Good Manufacturing
Practices
MK. Teknologi Pengolahan Pangan & Hasil Pertanian
Oleh
Indria Purwantiningrum
[Link].
PS. IlmuELOK WAZIIROH,
& Teknologi STP. MSi
Pangan
elokwz@[Link]
Universitas Brawijaya 2013
[Link]
Konsep Mutu Pangan
• Produk pangan yang bermutu :
– Aman dikonsumsi
– Layak dikonsumsi
– Memberikan nilai lebih/ manfaat
✓Nutrisi
✓Organoleptik
✓Estetika
Pangan yang Aman & Bermutu
• Bebas bahaya Aman • Memenuhi standar
– Kimia – Konsumen
– Fisika – Peraturan/regulasi
– Biologis/mikrobiologis – Industri
– Kepercayaan
Bermutu
Perlu jaminan mutu dan keamanan pangan
Pendekatan Rantai Pasok Pangan
Mendorong Industri Pangan
Quality System
Mencapai Kondisi Terbaik Sertifikasi Manajeman
Secara Bertahap Mutu Internasional (ISO,
dsb.)
Penerapan manajemen
keamanan pangan
berdasarkan prinsip
HACCP
Penerapan Cara Produksi Pangan
yang Baik (CPPB), dsb
Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan
Sistem Managemen Keamanan Pangan
HACCP
Konvensional
Process Line Process line
S F
S F
CCP
•GMP/CPPB •GMP/CPPB
•Higienitas/Sanitasi (SSOP) •Higienitas/Sanitasi (SSOP)
•Monitoring secara kontinyu
•Inspeksi/pengawasan produk akhir
•Penentuan Titik kritis
Ruang Lingkup JMKP
FROM FARM Penyajian Pemilihan
TO TABLE Makanan Bahan
Pencucian
Pengangkutan
Bahan
Penyimpanan
Penyimpanan
Makanan Masak
Pengolahan
5
PRINSIP SANITASI DAN HIGIENI
MAKANAN
1. Pemilihan bahan
2. Penyimpanan bahan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
SUHU DAN SANITASI PANGAN
100ºC PENDIDIHAN
Baik untuk sanitasi pangan
Bakteri pada makanan mati
Bila kontak dengan air 76,7ºC Suhu minimal untuk
pada suhu ini dan waktu sanitasi pangan
yang tepat Baik untuk pencucian mekanis
60ºC
48,9ºC Baik untuk pencucian manual
Suhu udara dalam 37ºC SUHU TUBUH
ruangan Pertumbuhan bakteri cepat
15,6ºC
Pertumbuhan bakteri sedang
10ºC
Suhu lemari es untuk Pertumbuhan bakteri menurun
Mencegah kerusakan 0ºC PEMBEKUAN
makanan
-17,8 ºC Makanan beku disimpan pada
suhu ini atau di bawahnya
23
Hindari hal-hal berikut:
25
HAND WASHING GUIDELINES
1. Wet your hand 1. Rinse your hand
with flowing with flowing
water water
[Link] soap 2. Dry your hand
around your with tissue or
hand and hand dryer at
fingers. 320 – 600C.
[Link] needed use 3. Don’t touch
brush to clean anything. If can
your nails not be avoided,
repeat step 1-5
32
PROPER WEARING OF HEAD CAP
Right
Male Female
Wrong
33
Kebiasaan Baik
No Eating,
No Drinking
No
Smoking
34
Handwashing
Perhatikan Pencucian Alat
39
PENYAJIAN
• Setiap
penanganan
makanan
maupun alat
makan tidak
kontak langsung
dengan anggota
tubuh, terutama
tangan dan
bibir.
65
L/O/G/O
PEDOMAN CARA
PRODUKSI PANGAN
OLAHAN YANG BAIK
(GOOD
MANUFACTURING
PRACTICES)
FST– University of Brawijaya
Definisi
• sistem yang memuat persyaratan
minimum yang harus dipenuhi oleh industri
makanan dan kemasan, terkait dengan
keamanan pangan, kualitas dan
persyaratan hukum
• Good Manufacturing Practice (GMP) atau
dalam bahasa Indonesia Cara Produksi yang
Baik (CPB) pada dasarnya adalah
peraturan tentang cara untuk mencapai
kualitas yang konsisten dalam produk yang
dibuat.
[Link]
TUJUAN
• Meningkatkan mutu produk olahan
• Meningkatkan efisiensi usaha
• Menciptakan unit pengolahan yang ramah
lingkungan
[Link]
Kegunaan
Bagi industri :
• Memproduksi dan menyediakan makanan
yg aman dan layak bagi konsumen.
• Memberikan informasi yg jelas dan mudah
dimengerti kpd masyarakat utk melindungi
makanan thd kontaminasi dan kerusakan
• Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan dunia internasional thd
makanan yg diproduksi.
[Link]
Pelaksanaan GMP
VS
[Link]
Ruang Lingkup GMP
1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas sanitasi
4. Mesin dan peralatan
5. Bahan
6. Pengawasan proses
7. Produk akhir
8. Laboratorium
9. Karyawan
[Link]
Ruang Lingkup GMP
10. Pengemas
11. Label dan keterangan produk
12. Penyimpanan
13. Pemeliharaan dan program sanitasi
14. Pengangkutan
15. Dokumentasi dan pencatatan
16. Pelatihan
17. Penarikan produk
18. Pelaksanaan pedoman
[Link]
18 Aspek GMP
1. Lokasi
• Untuk menetapkan letak pabrik/tempat
produksi perlu mempertimbangkan lokasi
dan keadaan lingkungan yang bebas dari
sumber pencemaran
• Pada tempat layak
• Tersedia sarana dan prasarana : jalan akses
pasar,sistem drainase
[Link]
18 Aspek GMP
2. Bangunan
Bangunan dan ruangan dibuat
berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Mudah dibersihkan, mudah dilakukan
kegiatan sanitasi, mudah dipelihara.
[Link]
Bangunan
• Tata ruang • Penerangan
• Lantai • Ventilasi
• Dinding • Fasilitas
• Atap Sanitasi
• Langit-langit • Gudang
• Pintu
• Jendela
[Link]
18 Aspek GMP
Perhatikan desain dan tata letak; Struktur
ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-langit,
pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat
kerja dan penggunaan bahan gelas).
3. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat
produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Perhatikan sarana penyediaan air; sarana
pembuangan air dan limbah; sarana
pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana
higiene karyawan.
[Link]
18 Aspek GMP
4. Mesin/Peralatan
Mesin/peralatan yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan didesain,
dikonstruksi dan diletakkan sehingga
menjamin mutu dan keamanan produk
Perhatikan persyaratan dan tata letak
mesin/peralatan; pengawasan dan
pemantauan mesin/peralatan dan bahan
perlengkapan serta alat ukur
[Link]
Contoh Desain Peralatan
[Link]
18 Aspek GMP
5. Bahan
Bahan yang dimaksud adalah bahan
baku, bahan tambahan, bahan penolong,
air, dan BTP
Perhatikan persyaratan bahan dan air
6. Pengawasan Proses
Untuk mengurangi terjadinya produk
yang tidak memenuhi syarat mutu dan
keamanan, perlu tindakan pencegahan
melalui pengawasan proses
[Link]
18 Aspek GMP
6. Pengawasan Proses
Pengawasan proses dimaksudkan untuk
menghasilkan pangan olahan yang aman
dan layak dikonsumsi
Perhatikan pengawasan bahan;
pengawasan terhadap kontaminasi;
pengawasan proses khusus.
[Link]
18 Aspek GMP
7. Produk Akhir
Diperlukan spesifikasi produk akhir
Perhatikan persyaratan produk akhir
8. Laboratorium
Adanya laboratorium memudahkan
industri mengetahui secara cepat mutu
bahan dan produk
Perhatikan kepemilikan laboratorium;
cara berlaboratorium yang baik (GLP)
[Link]
18 Aspek GMP
9. Karyawan
Higiene dan kesehatan karyawan yang
baik akan memberikan jaminan tidak
mencemari produk
Perhatikan persyaratan karyawan;
pakaian pelindung; penanggung jawab
pengawasan keamanan pangan
[Link]
18 Aspek GMP
10. Pengemas
Penggunaan pengemas yang memenuhi
syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh
dari luar
Perhatikan persyaratan kemasan
[Link]
18 Aspek GMP
11. Label dan Keterangan Produk
Kemasan diberi label yang jelas dan
informatif untuk memudahkan
konsumen mengambil keputusan.
Perhatikan label produk; label pangan
olahan agar dapat dibedakan satu sama
lain.
[Link]
18 Aspek GMP
12. Penyimpanan
Penyimpanan bahan dan produk akhir
dilakukan dengan baik agar tetap aman
dan bermutu.
Perhatikan cara penyimpanan;
penyimpanan bahan dan produk akhir;
penyimpanan bahan berbahaya;
penyimpanan wadah dan pengemas;
penyimpanan label; penyimpanan
mesin/peralatan produksi.
[Link]
18 Aspek GMP
13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi dilakukan
secara berkala untuk menghindari
kontaminasi silang
Perhatikan pemeliharaan dan
pembersihan; prosedur pembersihan dan
sanitasi; program pembersihan; program
pengendalian hama; penanganan
limbah.
[Link]
18 Aspek GMP
14. Pengangkutan
Pengangkutan produk akhir
membutuhkan pengawasan untuk
menghindari kesalahan yang
mengakibatkan kerusakan dan
penurunan mutu.
Perhatikan persyaratan wadah dan alat
pengangkutan; pemeliharaan wadah
dan alat pengangkutan.
[Link]
18 Aspek GMP
15. Dokumentasi dan Pencatatan
Perusahaan yang baik melakukan
dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi
Perhatikan dokumentasi/catatan yang
diperlukan
[Link]
18 Aspek GMP
16. Pelatihan
Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang
penting dalam melaksanakan sistem higiene
Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap
karyawan merupakan ancaman terhadap mutu
dan keamanan produk
Pembina dan pengawas harus mempunyai
pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan
praktek higiene pangan
Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene;
faktor2 penyebab penurunan mutu dan tidak
aman; faktor2 penyebab penyakit dan
keracunan; CPPB; prinsip dasar pembersihan dan
sanitasi; penanganan bahan dan pembersih).
[Link]
18 Aspek GMP
17. Penarikan Produk
Penarikan produk merupakan tindakan
menarik produk dari peredaran
Penarikan dilakukan apabila produk
diduga penyebab timbulnya
penyakit/keracunan
Perhatikan tindakan penarikan produk
[Link]
18 Aspek GMP
18. Pelaksanaan Pedoman
Perusahaan seharusnya
mendokumentasikan pengoperasian
program CPPB
Manajemen perusahaan harus
bertanggung jawab atas sumber daya
untuk menjamin penerapan CPPB
Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya
harus bertanggung jawab atas
pelaksanaan CPPB
[Link]
L/O/G/O
Thank You!
[Link]