Machine Translated by Google

J. Ilmu Susu. 99:9586–

9597 [Link]
jds.2016-11530 © American Dairy Science Association®, 2016.

Penyimpanan dan penguapan susu kental mempengaruhi rasa susu kering tanpa lemak1

Curtis W. Park dan MaryAnne Drake2

Departemen Makanan, Bioproses, dan Ilmu Gizi, Pusat Penelitian Makanan Susu Tenggara, North Carolina State University,
Raleigh 27695

ABSTRAK ment 2 menunjukkan bahwa rasa susu yang khas dan

senyawa volatil yang terkait dihilangkan oleh pemisah uap
Unit operasi dalam pembuatan susu kering tanpa lemak di evaporator karena panas dan vakum diterapkan selama
(NFDM) memengaruhi sifat sensorik, dan akibatnya, konsentrasi. Hasil ini menunjukkan bahwa rasa tidak enak
penggunaan dan penerimaannya dalam aplikasi bahan. berkurang secara signifikan ketika RO digunakan sebagai
Susu skim kental dapat disimpan pada suhu lemari es untuk pengganti E dan penyimpanan susu kental dihindari.
waktu yang lama sebelum pengeringan semprot karena
pengiriman atau kurangnya kapasitas pengeringan. Saat ini Kata kunci: susu kering tanpa lemak, unit operasi, flavor
prosesor NFDM memiliki 2 pilihan untuk konsentrasi susu
hingga 30% padatan: evaporasi (E) atau reverse osmosis
PENGANTAR
(RO). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh penyimpanan susu kental manis dan metode Susu bubuk kering banyak digunakan dalam makanan
konsentrasi susu (E vs RO) pada rasa NFDM dan di industri. Pada tahun 2014, sekitar 970.000 t susu kering
menyelidiki mekanisme di balik perbedaan rasa. Untuk tanpa lemak (NFDM) dan susu bubuk skim (SMP) diproduksi
percobaan 1, susu skim dipasteurisasi dan dipekatkan di Amerika Serikat (USDA, 2015). Baik SMP maupun NFDM
menjadi 30% padatan oleh E atau RO dan kemudian harus memiliki lemak <1,5%, kelembaban <5,0%, dan
disimpan selama 24 jam pada suhu 4°C atau dipekatkan protein >34% (ADPI, 2015). Susu bubuk skim berbeda
menjadi 50% padatan oleh E dan segera disemprot kering. dengan NFDM karena permeat susu, retentat susu, atau
Untuk menyelidiki mekanisme di balik hasil dari percobaan laktosa dapat ditambahkan untuk menyesuaikan kandungan
1, percobaan 2 dibangun. Pada percobaan 2, susu skim protein di SMP. Dengan demikian, semua NFDM dapat
pasteurisasi dikenai 1 dari 4 perlakuan: kontrol (tanpa E), disebut SMP tetapi tidak semua SMP adalah NFDM. SMP
dipanaskan di evaporator tanpa vakum, konsentrasi E dan NFDM diharapkan terasa seperti susu skim cair. Susu
hingga 30% padatan, atau konsentrasi E hingga 40% kering tanpa lemak dan SMP digunakan dalam industri
padatan. Susu kemudian diencerkan dengan kandungan
makanan untuk mengubah tekstur dan rasa aplikasi bahan.
padatan yang sama dan dievaluasi. Senyawa volatil juga Flavour adalah karakter penting dari susu bubuk untuk
diukur selama konsentrasi di pemisah uap evaporator. Sifat penerimaan konsumen terhadap aplikasi bahannya (Caudle
sensori dievaluasi dengan analisis sensorik deskriptif dan et al., 2005; Isleten dan Karagul-Yuceer, 2006; Lloyd et al., 2009a,b).
analisis senyawa volatil instrumental dilakukan untuk Susu bubuk skim diharapkan memiliki rasa yang mirip
mengevaluasi senyawa volatil. Efek interaksi antara dengan susu skim cair, tetapi sering kali ada rasa tidak
penyimpanan dan metode konsentrasi diselidiki. Dalam enak. Rasa tidak enak ini dapat disebabkan oleh oksidasi
percobaan 1, E menurunkan rasa aromatik manis dan lipid, Maillard browning, perubahan yang diinduksi enzimatik,
banyak senyawa rasa susu yang khas dan meningkatkan atau pertumbuhan mikroba. Banyak penelitian telah
rasa karton dan matang di NFDM dibandingkan dengan mendokumentasikan rasa tidak enak yang berkembang
RO. Penyimpanan cairan meningkatkan rasa karton dan karena unit operasi selama pembuatan dan penyimpanan
heksanal dan oktanal serta menurunkan rasa aromatik susu bubuk utuh dan NFDM (Karagul-Yuceer et al., 2001,
manis dan konsentrasi vanillin. Hasil dari pengalaman
2002; Drake et al., 2003, 2007; Lloyd et al., 2009a). Rasa
seperti susu di NFDM termasuk aromatik manis dan matang,
dan rasa tidak enak bisa termasuk karton, kentang/kaldu,
sereal, dan hewan/anjing basah (Drake et al., 2003). Rasa
Diterima 30 Mei 2016.
Diterima 23 Agustus 2016.
aromatik yang manis dikaitkan dengan lakton, vanil lin, dan
1
Penggunaan nama, nama bahan, dan identifikasi model peralatan asam lemak bebas (Karagul-Yuceer et al., 2001; Karagul-
khusus adalah untuk kejelasan ilmiah dan bukan merupakan pengesahan Yuceer et al., 2002; Shiratsuchi et al., 1995).
produk oleh penulis, North Carolina State University, atau Southeast
Dairy Foods Research Center.
Rasa tidak enak pada NFDM disebabkan oleh berbagai
2
Penulis koresponden: mdrake@[Link] alde hyde, keton, alkohol, dan asam lemak bebas, primer

9586
Machine Translated by Google

PENYIMPANAN DAN PENGUAPAN SUSU Kental 9587

ily senyawa oksidasi lipid (Karagul-Yuceer et al., 2002; Drake et al.,

2007).
Operasi unit umum dalam pembuatan NFDM meliputi perlakuan
panas, penguapan vakum (E), dan pengeringan semprot. Penguapan
dilakukan dengan evaporator film jatuh di mana air direbus di bawah
vakum untuk meningkatkan kandungan padatan susu skim hingga
50% TS sebelum pengeringan semprot (Oldfield et al., 2005; Drake
et al., 2007). Stapelfeldt dkk. (1997) menunjukkan bahwa perlakuan
panas secara signifikan mempengaruhi laju oksidasi selama
penyimpanan susu bubuk utuh. Perlakuan panas yang lebih tinggi
menurunkan jumlah radikal bebas selama penyimpanan karena gugus Gambar 1. Diagram alir produksi susu kering tanpa lemak
(NFDM) (percobaan 1). Seluruh percobaan diulang 3 kali. RO =
sulfhidril yang terpapar pada protein whey, memungkinkan mereka osmosis balik; E = penguapan.
mengais radikal bebas. Selain itu, suhu perlakuan panas selama
pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap denaturasi protein whey,
sedangkan suhu evaporasi dan pengeringan semprot berpengaruh
Unit Penelitian dan Pendidikan Persusuan. Susu skim dipasteurisasi
kecil (Oldfield et al., 2005). Perlakuan panas juga mempengaruhi sifat
HTST pada suhu 73°C selama 16 detik dengan pelat penukar panas
fungsional NFDM dalam yoghurt set (Augustin et al., 1999). Suhu
(model T4 RGS-16/2, Teknologi Aliran SPX, Greensboro, NC). Susu
spray-drying memang mengubah komposisi permukaan SMP dan
didinginkan hingga suhu 4°C
susu bubuk utuh serta sifat fungsionalnya (Nijdam dan Langrish,
dan disimpan dalam tangki curah. Setengah dari susu skim itu
2006; Kim et al., 2009). Ransum penguapan dan pengeringan semprot
dipekatkan menjadi 30% padatan (berat/berat) dengan RO dan
secara signifikan mengubah rasa SMP (Drake et al., 2007).
separuh lainnya dengan E. Susu kental selanjutnya dibagi dalam 2
perlakuan: penyimpanan 4°C selama 24 jam atau tanpa kontrol penyimpanan.
Sebelum pengeringan semprot, susu kental selanjutnya dipekatkan
menjadi 50% padatan dengan E. Diagram desain percobaan
ditunjukkan pada Gambar 1.
Penggunaan membran reverse osmosis (RO) juga dapat
Penguapan dilakukan dengan menggunakan evaporator film jatuh
menghilangkan air dari susu skim hingga 30% TS, menggantikan
skala pilot efek tunggal. Untuk konsentrasi susu skim hingga 30%
sebagian E. Karena membran RO tidak memerlukan pemanasan
padatan, susu dipanaskan terlebih dahulu hingga 50°C sebelum
seperti E, mereka dapat memberikan pengurangan biaya energi yang
dimasukkan ke dalam calandria. Suhu calandria adalah 71°C dengan
signifikan (Stabil, 1983). Susu skim kental (<36% padatan) sering
vakum 74,5 kPa. Setelah keluar dari evaporator, susu kental
disimpan untuk waktu yang lama karena pengiriman dari satu fasilitas
didinginkan melalui penukar panas tubular hingga 10°C. Susu kental
ke fasilitas lain atau kapasitas pengeringan semprot yang tidak
kemudian didinginkan hingga 4 ° C dan ditempatkan di penyimpanan
memadai dari fasilitas manufaktur. Susu skim kental juga banyak
selama 24 jam atau dikumpulkan untuk konsentrasi lebih lanjut.
digunakan sebagai bahan dalam berbagai produk susu. Drake dkk.
(2007) mengamati bahwa ketika susu skim evaporasi (50% padatan)
Saat menguapkan susu kental (30% padatan) menjadi 50% padatan,
diencerkan menjadi 9% SNF, intensitas rasa aromatik yang dimasak
suhu calandria adalah 60°C dan vakum 81 kPa. Susu kental padat
dan manis menurun dibandingkan dengan NFDM kering-semprot
50% adalah 50 ° C setelah keluar dari evaporator dan segera
rehidrasi. Penulis ini tidak menyelidiki penyebab hilangnya rasa dan
dikeringkan.
bagaimana penguapan mempengaruhi rasa susu bubuk yang
dihasilkan. Untuk melakukannya, 2 metode konsentrasi susu skim
RO dilakukan menggunakan 2 elemen membran RO spiral-wound
yang berbeda perlu diselidiki. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
(TRO 3838, Toray Membrane USA Inc., Poway, CA). Susu skim
menentukan pengaruh penyimpanan susu kental dan metode
diresirkulasi dalam mode batch pada suhu 15°C dengan tekanan 3,79
konsentrasi (RO vs E) pada rasa NFDM yang dihasilkan dan
MPa dan laju alir 55 L/menit. Padatan total diukur dengan penganalisa
menyelidiki mekanisme yang mungkin untuk efek yang diamati.
kelembaban cepat (SMART Trac II, CEM Corp., Matthews, NC).
Semua pengeringan semprot dilakukan dengan pengering semprot
skala pilot (model Lab 1, Anhydro Inc., Soeberg, Denmark) dengan
suhu masuk 200°C dan suhu keluar 90°C. Seluruh percobaan
direplikasi 3 kali terpisah.
BAHAN DAN METODE

Produksi NFDM
Percobaan 2. Untuk menyelidiki lebih lanjut pengaruh penguapan
Eksperimen 1. Susu skim sapi mentah (390 kg) diperoleh dari pada retensi senyawa rasa yang mudah menguap, percobaan kedua
North Carolina State University dilakukan. Skim mentah

Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016

Machine Translated by Google

9588 TAMAN DAN DRAKE

susu diperoleh dari Unit Penelitian dan Pendidikan Susu NFDM direhidrasi menjadi 10% padatan (berat/vol) dalam
Universitas Negeri Carolina Utara. Susu skim dipasteurisasi air deionisasi dengan blender genggam hingga larut
seperti yang dijelaskan sebelumnya. Sebagian dari susu sepenuhnya. Larutan NFDM dituangkan ke dalam cangkir
skim yang dipasteurisasi disimpan sebagai kontrol, dan soufflé 60 mL (Solo Cup, Highland Park, IL).
sisanya mengalami salah satu perlakuan berikut: (A) Mereka kemudian ditutup dan dipanaskan hingga 21 ° C.
pemanasan (63°C) dalam evaporator tanpa vakum, (B) Atribut rasa dievaluasi menggunakan skala intensitas
dikondensasi menjadi 30% padatan (berat/berat) dengan Spektrum 0 hingga 15 dengan panel terlatih (n = 8). Panelis
vakum, dan (C) terkondensasi hingga 40% padatan (berat/ berusia antara 22 dan 47 tahun dengan >150 jam
berat) dengan vakum. Suhu calandria adalah 71°C dan pengalaman sebelumnya dengan analisis deskriptif bahan
vakum 74,5 kPa untuk perlakuan B dan C. Suhu untuk susu kering menggunakan leksikon yang sudah mapan
perlakuan A adalah 63°C karena itu adalah suhu susu (Drake et al., 2003). Data dikumpulkan menggunakan
kental yang keluar dari calandria dan suhu di mana susu Compusense Cloud (Compusense, Guelph, ON, Canada).
menghabiskan sebagian besar waktu. waktu. Semua susu
kemudian didinginkan hingga suhu 4°C dan diambil Analisis Senyawa Volatil
sampelnya. Susu kental diencerkan menjadi persen padat
asli sebagai susu skim yang dipasteurisasi dengan air Eksperimen 1. Senyawa volatil pada eksperimen 1
deionisasi. Analisis senyawa deskriptif dan volatil pada diekstrak menggunakan ekstraksi batang pengaduk sorptif
susu dilakukan seperti yang dijelaskan rendah. Selain itu, (Pri eto et al., 2010). Setiap ulangan pembuatan NFDM
3 serat ekstraksi mikro fase padat (2 cm serat divynylbenzene/diekstraksi dalam rangkap tiga. Sebelum analisis, batang
carboxen/polydimethylsiloxane, Supelco, Bellefonte, PA) pengaduk dan tabung unit desorpsi termal (TDU)
dipaparkan selama 15 menit melalui septa silikon (Fisher dikondisikan selama 1 jam pada suhu 300°C. Pertama, 0,5
Scientific, Waltham, MA) dalam pemisah uap dari evaporator g NFDM ditempatkan ke dalam botol ulir 10 mL amber
selama pembuatan perlakuan A, B, dan C. pH susu kental (Gerstel Inc., Linthicum, MD) bersama dengan 5 mL air
manis murni dan susu asli diukur pada suhu 63°C kelas HPLC. Selanjutnya, 10 ÿL standar internal
menggunakan pH meter (VWR International, Radnor, PA) ditambahkan (0,81 mg/kg 2-metil-3-heptanon dalam air,
yang dikalibrasi dengan buffer pada suhu 63°C. Sigma Aldrich, St. Louis, MO). Ekstraksi batang pengaduk
berurutan digunakan karena adsorpsi senyawa ke lapisan
Seluruh percobaan ini direplikasi 3 kali. polydimethylsiloxane (PDMS) dipengaruhi oleh penambahan
garam. Senyawa polar diekstraksi lebih efektif dengan
Analisis Proksimat garam, sedangkan senyawa hidrofobik diekstraksi lebih
efisien tanpa garam (Prieto et al., 2010). Ekstraksi batang
Kelembaban dalam NFDM diukur menggunakan pengaduk berurutan memungkinkan ekstraksi kedua kelas
pengeringan oven vakum (AOAC International, 2000; senyawa. Eksperimen awal menentukan bahwa ekstraksi
metode 990.20; 33.2.44). Lemak total dalam NFDM senyawa volatil yang menarik meningkat dengan ekstraksi
ditentukan dengan ekstraksi eter (AOAC International, batang pengaduk berurutan menggunakan 20% garam
2000; metode 923.06; 33.5.08). Total protein diukur pada ekstraksi kedua dibandingkan dengan 1 batang
menggunakan metode Kjeldahl dan mengalikan nitrogen pengaduk saja atau 2 batang pengaduk secara bersamaan
total dengan faktor konversi 6,38 (AOAC International, (data tidak ditampilkan). Satu batang pengaduk berlapis
2000; metode 991.20; 33.2.11). Indeks nitrogen protein PDMS (ketebalan 10 mm × 0,5 mm, Gerstel Inc.)
whey diukur seperti yang dijelaskan oleh ADPI (2002). ditempatkan di vial, disegel, dan diaduk selama 1 jam pada
1000 rpm. Setelah 1 jam, batang pengaduk dibilas sebentar
Ukuran Partikel Serbuk, Permukaan Bebas Lemak dalam air HPLC-grade, dikeringkan, dan ditempatkan dalam
tabung autosampler (Gerstel Inc.) dan 1 g NaCl ditambahkan
Ukuran partikel bubuk NFDM dalam percobaan 1 diukur bersama dengan batang pengaduk PDMS lainnya ke dalam
menggunakan Mastersizer 3000 (Malvern, Malvern, UK) vial sampel. Batang pengaduk ini diaduk selama 1 jam
dengan dispenser bubuk kering Aero S. pada 1.000 rpm, dibilas, dikeringkan, dan ditempatkan
Lemak bebas permukaan diukur dengan ekstraksi petroleum dalam tabung TDU yang sama yang disebutkan sebelumnya.
eter (Metode GEA Niro No. 10a; GEA, 2005). Batang pengaduk disuntikkan menggunakan autosampler
(MPS Autosampler, Gerstel Inc.). Batang pengaduk
Analisis Sensorik Deskriptif didesorbsi pada 250°C selama 10 menit (TDU, Gerstel Inc.)
dan senyawa volatil dijebak secara kriogenik pada suhu ÿ120°C (CIS 4, G
Semua analisis sensorik deskriptif dilakukan sesuai Senyawa volatil dianalisis dengan GC-MS. Agilent 7890B
dengan pedoman Dewan Peninjauan Kelembagaan GC (Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA) dengan
Universitas Carolina Utara untuk Subyek Manusia. detektor selektif massa inert (mod-

Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016

Machine Translated by Google

PENYIMPANAN DAN PENGUAPAN SUSU Kental 9589

el 5970A, Agilent Technologies Inc.) dengan kolom ZB-5MS MA). Kolom khusus FUR digunakan (Altima C8, 250 × 4,6
(30 m × 0,25 mm × 0,25 ÿm; Phenomenex, Torrance, CA) mm, 5ÿm, Alltech-Grace, Columbia, MD) dengan kondisi
digunakan untuk mengidentifikasi dan mengukur senyawa isokratik. Fase gerak terdiri dari 0,4% asam asetat (Sigma
vola tile yang menarik (Karagul-Yuceer et al., 2001 ; Karagul- Aldrich) dan suhu kolom adalah 35°C. Deteksi ultraviolet
Yuceer et al., 2002; Drake et al., 2007). Kondisi oven GC dilakukan pada 280 nm. Kurva standar eksternal 5 titik mulai
awal adalah 40°C selama 3 menit dengan laju ramp 10°C/ dari 50 hingga 400 ng dibangun untuk kuantifikasi.
menit hingga 90°C, 5°C/menit hingga 200°C ditahan selama
10 menit, dan 20°C/menit hingga 250°C ditahan selama 5
menit. Waktu pembersihan diatur menjadi 1,2 menit Analisis statistik
menggunakan helium sebagai gas pembawa pada laju alir
konstan 1 mL/menit. Senyawa diidentifikasi dengan Data dianalisis dengan ANOVA 2 arah dengan pemisahan
perbandingan dengan perpustakaan spektral massa NIST rata-rata (SAS versi 9.3, SAS Institute Inc., Cary, NC). Efek
2014 (NIST, 2014), indeks retensi, dan waktu retensi standar interaksi antara waktu penyimpanan dan metode konsentrasi
otentik yang disuntikkan dalam kondisi yang identik. hingga 30% padatan diselidiki. Perbedaan antara rata-rata
Kelimpahan relatif dari senyawa terpilih dihitung menggunakan sampel
pemulihandianalisis
standarmenggunakan
internal. uji Fisher's least significant
Eksperimen 2. Senyawa volatil dari susu yang diencerkan difference.
menjadi persen padatan asli (sekitar 9% berat/berat)
dianalisis seperti yang dijelaskan untuk eksperimen 1. HASIL
Senyawa volatil yang diekstrak dalam pemisah uap
evaporator diidentifikasi secara kualitatif dengan GC- Eksperimen 1
olfaktometri ( GC-O) serta oleh GC-MS.
Analisis GC-O dilakukan dengan kromatografi gas dengan Kandungan lemak pada NFDM adalah 0,743 ± 0,11% (bt/
detektor ionisasi nyala dan port tometri olfak (model 6850, bt) dan tidak berbeda antar perlakuan dan ulangan (P >
Agilent Technologies Inc.) dan kolom nonpolar yang sama 0,05). Kelembaban pada NFDM adalah 3,01 ± 0,23% dan
dalam percobaan 1. Dua pengendus yang sangat terlatih tidak berbeda antar perlakuan dan ulangan (P > 0,05).
(masing-masing pengalaman >50 jam) mengendus setiap Protein dan indeks nitrogen protein whey tidak berbeda
sampel sekali. Program temperatur oven adalah sebagai antara perlakuan dan ulangan dan masing-masing adalah
berikut: 40°C ditahan selama 3 menit, 10°C/menit dinaikkan 36,1 ± 0,25% (berat/berat) dan 7,76 ± 0,27 mg/g (P > 0,05).
bertahap menjadi 150°C, dan 30°C/menit dinaikkan bertahap
hingga 200°C ditahan selama 10 menit. Analisis GC-MS Hasil analisis deskriptif menunjukkan bahwa profil rasa
dilakukan pada Agilent 7820A GC (Agilent Technologies dari perlakuan NFDM berbeda berbeda (Tabel 1). Efek
Inc.) dengan detektor selektif massa inert (model 5975 MSD, interaksi antara metode konsentrasi (RO vs. E) dan lama
Agilent Technologies Inc.). Program suhu kolom dan oven penyimpanan tidak signifikan (P > 0,05). Penggunaan RO
sama dengan percobaan 1. Semua serat diekspos ke dalam sebagai pengganti E untuk konsentrasi hingga 30% padatan
kolom masuk pada suhu 250°C. Gas pembawa helium (berat/berat) meningkatkan intensitas rasa aromatik manis
digunakan pada GC-O dan GC-MS dengan kecepatan 1 mL/ (2.8 vs. 2.2; P <0.05) dan menurunkan karton (ND vs. 1.1)
menit dengan waktu pembersihan 1,5 menit. dan dimasak (2.9 vs.
3.6; P <0,05) intensitas rasa. Penyimpanan susu kental
Analisis Furosin manis selama 24 jam meningkatkan intensitas rasa karton
(1,1 vs. ND) dan menurunkan intensitas rasa aromatik manis
Furosin (FUR) diukur dalam NFDM seperti yang (2,2 vs. 2,8; P <0,05).
dijelaskan oleh Resmini et al. (1990) dengan sedikit Profil senyawa yang mudah menguap dari perlakuan
modifikasi. Antara 110 dan 140 mg NFDM ditimbang secara NFDM semprot kering yang berbeda juga berbeda (Gambar
akurat ke dalam tabung Pyrex bertutup ulir dengan septa 2, Tabel 2) dan konsisten dengan hasil sensorik. Secara
berlapis PTFE bersama dengan 8 mL HCl 10,6 M (Sigma umum, perlakuan RO telah meningkatkan konsentrasi
Aldrich). Gas nitrogen digelembungkan melalui sampel senyawa volatil dibandingkan dengan perlakuan E (P <0,05).
selama 2 menit dan kemudian ditutup dan dipanaskan Penggunaan RO untuk mengonsentrasikan hingga 30%
hingga 110 ° C selama 23 jam. Setelah didinginkan hingga (berat/berat) peningkatan konsentrasi furfural, heksanal,
suhu kamar, hidrolisat disaring dan 0,5 mL filtrat dimasukkan vanilin, ÿ-nonalactone, ÿ-decalactone, 2,4-nonadienal, asam
ke dalam kolom ekstraksi fase padat (500 mg Discovery butirat, asam heksanoat, asam oktanoat, asam dekanoat,
DSC-18, Supelco) yang sebelumnya dikondisikan dengan 5 do dekanoik asam, asam tridecanoic, 1-okten-3-on, dan
mL metanol diikuti dengan 10 mL air. benzaldehida dan menurunkan konsentrasi maltol (P <0,05).
FUR dielusi dengan 3 mL HCl 3 M. Deteksi Banyak dari senyawa ini dikaitkan dengan rasa aromatik
dilakukan dengan sistem Waters HPLC (Milford, manis pada susu bubuk (Karagul Yuceer

Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016

Machine Translated by Google

9590 TAMAN DAN DRAKE

Tabel 1. Alat sensorik deskriptif susu bubuk kering tanpa lemak yang direhidrasi dengan atau tanpa penyimpanan cairan selama 24 jam dan diproses dengan reverse osmosis (RO) atau evaporasi
(E)1

Barang Variabel Aroma keseluruhan Aromatik manis Matang Kardus

Waktu penyimpanan 0 jam 2.5a 2.8a 3.2a ND

24 jam 2.4a 2.2b 3.3a 1.1a

Metode konsentrasi RO 2.4a 2.8a 2.9b ND

DAN 2.5a 2.2b 3.6a 1.1a

a,bBerarti dalam kolom yang sama dan dalam waktu penyimpanan atau metode konsentrasi yang tidak berbagi superskrip yang sama adalah berbeda (P < 0,05).
1
Intensitas atribut diberi skor pada skala intensitas universal 0 hingga 15 poin (Meilgaard et al., 2009). Sebagian besar rasa bahan kering berada di antara 0 dan 4 pada skala ini (Drake et al., 2003).
Efek interaksi tidak signifikan (P > 0,05). ND = tidak terdeteksi.

et al., 2001; Drake et al., 2007) dan menjelaskan Furosin adalah produk reaksi awal Maillard dan
intensitas aroma manis yang lebih tinggi. Waktu digunakan sebagai indikator perlakuan panas. Furosin
hanya
penyimpanan juga mempengaruhi profil senyawa volatil NFDM dipengaruhi oleh metode konsentrasi hingga 30%
(P <0,05).
Penyimpanan 30% padatan (berat/berat) susu kental padatan (berat/berat; Gambar 3). RO menurunkan
manis menurunkan konsentrasi vanilin, dan meningkatkan konsentrasi FUR dibandingkan dengan E (30,9 vs 41,6
konsentrasi heksanal, oktanal, dan 2,4-nonadienal (P mg FUR/100 g protein; P <0,05). Hal ini kemungkinan
<0,05). Senyawa aldehida ini dikaitkan dengan rasa besar disebabkan fakta bahwa susu selama RO <15°C
kardus dalam bahan kering (Drake et al., 2007; Whitson dibandingkan dengan suhu tinggi selama E (>63°C).
et al., 2010). Selama pemanasan susu, residu lisin protein

Gambar 2. Analisis komponen utama biplot profil senyawa volatil susu kering tanpa lemak (NFDM). E = penguapan, RO = terbalik
osmosis, 0 jam = tidak ada penyimpanan; 24 jam = 24 jam penyimpanan. Versi warna tersedia online.

Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016

Machine Translated by Google

PENYIMPANAN DAN PENGUAPAN SUSU Kental 9591

Tabel 2. Kelimpahan relatif (ÿg/kg) senyawa volatil terpilih dari susu bubuk kering tanpa lemak dengan atau tanpa penyimpanan cairan selama 24 jam dan diproses dengan
osmosis balik (RO) atau evaporasi (E)1

Menggabungkan 0 jam 24 jam Nilai-P RO DAN Nilai-P

Furfural 0.122a 0.115a 0.109 0.132a 0.105b 0,023

Hexanal 0.680b 0.826a <0,001 0,556 0.836a 0.670b 0,001

Heptanal 0.240a 0.177a 0,018 0.239a 0.178A 0,568

Octanal 0.483b 0.764a 0,070 0.542a 0.705A 0,205
Nonanal 4.51a 4.37a 0,676 4.53a 4.36A 0,103
Decanal 0.758a 0.855a 0,567 0.818a 0.794A 0,781
Maltol 0.083a 0.090a 0,122 0.065b 0.108A 0,002
Furaneol 0.031a 0.017b 0,019 0.031a 0.017b 0,003
Vanillin ÿ- 0.118a 0.081b 0,757 0.126a 0.073b 0,002
Nonalactone ÿ- 0.195a 0.188a 0,713 0.230a 0.152b 0,001
Decalactone ÿ- 1.92a 1.88a 0,448 2.14a 1.67b 0,260
Dodecalactone ÿ- 2.88a 2.54a 1.71a 0,827 2.80a 2.62a 0,706
Tetralactone ÿ- 1.89a 0.478a 0,488 1.89a 1.72a 0,586

Decalactone ÿ- 0.533a 0.449a 0,608 0.646a 0.365a 0,277

Dodecalactone 2,4- 0.488a 0.029a 0,588,488 0.489a 0.448a 0,007

Nonadienal 2,4- 0.025b 0.078a 0,488 12.2b 0,002 0,002

Decadienal Asam 0.066a 1.60a 2.24a 0,688 0.06b 0,002

butirat Asam 1.64a 0.342a 0,488 1.97b 0,002

heksanoat Asam 2.29a 6.029a.078a 0,488 1.97b 0,002

heptanoat Asam 0.312a 1.60a 2.24a 0,488 1.97b _ 0,002

oktanoat Asam 6.025b 0.342a 0,48,488 ____ 0,007 0,007
dekanoat Asam 0.066a 6.029a.078a 0.012a 0,007
Dodecanoic 1.64a 2.29a 1.60a 2.24a 0.028a 0,007
Tridecanoic acid 1- 0.312a 0.342a 0.013 a 0,007
Octen-3-one 6.025b 6.029a.078a 0,081a 0,007
Methional 2-Acetyl 0.066a 1.60A 0,687b 0,007

thiazole O- 1.64a 2.24A 0,007

Aminoacetophenone Phenyl 2.29a 0.029A 0,007

acetaldehyde Benzaldehyde 6.312A 0.078A. 0,002

a,b Berarti pada bagian 6.025B. 0,013a 0,031a 0,014a 0,088a

0,012a 0,038a0,784a
0,018a 0,094a 0,839a 0.033a.077a 1.78a
0,88,48,48,48,48,48,48,48,48,48,48,48,48,48,48,48,48,48 2.57a
0,48,48 0.363a
0,48,48 7.71.71
0,48 0,48 0,88 0,88. 0,88
_ _0,002
_ _0,002
0,88 0,013a
0,88 0,002
0,88 0,041a
0,002
0,88 0,01
0,004
0,88 0, 0

yang sama diikuti dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan (P < 0,05).
1
Efek interaksi antara metode konsentrasi dan lama penyimpanan tidak signifikan untuk semua senyawa (P > 0,05). Perbedaan signifikan (P <0,05) disorot dengan huruf tebal.

bereaksi dengan laktosa, membentuk laktulosil-lisin (Mehta bution dibandingkan dengan RO ketika susu skim kental
dan Deeth, 2015). Karena gula pereduksi lainnya dapat disimpan selama 24 jam (P <0,05), tetapi ketika tidak ada
bereaksi dengan pembentukan lisin, misalnya fruktosil-lisin penyimpanan diterapkan, E menurunkan D [4,3] (58,0 vs 51,0
atau glukosil-lisin, semua produk gula-lisin diubah menjadi ÿm) dan distribusi ukuran dibandingkan dengan RO (P <0,05).
FUR melalui hidrolisis asam untuk kemudian diukur (Resmini
et al., 1990; Mehta dan Deet, 2015). Eksperimen 2
Penurunan kadar air dalam susu kental dibandingkan dengan
susu skim asli juga dapat meningkatkan reaksi Maillard ketika Sarana sensorik deskriptif dari perlakuan yang berbeda
dipanaskan selama [Link]. dalam percobaan 2 ditunjukkan pada Tabel 4. Pemanasan
Distribusi ukuran partikel bubuk NFDM berbeda (Tabel 3). susu dalam evaporator tanpa vakum (perlakuan A) menurunkan
Lemak bebas permukaan (SFF) tidak berbeda antar perlakuan aroma keseluruhan dan rasa aromatik manis dan meningkatkan
(P > 0,05) dan rata-rata 1,28 g SFF/100 g lemak total. Efek astringency dibandingkan dengan kontrol yang tidak
interaksi antara waktu penyimpanan dan metode konsentrasi dipanaskan (P <0,05 ). Kondensasi susu menjadi 30 atau
adalah nyata (P < 0,05). Penyimpanan susu skim kental E 40% padatan (masing-masing perlakuan B dan C) menghilangkan bany
cair meningkatkan rata-rata ukuran partikel bubuk (D[4,3]) aroma dan rasa susu yang khas. Efek rasa ini diamati dengan penurunan
dan distribusi ukuran partikel bubuk NFDM dibandingkan aroma keseluruhan dan rasa aromatik manis dan peningkatan karton
dengan semua perlakuan lainnya (P < 0,05). Sebaliknya,
penyimpanan susu skim kental RO menurunkan D[4,3] dan rasa dibandingkan dengan kontrol dan perlakuan A (P <0,05).
distribusi ukuran NFDM dibandingkan dengan semua Penguapan hingga 30% atau 40% meningkatkan astringensi
perlakuan lainnya (P <0,05). E meningkatkan D[4,3] (63,9 vs. dibandingkan dengan kontrol, dan penguapan hingga 40%
48,1 ÿm) dan distribusi ukuran juga meningkatkan astringensi dibandingkan dengan perlakuan
A (P < 0,05).

Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016

Machine Translated by Google

9592 TAMAN DAN DRAKE

Gambar 3. Kandungan Furosin (FUR) dalam susu kering tanpa lemak (mg FUR/100 g protein) dengan atau tanpa penyimpanan cairan 24 jam dan diproses dengan reverse osmosis (RO) atau
evaporasi (E). Batang dengan warna yang sama dan huruf yang berbeda berbeda nyata (P < 0,05). Pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dan metode pemekatan tidak nyata (P > 0,05).

Tabel 3. Ukuran partikel susu bubuk kering tanpa lemak dengan atau tanpa penyimpanan cairan 24 jam dan diproses dengan reverse osmosis (RO)
atau evaporasi (E)1

Perlakuan Dx(10) Dx(50) Dx(90) D[4,3]

E 24 jam 0,858a 55.8a 129a 63.9a

RO 0 jam 0,609c 48.0b 114b 58.0b
E 0 jam 0,679b 46.0c 106c 51.0c
RO 24 jam 0,599c 42.6d 96.5d 48.1d

a–dNumbers dalam kolom yang sama diikuti oleh superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (P <0,05).
1
Efek interaksi antara waktu penyimpanan dan metode konsentrasi adalah signifikan (P <0,05). Dx(10) = 10% partikel di bawah nilai tersebut, Dx(50) =
50% partikel di bawah nilai tersebut, Dx(90) = 90% partikel di bawah nilai tersebut. D[4,3] = rata-rata volumetrik.

Tabel 4. Alat indera deskriptif untuk susu skim yang diencerkan menjadi 9% padatan dari percobaan 21

Perlakuan Aroma keseluruhan Aromatik manis Matang Kardus Manis Astringency

Kontrol 1.9a 1.8a 3.2a ND 2.3a 2.0c

SEBUAH 1.5b 1.3b 3.4a ND 2.3a 2.6b
B 0.5c 0.6c 3.2a 0.6a 2.3a 2.8ab
C 0.5c 0.5c 3.4a 0.7a 2.2a 3.0a

a–cMeans di kolom yang sama tidak berbagi superskrip umum berbeda (P <0,05).
1
Perlakuan A: Dipanaskan di evaporator tanpa vakum; perlakuan B: diuapkan hingga 30% padatan (berat/berat); perlakuan C: diuapkan hingga 40% padatan (berat/berat). Intensitas atribut diberi
skor pada skala intensitas universal 0 hingga 15 poin (Meilgaard et al., 2009). Sebagian besar rasa bahan kering berada di antara 0 dan 4 pada skala ini (Drake et al., 2003). Efek interaksi tidak
signifikan (P > 0,05). ND = tidak terdeteksi.

Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016

Machine Translated by Google

PENYIMPANAN DAN PENGUAPAN SUSU Kental 9593

Tabel 5. Kelimpahan relatif (ÿg/kg) senyawa volatil terpilih dalam susu skim dari percobaan 2

Perlakuan

Senyawa yang mudah menguap Kontrol SEBUAH B C

Furfural 0.203a 0.192AB 0,171AB 0,490b 0,718b 0,718b

Hexanal 1.08a 1.07A 0,010a 0,324a 0,018b 0,022b

Heptanal 0.009a 0.009A 3,14a 0,985a 0,008b 0,060b

Octanal 0.175C 0.203BC 0,017b 0,019b 0,249b 0,047A

Nonanal 2.60B 2.83AB 0,008b 0,052b 0,59B 0,097B

Decanal 0.528C 0.507C 0,250b 0,061a 0,03B 0,014B

Maltol 0.089A 0.023B 0,044A 0,096A 0,014B 0,595B

Furaneol 0.037A 0.034A 0,038A 0,003B 0,097B 0,097B

Vanillin ÿ- 0.016A 0.015A 0,014b 0,571b 0,03B 0,014B

Nonalactone ÿ- 0.136A 0.144A 1,04C 0,106AB 0,5B 0,5BC

Decalactone ÿ- 0.480A 0.503A 2.69B 0,014B 0,097B 0,097B

Dodecalactone ÿ- 0.058A 0.050a 0,571B 0,04C 0,014B 0,014B

Tetralactone ÿ- 0.063A 0.039a 0,106AB 2,69B 0,014B 0,09BC

Decalactone ÿ- 0.123A 0.147A 0,019B 0,014B 0,09BC 0,09BC

Dodecalactone 2,4- 0.042A 0.037A 0,571B 0,04C 0,09BC 0,09BC

Nonadienal 2,4-Decadienal 0.009A 0.008A 0,106AB 2,69B 0,09BC 0,09BC

Asam butirat Asam 0.022A 0.025A 0,5B 0,57B 0,57B 0,09BC 0,09BC

heksanoat Asam 0.747A 0.659AB 0,106B 0,106B 0,09BC 0,09BC

heptanoat Asam oktanoat 1.51A 1.43AB 0,10B 0,04B 0,09BC 0,09BC

Asam dekanoat Asam 0.116AB 0,19B 0,19B 0,09BC 0,09BC

Dodecanoat 1 -Octen-3- 4.73A . _ 0,10B 0,10B 0,09BC 0,09BC

one 2-Acetyl thiazole O- ___a 0,10B 0,10B 0,09bc 0,09bc

Aminoacetophenone 0,009b 0,10B 0,10B 0,09bc 0,09bc

Phenyl acetaldehyde 0,646a 0,10B 0,10B 0,09bc 0,09bc

Dimethyl disulfide 0,332a 0,10B 0,10B 0,09bc 0,09bc

Benzaldehyde a–cBerarti pada 0,10B 0,10B 0,2bc 0,09bc

baris yang sama diikuti oleh 0,10B 0,10B 0,10 0,09bc 0,09bc

superskrip yang berbeda 0,003a 0,012a 0,09bc 0,09bc

menunjukkan perbedaan yang 0.1414.4.009a 0.022a 0.747A 1.51A [Link].12A 0.022A 0.022A
0,669a 0,390a 0.02A 0.02A 0.12A0,09bc
. a 0,09bc
0,009b0,01 b 0,695a 0,245b
0,692a 0,333a

signifikan (P <0,05).

Profil senyawa volatil dari perlakuan evaporator pada DISKUSI

percobaan 2 sesuai dengan hasil sensorik deskriptif (Tabel
5, Gambar 4). Secara umum, konsentrasi susu melalui Rasa bahan susu kering dapat dikelompokkan menjadi
penguapan menurunkan konsentrasi senyawa flavor. Ini 1 dari 2 kelompok: rasa susu dan nondairy (Carunchia
diamati dengan penurunan furfural, hexanal, maltol, Whetstine et al., 2005). Selama penyimpanan SMP/ NFDM,
furaneol, vanillin, ÿ-nonalactone, ÿ-decalactone, 2,4- rasa aromatik manis berkurang sedangkan rasa nondairy
nonadienal, 2,4-decadienal, asam butirat, asam heksanoat,
seperti karton dan kentang/kaldu berkembang (Karagul-
asam oktanoat, asam dekanoat, dan 2 -asetil-tiazaol Yuceer et al., 2002; Caudle et al., 2005; Drake et al.,
dibandingkan dengan kontrol (P <0,05). Banyak dari 2007). Untuk meningkatkan daya simpan NFDM, penting
senyawa ini juga diidentifikasi dalam pemisah uap dari untuk menjaga rasa susu segar seperti rasa manis
evapo rator (Tabel 6). aromatik. Kami mengamati penurunan rasa susu di NFDM
dan peningkatan rasa nondairy ketika hanya E digunakan
Nilai pH susu skim, susu kental 30%, dan susu kental dan ketika susu kental cair disimpan bahkan hanya 24 jam.
40% pada suhu 63°C masing-masing adalah 6,57 ± 0,02, Operasi unit ini dapat memiliki efek merugikan pada umur
6,25 ± 0,01, dan 6,17 ± 0,01. Pengukuran pH dilakukan simpan dan penerimaan konsumen terhadap aplikasi
pada suhu 63°C karena merupakan suhu susu kental manis bahan yang menggunakan NFDM (Caudle et al., 2005).
di dalam alat pemisah uap. PH susu kental dalam pemisah
uap dapat memainkan peran besar dalam kelarutan Karagul-Yuceer dkk. (2001) dan (2004) mengidentifikasi
senyawa rasa dan karena itu mempengaruhi partisi mereka dan mengkonfirmasi senyawa volatil dalam NFDM dengan
keluar dari susu dan masuk ke udara headspace menuju aktivitas bau dan efek rasa yang tinggi. Senyawa-senyawa
pompa vakum. tersebut diidentifikasi sebagai furaneol, asam butirat,
Secara umum, senyawa volatil asam menurun kelarutannya metional, o-ami noasetofenon, ÿ-dekalakton, vanillin, asam
dengan penurunan pH dan karena itu akan lebih mudah heksanoat, 2-asetil-1-pirolin, asam oktanoat, ÿ-dodekalakton,
dihilangkan dengan penguapan vakum. 2,4-dekadienal, dan maltol. Drake dkk. (2007) juga kembali

Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016

Machine Translated by Google

9594 TAMAN DAN DRAKE

Gambar 4. Biplot analisis komponen utama profil senyawa volatil susu skim dari percobaan 2. Perlakuan A = dipanaskan di evaporator
tanpa vakum; perlakuan B = diuapkan sampai 30% padatan (berat/berat); perlakuan C = diuapkan hingga 40% padatan (berat/berat).
DMDS = dimetil disulfida. Versi warna tersedia online.

memporting banyak dari senyawa ini dalam SMP/NFDM segar secara umum, senyawa oksidasi lipid tidak meningkat dengan
dan mendokumentasikan bahwa senyawa tersebut menurun E dibandingkan dengan RO. Rasa kardus meningkat pada E
dengan penyimpanan pada suhu 21°C, sedangkan senyawa NFDM dan rasa karton meningkat
oksidasi lipid meningkat dalam kelimpahan relatif. Dalam terkait dengan produk oksidasi lipid yang mudah menguap
percobaan 1, kami mengamati penurunan furaneol, vanilin, ÿ- (Whitson et al., 2010). Kami berhipotesis bahwa kardus lebih tinggi
dekalakton, asam butirat, asam heksanoat, dan asam oktanoat rasa di E NFDM dikaitkan dengan rasa aromatik manis yang
ketika E digunakan untuk memekatkan menjadi 30% padatan, lebih rendah. Dalam NFDM yang diproduksi hanya dengan E,
bukan RO (P <0,05). Eksperimen 2 lebih lanjut menunjukkan aroma manis berkurang intensitasnya dan oleh karena itu rasa
bahwa senyawa ini dihilangkan dengan uap air karena karton lebih mudah dirasakan oleh panel terlatih. Karton rasa
konsentrasinya menurun dengan perlakuan B dan C dan tidak terdeteksi di RO NFDM meskipun produk oksidasi lipid
diidentifikasi dalam pemisah uap. terdeteksi. Hal ini kemungkinan besar disebabkan oleh
Hal ini mendukung hasil sensori deskriptif dimana terjadi peningkatan intensitas rasa aromatik manis yang menutupi
penurunan rasa aromatik manis, rasa susu yang khas. persepsi rasa kardus. Park dkk. (2014) menunjukkan bahwa
Penguapan meningkatkan rasa matang di NFDM dibandingkan parameter spray-drying secara signifikan mempengaruhi rasa
dengan RO, yang dapat dijelaskan dengan peningkatan konsentrat protein whey 80% dengan kondisi tertentu
pemanasan selama operasi unit penguapan dan dikonfirmasi meningkatkan intensitas rasa kardus. Karena percobaan 2
dengan peningkatan konsentrasi maltol dan FUR (P <0,05). menunjukkan bahwa berbagai senyawa volatil dihilangkan
selama E, efek pengeringan semprot pada rasa NFDM dapat
Maltol adalah produk dari reaksi Maillard dan ditunjukkan diperbesar. Ini karena variasi parameter pengeringan semprot
dalam konsentrasi yang lebih tinggi dalam susu bubuk yang mempengaruhi rasa dan variabilitas rasa ini
terkena lebih banyak panas (Pischet srieder et al., 1999;
Karagul-Yuceer et al., 2001). Di

Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016

Machine Translated by Google

PENYIMPANAN DAN PENGUAPAN SUSU Kental 9595

Tabel 6. Senyawa volatil yang teridentifikasi dalam pemisah uap evaporator selama produksi 30 dan 40% padatan (berat/berat) susu
skim kental (percobaan 2)1

Metode
Menggabungkan identifikasi Bau RI

Diacetyl RI, MS ND <600

Asam asetat RI, MS ND <600
Dimetil sulfida RI, O Belerang, sampah <600
Asam butirat RI, OH, MS Murahan 801
Heksanal RI, OH, MS Rumput 803
Furfuril alkohol RI, OH, MS Karet 861
2-Asetilpirrolin RI, O Dimasak, dipanggang 878
Metasional RI, OH, MS Kentang goreng 896
Heptanal RI, MS ND 901
1-Okten-3-satu RI, O Jamur 986
Asam heksanoat RI, MS ND 993
Oktanal RI, MS ND 1.007
2-Asetil-2-tiazolina RI, O Biji-bijian panggang 1.044
Furaneol RI, OH, MS Manis, karamel 1.056
Asam heptanoat RI, MS ND 1.091
Nonanal RI, MS ND 1.104
Maltol RI, OH, MS Dimasak, manis 1.109
Asam oktanoat RI, MS ND 1.184
Decanal RI, OH, MS Bersabun 1.206
o-Aminoacetophenone RI, OH, MS Tortilla, keripik jagung 1.318
Asam dekanoat RI, MS ND 1.381
Vanillin ÿ- RI, MS ND 1.393
Dekalakton RI, OH, MS Manis 1.491
Asam Dodecanoic ÿ- RI, MS ND 1.566
Dodecalactone RI, MS ND 1.702
1
RI = indeks retensi; O = bau; MS = spektrum massa; ND = bau tidak terdeteksi (aroma tidak aktif).

dapat lebih terasa karena intensitas rasa pada susu Hasil FUR menunjukkan bahwa E memanaskan
kental manis berkurang secara signifikan, sehingga produk lebih dari RO dan bahwa produk reaksi Maillard
perubahan kecil pada rasa karton dapat dirasakan ketika meningkat. Dalam penelitian kami, nilai FUR RO NFDM
tidak dirasakan ketika intensitas rasa aromatik manis menurun sebesar 28,7% (41,6 vs 30,9 mg FUR/100 g
lebih tinggi. protein) dibandingkan dengan E NFDM. Karena RO
Efek penyimpanan cairan mirip dengan metode tidak diberi panas, FUR dari RO NFDM pasti berasal
konsentrasi hingga 30% padatan. Penyimpanan susu dari pasteurisasi, konsentrasi E dari 30 hingga 50%
kental manis menurunkan rasa aromatik manis dan padatan, pengeringan semprot, atau kombinasi dari
meningkatkan rasa kardus. Penurunan senyawa rasa semuanya. Dapat disimpulkan, bagaimanapun, bahwa
susu karakteristik yang sama juga diamati seperti yang dalam kasus kami sekitar 30% dari total FUR dari E
dinyatakan dengan efek E versus RO. Berbeda dengan NFDM diproduksi selama E menjadi 30% padatan.
pengaruh metode pemekatan, penyimpanan susu kental Pekerjaan di masa depan harus menyelidiki peran
manis meningkatkan konsentrasi senyawa oksidasi lipid parameter pengeringan semprot pada konsentrasi FUR
heksanal dan oktanal, hal ini menunjukkan bahwa di NFDM. Furosin adalah indikator reaksi Maillard dan
oksidasi lipid memang terjadi selama 24 jam dapat digunakan untuk mengukur lisin yang tersumbat,
penyimpanan. Efek gabungan dari penurunan potensi yang menyebabkan penurunan daya cerna protein
penekanan rasa aromatik manis pada rasa kardus dan dalam susu bubuk (Erbersdobler dan Somoza, 2007;
peningkatan senyawa oksidasi lipid kemungkinan besar Mehta dan Deeth, 2015). Menggunakan rumus yang
menjadi penyebab peningkatan intensitas rasa kardus diberikan oleh Mehta dan Deeth (2015), persentase lisin
akibat penyimpanan cairan. Penyimpanan cairan juga yang diblokir pada 41 mg FUR/100 g protein adalah
memengaruhi rasa bahan whey cair dan protein whey. 1,39%. Penyumbatan lisin pada NFDM panas rendah
Penyimpanan whey cair (manis atau asam, berbudaya yang kami produksi karenanya sangat minim, tetapi
dan tidak berbudaya), konsentrat protein whey cair 80% pada bubuk panas sedang dan tinggi bisa jauh lebih
dan isolat protein whey cair meningkatkan rasa papan signifikan. Van Renterghem dan De Block (1996)
kartu dan senyawa oksidasi lipid dalam konsentrat melaporkan nilai untuk NFDM panas rendah yang baru
protein whey semprot kering 80% dan isolat protein disiapkan antara 100 dan 120 mg FUR/100 g protein.
whey (Whitson et al ., 2011; Park et al., 2016; Smith et Perbedaan ini dapat disebabkan oleh suhu dan waktu
al., 2016). penahanan yang digunakan selama pasteurisasi, pemanasan aw
Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016
Machine Translated by Google

9596 TAMAN DAN DRAKE

Studi sebelumnya telah menyelidiki bagaimana parameter perbedaan yang lebih kecil dalam ukuran partikel bubuk, kandungan
pengeringan semprot mempengaruhi ukuran partikel bubuk susu lemak yang lebih rendah, dan variabel perancu lainnya seperti
bubuk dan konsentrat protein whey (Nijdam dan Langrish, 2006; perbedaan unit operasi dan penyimpanan cairan.
Kim et al., 2009; Park et al., 2014). Secara umum, peningkatan Meskipun kami tidak mengamati perbedaan SFF bersama
konsentrasi padatan umpan dan suhu inlet meningkatkan ukuran dengan ukuran partikel serbuk dalam NFDM, mereka dapat
partikel bubuk bahan susu kering. Sepengetahuan kami, efek digunakan sebagai indikator kondisi pengeringan. Pekerjaan di
penyimpanan susu kental dan metode konsentrasi pada ukuran masa depan harus berupaya menghubungkan kondisi pengeringan
partikel bubuk di NFDM belum diteliti sebelum penelitian kami. semprot dengan rasa dan umur simpan NFDM. Juga, karena
Bienvenue et al. (2003) menunjukkan bahwa penyimpanan susu pekerjaan kami menunjukkan bahwa ukuran partikel bubuk NFDM
kental skim selama 4 jam (45% zat padat) pada suhu 50°C secara dipengaruhi oleh unit operasi, pekerjaan di masa depan harus
signifikan meningkatkan viskositas. Mungkin ada sedikit peningkatan menyelidiki bagaimana unit operasi ini mempengaruhi sifat
viskositas dengan penyimpanan susu kental E selama 24 jam fungsional NFDM dan bahan susu kering lainnya.
karena agregasi protein yang terjadi selama penguapan akibat
panas yang diberikan.
KESIMPULAN

Jinapong et al. (2008) mengamati korelasi positif antara kekentalan Unit operasi selama pembuatan NFDM mempengaruhi flavor
pakan yang masuk ke spray dryer dan ukuran partikel bubuk susu NFDM. Penggunaan RO untuk mengkonsentrasikan hingga 30%
kedelai instan. Selain itu, misel kasein yang lebih besar selama padatan menurunkan rasa kardus dan meningkatkan rasa aromatik
pengeringan semprot dapat menghasilkan ukuran partikel bubuk manis NFDM dibandingkan dengan konsentrasi E hingga 30%
yang lebih besar meskipun viskositasnya serupa. padatan. Untuk mengurangi rasa tidak enak, penyimpanan susu
Bienvenue et al. (2003) mengamati bahwa ukuran partikel agregat kental manis harus dihindari karena dapat meningkatkan rasa tidak
protein susu skim kental (45% padatan) meningkat secara dramatis enak dari karton dan mengurangi rasa aromatik manis. Kami
selama 8 jam penyimpanan pada suhu 50°C. menunjukkan bahwa penyebab rasa tidak enak pada NFDM adalah
Peningkatan ini tidak dapat diubah. Mereka berhipotesis bahwa kombinasi dari panas dan vakum selama E karena senyawa rasa
misel kasein menyatu atau berkumpul bersama, membentuk susu yang dihilangkan. Hasil ini menunjukkan kepada produsen
agregat protein yang jauh lebih besar. Dalam percobaan kami, susu bubuk bahwa RO harus digunakan sebanyak mungkin selama
agregasi misel kasein dapat dimulai dalam susu kental dengan E konsentrasi susu dan penyimpanan cairan harus dihindari sebisa
karena panas yang terlibat dan meningkat selama penyimpanan.
mungkin.
Penurunan pH dengan peningkatan suhu telah diamati pada susu
skim (Chaplin dan Lyster, 1988; Anema, 2009). Nilai pH susu
kental padat 30% pada 63°C (suhu pemrosesan E) dan 18°C
(suhu pemrosesan RO) masing-masing adalah 6,25 dan 6,48. UCAPAN TERIMA KASIH
Karena susu kental RO tidak dipanaskan selama pemekatan,
agregasi misel kasein akan terhambat dan efek penyimpanan pada Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dave Barbano dan
ukuran partikel bubuk NFDM tidak akan sama seperti yang kami kelompoknya (Cornell University, Ithaca, NY) untuk melakukan
amati. analisis Kjeldahl. Pendanaan disediakan sebagian oleh National
Dairy Council (Rosemont, IL). Itu
penggunaan nama dagang tidak menunjukkan dukungan atau
menunjukkan kurangnya dukungan dari mereka yang tidak disebutkan.
Peningkatan D[4,3] dari E 0 jam dan E 24 jam merupakan
peningkatan sebesar 25%, sedangkan penurunan D[4,3] dari RO
0 jam dan RO 24 jam merupakan penurunan sebesar 20%. REFERENSI
Park dkk. (2014) mengamati penurunan rasa karton dengan
peningkatan ukuran partikel bubuk pada konsentrat protein whey ADPI. 2002. Standar nilai susu kering termasuk metode analisis. edisi
ke-2. Asosiasi Produk Susu Amerika, Elmhurst, IL.
80%. Mereka berhipotesis bahwa alasannya adalah penurunan
SFF dengan peningkatan ukuran partikel bubuk, yang menurunkan ADPI. 2015. Susu bubuk skim. Diakses 30 April 2015. [Link]
oksidasi lipid. Kami tidak mengamati perbedaan dalam SFF [Link]/DairyProducts/DryMilks/SkimMilkPowder/tabid/359/
[Link].
meskipun ukuran partikel serbuk berbeda dan hal itu mungkin Anema, SG 2009. Pengaruh konsentrasi padatan susu terhadap pH,
disebabkan oleh fakta bahwa kandungan lemak total dalam NFDM kadar kalsium larut dan fosfat larut susu selama pemanasan. Ilmu
adalah Susu. Technol. 89:501–510.
AOA Internasional. 2000. Metode Analisis Resmi. edisi ke-17.
sangat rendah (0,743%). Bisa juga karena fakta bahwa perbedaan AOAC Internasional, Gaithersburg, MD.
terbesar pada D[4,3] di antara perlakuan yang mereka amati Augustin, MA, LJ Cheng, dan PT Clarke. 1999. Pengaruh perlakuan
adalah sekitar 100%, sedangkan perbedaan terbesar kami hanya panas awal susu bubuk pada sifat-sifat yogurt skim set yang
dilarutkan. Int. Susu J.9:415–416.
sekitar 20%. Kami berhipotesis bahwa kami tidak melihat tren yang Bienvenue, A., R. Jimenez-Flores, dan H. Singh. 2003. Sifat reologi susu
sama ini karena skim konsentrasi: Pentingnya larut

Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016

Machine Translated by Google

PENYIMPANAN DAN PENGUAPAN SUSU Kental 9597

mineral dalam perubahan viskositas selama penyimpanan. J. Ilmu Susu. Meilgaard, MC, BT Carr, dan GV Civille. 2009. Teknik Evaluasi Sensori. edisi
86:3813–3821. ke-4 CRC Press, Boca Raton, FL.
Carunchia Whetstine, ME, AE Croissant, dan MA Drake. 2005. Nijdam, JJ, dan TAG Langrish. 2006. Pengaruh komposisi permukaan terhadap
Karakterisasi konsentrat protein whey kering dan isolat rasa. J. Ilmu Susu. sifat fungsional susu bubuk. J. Makanan Eng. 77:919–925.
88:3826–3839.
Caudle, AD, Y. Yoon, dan MA Drake. 2005. Pengaruh variabilitas rasa pada susu NIST (Institut Standar dan Teknologi Nasional). 2014. Perpustakaan spektral
bubuk skim pada penerimaan konsumen terhadap aplikasi bahan. J. Ilmu massa NIST 14. Layanan Pemasaran FarHawk, Evans Mills, NY.
Pangan. 70:S427–S431.
Chaplin, LC, dan RLJ Lyster. 1988. Komunikasi singkat: Pengaruh suhu pada pH Oldfield, DJ, MW Taylor, dan [Link]. 2005. Pengaruh pemanasan awal dan
susu skim. J. Susu Res. 55:277–280. parameter proses lainnya terhadap reaksi protein whey selama pembuatan
Drake, MA, Y. Karagul-Yuceer, KR Cadwallader, GV Civille, dan PS Tong. 2003. bubuk susu skim. Int. Susu J.15:501–511.
Penentuan atribut sensori susu bubuk kering dan bahan susu. [Link]. Park, CW, E. Bastian, B. Farkas, dan MA Drake. 2014. Pengaruh Konsentrasi
18:199– 216. Padatan Pakan dan Suhu Inlet Terhadap Cita Rasa Konsentrat Protein
Whey. J. Ilmu Pangan. 79:C19–C24.
Drake, MA, RE Miracle, AD Caudle, dan KR Cadwallader. Park, CW, MN Parker, dan MA Drake. 2016. Pengaruh penyimpanan cairan
2007. Menghubungkan analisis sensorik dan instrumental. Halaman 23–55 terhadap citarasa konsentrat protein whey. J. Ilmu Susu. 99:4303–4308.
dalam Analisis Rasa yang Diarahkan Sensorik. [Link], ed. CRC Press,
Boca Raton, FL. Pischetsrieder, M., U. Grob, dan C. Schoetter. 1999. Deteksi produk mail lard
Erbersdobler, HF, dan V. Somoza. 2007. Empat puluh tahun furosin— Empat laktosa dalam susu yang dipanaskan atau diolah dengan HPLC/ DAD.
puluh tahun menggunakan produk reaksi Maillard sebagai indikator kualitas [Link]. Unter. Forsch. 208:172–177.
gizi makanan. Mol. Nutr. Makanan Res. 51:423–430. Prieto, A., O. Basauri, R. Rodil, A. Usobiaga, LA Fernandez, N.
GEA. 2005. Lemak bebas permukaan metode serbuk 10a. Analisis GEA Niro Etxebarria, dan O. Zuloaga. 2010. Ekstraksi sorptif stir-bar: Pandangan
metode kal. GEA Niro, Soeborg, Denmark. tentang optimasi metode, aplikasi baru, keterbatasan dan solusi potensial.
Isleten, M., dan Y. Karagul-Yuceer. 2006. Efek susu kering dalam bahan pada J. Kromatografi. A 1217:2642–2666.
sifat fisik dan sensorik yogurt tanpa lemak. J. Resmini, P., L. Pellegrino, and G. Battelli. 1990. Kuantifikasi akurat furosin
Ilmu Susu. 89:2865–2872. dalam susu dan produk susu dengan metode HPLC langsung. Italia. J. Ilmu
Jinapong, N., M. Suphantharika, dan P. Jamnong. 2008. Produksi bubuk susu Pangan. 2:173–183.
kedelai instan dengan ultrafiltrasi, pengeringan semprot, dan aglomerasi Shiratsuchi, H., Y. Yoshimura, M. Shimoda, K. Noda, dan Y. Osajima.
dengan fluidized bed. J. Makanan Eng. 84:194–205. 1995. Kontributor atribut bau manis dan susu bubuk susu skim semprot
Karagul-Yuceer, Y., KR Cadwallader, dan MA Drake. 2002. Komponen rasa kering. [Link]. Makanan Kimia. 43:2453–2457.
vola tile dari susu kering tanpa lemak yang disimpan. [Link]. Makanan Kimia. Smith, S., TJ Smith, dan MA Drake. 2016. Rasa dan Stabilitas Rasa Keju,
50:305–312. Rennet, dan Acid Wheys. J. Ilmu Susu. 99:3434–3444.
Karagul-Yuceer, Y., MA Drake, dan KR Cadwallader. 2001. Komponen aktif aro Stabile, RL 1983. Ekonomi osmosis balik dan penguapan bertingkat untuk
susu kering tanpa lemak. [Link]. Makanan Kimia. 49:2948–2953. memekatkan susu skim dari 8,8 hingga 45% padatan. J.
Ilmu Susu. 66:1765–1772.
Karagul-Yuceer, Y., MA Drake, dan KR Cadwallader. 2004. Evaluasi pengaruh Stapelfeldt, H., BR Nielsen, dan LH Skibsted. 1997. Pengaruh perlakuan panas,
pengaruh aroma pada susu bubuk skim melalui studi sensori pada campuran aktivitas air dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas oksidatif susu bubuk
model. [Link]. 19:1–13. utuh. Int. Susu J.7:331–339.
Kim, EHJ, XD Chen, and D. Pearce. 2009. Komposisi permukaan bubuk susu USDA. 2015. Rangkuman Produk Susu. Diakses 13 April 2015. http://
semprot industri. 2. Pengaruh kondisi spray drying pada komposisi [Link]/usda/nass/DairProdSu//2010s/2015/
permukaan. J. Makanan Eng. 94:169–181. [Link].
Lloyd, MA, MA Drake, dan PD Gerard. 2009b. Variabilitas rasa dan stabilitas rasa Van Renterghem, R., dan J. De Block. 1996. Furosin dalam konsumsi susu dan
susu bubuk utuh produksi AS. J. Ilmu Pangan. 74:S334–S343. susu bubuk. Int. Susu J.6:371–382.
Whitson, ME, RE Miracle, E. Bastian, dan MA Drake. 2011.
Lloyd, MA, SJ Hess, dan MA Drake. 2009a. Pengaruh pembilasan nitrogen dan Pengaruh penyimpanan cairan pada rasa konsentrat dan isolat protein
suhu penyimpanan pada rasa dan umur simpan susu bubuk utuh. J. Ilmu whey semprot kering. J. Ilmu Susu. 94:3747–3760.
Susu. 92:2409–2422. Whitson, ME, RE Miracle, dan MA Drake. 2010. Karakterisasi sensori komponen
Mehta, BM, dan HC Deeth. 2015. Lisin yang diblokir dalam produk susu: kimia yang bertanggung jawab terhadap rasa karton pada whey protein.
Pembentukan, kejadian, analisis, dan implikasi gizi. Komp. Pendeta Sci [Link]. 25:616–636.
Makanan. Keamanan Makanan. 15:206–218.

Jurnal Ilmu Susu Vol. 99 No.12, 2016