ANALISA KADAR ABU DALAM ROTI BERMEREK SARI

ROTI DAN ROTI KELAPA YANG DI PERJUAL BELIKAN

DI TOKO MAJESTIK JALAN SEI SIKAMBING
KELURAHAN HELVETIA TIMUR
KECAMATAN MEDAN
HELVETIA MEDAN

PROPOSAL

Oleh
FADILLA Z. NENGA
170209103

PROGRAM STUDI DIII – ANALIS KESEHATAN

FAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
MEDAN
 HALAMAN PENGESAHAN

ANALISA KADAR ABU DALAM ROTI BERMEREK SARI

ROTI DAN ROTI KELAPA YANG DI PERJUAL BELIKAN
DI TOKO MAJESTIK JALAN SEI SIKAMBING
KELURAHAN HELVETIA TIMUR
KECAMATAN MEDAN
HELVETIA MEDAN

PROPOSAL
Diterima dan disetujui untuk diseminarkan dihadapan tim penguji

Tanggal, Juli 2020

Menyetujui Mengetahui
Dosen Pembimbing Ketua Program Pendidikan
Ahli Tehnologi Laboratorium Medik

(Jabangun Lumbanbatu [Link], [Link]) (Yunita Purba, [Link])

 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa yang

telah melimpahkan segala karunia, hidayah, kemauan, dan keberkahan-Nya

terutama memberikan kesehatan dan kekuatan kepada saya sehingga saya diberi

kesempatan dapat menyelesaikan proposal dengan judul “Analisa Kadar Abu

Dalam Roti Bermerek Sari Roti Dan Roti Kelapa Yang Di Perjual Belikan Di

Toko Majestik Jalan Sei Sikambing Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan

Medan Helvetia Medan”.

Pada kesempatan ini, penulis banyak mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya :

1. Bapak Parlindungan Purba, SH, MM, Selaku ketua Yayasan Sari Mutiara
Medan

2. Ibu Dr. Dra. Ivan Elisabeth Purba, [Link], selaku Rektor Universitas Sari
Mutiara Indonesia.

3. Ibu Yunita Purba, [Link] selaku Ketua Program study Analis Kesehatan
Universitas Sari Mutiara Indonesia.

4. Bapak Jabangun Lumbanbatu [Link], [Link], selaku pembimbing yang telah

meluangkan waktu dan tenaga serta pikiran untuk membantu penyeleain
proposal ini.

5. Seluruh Staf Pegawai Pendidikan Universitas Sari Mutiara Indonesia Medan

Yang Memberikan Ilmu dan Fasilitas dalam Perkuliahan.

6. Terima kasih penulis ucapkan Kepada Bapak, Ibu Dosen pengajar Program
Studi D-III Analis Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia.
7. Teristimewa kepada Orang Tua Saya, Alm. Zaitun Nenga dan ibunda Fatma
Bjasa yang senantiasa memberikan dorongan baik mineral maupun material
untuk dapat menyelesaikan proposal ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini jauh dari sempurna, oleh
karenanya penulis dengan lapang dada berkenan menerima kritik dan saran demi
kesempurnaan proposal ini. Kepada semua pihak, penulis senantiasa mendoakan
semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penuis mendapatkan balasan
yang tak terhingga dari Allah swt, Amin.

Medan, Juli 2020

Penulis

.
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................i
HALAMAN PERSETUJUAN................................................................................ii
LEMBAR KONSULTASI.......................................................................................iii
KATA PENGANTAR..............................................................................................iv
DAFTAR ISI.............................................................................................................v

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.......................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................4
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................4
1.4 Manfaat Penilitian..................................................................................5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Roti......................................................................................6
2.2 Pengertian Sari Roti ...............................................................................7
2.3 Pengertian Roti Kelapa............................................................................7
2.4 Proses Pembuatan Roti............................................................................8
2.5 Bahan-bahan Dalam Pembuatan Roti ....................................................13
2.6 Pengertian Abu........................................................................................15
2.7 Pengertian mineral...................................................................................18
2.8 Makro Mineral.........................................................................................19
2.9 Mikro Mineral.........................................................................................23
2.10 Mineral Yang Berbahaya Bagi Kesehatan.............................................27
2.11 Mineral Yang di Butukan Bagi Kesehatan.............................................28
2.12 Metode Ananlisa Grafimetris.................................................................31
2.13 Kerangka Pemikiran...............................................................................34

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Metode Penelitian....................................................................35
 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian.................................................................35
3.3 Populasi dan Sampel...............................................................................35
3.4 Prinsip Kerja............................................................................................35
3.5 Alat-Alat Dan Bahan...............................................................................36
3.6 Prosedur Kerja.........................................................................................36

DAFTAR PUSTAKA
 1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada awalnya roti merupakan makanan utama masyarakat di negara Eropa

dan Amerika yang memanfaatkan gandum sebagai bahan baku utamanya. akan

tetapi saat ini roti telah menjadi salah satu makanan yang banyak dikomsumsi

oleh masyarakat didunia termaksud Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan

anak-anak, posisi makanan itu mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat

utama. Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis

atau roti isi (Iryanti Y. 2012).

Perubahan gaya hidup masyarakat ini memberikan dampak pada

perubahan pola komsumsi makanan. Seiring dengan perkembangan jaman, maka

pola komsumsi makanan yang diminati saat ini adalah makanan siap saji atau

(ready to eat). Hal tersebut menyebabkan semakin meningkatnya minat

masyarakat mengkomsumsi makanan yang mudah penyajiannya dan dapat

langsung dikomsumsi.

Roti merupakan produk makanan yang berbahan dasar tepung terigu.

Produk ini dalam proses pengolahannya mengalami fermentasi menggunakan ragi

atau bahan pengembang lainnya yang bertujuan untuk memperoleh tekstur yang

lembut dan empuk, selanjutnya dipanggang (Eddy dan Lilik, 2004).

Pembuatan roti dapat di bagi menjadi dua bagian yaitu proses pembuatan

adonan, dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu
 2

hasil akhir, pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan

pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya

(Arifin, 2011).

Roti salah satu makanan siap saji yang banyak digemari adalah produk roti

yang bermerek seperti sari roti dan roti kelapa. Adapun bahan-bahan sari roti dan

roti kelapa terdiri dari : gula halus, telur, mentega, vanilli, kelapa, bahan

pelembuat (SP), baking powder.

Dalam proses pembuatan roti, dikenal beberapa metode proses

pembuatannya. Mulai dari proses yang hanya memerlukan satu kali pencampuran

seperti metode langsung (Straight dough mixing) dan sistem biang (sponge and

dough mixing). hingga proses pembuatan roti yang memerlukan dua kali proses

pencampuran seperti sistim cepat (no time dough).

Adapun dalam proses pembuatan harus melalui proses sebagai berikut :

seleksi bahan-bahan, penimbangan bahan-bahan, proses pengadukan (mixing),

kontrol temperatur selama proses pengadukan atau mixing, fermentasi (peragian),

fermentasi akhir, (final proofing), proses pembakaran/pemanggangan.

Untuk membangun sebuah pabrik roti industri yang masuk kategori semi

industri dalam pembuatan roti selalu menggunakan alat-alat moderen penetapan

mutu dengan spesifikasi numerik angka hasil analisa kimia atau uji fisik bahan

terkadang belum begitu di perhatikan dan mungkin cenderung belum di pahami

secara semestinya, berbeda dengan roti kelas kecil (usaha rumah tangga) ada 4

poin penting yang mesti anda pikirkan, yaitu penentuan jenis roti yang akan di
 3

produksi, pembuatan tempat produksi yang memenuhi standard kesehatan,

peralatan produksi higenis, dan jangkauan atau target pemasaran.

Dalam penelitian Herman, (Analisis Kadar Mineral Dalam Abu Buah Nipa

(NYPA FRUCTICANS) Kaliwanggu Teluk Kendari Sulawesi Tenggara) Program

Studi Pendidikan Kimia, FKIP, Universitas Haluoleo, Kendari, Sultra. Sedangkan

Natalia Nungki Setyaningsi, (Analisis Kimia Kadar Abudan Gluten Pada Tepung

Cakra Kembar, Segitiga Hijau, dan Segitiga Biru Sebagai Bahan Baku Utama

Pembuatan Mi Instan Di PT Indofood CBP Sukses Makmur TBK. Devisi Noodle

Cabang Semarang). Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Abu atau mineral yang terdapat pada makanan roti dapat terjadi akibat dari

proses produksi dan alat serta bahan-bahan yang dipergunakan misalnya

penambahan air atau peralatan cenderung mengalami korosi.

Abu merupakan residu dari suatu bahan pangan yang berupa bagian

anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan di destruksi atau di

artikan bahwa abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kadar abu ditentukan berdasarkan kehilangan berat setelah pembakaran

dengan syarat titik akhir pembakaran di hentikan sebelum terjadi dekomposisi dari

abu tersebut (Sudarmadji,2003). Kadar abu yang diukur bermanfaaat untuk

mengatahui besarnya kandungan mineral yang terdapat pada sampel bahan.

Pengabuan merupakan suatu proses pemanasan atau pembakaran bahan

dengan suhu sangat tinggi selama beberapa waktu sehingga bahan akan habis

terbakar dan hanya tersisa zat anorganik berwarna putih keabu-abuan yang di
 4

sebut abu. Kandungan abu dan komposisinya pada suatu bahan pangan tergantung

pada jenis bahan dan cara pengabuan yang di lakukan. Terdapat 2 macam

pengabuan yaitu cara langsung (kering) dan cara basah (tidak langsung).

Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Proses ini untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut pengabuan.

Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan tergantung dari jenis

bahan dan cara pengabuannya. Abu merupakan zat anorganik sisa hasil

pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya bergantung

pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan. Kandungan abu dari

suatu bahan menunjukan kadar mineral dalam bahan tersebut.

Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung

dalam bahan. Penentuan kadar mineral bahan secara asli sangatlah sulit sehingga

perlu dilakukan dengan menentukan sisa hasil pembakaran atas garam mineral

bahan tersebut. Pengabuan dapat menyebabkan hilangnya bahan-bahan organik

dan anorganik sehingga terjadi perubahan radikal organik dan terbentuk elemen

logam dalam bentuk oksida atau bersenyawa dengan ion-ion negatif

(Anonim,2008:10).

Berdasarkan hal-hal tersebut diatas maka penulis sangat berminat dalam

meneliti kadar abu dalam makanan roti terkhusus pada roti sari roti dan roti kelapa

sehingga judul penelitian ini Analisa Kadar Abu Dalam Roti Bermerek Sari Roti

Dan Roti Kelapa Yang Di Perjual Belikan Di Toko Majestik Jalan Sei Sikambing

Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvitia Medan.

1.2 Rumusan Masalah

 5

Apakah kadar abu dalam roti bermerek sari roti dan roti kelapa memenuhi

syarat sesuai dengan kadar abu dalam makanan pada peraturan permenkes/SNI

01-3840-1995.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Untuk mengetahui kandungan kadar abu dalam roti bermerek sari

roti.

1.3.2 Untuk mengetahui kandungan kadar abu dalam roti bermerek roti

kelapa.

1.3.3 Untuk mengetahui apakah ada perbedaan kandungan kadar abu

dalam roti bermerek sari roti dan roti kelapa dan sesuai dengan

peraturan SNI 01-3840-1995.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi penulis

1. Untuk menambah pengatahuan tentang pentingnya kadar abu

dalam makanan.

2. Untuk menambah pengetahuan bagi penulis apakah hubungan

kadar abu dengan proses produksi bahan makanan.

1.5 Bagi institusi

Penentuan kadar abu dalam makanan roti sari roti dan roti kelapa dapat

menjadi bahan referensi peneliti selanjutnya

1.6 Bagi Masyarakat

Untuk menambah pengetahuan masyarakat luas bahwa makanan yang baik

harus melalui pembuatan yang baik sehingga makanan tersebut memenuhi

persyaratan permenkes/SNI 01-3840-1995.

 6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatanya melalui tahap penggulenan fermentasi (pengembangan) dan

pemanggangan dalam oven bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti

meiliki tekstur yang khas. Dilihat dri cara pengolahan akhirnya, roti dapat

dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, di panggang dan yang

digoreng bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada

merupakan roti yang di goreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita

bread, baquette adalah roti yang di panggang (sufi, 1999).

Standar mutu roti manis menurut SNI (1995) adalah sebagai berikut :

Tabel 01. Standar Mutu Roti

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Kenampakan - Normal, tidak

berjamur

Bau - Normal

Rasa - Normal

Kadar air % b/b Mkas 40

Kadar abu % b/b Maks 1

Kadar NaCI % b/b Maks 2,5

Serangga - Tidak bole ada

 7

Sumber: standar Nasional Indonesia 01-3840-1995.

Roti umumnya dibuat dari tepung terigu, karena tepung terigu mampu

menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsisten adonan yang cepat

memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus,

tekstur lembut, volume besar yang mengandung 12-13% protein. Kandungan

protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan dengan terigu tipe

lainnya dalam pembuatan roti. Penggunaan terigu tipe kuat lebih disukai karena

kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan kuat

untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida

oleh khamir saccharomyces cereviseae. Semakin kuat gluten menahan

terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti.

Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah di oven akan

menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam

roti (Astawan, 1999).

2.2 Pengertian Sari Roti

Sari roti merupakan sebuah merek roti ternama di indonesia yang di

produksi oleh PT. Nippon Indosari Corpindo. Merek roti ini pertama kali

ditampilkan pada tahun 1995. Saat ini PT. Nippon Indosari Corpindo telah

memproduksi berbagai macam produk roti tawar dan roti manis dengan merek

dagang sari roti dan Boti, serta memproduksi chiffon cake dengan merek dagang

sari cake.

2.3 Pengertian Roti Kelapa

 8

Pengolahan tepung kelapa merupakan salah satu alternatif pemanfaatan

daging buah kelapa yang diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis,

mempertahankan nilai gizi, serta memudahkan konsumen dalam mendapatkan

tepung kelapa. Tepung kelapa diproses dari kelapa parut kering (diseccated

coconut). Kelapa parut kering adalah parutan kelapa yang dikeringkan dengan

segera sehingga rasa dan aromanya sama seperti daging aroma buah segar

(Suhardiman, 1991). Menurut Suhardiyanto (1990), kelapa parut kering secara

ringkas dapat dinyatakan sebagai daging buah, kelapa kering yang di proses

secara higenis untuk keperluan bahan makanan.

Kelapa parut kering dapat dimanfaatkan untuk berbagai produk makanan,

seperti tepung kelapa yang digunakan sebagai bahan baku krim kelapa dan bahan

campuran kue dan produk lainnya sebagai makanan kesehatan sehingga dapat

menunjang diversifikasi pangan. Kelapa kering diproses terlebih dahulu menjadi

tepung kelapa sebelum digunakan sebagai bahan baku untuk produk menakan.

Tepung kelapa (Coconut flour) adalah daging buah kelapa yang dikeringkan,

dihaluskan dan diproses pada kondisi yang higenis untuk bahan pangan. Tepung

kelapa mengandung gizi yang bermanfaat bagi kesehatan manusia karena

kandungan minyak dan serat yang tinggi.

2.4 Proses Pembuatan Roti

Dalam proses pembuatan roti, dikenal beberapah metode proses

pembuatannya. Mulai dari proses yang hanya memerlukan satu kali pencampuran

seperti straight dough mixing dan no time dough mixing. hinga proses pembuatan
 9

roti yang memerlukan dua kali proses pencampuran seperti sponge and dough

mixing. Adapun dalam proses pembuatan harus melalui proses sebagai berikut :

2.4.1 Seleksi Bahan-Bahan

Bahan-bahan disiapkan sesuai dengan kebutuhan dan diperiksa

kualitasnya serta harus diketahui sifat-sifat bahan tersebut. Bagi

pengusaha harga harus diperhatikan untuk menghitung biaya produksi

dan harga jual. Selain itu, daya tahan bahan-bahan dan cara

penyimpanan yang baik harus diperhatikan.

2.4.2 Penimbangan Bahan-Bahan

Semua bahan ditimbang dengan baik, terutama ragi, garam, dan

additive lainnya harus ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian

sendok, cangkir, gelas sebagai takaran.

2.4.3 Proses Pengadukan (mixing)

proses pengadukan merupakan tahap pertama dalam proses pembuatan

roti yang menentukan kualitas dari sisi peningkatan volume, terjadinya

robekan atau rekahan ( break and shread) terutama dalam pembuatan

roti tawar (open top), warna crumb dan tekstur pori-pori ( crumb

texture).

Dalam proses pengadukan titik kritis yang harus kita ketahui dalam

membuat roti adalah terjadinya pembentukan kalisnya adonan ( dough

development), dimana pada kondisi tersebut tepengembangan adoanan

terjadi pada kondisi yang optimal

 10

2.4.4 Kontrol Temperatur Selama Proses Pengaduan Atau Mixing

Dalam proses mixing terjadi gesekan mekanis antara adonan dengan

bowl dan pengaduk atau dengan mesin pengaduk, sehingga akan timbul

gesekan (friction) yang dapat menimbulkan peningkatan temperatur

dalam adonan. Sehingga dalam proses ini akan di kenal dengan adanya

friction factor faktor friski antara adonan dan mikser yang digunakan.

Untuk mempertahankan agar terjadinya gesekan mekanis tidak

memberikan efek panas yang berlebihan, maka kita harus melakukan

kontrol suhu adonan dengan jalanpenambahan air dingin pada kisaran

suhu 4-8 0C sehingga suhu akhir adonan ( final dough temperature)

dapat tercapai pada kisaran 25-28 0C.

2.4.5 Fermentasi (peragian)

Fermentasi terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat,

menghasilkan:

1. Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang

2. Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma

3. Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten

4. Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan :

a. Jumlah ragi dalam adonan

b. Temperatur adonan

c. Keasamana

d. Absorpsi air
 11

e. Jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya

2.4.6 Fermentasi Akhir (final proofing)

Setelah proses pengistrahatan sementara (intermediate proofing),

potong dan timbang (cutting and dividing), pembulatan adonan

(rounding)< maka tahap berikutnta merupakan titik kritis dalam proses

produksi roti adalah final proofing.

Proses fermentasi akhir (final proofing) adalah proses pengembangan

adonan dengan jalan memberikan kondisi yang tepat bagi yeast dalam

beraktifitas sehingga gas CO2 yang dihasilkan akan optimal.

2.4.7 Proses Pembakaran/Pemanggangan

Tahap berikutnta setelah proses fermentasi akhir adalah proses

pemanggangan (Baking). Dalam proses pemanggangan ini akan terjadi

berbagai reaksi biokimia yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast,

perubahan pati dan gluten dalam adonan.

Menurut (Pyler, 1979) dalam Husin syarbini, 2013, dalam proses

pemanggangan terjadi perpindahan panas dari oven yang akan

mengubah adonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap

cerna dan kaya rasa. Pada tahap proses pemanggangan ini akan tejadi

reaksi peningkatan volume yang terjadi sangat cepat, yang di kenal

dengan istilah oven spring atau oven jump.

 12

Peningkatan ini terjadi pada interval waktu 6.5 menit dari total waktu

yang dibutuhkan dalam pemanggangan, dimana terjadi kenaikan suhu

adonan, kenaikan volume hingga 1/3 kali dari volume semula.

Selanjutnya akan terjadi reaksi biokimia adonan yang terjadi selama

pemanggangan sebagai mana berikut:

Suhu internal adonan Proses

350 C Saat mulai masuk di oven

500 C Pati mulai mengembang dan

pecah

600 C Yeast mati

600 C – 650 C Terjadi gelantinasi pati

700 C Denaturasi gluten

740 C Koagulasi protein

770 C – 820 C Aktifitas enzim terhenti

800 C – 1000 C Pembentukan pori-pori

(crumb) roti

1500 C – 2050 C Terjadi pembentukan warna

kulit

Dari proses in akan terlihat, jika proses pemanggangan terjadi tidak

semestinya seperti under bake (pemanggangan kurang), maka produk akan

cenderung memiliki warna yang pucat (pale), volume yang kurang optimal,
 13

keserasian bentuk yang tidak di harapakan, pori-pori yang masih agak basah dan

tentunya akan berpengaruh terhadap bau dan rasa yang cenderung masam.

2.5 Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Roti

2.5.1 Gula Halus

Gula halus adalah gula yang teksturnya lebih halus, berwarna putih,

tidak menggumpal, bersih, kering dan tidak kotor (Fijiarningsi, 2013).

Gula halus sering digunakan dalam pembuatan kue kering maupun bolu

karna memiliki tekstur yang lebih halus sehingga mudah larut. Gula

halus dapat dibuat sendiri dengan menghaluskan gula pasir yang di

proses dengan menggunakan blender kering. Fungsi gula adalah

memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu

mengempukan bolu kukus, melembabkan dan melemaskan kue.

2.5.2 Telur

Telur adalah bahan pangan yang banyak mengandung zat gizi sepeti

protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Telur

berfungsi sebagai pengikat bahan lain membangun tekstur bolu,

melembutkan, memberi rasa gurih, membentuk struktur dan menambah

nilai gizi, sifat putih telur adalah mengeraskan adonan sedangkan

kuning telur memberikan efek empuk dan meningkatkan cita rasa.

Telur yang baik digunakan untuk membuat roti adalah telur ayam.

Untuk membuat roti, gunakan telur yang masih segar dengan ciri-ciri

tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai, berkulit

 14

coklat mulus, tidak berbintik dan ketika di pecahkan putih telurnya

masih kental dan menyatu dengan kuning telur (Fijiarningsi, 2013).

Lama penyimpanan menentukan kualitas telur, semakin lama disimpan,

kualitas dan kesegaran telur semakin merosot (Fijiarningsi, 2013).

Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada roti. Telur juga akan

memberi cairan, aroma, rasa, nilai, gizi, warna pada kue dan telur juga

dapat melembabkan kue. Lecition pada kuning telur mempunyai daya

pengemulsi, sedangkan luctein dapat memberi warna pada hasilakhir

produk.

2.5.3 Mentega

Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara laninya

karena rasanya yang meyakinkan serta aroma begitu tajam, karena

lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega

sebagian terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearet serta sejumlah

kecil asam butiran dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang

terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, vitamin E dan vitamin D

serta sebagai flavor adalah siasetil, lakton, butirat dan laktat.

Tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk

mempebaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan,menambah nilai gizi

dan kalori serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan.

2.5.4 Vanili
 15

Vanili merupakan bahan penambah aroma pada proses pembuatan roti,

bolu, cake, kue, coklat, sirup dan es [Link] ini memilili rasa dan

harum yang khas serta dapat menghilangkan bau amis pada telur.

2.5.5 Bahan Pelembut (SP)

Bahan pelembut berfungsi untuk melembutkan tekstur untuk membuat

adonan lebih [Link] SP adalah gula ester. Esternya adalah

asam lemak seperti asam steart, palmitic dan oleic. Penggunaan SP

lebih direkomendasikan dalam pembuatan, karena hasil pengocokan

adonan bisa lebih stabil, sehingga hasilnya lebih maksimal.

2.5.6 Baking Powder

Baking powder merupakan bahan pengembangan (Leavening agent).

Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan air dan terkena panas akan

membentuk karbodioksida. Inilah yang membuat adonan jadi

mengembang. (Andriani, 2012). Baking powder berfungsi sebagai agen

aerasi/pengembang memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking

powder dipakai secara luas dalam produksi kue.

2.6 Pengertian Abu

Abu merupakan residu dari suatu bahan pangan yang berupa bagian organik

yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan di destruksi atau di artikan

bahwa abu adalah zat organik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan pangan.

Kadar abu ditentukan berdasarkan kehilangan berat setelah pembakaran dengan

 16

syarat titik akhir pembakaran di hentikan sebelum terjadi dekomposisi dari abu

tersebut (Sudarmadji,2003). Kadar abu yang diukur bermanfaaat untuk

mengatahui besarnya kandungan mineral yang terdapat pada sampel bahan. Kadar

abu di tentukan berdasarkan kehilangan berat setelah pembakaran dengan syarat

titik akhir pembakaran dihentikan sebelum terjadi dekomposisi dari abu tersebut

(Sudarmadji,2003).

2.6.1 Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96%

bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur

mineral. Unsur juga di kenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar

abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan.

Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi

komponen anorganiknya tidak, karena itulah di sebut kadar abu.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan,

antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan,

mengatahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter

nilai gizi suatu bahan makanan.

Penggilingan gandum misalnya, apabila masih banyak lembaga dan

endosperm maka kadar abu yang di hasilkannya tinggi. Banyaknya

lembaga endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan

kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang

menyebabkan hasil analis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan

 17

abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan

keaslian bahan yang digunakan.

Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara menurut (Astuti,

2012), yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara

tidak langsung (cara basah).

1. Penentuan Kadar Abu Secara Langsung

Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi

pada suhu tinggi yaitu sekitar 500-600 0C, kemudian zat yang

tertinggal setelah proses pembakaran di timbang. Mekanisme

pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen di oven terlebih dahulu

selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit

dalam [Link] kosong di timbang sebagai berat a gram.

Setelah itu, bahan uji di masukkan sebanyak 5 gram kedalam cawan,

di timbang dan di catat sebagai berat b gram. Pengabuan dilakukan

dalam dua tahap yaitu pemanasan dalam suhu 300 0C agar kandungan

bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang.

Pemanasan di lakukan hingga asam habis. Selanjutnya pemananasan

dalam suhu bertahap hingga 6000C agar perubahan suhu secara tiba-

tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah.

2. Penentuan Kadar Abu Secara Tidak Langsung

Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan di tambahkan

reagen kimia tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang

 18

biasa di tambahkan adalah gliserol alkohol atau pasar bebas anorganik

yang selanjutnya di panaskan dalam suhu tinggi.

2.7 Pengertian Mineral

Mineral memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh,

baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.

Mineral juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme terutama sebagai

kofaktor dalam aktifitas enzim-enzim. Kekurangan mineral dapat menyebabkan

gangguan kesehatan seperti anemia,gondok, osteoporosis dan osteomalasia.

Pemenuhan kebutuhan mineral pada manusia dapat di peroleh dengan cara

mengkomsumsi bahan pangan baik yang berasal dari tumbuhan (mineral nabati)

maupun hewan (mineral hewani) (Almatsier,2006).

Berdasarkan jumlahnya, mineral dapat pula dibagi atas mineral makro, dan

mineral mikro ( Georgievskii et al .,(1982).

Georgievskii ea al. (1982 ) juga mengklasifikasikan mineral menjadi tiga

golongan berdasarkan distribusi mineral pada jaringan dan organ tubuh .

Golongan tersebut adalah :

2.7.1 Mineral yang didistribusikan pada jaringan tulang (osteotropic). Contoh

mineral yang termaksud ke dalam golongan ini yaitu : kalsium, fosfor,

magnesium , strontium , beryllium , flourine , vanadium ,barium ,

titanium, radium.
 19

2.7.2 Mineral yang didistribusikan ke dalam sistem reticuloendothelial.

Contoh mineral pada golongan ini yakni : ferrum, copper, mangan,

silver, crhom, nikel, cobalt, dan beberapah lantannida.

2.7.3 Mineral yang didistribusikan pada jaringan yang tidak spesifik.

Umumnya mineral tersebut terdistribusi lebih pada suatu jaringan

tertentu. Contoh mineral tersebut adalah natrium, kalium, sulfur,

chlorine, lithium, rubidium dan caesium. Secara umum mineral-mineral

essensial berfungsi sebagai pembangun tulang dan gigi. Mineral

bersama-sama protein dan lemak membentuk otot, organ tubuh, sel

darah, dan jaringan lunak lainnya. Disamping itu mineral juga berperan

dalam mempertahankan keseimbangan asam-basa, mempertahankan

kontraksi urat daging dan memainkan peranan penting untuk

berfungsinya urat syaraf secara normal .sebagian mineral essensial juga

berfungsi mempertahankan tekanan osmotik, bagian dari hormon atau

sebagai aktifator dari enzim, mengatur metabolisme, transport zat

makanan ke dalam tubuh, permeabilitas membran sel dan memelihara

kondisi ionik dalam tubuh.

Persentasi kadar mineral total dari makanan ruminansia hanya sebagian

kecil dari komsumsi bahan kering total (Adriani ea al., 2009). Solusi

dari permasalahan tersebut adalah pemberian suplemen mineral yang

dapat memenuhi kebutuhan ternak.

2.8 Makro Mineral

 20

Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah 100mg

perhari. Mineral yang termasuk dalam mineral makro utama adalah Calcium (Ca).

Magnesium (Mg), Sulfur (S), Kalium (K), Fosfor (P), Clorida (C1), dan Natrium

(Na). Unsur mineral makro berperan penting dalam aktifitas fisiologis dan

metabolisme tubuh. Mineral makro berfungsi dalam pembetukan struktur sel dan

jaringan, keseimbangan cairan dan elektrolit dan berfungsi dalam cairan tubuh

baik intraseluler dan ekstraseluler (Darmono, 1995).

2.8.1 Natrium (Na)

Natrium merupakan kation utama dalam cairan ektraseluler, 35-40%

terdapat dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti

cairan empedu dan pankreas mengandung banyak natrium. Sumber

utama natrium adalah garam dapur (NaCI). Sumber natrium yang

berupa glutamate (MSG), kecap dan makanan yang di awetkan dengan

garam dapur. Makanan yang belum diolah menganduk sedikit natrium.

Sumber lainnya seperti susu, daging, telur, ikan, mentega dll. Kelebihan

natrium menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut

menyebabkan edama dan hipertensi. Kelebihan natrium akan dikurangi

melalui urinm yang di ataur oleh hormon aldosteron yang dikelurkan

oleh kelenjar atrenal jika kadar natrium darah menurun. Kekurangan

natrium dapat menyebabkan kejang, apatis, dan kekurangan nafsu

makan. Dapat terjadi setelah muntah, diare keringat berlebihan, dan diet

rendah natrium.

2.8.2 Clorida (CI)

 21

Clor merupakan anion utama ekstraseluler konsentrasi clor tertinggi

adalah dalam cairan serebrospinal (otak dan sumsum tulang belakang),

lambung, dan pangkreas. Clor terdapat bersamaan dengan natrium

dalam garam dapur. Beberapa sayuran dan buah terdapat clor. Clor

hampir seluruhnya diabsorpsi melalui usus halus dan dieksresi melalui

urin dan keringat. Gangguan apabila kekurangan clorida dapat

menyebabkan muntah, diare kronis, dan keringat berlebihan. Sedangkan

kelebihan yang dialami akan menyebabkan muntah.

2.8.3 Kalium (K)

Kalium merupakan ion yang bermuatan positif yang terdapat dalam sel

dan cairan intraseluler. Kalium berasal dari tumbuh-tumbuhan dan

hewan. Sumber utama adalah makanan segar atau mentah, terutama

buah dan sayur. Kalium memegang peran penting dalam memeliharaan

keseimbangan cairan elektolit serta keseimbangan asm basah. Kalium

diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus. Kalium diekresi melalui

urin, feses, dan cairan lambung. Kalium dikeluarkan dalam bentuk ion

dengan menggantikan ion natrium melalui mekanisme pertukaran

dalam tubulus ginjal. Kelebihan kalium dapat menyebabkan gagal

jantung apabila ada kelainan fungsi ginjal. Kekurangan kalium

menyebabkan lesuh, lemah, kehilangan nafsu makan, mengigau,

kelumpuhan, dan konstipasi.

2.8.4 Kalsium (Ca)

 22

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak dalam tubuh ysng

berada dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi. Kalsium mengatur

kerja hormon dan faktor pertumbuhan. kalsium yang terabsorpsi akan

keluar melalui feses. Kelebihan menkonsumsi kalsium akan

menyebabkan timulnya batu ginjal atau gangguan ginjal, gangguan

absorpsi mineral lain serta konstipasi. Kekurangan kalsium akan

menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah

bengkok dan rapuh, pada usia lanjut akan terjadi osteoporosis.

2.8.5 Magnesium (Mg)

Magnesium sangat penting perannya dalam metabolisme karbohidrat

dan lemak. Magnesium diabsorpsi di usus halus dengan bantuan alat

bantu aktif dan secara difusi pasif. Di dalam darah, magnesium terdapat

dalam bentuk ion bebas. Keseimbangan magnesium dalam tubuh

terjadi melalui penyusaian eksresi magnesium melalui urin. Eksresi

magnesium meningkat oleh adanya hormon teroit, asidosis, aldesteron

serta kekurangan fosfor dan kalium (Poedjiiadi, 1994).

2.8.6 Sulfur (S)

Sulfur berasar dari makanan yang terikat pada asam amino yang

mengandung sulfur yang diperlukan untuk sintesis zat-zat penting.

Sulfur terdapat dalam tulang rawan, kulit, rambut, dan kuku yang

banyak mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku. Sumber sulfur

adalah makanan yang mengandung protien. Fosfor diabsorpsi secara

efisien sebagai fosfor bebas dia dalam usus setelah dihidrolisis dan
 23

dilepas dari makanan oleh enzim alkalin fosfatase dalam lukosa usus

halus dan diabsorpsi secara aktif yang dibantu dalam bentuk aktif

vitamin D dan difusi aktif.

Kelebihan sulfus akan menyebabkan ion fosfat akan mengikat kalsium

sehingga dapat menimbulkan kejang saat kadar fosfat dara terlalu

tinggi. Kekurangan sulfur bisa terjadi karena menggunakan obat antacid

untuk menetralkan asam lambung yang dapat mengikat sulfur

sehinggah tidak dapat diabsorpsi.

2.8.7 Fosfor (P)

Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh sekitar 1%

dari berat badan. Fosfor mengandung peranan penting dalam

mensterilisasi tulang. Fosfor terdapat pada tulang dan gigi serta dalam

sel yaitu otot dan cairan ekstraseluler. Fosfor berperan dalam reaksi

yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam

bentuk Adenim Trifosfat (ATP), (Tillman 1988).

2.9 Mikro Mineral

mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh kurang dari 100Mg

sehari, mempunyai peran esensial untuk kehidupan, kesehatan, dan reproduksi.

Kandungan mineral mikro dalam bahan makanan sangat bergantung pada

konsentrasi mineral mikro dalam bahan makanan sangat bergantung pada

konsentrasi mental mikro tanah asal bahan makanan tersebut. Mineral mikro

terdiri dari besi (Fe), Seng (Zn), Yodium (I), Mangan (Mn), Tembaga (Cu),

Selenium (Se), Flour (F), Cobalt (Co),

 24

2.9.1 Besi (Fe)

Besi dalam makanan yang dikonsumsi berada dalam bentuk ferri

(umunya pada pangan nabati) maupun ikatan ferro (pangan hewani).

Besi berfungsi sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan

tubuh, sebagai alat angkut elektron didalam sel yang berperan dalam

metabolisme energi sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim

didalam jaringan tubuh. Kekurangan besi akan mengakibatkan

pendarahan akibat cacingan atau luka dan akibat penyakit-penyakit

yang mengganggu absorpsi, seperti panyakit gastro instenial.

Kekurangan besi umumnya menyebabkan pucat, lemah, letih, pusing,

kurang nafsu makan, menurun nya kemampuan kerja.

2.9.2 Seng (Zn)

Seng adalah mikro mineral yang ada di mana-mana dalam jaringan

tubuh manusia atau hewan dan terlihat dalam berbagai enzim dalam

prpses metabolisme. Zn diperlukan untuk aktifitas, lebih dari 90 enzim

yang ada hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi,

degrasi atau sintesis protein, sintesis asam nukleat, biosintesis heme,

transfer C02 dan reaksi-reaksi lain. Peranan Zn dalam metabolisme kulit

dan jaringan pengikat adalah dalam sintesis protein dan mungkin juga

dalam replikasi sel, walaupun belum jelas mikanismenya (Linder,

1992).

Seng dikeluarkan tubuh melalui tubuh melalui tinja, urin, dan jaringan

yang terlepas termaksud kulit, rambut, dan sel-sel mukosa.

 25

2.9.3 Yodiom (I)

Yodium merupakan komponen penting dalam sintesis hormon tiroid,

yaitu hormon yang berfungsi mengatur suhu tubuh, metabolisme dasar,

reproduksi, pertumbuhan dan perkembangan, pembentukan sel darah

merah serta fungsi otot dan saraf. Dalam darah, yodium terdapat dalam

bentuk yodium bebas atau terikat dengan protein. Sumber yodium

diantaranya adalah garam beryodium, ikan laut, dan rumput laut,

kelebihan pada yodium akan mengakibatkan gondok, seperti halnya

kekurangan yodium.

2.9.4 Mangan (Mn)

Sumber pangan yang mengandung mangan terdapat pada tepung

gandum, kacang-kacangan, daging, ikan, dan ayam. Mangan diangkut

oleh protein transmanganin dalam plasma. Setelah diabsorpsi, mangan

dalam waktu singkat terlihat dalam empedu dan dikeluarkan melalui

feses. Kelebihan mangan dapat mengakibatkan keracunan. Dalam

waktu lama hal ini dapat menyebabkan gejala kelainan otak disertai

tingkah laku abnormal, yang menyerupai penyakit parkinson.

2.9.5 Tembaga (Cu)

Sumber makanan yang mengandung tembaga diantaranya adalah susu

dan sereal. Terdapat juga dalam hati, tiram, daging, dan kacang-

kacangan. Dalam saluran cerna, tembaga dapat diabsorpsi kembali dari

tubuh bergantung kebutuhan tubuh. Pengeluaran melalui empedu

meningkatkan bila terdapat kelebihan dalam tubuh. Sedikit tembaga

 26

dikeluarkan melalui urin, keringat, dan darah haid. Tembaga yang tidak

diabsorpsi dikeluarkan melalui fases. Fungsi dari tembaga berperan

dalam kegiatan enzim pernafasan sebagai kofakor bagi enzim, misalnya

sitokrom, oksidase.

2.9.6 Selenium (Se)

Sumber pangan yang mengandung selenium terdapat dalam ikan laut

dan kerang. Dalam pangan nabati tergantung pada kandungan selenium

dalam tanah tempat tanaman tersebut tumbuh. Fungsi selenium sebagai

antioksidan. Defisiensi selenium menyebabkan aktifitas enzim glutation

perioksidase menurun dan kekebalan tubuh menurun konsumsi

selenium diatas 850mg/hr berpengaruh pada kesehatan yaitu terjadinya

mual, muntah, dan diare. Konsumsi diatas 5000 mg/hr akan

menyebabkan terjadinya perubahan kuku dan terjadinya kerontokan

rambut.

2.9.7 Flour (F)

Sumber pangan terdapat dalam air, makanan laut, ikan dan makanan

hasil ternak. Fungsi flour adalah untuk pertumbuhan dan pembentukan

struktur gigi, serta untuk mencegah karies gigi. Penggunaan flour

sebanyak 20-30 mg/hr dapat menyebabkan terjadinya keracunan,

gejalanya adalah flourosis (perubahan warna gigi menjadi kekuning-

 27

kuningan) mulas, diare, sakit diareah dada, gatal dan muntah, defisiensi

flour akan menyebabkan terjadinya karies pada gigi.

2.9.8 Cobalt (Co)

Cobalt merupakan komponen vitamin B12 yang diperlukan bagi

perkembangan normal se-sel darah merah. Sumber utamanya adalah

sayuran berdaun hijau. Cobalt mempunyai fungsi untuk keseimbangan

tubuh ruminansia.

2.10 Mineral Yang Berbahaya Bagi Kesehatan

Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan

derajat kesehatan masyarakat. Menurut Undang-undang RI No 7 tahun 1996,

keamanan pangan didenifisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat berasal dari berbagai

sumber yaitu organisme pathogen termasuk bakteri , kapang, parasit dan virus,

dari bahan kimia seperti racun alami, logam berat, pestisida, hormon, antibiotik,

bahan tambahan berbahaya dan bahan-bahan pertanian lainnya (Fardiaz,1996.

Adapun beberapa mineral yang sangat berbahaya dalam tubuh :

2.10.1 Logam Berat

Logam berat digolongkan kedalam dua kategori, yaitu logam berat dan

logam ringan. Logam berat ialah logam yang mempunyai berat 5 g atau

lebih untuk setiap cm3, dengan sendirinya logam yang beratnya kurang

dari 5 g setiap cm3 termasuk logam ringan (Darmono, 1995).

 28

2.10.2 Timbal (Pb)

Timbul (Pb) merupakan logam yang sangat populer dan banyak dikenal

oleh masyarakat awam. Hal ini disebabkan oleh banyaknya Pb yang

digunakan di industri nonpangan dan paling banyak menimbulkan

keracunan pada makhluk hidup. Pb adalah sejenis logam yang lunak

dan berwarna cokelat kehitaman, serta mudah dimurnikan dari

pertambangan.

2.10.3 Mercury (Hg)

Mercury (Hg) atau air raksa adalah logam yang ada secara alami,

merupakan satu-satunya logam yang pada suhu kamar berwujud cair.

Logam murninya berwarna keperakan/putih keabu-abuan, cairan tak

berbau, dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 3570C, Hg akan

menguap.

2.10.4 Arsenik (As)

Arsen (as) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang

ditentukan sekitar abad-13. Sebagian besar arsen di alam merupakan

bentuk senyawa dasar yang berupa subtansi inorganik. Arsen inorganik

dapat larut dalam air atau berbentuk gas dan terpapar pada manusia.

2.10.5 Kadmium (Cd)

Kadmium ditemukan di kulit bumi ataupun hasil letusan gunung

vulkanik. Salain itu kadmium dihasilkan dari berbagai aktivitas

manusia, baik disengaja maupun tidak disengaja. contoh penggunaan

bahan bakar, maupun penggunaan pupuk dan pestisida.

 29

2.11 Mineral Yang Dibutuhkan Bagi Kesehatan

Tubuh membutuhkan mineral untuk membantu proses metabolisme tubuh,

yaitu menjadi bahan baku kinerja enzim. Setiap orang memiliki kebutuhan

mineral yang berbeda, tergantung pada kebutuhan fisik, umur dan faktor

kesehatan secara umum.

2.11.1 Kalsium (Ca)

Kalsium berperan sebagai pembentuk tulang , dan menjaga kesehatan.

Saat kekurangan asupan kalsium, sesorang akan lebih rentan

mengalami penyakit osteoporosis.

2.11.2 Klorida (CI)

Mineral klorida berperan sebagai elektrolit dan membantu produksi

asam lambung. Saat tubuh kekurangan asupan klorida, resiko gangguan

pertumbuhan, pusing, merasa lemah, hingga kram jadi lebih rentan

terjadi, selain itu, klorida juga berfungsi mengaktivasi sel yang yang

memproduksi imun.

2.11.3 Magnesium (Mg)

Kekurangan mineral yang satu ini dapat meningkatkan risiko penyakit

jantung koroner diabetes tipe 2, hingga gangguan fungsi otot saraf,

pasalnya, magnesium berperan sebagai zat pembentuk darah merah

yang mengikat oksigen dan hemoglobin. Mineral juga berperan sebagai

kofaktor enzim, fungsi otot dan saraf.

 30

2.11.4 Kalium (K)

Kalium menjadi salah satu jenis mineral yang cukup di butuhkan

tubuh. Zat ini d butuhkan sebagai pembentuk aktifitas otot jantung,

regulasi osmosis, fungsi otot dan saraf, kofaktor enzim,dan sebagai

metabolisme [Link] mendapatkan asupan ini bisa memicu

terjadinya diare, muntah, lemah otot, serta turunnya tekanan darah.

2.11.5 Zat besi (Fe)

Zat besi berfungsi untuk membantu mengantarkan oksigen ke seluruh

bagian tubuh. Selain itu, mineral yg satu ini juga di butuhkan untuk

kefaktor enzim, fungsi otak dan otot, serta memperkuat sistem

imunitas dalam tubuh. Kekurangan zat besi dapat memicu terjadinya

anemia yang memeiliki gejala pusing, lemas, dan tidak bertenaga.

2.11.6 Tembaga (Cu)

Mineral ini berfungsi menyerupai zat besi tembaga berfungsi sebagai

kofaktor enzim, metabolisme energi,fungsi saraf, bersifat anti oksidan,

dan melakukan sintesis jaringan pengikat. Saat tubuh kekurangan

tembaga, maka resiko anemia, gangguan fungsi saraf, depigmentasi

rambut, serta gangguan tulang pun akan mengikat.

2.11.7 Iodium (I)

Mineral iodium berguna dalam fungsi reproduksi, metabolisme, dan

pertumbuhan. kekurangan iodium dapat memicu terjadinya gondok,

tubuh kerdil, pertumbuhan terhambat, serta gangguan mental.

 31

2.11.8 Selenium (Se)

Selenium meliki peran anti oksidan yang dapat membantu mengatasi

racun, serta membantu hormon, sistem imun, dan melindungi sel dari

proses oksidasi sendiri. Kurangnya selenium bisa memicu terjadinya

masalah jantung dan gangguan sistem kekebalan tubuh.

2.11.9 Zinc (Zn)

Zinc memegang peran dalam menjaga fungsi membran, sistem imun,

juga sebagai anti oksidan. Kekurangan zinc pada tubuh dapat

menyebabkan gangguan kulit, menurunnya kadar kolesterol baik

HDL, serta menurunnya nafsu makan.

2.11.10 Flourida (F)

Mineral yang satu ini berfungsi untuk menjaga kesehatan gigi.

Flourida dapat menghambat pembentukan karang gigi,sehingga saat

kekurangan mineral ini masalah gigi dan kerusakan jadi lebih mudah

terjadi.

2.12 Metode Analisa Dengan Grafimetri

Gravimetri merupakan salah satu metode analisis kualitatif suatu zat atau

komponen yang telah diketahui dengan cara mengukur berat komponen dalam

keadaan murni setelah melalui proses pemisahan. Analisa gravimetri adalah

proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Bagian

terbesar dari penentuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau
 32

radikal kesenyawa murni stabil yang dapat segera di ubah menjadi bentuk yang

dapat ditimbang dengan teliti. Metode gravimetri memakan waktu yang cukup

lama, adanya pengotor pada konsituen dapat diuji dan bila perlu factor-factor

koreksi dapat digunakan (Khopkar, 1990).

Syarat-Syarat Analisis Gravimetris

2.12.1 Proses pemisahan analit harus berlangsung secara sempurna, sehingga

banyaknya analit yang tidak terendapkan secara analitis tidak

terdeteksi.

2.12.2 Zat yang akan ditimbang harus murni atau mendekati murni dan

mempunyai susunan yang pasti.

Adapun metode analisis gravimetris meliputi :

a. Metode Pengendapan

Senyawa yang dihasilkan harus memiliki kelarutan sangat kecil

sehingga mengendap kembali.

Endapan yang terbentuk harus berukuran lebih besar dari pada pori-

pori alat penyaring (kertas saring), kemudian endapan tersebut dicuci

dengan larutan elektronit yang mengandung ion sejenisnya dengan ion

endapan.

Hal ini dilakukan untuk melarutkan pengotor yang terdapat

dipermukaan endapan dan memaksimalkan endapan. Endapan yang

terbentuk dikeringkan pada suhu 100-1300 C atau dipijarkan sampai

suhu 5500 C tergantung suhu dekomposisi dari analit.

 33

Pengandapan kation misalnya, pengendapan sebagai garam sulfida,

pengendapan nikel dengan DMG, pengendapan perak dengan klorida

atau logam hidro dengan mengetur PH larutan. Penambahan reagen

dilakukan secara berlebihan untuk memperkecil kelarutan produk

yang diinginkan.

aA+rR AaRr(s)

catatan : penambahan reagen R secara berlebihan akan

memaksimalkan produk AaRr yang terbentuk.

Idealnya setiap endapan yang terbentuk memiliki sifat-sifat berikut

ini:

1. Tidak larut

2. Mudah disaring

3. Bebas dari pengotor

4. Tidak reaktif

5. Komposisi diketahui

2.12.2 Metode Penguapan

Metode penguapan dalam analisis gravimerti digunakan untuk

menetapkan komponen-komponen dari suatu senyawa yang relatif

mudah menguap. Cara yang dilakukan dalam metode ini dapat

dilakukan dengan cara pemanasan dalam gas tertentu atau

penambahan suatu pereaksi tertentu sehingga komponen yang tidak

diinginkan mudah menguap atau penambahan suatu pereaksi tertentu

sehingga komponen yang diinginkan tidak mudah menguap.

 34

Metode penguapan ini dapat digunakan untuk menentukan untuk

menentukan kadar air (hidrat) dalam suatu senyawa atau kadar air

dalam suatu sampel basah. Berat sampel sebelum dipanaskan

merupakan berat senyawa dan berat air kristal yang menguap.

Pemanasan untuk menguapkan air kristal adalah 110-130 0 C, garam-

garam anorganik banyak yang bersifat higroskopis sehingga dapat

ditentukan kadar hidrat/air yang terikat sebagai air kristal.

2.12.3 Metode Elektrolisis

Metode elektrolisis dilakukan dengan cara mereduksi ion-ion logam

terlarut menjadi endapan logam ion-ion logam berada dalam bentuk

kation apabila dialiri dengan arus listrik dengan besar tertentu dalam

waktu tertentu maka akan terjadi reaksi reduksi menjadi logam dengan

bilangan oksidasi 0.

Metode gravimetri juga dapat digunakan untuk menetapkan :

1. kation anorganik

2. Anion anorganik

3. Zat netral seperti : air¸CO2,SO2,I2

4. Beberapa zat organik , termaksud obat-obatan

2.13 Kerangka Pemikiran

Berdasarkan Tinjauan Pustaka diatas, maka dapat disusun suatu kerangka

pemikiran dalam penelitian ini seperti yang disajikan dalam gambar berikut:
 35

Gambar 1

KADAR ABU

ROTI KELAPA
SARI ROTI
(Y)
(X)

Keterangan :

Kadar Abu : Variabel terikat atau variabel dependen

Sari Roti Roti kelapa : Variabel bebas atau variabel independen

: Pengaruh variabel X terhadap variabel Y

 36

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Dan Metode Penelitian

Metode penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif

kuantitatif yaitu dengan menentukan kadar secara laboratoris dan pengambilan

sampel dilakukan purposive sampling dengan tujuannya sudah ada dan sudah

tersedia.

3.2 Tempat Dan Waktu Penelitian

3.2.1 Tempat Penelitian

Adapun tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Biologi

Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara indonesia Jl

Kapten Muslim No.79 Medan.

 37

3.2.2 Waktu penelitian

Penelitian dilakukan pada Juni s/d Juli tahun 2020.

3.3 Populasi dan Sampel

Sampel Sari Roti dalam penelitian ini diambil dari penjual Sari Roti (sepeda

motor) yang ada di Jalan Sei sikambing dan sampel dari Roti Kelapa diambil dari

Toko Majestik di jalan Sei sikambing Medan.

3.4 Prinsip Kerja

Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil

pembakaran bahan organik (Sampel) pada suhu sekitar 5500 C dalam oven/tanur

listrik.

3.5 Alat-alat dan Bahan

3.5.1 Alat

1. Timbangan Analitik

2. Oven

3. Cawan

4. Tanur Listrik

5. Desikator

6. Tang Penjepit

7. Pembakar Bunsen atau Hot Plate

3.5.2 Bahan

1. Sari Roti

2. Roti Kelapa
 38

3.6 Prosedur Kerja

Membakar bahan dalam tanur (furnace) dengan suhu 5500 C selama 3-8 jam

sehingga seluruh unsur pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) habis

terbakar dan berubah menjadi gas,sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang

merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat dalam bahan. Dengan

perkataan abu merupakan total mineral dalam bahan.

1. Memanaskan cawan porselen beserta tutupnya yang sudah bersih kedalam

dengan suhu 1050 C selama kurang lebih 1 jam.

2. Mendinginkan cawan perselen beserta tutupnya didalam desikator selama

kurang 15 menit (hinga dingin)

3. Menimbang cawan porselen beserta tutupnya dan mencatat bobotnya (A).

4. Memasukan sample analisa kedalam cawan porselen sekitar 1 gram

(kuantitatif) dan kemudian mencatat bobotnya (B)

5. Mengabukan sampel didalam tanur dengan suhu 5500 C selama 2 jam, tidak

perlu menyertakan tutup cawan.

6. Mematikan tanur setelah 2 jam.

7. Mendiamkan sampel sekitar 1 jam, kemudian mendinginkan kedalam

desikator sampai mencapai suhu kamar biasa dan memasang tutup cawan

perselen.

8. Menimbang cawan perselen berisi abu dan mencatat bobotnya (C)

9. Menghitung kadar abu dengan rumus sebagai berikut :

C-A
Kadar abu = x 100%
B-A
 39

Keterangan :

Kab : kadar abu (%)

A : bobot cawan porselen (g)

B : bobot cawan porselen berisi sampel sebelum diabukan (g)

C : bobot cawan porselen berisi sampel setelah diabukan (g)

3.6.10 Melakukan analisa dua kali (duplo). Menghitung rata-rata kadar abu

dengan rumus sebagai berikut:

Kadar abu (%) kab 1 + kab 2

Keterangan :

Kab1 : kadar abu pada ulangan 1 (%)

Kab2 : kadar abu pada ulangan 2 (%)

 DAFTAR PUSTAKA

Anomin, 2008. Kreasi Donat. Dalam

Astuti, 2012. Analisis Kadar Abu hhtp://astutipage. Wordpres [Link]/tag/kadar-

abu/. Diakses pada tanggal 20 oktober 2014.

AOAC (Association of official Analytical Chemi). 2005. Official Method of

Analysis of the Association of official Analytical of chemist.
Arlintong : The Association of official Analytical Chemist,Inc.
Fijiarningsi, H. 2013. Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (solonum
tuberosum, L,) terhadap kualitas Cookies.[skripsi]. Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Semarang.

Mudjajanto, E,S dan Yulianti L,N, 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya , Bogor.

Sufi, S,Y.1999. Kreasi roti,Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Sudarmadji, Slamet, [Link], Suharti. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
[Link] 2008/open/3387/kreasi donat. Diakses
tanggal 14 februari 2016.
 BUKTI LEMBAR KONSULTASI KARYA TULIS ILMIAH MAHASISWA

PROGRAM STUDI D-III ANALIS KESEHATAN

FAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA

NAMA : Fadilla Z Nenga

NIM : 170209103

JUDUL KTI : Analisa Kadar Abu Dalam Roti Bermerek Sari Roti Dan Roti
Kelapa Yang Di Perjual Belikan Di Toko Majestik Jalan Sei
Sikambing Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia
Medan.

NO Tanggal Pembahasan Saran Tanda Tangan

Dosen Pembimbing
1 14/04/2020 Judul Tulis Bab 1
dan 2
2 17/06/2020 Perbaikan Bab 1,2,3 Perbaiki
dan Penulisan
3 19/06/2020 Perbaikan Isi Bab Perbaiki
1,2 dan 3
4 21/06/2020 Perbaikan Cover Perbaiki
dan Bab 1
5 24/06/2020 Perbaikan Latar Perbaiki
Belakang
6 02/07/2020 Bab 1,2 dan 3 ACC

Keputusan Lanjut Proposal

seminar
Tidak lanjut seminar proposal
NB : Bukti Lembar ini diikut sertakan pada KTI

Medan, Juli 2020

Mengetahui,
Ketua Program Studi

Yunita Purba M, Si