berikut.

(mL HCl bahan uji − mL HCl blanko) X N HCl X Fp X 14,007

%N = × 100 %
berat bahan uji (mg)
 45

Keterangan :
Fp = factor pengenceran
14,007 = berat atom dari unsur nitrogen

(d) Lemak Total

Metode analisis lemak total yang digunakan

ialah metode Soxhlet. Adapun langkah-langkah

analisis lemak dapat dilihat pada Skema 3.6 sebagai

berikut (Syukri, 2021).

Ditimbang labu lemak kosong (W0). Ditambah pelarut

(hexane atau petroleum eter) sebanyak kapasitas labu lemak

Ditimbang bahan uji sebanyak 3 g (W1). Dimasukkan ke

dalam thimble (kertas saring) dan tutup

Dimasukkan thimble yang berisi bahan uji carrot cake

kedalam alat soxhlet ekstraktor. Dipanaskan alat selama ±4
jam atau 15 kali sirkulasi

Diangkat thimble. Pelarut diuapkan dan ditampung

Dipanaskan labu lemak yang masih ada sedikit pelarut di

dalam oven pada suhu 100℃

Didinginkan labu setelah pelarut kering di dalam desikator

selama 30 menit lalu ditimbang (W2)

Skema 3.6 Diagram Alir Analisis Lemak Total

Rumus perhitungan analisis kadar lemak adalah

sebagai berikut:

(𝑊2 – 𝑊0) 𝑔
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = × 100
(𝑊1) 𝑔

Keterangan :
W0 = berat labu kosong
 46

W1 = berat bahan uji(g)

W2 = berat labu lemak setelah proses ekstraksi

(e) Karbohidrat

Karbohidrat dianalisis menggunakan metode by

difference. Proses dari analisis karbohidrat tersebut

dapat dilihat pada Skema 3.7 berikut ini.

Analisis kadar karbohidrat (%) = 100－(% air ＋% abu＋%

protein＋ % lemak)

Skema 3.7 Diagram Alir Analisis Karbohidrat

(f) Lemak Jenuh

Analisis lemak jenuh dilakukan dengan

menentukan bilangan iod secara titrasi metode Wijs.

Berikut langkah-langkah analisis pada Skema 3.8

(Mamuaja, 2017).

Ditimbang sampel ke dalam erlenmeyer tertutup.

Ditambahkan 25 ml pereaksi hanus biarkan selama 30 menit
ditempat gelap

Ditambahkan 10 ml larutan KI 15% diaduk. Bilas

erlenmeyer dan tutupnya dengan 100 ml aquades

Digabungkan air bilasan dengan larutan Na2S2O3 0,1 N

sampai warna kuning dan larutan hampir hilang, tambahkan
2 ml larutan pati 1% sebagai indikator, lanjutkan titrasi

Diaduk erlenmeyer dengan cepat sehingga iodium yang

masih tinggal dalam kloroform akan pindah ke larutan KI

Dilakukan analisis blanko

Skema 3.8 Diagram Alir Analisis Lemak Jenuh

 47

Rumus perhitungan analisis Lemak Jenuh dengan

Bilangan Iod adalah sebagai berikut:

(𝑉𝑏 − 𝑉𝑠) × 𝑁 × 12,691

𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐼𝑜𝑑 =
𝑊

Keterangan :
Bilangan Iod = Jumlah garam Iodium yang
mengadisi 100 g lipid.
Vb = Volume Na2S2O3 untuk titrasi blanko
Vs = Volume Na2S2O3 untuk titrasi sampel
N = Normalitas Na2S2O3 hasil standarisasi
W = berat sampel

(g) Serat pangan

Pada analisis serat pangan digunakan metode

Enzimatik Gravimetri. Adapun langkah-langkah

analisis serat pangan dapat dilihat pada Skema 3.9

sebagai berikut (Syukri, 2021).

Ditimbang sampel carrot cake tepung mocaf sebanyak 1 g,

dimasukkan ke dalam gelas piala 400 ml

Ditambahkan 50 ml buffer posfat, pH 6

Ditambahkan 0,1 ml enzim α-amilase (Termamyl), tutup

dengan aluminium foil dan dimasukkan ke dalam waterbath
mendidih selama ±30 menit dengan suhu 95-100℃

Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi

7,5±0,2 dengan penambahan larutan 0,275 N NaOH

Ditambahkan 5 gr protease dan 0,1 ml larutan enzim. Tutup

dengan aluminium foil dan inkubasikan selama 30 menit
 48

Dinginkan dan tambahkan 0,325 N larutan HCl secukupnya

hingga pH 4,0-4,6. Tambahkan 0,3 ml amyloglukosidase,
tutup dengan aluminium foil, inkubasi selama 30 menit pada
suhu 60℃ dengan agitasi secara terus menerus

Ditambahkan 280 ml 95% etanol, panasi 60℃ dan

presipitasikan pada suhu kamar 60 menit

Disaring dengan krus yang telah diberi celit 0,1 mg yang

diratakan dengan etanol 78%

Didalam krus cuci residu dengan 20 ml etanol 78% (3x), 10

ml etanol 95% (2x) dan 10 ml aseton (1x)

Didalam oven vakum 70℃ atau oven 105℃ keringkan

residu sampai berat konstan. Koreksi perhitungan dengan
kadar abu

Skema 3.9 Diagram Alir Analisis Serat Pangan

Rumus perhitungan analisis serat pangan adalah

sebagai berikut:

(𝑊2 − 𝑊0) 𝑔 －𝑊3

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑇𝑆𝑃 (%) = × 100
(𝑊1) 𝑔

Keterangan :
W0 = berat cawan krus kosong
W1 = berat bahan uji(g)
W2 = berat konstan cawan krus + abu setelah
pemanasan
W3 = Kadar abu (sebagai pengkoreksi

(h) Gula

Pada analisis kadar gula digunakan metode Luff

Schoorl. Berikut langkah-langkah analisis kadar gula

dapat dilihat pada Skema 3.10 (Syukri, 2021).

 49

Dimasukkan 10-20 g bahan uji carrot cake tepung mocaf ke

dalam erlenmeyer 100 ml

Diencerkan dengan aquades sebanyak 100 ml, larutan

dipindahkan ke dalam labu ukur 250 ml dan disesuaikan
volume dengan aquades

Disaring larutan, filtrat yang tertampung dipipet sebanyak 10

ml ke dalam erlenmeyer 50 m. Ditambahkan 5 ml HCl 4 N.
Panaskan dengan waterbath suhu 70℃ selama 60 menit

Didinginkan dan dinetralkan larutan dengan NaOH 4 N.

Ditambahkan 2-3 tetes indikator pp ke dalam larutan pada
saat proses penetralan. Tambahkan larutan NaOH 4 N
sampai warna larutan menjadi merah muda

Ditambahkan beberapa ml asam asetat 3%, sampai hilang

warna merah muda. Dipindahkan larutan ke dalam labu ukur
100 ml

Diambil filtrat sebanyak 10 ml, kemudian ditambahkan 15

ml aquades, 25 ml larutan luff schoorl, dan beberapa butir
batu didih. Larutan direfluks selama 10 menit

Dinginkan larutan, dan tambahkan 25 ml larutan H2SO4 25%

dan 15 ml KI 20%

Dititrasi campuran dengan larutan tiosulfat 0,1 N sampai

kuning jerami, tambahkan 2-3 tetes indikator kanji 1%.
Lanjutkan titrasi hingga warna biru hilang atau muncul
warna putih susu.

Skema 3.10 Diagram Alir Analisis Kadar Gula

Rumus perhitungan analisis kadar gula adalah

sebagai berikut:

(𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎) 𝑥 𝐹𝑝 (250)

% 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑔𝑢𝑙𝑎 = × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑢𝑗𝑖 (𝑚𝑔)
 50

Keterangan :
Mg gula = nilai konversi pada tabel luff schoorl
Fp = faktor pengence

(i) Garam

Pada analisis garam digunakan metode Mohr.

Adapun langkah-langkah analisis kadar garam dapat

dilihat pada Skema 3.11 sebagai berikut (Rosita,

2024).

Ditimbang sampel carrot cake tepung mocaf 5 g dan ekstrak

dengan 50 ml aquades panas, didiamkan selama 15 menit
sampai semua NaCl larut dan dipisahkan garam dari sampel

Ditampung cairan hasil ekstraksi dalam wadah dan disaring

Ditambahkan tiga tetes K2CrO4 5% dan dititrasi perlahan

dengan AgNO3 0,01 N hingga warna berubah menjadi merah
bata

Skema 3.11 Diagram Alir Analisis Kadar Garam

Rumus perhitungan analisis kadar garam adalah

sebagai berikut:

𝑚𝑙 𝐴𝑔𝑁𝑂3 𝑥 𝑁 𝐴𝑔𝑁𝑂3 𝑥 58,46

% 𝑁𝑎𝐶𝑙 = × 100%
(𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑥 1000)

Keterangan :
Ml AgNO3 = volume AgNO3 untuk titrasi sampel
N AgNO3 = normalitas AgNO3
58,46 = BM NaCl
 51

3.1.4 Variabel Penelitian

Variabel penelitian merupakan karakteristik atau atribut yang

dimiliki oleh individu maupun organisasi yang dapat dikenali melalui

pengamatan atau pengukuran, serta menunjukkan perbedaan atau

variasi tertentu. Unsur ini dipilih secara sengaja oleh peneliti untuk

dianalisis guna memperoleh pemahaman yang lebih mendalam

mengenai fenomena yang diteliti, sehingga pada akhirnya dapat ditarik

suatu kesimpulan yang bermakna. Keberadaan variabel ini sangat

penting karena menjadi dasar dalam merumuskan tujuan,

mengembangkan instrumen, serta menganalisis data dalam proses

penelitian ilmiah (Lia, 2023).

a. Variabel Bebas (Independent Variable)

Variabel bebas merupakan variabel yang memengaruhi atau

menyebabkan perubahan pada variabel terikat. Jenis variabel ini

dapat dimanipulasi oleh peneliti untuk melihat dampaknya terhadap

variabel lain (Abdullah et al., 2021). Dalam berbagai sumber,

variabel ini juga dikenal sebagai variabel stimulus, prediktor,

perlakuan, kausal, risiko, atau treatment. Disebut "bebas" karena

tidak dipengaruhi oleh variabel lain, melainkan menjadi faktor utama

yang memengaruhi variabel terikat (Setyawan, 2021). Variabel bebas

dalam penelitian ini adalah persentase penambahan palm sugar

dalam carrot cake tepung mocaf.

 52

b. Variabel Terikat (Dependent Variable)

Variabel terikat adalah variabel yang nilainya dipengaruhi

oleh variabel bebas atau independen (Abdullah et al., 2021).

Variabel ini menunjukkan hasil atau respons dari perlakuan. Disebut

"terikat" karena perubahannya bergantung pada variasi dari variabel

bebas, dan berperan sebagai indikator utama dalam menilai pengaruh

atau hubungan kausal dalam penelitian (Setyawan, 2021). Variabel

terikat dalam penelitian ini adalah karakteristik organoleptik

(hedonik dan mutu hedonik) serta analisis kandungan gizi (proksimat

dan kimia pangan).

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Proses pembuatan carrot cake tepung mocaf dengan substitusi

palm sugar dilakukan di rumah peneliti yang berlokasi di Desa Pulau

Gadang, Kecamatan XIII Koto Kampar. Pengujian organoleptik

terhadap produk dilaksanakan dilingkungan Universitas Pahlawan

Tuanku Tambusai. Sementara itu, analisis proksimat serta uji kimia

pangan yang meliputi parameter kadar air, abu, protein, lemak total,

karbohidrat, lemak jenuh, serat pangan, kadar gula, dan kadar garam,

dilaksanakan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Universitas

Riau.
 53

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli hingga September

2024. Proses pembuatan carrot cake tepung mocaf yang disubstitusi

dengan palm sugar dilakukan pada bulan Juli 2024. Uji organoleptik

dilakukan di Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai pada tanggal 30

Juli 2024. Selanjutnya, analisis proksimat dan uji kimia pangan

dilaksanakan pada tanggal 27 Agustus hingga 2 September 2024.

3.3 Populasi dan Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari carrot cake

tepung mocaf sebagai kontrol dan carrot cake tepung mocaf dengan

substitusi palm sugar sebagai perlakuan.

3.4 Etika Penelitian

Penelitian kesehatan merupakan penelitian yang diaplikasikan dalam

bidang kesehatan. Sebelum melakukan penelitian, peneliti harus mengikuti

prinsip etika yang mengatur norma dan kebiasaan yang berlaku dimasyarakat,

terutama karena penelitian kesehatan melibatkan manusia sebagai subjek,

yang memerlukan perhatian terhadap hak dan kesejahteraan mereka. Seperti

pada penelitian ini yang melibatkan partisipasi manusia sebagai subjek, yaitu

mahasiswa Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai yang berperan sebagai

responden dalam uji organoleptik terhadap produk yang diteliti. Setiap

penelitian yang melibatkan manusia harus mengikuti tiga prinsip etika, yaitu

respect for persons (other), beneficence and non maleficence, dan prinsip

etika keadilan (justice).

 54

1) Respect for Persons (Other)

Prinsip ini menekankan pentingnya penghargaan terhadap hak

individu untuk membuat keputusan secara mandiri (self-

determination). Peneliti harus menghormati otonomi peserta dan

secara aktif melindungi kelompok yang tergolong rentan (vulnerable)

atau tergantung (dependent) dari potensi penyalahgunaan (harm and

abuse).

2) Beneficence and Non-Maleficence

Asas ini mengharuskan peneliti untuk senantiasa

mengedepankan tindakan yang memberikan manfaat maksimal bagi

peserta penelitian dan masyarakat luas, sekaligus meminimalkan

risiko, bahaya, atau dampak negatif. Tindakan yang diambil dalam

penelitian harus dilandasi oleh niat baik, kehati-hatian, dan

pertimbangan etis terhadap dampak yang mungkin timbul.

3) Justice (Prinsip Etika Keadilan)

Prinsip keadilan menuntut agar semua individu mendapatkan

perlakuan yang setara dan adil, tanpa diskriminasi. Hal ini mencakup

distribusi manfaat dan beban penelitian secara proporsional, serta

akses yang merata terhadap kesempatan berpartisipasi dalam

penelitian. Keadilan distributif dan pembagian yang seimbang menjadi

landasan utama dalam menjamin tidak adanya pihak yang dirugikan

atau diabaikan dalam proses penelitian (equitable).

 55

3.5 Alat Pengumpulan Data

Pengumpulan data dalam penelitian ini menggunakan beberapa

instrumen yang dirancang sesuai dengan tujuan pengkajian. Untuk

mendapatkan informasi mengenai kandungan gizi pada produk carrot cake

tepung mocaf substitutsi palm sugar pilihan terbaik panelis, digunakan

dokumen berupa lembar hasil analisis laboratorium yang mencatat data dari

uji proksimat dan analisis kimia pangan. Parameter yang dianalisis meliputi

kadar air, abu, protein, lemak total, karbohidrat, lemak jenuh, serat pangan,

kadar gula, dan kadar garam. Seluruh analisis ini dilakukan di Laboratorium

Analisis Hasil Pertanian Universitas Riau dengan metode yang mengacu pada

standar nasional (SNI) dan standar internasional AOAC.

Sementara itu, untuk memperoleh data mengenai penilaian

organoleptik, digunakan instrumen berupa kuesioner uji hedonik dan mutu

hedonik. Kuesioner ini disusun dalam bentuk skala penilaian dari 1 hingga 5,

dengan keterangan skor 1 berarti sangat tidak suka dan skor 5 berarti sangat

suka. Instrumen ini digunakan untuk menilai karakteristik sensoris produk,

yang mencakup aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur serta mutu dari carrot

cake tepung mocaf yang diuji.

3.6 Prosedur Pengambilan Data

Data hasil kandungan zat gizi carrot cake pilihan terbaik diperoleh

secara langsung oleh peneliti melalui serangkaian analisis di Laboratorium

Analisis Hasil Pertanian Universitas Riau. Proses analisis ini mencakup

pengujian kandungan gizi menggunakan metode ilmiah yang sesuai standar,

 56

guna memastikan hasil yang akurat dan dapat dipertanggungjawabkan.

Sementara itu, untuk menilai tingkat penerimaan produk oleh konsumen,

dilakukan pengujian organoleptik dengan menggunakan dua pendekatan,

yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji hedonik menggunakan skala

preferensi dari 1 hingga 5, dengan kategori 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak

suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Sedangkan uji mutu

hedonik juga memakai skala angka yang sama, yaitu : 1 (sangat tidak suka), 2

(tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka).

Penilaian dilakukan oleh 30 panelis agak terlatih yang terdiri dari

mahasiswa Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai. Sebelum proses uji

dimulai, peneliti memberikan arahan secara lisan mengenai cara mengisi

kuesioner dengan benar, sehingga panelis memiliki pemahaman yang

seragam dalam memberikan penilaian. Setelah pengarahan, para panelis

diarahkan menuju ruang khusus yang telah disiapkan untuk pelaksanaan uji

organoleptik.

3.7 Definisi Operasional

Definisi operasional adalah penjabaran variabel-variabel yang diteliti

agar bersifat praktis dan dapat diukur secara konkret menggunakan instrumen

penelitian yang sesuai. Melalui definisi ini, setiap variabel dijelaskan secara

spesifik baik dari segi makna maupun cara pengukurannya. Penyusunan

definisi operasional biasanya dituangkan dalam bentuk matriks yang

mencakup nama variabel, uraian atau deskripsi variabel, metode serta alat
 57

ukur yang digunakan, jenis skala pengukuran, dan hasil pengukuran yang

diharapkan (Abdullah et al., 2021).

Tujuan utama dari penyusunan definisi operasional adalah untuk

membatasi ruang lingkup pembahasan variabel, menciptakan kesamaan

persepsi antar peneliti, serta memastikan konsistensi dalam proses

pengumpulan, pengukuran, hingga analisis data agar penelitian dapat

dilakukan secara sistematis dan efisien (Abdullah et al., 2021). Adapun

definisi operasional dapat dilihat pada Tabel 3.2 sebagai berikut.

Table 3.2 Definisi Operasional

No Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Hasil Ukur Skala Ukur
1 Air Zat organik pada carrot Analisis Angka Rasio
cake tepung mocaf proksimat
pilihan terbaik dihitung metode oven
sebagai bobot yang
hilang saat pengeringan
pada suhu 105℃
2 Abu Zat sisa pembakaran Analisis Angka Rasio
merupakan zat residu proksimat
dari hasil pengabuan metode
carrot cake tepung pengabuan
mocaf terpilih kering
3 Protein Zat organik pada carrot Analisis Angka Rasio
cake tepung mocaf proksimat
terpilih ditentukan metode
berdasarkan jumlah kjeldahl
nitrogen yang terukur
4 Lemak Zat organik pada carrot Analisis Angka Rasio
Total cake tepung mocaf proksimat
terpilih ditentukan metode
berdasarkan jumlah soxhlet
lemak yang terekstraksi
menggunakan pelarut
n-heksan
5 Karbohidrat Zat organik pada carrot Analisis Angka Rasio
cake tepung mocaf proksimat
ditentukan berdasarkan metode by
hasil perhitungan difference
selisih bobot kadar air,
abu, protein, dan lemak
yang telah dianalisis
6 Lemak Zat organik pada carrot Analisis kimia Angka Rasio
Jenuh cake tepung mocaf pangan
terpilih ditentukan metode wijs
berdasarkan jumlah
 58

iodin yang berikatan

dengan lemak
7 Serat Zat organik pada carrot Analisis kimia Angka Rasio
Pangan cake tepung mocaf pangan
terpilih ditentukan metode
berdasarkan hasil enzimatik
pemisahan zat setelah gravimetri
proses enzimatik
8 Gula Kandungan gula pada Analisis kimia Angka Rasio
pereduksi carrot cake tepung pangan
mocaf terpilih metode luff
ditentukan berdasarkan schoorl
hasil kemampuan gula
pereduksi
9 Natrium Zat non organik pada Analisis kimia Angka Rasio
(Garam) carrot cake tepung pangan
mocaf terpilih yang metode garam
ditentukan dari metode mohr
garam mohr
10 Uji Hedonik Uji penerimaan dan Kuesioner Uji [Link] tidak Interval
tingkat kesukaan pada Hedonik suka
carrot cake tepung [Link] suka
mocaf terpilih [Link] suka
berdasarkan rasa, [Link]
tekstur, aroma dan [Link] suka
warna.
11 Uji Mutu Uji penerimaan dan Kuesioner Uji [Link] tidak Interval
Hedonik tingkat kesukaan pada Mutu Hedonik suka
carrot cake tepung [Link] suka
mocaf terpilih [Link] suka
berdasarkan kesan [Link]
baik/buruk yang dinilai [Link] suka
secara keseluruhan.

3.8 Rencana Analisa Data

Data uji kandungan gizi dan kimia pangan carrot cake tepung mocaf

terpilih dianalisis secara deskriptif dengan memaparkan kadar dan persentase

air, abu, protein, lemak total, karbohidrat, lemak jenuh, serat pangan, gula,

dan natrium yang dihitung berdasarkan rata-rata hasil analisis. Untuk

menentukan substitusi terbaik dari data hasil uji organoleptik maka dilakukan

analisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan persentase

penerimaan panelis terhadap carrot cake tepung mocaf dengan 3 perlakuan

berbeda. Data yang diperoleh kemudian dianalisis untuk menetukan adanya

 59

pengaruh yang berbeda disetiap perlakuan carrot cake tepung mocaf, maka

data hasil pengujian organoleptik dianalisis secara statistik dengan uji One

Way ANOVA. Apabila hasil tersebut menunjukkan adanya perbedaan diantara

perlakuan maka dilakukan uji lanjut Duncan. Uji statistik menggunakan

tingkat signifikan ≤0,05. Perbedaan yang signifikan terjadi jika nilai p-value

≤0,05.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, K., Jannah, M., Aiman, U., Hasda, S., Fadilla, Z., Taqwin, Masita, Sari,
M. E., & Ardiawan, K. N. (2022). Metodologi Penelitian Kuantitatif.
Yayasan Penerbit Muhammad Zaini. [Link]
[Link]/id/eprint/28559/1/Buku Metodologi Penelitian [Link]
Amanda, E. (2021). Pemanfaatan MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai
Alternatif Pengganti Tepung Terigu. STIKES Banyuwangi.
[Link]
floursebagai-alternatif-pengganti-tepung-terigu/
Anggreni, D. (2022). Metodologi Penelitian Kesehatan. STIKes Majapahit
Mojokerto.
[Link]
d/806/812/
Aprilia, A. W. L., & Suryana, A. L. (2022). Perbedaan Pemberian Larutan Gula
Pasir dan Gula Aren terhadap Kadar Trigliserida pada Tikus Wistar Jantan
(Rattus norvegicus). Jurnal Gizi, 2(3), 125–132.
[Link]
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik
Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren
Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2),
105–109. [Link]
Astini, N. L. Y. (2022). Alternatif Penggunaan Gula Palem sebagai Pengganti
Gula Pasir dalam Pembuatan Sponge Cake Kukus. Jurnal Ilmiah Pariwisata
Dan Bisnis, 1(11), 3004–3015. [Link]

Ayustaningwarno, F., Rustanti, N., Afifah, D. N., & Anjani, G. (2020). Teori dan
Aplikasi Teknologi Pangan. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
(Vol. 53, Issue 9).
[Link]
[Link]
Cristianto, A. (2020). Pengaruh Proporsi Tepung Kacang Hijau dan Terigu
Terhadap Nilai Gizi dan kontribusi Cookies pada Angka Kecukupan Gizi.
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
[Link] [Link]
Dewi, M. C., Rohaeti, H., & Wahyudin. (2024). Verifikasi Penentuan Kadar Serat
Pangan Metode AOAC 991.43 Laboratorium Service FMIPA Universitas
Pakuan. 1920–1926.

Dewi, W. P. K. (2022). Pembuatan Carrot Cake with Pastry Cream oleh Commis
di Wyndham Tamansari Jivva Ressort Bali. Politeknik Negeri Bali.
 [Link]
_part.pdf

Fardiaza, G. A., Timur Ina, P., & Pratiwi, I. D. P. K. (2021). Pengaruh

Perbandingan Modified Cassava Flour (Mocaf) dan Puree Wortel (Daucus
carota L.) Terhadap Karakteristik Cake. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan
(ITEPA), 10(3), 513. [Link]

Fitriani, Lestari, L., Listari, Wahdah, Aprisa, E., Shelli, U., Ramzi, Saputra, A.,
Safrina, R., Amira, Mufida, I., Amelia, R., Hastuti, R., Aswitri, Azura,
Hikmah, N., Noviyanti, Melin, & Rahmawati. (2022). Penyuluhan Tentang
Pentingnya Memilih Jajanan Sehat Terhadap Pengetahuan Anak di Sekolah
Dasar Negeri 04 Tengguli. Hippocampus: Jurnal Pengabdian Kepada
Masyarakat, 1(1), 26–30. [Link]

Hafizah, S. R. (2021). Formulasi Kue Bolu Khas Kampar dengan Penambahan

Tepung Kulit Buah Pepaya sebagai Cemilan Sehat untuk Balita. Universitas
Pahlawan Tuanku tambusai.

Haryani, W., & Setyobroto, I. (2022). Modul Etika Penelitian. Jurusan Kesehatan
Gigi Poltekkes Jakarta I.

Hastuti, S. (2017). Mutu dan Uji [Link] Yogyakarta.

[Link]

Herliyana, Salmahaminati, & Wismono, B. A. (2021). Analisis Kadar Air dan

Protein Pada Produk Sosis di PT. Jakarana Tama Bogor. Indonesian Journal
of Chemical Research, 6(2), 111–117.
[Link]

Hudiah, A. (2023). Snack Sehat untuk Peningkatan Imunitas dan Potensi

Menghambat Covid 19. Jurnal Inovasi Riset Ilmu Kesehatan, 2(4), 1–23.

Hutami, R., Pribadi, M. F. I., Nurcahali, F., Septiani, B., Andarwulan, N., Sapanli,
K., Zuhud, E. A. M., Al Manar, P., Ichsan, N., & Wahyudi, S. (2023). Proses
Produksi Gula Aren Cetak (Arenga pinnata, Merr) Di Indonesia. Jurnal
Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 119–130.
[Link]

Ihromi, S., Sulastri, Y., & Arisandi, F. (2019). Formulasi Tepung Pisang dan
Tepung Mocaf terhadap Mutu Cake. Jurnal Agrotek UMMat, 5(2), 117.
[Link]

Isnaeni, L. (2023). Uji Tingkat Kesukaan pada Mille Crepes Tepung Mocaf
dengan Penambahan Tepung Daun [Link] Kesehatan Kemenkes
Riau. [Link] II Tinjauan [Link]
Javier, F. (2024). Riset Kemenkes, Obesitas Sentral Penduduk Dewasa Terus
Meningkat. TEMPO. [Link]
obesitas-sentral-penduduk-dewasa-terus-meningkat--991186

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2024). Bahaya Konsumsi Gula

Berlebihan: Dampak dan Cara
[Link]://[Link]/bahaya-konsumsi-
gula-berlebihan
Lia, E. D. (2019). Analisis Pengaruh Kualitas Produk, Persepsi Harga, Brand
Image dan Social Media Marketing Terhadap Keputusan Pembelian Usaha
Kaos pada @[Link] [Universitas Semarang]. Skripsi.
[Link]
Kusuma, A. R., Aulia, F. T., Gusnadi, D., & Karsiwi, R. R. M. (2021). Inovasi
Produk Kue Wortel Berbasis Tepung Almond. E-Proceeding of Applied
Science, 7(5), 1521–1529.
[Link]
[Link]
Mamuaja, C. F. (2017). Lipida. Unsrat Press. [Link]
0610-6_5
Meiwangi, H. (2024). Inovasi UMKM “Custom Cake Hwfoodielicious” dalam
membuat produk carrot cake tepung mocaf. Custom Cake Hwfoodielicious.
XII Koto Kampar.
Nasution, R., Atika, R., Karmila, R., Lestari, R., Zebua, W., Silitonga, V. P.,
Pulungan, N. H., Batubara, P. M., & Siregar, P. N. (2024). Penyuluhan untuk
Meningkatkan Pengetahuan Tentang Makanan Sehat di SD N 100201
SimarpingganMahasiswa. Jurnal Pengabdian Masyarakat Aufa ( JPMA )
Volume 6 No . 2 Agustus 2024. 6(2), 4–
[Link]://[Link]/[Link]/jamunar/article/view/1498/971

Nayotama, H. B., Widyowanti, R. A., & Setya, E. A. (2023). Penambahan

Margarin dan Substitusi Gula Palem (Arenga pinnata) pada Pembuatan
Bakpia Isi Kacang Hijau. Agrotechnology, Agribusiness, Forestry, and
Technology: Jurnal Mahasiswa Instiper (AGROFORETECH), 1(3), 1848–
1857. [Link]
Novianti, D., Nursaidah, D., & Supriatna, A. (2023). Karakteristik dan
Keanekaragaman Tumbuhan Famili Arecaceae Di Kampus 1 UIN Sunan
Gunung Djati Bandung. Jurnal Riset Rumpun Ilmu Tanaman (JURRIT), 2(1),
65–79. [Link]
Nurjaya, Wery, A., & Bahja. (2023). Buku Ajar Ilmu Teknologi Pangan. Jurusan
Gizi Poltekkes Kemenkes Palu. [Link]
Pakerti, A. L., & Purnama, R. C. (2022). Analisis Kadar Protein pada Tepung
Jagung (Zea mays L.) yang dibeli dengan Merek L di Daerah Pasar Semuli
Jaya Lampung Utara dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal Analis
Farmasi, 7(2), 119–129.
[Link]
6/pdf
Pebriyanti, S. (2022). Uji Organoleptik Mutu Hedonik pada Produk Wafer Flat di
PT Javaindo Maju Sederhana. Institut pertanian Bogor.
[Link]
Prastiani, I., Nawansih, O., Setiawan, T., & Rasyid, H. Al. (2024). Keragaman
Mutu Gula Semut yang Beredar Di Wilayah Bandar Lampung Berdasarkan
SNI 01-3743-1995. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 3(2), 231–242.
Pujiwanti, W., Purwidiani, N., Pangesthi, L. T., Handajani, S., Boga, P. T., &
Surabaya, U. N. (2024). Pengaruh Subtitusi Gula Palem terhadap Sifat
Organoleptik Egg Roll Tepung Kacang Koro Benguk. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa, 2(2), 40–55. [Link]
Purnamasari, A. (2023). Pengaruh Penggunaan Tepung Mocaf ( Modified Cassava
Flour ) dan Tepung Kacang Merah Serta Lama Waktu Pemanggangan
Terhadap Karakteristik Cookies. Universitas Sriwijaya.
Rembet, T. G., Nugroho, K. P. A., & Mangalik, G. (2021). Gambaran Konsumsi
Gula, Garam dan Lemak (Minyak) pada Anak Sekolah. Jurnal Ilmu
Kesehatan Masyarakat, 10(04), 230–237.
[Link]
Richards, L. (2020). What is the Impact of Eating Too Much Sugar?Medical News
Today. [Link]

Rosita, N. (2024). Analisis Kadar Garam, Kadar Formalin, dan Angka

LempengTotal Bakteri pada Ikan Asin yang beredar di Ciputat Tangerang
Selatan. Jurnal Penelitian Sains, 26(2), 169–174.
[Link]
Samanta, A., Kataria, N., Dobhal, K., Joshi, N. C., Singh, M. P., Verma, S., Suyal,
J., & Jakhmola, V. (2023). Wijs, Potassium Iodate, and AOCS Official
Method to Determine the Iodine Value (IV) of Fat and Oil. Biomedical and
Pharmacology Journal, 16(2), 1201–1210. [Link]
Sari, A., Arindah. (2019). Buku Panduan Praktikum Analisis Zat [Link]
Keluarga. [Link]
Siregar, S. D. B., Situmorang, S. H. (2023). Makanan yang Sehat dan Bergizi
untuk Balita di Lingkungan VI Jalan Kuswari Kota Medan. JUMA:
Jurnal…,1(1).
[Link]
 [Link]/[Link]/pkm/article/download/10/10

Subandi, & Sukiyadi. (2020). Pengujian Efisiensi dan Efektifitas Penggunaan

Pelarut Lemak untuk Aplikasi Pelaksanaan Praktikum dan Penelitian
Pengujian Kadar Lemak Minyak. Prosiding Seminar Nasional Penerapan
IPTEKS II, November, 89–98.
[Link]
Sugito, S., Firmansyah, A., & Triana, L. (2020). Analysis Of The Effect Of
Addition Of Noni Fruit (Morinda citrifolia L.) Used Fried Oil To Iodium
Number. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 4(1), 9.
[Link]
Supardi. (2023). Pemkab Kampar Dorong Daya Saing UMK Agar Bisa Lebih
“Survive”.Media Center, Informasi Terkini Seputar Kampar.
[Link]
elkat/dprd
Syafruddin, Wahdania, Y., Rusnawati, I., Natalia, S., Reska, D. E., Fitriani, S. A.,
Bismayanti, N., Julita, R. N., Azzahra, F., Auliah, A., & Asnawi, A. (2024).
Penetapan Kadar Metampiron dan Asam Ascorbat dengan Menggunakan
Metode Titrasi Iodimetri dan Iodometri. Jurnal Farmasi Al-Ghafiqi, 1(1).
[Link]
Syukri, D., Yenrina, R., & Azima, F. (2020). Serba Serbi Praktis Analisis
Proksimat Bahan Pangan Bagi Mahasiswa. Indomedia Pustaka.
[Link]
Syukri, D. (2021). Bagan Alir Analisis Proksimat Bahan Pangan (Volumetri dan
Gravimetri). Andalas University Press.
[Link]

Wibowo, L., Andarwulan, N., & Indrasti, D. (2024). Kajian Implementasi

Informasi “Pilihan Lebih Sehat” Label Kemasan Mi Instan di Indonesia.
Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 11(1), 63–70.
[Link]
Wilmulda, A. (2021). Pengujian Mutu Abon dan Sosis Sapi dengan Metode
Pengabuan (Kadar Abu dan Kadar Abu Tidak Larut Asam). Amina, 3(1), 8–
12. [Link]
World Health Organization. (2020). Healthy diet. Who.
[Link]
Yenrina, R. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. In
Andalas University Press (Vol. 2). [Link]
[Link]
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Pengajuan Judul

Lampiran 2 Kuesioner Uji Hedonik

FORMULIR UJI HEDONIK

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Produk : Carrot Cake Tepung Mocaf

Intruksi :
1. Cicipilah sampel satu per satu.
2. Pada kolom kode sampel, berikan penilaian anda dengan cara
memilih salah satu penilaian anda dari kolom indikator.
3. Netralkan indra pengecap anda dengan air putih setelah mencicipi
satu sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.
5. Setelah selesai, berikan komentar anda dalam ruang yang telah
disediakan.

Keterangan :
1. Sangat suka : 5
2. Suka : 4
3. Agak suka : 3
4. Tidak suka : 2
5. Sangat tidak suka :1

KODE SAMPEL
INDIKATOR
715 462 290
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Penampilan

Komentar :
 Lampiran 3 Kuesioner Uji Mutu Hedonik

FORMULIR UJI MUTU HEDONIK

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Produk : Carrot Cake Tepung Mocaf

Intruksi :
1. Cicipilah sampel satu per satu.
2. Pada kolom kode sampel, berikan penilaian anda dengan cara
memilih salah satu penilaian anda dari kolom indikator.
3. Netralkan indra pengecap anda dengan air putih setelah mencicipi
satu sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.
5. Setelah selesai, berikan komentar anda dalam ruang yang telah
disediakan.

Keterangan :
SS = Sangat Suka
S = Suka
N = Agak Suka
TS = Tidak Suka
STS = Sangat Tidak Suka

KODE SAMPEL
INDIKATOR
715 462 290
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Komentar :