BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Menu Engineering

2.1.1 Menu

Daftar yang memuat beragam hidangan dan minuman yang ditawarkan

oleh suatu restoran kepada konsumennya dikenal dengan istilah menu. Purnama

dan Suherlan (2022) mengemukakan bahwa peran menu tidak terbatas pada fungsi

informatif semata melainkan, juga berfungsi sebagai representasi visual dan

tekstual yang mencerminkan identitas unik suatu entitas bisnis kuliner, termasuk

konsep yang diusung serta posisinya dalam lanskap kompetitif industri makanan

dan minuman.

Sebagai titik awal interaksi komunikasi antara penyedia layanan, dalam

hal ini pihak restoran, dan konsumen, menu memegang peranan krusial. Informasi

yang tersaji di dalamnya menjadi salah satu determinan utama dalam proses

pengambilan keputusan pembelian oleh konsumen. Daya tarik visual, deskripsi

yang mampu menggugah selera, serta penetapan harga yang strategis dalam menu

memiliki pengaruh signifikan terhadap preferensi hidangan atau minuman yang

pada akhirnya dipilih untuk dipesan. Mengingat signifikansi fungsi menu ini,

proses penyusunan serta pengelolaannya memerlukan perencanaan yang

komprehensif dan strategis. Tujuannya adalah untuk tidak hanya mewujudkan

pengalaman bersantap yang memuaskan bagi para pelanggan, tetapi juga untuk

memberikan kontribusi positif terhadap pencapaian target-target bisnis yang telah

ditetapkan oleh pihak restoran.

juga memegang peranan vital sebagai instrumen pengendalian operasional di

internal organisasi restoran. Keberadaan menu memungkinkan manajemen

restoran untuk merencanakan kebutuhan pengadaan bahan baku secara lebih

efektif sesuai dengan spesifikasi setiap hidangan yang ditawarkan, mengatur

ketersediaan inventaris bahan baku agar senantiasa dalam kondisi optimal, serta

mengelola anggaran produksi secara menyeluruh. Menu yang dirancang dengan

baik dan mempertimbangkan aspek-aspek operasional berpotensi besar dalam

meningkatkan efisiensi berbagai proses di area dapur dan layanan. Selain itu,

menu juga dapat dirancang secara strategis untuk mendorong penjualan produk-

produk tertentu yang memiliki marjin keuntungan lebih tinggi atau sedang dalam

periode promosi. Pada akhirnya, pengelolaan menu yang cermat turut

berkontribusi dalam memperkuat loyalitas konsumen terhadap merek restoran,

menciptakan pengalaman yang berkesan, dan mendorong terjadinya kunjungan

kembali di masa mendatang.

2.1.2 Menu Engineering

Menu engineering adalah suatu pendekatan analitis yang digunakan untuk

mengevaluasi kinerja setiap item menu berdasarkan dua indikator utama, yaitu

popularitas dan kontribusi keuntungan. Konsep ini pertama kali diperkenalkan

oleh Kasavana dan Smith dan telah banyak digunakan dalam industri perhotelan

dan restoran. Di Indonesia, menurut Nugraha dan Rachmawati (2021), menu

engineering merupakan teknik analisis manajemen menu yang membantu dalam

pengambilan keputusan mengenai penyusunan menu berdasarkan data penjualan

dan margin laba.

berdasarkan analisis kontribusi margin dan popularitas, yaitu:

1. Stars – item yang populer dan memiliki margin tinggi

2. Plowhorses – item yang populer tetapi margin keuntungannya rendah

3. Puzzles – item yang memiliki margin tinggi tetapi kurang populer

4. Dogs – item yang tidak populer dan margin keuntungannya rendah

Melalui klasifikasi ini, pengelola restoran dapat memutuskan strategi yang

sesuai, seperti mempertahankan menu unggulan, meningkatkan promosi untuk

menu yang menguntungkan tetapi kurang dikenal, atau menghapus menu yang

tidak menguntungkan.

2.2 Restoran

Pengertian Restaurant menurut Marsum, restoran adalah sebuah tempat

atau bangunan yang dioperasikan secara komersial dan menyediakan layanan

yang baik kepada konsumen, baik itu berupa makanan maupun minuman. Dalam

menjalankan operasionalnya, restoran menyusun daftar menu yang ditawarkan

kepada pelanggan. Keinginan pelanggan dalam memilih menu dapat berubah-

ubah dari waktu ke waktu, dipengaruhi oleh berbagai faktor. Perubahan ini

menyebabkan fluktuasi penjualan pada setiap periode, yang bisa mengalami

kenaikan atau penurunan. Situasi ini memengaruhi biaya yang seharusnya dapat

dikelola dengan baik oleh restoran, terutama dalam menentukan menu yang
menjadi prioritas, untuk mendatangkan keuntungan bagi pemilik usaha (Munigar,

2024).

Restoran merupakan suatu usaha komersial yang menyajikan makanan dan

minuman kepada konsumen, baik untuk dikonsumsi di tempat maupun dibawa

pulang, dengan tujuan memperoleh keuntungan. Menurut Prabowo (2020),

restoran adalah tempat yang menyediakan layanan penyajian makanan dan

minuman untuk memenuhi kebutuhan makan, baik dalam konteks sosial, rekreasi,

maupun kebutuhan pokok pelanggan. Restoran dapat dibedakan berdasarkan skala

pelayanan, jenis masakan, konsep interior, serta pasar sasaran yang ingin

dijangkau.

Dalam pengelolaan restoran, terdapat banyak aspek yang harus

diperhatikan, mulai dari kualitas bahan baku, proses produksi, pelayanan kepada

pelanggan, hingga strategi pemasaran. Salah satu aspek penting dalam operasional

restoran adalah pengelolaan menu yang efektif dan efisien. Menu menjadi

representasi dari keseluruhan identitas restoran, serta menjadi titik awal bagi

pelanggan untuk menilai nilai dan kualitas dari produk yang ditawarkan. Oleh

karena itu, pengelolaan menu menjadi sangat strategis dalam meningkatkan

profitabilitas dan kepuasan pelanggan.

2.3 Keterkaitan Menu Engineering dan Restoran

Dalam operasional restoran, penerapan menu engineering memberikan

kontribusi langsung terhadap efisiensi manajerial, terutama dalam pengambilan

keputusan yang berbasis data. Menu engineering tidak hanya membantu

menentukan menu mana yang layak dipertahankan atau diubah, tetapi juga
berfungsi sebagai alat strategis untuk meningkatkan pendapatan secara

keseluruhan.

Menurut Wahyuni (2022), keterkaitan antara menu engineering dan

restoran terletak pada upaya pencapaian efisiensi operasional dan efektivitas

pemasaran produk makanan. Dengan memahami item mana yang paling disukai

pelanggan dan memberikan margin tertinggi, restoran dapat menyusun strategi

promosi, pengembangan produk, hingga pengelolaan stok bahan makanan secara

lebih terarah.

Lebih lanjut, analisis menu engineering juga dapat digunakan untuk

menyesuaikan harga berdasarkan data objektif, bukan hanya asumsi pasar atau

intuisi pemilik usaha. Hal ini sangat penting dalam persaingan industri makanan

dan minuman yang semakin ketat, terutama bagi restoran yang ingin

mempertahankan posisinya di pasar dan meningkatkan loyalitas pelanggan.

Dalam konteks Restoran Golden Leaf Kelapa Gading, metode menu

engineering menjadi relevan karena restoran ini memiliki beragam jenis menu

khas yang ditawarkan kepada pelanggan dari berbagai segmen. Dengan

melakukan evaluasi menu secara terstruktur, restoran dapat memastikan bahwa

setiap item yang ditawarkan tidak hanya memenuhi selera pelanggan, tetapi juga

memberikan kontribusi yang optimal terhadap pencapaian tujuan keuangan

restoran.

2.4 Penelitian Terdahulu

No Author Variabel Konsep Metode Hasil

1 Melinda Penerapan Menu Menu Kuantitatif Optimalisasi

Oktavia Menu engineering, engineering promosi dan

(2020) Engineering Penjualan sebagai alat positioning

untuk makanan analisis menu

Optimalisasi performa meningkatkan

Penjualan menu dalam minat

Makanan di penjualan konsumen

Kafe Urban dan profit terhadap menu

tertentu.

2 Alvin Evaluasi Menu Menu Kuantitatif Penyesuaian

Rinaldi Menu engineering, engineering deskriptif harga dan

(2021) Engineering Penjualan menganalisis promosi

sebagai produk kontribusi produk puzzle

Strategi laba dan dan dog dapat

Peningkatan frekuensi membantu

Penjualan penjualan meningkatkan

Produk di total

Restoran penjualan.

Sushi Tei

3 Febby Pengaruh Menu Menu Kuantitatif Peningkatan

Natalia Analisis engineering, engineering signifikan

(2021) Menu Penjualan sebagai penjualan

Engineering makanan strategi menu star dan

terhadap untuk pengurangan

Penjualan identifikasi menu dog

Makanan di menu yang berdampak

Resto A efektif positif

penjualan

keseluruhan.

4 Siti Analisis Menu Menu Kuantitatif Menu

Mirza Menu engineering, engineering deskriptif diklasifikasika

Hanafiah Engineering Penjualan digunakan n dalam 4

(2022) Dalam Upaya makanan untuk kategori (star,

Meningkatka menganalisis puzzle,

n Penjualan profit dan plowhorse,

Makanan Di popularitas dog); strategi

Restoran menu (star, berbeda

XYZ plowhorse, diterapkan

puzzle, dog) sesuai

klasifikasi.

5 Yunita Strategi Menu Menu Kuantitatif Strategi

Sari & Menu engineering, engineering berbeda

Hendry Engineering Profitabilita membantu diterapkan

(2022) dalam s strategi berdasarkan

Meningkatka pricing dan kategori

n promosi menu; menu

Profitabilitas produk "dog"

Restoran dikurangi.

6 Indra Menu Menu Menu Kuantitatif Bundling dan

Kusuma Engineering engineering, engineering promosi menu

(2022) dalam Omzet sebagai alat tertentu

Strategi kontrol menu berdampak

Peningkatan berdasarkan pada kenaikan

Omzet performa omzet.

Restoran
 Cepat Saji

7 I G. N. Analisis Menu Menu Kuantitatif Menu "star"

Ananta Menu engineering, engineering deskriptif dan

Pradnyana Engineering Penjualan digunakan "plowhorse"

(2022) Dalam Upaya makanan untuk dipertahankan;

Meningkatka pengambilan "dog" dan

n Penjualan keputusan "puzzle"

Makanan di strategis dievaluasi.

Deus Cafe pada menu

Canggu, Kuta

Utara

8 Rizka Pengaruh Menu Menu Kuantitatif Menu lebih

Damayan Menu engineering, engineering menarik dan

ti (2023) Engineering Daya saing meningkatka efisien; usaha

terhadap usaha n keunggulan jadi lebih

Peningkatan kompetitif kompetitif.

Daya Saing melalui

Usaha efisiensi

Kuliner menu

9 Ahmad Evaluasi Menu Menu Kuantitatif Evaluasi

Fauzi Menu dengan engineering, engineering efektif dalam

(2023) Pendekatan Penjualan mengevaluas meningkatkan

Menu i menu penjualan.

Engineering berdasarkan

di Restoran keuntungan

Tradisional dan

popularitas

10 Sherlen Menu Menu Menu Kuantitatif Disarankan

F. Goh & Engineering engineering, engineering ubah bahan,

N. Sari Increase evaluasi bundling, atau

(2023) Revenue at kelayakan hapus menu

Laku Café, dan strategi tak efektif.

Gading menu

Serpong

2.5 Paradigma Penelitian

Paradigma penelitian merupakan kerangka berpikir yang menjelaskan

hubungan antara variabel-variabel dalam suatu penelitian serta bagaimana proses

penelitian dilaksanakan untuk mencapai tujuan tertentu. Paradigma ini menjadi

pedoman dalam menyusun rumusan masalah, menentukan metode penelitian,

serta menganalisis dan menginterpretasikan data yang diperoleh. Dalam konteks

penelitian ini, paradigma penelitian disusun untuk memahami bagaimana variabel-

variabel yang berkaitan dengan evaluasi menu makanan khususnya popularitas

dan kontribusi profit dapat dikaji melalui metode menu engineering.

Penelitian ini menggunakan paradigma kuantitatif deskriptif, yang

bertujuan untuk memberikan gambaran menyeluruh dan sistematis mengenai

performa menu berdasarkan dua dimensi utama, yaitu tingkat popularitas menu

dan kontribusi keuntungan atau profit yang dihasilkan dari setiap item menu.

Pendekatan ini digunakan karena metode menu engineering secara langsung

melibatkan proses perhitungan numerik berdasarkan data kuantitatif yang

diperoleh dari hasil estimasi pesanan dan estimasi biaya operasional makanan.
 Paradigma penelitian ini mengacu pada model evaluasi yang umum

digunakan dalam industri makanan dan minuman, yang bertujuan untuk

membantu pihak manajemen dalam pengambilan keputusan strategis mengenai

pengembangan, pengurangan, atau bahkan penghapusan suatu menu. Dalam

paradigma ini, menu item menjadi unit analisis utama, yang akan dievaluasi

menggunakan matriks empat kuadran, yaitu Star, Plowhorse, Puzzle, dan Dog.

Untuk memperoleh data yang dibutuhkan, penelitian ini menggunakan

data estimasi popularitas menu berdasarkan kuesioner kepada pelanggan serta data

estimasi profit yang diperoleh dari wawancara informal dengan pihak manajemen

restoran terkait struktur harga dan perkiraan biaya bahan makanan. Data tersebut

kemudian diolah secara kuantitatif untuk menghasilkan dua indikator utama,

yaitu:

1. Menu Popularity Index (MPI)

Indeks popularitas dihitung dengan membandingkan frekuensi pesanan

masing-masing item terhadap total seluruh pesanan yang ada. Menu dengan nilai

MPI di atas rata-rata dianggap memiliki tingkat popularitas tinggi, sementara

menu dengan nilai di bawah rata-rata dikategorikan sebagai kurang populer.

2. Contribution Margin (CM)

Margin kontribusi dihitung berdasarkan selisih antara harga jual suatu item

dengan estimasi biaya produksinya. Nilai CM ini mencerminkan seberapa besar

keuntungan yang diperoleh dari satu porsi makanan tertentu. Item dengan CM

tinggi dikategorikan sebagai menu yang memiliki kontribusi profit yang besar.
 Paradigma ini menunjukkan bahwa performa menu tidak hanya ditentukan

oleh seberapa sering suatu menu dipesan, tetapi juga oleh seberapa besar

keuntungan yang dapat dihasilkan dari penjualan menu tersebut. Oleh karena itu,

kombinasi antara popularitas dan profitabilitas menjadi landasan penting dalam

menentukan posisi masing-masing menu dalam matriks menu engineering.

Dengan menggunakan paradigma ini, manajemen restoran diharapkan dapat

mengevaluasi menu secara lebih objektif dan strategis.

Selain itu, paradigma ini juga menekankan pentingnya penggunaan data

berbasis estimasi dalam kondisi di mana data penjualan aktual tidak tersedia.

Pendekatan ini memungkinkan peneliti tetap dapat melakukan analisis yang

sistematis dengan memanfaatkan sumber informasi alternatif yang sahih, seperti

pendapat pelanggan melalui kuesioner dan informasi internal dari pihak restoran.

Paradigma penelitian ini dapat digambarkan sebagai berikut:

Gambar 2.1 Paradigma Penelitian

Hipotesis dalam penelitian ini dirumuskan berdasarkan teori menu

engineering, yang menyatakan bahwa terdapat perbedaan kontribusi antara item

menu berdasarkan tingkat popularitas dan profitabilitas. Berdasarkan hal tersebut,

hipotesis yang diajukan adalah sebagai berikut:

H1: Terdapat perbedaan signifikan antara item menu dengan tingkat popularitas

tinggi dan rendah terhadap kontribusi margin keuntungan restoran.

H2: Item menu yang dikategorikan sebagai bintang memiliki kontribusi yang

lebih tinggi terhadap profitabilitas restoran dibandingkan dengan kategori lainnya.

H3: Menu yang jarang dipesan dan memiliki margin rendah cenderung menjadi

beban operasional dan perlu ditinjau ulang dalam strategi pengelolaan menu.