PT.

INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].00

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
TIM KEAMANAN PANGAN Halaman 1 dari 1

Dengan hormat,

Dalam rangka sertifikasi ISO 22000: 2018 yang diterapkan oleh PT. INI CUMA CONTOH di seluruh lini proses produksi
dan seluruh lokasi produksi, berikut adalah tim Keamanan Pangan yang ditunjuk oleh Direksi.

Ketua Tim Kemanan Pangan : Laksmana Dasarata (QA Manager)

Tim Keamanan Pangan :

1. Manager Produksi dan Supervisor Produksi (masing-masing line dan lokasi)
2. Rahwana Dasawadhana (Area Manager Produksi)
3. Sugriwa Kiskenda (Procurement Manager)
4. Subali Wanara (PPIC Manager)
5. Anoman Batara Bayu (Maintenance Manager)
6. Jatayu Garuda (Purchasing Manager)
7. Wibisana Alengka (Warehouse Manager)
8. Anjani Kesari (GA Manager)
9. Dasarata Kosala (Marketing Manager)
10. Jambawanta Kertayuga (Training Manager)
11. Laksmana Dasarata (QA Manager)

Fungsi Komunikasi :
1. Suparnaka Chitrakuta (Human Capital Manager)
2. Atikaya Indrajit (Operation Manager)
3. Sumitra Satrugna (RnD Manager)

Fungsi Pemantauan:
1. Ramawijaya Ayodya (General Manager Operational)
2. Dewi Shinta Janaka (General Manager Support)
3. Anggada (General Manager Human Capital)

Tugas dan tanggung jawab fungsi-fungsi yang tersebut di atas dapat dilihat pada lampiran.

Kami berharap bahwa tim yang terbentuk dapat bekerja sama dengan baik dan solid untuk mewujudkan
terciptanya sistem manajemen PT INI CUMA CONTOH yang baik dalam rangka peningkatan jaminan mutu
dan keamanan pangan.

Atas perhatian Anda kami mengucapkan terima kasih.

Hormat kami,

Ramayana Mahabrata

Lampiran 1. Tugas dan Tanggung Jawab

a) Tugas dan Tanggung Jawab Manajemen Puncak

1. Merumuskan kebijaksanaan perusahaan yang berkaitan dengan sistem
2. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan sistem di perusahaan
3. Menyediakan fasilitas dan sarana yang dibutuhkan dalam pelaksanaan sistem
4. Memberikan wewenang kepada Ketua Tim untuk melakukan tindakan tertentu yang dianggap perlu yang
berkaitan dengan pelaksanaan sistem Keamanan Pangan termasuk tindakan perbaikan terhadap kesalahan
sampai pada penghentian produksi atau penolakan bahan baku, sesuai dengan aturan yang ditetapkan pada
sistem

b) Tugas dan Tanggung Jawab Wakil Manajemen / Ketua Tim Keamanan Pangan
1. Bertanggung jawab terhadap kesuksesan proyek
2. Mengembangkan strategi perubahan yang jelas
3. Mengkoordinasi jadwal pertemuan dan pelaksanaan tugas Tim Proyek, seperti:
· Rapat Pembuatan Prosedur (kapan dan siapa saja yang harus hadir)
· Rapat koordinasi dengan Sponsor dalam rangka penyelesaian tugas yang melibatkan Top Manajemen.
Contoh : kebijakan mutu/keamanan pangan, sasaran mutu/keamanan pangan.
· Rapat “Tinjauan Manajemen”
· Rapat koordinasi dengan konsultan
· Rapat tindakan koreksi dan pencegahan atas masalah yang ditemukan
4. Memberikan arahan (termasuk pelatihan jika perlu) kepada Tim Proyek dalam pembuatan dan
implementasi sistem keamanan pangan
5. Mengembangkan kemampuan individu dan tim sesuai dengan tanggung jawab proyek dan tanggung
jawab baru lainnya sebagai hasil dari perubahan yang dilakukan
6. Melaporkan kemajuan proyek serta masalah-masalah yang timbul kepada Sponsor (Direksi)

c) Tugas dan Tanggung Jawab Fungsi Pemantauan (GM Operational, GM Support, GM Human Capital)
1. Memantau kemajauan proyek, termasuk kemajuan penyelesaian tugas semua pihak terkait
2. Mengajukan rekomendasi penyesuaian jadual proyek sesuai dengan kenyataan dilapangan
3. Memberikan laporan kepada Sponsor (Direksi) dan Wakil Manajemen / Ketua Tim Keamanan Pangan

d) Tugas dan Tanggung Jawab Fungsi Komunikasi (RnD Manager, Operation Manager, Human Capital Manager)
1. Mengembangkan strategi dan rencana komunikasi untuk mengkomunikasikan berbagai hal penting
mengenai kegiatan proyek kepada pihak terkait, termasuk untuk menampung input dari pihak terkait
2. Melaksanakan dan memantau implementasi rencana komunikasi
3. Melakukan evaluasi terhadap keefektifan komunikasi

e) Tugas dan Tanggung Jawab Tim Proyek

1. Tugas dan Tanggung Jawab Manager Produksi dan Supervisor Produksi
a. Melaksanakan implementasi sistem disetiap line dan lokasi
b. Memastikan produk yang diterima customer diproduksi sesuai standar
c. Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Keamanan Pangan dalam review implementasi sistem
2. Tugas dan Tanggung Jawab Area Manager Produksi
1. Mengawasi implementasi sistem berjalan
2. Membantu memecahkan masalah sistem
3. Melaksanakan tindakan koreksi dan pencegahan
4. Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Keamanan Pangan dalam perbaikan sistem secara kesinambungan
3 Tugas dan Tanggung Jawab Procurement Manager dan PPIC Manager
1. Menyusun sistem pembuatan produk baru berdasarkan bahan baku yang sesuai dengan standar
2. Menyusun sistem perubahan baku dan atau bahan tambahan sesuai dengan ketentuan sistem
3. Mencari bahan baku dan/atau bahan tambahan sesuai dengan standar
4. Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Keamanan Pangan dalam formulasi dan pembuatan produk baru
6. Tugas dan Tanggung Jawab Purchasing Manager
1. Menyusun sistem pembelian yang dapat menjamin konsistensi bahan baku sesuai dengan spesifikasi standar
2. Melaksakan pembelian bahan yang sesuai dengan daftar bahan yang telah disetujui
3. Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Keamanan Pangan dalam pembelian bahan baku baru dan atau supplier baru
7. Tugas dan Tanggung Jawab Maintenance Manager & GA Manager
1. Menyusun sistem pemeliharaan mesin-mesin yang mendukung sistem
2. Melakukan perbaikan terhadap mesin-mesin yang mendukung sistem
3. Melaksanakan rekomendasi penutupan akses dalam pencegahan akses pest di lokasi produksi dan penyimpanan
4. Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Keamanan Pangan terkait monitoring pemeliharaan mesin dan
pencegahan akses pest
8. Tugas dan Tanggung Jawab Warehouse Manager
1. Menyusun sistem penerimaan barang yang diterima digudang sesuai dengan standar
2. Melaksanakan penyimpanan produk dan bahan sesuai dengan standar
3. Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Keamanan Pangan dalam sistem keluar masuknya bahan dari dan ke
dalam gudang
10. Tugas dan Tanggung Jawab Marketing Manager
1. Menyusun sistem dalam menjalankan survey kepuasan pelanggan
2. Menjalankan survey kepuasan pelanggan secara berkala
3. Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Keamanan Pangan dalam perbaikan hasil survey kepuasan pelanggan
4. Melakukan penanganan keluhan pelanggan dan koordinasi dengan Tim Keamanan Pangan terkait dengan perbaikan
11. Tugas dan Tanggung Jawab QA Manager
1. Menyusun sistem pengendalian dan monitoring yang dapat menjamin konsistensi implementasi sistem
2. Melaksanakan monitor sehari-hari terhadap setiap bahan yang masuk sesuai dengan standar
3. Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Keamanan Pangan dalam setiap ditemukannya kejanggalan dan
ketidakcocokan dengan sistem
12. Tugas dan Tanggung Jawab Training Manager
1. Menyusun sistem yang mengatur training terhadap seluruh karyawan
2. Melaksanakan training HACCP secara berkala
3. Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Keamanan Pangan dalam review materi training HACCP
 PT INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].01

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR Halaman 1 dari 2

Nama produk Chocolate Chip Cookies Plain Biscuit

Deskripsi produk Kukis adalah jenis biskuit yang terbuat dari Biskuit adalah produk bakeri kering yang
adonan lunak, renyah dan bila dipatahkan dibuat dengan cara memanggang adonan
penampangnya tampak bertekstur kurang yang terbuat dari tepung terigu dengan atau
padat. tanpa substitusinya, minyak/lemak, dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lain.

Deskripsi proses Proses pembuatan meliputi pengayakan Proses pembuatan meliputi pengayakan
tepung, penimbangan, pencampuran, tepung, penimbangan, pencampuran,
pengadukan, pencetakan, pemanggangan, pengadukan, pencetakan, pemanggangan,
dan pengemasan dan pengemasan

Informasi nutrisi)* & Komposisi: Komposisi:

Komposisi tepung terigu, telur, mentega, gula halus, tepung terigu, telur, mentega, gula halus,
susu, natrium bicarbonat, vanilla, garam, susu, natrium bicarbonat, vanilla, dan garam
coklat bubuk, dan choco chips
Nutrition Fact (per keping cookies):
Nutrition Fact (per keping cookies): Total Energi 44 kJ
Total Energi 44 kJ Total Lemak 0.5 g
Total Lemak 0.5 g Lemak Jenuh 0.2 g
Lemak Jenuh 0.2 g Kolesterol 0 mg
Kolesterol 0 mg Sodium 7 mg
Sodium 7 mg Total Karbohidrat 1.5 g
Total Karbohidrat 1.5 g Serat 0.1 g
Serat 0.1 g Total Protein 0.1 g
Total Protein 0.1 g Calcium 0.6 mg
Calcium 0.6 mg Potassium 3 mg
Potassium 3 mg
Karakteristik keamanan Biologi: Biologi:
pangan (biologi, ALT : max 10^4 kol/g ALT : max 10^4 kol/g
kimia, fisik) Enterobacteriacea : max 10 kol/g Enterobacteriacea : max 10 kol/g
Salmonella : max negatif/25 gr Salmonella : max negatif/25 gr
[Link] : max 10^2 kol/g [Link] : max 10^2 kol/g
Kapang khamir : max 5 x 10^2 kol/g Kapang khamir : max 5 x 10^2 kol/g

Kimia: Kimia:
Alergen : Gluten (Terigu) Alergen : Gluten (Terigu)
Okratoksin A : max 5 ppb Okratoksin A : max 5 ppb
Logam berat : Logam berat :
Arsen (As): max 0.50 mg/kg Arsen (As): max 0.50 mg/kg
Timbal (Pb): max 0.50 mg/kg Timbal (Pb): max 0.50 mg/kg
Merkuri (Hg): max 0.05 mg/kg Merkuri (Hg): max 0.05 mg/kg
Cadmium (Cd): max 0.20 mg/kg Cadmium (Cd): max 0.20 mg/kg
Timah (Sn): max max 40 mg/kg Timah (Sn): max max 40 mg/kg

Fisik: Fisik:
Tidak ada benda asing di dalam produk Tidak ada benda asing di dalam produk

Umur Simpan 1 tahun 1 tahun

Kondisi penyimpanan Penyimpanan dilakukan di suhu ruang pada Penyimpanan dilakukan di suhu ruang pada
tempat yang sejuk. tempat yang sejuk.
Hindarkan dari sinar matahari. Hindarkan dari sinar matahari.
Hindarkan penumpukan lebih dari 8 karton Hindarkan penumpukan lebih dari 8 karton

Kemasan Kemasan primer: Plastik Pillow Bags dengan Kemasan primer: Plastik Pillow Bags dengan
komposisi OPP/PE/AL/PE/LLDPE komposisi OPP/PE/AL/PE/LLDPE

Kemasan Sekunder: Kardus Kemasan Sekunder: Kardus

Informasi pada label Merek, Saran Penyimpanan, Nutrition Facts, Merek, Saran Penyimpanan, Nutrition Facts,
Komposisi, Tanggal Kadaluwarsa Komposisi, Tanggal Kadaluwarsa

Metode distribusi Pengiriman ke outlet/retail dengan Pengiriman ke outlet/retail dengan

menggunakan kendaraan box menggunakan kendaraan box

Rencana penggunaan Langsung dikonsumsi Langsung dikonsumsi

Target pengguna Seluruh usia, kecuali bayi di bawah 6 bulan Seluruh usia, kecuali bayi di bawah 6 bulan
dan konsumen yang menderita alergi dan konsumen yang menderita alergi
terhadap salah satu komposisi dalam bahan terhadap salah satu komposisi dalam bahan
cookies biskuit
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].02

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 1
KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

1 NO Nama bahan Deskripsi bahan baku Origin Source Informasi nutisi)* & Karakteristik Keamanan Pangan Metode produksi Umur Kondisi Kemasan Informasi pada label (berkaitan Metode distribusi Supplier
baku Komposisi (biologi, kimia, fisik) simpan penyimpanan dengan food safety, instruksi
(nama & lokasi)
penanganan, preparasi, kegunaan)

1 Tepung Terigu Hasil penggilingan biji Swiss Nabati Tepung Terigu,Vitamin Biologi (SNI 3751:2018) Proses pembersihan, 3 Bulan Ruangan Sak Nama PT,Merk,Tgl & Jam Mobil Box mengacu pada Supplier terpilih
gandum yang B1,Vitamin B2,Asam ALT Mask 1x10^5 koloni/g penggilingan, pengayakan, AC/Sejuk&Bersih Produksi,No Batch, Komposisi, ukuran
mengandung gluten serta Folat,Zat Besi,Zat Seng E Coli maks 7,4 APM/gr dan pengepakan Berat,No BPOM RI & [Link]
diperkaya dengan vitamin Salmonella negatif/25gr 2 minggu Suhu Ruang tanpa
dan mineral. Bahan baku Kapang Maks 1x10^3 koloni/gr AC
berbentuk bubuk dan Bacillus cereus Maks 1x10^3 koloni/gr
bewarna putih kekuningan
Kimia
(SNI 3751:2018)
Pb maks 1,0 mg/kg
Hg maks 0,05 mg/kg
Cd maks 0,1 mg/kg
Sn maks 40 mg/kg
Arsen maks 0,50 mg/kg
Deoksinivalenol maks 1000 ppb
Okratoksin A 5 ppb
Alergen : Gluten
Iradiasi : Max 1 kGy untuk membasmi
serangga

Fisik :
Tidak ada benda asing

2 Gula Halus Produk yang diperoleh dari Jerman Nabati 100% Gula Tebu Biologi Proses pemanasan, 4 Bulan Ruangan Bersih Sak Nama PT,Merk,Tgl & Jam Mobil Box mengacu pada Supplier terpilih
gula pasir yang dihaluskan N/I kristalisasi, penggilingan, dan Produksi,Komposisi, ukuran
dengan atau tanpa pengepakan Berat,[Link] & Tgl Kadaluarsa
tambahan anti kempal Kimia (Perka BPOM No.5 Tahun 2018)
As 1,0
Pb 0,25
Hg 0,03
Cd 0,2
Alergen : Sulfit (max 10 ppm, harus
dicantumkan jika > 10 ppm)

Fisik
Tidak ada benda asing

3 Susu Powder Produk yang diperoleh dari New Zealand Hewani Pewarna Biologi (SNI 01-2970-2006) Proses mixing, spray dring, 2 Tahun Ruangan Sak Nama PT,Merk,Komposisi,No Mobil Box mengacu pada Supplier terpilih
penghilangan air dari susu Makanan,Tartrazine,CL ALT Maks 5x10^4 pengemasan Bersih&Sejuk Batch,No BPOM RI,Ukuran Berat &
dan cream dalam bentuk 19141,Laktosa,Mineral, Coliform Maks 10 APM/g Tgl Kadaluarsa
bubuk Lemak Susu E Coli <3 APM/g
Staphylococcus aureus maks 1x 10^2
koloni/g
Salmonella negatif/100gr

Kimia (SNI 01-2970-2006)

Cu 20,0 mg/kg
Pb 0,3 mg/kg
Sn 40,0/250 mg/kg
Hg 0,03 mg/kg
Alergen : Susu

Fisika
Tidak ada benda asing
 4 Telur Telur ayam segar tidak Zimbabwe Hewani N/A Biologi (SNI 3926-2008) Peternakan 7 Minggu Ruang Tray X Mobil Box mengacu pada Supplier terpilih
mengalami proses TPC Maks 10^5 AC/Sejuk&Bersih
pendinginan dan Coliform Maks 10^2 APM/g
pengawetan serta tidak E Coli 50 APM/g
menunjukan tanda Staphylococcus aureus maks 1x 10^2
pertumbuhan embrio yang koloni/g
jelas, kuning telur belum Salmonella negatif/25gr
tercampur dengan putih
telur Kimia (Perka BPOM No. 5 tahun 2018)
As maks 0,25 mg/kg
Pb 0,25 mg/kg
Hg 0,03 mg/kg
Cd 0,1 mg/kg
Sn 40 mg/kg
Allergen : Telur

Fisika
Tidak ada benda asing

5 Garam Produk bahan makanan Himalaya Mineral N/A Biologi (SNI 3556:2016) Pengeringan, pengemasan X Ruangan Bersih Sak X Panther mengacu pada Supplier terpilih
yang berbentuk padat N/I
dengan konponen utama
Natrium Klorida dengan Kimia (SNI 3556:2016)
tambahan kalium iodat Cd 0,5 mg/kg
Pb 10,0 mg/kg
Hg 0,1 mg/kg
As 0,1 mg/hg

Fisika
Tidak ada benda asing

3 6 Natrium Natrium hidrogen karbonat Indonesia Chemical Wheat Flour,Format Pencampuran, pengemasan 1 Tahun Ruangan Bag Nama PT,Merk,Ukuran Berat & Tgl Mobil Box mengacu pada Supplier terpilih
Bicarbonat v,Ireks-Wheat Biologi : N/I AC/Sejuk&Bersih Kadaluarsa
Sour,Instant Yeast, Salt. Kimia (JECFA)
Pb 2,0 mg/kg
Fisika : Tidak ada benda asing

7 Mentega Produk emulsi lemak Spanyol Hewani Lemak Kelapa Sawit, Biologi (Perka BPOM No. 16 tahun 2016) Proses bleaching, 1 Tahun Ruangan Box Nama PT,Tgl Produksi,Merk, Mobil Countener 20 mengacu pada Supplier terpilih
berbentuk padat/semi Lemak Susu Sapi, ALT 5x10^4 koloni/gr deodorising, separasi, dan AC/Sejuk&Bersih komposisi & Ukuran Berat Fit
padat yang dibuat dari Air,Garam,Susu Tepung Enterobacteriaciae 10 koloni/gr packing
susu atau krim susu atau Skim,Vitamin, S. aureus maks 1x 10^2 koloni/g
campurannya dengan atau Mengandung Emulsifier Salmonella negatif/25gr
tanpa penambahan bahan Makanan,Bahan Perasa, Kapang/Kamir 20 koloni/gr
pangan lain seperti garam Antioksidan & Bahan
Pewarna yang Diijinkan. Kimia (Perka BPOM No. 5 tahun 2018)
As 0,1 mg/kg
Cd 0,1 mg/kg
Pb 0,1 mg/kg
Sn 40,0 mg/kg
Hg 0,03 mg/kg
Dyoxine 2.5 pg/gr lemak

Fisika
Tidak ada benda asing

8 Vanilla Perisa makanan berbentuk Indonesia Nabati N/A Biologi (Perka BPOM No. 8 tahun 2016) Proses mixing, drying, dan 1 Tahun Ruangan Box Nama PT,Tgl Produksi,Merk, Mobil Countener 20 mengacu pada Supplier terpilih
serbuk berwarna putih [Link] negatif/gr packing AC/Sejuk&Bersih komposisi & Ukuran Berat Fit
Salmonella negatif/25 gr
Coliform negatif/gr

Kimia (Perka BPOM No. 8 tahun 2016)

Pb 5 mg/kg
As 3 mg/kg
Cd 2 mg/kg
Hg 1 mg/kg

Fisika
Tidak ada benda asing
9 Coklat Bubuk Campuran kakao bubuk Prancis Nabati Biji Kakao Biologi (Perka BPOM No.16 tahun 2016) Proses Roasting, winowing, 5 tahun Ruangan Sejuk Plastik Spesifikasi produk, Expired Date Mobil Box mengacu pada Supplier terpilih
dan gula, mengandung ALT Maks 10^3 koloni/g grounding, pressing, milling, ukuran 180
tidak kurang dari 32% Enterobacteriaceae Maks 10 koloni/g pengemasan gr
kakao bubuk (29% Kapang-Khamir maks 1x 10^1 koloni/g
dihitung terhadap basis Salmonella negatif/25gr
kering)
Kimia (Perka BPOM No.5 tahun 2018)
As 1,0 mg/kg
Pb 1,0 mg/kg
Hg 0,03 mg/kg
Cd 0,85 mg/kg
Sn 40 mg/kg

Fisika
Tidak ada benda asing

10 Choco Chips Coklat compound dengan Prancis Nabati Bubuk kakao, gula, Biologi (Perka BPOM No.16 tahun 2016) Proses mixing, refining, 1 Bulan Suhu Ruang Plastik Spesifikasi produk, Cara Mobil Box mengacu pada Supplier terpilih
penambahan gula dan lemak nabati, susu ALT Maks 10^3 koloni/g conching, standardization, ukuran 3 kg penyimpanan, Expired Date
dibentuk butiran bubuk, lesitin kedelai, Enterobacteriaceae Maks 10 koloni/g tempering, pengemasan
aroma Kapang-Khamir maks 1x 10^1 koloni/g
Salmonella negatif/25gr

Kimia (Perka BPOM No.5 tahun 2018)

As 1,0 mg/kg
Pb 1,0 mg/kg
Hg 0,03 mg/kg
Cd 0,85 mg/kg
Sn 40 mg/kg

Fisika
Tidak ada benda asing
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].03

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
KARAKTERISTIK BAHAN KEMAS Halaman 1 dari 1

Origin Source Informasi pada label (berkaitan dengan

Bahan Karakteristik Keamanan Pangan Umur Kondisi Metode Supplier
NO Nama bahan kemas Deskripsi bahan kemas Metode Produksi Kemasan food safety, instruksi penanganan,
penyusun (biologi, kimia, fisik) simpan penyimpanan distribusi (nama & lokasi)
preparasi, kegunaan)
1 Plastik Plastik yang berbahan Swiss Mineral OPP/PE/AL/ Biologi : N/I Ekstrusi, Laminasi 2 Tahun Ruangan Bersih Ball X Mobil Box Sesuai daftar supplier
OPP/PE/AL/PE/LLDPE OPP/PE/AL/PE/LLDPE PE/LLDPE Kimia : terpilih
Uk. 40 x 52 x 0,005 Uk. 40 x 52 x 0,005 Total migrasi max. 60 bpj
Total logam berat Max 1 bpj
Perka BPOM no.20 tahun 2019
Fisika : Tidak ada benda asing

2 Kardus Kardus berukuran Jerman Nabati Kertas Kardus Biologi : N/I pulping, pressing 2 Tahun Ruangan Bersih Tali X Mobil Box Sesuai daftar supplier
25x35x24 Kimia : N/I terpilih
Fisika : N/I
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].04

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 4
DIAGRAM ALIR

A. Cookies

Bahan Baku

1
Pengecekan Bahan baku

2
Penyimpanan suhu ruang
T: 27-31 C, RH : 40-60%

Tepung Terigu Gula halus Vanilla, Natrium Telur Mentega Choco Chips
Bicarbonat, Garam,
Susu, Coklat
Bubuk
Bahan
Kemas 4
Pencucian 6 B
Penimbangan
3 3
Pengayakan Pengayakan 5
1
Pengecekan Barang 100 mesh 100 mesh Pemecahan Telur 7
Datang Pencairan
8
Penimbangan
2
Penyimpanan suhu
ruang 9 10
Dry Mix Mixing adonan

C A
C A
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].04

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 2 dari 4
DIAGRAM ALIR

A. Cookies (Lanjutan)
A

11
Pencetakan Adonan

12 B
Pemberian Choco Chip

13
Pemanggangan
(Tcore : 80 C; t min 2 menit)

14
Pengecekan Metal Detector CCP
Fe: 2.0 mm, SS: 1.5 mm,
Non Fe: 2.5 mm

Pillow Bag 15
C
OPP/PE/AL/PE/LLDPE Pengemasan

Produk Jadi

16 Diverifikasi
Pelabelan

Kardus 17
C FSTL Kepala Produksi
Pengepakan
Tgl: Tgl:

18
Distribusi
 18
Distribusi

PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].04

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 3 dari 4
DIAGRAM ALIR

B. Biscuit

Bahan Baku

1
Pengecekan Bahan baku

2
Penyimpanan suhu ruang
T: 27-31 C, RH : 40-60%

Tepung Terigu Gula halus Vanilla, Natrium Telur Mentega

Bicarbonat, Garam,
Susu, Coklat
Bubuk
Bahan
Kemas 4
Pencucian 6
Penimbangan
3 Pengayakan 3 Pengayakan
100 mesh 100 mesh 5
1
Pengecekan Barang Pemecahan Telur 7
Datang Pencairan
8
Penimbangan
2
Penyimpanan suhu 9 10
ruang Dry Mixing Mixing adonan
 B A

PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].04

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 4 dari 4
DIAGRAM ALIR

B. Biscuit (Lanjutan)
A

11
Pencetakan Adonan

13
Pemanggangan
(Tcore : 80 C; t min 2 menit)

14
Pengecekan Metal Detector CCP
Fe: 2.0 mm, SS: 1.5 mm,
Non Fe: 2.5 mm

Pillow Bag 14
B
OPP/PE/AL/PE/LLDPE Pengemasan

Produk Jadi

15
Pelabelan

Diverifikasi
B Kardus 16
Pengepakan

FSTL Kepala Produksi

Tgl: Tgl:
 17
Distribusi FSTL Kepala Produksi
Tgl: Tgl:
 PT. QRS FOOD INTERNATIONAL

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].05

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA Halaman 1 dari 7

No. Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection Decision Tree
Material dan Acceptable Level in end
Bahan Kemasan Cate Hazard Source product Likelihood of
Severity
Risk
Category Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
-gory occurrence (Significance)
MATERIAL

Mikroba (ALT, E. ALT 1x10^6

Kontaminasi dari Proses Pemanggangan (Lihat Step
B coli, Kapang, E Coli 10 APM/g L(1) H(3) H(3) GHP Y N Y Y Not CCP
supplier 13)
Bacillus cereus) Kapang 1x10^4
Bacillus cereus 1x10^4

Pb 1,0 mg/kg
Pengecekan CoA mengenai
Logam berat (Pb, Kontaminasi dari Hg 0,05 mg/kg
C L(1) L(1) L(1) GHP cemaran logam pada bahan baku
Hg, Cd, Ar) supplier Cd 0,1 mg/kg
dari supplier setiap 6 bulan sekali
As 0,50 mg/kg
Kontaminasi dari
C Residu Iradiasi max 1.0 kGy L(1) M(2) L(3) GHP
1 Tepung Terigu supplier

Memberikan informasi mengenai

Bahan-bahan allergen yang
Tidak ada allergen yang
terdapat pada produk pada
C Allergen Protein gandum tidak diketahui oleh L(1) H(3) H(3) GHP Y Y Not CCP
kemasan
konsumen
Melakukan pengecekan kemasan
setiap penerimaan kemasan.

Kontaminasi dari
Benda asing
supplier, Tidak ada benda asing
P (benang, potongan M(2) L(1) M(2) GHP Proses Pengayakan (lihat Step 3)
penyimpanan yang pada produk akhir
plastik)
tidak sesuai

B N/I

As 0,1
2 Gula Halus Pb 0,25 Pengecekan CoA mengenai
Cemaran Logam Kontaminasi dari
C Hg 0,03 L(1) L(1) L(1) PRP cemaran logam pada bahan baku
(As, Pb, Hg, Cd) Supplier
Cd 0,20 dari supplier setiap 6 bulan sekali

Kontaminasi dari Tidak ada benda asing Pengecekan pada saat

P Benda asing L(1) L(1) L(1) PRP
supplier pada produk akhir penimbangan dilakukan

Copyright Food Safety-Quality

2010
[Link]
 PT INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].05

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA Halaman 2 dari 7

No. Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection Decision Tree
Material dan Acceptable Level in end
Bahan Kemasan Cate Hazard Source product Likelihood of
Severity
Risk
Category Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
-gory occurrence (Significance)
MATERIAL
ALT 5x10^4 koloni/g
Mikroba (ALT, Coliform 10 APM/g
Coliform, E Coli, S Kontaminasi dari E Coli <3 APM/g Proses Pemanggangan (Lihat Step
B L(1) H(3) H(3) - Y Y
aureus, supplier Staphylococcus aureus 13)
Salmonella) 1x10^2 koloni/g
Salmonella negatif/25g
Memberikan informasi mengenai
Bahan-bahan allergen yang
Tidak ada allergen yang
terdapat pada produk pada
C Allergen Protein susu tidak diketahui oleh L(1) H(3) H(3) OPRP Y Y Not CCP
kemasan.
3 Susu Powder konsumen
Melakukan pengecekan kemasan
setiap penerimaan kemasan.

Cu 20,0 mg/kg
Pengecekan CoA mengenai
Cemaran Logam Kontaminasi dari Pb 0,3 mg/kg
C L(1) L(1) L(1) PRP cemaran logam pada bahan baku
(Cu, Pb, Sn, Hg) Supplier Sn 40,0/250 mg/kg
dari supplier setiap 6 bulan sekali
Hg 0,03 mg/kg

Kontaminasi dari Tidak ada benda asing Pengecekan pada saat

P Benda asing L(1) L(1) L(1) PRP
supplier pada produk akhir penimbangan dilakukan

ALT 5x10^4 koloni/g

Mikroba (ALT,
Coliform 10 APM/g
Coliform, E Coli, S. Kontaminasi dari Proses Pemanggangan (Lihat Step
B S. aureus 1x10^2 L(1) H(3) H(3) - Y Y
aureus, supplier 13)
koloni/g
Salmonela)
Salmonella negatif/100g

4 Telur Memberikan informasi mengenai

Bahan-bahan allergen yang
Tidak ada allergen yang
terdapat pada produk pada
C Allergen Protein telur tidak diketahui oleh L(1) H(3) H(3) OPRP Y Y Not CCP
kemasan.
konsumen
Melakukan pengecekan kemasan
setiap penerimaan kemasan.

P N/I
B N/I
Cd 0,5 mg/kg
Logam Berat (Cd, Pb 10,0 mg/kg
C
Pb, Hg, AS) Hg 0,1 mg/kg
5 Garam
As 0,1 mg/kg

Kontaminasi dari Tidak ada benda asing Pengecekan pada saat

P Benda asing L(1) L(1) L(1) PRP
supplier pada produk akhir penimbangan dilakukan

Copyright Food Safety-Quality

2010
[Link]
 B N/I
Natrium
6 C N/I
Bikarbonat
P N/I

Copyright Food Safety-Quality

2010
[Link]
 PT INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].05

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA Halaman 3 dari 7

No. Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection Decision Tree
Material dan Acceptable Level in end
Bahan Kemasan Cate Hazard Source product Likelihood of
Severity
Risk
Category Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
-gory occurrence (Significance)
MATERIAL

Mikroba (S. aureus Kontaminasi dari S aureus 1x10^2 koloni/g Proses Pemanggangan (Lihat Step
B L(1) H(3) H(3) - Y Y Not CCP
dan Salmonella) supplier Salmonella negatif/25g 13)

Fe 1,5 mg/kg
Cemaran Logam Cu 0,1 mg/kg Pengecekan CoA mengenai
7 Mentega Kontaminasi dari
C (Fe, Cu, Pb, Sn, Pb 0,1 mg/kg L(1) L(1) L(1) PRP cemaran logam pada bahan baku
supplier
Hg) Sn 40,0/250 mg/kg dari supplier setiap 6 bulan sekali
Hg 0,03 mg/kg

Kontaminasi dari Tidak ada benda asing Pengecekan pada saat

P Benda asing M(2) L(1) M(2) PRP
supplier pada produk akhir pemotongan dilakukan
B N/I
8 Vanilla C N/I
P N/I

Bahaya
Mikrobiologi ALT 10^3 koloni/g
(Perka BPOM Enterobacteriaceae 10
no.16 tahun 2016) kolomi/g
B
ALT, Kapang-Khamir maks
Enterobacteriacea 1x10^2 koloni/g
e, Kapang-Khamir, Salmonella negatif/100g
Salmonella
9 Coklat Bubuk

Logam Berat As 0,10 mg/kg

(Perka BPOM no.5 Pb 0,01 mg/kg
C
tahun 2018) Hg 0,05 mg/kg
As, Pb, Hg, Cd Cd 0,85 mg/kg

Kontaminasi dari Tidak ada benda asing Pengecekan pada saat

P Benda asing L(1) L(1) L(1) PRP
supplier pada produk akhir penimbangan dilakukan

Copyright Food Safety-Quality

2010
[Link]
 Bahaya
Mikrobiologi ALT 10^3 koloni/g
(Perka BPOM Enterobacteriaceae 10
no.16 tahun 2016) kolomi/g
B
ALT, Kapang-Khamir maks
Enterobacteriacea 1x10^2 koloni/g
e, Kapang-Khamir, Salmonella negatif/100g
10 Choco Chips Salmonella

Logam Berat As 0,10 mg/kg

(Perka BPOM no.5 Pb 0,01 mg/kg
C
tahun 2018) Hg 0,05 mg/kg
As, Pb, Hg, Cd Cd 0,85 mg/kg
Kontaminasi dari Tidak ada benda asing
P Benda asing
supplier pada produk akhir

BAHAN KEMASAN
B N/I
Migrasi Maks
Plastik
(BPOM RI
1 OPP/PE/AL/PE/L C Maks 1 bpj L(1) M(2) L(3) PRP Pengecekan CoA
HK.[Link].11.
LDPE
6664)
P Benda asing Tidak ada benda asing
B N/I
2 Kardus C N/I
P N/I

Copyright Food Safety-Quality

2010
[Link]
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].05

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA Halaman 4 dari 7

No. Process Step Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection Decision Tree
Acceptable Level in end
Cate product Likelihood of Risk
Hazard Source Severity Category Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
-gory occurrence (Significance)
CHOCOLATE CHIPS COOKIES
B N/I
C Iradiasi Bahan Baku max 1 kGy L(1) M(2) L(3) PRP Meminta CoA dari supplier

Memberikan informasi mengenai

Pengecekan Bahan-bahan allergen yang
1 Bahan Baku dan tidak ada alergen yang
terdapat pada produk pada
Bahan Kemas C Alergen Bahan Baku tidak diketahui oleh L(1) H(3) H(3) OPRP Y Y Not CCP
kemasan.
konsumen
Melakukan pengecekan kemasan
setiap penerimaan kemasan.

P N/I
B N/I
Penyimpanan
2 C N/I
Suhu Ruang
P N/I
B N/I
C N/I

Benda asing dari

bahan baku yang
3 Pengayakan lolos dari ayakan
Benda Asing Pengecekan Kondisi Screen/Jaring
atau rusaknya Tidak ada Benda Asing
P (serpihan kayu, M(2) L(1) M(2) PRP dari Ayakan setiap belum
screen/jaring dari pada produk akhir
batu) digunakan
ayakan dan masuk
ke dalam produk
akhir

B N/I
4 Pencucian Telur C N/I
P N/I
B N/I
C N/I

Kesalahan dalam
5 Pemecahan Telur melakukan
Benda Asing (kulit pemecahan telur Tidak ada Benda Asing Pengecekan pada saat melakukan
P L(1) L(1) L(1) PRP
telur) sehingga kulit telur pada produk akhir pemecahan telur
terkontaminasi ke
dalam adonan

B N/I
Penimbangan
6 C N/I
Mentega
P N/I
B N/I
Pencairan
7 C N/I
Mentega
P N/I
Copyright Food Safety-Quality
2010
[Link]
 B N/I
Penimbangan
8 C N/I
Bahan
P N/I
B N/I
9 Dry Mix C N/I
P N/I

Copyright Food Safety-Quality

2010
[Link]
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].05

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA Halaman 5 dari 7

No. Process Step Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection Decision Tree
Acceptable Level in end
Cate product Likelihood of Risk
Hazard Source Severity Category Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
-gory occurrence (Significance)
CHOCOLATE CHIPS COOKIES
B N/I
C N/I
10 Mixing
Logam akibat Tidak ada logam pada
P Proses Mixing L(1) H(3) H(3) - Proses Pengecekan Logam Y N Y Y Not CCP
gesekan mixing produk akhir
B N/I
Pencetakan
11 C N/I
Adonan
P N/I
B N/I
Pemberian Choco
12 C N/I
Chip
P N/I
Mikroba dari Tidak ada Mikroba pada Pemantauan Suhu dan Waktu
B Bahan Baku L(1) H(3) H(3) OPRP Y Y CCP
Bahan Baku produk akhir Pemanggangan
13 Pemanggangan
C N/I
P N/I
B N/I
Pengecekan C N/I
14
Metal Detector Serpihan logam Tidak ada logam pada Pengecekan metal detektor setiap
P Proses Mixing L(1) H(3) H(3) CCP Y Y CCP
dari proses mixing produk akhir awal shift
B N/I
15 Pengemasan C N/I
P N/I
B N/I
16 Pelabelan C N/I
P N/I
B N/I
17 Pengepakan C N/I
P N/I
B N/I
18 Distribusi C N/I
P N/I

Copyright Food Safety-Quality

2010
[Link]
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].05

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA Halaman 6 dari 7

No. Process Step Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection Decision Tree
Acceptable Level in end
Cate product Likelihood of Risk
Hazard Source Severity Category Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
-gory occurrence (Significance)
BISKUIT
B N/I
C Iradiasi Bahan Baku max 1 kGy L(1) M(2) L(3) PRP Meminta CoA dari supplier

Memberikan informasi mengenai

Pengecekan Bahan-bahan allergen yang
tidak ada alergen yang
1 Bahan Baku dan terdapat pada produk pada
C Alergen Bahan Baku tidak diketahui oleh L(1) H(3) H(3) OPRP Y Y Not CCP
Bahan Kemas kemasan.
konsumen
Melakukan pengecekan kemasan
setiap penerimaan kemasan.

P N/I
B N/I
Penyimpanan
2 C N/I
Suhu Ruang
P N/I
B N/I
C N/I

Benda asing dari

bahan baku yang
3 Pengayakan lolos dari ayakan
Benda Asing Pengecekan Kondisi Screen/Jaring
atau rusaknya Tidak ada Benda Asing
P (serpihan kayu, M(2) L(1) M(2) PRP dari Ayakan setiap belum
screen/jaring dari pada produk akhir
batu) digunakan
ayakan dan masuk
ke dalam produk
akhir

B N/I
4 Pencucian Telur C N/I
P N/I
B N/I
C N/I

Kesalahan dalam
5 Pemecahan Telur melakukan
Benda Asing (kulit pemecahan telur Tidak ada Benda Asing Pengecekan pada saat melakukan
P L(1) L(1) L(1) PRP
telur) sehingga kulit telur pada produk akhir pemecahan telur
terkontaminasi ke
dalam adonan

B N/I
Penimbangan
6 C N/I
Mentega
P N/I
B N/I
Pencairan
7 C N/I
Mentega
Copyright Food Safety-Quality
2010
[Link]
 Pencairan
7
Mentega
P N/I
B N/I
Penimbangan
8 C N/I
Bahan
P N/I
B N/I
9 Dry Mix C N/I
P N/I

Copyright Food Safety-Quality

2010
[Link]
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].05

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA Halaman7 dari 7

No. Process Step Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection Decision Tree
Acceptable Level in end
Cate product Likelihood of Risk
Hazard Source Severity Category Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
-gory occurrence (Significance)
BISKUIT
B N/I
C N/I
10 Mixing
Logam akibat Tidak ada logam pada
P Proses Mixing L(1) H(3) H(3) - Proses Pengecekan Logam Y N Y Y Not CCP
gesekan mixing produk akhir
B N/I
Pencetakan
11 C N/I
Adonan
P N/I
Mikroba dari Tidak ada Mikroba pada Pemantauan Suhu dan Waktu
B Bahan Baku L(1) H(3) H(3) OPRP Y N Y Y Not CCP
Bahan Baku produk akhir Pemanggangan
12 Pemanggangan
C N/I
P N/I
B N/I
Pengecekan C N/I
13
Metal Detector Serpihan logam Tidak ada logam pada Pengecekan metal detektor setiap
P Proses Mixing L(1) H(3) H(3) CCP Y Y CCP
dari proses mixing produk akhir awal shift
B N/I
14 Pengemasan C N/I
P N/I
B N/I
15 Pelabelan C N/I
P N/I
B N/I
16 Pengepakan C N/I
P N/I
B N/I
17 Distribusi C N/I
P N/I

Copyright Food Safety-Quality

2010
[Link]
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].06

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
OPRP PLAN Halaman 1 dari 1

Tindakan
OPRP Hazard Action Citeria Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Tanggung Jawab dan Wewenang Dokumen / Catatan Verifikasi
Pengendalian
CHOCOLATE CHIPS COOKIES DAN BISKUIT
1 Kimia: Komponen Memberikan Pada kemasan harus tertera Kemasan ditolak Purchasing akan Diperiksa: Staf Gudang dan Form Pemeriksaan Pengecekan form
Apa : Melakukan pengecekan kemasan (informasi
allergen dari informasi mengenai informasi bahan menghubungi Purchasing kemasan pemeriksaan
mengenai allergen)
bahan baku yang mengenai Bahan- baku: " tepung terigu, telur, supplier untuk kemasan oleh FSTL
tidak diketahui bahan allergen mentega, gula halus, susu, Dimana : Unloading Kemasan menyampaikan Koreksi Langsung: Staf Gudang setiap bulan
oleh konsumen yang terdapat natrium bicarbonat, vanilla, komplain, dan dan Purchasing
pada produk pada garam, coklat bubuk, dan meminta tindakan
Kapan : Setiap penerimaan Kemasan
kemasan. choco chips" perbaikan yang Tindakan Koreksi oleh
akan dilakukan Purchasing dan General
Melakukan Siapa : Staff Gudang dan Purchasing yang supplier Manager
pengecekan menerima kemasan
kemasan setiap Diverifikasi: FSTL
penerimaan Bagaimana : Pengecekan secara visual (pada
kemasan. kemasan harus tertera mengenai informasi bahan
baku dan informsai alergen: " tepung terigu (gluten),
telur, mentega (susu), gula halus (sulfit 20 ppm),
susu, natrium bicarbonat, vanilla, garam, coklat
bubuk, dan choco chips"
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].07

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
CCP PLAN Halaman 1 dari 1

CCP Bahaya yang Tindakan Critical Limit Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Tanggung Jawab dan Dokumen / Catatan Verifikasi
dikendalikan Pengendalian Wewenang
CHOCOLATE CHIPS COOKIES DAN BISKUIT
1 Mikrobiologi : Proses Apa : suhu dan waktu pemanggangan Staff/operator Analisis akar Diperiksa: Staf/operator Form Pemantauan 1. Pengecekan form
Suhu :
Mikroba dari Pemanggangan produksi akan masalah dan produksi Proses pemantauan proses
Tcore: 80 C
bahan baku meminta bagian lakukan tindakan Pemanggangan pemanggangan oleh
Waktu : minimal 2 menit Dimana : Area Pemanggangan maintenance perbaikan Koreksi Langsung: manager QC dan
melakukan Staff/operator produksi FSTL setiap bulan
Kapan : Selama Pemanggangan perbaikan yang 2. Kalibrasi alat ukur
diperlukan. Tindakan Koreksi oleh suhu setiap tahun
Penambahan Supervisor Produksi dan
Siapa : Staff Produksi bagian Pemanggangan suhu/waktu Supervisor Maintenance
pemasakan.
Diverifikasi: Manager QC dan
Bagaimana : Mengecek ketercapaian suhu dan
FSTL
waktu pemanggangan pada display suhu dan timer

2 Fisik: Serpihan Pengecekan Seluruh sampel test terdeteksi Apa : pengecekan sampel test metal detektor 1. Menghentikan Analisis akar Diperiksa: Staff Produksi Form Pemeriksaan Pengecekan form
logam dari proses metal detektor (Fe Ø 1.5 mm; Non Fe Ø 2.0 mm; proses pengecekan masalah bagian Metal detektor Metal Detektor pemeriksaan metal
mixing yang lolos setiap awal shift SS Ø 2.5 mm) metal detektor kerusakan detector oleh manager
dari proses dengan Dimana : Alat Metal Detektor 2. Melakukan screen dan Koreksi Langsung: Kepala QC dan FSTL setiap
pengecekan metal menggunakan perbaikan pada alat lakukan tindakan Produksi dan Staff Produksi minggu
detector sampel test Kapan : Setiap awal Shift 3. Menahan perbaikan bagian Metal Detektor
produk-produk yang
telah lolos uji sejak Tindakan Koreksi: Kepala
Siapa : Staff Produksi bagian Metal Detektor pengecekan metal Produksi bersama dengan
detektor terakhir Staff Produksi bagian Metal
dilakukan Detektor
Bagaimana : Melewatkan sampel test pada metal
detektor. Apabila metal detektor tidak dapat Diverifikasi: Manager QC dan
mendeteksi sampel test yang dilewatkan, maka FSTL

\
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].08

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
VALIDASI Halaman 1 dari 1

Produk Chocolate Chips Cookies dan Biscuit (OPRP)

Bahaya yang dikendalikan Komponen allergen dari bahan baku yang tidak diketahui oleh konsumen
Memberikan informasi mengenai Bahan-bahan allergen yang terdapat pada
Tindakan pengendalian produk pada kemasan.
Applicable
Metode validasi Document Reference
Yes/No
Validasi ilmiah dari pihak ketiga
Pengetahuan/ pengalaman sebelumnya
Simulasi kondisi produksi
Pengumpulan data kondisi produksi normal Yes Form Pemeriksaan Kemasan
Praktek industri (secara umum) yang bisa diterima
Program statistik
Model matematis
Kesimpulan:
Apakah validasi internal diperlukan? YES
Jika ya, metode manakah yang digunakan? Pengumpulan data kondisi produksi Normal

Produk Chocolate Chips Cookies dan Biscuit (OPRP)

Serpihan logam dari proses mixing yang lolos dari proses pengecekan metal
Bahaya yang dikendalikan detector
Pengecekan metal detektor setiap awal shift dengan menggunakan sampel test
Tindakan pengendalian
Applicable
Metode validasi Document Reference
Yes/No
Validasi ilmiah dari pihak ketiga
Pengetahuan/ pengalaman sebelumnya Yes -
Simulasi kondisi produksi
Pengumpulan data kondisi produksi normal Yes Form Pemeriksaan Metal Detektor
Praktek industri (secara umum) yang bisa diterima
Program statistik
Model matematis
Kesimpulan:
Apakah validasi internal diperlukan? YES
Jika ya, metode manakah yang digunakan? Pengumpulan data kondisi produksi Normal
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].09

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
RENCANA VERIFIKASI Halaman 1 dari 1

Aktifitas Departemen Tujuan Metode Frekuensi Tanggung Jawab Dokumen/ Catatan/

No.
(Apa) (Dimana) (Kenapa) (Bagaimana) (Kapan) (Siapa) Record
1 Verifikasi Implementasi PRP Produksi, Memastikan implementasi PRP Audit Implementasi PRP 6 bulan sekali atau, FSTL, Koordinator Audit SOP Audit Internal
Purchasing, berjalan sesuai rencana Setiap adanya perubahan atau Internal, Team Program Audit
Logistik, Gudang penambahan implementasi PRP Jadwal Audit
Ceklist Audit
Laporan Audit

2 Verifikasi Implementasi dan Produksi, Memastikan input ke Dokumentasi Assessment, Audit Setiap adanya perubahan : FSTL, Koordinator Audit SOP Audit Internal
Dokumentasi HACCP Purchasing, HACCP selalu ter-update Implementasi dan a) Daftar RM/PM/ Tahapan Proses Internal, Team Program Audit
Logistik, Gudang Dokumentasi HACCP b) Utilitas (Air, es, uap, udara) Jadwal Audit
c) Perubahan Peralatan Ceklist Audit
d) Karakteristik Produk Akhir Laporan Audit
e) Produk Baru
f) Perubahan Lingkungan Notulen Meeting

3 Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi Memastikan diagram alir proses Plant tour dan mengecek 6 bulan sekali atau, FSTL, Koordinator Audit Diagram Alir Dokumentasi
selalu ter-update diagram alir proses Setiap adanya perubahan tahapan Internal, Team HACCP
proses
4 Verifikasi Spesifikasi Bahan Baku Produksi, Memastikan bahwa spesifikasi Mengecek spesifikasi 6 bulan sekali atau, FSTL, Koordinator Audit Dokumentasi HACCP
Purchasing produk sesuai dengan master-nya bahan baku Setiap adanya perubahan master Internal, Team Karakteristik Bahan Baku
spesifikasinya

6 Verifikasi CCP Produksi Memastikan implementasi dan Mengecek laporan Setiap hari Penanggung jawab Dokumentasi HACCP
pemantauan CCP terlaksana dengan pengecekan CCP sesuai dengan OPRP OPRP dan HACCP Plan
baik dan HACCP Plan
7 Verifikasi alat yang digunakan Produksi & GA Memastikan sensitifitas alat display Melakukan kalibrasi 1 tahun sekali Kepala Produksi SOP Kalibrasi
sebagai pemantauan OPRP dan termometer eksternal Kepala GA Sertifikat Kalibrasi
CCP
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].10

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
APPENDIX 1 Halaman 1 dari 1

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CCP

A. PENJELASAN TABEL IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CCP (TITIK KENDALI KRITIS)

Tabel Analisis Bahaya dan Identifikasi CCP berisi identifikasi bahaya potensial dari tiap material dan tahapan proses, penentuan resiko bahaya,
identifikasi tindakan pengendalian, dan penggunaan pohon keputusan untuk penentuan CCP & OPRP

Berikut Penjelasan Kolom-Kolom dari Tabel Identifikasi Bahaya dan CCP :

1. Nomor dari Step proses (lihat Flow Diagram)

2. Material dan Tahapan Proses (Setiap Material dan Tahapan Proses diidentifikasi bahayanya)
3. Contoh Bahaya Potential:
a. B = Biological - Yang menimbulkan Penyakit (misalnya Salmonella)
b. C = Chemical - Pestisida, Bahan Aditif, Pelumas
c. P = Physical - Besi, Kayu, Batu, Plastic (Plastik Keras)

4. Penilaian Resiko (Lihat ke Hazard Assessment Matrix - appendix 2)

Analisa Resiko dan Penilaiannya, yaitu :
i. Kemungkinan Terjadi - High Occurance adalah sangat sering terjadi atau terjadi lebih dari 1 kasus dalam 1 tahun (Nilai 3)
(Probability/Likelihood) terakhir
- Medium Occurance adalah pernah terjadi 1 kasus dalam 1 tahun terakhir (Nilai 2)
- Low Occurance adalah tidak pernah terjadi dalam 1 tahun terakhir (Nilai 1)

ii. Tingkat keparahan - High Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit parah (Nilai 3)
(Severity terhadap Konsumen) atau kematian
- Medium Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit (Nilai 2)
yang tidak sampai rawat-inap
- Low Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit ringan, (Nilai 1)
masih bisa melanjutkan aktivitas

iii. Significance Risk (Resiko) - Kombinasi dari efek kemungkinan terjadi resiko dan tingkat keparahan yang ditetapkan ke dalam
suatu tingkatan sebagai dasar untuk tindakan pengendalian

5. Tindakan Pengendalian : Tindakan dan aktivitas yang dilakukan yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan
pangan atau menurunkan sampai batas yang dapat diterima

6. Pohon keputusan untuk identifikasi CCPs (Lihat appendix 3)

Copyright Food Safety-Quality

2010
[Link]
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].11

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
APPENDIX 2 Halaman 1 dari 1

HAZARD ASSESSMENT MATRIX

1
2
3

High High
High Occurrence High Occurrence High Occurrence Risk
3 Low Severity Medium Severity High Severity
( 3) ( 6) ( 9)
Likelihood

Medium Medium Medium

Medium Risk
Occurrence Occurrence Occurrence
2 Low Severity Medium Severity High Severity
( 2) ( 4) ( 6)

Low Occurrence Low Occurrence

Low Occurrence
Medium Severity High Severity
1 Low Severity
( 2) ( 3)
( 1)

Low
1 2 3
Low Low High
Risk Severity
 PT. INI CUMA CONTOH

DOKUMEN HACCP No Dok. [Link].12

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
APPENDIX 3 Halaman 1 dari 1

POHON KEPUTUSAN (CODEX DECISION TREE)

A. POHON KEPUTUSAN UNTUK PROSES

Apakah
pengendalian
Modifikasi Tahapan
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Proses atau Produk Ya
pada tahap ini
perlu untuk
Ya Tidak Tidak
pengamanan?

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
Q2 yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?

Tidak Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang diidentifikasi terjadi melebihi
Tidak
Q3 tingkatan yang dapat diterima atau Bukan CCP
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah tahapan berikutnya

Tidak
menghilangkan bahaya yang teridentifikasi CCP
Q4 atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?

Ya

Copyright Food Safety-Quality

2010

[Link]