INOVASI PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEMPE DAN ANALISIS

KANDUNGAN GIZI

Nurwahyuni¹*
Dr. Slamet Widodo, [Link]., [Link]², Dr. Andi Hudiah, [Link]³

¹ Mahasiswa S1 Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar

²Dosen Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar
³ Dosen Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar
¹*nwahyuni31297@[Link]

ABSTRAK
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen bertujuan untuk mengetahui: (1) proses
pembuatan biskuit tepung tempe, (2) daya terima biskuit tepung tempe, (3) kandungan gizi
biskuit tepung. Penelitian ini dilaksanankan di Laboratorium Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar. Metode pengumpulan data yang
digunakan adalah dokumentasi dan score sheet. Teknik analisis data yang digunakan adalah
analisis mean, uji beda Anova, dan uji Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan (1) Proses
pembuatan biskuit tepung tempe meliputi penimbangan bahan, pencampuran, penimbangan
perbiji, pencetakan, pengovenan, pendinginan dan pengemasan. (3) Hasil daya terima uji
organoleptik mutu kesukaan dari biskuit substitusi tepung tempe terpilih FT3 30% dengan nilai
rata-rata warna 4.69, aroma 5, tekstur 5.19, rasa 4.36, over all 3.86, uji hedonik 6.2. Hasil dari
perbedaan biskuit bergizi FT3 yang terpilih substitusi 30% tepung tempe dari segi warna,
aroma, tekstur, rasa, over all, uji hedonik semua menunjukkan perbedaan (p<0,01). (4) Hasil
uji kandungan gizi biskuit tepung tempe terpilih FT3 dengan nilai protein 10,28%, lemak
10,42%, karbohidrat 77,35%, air 4,55%, dan abu 10%, zink 15,64mg/kg, kalsium 0,67%.
Kata kunci: biskuit, tepung tempe

ABSTRACT
This experimental research aims to reveal (1) the process of making tempeh flour biscuits, (2)
the acceptability of tempeh flour biscuits, and (3) nutrient content of tempeh flour biscuits. The
experiment was conducted at Home Economics Department Laboratory. In collecting the data,
the researcher used documentation and score sheet. Then, analyzed them using mean analysis,
t-test, Anova, and Duncan test. The results show that (1) the process of making tempeh biscuits
starts with weighing the ingredients, blending all ingredients, weighing each seed, molding,
putting them in the oven, cooling and packaging, (2) the results of the acceptability of from
organoleptic test of the preferences, the most preferred tempeh biscuits formula is FT3 (30%)
with the average color score is 4.69, aroma is 5, texture is 5.19, taste is 4.36, overall score is
3.86, and hedonic test is 6.2, while the most preferred tempeh puree formula is the FT3 (30%)
with the average color, aroma, texture, taste, overall score and hedonic test showed differences
(p<0.01), and (3) the best nutrient content of all tempeh biscuits formulas is the FT3 with
10.28% of protein, 10.42% of fat, 77.35% of carbohydrate, 4.55% of water, 10% of ashes,
15.64mg/kg of zinc, and 0.67% of calcium.
Keywords: biscuits, tempeh flour
PENDAHULUAN produsen tempe terbesar di dunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia.
Masalah gizi pada hakikatnya adalah
Faktor gizi berkontribusi besar dalam
masalah kesehatan masyarakat, namun
menentukan kemampuan anak tanpa
penanggulangannya tidak dapat dilakukan
gangguan penyakit adalah ketidakcukupan
dengan pendekatan medis dan pelayanan
energi dan penyakit (Susianto & Rita
kesehatan saja. Kekurangan salah satu zat
Ramayulis, 2013). Tempe juga memiliki
gizi yang menyebabkan kekurangan zat gizi
berbagai sifat unggul seperti mengandung
lainnya. Sebagai contoh kekurangan
lemak jenuh rendah, kadar vitamin B
magnesium dan zinc dapat menyebabkan
kompleks, mengandung antibiotik, dan
anoreksia yang berakibat tidak
berpengaruh baik pada pertumbuhan badan.
terpenuhinya zat gizi yang lain seperti
Berkembangnya pola konsumsi anak-
protein (Chikhungua et al., 2014).
anak khususnya pangan yang bersumber
Masa anak-anak khususnya balita
dari tempe merupakan tantangan baru
adalah masa dimana pertumbuhan terjadi
untuk meningkatkan produksi dan kualitas
dengan cepat. Apabila seorang anak tidak
produk. Untuk menjawab tantangan
dapat pehatian khusus, maka masalah gizi
tersebut adalah dengan membuat suatu
akan sangat mudah terjadi pada anak
inovasi makaan yang mudah dibuat,
tersebut (Riskesdas, 2018). Oleh karena itu,
digemari semua kalangan khususnya balita
anak khususnya balita diberikan
dan yang paling penting adalah memiliki
penanganan berupa perbaikan gizi dalam
nilai gizi tinggi.
pemenuhan kebutuhan pangan dan gizinya.
Produk yang dimaksud adalah olahan
Makanan yang dikonsumsi dapat berasal
biskuit. Biskuit merupakan jenis makanan
dari bahan pangan lokal yang tentunya
ringan yang mudah didapat dan digemari
dipengaruhi pula dari sektor pertanian.
oleh anak-anak khususnya balita. Biskuit
Food and Agriculture Organization of
adalah produk bakery yang dibuat dengan
United Nation (FAO) menyebutkan bahwa
cara memanggang adonan yang terbuat dari
ketahanan pangan Indonesia berada di
tepung terigu dengan atau tanpa
peringkat 72 dengan skor 46,8, bahkan
substitusinya, minyak/lemak, dengan atau
paling rendah di antara negara-negara
tanpa penambahan bahan pangan lain dan
ASEAN (RIRN, 2017). Untuk menurunkan
bahan tambahan pangan yang diizinkan
nilai impor dengan upaya memanfaatkan
(Rai, et al, 2017).
bahan pangan lokal dalam upaya
Menginovasi biskuit dengan
memperbaiki pola konsumsi pangan yang
menambahkan ataupun menggantikan
bertujuan untuk menanggulangi masalah
sebagian bahan makanan dengan bahan
pertumbuhan yang terjadi pada balita
pangan lokal, akan memperkaya zat gizi
khususnya protein dan zink adalah dengan
yang terkandung dalam biskuit tersebut
cara memanfaatkan bahan pangan lokal.
serta bernilai murah dan bernilai ekonomis.
Salah satu upaya memperbaiki pola
Berdasarkan uraian yang telah
konsumsi pangan yang bertujuan untuk
dikemukakan sebelumnya, menunjukkan
perbaikan gizi pada masyarakat khususnya
bahwa bahan utama pembuatan biskuit
balita dengan pemanfaatan bahan pangan
yaitu tepung terigu dan bahan tersebut
lokal yang dimaksud adalah kedelai dengan
dapat disubstitusi dengan tempe yang
olahan tempe. Indonesia merupakan
memiliki nilai gizi lebih tinggi yang cocok
untuk perbaikan gizi pada masa HASIL
pertumbuhan balita. Dengan demikian Formulasi Biskuit substitusi tepung
dalam penelitian ini, peneliti mencoba tempe diharapkan dapat meningkatkannya
untuk membuat olahan tempe dengan judul kandungan gizi biskuit untuk membantu
“Inovasi Pembuatan Biskuit dengan memenuhi kebutuhan gizi anak balita
Substitusi Tempe dan Analisis Kandungan dimasa pertumbuhan Formulasi dalam
Gizi”. penelitian ini didasarkan pada perbedaan
komposisi tepung tempe. Proses
Pembuatan Biskuit; Proses pembuatan
Metode
biskuit dimulai dengan persiapan peralatan
Metode pengumpulan data
pembuatan biskuit seperti oven, mixer,
dilakukan dengan pengujian mutu
mangkuk, spatula. Persiapan bahan biskuit
organoleptik menggunakan lembar score
terkontrol adalah tepung terigu, margarin,
sheet berupa instrumen penilaian hasil
telur, gula, dan vanili. Sedangkan bahan
eksperimen: formulasi biskuit dengan
biskuit padat bergizi adalah tepung terigu,
substitusi tepung tempe dilakukan
meizena, tepung tempe, margarin, kuning
menggunakan desain acak lengkap. Tes
telur, gula rafinasi. Proses pembuatannya
penerimaan terhadap biskuit menggunakan
dimulai dengan margarin, telur, gula,
uji mutu hedonik 7 poin dan uji
selama 15 menit menggunakan mixer,
organoleptik hedonik 11 poin.
kemudian dicampur dengan tepung. Untuk
Pengumpulan dan Analisis Data:
biskuit kontrol menggunakan tepung terigu,
Pengumpulan data dilakukan dengan
sedangkan untuk biskuit bergizi
mengumpulkan tanggapan terhadap warna,
menggunakan tepung tempe. Proses
rasa, tekstur, rasa, dan kualitas keseluruhan
selanjutnya adalah pencetakan, kemudian
biskuit dari 36 panelis yang terlatih dan
dipanggang selama ±60 menit dan
semi terlatih menggunakan evaluasi
didinginkan. Proses pembuatan biskuit
sensorik uji hedonik. Warnanya berkisar
dapat dilihat pada Gambar1.
dari sangat coklat terang sampai coklat
sangat gelap (skala 1-7), sedangkan aroma
berkisar dari sangat tidak harum sangat
sangat harum (skala 1-7). Tekstur
dievaluasi dengan rentang sangat tidak
renyah hingga sangat renyah (skala 1-7),
sedangkan rasanya bervariasi dari sangat
tidak enak hingga sangat enak (skala 1-7).
Secara keseluruhan sangat tidak baik
hingga sangat baik (skala 1-7), sedangkan
preferensi dievaluasi sebagai sangat sangat
tidak disukai hingga sangat sangat disukai
(skala 1-11). Data dianalisis menggunakan
Mean dan ANOVA dengan Duncan
Posthoc Test (Widodo et al., 2015a).

gambar 1. Skema Alur Pembuatan biskuit

 Formulasi biskuit; Rincian formulasi biskuit disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Formulasi Biskuit Substitusi tepung tempe

Komposisi bahan Formulasi

F0 FT1 FT2 FT3 FT4 FT5 FT6

10% 20% 30% 40% 50% 60%
Tepung Terigu g 30 27 24 21 18 15 12
Tepung maizena g 16,6 16,6 16.6 16.6 16.6 16.6 16.6
Tepung tempe g 0 3 6 9 12 15 18
Margarin g 12 12 12 12 12 12 12
Kuning telur g 29 29 29 29 29 29 29
Gula halus g 12 12 12 12 12 12 12
Baking powder g 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Vanilli bubuk g 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Perubahan penggunaan bahan dari tepung terigu. Tepung tempe berdasarkan formulasi yang
ada tetapi untuk margarin, kuning telur, dan gula rafinasi tidak berubah untuk semua formulasi,
ini didasarkan pada perhitungan dari fomulasi yang ada.
Tabel 2. Nilai rata-rata hasil uji organoleptik

INDIKATOR F0 FT1 FT2 FT3 FT4 FT5 FT6 P(Value)

cd ab ef d bc de de
Warna 4,31±1,167 3,58±1,131 5,39±,994 4,69±1,305 3,92±1,273 4,86±1,199 4,83±1,056 0,000
f bcde abc e bcde abcd a
Aroma 5,69±1,167 4,75±1,131 4,16±0,994 5±1,305 4,61±1,273 4,27±1,199 3,86±1,056 0,000
Tekstur 5,22±0,989e 4,97±1,108e 4,33±1,219d 5,19±1,167e 5,14±0,961e 3,72±1,344ab 4,64±1,175de 0,000
cde bc cd cde c ab a
Rasa 4,31±1,451 3,92±1,592 4,06±1,453 4,36±1,355 4,03±1,320 3,36±1,477 3,11±1,410 0,001
Overall 3,830±0,7769f 3,758±0,9171bcd 3,938±0,6880def 3,869±0,7562ef 3,791±0,7934bcde 3,886±0,8950b 3,883±0,7661bc 0,000
Kesukaan 6,250±1,8727cdef 5,583±1,6797cde 5,667±1,8516bcde 6,028±1,7645cde 5,361±1,7428abc 4,972±1,8896ab 4,694±1,7860a 0,003
Diterima 20(55,6%) 12(33,3%) 11(30,6% 16(44,4%) 11(30,6%) 7(19,4%) 5(13,9%)
Netral/biasa 2(5,6%) 7(19,4%) 10(27,8% 9(25,0%) 7(19,4%) 10(27,8%) 6(16,7%)
Tdk diterima 14(38,9%) 17(47,2%) 15(41,7% 11(30,6%) 18(50,0% 19(52,8%) 25(69,4%)

Keterangan:- F0 0%, FT1 10%, FT2 20%, FT3 30%, FT4 40%, FT5 50% , FT6 60%
- p˂0,01= Sangat Berbeda. Warna (1-7) = coklat sangat gelap- coklat sangat terang;
Aroma (1-7) = sangat tidak harum-sangat harum; Tekstur (1-7) = sangat tidak renyah-
sangat sangat renyah; Rasa (1-7) = sangat tidak enak-sangat enak ; over all (1-7) = sangat
tidak baik-sangat baik; Penerimaan (1-11) = sangat sangat tidak suka sekali-sangat sangat
suka sekali.

WARNA y = 0.0952x + 4.131

Hasil uji organoleptik terhadap warna
biskuit dari tepung tempe pada keenam
5.388888889
6 4.694444444 4.861111111
4.833333333
produk mennjukkan bahwa semakin
4.305555556
3.916666667
4
3.583333333
banyak penambahan tepung tempe dalam
2
pembuatan maka semakin coklat sangat
terang. Hasil uji anova untuk warna pada
0
ketujuh formulasi dengan taraf kepercayaan
F0 FT1 FT2 FT3 FT4 FT5 FT6
95% yang menunjukkan semua formula
yang dibuat sangat berbeda (p˂0,01),
Gambar 2 Hasil Analisis Data Uji
Organoleptik Warna Biskuit Tempe
penambahan tepung tempe biskuit yang
dihasilkan semakin coklat terang RASA
y = -0.1687x + 4.5516
6
4.361111111
AROMA y = -0.2143x + 5.4802 4.305555556
3.916666667 4.055555556 4.027777778

4 3.361111111
3.111111111

5.694444444
6 5
4.75
4.166666667
4.611111111
4.277777778
2
3.861111111
4
0
2 FT0 FT1 FT2 FT3 FT4 FT5 FT6
0
FT0 FT1 FT2 FT3 FT4 FT5 FT6 Gambar 5 Hasil Analisis Data Uji
Organoleptik Warna Biskuit Tempe
Gambar 3 Hasil Analisis Data Uji Hasil uji rasa dengan uji organoleptik
Organoleptik Warna Biskuit Tempe menunjukkan dengan penambahan tepung
tempe pada biskuit yang dihasilkan
Hasil uji aroma dengan uji organolreptik
semakin agak tidak enak disebabkan karena
meningkatkan nilai aroma biskuit
berkurangnya tepung terigu dan
menunjukkan semakin banyak penambahan
bertambahnya tepung tempe. Tes biskuit
tepung tempe akan semakin sangat tidak
rasa Anova menunjukkan sangat berbeda.
harum. Aroma khas adonan dihasilkan dari
komponen pada adonan dan proses
pemanggangan. Persyaratan mutu cookies OVER ALL
y = 0.0095x + 3.8131
mengenai aroma dalam SNI 2973-2011 4 3.938888889
3.886111111
3.883333333
3.869444444
3.9 3.830555556
menyebutkan bahwa aroma cookies harus 3.758333333
3.791666667
3.8
normal, tidak tengik, dan tidak menyengat. 3.7
3.6
FT0 FT1 FT2 FT3 FT4 FT5 FT6
y = -0.123x + 5.2381
TEKSTUR
6 5.2222222224.972222222
5.194444444
5.138888889
Gambar 6 Hasil Analisis Data Uji
4.638888889
4.333333333
3.722222222
Organoleptik Warna Biskuit Tempe
4
2 UJI HEDONIK
0 10 y = -0.2212x + 6.3929
FT0 FT1 FT2 FT3 FT4 FT5 FT6 6.25 5.583333333
5.666666667 6.027777778 5.361111111
4.972222222 4.694444444

5
Gambar 4 Hasil Analisis Data Uji
Organoleptik Warna Biskuit Tempe 0
FT0 FT1 FT2 FT3 FT4 FT5 FT6
Hasil tekstur dengan uji organoleptik
biskuit menunjukkan semakin banyak
Gambar 7 Hasil Analisis Data Uji
penambahan tepung tempe maka akan
Organoleptik Warna Biskuit Tempe
semakin sangat tidak renyah. Hal ini Hasil uji keseluruhan mutu hedonik over all
menandakan bahwa substitusi tepung dengan uji organoleptik menunjukkan agak
tempe mempengaruhi tekstur dari biskuit baik tidak baik. Penerimaan biskuit dengan
yang dihasilkan dan lamanya uji kesukaan panelis pada biskuit tepung
pemanggangan juga dapat mempengaruhi tempe menunnjukkan tidak suka. Biskuit
kadar air dan tingkat kerenyahan biskuit yang paling disukai formula FT3 dengan 16
(Dedi Cipto, 2016). orang atau 44,4% dinyatakan suka.
HASIL KANDUNGAN GIZI BISKUIT Warna
TEPUNG TEMPE Hasil uji organoleptik terhadap warna
Pada penelitian ini, untuk mengetahui biskuit dari tepung tempe pada ke enam
nilai gizi biskuit tempe dilakukan produk mennjukkan bahwa semakin banyak
perngujian di laboratorium dengan tujuh penambahan tepung tempe dalam
parameter yaitu, protein, lemak, pembuatan maka semakin coklat sangat
karbohidrat, air, abu., zink, kalsiun. Dapat terang. Berbeda dengan penelitian
dilihat pada tabel 3: (Rahmawati, 2013). Yang justru
mengatakan semakin banyak penambahan
Tabel 3. Hasil analisis Kandungan Gizi tepung tempe maka warna akan semakin
Biskuit Tempe kecoklatan. Hal itu diduga karena pigmen
FORMULA coklat terbentuk akibat reaksi Maillard
PARAMETER umumnya terjadi pada bahan makanan yang
F0 FT3
mengalami pemanasan seperti pengeringan
Energi(Kkal) 428.86 429.9
pada suhu tinggi. warna yang paling disukai
Protein 11,17% 10,28%
Lemak 10,18% 10,42% panelis adalah yaitu biskuit FT3 dengan
Karbohidrat 73,14% 73,35% penambahan tepung tempe sebanyak 30%.
Air 4,56% 4,55% Pendapat dalam penelitian, (Rahmawati,
abu 0,95% 1,09% 2013) yang mengatakan warna yang
Zink 18,01 15,64 semakin gelap kecoklatan dapat
mg mg menurunkan kesukaan panelis.
Kalsium 0.73% 0.67%
Aroma
Tabel 3 menunjukkan perubahan Aroma yang diterima dihidung
kandungan gizi biskuit setelah substitusi dipengaruhi oleh empat aroma yaitu harum,
tepung tempe. Seperti peningkatan protein asam, tengik, dan hangus. Aroma makanan
dan lemak, karbohidrat, tetapi. Hal ini dapat adalah salah satu penentu makanan tersebut
dikaitkan dengan bahan substitusi yang lezat atau tidak ketika dinilai seseorang.
mengandung lemak dan protein selain Hasil Uji organoleptik terhadap aroma
tepung terigu, Hal ini seperti hasil biskuit dari tepung tempe menunjukkan
penelitian sebelumnya oleh Widodo (2015) semakin banyak penambahan tepung tempe
bahwa dengan peningkatan kandungan akan semakin sangat tidak harum. Berbeda
protein dan asam lemak akan dengan penelitian (Rahmawati, 2013)
mempengaruhi kandungan protein dan menunjukkan cookies tanpa substitusi
lemak dari biskuit yang dihasilkan (Widodo adalah yang paling harum dan disukai
et al., 2015a). panelis. Aroma yang dihasilkan oleh biskuit
ditentukan oleh perpaduan bahan-bahan
penyusun biskuit. Aroma khas adonan
PEMBAHASAN
dihasilkan dari komponen pada adonan dan
Untuk formula biskuit tepung tempe
proses pemanggangan. Persyaratan mutu
terdiri dari formula FT1, FT2, FT3, FT4,
cookies mengenai aroma dalam SNI 2973-
FT5, FT6 dengan masing-masing substitusi
2011 menyebutkan bahwa aroma cookies
tepung tempe 10%, 20%, 30%, 40%, 50%,
harus normal, tidak tengik, dan tidak
60%.
menyengat. Aroma yang paling disukai oleh
panelis adalah FT3 dengan penambahan biskuit menjadi sangat tidak enak, ini
tepung tempe 30%. disebabkan karena berkurangnya tepung
terigu dan bertambahnya tepung tempe.
Tekstur
Berbeda dengan penelitian (Rahmawati,
Tekstur bersifat kompleks dan terkait
2013) semakin banyak penambahan tepung
dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga
tempe dan tepung teri menghasilkan rasa
elemen, yaitu mekanik (kekerasan dan
kurang disukai panelis atau agak tidak enak
kekenyalan), geomterik (berpasir dan
karena rasa tepung teri yang begitu tidak
beremah), mouthfell (berminyak dan berair).
enak sehingga panelis tidak menyukai. Hasil
Selain aspek yang lain tekstur juga sangat
uji organoleptik terhadap mutu rasa pada
berperan penting dalam menentukan mutu
biskuit dari tepung tempe menunjukkan
suatu produk makanan. Uji organoleptik
produk FT3 adalah biskuit yang paling
terhadap tekstur biskuit dari tepung tempe
disukai panelis dengan penambahan tepung
menunjukkan semakin banyak penambahan
tempe yaitu 30%.
tepung tempe dalam pembuatan biskuit
maka akan semakin sangat tidak renyah pula Uji Penerimaan
biskuit yang dihasilkan dibandingkan Penilaian penerimaan pada produk
dengan F0 yang tanpa penambahan tepung biskuit dari tepung tempe merupakan
tempe. Hal ini menandakan bahwa substitusi penilaian kesukaan yang menggunakan 11
tepung tempe mempengaruhi tekstur dari skala dari sangat-sangat tidak suka sekali
biskuit yang dihasilkan. Perbedaan hingga sangat sangat sangat suka sekali.
kandungan air dan karakteristik tepung Dari hasil uji organoleptik mennjukkan
diduga mempengaruhi tekstur biskuit. Selain bahwa semakin banyak penambahan
itu lamanya pemanggangan juga dapat tepung tempe dalam pembuatan maka
mempengaruhi kadar air dan tingkat semakin tidak disukai. Dengan adanya uji
kerenyahan biskuit. Berbeda dengan penerimaan maka yang memperoleh nilai
penelitian (Dedi Cipto, 2016) semakin tertinggi yaitu produk FT3 dengan nilai
banyak penambahan tepung tempe dan rata-rata 6,02. Penerimaan suatu produk
bubuk kayu manis maka hasil kukisnya apabila nilai dari uji penerimaan melebihi
sedikit keras karena semua perlakukan dari setengah penerimaan, oleh karena itu
memiliki penambahan bahan utama yang biskuit dari tepung tempe dikategorikan
relatif sama seperti kuning telur dan diterima dengan 16 orang atau 44,4%
penambahan gula yang sama pada kukis. dinyatakan menerima.
Tekstur yang paling banyak disukai panelis
yaitu FT3 dengan substitusi tepung tempe. Kandungan Gizi Biskuit Tempe
Kandungan gizi untuk biskuit terbaik
Rasa
yang terpilih dengan penambahan tepung
Rasa merupakan aspek paling penting
tempe formula biskuit tepung tempe yang
dalam menentukan mutu dari biskuit setelah
terpilih adalah FT3 (30% tepung tempe dan
tekstur, warna, dan aroma. Rasa dapat
70% tepung terigu) dengan nilai kandungan
menunjang suatu produk makanan dapat
protein 10.28%, lemak 10.42%, karbohidrat
diterima oleh seseorang. hal itu
73.35%, air 4.55%, dan abu 1.09%, zink
menunjukkan semakin banyak penambahan
15.64 mg/kg, kalsium 0.67%
tepung tempe maka akan semakin menurun
tingkat kesukaan panelis terhadap produk
Protein tingginya nilai dari karbohidrat pada biskuit
Protein adalah molekul makro dengan tepung tempe, maka dapat menjadi solusi
berat molekul antara lima hingga beberapa untuk menanggulangi kekurangan gizi pada
juta yang terdiri dari dua asam amino yaitu balita pada periode pertumbuhan cepat,
essensial dan nonessensial. Jumlah protein sebagai sumber energi (tenaga), dan
per 100gram yang terdapat pada tempe meningkatkatkan kecerdasan otak anak.
sebelum diolah dan setelah menjadi biskuit
Air
50,5g. nilai gizi yang dihasilkan yaitu
Air merupakan salah satu komponen
protein 10,28% pada biskuit tepung tempe
bahan pangan yang baru diperhatikan
terpilih FT3 30%. Dengan adanya substitusi
dalam pengolahan karena memberikan
tempe pada biskuit dapat menjadi solusi
pengaruh terhadap daya tahan bahan
untuk menanggulangi kekurangan gizi pada
pangan dalam proses penyimpanan.
periode pertumbuhan cepat, penderita
Berdasarkan dari hasil perhitungan kadar
diabetes. Kualitas protein dengan indikator
air yang terkandung pada formula biskuit
efisiensi penggunaan protein sangat
tempe terpilih dengan formula FT3 30%
dipengaruhi oleh keseimbangan asam
diperoleh sekitar 4,55%. Dengan nilai dari
amino essensial. Semakin berkualitas suatu
kadar air yang rendah pada formula dengan
protein maka semakin optimal perannya
penambahan tepung tempe maka biskuit
dalam pertumbuhan anak.
mengakibatkan daya simpan yang tidak
Lemak singkat atau tidak pendek karena
Lemak adalah zat makanan yang penting penambahan tepung tempe melalui
untuk kesehatan tubuh manusia. Selain itu beberapa tahap pemanasan seperti pada saat
lemak juga terdapat pada hamper semua pembuatan tepung tempe dan pemanasan
bahan pangan dengan kandungan yang saat pemanggangan biskuit sehingga
berbeda-beda (Winarno,2008). Kadar semakin banyak penambahan tepung tempe
lemak pada biskuit tepung tempe dengan kandungan air semakin rendah sehingga
formula terpilih FT3 30% yang diperoleh biskuit yang dihasilkan memiliki struktur
yaitu 10.42%. Dengan subsitusi tepung yang renyah, dan tidak akan memicu
tempe maka biskuit tepung tempe dapat cepatnya perubahan flavor selama
menjadi solusi untuk menanggulangi penyimpanan.
kekurangan gizi pada balita pada periode
Abu
pertumbuhan cepat, sebagai sumber energi
Abu adalah campuran anorganik atau
(tenaga), dan meningkatkatkan kecerdasan
mineral yang terdapat pada suatu bahan
otak anak. makanan olahan. Berdasarkan dari hasil
Karbohidrat perhitungan kadar abu yang terkandung pada
Sumber utama karbohidrat didalam formula biskuit tempe terpilih dengan
makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan formula FT3 30% diperoleh 1,09%. Dengan
yang merupakan energi utama terdapat m nilai dari kadar abu pada formula dengan
dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat penambahan tepung tempe maka biskuit
tepung tempe tidak mempengaruhi mutu
gula (mono dan disakarida). Berdasarkan
biskuit dan layak untuk dikonsumsi karena
dari hasil perhitungan nilai gizi karbohidrat
jika kadar abu lebih tinggi maka mutu tentu
pada biskuit terpilih dengan formula FT3
akan mempengarugi mutu biskuit. Biskuit
30% diperoleh sekitar 73,75%. Dengan
dengan kadar abu yang tinggi akan mudah yang cukup penting membentuk kepadatan
bagi bakteri untuk berkembang didalamnya massa tulang, serta mencegah resiko
karena kadar abu merupakan zat sisa hasil terjadinya fraktur dan osteoporosis pada
pembakaran bahan organik. Penambahan anak.
tepung tempe melalui beberapa tahap
pemanasan seperti pada saat pembuatan PENUTUP
tepung tempe dan pemanasan saat Kesimpulan
pemanggangan biskuit. 1. Proses pembuatan biskuit dari tepung
tempe terdiri dari proses menimbang
Zink bahan kemudian mixer bahan cair,
Zink adalah mineral dasar yang pencampuran bahan cair dengan bahan
dibutuhkan tubuh. Meskipun dibutuhkan kering yang terdiri dari yang paling
dalam jumlah yang sedikit saja, namun penting adalah tepung tempe,
efeknya cukup penting untuk kesehatan. Selanjutnya penimbangan adonan tiap 1
Saat tubuh kekurangan zink beberapa pcs itu itu memiliki berat 6g, tahap
kondisi seperti pertumbuhan yang
pencetakan, lalu selanjutnya tahap
terganggu, diare akut, anemia dan pengovenan dengan suhu 125°C selama
penyembuhan luka yang lambat dapat 60 menit.
terjadi. Kadar zink pada biskuit tepung 2. Penerimaan panelis terhadap uji
tempe dengan formula terpilih FT3 30% organoleptik pada produk biskuit dari
yang diperoleh yaitu sekitar 15,64mg/kg. tepung tempe, formula terbaik yang
Dengan meningkatnya nilai zink pada dihasilkan adalah produk FT3 (30%
formula dengan penambahan tepung tempe tepung tempe dan 70% tepung terigu)
maka biskuit tepung tempe dapat menjadi yaitu kategori agak suka dengan nilai
solusi bagi balita untuk menjaga imunitas rata-rata 6,02 dengan kategori biasa
tubuh, meningkatkan daya ingat, dan atau netral. Formula FT3 dengan 16
mencapai tumbuk kembang yang orang atau 44,4% dinyatakan memilih
maksimal. dinyatakan suka.
Kalsium 3. Kandungan gizi untuk biskuit terbaik
Kalsium adalah mineral penting yang yang terpilih dengan penambahan
bermanfaat untuk pertumbuhan dan tepung tempe, formula biskuit tepung
pemeliharaan tulang serta gigi. Kalsium tempe yang terpilih adalah FT3 (30%
bisa didapat dari beberapa jenis makanan. tepung tempe dan 70% tepung terigu)
Kadar kalsium pada biskuit tepung tempe dengan nilai kandungan protein 7,4g,
dengan formula terpilih FT3 30% yang lemak 13,7g, karbohidrat 44,6g, air
diperoleh yaitu sekitar 0,67%. Dengan 1,2g, dan abu 33,2g.
meningkatnya kalsium pada formula
terpilih dengan penambahan tepung tempe Saran
maka biskuit tepung tempe dapat menjadi 1. Bagi Pemerintah atau stake holder,
solusi bagi balita untuk puncak kiranya dapat membuat suatu kebijakan
yang berhubungan dengan pengembangan
pembentukan massa tulang berlangsung
aneka pangan berbasis tepung tempe
pembentukan massa tulang berlangsung
2. Bagi Industri pangan dan masyarakat
pada remaja. Sehingga asupan kalsium
kiranya formula yang dihasilkan dalam
 penelitian ini dapat menjadi acuan dalam Organoleptik Cookies. Skripsi.
pengolahan biskuit Universitas Diponegoro
3. Kepada peneliti khususnya mahasiswa Rai, Bhole Shankar, Et Al. 2017. Quality
yang ingin mengembangkan atau Characteristics of Biscuits produced
melanjutkan penelitian disarankan perlu from composite flour of wheat, maize and
sesame seed. Jurnal Ilmu Sosial dan
mengkaji lebih lanjut tentang pembuatan
Humaniora p-ISSN: 2303-2898 e-ISSN:
biskuit tempe agar mendapatkan produk 2549-6662 Vol 8 No 2, 2019
yang lebih baik.
Rencana Induk Riset nasional Tahun 2017-
2045. [Link]
DAFTAR PUSTAKA
Edisi 28 Februari 2017
Chikhungu, Madise, Padmadas (2014). How
Important ar Community Characteristic Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018.
sin Influencing Children’s Nutrition Badan Penelitian dan Pengembangan
Status? Evidence from Malawi Kesehatan Kementerian RI tahun
Population - Based House hold and [Link]://[Link]/resour
Community Surveys. Health & Place
ces/download/infoterkini/materi_rak
Journal; 30 (1): 187 195
orpop_2018/Hasil%20Riskesdas%20
Dedi Cipto. 2016. Pemanfaatan Tepung Tempe [Link]. Diakses 11 januari 2020
dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis
dalam Pembuatan Kukis dari Sukun. SNI 2973-2011. Biskuit. Dewan Standarisasi
Journal JOM Faperta Vol. 3 No. 2 Nasional
Oktober 2016 Susianto, & Ramayulis, S. 2013. Fakta Ajaib
Khasiat Tempe. Cet.1.-Penebar Plus:
Indonesia, Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia (SNI)
2973:2011-Biskuit. Jakarta: Badan Stan- Widodo, S., Riyadi, H., Tanziha, I., & Astawan,
dardisasi Nasional, 2011. Jurnal M. (2015a). Acceptance Test of Blondo ,
Penelitian Gizi dan Makanan, Juni 2018 Snakehead Fish Flour and Brown Rice
Vol. 41 (1): 1-12 [Link] Flour based Biscuit Formulation.
International Journal of Sciences: Basic
Rahmawati Hestin. 2013. Pengaruh Substitusi and Applied Research (IJSBAR), 4531,
Tepung Tempe dan Tepung Ikan Teri 264–276.
Nasi (Stolephorus Sp.) Terhadap
Kandungan Protein, Kalsium, dan Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi.
Bogor: M-Brioo Press.