DASAR-DASAR PENGETAHUAN
KITCHEN
Disusun oleh:
Luthfia zakiyyah
AKADEMI PARIWISATA SILIWANGI
TASIKMALAYA
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum, Wr. Wb.
Puji syukur kami hanturkan kehadirat Allah SWT. Atas rahmat dan hidayah-Nya, kami dapat
menyelesaikan Diktat Kuliah Food [Link] Pengampu: Berry sundara,[Link].
Dengan segala kerendahan hati, kami menyadari bahwa masih banyak kesalahan dan
kekurangan pada penyusunan Diktat Kuliah ini untuk itu saran dan kritik membangun sangat
kami harapkan.
Akhir kata kami berharap semoga makalah ini dapat berguna dan bermanfaat bagi pihak-
pihak yang berkepentingan pada umumnya dan bagi penulis pada khususnya.
Wassalamu'alaikum, Wr. Wb
Tasikmalaya,April 2024
Penyusun
BAB I
DAPUR DAN ORGANISASINYA
1. Organisasi Dapur
Bentuk dan susunan organisasi dapur berbeda-beda ngaruhi oleh macam dan besar-kecilnya
perusahaan, dipe- bahkan kadang-kadang ditentukan pula oleh policy setiap perusaha- an
itu masing-masing.
Organisasi dapur dari sebuah hotel yang berkapasitas 1.000 buah kamar akan berbeda
dengan dapur yang terdapat pada hotel kecil yang hanya mempunyai kamar 50 buah.
Demikian pula halnya pada dapur yang terdapat disebuah rumah sakit akan berbeda
organisasinya dengan dapur sebuah hotel. Per- bedaan ini terutama disebabkan oleh adanya
faktor kegiatan operasionil yang berlainan dan juga makanan yang disajikan.
Pimpinan dapur dipegang oleh seorang kepala dapur (Chef cook).
Dalam beberapa tahun terakhir ini perkembangan dalam dang perusahaan catering telah
mengalami kemajuan yang bi- - mat pesat. Di Amerika Serikat terutama posisi seorang Ke-
pala dapur telah banyak mengalami kemajuan, bagi seorang Chaf senior yang menduduki
posisi utama dalam suatu hotel besar atau perusahaan catering lainnya mereka disebut deng
an sebutan "Executive Chef", dimana istilah atau panggil an ini diberikan atas dasar tanggung
jawab kepemimpinannya yang besar sebagai kepala suatu departemen yang luas.
Seorang Kepala dapur didalam melakukan tugasnya sehari hari dibantu oleh beberapa orang
tenaga senior sebagai staff-nya yang turut serta secara langsung memimpin jalan- nya
operasi dapur.
Mereka itu terdiri dari Assistant Chef (Sous Chef), Kepala bagian atau seksi yang terdapat
dalam dapur. danBanyaknya personil dapur tergantung dari besar kecilnya da tersebut dan
menurut kebutuhannya. Secara umumnya dapat di- kemukakan, seperti berikut
Organisasi suatu dapur kecil terdiri dari 4 sampai 7 orang.
Organisasi suatu dapur sedang terdiri dari 8 sampai 11 orang.
Organisasi suatu dapur besar terdiri dari minimum 12 orang bahkan mungkin sampai
puluhan tergantung dari kebutuhannya
2. Seragam Pakaian Dapur
3. Equipment Kitchen
4. utensil kitchen
MENU PLANNING
apa itu menu ?
Menu berasal dari bahasa Perancis MENUTE yang berarti “daftar makanan atau minuman”
yang akan di sajikan kepada tamu.
Yang fungsinya merupakan pedoman yang baik bagi yang menyiapkan hidangan tersebut,
bahkan juga sebagai penuntun konsumen untuk memilih makanannya sehingga memudahkan
untuk pencarian makanan yang di inginkannya.
8 FAKTOR PENTING DALAM PENYUSUNAN MENU
1. TYPE PERUSAHAAN
2. KEMAMPUAN PEGAWAI DAPUR
3. ALAT ALAT DAPUR
4. KEADAAN RESTAURANT & ALAT ALATNYA
5. KEMAMPUAN PETUGAS RESTAURANT
6. MUSIM
7. HARGA MAKANAN
8. JENIS TAMU
CONTOH PEMBUATAN MENU
SALAD
SOUP
STEAK
PASTA
RICE & NOODLE
SANDWICH
DESSERT