LAPORAN PRAKTIKUM

KOLABORASI BIOLOGI DAN KIMIA

”PEMBUATAN ROTI”

Guru Pengampu :
Abdurrohman [Link].

Disusun Oleh:

Zulfa Fairuz Khalisa

Kelas : XII Mipa 6

NO ABSEN : 35

SMA NEGERI 1 JALANCAGAK

TAHUN AJARAN
2025
 KATA PENGANTAR

Bissmillahirahmanirrahim

Alhamdulillahirabbil’alamin Puji Syukur Khadirat Allah SWT atas rahmat dan

ridha-nya yang telah memberikan hidayah sehingga saya dapat menyelesaikan
laporan praktikum kolaborasi kimia dan biologi pembuatan roti guna memenuhi
tugas ujian sekolah
Pada kesempatan ini saya ucapkan Terima Kasih yang sebesar besarnya
kepada guru mata Pelajaran biologi dan kimia yang telah membimbing saya dan
memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan.
Saya mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang turut membantu dalam
pembuatan laporan praktikum kolaborasi kimia dan biologi pembuatan roti.

Subang, 18 Februari 2025

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1. Latar Belakang........................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah...................................................................................2
1.3. Tujuan Masalah.......................................................................................2
BAB II LANDASAN TEORI..................................................................................3
2.1. Pengertian Roti.............................................................................................3
2.2. Sejarah Roti...................................................................................................3
2.3. Etimologi........................................................................................................4
2.4. Bakteri Pada Roti.........................................................................................4
2.5. Jenis Jenis Roti..............................................................................................5
BAB III METODE PENELITIAN..........................................................................7
3.1. Waktu Dan Tempat Penelitian....................................................................7
3.2. Bahan Dan Alat Praktikum.........................................................................7
3.3. Prosedur Dan Langkah Langkah kerja......................................................8
BAB IV HASIL PENELITIAN...............................................................................9
4.1. Hasil Penelitian.............................................................................................9
4.2. Pembahasan..................................................................................................9
4.3. Pembahasan Secara Biologi Dan Kimia.....................................................9
4.4. Kandungan Dalam Roti...............................................................................9
4.5. Manfaat Pada Roti......................................................................................10
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................12
5.1. Kesimpulan..................................................................................................12
5.2. Saran............................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................13

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pembuatan roti merupakan salah satu proses yang melibatkan
berbagai reaksi kimia dan biologi yang kompleks, yang berperan dalam
menentukan kualitas dan karakteristik roti yang dihasilkan. Proses ini
menggabungkan ilmu biologi, kimia, dan teknologi pangan untuk
menciptakan produk yang lezat dan aman dikonsumsi. Salah satu contoh
nyata kolaborasi antara biologi dan kimia dapat ditemukan dalam proses
fermentasi, di mana ragi (sebagai mikroorganisme) mengubah gula
menjadi gas karbon dioksida dan alkohol, serta dalam reaksi kimia yang
terjadi selama pemanggangan, di mana komponen roti berubah bentuk
dan memberikan tekstur serta rasa yang khas.
Dalam aspek biologi, ragi sebagai mikroorganisme yang berperan
dalam fermentasi menghasilkan gas karbon dioksida yang menyebabkan
adonan mengembang dan menghasilkan tekstur roti yang ringan dan
empuk. Selain itu, aktivitas mikroorganisme tersebut memengaruhi rasa
dan aroma roti yang dihasilkan. Di sisi kimia, proses pembuatan roti
melibatkan berbagai reaksi kimia, seperti reaksi Maillard yang memberi
warna cokelat pada roti, serta pengaruh suhu pemanggangan yang
memengaruhi tekstur dan kandungan gizi roti.
Pemahaman tentang kedua bidang ilmu ini sangat penting untuk
memproduksi roti dengan kualitas yang baik. Oleh karena itu, praktikum
ini bertujuan untuk mempelajari lebih lanjut bagaimana konsep-konsep
dasar biologi dan kimia saling berkolaborasi dalam pembuatan roti, serta
untuk mengeksplorasi faktor-faktor yang mempengaruhi hasil akhir dari
produk roti tersebut.

1
1.2. Rumusan Masalah
a. Bagaimana proses fermentasi oleh ragi dalam pembuatan roti
mempengaruhi tekstur dan rasa roti yang dihasilkan?
b. Apa saja reaksi kimia yang terjadi selama proses pemanggangan roti,
dan bagaimana reaksi-reaksi tersebut mempengaruhi warna, tekstur,
dan kandungan gizi roti?

1.3. Tujuan Masalah

a. Menganalisis peran ragi sebagai mikroorganisme dalam proses
fermentasi dan dampaknya terhadap tekstur dan rasa roti.
b. Mempelajari reaksi kimia yang terjadi selama pemanggangan roti,
serta bagaimana reaksi tersebut memengaruhi perubahan warna,
tekstur, dan kandungan gizi roti.

2
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Roti
Roti adalah produk pangan yang terbuat dari campuran bahan-bahan utama
seperti tepung terigu, air, ragi (atau bahan pengembang lainnya), serta bahan
tambahan seperti gula, garam, dan lemak. Bahan-bahan tersebut diolah
melalui proses pencampuran, pemijatan, fermentasi, dan pemanggangan
untuk menghasilkan makanan yang memiliki tekstur lembut, berpori, dan
biasanya berwarna keemasan di bagian [Link] Mongol oleh Dinasti
Jengiskhan
Proses pembuatan roti melibatkan reaksi biologi dan kimia, di mana ragi
atau mikroorganisme lain berperan dalam fermentasi, yang menghasilkan gas
karbon dioksida, menyebabkan adonan mengembang. Selain itu,
pemanggangan roti juga melibatkan reaksi kimia, seperti reaksi Maillard yang
memberikan warna dan aroma khas pada roti..
Roti merupakan makanan pokok yang dikonsumsi di berbagai belahan
dunia dengan berbagai variasi bentuk dan rasa sesuai dengan kebudayaan dan
kebutuhan nutrisi masing-masing.

2.2. Sejarah Roti

Roti pertama kali dibuat sekitar 10.000 tahun yang lalu oleh manusia
prasejarah, yang mulai mengolah biji-bijian seperti gandum untuk
menghasilkan tepung. Sekitar 3.000 SM, orang Mesir kuno menemukan
proses fermentasi dengan menggunakan ragi, yang menghasilkan roti beragi
yang lebih ringan. Roti kemudian menyebar ke Yunani, Romawi, dan Eropa,
di mana teknik pembuatan dan pemanggangan berkembang lebih lanjut.
Pada abad pertengahan, roti menjadi makanan pokok di Eropa, dengan
berbagai jenis tergantung status sosial. Revolusi Industri pada abad ke-19
memperkenalkan mesin dan teknologi baru, memungkinkan produksi roti
secara massal dan lebih efisien. Kini, roti telah menjadi makanan yang sangat
beragam di seluruh dunia, dengan berbagai varian dan jenis yang tersedia.

3
4
2.3. Etimologi
Etimologi kata "roti" berasal dari bahasa Sansekerta, yaitu "ruti" yang
berarti "makanan atau hidangan yang dipanggang". Kata ini kemudian
berkembang dalam bahasa Arab menjadi "khubz" yang merujuk pada roti
atau roti pipih. Dari sana, kata tersebut masuk ke dalam bahasa Latin sebagai
"panis", yang berarti "roti" atau "roti gandum". Dalam bahasa Indonesia, kata
"roti" merujuk pada produk panggangan yang terbuat dari tepung, air, dan
bahan lainnya, yang diolah melalui proses pemanggangan.
Secara umum, istilah roti merujuk pada makanan yang terbuat dari
campuran bahan-bahan seperti tepung, air, ragi, dan garam, yang difermentasi
dan dipanggang untuk menghasilkan tekstur dan rasa yang khas. Penggunaan
kata ini telah meluas ke berbagai bahasa di dunia dengan variasi dalam
pengolahan dan bahan-bahan yang digunakan.

2.4. Bakteri Pada Roti

Bakteri dapat memainkan peran penting dalam pembuatan roti, terutama
dalam proses fermentasi dan pengembangan rasa. Meskipun ragi adalah
mikroorganisme yang lebih dikenal dalam pembuatan roti, beberapa jenis
bakteri juga dapat berperan dalam proses pembuatan roti, terutama dalam
pembuatan roti asam (sourdough) atau roti fermentasi lainnya. Jenis Bakteri
yang Terlibat dalam Pembuatan Roti:
1. Bakteri Asam Laktat (Lactic Acid Bacteria - LAB)
 Bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus dan Pediococcus, adalah
bakteri utama yang berperan dalam pembuatan roti asam. Bakteri ini
berkembang biak dalam adonan bersama dengan ragi, menghasilkan
asam laktat yang memberikan rasa asam khas pada roti.
 Selain menghasilkan rasa asam, bakteri ini juga membantu
memperbaiki tekstur roti dan meningkatkan umur simpan produk.

5
 2. Bakteri Asam Asetat
 Beberapa jenis bakteri asam asetat, seperti Acetobacter, juga dapat
terlibat dalam fermentasi pada pembuatan roti. Mereka mengubah
gula menjadi asam asetat, yang memberikan rasa sedikit lebih tajam
pada roti.
Peran Bakteri dalam Pembuatan Roti:
 Fermentasi: Bakteri bekerja sama dengan ragi dalam fermentasi
adonan roti. Mereka membantu mengurai gula menjadi asam dan gas,
yang mengakibatkan adonan mengembang dan memberikan tekstur
roti yang lebih ringan.
 Pengembangan Rasa: Bakteri, terutama dalam roti asam,
menghasilkan asam yang memberikan rasa khas dan aroma yang lebih
kompleks pada roti. Fermentasi bakteri ini juga dapat meningkatkan
profil rasa yang lebih kaya dibandingkan dengan roti yang hanya
menggunakan ragi.
 Peningkatan Kualitas Gizi: Beberapa bakteri juga dapat
meningkatkan ketersediaan nutrisi dalam roti, seperti mengurangi
tingkat fitat (yang mengikat mineral) dan meningkatkan ketersediaan
mineral seperti magnesium dan zat besi.

2.5. Jenis Jenis Roti

beberapa jenis roti yang populer, masing-masing memiliki karakteristik
dan cara pembuatan yang berbeda:

1. Roti Putih
 Roti yang terbuat dari tepung terigu halus. Memiliki tekstur yang
lembut dan ringan, serta warna yang terang. Ini adalah jenis roti yang
paling umum dan banyak dikonsumsi di berbagai negara.
2. Roti Gandum (Whole Wheat Bread)
 Roti yang dibuat dengan tepung gandum utuh, yang mengandung
lebih banyak serat dan nutrisi dibandingkan roti putih. Roti ini
memiliki tekstur yang lebih padat dan rasa yang lebih kaya.

6
3. Roti Ciabatta
 Roti khas Italia dengan tekstur pori-pori besar dan kulit yang tipis,
sering digunakan untuk membuat sandwich.
4. Roti Manis (Brioche)
 Roti yang lembut dan manis, biasanya mengandung telur, mentega,
dan sedikit gula. Sering dijadikan roti untuk sarapan.
5. Roti Gandum
 Roti yang terbuat dari tepung gandum utuh, lebih sehat karena
mengandung serat yang tinggi.
6. Roti Lapis (Sub Roll)
 Roti yang lebih panjang dan lebih besar, sering digunakan untuk
membuat sandwich lapis seperti hoagie atau sub.
7. Roti Naan
 Roti pipih tradisional India yang dimasak dalam tandoor (oven tanah
liat). Biasanya disajikan dengan masakan India.
8. Roti Pita
 Roti pipih dari Timur Tengah yang memiliki kantong di dalamnya,
cocok untuk dipotong dan diisi dengan berbagai macam bahan seperti
falafel atau daging.
9. Roti Bagel
 Roti bulat dengan lubang di tengahnya, sering direbus sebelum
dipanggang. Biasanya dimakan dengan krim keju atau isian lainnya.
10. Roti Croissant
 Roti asal Prancis yang berbentuk setengah bulan, terbuat dari adonan
yang dilipat dengan mentega berlapis-lapis, memberikan tekstur yang
ringan dan renyah.

7
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian ke-1 :
 Waktu : Senin, 15:30 - 19:15 WIB
 Tempat : Rumah Zulfa

Penelitian ke-2 :

 Waktu : Senin, 15:30 - 19:15 WIB

 Tempat : Rumah Zulfa
3.2. Bahan Dan Alat Praktikum
Penelitian ke-1 :
 Bahan
a) 250 gram tepung terigu
b) 10 gram gula pasir
c) 5 gram baking powder
d) 150 ml air hangat
e) 50 gram susu kental manis
f) 30 gram mentega
g) Sejumput garam
 Alat
a) Mangkuk besar
b) Gelar takar
c) Tangan
d) Loyang
e) Kain bersih
f) Panic kukus

8
 Penelitian ke-2 :
 Bahan :
a) 250 gram tepung terigu
b) 10 gram gula pasir
c) 5 gram baking powder
d) 150 ml air hangat
e) 50 gram susu kental manis
f) 30 gram mentega
g) Sejumput garam
 Alat :
a) Mangkuk besar
b) Gelar takar
c) Tangan
d) Loyang
e) Kain bersih
f) Panic kukus

3.3. Prosedur Dan Langkah Langkah kerja

 Penelitian ke-1
1. Ayak tepung terigu dan baking powder agar tidak ada gumpalan
2. Tambahkan gula dan garam aduk hingga rata
3. Masukan telur dan susu sedikit demi sedikit sambil di aduk dengan
sepatula
4. Tuangan mentega lalu aduk hingga adonan kalis (tidak lengket di
tangan)
5. Ambil adonan secukupnya, lalu bentuk sesuai selera
6. Panaskan kukusan selama 25 menit dengan api sedang
7. Setelah matang diamkan sebentar lalu sajikan
 Penelitian ke-2
1. Ayak tepung terigu ke dalam wadah
2. Tambahkan sisa gula dan aduk rata
3. Campurkan ragi ke dalam tepung
4. Masukan telur lalu aduk hingga tercampur
5. Tambahkan mentega dan garam
6. Uleni hingga kalis elastis (taro 10-15 menit)
7. Tutup adonan menggunakan kain bersih dan diamkan selama 1 jam
hingga mngembang hingga 2x lipat
8. Kempiskan adonan lalu bentuk sesuai selera
9. Diamkan ragi selama 30 menit agar lebih mengembang
10. Kukus selama 25 menit
11. Setelah matang diam sebentar lalu sajikan

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian

 Peneletian ke-1 :
No kesimpulan

 Penelitian ke-2 :
No kesimpulan
1
2
3

4.2. Pembahasan
4.3. Pembahasan Secara Biologi Dan Kimia
4.4. Kandungan Dalam Roti
Roti biasanya terdiri daripada beberapa bahan asas yang memberikan
tekstur dan rasa. Kandungan utama dalam roti termasuk:
1. Tepung gandum - Merupakan bahan asas yang memberikan struktur
kepada roti.
2. Air - Digunakan untuk melembutkan tepung dan membantu proses
pemadatan adunan.
3. Yis - Bahan yang membantu adunan berkembang dengan menghasilkan
gas karbon dioksida semasa proses penapaian, menjadikan roti ringan
dan gebu.

10
 4. Garam - Memberi rasa dan membantu mengawal tindakan yis.
5. Gula - Menambah rasa manis dan memberi tenaga untuk yis supaya ia
boleh berkembang.
6. Lemak (mentega, minyak) - Memberikan kelembutan dan
meningkatkan rasa roti.
7. Pengemulsi dan bahan tambahan (tergantung pada jenis roti) -
Seperti susu, telur atau bahan pengawet untuk memperbaiki tekstur dan
meningkatkan daya tahan roti.
Kandungan ini boleh berbeza sedikit mengikut jenis roti (contohnya, roti
putih, roti gandum, atau roti manis), tetapi bahan-bahan asasnya biasanya
tetap sama.

4.5. Manfaat Pada Roti

Roti mempunyai beberapa manfaat bergantung kepada jenis roti dan
bahan-bahan yang digunakan. Berikut adalah beberapa manfaat umum yang
boleh diperoleh dari roti:
1. Sumber Tenaga
o Roti, terutamanya yang diperbuat daripada tepung gandum,
merupakan sumber utama karbohidrat yang memberikan tenaga
kepada tubuh. Karbohidrat dalam roti diubah menjadi glukosa yang
digunakan oleh sel-sel badan untuk berfungsi, memberi tenaga
untuk aktiviti harian.
2. Kaya dengan Serat (terutamanya roti gandum penuh)
o Roti gandum penuh (whole wheat) mengandungi lebih banyak
serat berbanding dengan roti putih. Serat ini membantu
memperbaiki pencernaan dan mengelakkan sembelit. Selain itu,
serat juga membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah
dan menstabilkan gula darah.
3. Sumber Vitamin dan Mineral
o Roti mengandungi beberapa vitamin dan mineral penting, termasuk
vitamin B (seperti B1, B3, dan B6), yang membantu dalam
metabolisme dan pembentukan sel darah merah. Roti juga
mengandungi mineral seperti zat besi, magnesium, dan selenium
yang menyokong sistem imun dan kesihatan tulang.

11
4. Menyediakan Protein
o Tepung gandum dalam roti mengandungi protein, yang penting
untuk pertumbuhan sel dan pembaikan tisu dalam badan.
Walaupun roti bukan sumber protein yang utama, ia tetap
menyumbang kepada jumlah protein yang diperlukan dalam diet
seharian.
5. Mudah Didapati dan Berpatutan
o Roti adalah makanan yang mudah didapati dan berpatutan
harganya, menjadikannya pilihan yang mudah untuk mendapatkan
sumber karbohidrat dan tenaga dalam diet harian.
6. Boleh Disesuaikan dengan Pelbagai Diet
o Roti boleh disesuaikan dengan pelbagai pilihan diet. Sebagai
contoh, roti gandum penuh lebih disukai bagi mereka yang
mengutamakan kesihatan, sementara roti rendah kalori atau tanpa
gluten boleh dipilih oleh mereka yang mempunyai keperluan diet
khusus.
7. Membantu dalam Penurunan Berat Badan (Jika Dipilih dengan
Bijak)
o Roti penuh gandum atau roti dengan bahan tambahan sihat (seperti
bijirin atau biji-bijian) boleh memberikan rasa kenyang lebih lama,
membantu dalam pengurusan berat badan apabila dimakan dalam
jumlah yang sesuai dan seimbang dengan makanan lain.
Namun, penting untuk memilih roti yang sihat dan seimbang,
terutamanya roti yang tidak mengandungi banyak gula atau bahan
pengawet yang tidak perlu. Roti yang diperbuat daripada bahan semulajadi
dan penuh dengan serat lebih bermanfaat untuk kesihatan.

12
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Pembuatan roti melibatkan beberapa langkah utama yang bermula dengan
pencampuran bahan-bahan asas seperti tepung gandum, air, yis, garam, gula,
dan lemak. Proses pertama adalah mencampurkan bahan-bahan tersebut untuk
membentuk adunan. Setelah itu, adunan akan diperap untuk membolehkan yis
berkembang, menghasilkan gas karbon dioksida yang membuatkan roti
mengembang dan ringan. Selepas proses penapaian, adunan dipukul untuk
mengeluarkan udara dan kemudian dibentuk mengikut kehendak. Roti
kemudian dibakar dalam ketuhar untuk menghasilkan tekstur yang lembut
dan keemasan. Hasil akhirnya adalah roti yang sedap, berkhasiat, dan sesuai
untuk dimakan sebagai makanan harian.
Roti yang diperbuat daripada bahan-bahan seperti tepung gandum penuh
atau tambahan serat mempunyai manfaat kesihatan yang lebih baik, seperti
memperbaiki pencernaan dan memberi tenaga. Secara keseluruhannya,
pembuatan roti adalah proses yang melibatkan interaksi bahan-bahan asas
untuk menghasilkan produk yang mudah didapati dan bermanfaat untuk
tubuh apabila dimakan dengan bijak.
5.2. Saran
Pilih tepung gandum yang berkualiti tinggi untuk memastikan roti
mempunyai tekstur yang baik dan rasa yang sedap. Tepung gandum penuh
(whole wheat) adalah pilihan terbaik jika anda ingin menghasilkan roti yang
lebih berkhasiat kerana ia mengandungi lebih banyak serat dan nutrisi.

13
 DAFTAR PUSTAKA
E.S. Mudjajanto dan L.N. Yulianti pada tahun 2006
D.F. Muthoharoh dan A. Sutrisno pada tahun 2017

14