PENGETAHUAN BAHAN
MAKANAN
TELUR
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
DISUSUN OLEH : UMI SA’ADAH
MODUL AJAR
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
(PBM)
A. Informasi umum
Nama Penyusun : Umi Sa’adah
Instansi : Smk Negeri 4 Yogyakarta
Tahun Penyusunan : 2024/2025
Satuan Pendidikan/Kelas : Smk/X
Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Alokasi Waktu : 1 X 15 Menit
Kompetensi Awal : Peserta Didik Dapat Menjelaskan Pengertian Dan
Menentukan Kualitas Telur Yang Baik.
Profil Pelajar Pancasila : Mandiri Dan Kreatif
Sarana Dan Prasarana : Modul Ajar, Laptop, Proyektor, Media Pembelajaran,
Dan Lembar Kerja Peserta Didik.
Target Peserta Didik : Peserta Didik Reguler
Metode Pembelajaran : Collaborative Learning, Project Base Learning
Model Pembelajaran : Tatap Muka
B. Komponen inti
Capaian pembelajaran :
Pada akhir fase e, peserta didik memiliki gambaran mengenai program keahlian yang
dipilihnya sehingga mampu menumbuhkan dorongan hati (passion) dan visi untuk
merencanakan dan melaksanakan aktivitas belajar.
Tujuan pembelajaran :
Setelah menempuh mata pelajaran ini peserta didik dapat :
1. Menjelaskan pengertian dari telur
2. Menentukan kualitas telur yang baik
3. Memilih telur yang baik sesuai golongannya
4. Mengklasifikasikan sesuai golongan dan mutu telur
Pemahaman bermakna :
Peserta didik dapat mengetahui berbagai macam bahan makanan dan hasil olahannya
serta dapat memilih dan membedakan macam-macam serealia
Pertanyaan pemantik :
1. Apa yang anda ketahui mengenai telur?
2. Bagaimana cara membedakan kualitas telur yang baik dan buruk?
3. Bagaimana cara penyimpanan telur supaya telur tahan lebih lama?
C. Kegiatan pembelajaran :
No Kegiatan Waktu
Pembuka 2 menit
1 Guru mengucapkan salam dan mengkondisikan kelas.
2 Guru mengawali dengan berdoa, kemudian presensi siswa.
Kegiatan inti 11 menit
1 Apersepsi Pengajar memberikan penjelasan mengenai materi
2 telur dengan bantuan power point/handout/video pembelajaran.
Pengajar mulai menjelaskan materi sampai selesai.
3 Peserta didik diminta menyiapkan buku tulis dan pena.
4 Pengajar mempraktikkan kepada peserta didik cara memilih
5 telur yang baik, dan cara penentuan kualitas telur sesuai dengan
golongannya. Peserta didik memperhatikan dengan tenang.
Peserta didik diberi kesempatan untuk mempraktikkan di
6 depan.
7 Peserta didik diminta mencatat hasil yang telah di praktikkan.
8
Penutup 2 menit
1 Tanya jawab
2 Menutup pembelajaran dengan membaca doa
LKPD 1
PENGAMATAN TELUR
No. Nama Karakteristik Baik Tidak
Contoh
Telur 1 Mengambang,cangkang ✓
retak
LKPD 2
PENENTUAN KUALITAS TELUR BERDASARKAN BERATNYA
No. Nama Golongan Ukuran
Contoh
Telur 1 Golongan 2 Telur besar (55 gr)
1
5
Asesmen :
Penilaian
Nama :
Kelas :
Absen:
No Kriteria Setuju Tidak
setuju
1 Peserta didik dapat menjelaskan kembali
mengenai pengertian telur
2 Peserta didik dapat mengklasifikasikan telur
sesuai golongannya
3 Peserta didik dapat mengerti cara
penyimpanan telur yang benar
4 Peserta didik dapat melakukan praktik yang di
demostrasikan oleh pengajar
5 Peserta didik dapat mengkelompokkan dan
menjawab lkpd yang disediakan
Jumlah
Keterangan :
Peserta didik dapat dikatakan tuntas apabila jumlah kolom setuju lebih banyak
dibandingkan dengan tidak setuju. Apabila peserta didik belum tuntas maka, peserta
didik diberi remidial/tugas tambahan sesuai kemampuan peserta didik.
HANDOUT PENGAJAR DAN PESERTA DIDIK
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
(PBM)
Pertemuan 2
Telur
Pengertian telur
Telur adalah sala satu bahan makanan yang kaya akan protein hewani didalamnya. Teur
merupakan bahan makanan yang mudah di dapat, murah, dan mudah diolah. Telur sering
digunakan untuk lauk, obat, dan bahan pencampur berbagai makanan. Telur terdiri dari protein
13%, lemak 12%, serta vitamin. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutukan
serta mineral yang dibutuhkan seperti besi, fosfor, kalsium, dan vitamin b kompleks. Sebagian
protein 50% dan lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur 60% dari seluruh bulatan
mengandung 5 protein dan sedikit karbohidrat. Sebagai bahan makanan, telur memiliki
karakteristik dan teknik penympanan layaknya bahan makanan lainnya.
Diantara bahan makanan hewani lainnya telur relative tahan lama disbanding lainnya.
Padahal isi dari telur merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi mikroba. Oleh
karena itu, di materi ini akan mempelajari bagaimana teknik penyimpanan telur yang benar,
perubahan selama penyimpanan, memilih kualitas telur, dan penentuan kualitas telur
berdasarkan mutu dan golongannya.
Jenis-jenis telur
Telur adalah bahan makanan yang praktis. Telur ayam adalah telur yang sering digunakan baik
untuk lauk maupun campuran olahahn bahan makanan. Macam-maam telur banyak dijual
belikan di perdagangan seperti, telur ayam kampung, telur yam ras, telur burung puyuh, telur
itik, dan telur angsa. Di indonesia telur yag sering dikonsumsi adalah telur ayam ras dan telur
burung puyuh.
Struktur fisik telur
Struktur telur
[Link]
1. Shell (cangkang)
Cangkang telur menajdi salah satu bagian telur yang penting. Cangkang mmiliki kulit
yang ringan dan rapuh, namun cukup kuat untuk meindungi telur bagian dalam. Warna
pada cangkang telur berbeda-beda pengaruh dari pigmen warna, bisa terjadi karena
faktor induk, pakan, mineral yang didapat, dan lain sebagainya.
2. Chalaza adalah untaian panjang mengikat kuniiing telur ditengah-tengah putih telur
yang kental. Kalaza ini merupakan tanda atas kesegaran dari telur, semakin terlihat
menonjol maka semakin segar telur. Kalaza juga mempertahankan dan meningkatkan
struktur kualitas kuning telur. Jika telur sudah lama disimpan maka kalaza semakin
tidak terlihat dan hamper menyatu dengan putih telur.
3. White (albumen)/putih telur
Kandungan dalam putih telur ini mengandung sedikit vitamin didalamnya. Putih telur
mengandung sedikit asam pantotenat, dan riboflavin (b12). Putih telur berfungsi
sebagai pelindung embrio dari goncangan, cadangan makanan, dan air bagi embrio.
4. Vitaline (membrane telur)
Ventaline adalah selaput halus yang membungkus kuning telur. Membrane ini lah yang
membatasi antara kuning telur dan putih telur.
5. Yolk (kuning telur)
Kuning telur berfungsi sebagai sumber makanan utama bagi embrio dengan nilai gizi
yang tinggi. Hamper 66% protein didalam kuning telur. Protein dalam kuning telur
adalah ovovitelin dan ovolivetin dengan perbandungan 1:4. Ovovitelin termasuk
fosfoprotein atau protein yang mengandung fosfor dan merupakan 1/3 bagian dari
fosfor yang ada dalam kuning telur. Sedangkan ovovitelin mengandung sdikit fosfor
tetapi mengandung sulfung yang lebh tinggi.
6. Air cell (ruang udara)
Air cell ini adalh letak kantung persediaan udara untuk pertumbuhan embrio, air cell
ini akan tumbuh semakin besar seiring bertambahnya usia telur.
Teknik memilih telur yang baik
a. Telur masih utuh, bersih, baik dan tidak ada retak.
b. Di teropong, telur terlihat jernih, dan kantong udara masih terlihat kecil, kuning telur
masih di tengah.
c. Jika di tenggelamkan dalam air telur tidak mengambang.
d. Direndam air, terdapat 3 cara mendeteksi yaitu : jika tenggelam terbaring sempurna di
dasar gelas menunjukkan telur masih baru, jika sedikit mengambang, telur
menunjukkan sudah agak lama (umur 1minggu), dan jika mengambang bersiri
sempurna maka telur sudah lama (umur 2-3 minggu).
e. Jika di di goyang-goyangkan telur tidak kocak/berbunyi.
f. Tidak mengeluarkan bau tidak sedap.
Penentuan kualitas telur
- Berdasarkan berat dan ukurannya
a. Golongan telur “besar sekali” = >60 g
b. Golongan telur “besar” = 50-60 g
c. Golongan telur “medium” = 40-50 g
d. Golongan telur “kecil” = <40 g
- Berdasarkan kebersihannya
a. Mutu 1 = kulit telur utuh, bersih, dan tidak ada kotorann di cangkang.
b. Mutu 2 = kulit retak dan tampak kotor.
c. Mutu 3 = kulit retak, isi tidak keluar.
d. Mutu 4 = kulit retak, isi keluar.
Penyimpanan telur
a. Disimpan dalam suhu ruang (room temperature) dengan keadaan bagian runcing telur
dibawah.
b. Dilemari pendingin, temperature 0-2 derajat celcius
c. Direndam air kapur sirih
d. Diolesi paraffin cair dengan suhu 60 derajat celcius
Hasil olahan telur
Telur dapat diolah menjadi berbagai macam olahan masakan. Misalnya, sunny side up, telur
asin, tepung telur, scotch egg, dan lain sebagainya.
REFERENSI
handini, a. S. (2019). Pengembangan produk corndon bleu dengan substitusi nasi jagung.
Lestari, d. A. (2018). Pengembangan buku saku pembelajaran pada mata pelajaran prakarya
aspek pengolahan materi pengolahan serealia dan umbi di smp negeri 4 kalasan .
[Link]