Topik: Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) Kajian Toksikologi pada

pengolhan makanan

Menurut peraturan Uni Eropa EC 1333/2008 BTP sebagai zat yang tidak
ditujukan untuk pangan secara terpisah tetapi ditambahkan untuk memeberikan fitur
seperti warna,rasa,pengawet dan pengatur keasaman. BTP juga berfungsi sebagai
penstabil,pengental,pengemulsi.

Coloring Materials:
1. Pewarna alami (Carotene dan astaxanthin)
2. Pewarna buatan (Tartrazine, brilliant blue FCF, fast green FCF, dan indigotine)

Pewarna Alami

Memberikan banyak disfungsi fisiologis dalam tubuh seperti angioedema dan

1. Tartazin
 Asupan harian tartrazin yang disarankan adalah 7,5 mg/kg berat badan (larut
air)
 Fungsinya untuk digunakan dalam makanan, kosmetik, dan obat-obatan.
 Efeknya dapat menyebabkan asma,urtikaria, dan hipersensivitas selain itu
juga dapat memicu migrain, penglihatankabur, gatal, rinitis, sesak napas
2. Briliant blue FCF
 memberi warna biru pada makanan, Asupan per harinya 6 mg/kg. Biasanya
digunakan pada beberapa produk susu, permen dan minuman
 dilarang di negara Eropa karena efek karsinogeniknya yang ditunjukkan
selama studi tumor yang diinduksi tar pada tikus.
3. Fast Green FCF
 pewarna makanan triarylmethane berwarna biru kehijauan. Nomor E- nya
adalah E143. Asupan tiap harinya 25 mg/kg berat badan.
 Digunakan pada kacang hijau, sayuran, ikan, saus dan campuran roti
4. Antioxidant
 Alami: Vitamin C, vitamin E, dan beberapa rempah dan herba seperti
oregano, basil, rosemary, lada, pala, kayu manis
Seperti vitamin E mengalami oksidasi omega dan beta untuk menghasilkan
beberapa metabolit, dan ketika vitamin E terakumulasi dalam lapisan lipid, hal
itu mengurangi fluiditas membran.
 Buatan: butilat hidroksil anisol, butilat hidroksil toluena, dan propil galat.
anisol dan butilat hidroksil toluene dapat menyebabkan rinitis, sakit kepala,
asma, nyeri punggung, diaforesis, atau kantuk. Antioksidan sintetis
menghasilkan metabolit toksik setelah perlakuan termal bahan pangan, seperti
galat, yang terurai pada suhu 148 °C.
5. Pemanis
Alami: madu, molase, sirup maple, gula kelapa, nektar agave, gula kurma, dan
xylitol.
Buatan: aspartam, neotam, sakarin, kalium asesulfam, dan sukralosa. aspartam
pada tikus transgenik dan menyimpulkan bahwa paparannya meningkatkan
risiko kanker pada tikus. Sukralosa dikeluarkan melalui tinja dan hanya 11% -
27% yang diserap dari usus, disaring oleh ginjal, dan dikeluarkan melalui urin.
Menurut FDA, sukralosa aman untuk digunakan manusia, tetapi satu penelitian
menunjukkan bahwa pada dosis yang lebih tinggi, sukralosa menyebabkan
perubahan neurotoksik. Siklamat, pemanis sintetis, dimetabolisme oleh bakteri
usus menjadi sikloheksilamina, yang menghasilkan toksisitas. Neotam mengalami
hidrolisis oleh enzim esterase dan menghasilkan neotam dan metanol yang telah
dideesterifikasi.
6. Pengawet makanan
 Contohnya seperti asam asetat, benzoat, sitrat, laktat, sorbat, dan propionate
 Efeknya Misalnya, asam borat mengurangi kesuburan dengan merusak DNA
sperma, sementara paparan cuka dalam jangka panjang dapat merusak
kerongkongan dan tulang. Sulfit, nitrat, nitrit, benzoat, dan sorbat dikaitkan
dengan alergi,kanker, asma, dan dermatitis.
7. Pengemulsi
 untuk meningkatkan tekstur dan memperpanjang masa simpan makanan
seperti saus, permen, es krim,
8. Pengatur Keasaman
 Acidifiers, yang digunakan dalam minuman ringan, permen,selai
 Asam asetat dapat menyebabkan alergi, sariawan, reaksi kulit
 Asam sitrat, pengatur asam yang umum, dikaitkan dengan toksisitas gigi,
kerusakan sel hati, kelainan kromosom
9. Agen Pembusa
 Agen pembusa, seperti klorofluorokarbon dan hidrokarbon dengan titik didih
rendah (cair), atau nitrogen dan karbon dioksida (gas),digunakan untuk
membuat busa
 Dalam proses biologis, pembusaan yang berlebihan dapat mengurangi
konsentrasi biokatalis dan menghambat kinerja sel. Hal ini juga menyebabkan
denaturasi protein dan enzim, yang mempercepat penuaan sel.
 Natrium bikarbonat, yang terurai pada suhu 140°C untuk menghasilkan
karbon dioksida dan air, digunakan sebagai agen pembusa dengan asam sitrat
atau natrium sitrat tetapi dapat menyebabkan hipertensi ringan karena
peningkatan kadar natrium
10. Agen Pembentuk Gel
 Hidrokoloid umumnya digunakan sebagai agen pembentuk gel seperti pada
jeli
11. Humektan
 untuk menjaga kelembaban dalam sediaan. Humektan yang umum digunakan
adalah gliserin dan propil glikol.
12. Propelan
 digunakan dalam pembuatan aerosol, dibatasi karena respons jantung dan
pernapasan yang tidak normal.
 Fluoroalkana, propelan lain,menunjukkan toksisitas jantung yang parah,
menyebabkan blok atrioventrikular,