BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka

1. Higiene Sanitasi

Penyehatan makanan merupakan suatu usaha untuk menjaga

keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya. Upaya pengamanan

atau higiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang yang

menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan

pengolahan makanan, proses pengolahan makanan, penyimpanan

makanan, dan penyajian makanan (Purnomo & Adiono, 2009).

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subyeknya, seperti mencuci tangan dengan dengan

air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring

untuk melindungi kebersihan piring, serta membuang bagian makanan

yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Penanganan makanan secara higiene bertujuan untuk mengendalikan

keberadaan pathogen dalam makanan. Masalah higiene tidak dapat

dipisahkan dari masalah sanitasi.

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup. Upaya

pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja, dan peralatan tetap

12
 13

higienis (sehat) serta bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri,

serangga, atau binatang lainnya.

Pada kegiatan pengolahan makanan, sanitasi dan higiene

dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih dan bekerja bersih

sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.

Higiene dan Sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk

meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap

individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhi agar terhindar dari

kuman penyebab penyakit (Marlinae dkk., 2019). Mikroba yang mungkin

tumbuh yaitu kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan yang baik akan

menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih.

Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor

makanan, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya (Wayansari dkk.,

2018).

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga,

higiene dan sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko

terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang berasal dari bahan

makanan, orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi. Persyaratan

higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis kesehatan yang

 14

ditetapkan terhadap produk jasaboga dan perlengkapannya yang meliputi

persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Kemenkes RI, 2011).

2. Sanitasi Peralatan Makan

Peralatan makan merupakan alat yang kontak langsung dengan

bahan makanan, sehingga kebersihan peralatan makan harus diperhatikan

(Marissa & Arifin, 2012).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan untuk membebaskan makanan dari

segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan dimulai

dari sebelum proses produksi, selama proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, hingga makanan disajikan kepada konsumen. Sanitasi

makanan bertujuan untuk menjamin keamanan makanan, mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan konsumen, dan mengurangi kerusakan makanan (Wayansari

dkk., 2018).

Kebersihan alat makan sangat penting karena berpengaruh terhadap

kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan

bersih dapat menjadi tempat berkembangbiak organisme yang dapat

mencemari makanan yang akan diletakkan di atasnya. Semua peralatan

makan yang memiliki peluang bersentuhan langsung dengan makanan

harus selalu dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan yang

tertinggal.
 15

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga,

persyaratan angka kuman pada peralatan makan tidak boleh lebih dari 0

koloni/cm2 (Kemenkes RI, 2011).

Menurut penelitian Tumelap, (2011) pencemaran sering ditemukan

pada penyelenggaraan makanan di institusi yang belum memahami cara

penanganan makanan yang tepat. Oleh karena itu, pengelola makanan

harus mengetahui prinsip sanitasi yang benar dalam penyelenggaraan

makanan. Salah satu persyaratan higiene dan sanitasi makanan adalah

kebersihan peralatan pengolahan dan penyajian makanan atau sanitasi

makanan (food hygiene).

Menurut Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011

tentang Higiene Sanitasi Jasaboga peralatan makan harus memenuhi

persyaratan sebagai berikut :

a. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan

pencemaran terhadap makanan.

b. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau

tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.

c. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

d. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan

tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas

dan tidak boleh mengandung E. coli per cm2 permukaan alat.

 16

3. Teknik Pencucian Piring

Teknik pencucian piring merupakan faktor yang mempengaruhi

bilangan bakteri atau mikroorganisme pada peralatan makan. Teknik

pencucian yang salah dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan

oleh bakteri atau mikroorganisme.

Teknik pencucian piring yang benar melalui beberapa tahap yaitu

pemisahan kotoran atau sisa makanan dari peralatan makan, perendaman,

pencucian, pembilasan dengan air bersih dan mengalir, perendaman

dengan air kaporit, penirisan, perendaman dengan air panas 82 – 1000C,

dan pengeringan. Teknik pencucian yang benar akan menghasilkan

pencucian yang sehat dan aman (Marisdayana dkk., 2017).

Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian

yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu dilakukan

agar hasil pencucian sehat dan aman, sebagai berikut :

a. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan sisa kotoran

dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci,

seperti sisa makanan di atas piring, gelas, sendok dan lain-lain.

Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik)

selanjutnya diikat dan dibuang di tempat sampah kedap air

(drum/tong plastik tertutup). Penanganan sampah yang rapi perlu

diperhatikan untuk mencegah pengotoran pada pencucian yang

berakibat tersumbatnya saluran limbah.

 17

b. Flusing (merendam dalam air), yaitu mengguyur air ke dalam

peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan

peralatan. Perendaman peralatan dapat juga dilakukan tidak dalam

bak, tetapi kurang efektif, karena tidak seluruh bagian alat dapat

terendam sempurna. Perendaman dimaksudkan untuk memberi

kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel

atau mengeras (karena sudah lama) sehingga menjadi mudah untuk

dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat.

c. Washing (mencuci dengan deterjen), yaitu mencuci peralatan dengan

cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci

atau detejen. Deterjen yang baik yaitu terdiri dari deterjen cair atau

bubuk, karena deterjen sangat mudah larut dalam air, sehingga

sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini

digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau (abu gosok, karbon,

atau air jeruk nipis).

d. Rinsing (membilas dengan air bersih), yaitu mencuci peralatan yang

telah digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air

bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan

selalu diganti. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara

menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin.

Apabila masih terasa licin berarti masih terdapat sisa-sisa lemak atau
 18

sisa-sisa deterjen dan kemungkinan mengandung bau amis atau

anyir.

e. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan), yaitu untuk

membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan

yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara

sanitasi atau yang dikenal dengan istilah desinfeksi.

Cara desinfeksi yang umum dilakukan yaitu:

1) Dengan rendaman air panas 1000C selama 2 menit

2) Dengan larutan klor aktif (50 ppm)

3) Dengan udara panas (oven)

4) Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi jam 9 – 11) atau

peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.

5) Dengan uap panas panas (stem) yang biasanya terdapat pada

mesin cuci piring (dish washing machine).

f. Towelling (mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau

mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan

maksud untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih

menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergen,

noda klor dan sebagainya. Prinsip menggunakan lap pada alat yang

sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan

terjadi pencemaran sekunder (rekomendasi). Toweling ini dapat

 19

dilakukan dengan syarat bahwa lap yang digunakan harus steril serta

sering diganti. (Wayansari dkk., 2018)

4. Bakteri

Bakteri adalah salah satu golongan organisme prokariotik yang

berdiameter 1 µm dan tidak memiliki membran inti. Bakteri dapat

dibedakan menjadi tiga bentuk yang bermacam-macam yaitu bulat

(coccus), batang (bacil), dan spiral. Selain dari bentuknya, bakteri juga

dibedakan menurut sifat gramnya yaitu bakteri gram positif dan bakteri

gram negatif.

Bakteri memiliki informasi genetik berupa DNA yang berbentuk

lingkaran. Daerah khusus sel yang mengandung DNA disebut nukleoid.

Pada DNA bakteri tidak mempunyai intron dan hanya tersusun atas akson.

Bakteri juga memiliki DNA ekstrakromosomal yang tergabung menjadi

plasmid serta berbentuk kecil dan sirkuler. Bakteri memiliki beberapa

kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit,

sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat di bidang pangan,

pengobatan, dan industri (Jawetz dkk., 2004).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri yaitu :

a. Suhu, bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh manusia. Namun

ada beberapa bakteri yang dapat tumbuh di lingkungan ekstrem.

Berdasarkan perbedaan suhu, bakteri dibedakan menjadi beberapa

golongan yaitu:
 20

1) Bakteri psikrofil yang dapat tumbuh pada suhu optimum 150C

dan tidak tumbuh pada suhu kamar (250C). Bakteri ini sering

ditemukan di daerah kutub.

2) Bakteri psikotrof atau bakteri psikrofil fakultatif dapat tumbuh

pada suhu optimum 20 – 300C dan tidak dapat tumbuh pada

suhu > 400C. Bakteri ini terdapat dalam makanan yang

disimpan pada suhu rendah.

3) Bakteri mesofil merupakan bakteri yang paling banyak ditemui

yang tumbuh optimal pada suhu 25 – 400C. Bakteri ini dapat

beradaptasi untuk hidup dan tumbuh pada suhu optimum. Suhu

optimum bakteri pathogen pada umumnya sekitar 370C.

Contoh bakteri mesofil adalah Staphylococcus epidermis.

4) Bakteri termofil dapat tumbuh pada suhu 50 – 600C dan tidak

dapat tumbuh pada suhu < 450C. Bakteri ini biasanya tahan

terhadap panas dan dapat bertahan dalam makanan kaleng.

b. pH yang cocok untuk bakteri agar tumbuh subur adalah pada pH 6,5

– 7,5. Sangat sedikit bakteri yang dapat tumbuh pada pH asam.

c. Tekanan osmotik adalah proses masuknya air ke dalam sel bakteri

dengan cara osmosis. Tekanan osmotik yang tinggi dapat

menyebabkan air keluar dari dalam sel sehingga menyebabkan

terjadinya plasmolisis yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

d. Menurut kebutuhan oksigen, bakteri dapat dibedakan menjadi :

 21

1) Aerob obligat yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen

sebagai syarat utama untuk tumbuh.

2) Mikroaerofil yaitu bakteri yang tumbuh optimal dengan pada

oksigen rendah.

3) Anaerob obligat yaitu bakteri yang hanya bisa tumbuh jika

tidak ada oksigen.

4) Anaerob fakultatif yaitu bakteri yang menggunakan oksigen

apabila ada oksigen, tetapi terus tumbuh apabila oksigen tidak

cukup tersedia.

e. Media pertumbuhan adalah media nutrisi yang disisipkan untuk

pertumbuhan bakteri. Media harus mengandung sumber karbon,

nitrogen, fosfor, sulfur, dan bahan organik (Wulandari, 2017)

5. Angka Kuman Piring Makan

Kuman adalah suatu makhluk hidup yang terdiri dari satu sel dan

dapat memperbanyak diri dengan cepat, terutama apabila berada pada

kondisi dan media yang menyediakan makanan untuk kuman tersebut.

Kuman dapat berkembang biak dalam waktu yang sangat singkat. (Hapsari,

2015)

Angka kuman adalah angka yang menunjukkan adanya

mikroorganisme baik pathogen maupun non pathogen berdasarkan pada

pengamatan secara visual atu menggunakan kaca pembesar pada media

 22

tanam yang diperiksa. Bakteri yang ada di dalam peralatan makan antar

lain Escherichia coli (Marissa & Arifin, 2012).

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga,

persyaratan angka kuman pada peralatan makan tidak boleh lebih dari 0

koloni/cm2 (Kemenkes RI, 2011).

Angka kuman pada alat makan dapat diketahui dengan

menggunakan pemeriksaan angka kuman usap alat makan. Adapun cara

pengambilan sampel kuman alat makan piring menurut Buku Panduan

Praktik Program Studi DIV Jurusan Kesehatan Lingkungan dalam

penelitian Fitriani, (2017) adalah sebagai berikut :

a. Menyiapkan alat makan yang akan diambil sampelnya

b. Menyiapkan mika atau plastik transparan berlubang dengan ukuran

2 × 5 cm lalu sterilkan dengan menggunakan alkohol.

c. Meletakkan mika tersebut pada permukaan piring yang akan diambil

sampelnya.

d. Mencelupkan 1 buah lidi kapas steril pada PBS, tempelkan lidi kapas

pada dinding tabung agar tidak terlalu basah.

e. Mengoleskan lidi kapas tersebut pada permukaan piring di dalam

lubang mika transparan.

f. Memasukkan lidi kapas tersebut pada PBS secara aseptis.

 23

g. Mengulangi pengambilan sampel dengan mengoleskan lidi kapas

kering pada permukaan piring di dalam lubang mika transparan yang

sudah diolesi dengan lidi kapas basah.

h. Memasukkan lidi kapas ke dalam PBS sebanyak 10 ml.

i. Sampel siap diperiksa di laboratorium.

Setelah sampel kuman piring diambil, selanjutnya adalah

pemeriksaan angka kuman yaitu dengan cara :

a. Memanaskan PCA menggunakan panci berisi air sampai cair.

b. Menyiapkan petridish, lampu spritus, spidol, sampel, pipet steril dan

larutan pengencer.

c. Mengambil sampel dengan pipet steril sebanyak 1 ml, kemudian

memasukkan ke dalam larutan pengencer 10-1 dan mencampur

hingga homogen.

d. Mengambil sampel dari pengencer 10-1 sebanyak 2 ml, 1 ml ditanam

ke petridish 10-1, 1 ml dimasukkan ke pengencer 10-2 kemudian

mencampur hingga homogen.

e. Mengambil sampel dari pengencer 10-2 sebanyak 2 ml, 1 ml ditanam

ke petridish 10-2, 1 ml dimasukkan ke pengencer 10-3 kemudian

mencampur hingga homogen.

f. Mengambil sampel dari pengencer 10-3 sebanyak 1 ml ditanam ke

petridish 10-3.
 24

g. Membuat kontrol dengan mengisi petridish dengan pengencer steril

sebanyak 1 ml.

h. Menuangkan PCA steril ke dalam masing-masing petridish

sebanyak 15 ml dengan suhu 45-500C.

i. Menggoyangkan petridish secara perlahan agar pertumbuhan bakteri

koloni merata, kemudian ditunggu sampai beku.

j. Membungkus petridish menggunakan kertas saring dengan posisi

petridish dibalik lalu beri label nama dan waktu pengeraman.

k. Mengeramkan bakteri di inkubator pada suhu 370C selama 2 × 24

jam.

l. Membaca jumlah koloni kuman yang tumbuh pada petridish

menggunakan Coloni Counter.

m. Mencatat hasil dan menghitung angka kuman

(K1 − K) × 101 + (K2 − K) × 102 + (K3 − K) × 103

3
= Koloni/cm2

Rumus 1. Angka Kuman Piring Makan

Keterangan :

K1 : Jumlah koloni pada petridish 10-1

K2 : Jumlah koloni pada petridish 10-2

K3 : Jumlah koloni pada petridish 10-3

K : Jumlah koloni pada petridish kontrol

 25

6. Sabun Cuci Piring

Sabun merupakan senyawa natrium atau kalium dan asam lemak

dari minyak nabati atau hewani berbentuk padat, lunak, atau cair, serta

berbusa. Sabun dapat mencuci kotoran dan minyak dari permukaan serat

karena memiliki struktur kimia dimana bagian dari rantai (ionnya) bersifat

hidrofilik dan rantai karbonnya bersifat hidrofobik (Khairiady, 2017).

Setiap molekul sabun memiliki gugus hidrofil dan hidrofob ditulis

sebagai RCOOK+. Bagian yang berperan aktif dalam sifat deterjennya

(busa) ialah RCOO–. Fungsi dari sabun ialah sebagai pembersih untuk

menghilangkan kotoran pada piring dan alat lainnya.

a. Karakteristik sabun

Sesuai perkembangan zaman, sabun memiliki karakteristik

menurut bentuknya, antara lain :

1) Sabun cair, terbuat dari minyak kelapa dan/atau minyak

lainnya, menggunakan alkali Kalium Hidroksida (KOH),

berbentuk cair yang tidak akan mengental pada suhu kamar.

2) Sabun lunak, terbuat dari minyak kelapa dan/atau minyak

lainnya yang bersifat tidak jenuh, menggunakan alkali KOH,

berbentuk pasta dan akan larut saat dicampurkan pada air.

3) Sabun keras, terbuat dari lemak netral padat atau dari minyak

yang telah keras dengan proses hidrogenasi, menggunakan

alkali Natrium Hidroksida (NaOH), dan sukar larut dalam air.

 26

b. Bahan yang umum digunakan untuk membuat sabun, yaitu :

1) Asam lemak

Di dalam lemak ataupun minyak terdapat kandungan

trigliserida atau asam lemak yang dapat dimanfaatkan dalam

proses pembuatan sabun. Asam lemak yang terdisosiasi

sebagian dalam air merupakan asam lemah, sedangkan

trigliserida adalah komponen utama dalam minyak dan lemak

yang memiliki kombinasi dengan berbagai jenis lemak dan

berikatan dengan gugus gliserol yang dinamakan asam lemak

bebas.

2) Senyawa Alkali

Senyawa alkali adalah garam-garam terlarut dari logam

alkali. Alkali yang sering dimanfaatkan untuk proses

pembuatan sabun yaitu Natrium Hidroksida (NaOH) dan

Kalium Hidroksida (KOH). Kedua senyawa tersebut memiliki

sfat basa kuat. NaOH sering dimanfaatkan pada proses

membuat sabun padat, sedangkan KOH dimanfaatkan untuk

proses pembuatan sabun yang bersifat cair. Senyawa ini

memiliki banyak aplikasi industri dan niche, sebagian besar

memanfaatkan sifat korosif dan reaktivitasnya terhadap asam.

Senyawa KOH penting sebagai perkursor dalam pembuatan

sabun yang paling lembut dan cair serta berbagai bahan kimia
 27

yang mengandung kalium. Karena kelembutan dan kelarutan

yang lebih besar, sabun kalium membutuhkan lebih sedikit air

untuk mencairkan, dan dengan demikian dapat berisi agen

pembersih lebih banyak dibandingkan sabun cair natrium.

KOH merupakan senyawa yang bersifat higroskopis

(menyerap uap air). KOH memiliki kelarutan yang tinggi

dalam air yaitu 1100 g/L, reaksi yang dihasilkan bersifat

eksotermik (melepas panas) dan memiliki sifat mudah

terionkan menjadi ion-ionnya (Istiqomah dkk., 2016).

3) Air

Air merupakan zat kimia yang memiliki rumus H2O. Air

tidak berasa, berwarna, maupun berbau. Pada penelitian ini, air

digunakan sebagai pelarut dan pengencer dalam proses

pembuatan sabun (Fauzi dkk., 2019).

4) Zat Aditif

Zat aditif yang paling umum ditambahkan dalam proses

pembuatan sabun adalah pewangi, pewarna, dan garam (NaCl).

Pewangi adalah suatu zat yang dicampurkan pada sabun untuk

menutupi bau tidak enak dari sabun dan memberikan aroma

yang harum pada sabun. Pewarna digunakan untuk

memberikan warna pada sabun agar produk lebih menarik.

Natrium Klorida (NaCl) merupakan kunci dalam proses

 28

pembuatan sabun, dimana apabila ditambahkan dalam jumlah

yang banyak NaCl akan menghasilkan tekstur sabun yang

keras. NaCl yang digunakan harus murni agar mendapatkan

hasil sabun dengan kualitas yang bagus.

5) Gliserin Monostearat (GMS)

Gliserin adalah campuran dari asam stearat dan gliserol

yang akan menghasilkan zat yang digunakan sebagai bahan

pengemulsi alami. Selain digunakan sebagai bahan aditif dalam

makanan, gliserin juga dimanfaatkan dalam produk kosmetik

dan sabun. Gliserin biasanya berbentuk cairan tidak berwarna

hingga kuning, tidak berbau, berasa manis, bertekstur kental,

dan bersifat higroskopis.

Pemanfaatan gliserin diantaranya sebagai bahan

pembuatan sabun, deterjen, dan ester gliserol; bahan pembuat

produk farmasi, kosmetik, makanan, minuman; sebagai bahan

tambahan pangan (pengemulsi, pengental, penstabil);

pembuatan cat, resin, dan kertas; sebagai pembasah pada

tembakau.

6) Surfaktan

Bahan surfaktan memiliki kemampuan untuk

mengangkat kotoran. Bahan ini juga merupakan penghasil busa

pada sabun. Bahan surfaktan yang sering digunakan dalam

 29

pembuatan sabun adalah Emal 20C, Emal TD, Texapon, dan

sebagainya.

Pada penelitian ini, surfaktan yang digunakan adalah

Sodium Lauril Sulfat (SLS) yang memiliki nama dagang yaitu

Texapon merupakan larutan surfaktan yang memiliki bentuk

berupa gel dengan warna bening, memiliki daya pembersih,

dan merupakan bahan yang dapat menghasilkan busa (Arwati

& Anggraini, 2016)

c. Cara Kerja Sabun

Sabun yang dilarutkan dalam air akan menguraikan ion-ion,

hal ini menyebabkan tegangan permukaan air berkurang. Permukaan

alat makan yang hendak dibersihkan dibasahi dengan air terlebih

dahulu. Buih air sabun akan membantu mengapungkan kotoran di

dalam air. Di sisi lain, bagian hidrokarbon dalam sabun yang larut

dalam minyak akan mengikat kotoran berminyak, sedangkan ion

yang hanya larut dalam air akan terlepas dari permukaan alat yang

sedang dibersihkan dan tersebar di dalam air.

Persyaratan mutu baku air sabun cuci piring ditetapkan menurut

SNI 06-20148-1990 dapat dilihat pada Tabel 2.

 30

Tabel 1. Persyaratan Mutu Sabun Cuci Piring (SNI 06-2048-1990)

No Parameter Kualitas SNI
1. pH 8 – 11
2. Alkali bebas Maksimal 0,1%
3. Total asam lemak Minimal 15%
Sumber : Pratiwi & Setyaningsih, 2014
d. Pembuatan sabun Pencuci Piring

Menurut penelitian Putro & Utami, (2011) pembuatan sabun

pencuci piring dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :

1) Siapkan erlenmeyer, batang pengaduk, stirrer, termometer,

statif, kertas saring, larutan KOH, texapon, gliserin, minyak

jelantah pemurnian, dan ekstrak daun serai.

2) Pembuatan larutan KOH

a) Siapkan neraca analitik, gelas beaker, batang pengaduk,

labu ukur 100 ml, aquadest, dan KOH.

b) Timbang padatan KOH sebanyak 40 gram.

c) Larutkan padatan KOH dengan aquadest menggunakan

gelas beaker.

d) Encerkan larutan KOH ke dalam labu ukur 100 ml hingga

tanda tera.

e) Gojog larutan agar homogen.

3) Siapkan 3 buah erlenmeyer, beri label Formula 1, Formula 2,

dan Formula 3.
 31

4) Masukkan 50 ml minyak hasil pemurnian dan pada masing-

masing erlenmeyer.

5) Tambahkan masing-masing 25 ml larutan KOH 40% ke dalam

3 buah erlenmeyer yang berisi minyak yang sudah dimurnikan.

6) Panaskan campuran tersebut hingga suhu 700C, dan aduk

menggunakan stirrer selama 80 menit.

7) Tambahkan masing-masing 10 gram Sodium Lauril Sulfat

(SLS) atau Texapon ke dalam campuran pada ketiga

erlenmeyer. Aduk menggunakan stirrer selama 5 menit.

8) Tambahkan masing-masing 15 ml gliserin pada ketiga

erlenmeyer campuran tersebut. Aduk menggunakan stirrer

selama 5 menit.

9) Tambahkan aquadest masing-masing sebanyak 50 ml pada

ketiga formula sabun dan aduk selama 5 menit.

10) Mendinginkan sabun yang sudah jadi.

11) Sabun pencuci piring siap digunakan.

7. Serai

Serai atau sereh umumnya dikenal sebagai tumbuhan yang akar dan

batangnya sering digunakan sebagai rempah penyedap masakan. Selain itu,

serai juga dipercaya dapat menjadi tanaman obat. Daun dan akar serai

mengandung alkaloid, saponin, tanin, polifenol, dan flavonoid, serta daun

 32

tumbuhan tumbuhan serai mengandung minyak atsiri yang terdiri dari

berbagai senyawa dengan bau yang khas (Kawengian dkk., 2017).

Serai (Cymbopogon citratus) dikenal juga dengan nama serai dapur

(Indonesia), sereh (Sunda), dan bubu (Halmahera). Serai merupakan

tumbuhan yang masuk ke dalam famili rumput-rumputan atau Poaceae.

Tanaman ini dikenal dengan istilah lemongrass karena memiliki bau yang

kuat seperti lemon, sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis.

Varietas Cymbopogon citratus dibudidayakan dan berasal dari Guatemala

dan Indonesia. Serai umumnya tumbuh sebagai tanaman liar di tepi jalan

atau kebun, tetapi dapat ditanam dalam berbagai kondisi di daerah tropis

yang lembab, cukup sinar matahari, dan bercurah hujan relatif tinggi.

Tanaman serai genus Cymbopogon meliputi hampir 80 spesies, tetapi

hanya beberapa jenis yang menghasilkan minyak atsiri yang mempunyai

arti ekonomi dalam perdagangan.

Tanaman serai dapur memiliki habitus berupa tanaman tahunan

(perennial) yang hidup secara liar dan berbatang semu (stolonifera) yang

membentuk rumpun tebal serta mempunyai aroma yang kuat dan wangi,

morfologi akarnya berimpang pendek dan berwarna coklat muda. Serai

memiliki daun memanjang seperti pita, semakin ke ujung semakin runcing

dan berwarna hijau dengan panjang 0,6 – 1,2 m yang tersusun pada stolon

(Mangelep, 2018)
 33

Klasifikasi tanaman serai dapur :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Sub Kelas : Commelinidae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae

Sub Family : Panicoideae

Genus : Cymbopogon

Spesies : Cymbopogon citratus

Gambar 1. Serai Dapur

Tanaman serai dapur (Cymbopogon citratus) mampu menghasilkan

minyak atsiri dengan kadar sitronellal 30 – 45% dan geraniol 65 – 90%.

Pada tanaman sereh dapur sendiri terbagi atas beberapa bagian yang
 34

menghasilkan minyak atsiri yaitu pada daun, batang, dan akar tanaman

(Wilis dkk., 2017).

Daun serai mengandung 0,4% minyak atsiri dengan komponen

yang terdiri dari sitral, sitronelol (66 – 85%), α-pinen, kamfen, sabinen,

mirsen, β-felandren, p-simen, limonen, cis-osimen, terpinol, sitroonelal,

borneol, terpinen-4-ol, α-terpinol, geaniol, farnesol, metil heptenon, n-

desialdehida, dipenren, metil, heptenon, bornilasetat, terpinil asetat,

sitronelil asetat, geranil asetat, β-kariofelin oksida (Putri, 2018).

Pada penelitian Zaituni dkk., (2016) melakukan penyulingan batang

dan daun serai untuk mengetahui mutu minyak atsiri yang dihasilkan dari

bagian batang dan daun serai dapur dengan metode penyulingan air dan

uap. Hasil rata-rata rendemen didapatkan dari perhitungan bobot minyak

atsiri yang dihasilkan terhadap bobot bahan baku yaitu batang dan daun

serai yang dinyatakan dalam persen menunjukkan bahwa minyak atsiri

pada daun serai menghasilkan rendemen 10 kali lipat lebih besar dari

batang yaitu 0,39990%, sedangkan rendemen minyak hasil penyulingan

bagian batang adalah 0,03933%.

a. Pemanfaatan Tanaman Serai Dapur

Tanaman serai sering dimanfaatkan oleh manusia,

diantaranya :

1) Sebagai komposisi makanan

 35

2) Kosmetik, sering digunakan sebagai salah satu bahan untuk

aroma sabun, deterjen, dan parfum.

3) Anti fungi : tanaman ini aktif membunuh beberapa

Dermatophytes, seperti Trichophyton mentagrophytes,

Trichophyton rubrum, Epidermophyton floccosum, dan

Microsporum gypseum.

4) Anti malaria : ekstrak minyak dari serai dapat menekan

pertumbuhan Plasmodium berghei hingga 86,6%.

5) Anti inflamasi : Minyak atsiri dari tumbuhan ini terbukti

memberi efek kematian terhadap bakteri Bacillus subtilis,

Eschericia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella paratyphy,

Shigella flexneri.

6) Antibakteri: minyak serai dikenal dengan aktivitas antibakteri

berspektrum luas. Selain itu, minyak serai efektif digunakan

untuk menghambat Listeria monocytogenes, Salmonella

typhimurium, Escherechia colli, Shigella dysenteria, Bacillus

cereus, Staphylococcus aureus (Fitriani, 2017). Minyak atsiri

berperan sebagai antibakteri dengan cara mengganggu proses

terbentuknya membran sel sehingga tidak terbentuk sempurna

(Sefriyanti dkk., 2020). Adapun kandungan yang diduga

berperan adalah α citral (geranial) dan β citral (netral).

 36

b. Kandungan Tanaman Serai Dapur

Menurut Apriangga (2014), kandungan yang terdapat pada

daun serai (Cymbopogon citratus) meliputi :

1) Kandungan nutrisi yang terdapat pada daun serai antara lain :

karbohidrat (55%) yang menunjukkan bahwa serai merupakan

sumber energi yang baik, protein (4,56%), serat (9,28%), dan

energi yang bisa didapatkan adalah 360,5 kal/100 gram.

2) Mineral yang terkandung pada serai, meliputi fosfor (124

ppm), magnesium (226 ppm), kalsium, besi (43 ppm), mangan

(25 ppm), dan zink (16 ppm).

3) Kandungan fitokimia yang memiliki efek pengobatan dalam

serai adalah alkoloid, flavonoid, saponin, tanin, anthtaquinon,

steroid, asam fenol (derivat caffeic dan p-counaric) dan flavon

glikosida (derivat apigenin dan luteolin).

c. Ekstrak Serai

Pembuatan ekstrak serai dapat dilakukan dengan berbagai cara

baik dengan cara destilasi (penguapan) atau cara sederhana.

1) Metode distilasi

Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Fitriani, (2017)

pembuatan ekstrak serai dapat dilakukan dengan tahapan

sebagai berikut :
 37

a) Menyiapkan serai yang akan digunakan, kemudian

mencuci serai hingga bersih.

b) Memasukkan 15 liter air ke dalam destilator.

c) Memasukkan serai ke dalam destilator

d) Memanaskan air hingga mendidih.

e) Uap dari rebusan tersebut akan naik menuju kondensor,

bercampur dengan air kemudian turun ke tabung

pengumpul minyak.

f) Menampung minyak yang masih bercampur dengan air

sulingan ke dalam corong pemisah.

g) Memisahkan minyak serai dan air menggunakan corong

pemisah.

h) Minyak serai hasil pemisahan siap digunakan sebagai

bahan pembuat sabun pencuci piring.

2) Metode sederhana

Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Afrozi dkk.,

(2017) pembuatan ekstrak daun serai dapat dilakukan sebagai

berikut :

a) Daun serai sebanyak 64 gram direndam dengan 30 mL

air selama sehari semalam.

b) Daun serai kemudian dipotong kecil-kecil dan

dimasukkan kedalam blender untuk dihaluskan.

 38

c) Daun serai diblender sampai halus selama 15 menit.

d) Kemudian bubur daun serai dibungkus dengan kain dan

dicelupkan kedalam 50 mL air, lalu diperas untuk di

ambil ekstraknya.

8. Minyak Jelantah

Minyak goreng merupakan salah satu bahan pangan yang sangat

penting bagi manusia dalam kehidupan sehari-hari untuk keperluan

memasak makanan (Chandra dkk., 2020). Minyak goreng berasal dari

lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam

suhu kamar dan biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan

pangan, penambah cita rasa, atau shortening yang membentuk struktur

pada pembuatan roti. Komposisi terbanyak dari minyak goreng adalah

lemak.

Sebagian besar lemak dalam makanan (termasuk minyak goreng)

berbentuk trigliserida dimana jika terurai maka akan berubah menjadi

molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak bebas. Semakin banyak

trigliserida yang terurai maka semakin banyak asam lemak bebas yang

dihasilkan. Pada proses oksidasi lebih lanjut, asam lemak bebas ini akan

menyebabkan minyak berbau tengik.

Minyak jelantah adalah minyak sisa hasil penggorengan yang telah

digunakan berulang-ulang. Minyak akan menerima banyak panas selama

 39

pemakaian, sehingga dapat memutus ikatan rangkap yang menyebabkan

terbentuknya asam lemak bebas yang tinggi (Qolby dkk., 2013).

Selama penggorengan minyak goreng akan mengalami pemanasan

pada suhu tinggi sekitar 170 – 1800C dalam waktu yang cukup lama. Hal

ini akan menyebabkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis, dan

polimerisasi yang menghasilkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak

seperti keton, aldehid, dan polimer yang dapat berdampak buruk bagi

kesehatan manusia. Proses-proses tersebut menyebabkan kerusakan pada

minyak goreng (Afrozi dkk., 2017).

Kerusakan utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan

kerusakan lain diantaranya peningkatan kadar asam bebas (FFA), bilangan

iodin (Iv), timbulnya kekentalan minyak, adanya busa, serta terdapat

bumbu dan kotoran sisa dari bahan yang digoreng. Kerusakan minyak

goreng yang berlangsung selama penggorengan akan menurunkan nilai gizi

dan mutu bahan yang digoreng (Depkes RI, 2014).

Minyak jelantah bersifat karsinogenik yang dalam jangka waktu

panjang dapat menimbulkan penyakit, seperti kanker dan penyempitan

pembuluh darah apabila dikonsumsi dalam jumlah yang banyak. Minyak

jelantah yang sudah tidak memiliki nilai ekonomis tersebut apabila dibuang

dapat mencemari lingkungan. Salah satu cara untuk mengatasinya adalah

mengurangi kandungan kontaminan pada minyak jelantah dengan

pemurnian melalui proses penyaringan. Hasil pemurnian minyak jelantah

 40

tersebut dapat dimanfaatkan kembali sebagai pembuatan sabun cuci piring,

dan sebagainya.

Pemurnian merupakan tahap pertama dari proses pemanfaatan

kembali minyak goreng bekas, dimana hasilnya dapat digunakan kembali

sebagai minyak goreng atau sebagai bahan pembuatan sabun cuci piring.

Tujuan utama pemurnian minyak goreng ini adalah menghilangkan rasa

dan bau tidak enak dan warna yang kurang menarik.

Pemurnian minyak goreng meliputi 3 tahap yaitu :

a. Penghilangan Kotoran (Despicing)

Penghilangan bumbu (kotoran) merupakan proses

pengendapan dan pemisahan kotoran akibat bumbu dari bahan

pangan yang bertujuan untuk menghilangkan partikel halus

tersuspensi atau berbentuk koloid seperti protein, karbohidrat, garam,

gula, dan bumbu rempah-rempah.

Pada penelitian ini, penghilangan kotoran dilakukan dengan

menyiapkan 200 ml minyak jelantah yang akan dimurnikan.

Selanjutnya menyaring minyak jelantah menggunakan kertas saring

hingga didapatkan minyak jelantah yang bersih dari kotoran.

b. Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak

bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan

menggunakan basa atau pereaksi lain sehingga membentuk sabun.

 41

Selain itu, penggunaan basa membantu mengurangi zat warna dan

kotoran yang berupa getah atau lendir dalam minyak.

Pada penelitian ini, basa yang digunakan untuk tahap

netralisasi adalah Kalium Hidroksida (KOH) 15%. Pembuatan

larutan KOH 15% dilakukan dengan melarutkan padatan KOH

sebanyak 15 gram ke dalam 100 ml aquadest. Menurut penelitian

Putro & Utami, (2011) tahap netralisasi dilakukan dengan

memanaskan minyak jelantah yang telah melalui proses despicing

pada suhu 700C. Selanjutnya, menambahkan larutan KOH 15%

sedikit demi sedikit hingga pH menjadi minyak netral (pH = 7)

dengan melakukan pengadukan secara konstan selama 10 menit.

mendiamkan hingga minyak agak dingin, kemudian menyaring

menggunakan kertas saring, untuk memisahkan minyak dari kotoran.

c. Pemucatan (Bleaching)

Pemucatan adalah proses pemurnian untuk menghilangkan zat-

zat yang tidak diinginkan dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan

dengan mencampurkan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap,

lempung aktif, karbon aktif, atau menggunakan bahan kimia.

Pada proses bleaching dilakukan dengan memanaskan minyak

yang sudah dinetralisasi hingga suhu 700C. Memasukkan karbon

aktif sebanyak 15 gram ke dalam minyak, lalu mengaduk

menggunakan stirrer selama 30 menit. Setelah itu mendiamkan

 42

beberapa saat agar minyak dingin lalu menyaring menggunakan

kertas saring untuk memisahkan karbon aktif hingga mendapatkan

minyak yang bersih. Minyak jelantah yang sudah dimurnikan dapat

digunakan untuk membuat sabun pencuci piring. (Putro & Utami,

2011)

9. Karbon Aktif

Karbon aktif merupakan suatu bahan padat yang berpori dan umumnya

diperoleh dari hasil pembakaran kayu, tempurung kelapa, atau bahan lainnya

yang mengandung unsur karbon. Adsorben atau bahan penyerap berupa

karbon aktif yang digunakan pada proses pemurnian minyak dapat

meningkatkan kembali mutu minyak goreng bekas, dimana karbon aktif akan

bereaksi menyerap warna yang membuat minyak bekas menjadi keruh (Putro

& Utami, 2011).

Karbon aktif merupakan adsorben yang banyak digunakan. Karbon

aktif termasuk salah satu produk lanjutan dari karbon tempurung kelapa yang

bernilai ekonomi relatif tinggi. Pada proses ini karbon tempurung kelapa

ditumbuk sampai berbentuk serbuk, yang bertujuan untuk memperluas

spesifik karbon dan diayak dengan ukuran 240 mesh. Pengayakan berfungsi

untuk menyeragamkan ukuran partikel serbuk karbon tempurung kelapa.

Kekeruhan minyak jelantah berkurang (bertambah sedikit jernih)

karena partikel penyebab kekeruhan dapat diserap oleh tempurung kelapa

meskipun hanya sebagian kecil. Perlakuan dengan adsorben dari tempurung

 43

kelapa pada berbagai metode perlakuan awal dapat meningkatkan kualitas

minyak jelantah, ditinjau dari kadar FFA, PV, dan warna minyak. Semakin

banyak massa adsorben yang digunakan maka akan menurunkan bilangan

peroksida dan massa adsorben yang efektif dalam pemurnian minyak jelantah

yaitu 10 gram dengan bilangan peroksida 1,53 meq/Kg (Waluyo dkk., 2020).
 44

B. Kerangka Konsep

Angka kuman 1. Proses Pencucian :

piring makan a. Penghilangan kotoran

b. Perendaman dengan air

c. Pencucian dengan sabun

d. Pembilasan dengan air mengalir

e. Pengeringan/penirisan di rak

Angka kuman piring

makan setelah perlakuan
Penambahan 8,7%, 16,7%, dan 20%
ekstrak daun serai pada sabun
antibakteri
Penurunan angka kuman
piring

Bahan aktif yang terkandung dalam

daun serai

Keterangan :

: Variabel yang tidak diteliti

: Variabel yang diteliti

Gambar 2. Kerangka Konsep

 45

C. Hipotesis

1. Hipotesis Mayor

Ada penurunan jumlah angka kuman pada peralatan makan piring setelah

penggunaan sabun limbah minyak jelantah dan ekstrak daun serai.

2. Hipotesis Minor

a. Ada penurunan jumlah angka kuman piring setelah penggunaan

sabun minyak jelantah dan 8,7% ekstrak daun serai.

b. Ada penurunan jumlah angka kuman piring setelah penggunaan

sabun minyak jelantah dan 16,7% ekstrak daun serai.

c. Ada penurunan jumlah angka kuman piring setelah penggunaan

sabun minyak jelantah dan 20% ekstrak daun serai.

d. Ada formula sabun minyak jelantah dan ekstrak daun serai yang

efektif menurunkan angka kuman piring.