MODUL I : Bahan Pengawet dan Penyedap rasa

TOPIK II: MSG, Peyedap rasa alami, penyedap

rasa sintetis Nama : Alvira Fellyzia M
Kelompok /trip : 7
1. Pengantar Teori Praktikum Tgl : 1 Maret 2024

Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua yang terdapat di mulut,

dalam hal ini termasuk mouth-feel. (Cahyadi, 2008). Bahan pangan mempunyai
bermacam-macam rasa seperti salty, sweet, sour, bitter dan ada yang menambahkan
rasa umamy yang masing-masing mempunyai spesifik tertentu. Mouth feel dalam
suatu bahan pangan adalah perasaan kasar, licin, lunak dan cair kental.
Penyedap rasa bukan hanya suatu zat melainkan suatu komponen tertentu
yang mempunyai sifat khas pada bahan pangan. Penyedap rasa ada yang berasal
dari bahan alami yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan alami seperti bumbu herba,
daun minyak essensial, ekstrak tanaman, bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos,
kunyit, ketumbar atau dari hewan. Sedangkan penyedap rasa sintetis merupakan
komponen zat yang dibuat dengan sengaja untuk menyerupai flavor penyedap
alami. Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,
benzaldehida, amil asetat.
Salah satu penyedap rasa yang terkenal di Indonesia adalah vetsin. Vetsin
mengandung senyawa yang disebut MSG (Monosodium Glutamat). MSG sering
digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan
makanan. Asam glutamate dipergunakan dalam bentuk garamnya. Secara alami,
asam glutamate terdapat pada bahan pangan yang mempunyai kandungan protein
tinggi seperti gandum, kedelai, jagung dan sebagainya. Pembuatan MSG dilakukan
dengan cara hidrolisis menggunakan asam klorida. (Cahyadi, 2008).
Pemberian MSG dalam makanan dengan dosis berlebi dapat menyebabkan
kerusakan otak, hipertensi, lemah jantung, penyakit jantung koroner serta gangguan
pada ginjal.

2. Tujuan

Tujuan dari mata acara praktikum ini, antara lain:

a. Membuat produk dengan berbagai jenis bahan penyedap rasa
b. Mengetahui pengaruh bahan penyedap rasa terhadap produk akhir

3. Kompetensi

Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai jenis bahan penyedap rasa, fungsi

dan manfaat penggunaannya, resiko karena penyalahgunaan, peraturan penggunaan
bahan makanan tambahan.

4. Prosedur Kerja
a. Bahan
• Ikan kembung Segar
• Labu siam
• Air
• Garam
 • Jeruk dan essense jeruk
• MSG, udang dan essense udang

a. Alat
• Pisau
• Baskom
• Panci rebus
• Talenan
• Piring sampel
• Kompor
• Beaker glass 200ml
• Gelas ukur 10 ml
• Mixer
• Timbangan analitik
• Aluminium foil
• Pengaduk

c. Metoda
1. Siapkan masing-masing bahan penyedap
2. Tambahkan MSG, udang, dan essense udang pada ikan.
3. Kukus / rebus ikan kembung yang sudah diberi penyedap dan ikan kembung
yang dibeli dari pasar
4. Bandingkan kualitas ikan kembung dari masing-masing perlakuan baik yang
diberi penyedap maupun yang tanpa penyedap setelah pengukusan
5. Tambahkan jeruk dan essense jeruk pada agar-agar, tuang pada cetakan dan
kukus agar-agar hingga matang.
6. Bandingkan kualitas agar-agar dari masing-masing perlakuan baik yang diberi
essense alami dan buatan serta yang tanpa essence.
7. Potong-potong labu siam dan dikukus dengan diberi garam.
8. Bandingkan kualitas labu siam dengan perlakuan garam dan tanpa perlakuan
9. Jangan lupa diberikan kontrol pada setiap perlakuan

5. Lembar Hasil pengamatan

a. Data hasil praktikum

Amati dan catat perubahan yang terjadi

Table 1. Organoleptik sampel sebelum perlakuan

Sampel Rasa Bau Tekstur
Ikan Hambar Amis ikan mentah Lunak
Agar Hambar Spesifik rumput laut Bubuk
Labu siam Getir Spesifik sayur mentah Keras, padat

Table 2. Organoleptik ikan setelah direbus

Sampel Rasa Bau Tekstur
Kontrol Hambar Spesifik ikan matang Padat
MSG Gurih Spesifik ikan matang Kurang padat
 Udang Agak gurih Sedikit udang rebus Kurang padat

Table 3. Organoleptik Agar setelah direbus

Sampel Rasa Bau Tekstur
Kontrol Hambar Spesifik rumput laut Padat
Jeruk Hambar Rumput laut dengan Cair, menggumpal
sedikit bau jeruk

Table 4. Organoleptik labu siam setelah direbus

Sampel Warna Bau Tekstur
Kontrol Hijau cerah Spesifik Agak lunak
sayur rebus
Garam Hijau cerah Spesifik Lunak
sayur rebus
Udang Hijau sedikit kekuningan Labu rebus, Agak lunak
sedikit bau
udang rebus

Table 5. Kandungan Penyedap Rasa Pada Makanan Kemasan

No Nama produk Bahan penyedap rasa

1 Keripik kentang Chitato Monosodium Glutamat (MSG)

2 Pilus Garuda Original Garam (salt)

3 Malkist Abon Glukosa

b. Rumus kimia

Monosodium Glutamat (MSG) Garam (NaCl) Glukosa (C₆H₁₂O₆)

c. Analisis
Perbedaan antara Ikan kembung kontrol dan ikan yang diberi penyedap
seperti garam dan MSG tidak begitu menonjol secara kenampakan. Perbedaan
 terasa ketika sampel dikonsumsi. Ikan kembung yang diberi perlakuan
penambahan MSG dan garam memiliki rasa lebih gurih.
d. Dokumentasi

Gambar 1. Ikan Kembung (Rastrelliger sp) Gambar 2. Ikan Kembung (Rastrelliger sp)
Kontrol setelah perebusan dengan penyedap MSG

Gambar 3. Ikan Kembung (Rastrelliger sp) Gambar 4. Agar-Agar Kontrol

setelah perebusan dengan udang

Gambar 5. Agar-Agar dengan Gambar 6. Labu Siam Kontrol

penambahan jeruk
Gambar 7. Labu Siam setelah perebusan Gambar 8. Labu Siam setelah perebusan
dengan garam dengan udang

Gambar 9. Kemasan produk “Chitato”

Mengandung bahan penyedap rasa
Monosodium Glutamat
e. Pembahasan:
Bahan penyedap merupakan komponen yang dimasukkan ke dalam
makanan untuk memberikan rasa pada makanan. Tujuan ditambahkannya penyedap
adalah meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang
mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.
Penyedap rasa terbagi menjadi 2 jenis, yaitu penyedap rasa sintetis dan penyedap
rasa alami. Penyedap rasa alami diperoleh dari tumbuhan dan hewan secara
langsung atau melalui proses fisik, mikrobiologi, atau enzimatis. Penyedap rasa
sintetis tidak terdapat di alam, didapatkan dari proses kimiawi dengan bahan baku
dari alam maupun hasil tambang. Penyedap rasa sintetis yang biasa dijumpai di
pasaran adalah monosodium glutamat (MSG). Penggunaan MSG berlebihan dapat
menyebabkan gangguan kesehatan seperti hipertensi, apabila digunakan dalam
kadar yang normal penggunaan MSG tidak akan berpengaruh terhadap kesehatan.
Penyedap rasa alami yang dihasilkan dari proses hidrolisis protein ikan adalah salah
satu contoh produk yang dapat menjadi pengganti produk monosodium glutamat
(MSG). Penyedap rasa yang dihasilkan dari proses hidrolisis memiliki sifat
fungsional sebagai penguat cita rasa, salah satunya sebagai bumbu penyedap rasa
yang ditambahkan pada masakan. Menurut Wijayakesara et al. (2017), keberadaan
alami Glutamat adalah salah satu asam amino paling umum yang ditemukan di alam
yang terdapat dalam banyak protein dan peptida. Glutamat secara alami disintesis
di dalam tubuh dan berikatan dengan asam amino lain untuk menghasilkan protein
struktural. glutamat bebas dibebaskan dalam hidrolisis protein selama proses
fermentasi, penuaan, pematangan dan pemasakan panas.
Praktikum modul I topik II ini menggunakan 3 sampel, yaitu ikan kembung
segar (Rastrelliger sp), agar, serta labu siam. Ikan kembung segar (Rastrelliger sp)
ialah ikan laut yang banyak kandungan mineralnya dibandingkan ikan air tawar,
ikan kembung juga banyak mengandung kalsium yang baik untuk tulang dan gigi.
Ikan kembung juga mengandung nutrisi lain, seperti karbohidrat, lemak, vitamin
B12, dan zat besi, yang diperlukan untuk membentuk energi. Agar atau sering
disebut “agar-agar” merupakan hidrokoloid alami yang diekstrak dari rumput laut
kelas Rhodophyceae (alga merah) dan agar merupakan hidrokoloid yang mudah
dijumpai di pasaran. Agar memiliki sifat yang unik, seperti pembentukan gel,
peleburan suhu dan ketahanan panas gel serta dapat juga digunakan sebagai
pengemulsi dan penstabil. Sampel terakhir yang digunakan pada praktikum ini
adalah labu siam. Menurut Muro'ah et al. (2024), labu siam merupakan salah satu
tumbuhan suku labu-labuan (Cucurbitaceae) yang umumnya digunakan sebagai
sayuran. Labu siam mengandung senyawa aktif yang memiliki aktivitas antioksidan
seperti flavonoid, fenol dan Vitamin C yang dapat membantu dalam menangkal
radikal bebas dan bisa mengatasi penuaan pada kulit. Perasan labu siam
mengandung kadar total fenol mencapai 154,4g dan memiliki aktivitas antioksidan
tinggi dengan nilai IC50 sebesar 34,35567 g/mL.
Bahan penyedap rasa yang digunakan pada praktikum ini adalah udang.
Udang diberi perlakuan yaitu dipotong bagian kepala dan dikeluarkan kotoran di
dalamnya. Udang biasa digunakan sebagai penyedap rasa alami karena
mengandung senyawa glutamat yang memberikan rasa umami alami. Umami
adalah salah satu dari lima rasa dasar yang menciptakan sensasi kelezatan, dan
udang yang disajikan pada pengembangan rasa ini. Udang juga mengandung
banyak asam amino, terutama asam amino glutamat dan inosinat, yang
meningkatkan rasa umami. Kombinasi asam amino ini dapat meningkatkan
kompleksitas rasa dalam masakan. Menurut Nurhidajah et al (2024), kepala dan
kulit udang memiliki rasa dan aroma yang kuat (bold flavour) yang dapat
mempengaruhi keseluruhan rasa dari makanan yang ditambahkan dengan bahan
tersebut. Rasa yang kuat dan gurih disebabkan oleh asam glutamat yang terdapat
pada kepala dan kulit udang. Glutamat pada udang terbentuk dari proses hidrolisis
protein yang terdapat pada kepala udang dengan asam yang terkandung dalam
dekstrin.
Metode yang digunakan pada praktikum Modul I Topik II mengenai bahan
penyedap rasa diawali pencucian udang dan ikan dengan air hingga bersih.
Penyajian ikan dilakukan dengan cara menariknya dari insang. Langkah selanjutnya
yaitu pengupasan jeruk dan labu siam yang digunakan. Labu siam yang telah
dipotong kemudian dipotong dalam bentuk dadu atau kotak-kotak. Sampel ikan
kembung direbus tiga perlakuan yaitu perlakuan pertama kontrol, perlakuan dua
dengan penyedap rasa MSG dan perlakuan ketiga dengan udang. Labu siam direbus
dengan tiga perlakuan yaitu perlakuan pertama kontrol, perlakuan kedua dengan
garam sedangkan perlakuan ketiga dengan udang. Agar-agar direbus dengan dua
perlakuan, perlakuan pertama kontrol, sedangkan perlakuan kedua dengan
ditambahkan jeruk. Air yang digunakan untuk perebusan tiap perlakukan yaitu
sebanyak 300 ml. Perebusan dilakukan hingga masing-masing sampel matang.
Sampel yang telah matang kemudian dimasukkan ke dalam gelas plastik yang telah
disiapkan. Metode terakhir yaitu melakukan perbandingan antara masing-masing
sampel yang telah diberi perlakuan dengan uji organoleptik meliputi rasa, bau dan
tekstur. Menurut Samaun et al. (2021), kandungan MSG pada bahan pangan
memberikan rasa gurih serta asin. Penggunaan MSG sebagai bahan tambahan
pangan dan penguat rasa telah diatur oleh BPOM. Penambahan MSG secara
berlebihan dapat memberikan efek merugikan bagi kesehatan tubuh seperti
kerusakan otak dan hati.
Hasil yang diperoleh dari pengujian penyedap rasa pada sampel ikan
kembung, agar dan labu siam dengan perlakuan penambahan penyedap rasa yang
berbeda. Ikan kembung sebelum perlakuan memiliki rasa spesifik ikan mentah
dengan bau amis dan memiliki tekstur kurang elastis atau lunak sedangkan pada
sampel labu siam memiliki rasa getir dengan bau sayur mentah dan memiliki tekstur
yang masih keras, pada sampel agar sebelum perlakuan memiliki rasa hambar
dengan bau rumput laut dan tekstur berbentuk bubuk. Sampel ikan kembung kontrol
setelah dilakukan memiliki rasa yang hambar, dengan bau spesifik ikan yang telah
matang serta memiliki tekstur yang padat. Perlakuan pada ikan kembung dengan
penambahan MSG memiliki rasa umami dengan bau sedikit gurih dan bau spesifik
ikan yang telah matang serta bertekstur kurang padat. Sampel ikan kembung pada
perlakuan penambahan essense udang memberi rasa sedikit umami dan bau udang
rebus dengan tekstur daging yang kurang padat. Perlakuan sampel pada agar kontrol
menghasilkan rasa yang hambar dengan bau rumput laut dan memiliki tekstur yang
padat. Penambahan jeruk pada agar memberikan rasa yang hambar dengan sedikit
bau jeruk dan memiliki tekstur agak padat seperti belum sempurna menjadi agar.
Sampel labu siam kontrol menghasilkan rasa yang hambar dengan bau spesifik labu
siam serta memiliki tekstur yang agak lunak. Penambahan garam sampel pada labu
siam memberikan rasa asin dengan bau yang masih spesifik labu siam serta tekstur
lembut. Perlakuan penambahan essense udang pada labu siam menghasilkan rasa
hambar dengan perpaduan aroma udang dan labu siam rebus serta memiliki tekstur
yang lunak. Penyedap rasa merupakan bahan tambahan pangan yang secara sengaja
ditambahkan pada produk pangan untuk memberikan citarasa seperti rasa manis,
asin, asam, gurih dan lainnya. Bahan penyedap rasa mengandung protein dengan
unsur asam amino yang akan dipecah menjadi asam glutamat yang memberikan
hasil rasa gurih pada produk makanan. Menurut Rahmah et al. (2023), penyedap
rasa sebagai bahan tambahan pada makanan yang memberikan citarsa gurih, lezat
dan enak. Rasa gurih atau rasa umami yang terdapat dalam penyedap karena adanya
kandungan asam glutamat. Rasa umami (gurih) merupakan rasa kelima setelah
keempat rasa dasar yaitu asin, manis, asam dan pahit.
Bahan Penyedap tambahan dalam produk kemasan yang didapatkan oleh
kelompok kami, itu jenisnya berbeda-beda. Ada yang produk kemasan tersebut
mengandung bahan penyedap alami dan ada juga yang menggunakan bahan
penyedap rasa menggunakan bahan tambahan yang alami. Produk kemasan pertama
yang kita amati komposisinya yaitu keripik kentang chitato, dalam produk tersebut
mengandung bahan tambahan penyedap berupa monosodium glutamat (MSG).
Bahan tersebut merupakan garam bernatrium yang asalnya dari asam amino dan
asam glutamat. MSG ini mempunyai beberapa manfaat sebagai penambah rasa,
yang disebut “umami’’. Umami merupakan istilah yang digambarkan sebagai rasa
gurih. Produk yang kedua berupa pilus garuda original, produk ini menggunakan
bahan tambahan pangan berupa garam (salt). Garam mengandung unsur natrium
dan klorida (NaCl), kandungan tersebut memiliki peranan penting dalam tubuh
manusia.. Produk terakhir yang kita amati berupa malkist abon. Produk tersebut
mengandung bahan tambahan penyedap rasa berupa glukosa. Glukosa terdiri dari
struktur 6 karbon dengan rumus kimia C6H12O6. Glukosa memiliki peranan
penting dalam tubuh dan berfungsi sebagai sumber energi utama. Glukosa berperan
penting dalam tubuh, tetapi tidak dianjurkan jika penggunaannya berlebihan dan
melewati batas konsumsi. Menurut Sinaga et al. (2024), Konsumsi gula yang
berlebihan telah menjadi masalah kesehatan utama akhir-akhir ini. Efek samping
dari konsumsi berlebihan termasuk peningkatan risiko perkembangan obesitas,
penyakit jantung, kanker, dan diabetes. Gula dapat menyebabkan resistensi insulin
dan memengaruhi metabolisme glukosa, yang merupakan faktor risiko penting
dalam perkembangan diabetes.
f. Kesimpulan dan saran
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diberikan dari praktikum modul I Topik II: MSG,
Peyedap rasa alami, penyedap rasa sintetis yaitu:
1. Bahan penyedap merupakan bahan tambahan yang dimasukkan ke dalam
makanan untuk memberikan rasa pada makanan. Bahan penyedap rasa yang
digunakan pada praktikum ini adalah udang. Udang diberi perlakuan yaitu
dipotong bagian kepala dan dikeluarkan kotoran di dalamnya. Udang
mengandung banyak asam amino, terutama asam amino glutamat dan inosinat,
yang meningkatkan rasa umami.
2. Hasil yang diperoleh dari pengujian penyedap rasa pada sampel ikan kembung
dengan perlakuan penambahan penyedap rasa. Ikan kembung sebelum
perlakuan memiliki rasa spesifik ikan mentah dengan bau amis. Perlakuan pada
ikan kembung dengan penambahan MSG memiliki rasa umami dengan bau
amis berkurang dan bau spesifik ikan yang telah matang.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari praktikum modul I Topik II: MSG, Peyedap
rasa alami, penyedap rasa sintetis yaitu:
1. Sebaiknya, saat perebusan menggunakan api sedang agar sampel tidak mudah
hancur oleh panas yang tinggi.
2. Sebaiknya, menyeragamkan waktu perebusan agar hasil akhir yang diperoleh
tidak berbeda jauh satu dengan yang lainnya.
3. Sebaiknya, menggunakan sampel yang masih segar agar tetap aman
dikonsumsi praktikan pada saat pengujian sensori.
Daftar Pustaka

Balfas, R. F dan A. Kandhita. 2024. Formulasi dan Uji Mutu Sediaan Face Mist
dari Ekstrak Labu Siam (Sechium Edule Sw). ESTUDIAR: Jurnal Penelitian
Multidisiplin Mahasiswa, 1(1): 27-35.

Rahmah, A. K., Nurhidajah dan K.S. Yunan. 2023. Karakteristik Kimia Sifat
Sensori dan Waktu Larut Penyedap Rasa Bubuk Jamur Tiram (Pleurotus
ostreatus) dan Tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan Metode Foam-Mat
Drying. Jurnal Pangan dan Gizi, 13(2) : 88-98

Samaun, S., R. Azis dan N. F. Bulotio. 2021. Pembuatan Penyedap Rasa Instan
Berbahan Dasar Tomat Dengan Penambahan Jamur Tiram. Journal Of
Agritech Science (JASc), 5(2): 41-49.

Sinaga, J., J. L. Sinambela, B. C. Purba dan S. Pelawi. 2024. Gula dan Kesehatan :
Kajian Terhadap Dampak Kesehatan Akibat Konsumsi Gula Berlebih. Jurnal
Ilmiah Multidisiplin Indonesia, 2(1) : 54-68.

Wijayakesara, K dan J. Wansapala. 2017. Uses, Effects and Properties of

Monosodium Glutamate (MSG) on Food & Nutrition. International Journal of
Food Science and Nutrition, 2 (3): 132-143

Yonata, D., W. l. Santoso, N. Yuniarti dan E. Puspitasari. 2024. Pemanfaatan Hasil

Samping Udang Menjadi Penyedap Rasa Alami Bagi Masyarakat Kelurahan
Tambakrejo. Jurnal Inovasi dan Pengabdian Masyarakat Indonesia, 3(1): 1-4.

Nilai : 90
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten: Frisca Iradias