Proses pemotongan ruminansia besar (sapi) dan ruminansia kecil (domba

dan kambing)
Secara umum mekanisme urutan pemotongan atau penyembelihan ternak
ruminansia besar seperti sapi dan kerbau di Indonesia, dimulai dari proses
penyembelihan hingga proses penyiapan karkas (sayuri, et al. 2024). Adapun
tahapan tahapannya :
A. Tahapan Pra-Pemotongan
1. Penerimaan Sapi Hidup Proses pemotongan dimulai dengan penerimaan
sapi di Rumah Potong Hewan (RPH). Setiap sapi yang datang harus didata
secara administratif dan dicek dokumen kesehatannya, seperti Surat
Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH). Hal ini untuk memastikan bahwa
ternak tersebut berasal dari sumber yang terpercaya dan tidak mengidap
penyakit menular. Pemeriksaan awal ini juga membantu dalam identifikasi
ternak dan pelacakan jika terjadi masalah pada hasil produk daging.
2. Pemeriksaan Antemortem dilakukan oleh dokter hewan atau petugas
berwenang yang bertugas menilai kondisi kesehatan ternak sebelum dipotong.
Pemeriksaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi gejala penyakit, kelainan
perilaku, atau cacat fisik yang bisa berdampak pada keamanan daging. Hewan
yang dicurigai sakit harus diisolasi dan dipantau lebih lanjut, karena potensi
penyebaran penyakit zoonosis seperti brucellosis, tuberkulosis, dan antraks.
3. Istirahat Sapi yang akan dipotong diharuskan beristirahat minimal 12 jam di
kandang penampungan. Istirahat ini berguna untuk menenangkan hewan dan
mengurangi stres. Stres pada hewan menjelang penyembelihan dapat
menyebabkan peningkatan hormon stres seperti adrenalin, yang berdampak
negatif pada kualitas daging, termasuk warna dan daya tahan simpan. Puasa
selama masa istirahat juga penting untuk mengosongkan isi perut, yang
mempermudah proses pengeluaran jeroan dan mengurangi risiko
kontaminasi.
4. Pembersihan Sebelum disembelih, tubuh sapi dibersihkan dari kotoran dan
lumpur, khususnya di bagian perut, kaki, dan kepala. Pembersihan ini penting
untuk mencegah kontaminasi silang antara kotoran dan daging selama proses
 penyembelihan. Proses ini biasanya dilakukan dengan air bersih atau
penyemprotan menggunakan selang air tekanan tinggi.
B. Tahapan Pemingsanan
Pada pelaksanaannya ada 2 cara yang digunakan di Indonesia, yaitu :
 Tanpa "Pemingsanan"
Cara ini banyak dilakukan di Rumah-rumah Potong tradisional.
Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa dengan
menggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak, dengan menarik
tali-tali ini ternak akan rebah. Pada penyembelihan dengan sistem ini diperlukan
waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. Pada saat
ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan
sadar.

 Dengan Pemingsanan
Di Rumah Potong Hewan yang besar dan modern, sebelum ternak dipotong
terlebih dahulu dilakukan "pemingsanan", maksudnya agar ternak tidak menderita
dan aman bagi yang memotong. Ada beberapa cara pemingsanan, yaitu :
1. Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras
pada bagian atas dahi, sehingga ternak jatuh dan tidak sadar.\
2. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan "senapan" yang
mempunyai "pen". Pen ini akan menembus tempurung kepala ternak dan
mengenai otak, sehingga ternak pingsan dan roboh.
 3. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik. Ada 2
metode pemingsanan yang digunakan bila menggunakan sengatan listrik,
yaitu :
a) Voltase rendah, dengan menggunakan arus bolak-balik pada
frekwensi 50 cycles/menit, tegangan 75 Volt, kuat arus 250 mA
selama 10 detik.
b) Voltase tinggi, dengan tegangan 200 sampai 400 volt selama 2 detik.
C. Tahap Pemotongan
1. Perobohan Sapi dilakukan untuk menidurkan hewan secara aman sebelum
penyembelihan. Hal ini dapat dilakukan secara manual oleh petugas terlatih
atau menggunakan alat khusus. Tujuannya adalah agar sapi tidak mengalami
cedera atau stres berlebih, yang dapat memengaruhi kualitas daging. Teknik
ini harus memperhatikan kesejahteraan hewan (animal welfare) dan
keselamatan petugas
2. Penyembelihan Halal Penyembelihan dilakukan dengan cara memotong
trakea (saluran napas), esofagus (saluran makanan), serta arteri karotis dan
vena jugularis (pembuluh darah utama di leher) dalam satu kali gerakan.
Selama proses ini, penyembelih wajib menyebut nama Allah (mengucapkan
basmalah). Penyembelihan halal bertujuan untuk mengeluarkan darah
sebanyak mungkin dan memastikan hewan mati dengan cepat dan tanpa rasa
sakit berlebih, sesuai prinsip kesejahteraan hewan dan ajaran Islam.
3. Pengeluaran Darah (Bleeding) Setelah leher terpotong, sapi digantung
terbalik agar darah dapat keluar secara sempurna dari tubuh. Pengeluaran
darah yang optimal sangat penting karena darah merupakan media yang ideal
bagi pertumbuhan bakteri. Semakin bersih karkas dari darah, maka semakin
 lama umur simpan daging dan semakin baik kualitasnya. Proses ini biasanya
berlangsung selama beberapa menit hingga aliran darah berhenti
D. Tahapan Penanganan Karkas (Post-Slaughter Handling)
1. Pemisahan Kepala dan Kaki Setelah penyembelihan selesai, kepala dan
kaki sapi dipisahkan dari tubuh utama. Pemotongan dilakukan pada bagian
persendian (tarsus dan karpus) agar tidak merusak struktur karkas. Kepala dan
kaki biasanya digunakan sebagai bahan tambahan atau dijual secara terpisah
2. Pengulitan (Skinning). Kulit sapi dilepas dengan hati-hati untuk mencegah
kontaminasi pada daging. Pengulitan harus dilakukan di permukaan yang
bersih dan menggunakan pisau tajam agar tidak menimbulkan luka atau
goresan yang mempercepat pembusukan daging. Kulit yang berhasil dilepas
dengan baik bisa dijual atau dimanfaatkan sebagai bahan industri kulit
3. Pengeluaran Jeroan. Jeroan meliputi isi perut dan rongga dada (rumen,
usus, hati, jantung, paru-paru). Organ-organ ini dikeluarkan secara sistematis
dan ditempatkan dalam wadah terpisah. Jeroan harus ditangani dengan cepat
dan bersih karena dapat mengandung mikroba dari sistem pencernaan.
Kontaminasi dari organ ini dapat menyebabkan penyebaran penyakit jika
tidak dikendalikan.
4. Pembelahan Karkas. Setelah isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan,
karkas dibagi menjadidua bagian yaitu belahan kiri dan kanan. Pembelahan
dilakukan sepanjang tulang belakang dengan menggunakan kapak yang
tajam. Di Rumah Potong yang modern sudah ada yang menggunakan
"Automatic Cattle Splitter". Setelah karkas dibelah dua, bila akan dijual di
pasar-pasar tradisional untuk konsumsi segar, maka karkas akan dipotong
menjadi 2 bagian, yaitu bagian depan dan bagian belakang. Pemotongan
dilakukan antara tulang rusuk ke 12 dan ke 13. Perlakuan pemotongan seperti
ini karkas menjadi 4 potongan, masing-masing dinamakan “Quarter” atau
“Perempat”, sehingga akan didapat “Perempat belakang” (Hind-quarter) dan
“Perempat depan” (Forequarter).Untuk dijual di pasar swalayan atau
konsumsi hotel-hotel berbintang biasanya dilakukan pelayuan terlebih
dahulu, dan pada saat pelayuan karkas dalam keadaan tergantung. cara
 menggantung karkas juga berpengaruh terhadap keempukan beberapa macam
otot
a) Bila karkas digantung pada "tendon achilles" otot "psoasmayor" (fillet)
yang harganya mahal akan lebih panjang 50% dibandingkan dengan
yang normal dan selama rigormortis otot ini tidak berkontraksi sehingga
akan lebih empuk. Namun menggantung dengan cara ini beberapa otot
lainnya di bagian "proximal hind limb" (kaki belakang bagian atas)
akan berkontraksi dibawah normal (lebih pendek) selama rigormortis
sehingga otot-otot ini akan lebih keras dari biasanya

b) Menggantung karkas pada "abdurator foramen" ("aitch bone") akan

membatasi kontraksi dari beberapa otot penting diantaranya adalah
"semimembranosus" (round), "glutaeus medius" (sirloin), "longissimus
dorsi" (loin). Dengan menggantung karkas seperti ini "hindlimb" (kaki
belakang) akan turun dan tulang belakang akan lurus, hasilnya otot pada
"hind limb" dan sepanjang sisi luar tulang belakang akan memanjang.

Pelayuan bertujuan menurunkan keasaman daging (pH) agar teksturnya

menjadi lebih empuk dan cita rasanya meningkat. Suhu pelayuan ideal berkisar
antara 0–4°C untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
 Pada prinsipnya pemotongan ternak ruminansia kecil seperti domba,
kambing, dan menjangan sama dengan cara pemotongan ternak ruminansia besar.
Ternak ruminansia kecil jarang diperkerjakan, sehingga sebelum dipotong tidak
perlu diistirahatkan. Meskipun demikian ternak yang akan dipotong yang
mengalami perjalanan jauh, sebelum disembelih perlu diistirahatkan terlebih
dahulu, kemudian dipuasakan selama kira-kira 12-24 jam. Cara pemotongan dapat
dilaksanakan secara langsung tanpa pemingsanan atau tidak langsung yaitu
dengan pemingsanan. Mekanisme urutan pemotongan ternak kecil adalah sebagai
berikut:
1. Penyembelihan secara Islam,
2. Pengeluaran darah sebanyak mungkin,
3. Pemisahan kepala dari tubuhnya setelah ternak benar-benar mati, dan
4. Penyiapan karkas termasuk pengulitan. Cara pengulitan yang banyak
dilakukan ialah dengan digantung, kaki bagian belakang di atas dan bagian
kepala di bawah. Pada ternak ruminasia kecil, kulit tidak melekat erat dengan
karkas, kecuali pada bagian rusuk. Untuk mempermudah pengulitan, udara
dimasukkan diantara kulit dan kaki dengan cara meniup atau memompakan
udara tersebut melalui bagian persendian kaki yang disebut Carpus
metacarpus dan Tarsus metatarsus.
Setiap tahapan di atas harus dilakukan dengan standar higienis tinggi,
pengawasan ketat, dan perlakuan profesional untuk menghasilkan daging sapi,
kambing dan domba yang berkualitas baik, aman dikonsumsi, dan sesuai standar
halal.
Pengenalan Karkas
A. Bagian Karkas Sapi
Karkas merupakan bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi
darah, kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus).
Karkas sapi umumnya dibagi menjadi dua bagian utama: bagian depan
(forequarter) dan bagian belakang (hindquarter). Setiap bagian terdiri dari
beberapa potongan utama (primal cuts) yang memiliki karakteristik dan kegunaan
kuliner tersendiri (Astuti & Darmawan. 2021).
1. Forequarter (Bagian Depan)
Bagian depan pada karkas sapi terdiri dari
a) Chuck (Paha Depan), Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas
paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan
ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih
menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya
daging ini digunakan untuk membuat bakso
b) Blade (Punuk), Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian
daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian
tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah,
yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik
mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas
Nusa tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).
c) Brisket (Sandung Lamur), Bagian daging sapi yang berasal dari bagian
dada bawah sekitar ketiak. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak
dan digunakan untuk
Pembuatan corned, rawon, soup,
d) Rib (Iga), Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang
iga atau tulang rusuk. eluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari
beberapa iga, mulai dari iga ke-6 sampai dengan iga ke-12; untuk
potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai
dengan 7 tulang iga. Tulang iga. Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah
menjadi soup. Ribeye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa
dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).
e) Shank (Sengkel), Berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya
digunakan sebagai bahan dasar soup, soto, dan bakso urat.

2. Hindquarter (Bagian Belakang)

Meliputi bagian tubuh dari tulang rusuk ke-6 hingga ekor. Bagian ini
memiliki daging yang lebih empuk.
a) Sirloin (Has Luar), Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah
daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah
daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada
 bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena
otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja.
Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
b) Tenderloin (Has Dalam), Daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai
dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot
utama disekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih diantara bahu
dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena
otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian
daging ini digunakan untuk membuat steak.
c) Rump (Tanjung), Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian
punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.
d) Flank (Samcan), Bagian daging sapi yang berasal dari otot perut.
Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Pada dasarnya bagian
daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan has dan daging
iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas
meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak.

B. Klasifikasi Mutu Daging Sapi

Menurut SNI 3932:2008, mutu daging sapi diklasifikasikan berdasarkan
beberapa parameter:
 Warna Daging: Merah terang hingga merah gelap.
 Warna Lemak: Putih hingga kuning.
 Marbling: Distribusi lemak dalam otot, dinilai dari skor 1 (rendah) hingga 12
(tinggi).
 Tekstur: Halus, sedang, hingga kasar.
Kelas mutu daging dibagi menjadi:
 Kelas I: Warna daging merah terang, lemak putih, marbling tinggi, tekstur
halus.
 Kelas II: Warna daging merah gelap, lemak putih kekuningan, marbling
sedang, tekstur sedang.
 Kelas III: Warna daging merah sangat gelap, lemak kuning, marbling rendah,
tekstur kasar
 Sumber gambar : NI 3932 2008 Mutu Karkas Dan Daging Sapi
C. Bagian Karkas Kambing/Domba
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3925:2008, karkas
kambing/domba dibagi menjadi beberapa bagian utama untuk memudahkan
penilaian kualitas dan pengolahan daging.

1. Forequarter (Bagian Depan)

Meliputi bagian tubuh dari leher hingga tulang rusuk ke-5 atau ke-6.
Bagian ini cenderung memiliki jaringan ikat yang lebih banyak.
 a) Shoulder (Bahagian Bahu), diperoleh dengan memotong karkas paruh
depan di antara rusuk ke-5/ke-6. Cocok untuk olahan seperti semur dan
rendang.
b) Neck (Leher), komponen karkas yang terdapat pada bagian leher mulai
dari Vertebrae cervicalis ke-1 sampai Vertebrae cervicalis ke-7. Sering
digunakan untuk sop dan rawon
c) Brisket (Dada), komponen karkas yang terdapat pada bagian dada (bagian
Stearnum lurus ke belakang hingga proyeksi dari Vertebrae lumbalis ke-6.
Baik untuk sop dan rawon

2. Hindquater (Bagian Belakang)

Meliputi bagiantubuh dari tulang rusuk ke-6 higga ekor. Bagian ini memiliki
daging yang empuk.
a) Loin (Has Luar), diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di
antara rusuk ke-12 dan ke-13 dan pada bagian belakang pada kaki di
daerah pertautan antara lumbosacral terakhir dan flank. Cocok untuk
steak dan grill.
b) Leg (Paha Belakang), diperoleh dengan memisahkan karkas paruh
belakang dengan loin antara lumbo sacral terakhir dan flank. Bagian paling
empuk, ideal untuk membuat steak premium
c) Flank (Perut Samping), diperoleh dari rusuk ke-11 hingga mencapai
lnglinguinalis. Digunakan untuk bistik dan redang.

D. Klasifikasi Mutu Daging Kambing/Domba

Menurut SNI 3925:2008, mutu daging kambing dan domba
diklasifikasikan berdasarkan beberapa parameter:
 Warna Daging: Merah terang hingga merah gelap.
 Warna Lemak: Putih hingga kuning.
 Marbling: Distribusi lemak dalam otot, dinilai dari skor 1 (rendah) hingga 12
(tinggi).
 Tekstur: Halus, sedang, hingga kasar.
Kelas mutu daging dibagi menjadi:
 Kelas I: Warna daging merah terang, lemak putih, marbling tinggi, tekstur
halus.
 Kelas II: Warna daging merah gelap, lemak putih kekuningan, marbling
sedang, tekstur sedang.
 Kelas III: Warna daging merah sangat gelap, lemak kuning, marbling rendah,
tekstur kasar.

Referensi:
Sayuri, F., Rumetor, S.D., & Sambodo, P. (2024). Prosedur Pemotongan dan
Kualitas Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Kota
Jayapura. Jurnal Sain Veteriner, 42(1), 99–106.
Astuti, FK, & Darmawan, H. (2021). Profil Produksi Karkas Sapi Peranakan
Limousin Jantan di Kota Malang. Buana Sains , 21 (1), 11-18.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2008). SNI 3925:2008 - Karkas Kambing
dan Domba. Jakarta: BSN.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2008). SNI 3932:2008 - Mutu Karkas dan
Daging Sapi. Jakarta: BSN