MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah
Pengendalian Mutu Hasil Perikanan
Semester Genap 2023/2024

Disusun oleh:
TIM DOSEN

Departemen Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
Semarang
2024
 (Tim Dosen) Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan I

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU
KELAUTAN PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL I: PENGUJIAN SENSORI PADA IKAN DAN PRODUK PERIKANAN

Nama Mata Kuliah : Pengendalian Mutu Hasil Perikanan

Kode dan SKS mata kuliah : PMHP 403P / 3 SKS
Semester ke : V
Prasyarat Praktikum : Biokimia Hasil Perikanan, Kimia Pangan, gizi ikan, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional, Diversifikasi
dan Pengembangan Produk
Waktu yang diperlukan : 3 x 100 menit kegiatan
Kompetensi Mata Kuliah : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang analisa dalam ikan dan produk
perikanan meliputi pengujian secara sensory, kimia, fisiko-kimia dan perencanaan variable control chart
Indikator Kinerja Praktikum : Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
pada Modul ke I a) Mengetahui pengujian organoleptik pada ikan dan produk perikanan.
b) Mengetahui pengujian deskriptif pada ikan dan produk perikanan.
c) Mengetahui pengujian hedonik pada produk perikanan.
 (Tim Dosen)

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan pengujian Analisa sensori 1. Pengujian organoleptik Topik I Pengujian I Lihat A. Suhaeli
sensory pada ikan dan produk perikanan organoleptik pada bahan Fahmi, [Link].,
bacaan [Link].
ikan dan produk
perikanan
Mahasiswa mampu melakukan pengujian Analisa sensori 1. Pengujian deskriptif Topik II Pengujian II Lihat A. Suhaeli
sensory pada ikan dan produk perikanan deskriptif pada ikan bahan Fahmi, [Link].,
bacaan [Link].
dan produk perikanan

Mahasiswa mampu melakukan pengujian Analisa sensori 1. Pengujian hedonik Topik III Pengujian III Lihat A. Suhaeli
sensory pada ikan dan produk perikanan hedonik pada produk bahan Fahmi, [Link].,
bacaan [Link]..
perikanan

Mahasiswa mampu melakukan pengujian Analisa sensori 1. Pengujian dual standard Topik I Pengujian IV Lihat A. Suhaeli
sensory pada ikan dan produk perikanan dan duo trio organoleptik pada bahan Fahmi, [Link].,
ikan dan produk bacaan [Link].
perikanan

BAHAN BACAAN

1. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan sari, M.P., 2010. Analisis sensory untuk industri pangan dan agro.
IPB [Link].
2. Hough, G., 2010. Sensory shelf-life estimation of food products. CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton.
3. Hyldig, G. 2010. Sensory descriptors. In: Handbook of seafood and seafood product analysis. Edited by:
Nolet, [Link] Toldrá. CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton. pp. 481-497.
4. Rahayu, W.P., 2001. Penuntun praktikum penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dn Gizi, IPB. Bogor.
5. Soekarto, S.T., 1985. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan I

MODUL I : PENGUJIAN SENSORI PADA IKAN DAN

Kelompok : 2
PRODUK PERIKANAN

TOPIK I : PENGUJIAN AFEKTIF, DEKRIPSI, DAN Tgl : 5 Maret 2024

PEMBEDAAN

Nama :Alvira Fellyzia Maharani NIM: 26060122130033 Tanda tangan:

Pengantar Teori Praktikum

Pengujian sensori atau pengujian dengan indra sudah ada sejak jaman dahulu. Manusia
mulai menggunakan indranya untuk menilai suatu kualitas dan keamanan suatu makanan dan
minuman. Pengujian sensori berbeda dengan pengujian menggunakan instrumen dan analisis kimia,
karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai objek analisis, tetapi juga sebagai alat penentu atau
data yang diperoleh (Setyaningsih et al., 2010).
Analisis sensori pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif. Analisis objektif ingin
menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk, yaitu pembedaan dandeskripsi,
sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan dan penerimaan (afektif). Uji pembedaan
bertujuan mengetahui perbedaan di antara dua atau lebih contoh. Uji deskriptif bertujuan
mendeskripsikan dan mengukur perbedaan yang ada dan yang ditemukan diantara suatuproduk. Uji
kesukaan bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatuproduk (Setyaningsih
et al., 2010).
Analisis sensori deskriptif adalah metode dimana atribut sensori suatu produk atau bahan
pangan diidenstifikasikasi, dideskripsikan, dan dikuantifikasikan dengan menggunakan panelis yang
dilatih khusus untuk tujuan ini (Setyaningsih et al., 2010).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
mekanisme pengujian organoleptik pada ikan dan produk perikanan.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

a. Mengenali bagian-bagian yang digunakan untuk uji sensory
b. Melakukan uji organoleptik dengan score sheet dan mengetahui perubahan ikan
akibat dari pengawetan atau pengolahan.
c. Mengetahui beberapa macam metode untuk pengujian secara organoleptik.
d. Mengetahui pengaruh pengawetan atau pengolahan terhadap organoletik ikan.

Prosedur Kerja

a. Bahan
- Ikan segar dan mundur mutu (ikan kembung, ikan lele, ikan nila merah, ikanbandeng,
udang) (@ 1 ekor per 20 praktikan)
- Ikan olahan (ikan asap, ikan pindang, ikan asin, bakso udang, dan kerupuk udang)(@ 1 buah
per 5 praktikan)
- Produk perikanan olahan (terasi, ikan kaleng, bakso udang, nugget ikan, dan kerupuk udang)
(@ 1 buah per 5 praktikan)

b. Alat
- Score sheet organolepik ikan segar dan produk olahan ( 1 buah per 5 praktikan, @ 2 lembar)
 (Tim Dosen)
- Piring plastik (20 buah tiap 5 praktikan)
- Alumunium foil (1 gulung tiap 40 praktikan)
- Sendok plastik (5 buah tiap 5 praktikan)

c. Metoda
c.1. Cara penyajian contoh

Sebelum contoh disajikan pada panelis ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
persiapan contoh, antara lain:
a. Untuk produk beku harus dilelehkan dengan menghindarkan kontak langsung denganair,
misalnya dibungkus patik atau dengan alumunium foil.
b. Contoh disajikan secara homogen dalam jumlah yang sama.
c. Contoh yang akan diuji harus disajikan dalam wadah yang sama baik ukuran, bentukataupun
bahannya.
d. Contoh yang diuji dalam suhu tertentu harus disajikan sedemikian rupa sehingga suhuyang
diinginkan diperoleh saat pengujian berlangsung.
e. Wadah-wadah dan contoh yang disajikan diberi kode dengan angka untuk
menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang akan diuji. Sistem
yang digunakan dengan variasi 3-5 (lima) angka diambil secara acak.

c.2. Pengujian sensori ikan dan produk perikanan

a. Lakukan uji sensori dengan score sheet yang ada pada SNI nomor SNI 1-2346-2015.
b. Masukkan nilai yang sesuai dengan karakteristik sampel pada score sheet.
c. Hitung dan simpulkan apakah ikan tersebut layak dikonsumsi atau tidak.
d. Bandingkan hasil pengamatan dari ikan segar dan ikan mundur mutu.

c.3. Pengujian afektif ikan dan produk perikanan

a. Siapkan sampel produk perikanan yang akan diuji (beberapa produk yang sama).
b. Sajikan produk secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak bolehmengulang-
ngulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Untuk apnelis yang
kurang terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu persatu sehingga panelis tidak akan
membanding-bandingkan satu contoh dengan contoh yang lain.
c. Masukkan hasil penilaian uji afektif ke dalam tabel yang telah disediakan. Tentukan sendiri
tingkat kesukaan Anda sesuai dengan karakteristik produk serta gambarkan karakteristik
dari produk yang Anda uji.
d. Tabulasikan hasil uji afektif dalam suatu tabel.

c.4. Pengujian deskripsi ikan dan produk perikanan

c.4.1 Analisis deskripsi kuantitatif (Quantitative Descriptive Analysis, QDA)
a. Siapkan satu jenis produk perikanan dengan karakteristik yang berbeda.
b. Berilah kode pada masing-masing produk perikanan yang akan diuji.
c. Ujilah deskripsi masing-masing produk perikanan.
d. Isilah formulir pertanyaan (kuesioner) nyatakan respon Anda
terhadap produk yangdiuji.

c.4.2 Uji Deskripsi aroma

a. Siapkan lima buah produk perikanan yang akan diuji.
b. Berilah kode pada masing-masing produk perikanan yang akan diuji.
c. Bauilah setiap contoh dengan mengibas-ngibaskan udara diatas produk kearah
hidungdengan tangan, lakukan selama 3 detik.
d. Istirahat selama 30 detik sebelum menguji contoh lain.
e. Isilah formulir pertanyaan (kuesioner) nyatakan respon Anda terhadap produk uji
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan I
c.4.3 Uji Deskripsi rasa
a. Siapkan lima buah produk perikanan yang akan diuji.
b. Berilah kode pada masing-masing produk perikanan yang akan diuji.
c. Ciciplah setiap contoh dan berkumurlah sebelum mencicip contoh yang lain.
d. Isilah formulir pertanyaan (kuesioner) nyatakan respon Anda terhadap produk yang
diuji.

c.5. Pengujian pembedaan: uji segitiga

a. Siapkan tiga buah produk perikanan yang akan diuji, salah satu sampel merupakan
contoh beda yang akan diuji dan dua contoh lainnya adalah produk yang sama
b. Berilah kode pada masing-masing produk yang akan diuji.
c. Tulis contoh produk perikanan yang mempunyai karakteristik yang sama dengan
produk baku dalam formulir pertanyaan (kuesioner). Isilah dengan angka 0.
Sedangkan untuk contoh yang beda ditulis angka 1.
d. Analisa data yang Anda diperoleh.
e. Data yang diperoleh dari pengujian segitiga digunakan untuk menentukan ada
tidaknya sifat mutu yang berbeda pada contoh yang diuji.
 (Tim Dosen)
Lembar Hasil Pengamatan
1. Lembar Pengujian Afektif
Tabel 1. Hasil Pengujian Afektif pada produk Kerupuk Udang

Formulir pertanyaan

Tanggal : 5 Maret 2024

Nama Panelis : Alvira Fellyzia Maharani

Produk : Kerupuk Udang

Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan yang
sesuai dengan penilaian saudara

Parameter Uji
Kategori Penilaian Nilai
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8    
Suka 7
Agak suka 6  
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

Kesimpulan:

Hasil uji afektif produk kerupuk udang menunjukkan bahwa panelis suka dengan produk kerupuk

udang. Panelis sangat menyukai kenampakan, rasa, dan tekstur dari kerupuk udang, namun kurang

begitu menyukai aroma dari produk. Disimpulkan bahwa produk memiliki mutu yang baik namun

terdapat kekurangan pada a

 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan I
Tabel 2. Hasil Pengujian Afektif pada Produk Ikan Asin

Formulir pertanyaan

Tanggal : 5 Maret 2024

Nama Panelis : Alvira Fellyzia Maharani

Produk : Ikan Asin

Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan yang
sesuai dengan penilaian saudara
Parameter Uji
Kategori Penilaian Nilai
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7 
Agak suka 6  
Netral 5 
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

Kesimpulan:

Hasil uji afektif produk ikan asin menunjukkan bahwa panelis kurang suka dengan produk ikan asin.

Panelis netral dengan kenampakan ikan asin. Agak suka dengan rasa, dan tekstur dari ikan asin, dan

menyukai aroma dari produk. Disimpulkan bahwa produk memiliki mutu yang layak namun terdapat

kekurangan pada kenampakan dari produk.

 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan I

2. Analisis Deskripsi Kuantitatif

Tabel 3. Hasil Pengujian Deskripsi Kerupuk Udang

Spesifikasi ̅)2
̅̅̅- X
Panelis Xi (Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur
1 8 7 7 7 9 7,6 0,04
2 8 7 7 7 9 7,6 0,04
3 8 8 8 7 9 8 0,04
4 8 8 8 7 9 8 0,04
5 8 7 8 7 9 7,8 0

Perhitungan:

1 2
2 ̅)
Simpangan : S = ∑(Xi- X
n

1
𝑆 2 = 5 . 0,16
𝑆 2 = 0,032
𝑆 = 0,17
S S
Selang Kepercayaan : X̅ - ∙ 1,96 < μ < X̅ + ∙ 1,96
√n √n
0,17 0,17
7,8 − .1,96 < 𝜇 < 7,8 + . 1,96
√5 √5

7,8 − 0,07 < 𝜇 < 7,8 + 0,07

7,73 < 𝜇 < 6,87

Kesimpulan dan Deskripsi :

Dari hasil uji organoleptik terhadap kerupuk udang didapat selang kepercayaan sebesar 7,73 <
𝜇 < 6,87 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka kerupuk udang tersebut masih layak
dikonsumsi. Kerupuk udang memiliki kenampakan utuh dan tidak bubuk, terdapat sedikit bau
udang, rasa gurih, tekstur kering dan getas, dan tidak terdapat jamur pada produk.
 (Tim Dosen)
Tabel 4. Hasil Pengujian Deskripsi Ikan Asin
Spesifikasi ̅)2
̅̅̅- X
(Xi
Panelis Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur
1 7 7 9 7 9 7,8 0,31
2 7 7 9 7 9 7,8 0,31
3 5 7 9 7 9 7,4 0,02
4 5 7 5 7 9 6,6 0,40
5 5 7 5 7 9 6,6 0,40

Perhitungan:

1 2
2 ̅)
Simpangan : S = ∑(Xi- X
n

1
𝑆 2 = 5 . 1,44
𝑆 2 = 0,288
𝑆 = 0,53
S S
Selang Kepercayaan : X̅ - ∙ 1,96 < μ < X̅ + ∙ 1,96
√n √n
0,53 0,53
7,24 − .1,96 < 𝜇 < 7,24 + . 1,96
√5 √5

7,24 − 0,23 < 𝜇 < 7,24 + 0,23

7,01 < 𝜇 < 7,47

Kesimpulan dan Deskripsi :

Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan asin didapat selang kepercayaan sebesar 7,01 < 𝜇 <
7,47 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih layak dikonsumsi. Ikan asin
memiliki kenampakan utuh dan agak kusam, bau spesifik ikan asin kurang kuatr, rasa sangat
asin, tekstur padat dan kurang kering, dan tidak terdapat jamur pada produk.
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan I
3. Uji Pembedaan: Uji Segitiga
Tabel 5. Hasil Uji Segitiga pada Produk Abon Ikan

Formulir pertanyaan

Tanggal : 6 Maret 2024

Nama Panelis : Alvira Fellyzia M

Produk : Abon Ikan

Instruksi : isilah dengan tanda ( √ ) di bawah kode contoh yang Anda nyatakan
berbeda

Data yang diperoleh dari masing-masing penilaian ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi
binominal atau dengan tabel statistik

Panelis Kenampakan Aroma Rasa Tekstur

a b c a b c a b c a b c
Alvira 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0
Rafli 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0
Ryant 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0
Isna 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0
Azalea 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0

Kesimpulan:

Diamati dengan parameter kenampakan, aroma, rasa, dan tesktur produk abon ikan a dan c
merupakan satu produk yang sama. Perbedaan terlihat dan terasa pada produk abon ikan b secara
kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Disimpulkan produk abon ikan a dan c merupakan produk
yang sama dan produk abon ikan b merupakan produk yang berbeda.
 (Tim Dosen)
Tabel 6. Hasil Uji Segitiga pada Produk Terasi

Panelis Kenampakan Aroma Rasa Tekstur

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3
Alvira 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1
Rafli 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1
Ryant 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1
Isna 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1
Azalea 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1

Keterangan :

1 = jika sifat produk berbeda 0 = jika sifat produk sama

Kesimpulan:
Keterangan :

1Diamati
= jika sifat produk
dengan berbedakenampakan,
parameter 0 = jika sifat produk
aroma, sama
rasa, dan tesktur produk terasi udang A1 dan A2
merupakan satu produk yang sama. Perbedaan terlihat dan terasa pada produk abon ikan A3 secara
kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Disimpulkan produk abon ikan A1 dan A2 merupakan produk
yang sama dan produk abon ikan A3 merupakan produk yang berbeda.
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan I
Pembahasan
Uji afektif merupakan suatu pengujian sensori yang dinjau berdasarkan tingkat
kesukaan panelis terhadap suatu produk. Uji ini terdapat 9 skala kesukaan terhadap produk
yang diuji, yaitu amat sangat tidak suka (1), sangat tidak suka (2), tidak suka (3), agak tidak
suka (4), netral (5), agak suka (6), suka (7), sangat suka (8), dan amat sangat suka (9). Uji
aafektif menyangkut penilaian seseorang akan suatu karakteristik atau mutu suatu bahan yang
menyebabkan orang menyukai. Panelis mengemukakan tanggapan personal yaitu kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris
atau mutu yang dinilai. Pengujian ini menyajikan produk secara acak, pada saat memberikan
penilaian terhadap produk panelis tidak boleh mengulang-ngulang penilaian atau
membanding-bandingkan contoh yang disajikan saat diuji. Produk yang telah diamati lalu
hasil penilaian uji afektif nya dimasukkan ke dalam tabel uji afektif yang telah disediakan.
Panelis mulai menentukan tingkat kesukaan terhadap produk sesuai dengan karakteristik
produk serta gambaran karakteristik dari produk yang diuji. Data hasil uji afektif kemudian
ditabulasikan ke dalam tabel uji. Tujuan dilakukannya uji afektif adalah untuk mengetahui
tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk.. Menurut Mihafu et al. (2020), Metode afektif
disebut juga metode subyektif. Hal ini sangat berguna untuk mengevaluasi penerimaan atau
preferensi pangan produk mana yang disukai atau yang lebih dipilih. Uji afektif memerlukan
responden dalam jumlah besar, 50-150 panelis dianggap memadai untuk pengujian. Panelis
tidak terlatih dipilih berdasarkan penggunaan produk sebelumnya, tingkat sosial ekonomi, dan
wilayah geografis.
Hasil pengujian afektif pada produk perikanan kerupuk udang menunjukkan panelis
sangat menyukai kenampakan, rasa, dan tekstur kerupuk udang, namun agak menyukai aroma
dari produk. Aroma memiliki daya tarik tersendiri untuk menggugah selera dan menentukan
rasa enak dari produk makanan.. Penentuan kualitas mutu suatu produk pada parameter aroma
tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi merupakan perpaduan dari bahan-bahan
pembuatnya. Hasil pengujian afektif pada ikan asin menunjukkan panelis kurang suka dengan
produk ikan asin. Panelis netral dengan kenampakan ikan asin. Agak suka dengan rasa, dan
tekstur dari ikan asin, dan menyukai aroma dari produk. Hal ini menujukkan bahwa panelis
produk memiliki mutu yang layak namun terdapat kekurangan pada kenampakan dari produk.
Hasil pengujian afektif ditentukan oleh personal preference panelis. Setiap panelis memiliki
sense dan standar kesukaan yang berbeda-beda. Menurut Yusfiani et al. (2021), sifat mutu
dinilai dengan penglihatan misalnya bentuk, ukuran, dan warna, parameter kenampakan
menentukan penerimaan dari panelis. Penentuan mutu suatu pangan pada umumnya
 (Tim Dosen)
bergantung pada beberapa faktor, di antaranya cita rasa, warna tekstur. Produk yang paling
dapat diterima yaitu dengan menghitung salah satu produk yang paling disukai kemudian
dipresentasikan.
Pengujian deskripsi merupakan suatu pengujian sensorik yang ditinjau dari
karakteristik sensorik secara kompleks yang ditentukan berdasarkan mutu produk. Uji
deskripsi biasa digunakan dalam quality control. Parameter yang diuji pada uji deskriptif
secara garis besar yaitu kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur. Uji deskriptif dilakukan untuk
mengindentifikasi dan mengukur karakteristik sensori berdasarkan skala rasio. Pengujian
deskripsi dimulai dengan menyiapkan sampel produk yang akan diuji. Produk diuji secara
sensorik dengan memperhatikan parameter kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan jamur.
Parameter bau diuji dengan cara mengibas-ngibaskan udara diatas produk ke arah hidung.
Formulir pertanyaan kuisioner diisi dengan respon panelis terhadap karakteristik produk yang
diuji. Menurut Capillas et al. (2021), tes deskriptif terdiri dari deskripsi sensorik produk secara
lengkap dan memerlukan panel sensorik yang terlatih. Analisis tersebut perlu ditetapkan dan
ditemukan deskriptor yang dapat memberikan informasi maksimal tentang sifat sensorik
produk. Panelis harus mengevaluasi persepsinya dengan nilai kuantitatif yang sebanding
dengan intensitasnya. Analisis deskriptif disajikan sebagai salah satu tes sensorik yang paling
memadai, memberikan informasi sebanyak-banyaknya dan mudah diinterpretasikan.
Pengujian deskripsi pada produk kerupuk udang menunjukkan bahwa kelima panelis
menyukai produk kerupuk udang. Kelima panelis rata-rata memberikan penilaian 8 dan 7
terhadap parameter kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan jamur produk kerupuk udang yang
berarti nilai menunjukkan sangat suka dan nilai 7 menujukkan suka. Semua panelis
menunjukkan sangat menyukai kenampakan kerupuk udang dan menyukai tekstur dari produk.
Panelis memberikan nilai 9 pada parameter jamur, alasan panelis memberi nilai 9 yaitu tidak
ditemukan jamur pada produk. Hasil perhitungan selang kepercayaan kerupuk udang yaitu
7,73 < 𝜇 < 6,87. Hasil pengujian pada produk ikan asin yaitu seluruh panelis memberikan
nilai 7 pada parameter bau dan tekstur. Parameter jamur dinilai 9 oleh panelis. Mayoritas
panelis menyukai parameter kenampakan dan rasa, namun beberapa panelis memberikan nilai
5 pada kenampakan dan rasa ikan asin. Selang kepercayaan yang diperoleh produk ikan asin
yaitu 7,01 < 𝜇 < 7,47. Menurut Nanda et al. (2023), batas penolakan untuk produk perikanan
apabila selang kepercayaan <7 artinya bila produk perikanan yang diuji memperoleh nilai sama
atau lebih kecil dari 7 maka produk memiliki mutu yang tidak baik. Pengujian sensori menjadi
salah satu penentu suatu produk dapat dikatakan baik atau tidak. Kesegaran produk sangat
berpengaruh terhadap hasil uji.
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan I
Uji pembedaan merupakan salah satu jenis uji sensori untuk membedakan karakteristik
satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi baik dari segi proses,
formulasi dan sebagainya. Tujuan umum uji pembedaan yaitu untuk menilai pengaruh
perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk
mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang sama. Teknis pengujiannya
yaitu disajikan 3 contoh produk perikanan yang mana 1 contoh merupakan produk perikanan
yang berbeda dengan 2 produk lainnya. Contoh lainnya merupakan produk perikanan yang
sama, namun panelis tidak mengenal atau mengetahui adanya 2 contoh pembanding tersebut.
Tiap-tiap contoh diberi kode yang berbeda dan diletakkan secara berjajar satu sama lain.
Parameter sensori yang diuji yaitu kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur. Panelis diminta untuk
menganalisis karakteristik dan menyatakan perbedaan dengan cara memilih salah satu dari
ketiga contoh produk yang disajikan berdasarkan atribut sensori produk perikanan sehingga
peluang panelis yang memilih produk perikananyang berbeda adalah 1/3. Contoh yang dipilih
atau dianggap berbeda dari 2 contoh lainnya diberi skor (1) sedangkan 2 contoh lainnya diberi
skor (0). Menurut Tarwendah (2017), uji pembedaan disebut juga uji diskriminatif. Uji
diskriminatif merupakan salah satu alat analisis yang berguna untuk pengujian sensoris.
Pengujian ini digunakan untuk mengetahui perbedaan yang dirasakan antara dua produk yang
dapat dilanjutkan kebenarannya melalui tes diskriptif untuk mengidentifikasi dasar
perbedaannya. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua sampel.
Contoh pada uji pembedaan produk abon ikan diberi kode a, b, c kemudian diuji
ketiganya dengan membandingkan karakteristik dengan parameter kenampakan, aroma, rasa,
dan tektur. Hasil pengujian menunjukkan terdapat perbedaan pada kenampakan, rasa, dan
tekstur. Perbedaan pada aroma tidak begitu terbau, namun perbedaan pada rasa yang sangat
mencolok. Rasa pada produk abon ikan b lebih manis dan lebih berempah. Perbedaan rasa yang
kontras meyakinkan panelis bahwa produk b merupakan produk yang berbeda, produk b diberi
nilai (1). Uji pembedaan pada produk terasi menunjukkan bahwa contoh dengan kode A1, A2,
dan A3 terdapat perbedaan parameter. Perbedaan tidak begitu terasa pada parameter rasa,
aroma, dan kenampakan, namun sangat terasa pada parameter tekstur. Contoh dengan kode A3
memiliki tekstur bubuk dan terdapat gumpalan-gumpalan, sementara contoh A1 dan A2
bertekstur lebih bubuk. Menurut Purwati et al. (2024), uji segitiga ini diikuti oleh panelis yang
lolos dari uji cicip dasar. Uji pembedaan dengan metode segitiga ini bertujuan untuk
membedakan sampel yang berbeda-beda. Sampel yang digunakan adalah 2 produk dari merk
yang berbeda.
 (Tim Dosen)
Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diberikan dari praktikum Modul I Topik I: Pengujian
Afektif, Deskripsi, dan Pembedaan yaitu:
1. Uji afektif menyangkut penilaian seseorang akan suatu karakteristik atau mutu suatu
bahan. Uji afektif dilakukan dengan menyajikan produk secara acak, pada saat
memberikan penilaian terhadap produk panelis tidak boleh mengulang-ngulang
penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan saat diuji. Produk yang
telah diamati lalu hasil penilaian uji afektif nya dimasukkan ke dalam tabel uji afektif
yang telah disediakan. Pengujian deskripsi diuji secara sensorik dengan memperhatikan
parameter kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan jamur. Parameter bau diuji dengan cara
mengibas-ngibaskan udara diatas produk ke arah hidung. Formulir pertanyaan
kuisioner diisi dengan respon panelis terhadap karakteristik produk yang diuji.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari praktikum Modul I Topik I: Pengujian Afektif,
Deskripsi, dan Pembedaan yaitu:
1. Sebaiknya, menunggu 30 detik pada saat menguji aroma agar indera penciuman berada
dalam keadaan netral saat menguji contoh selanjutnya
2. Sebaiknya, pada saat preparasi contoh dibungkus menggunakan plastik atau
alumunium foil untuk menghindari kontak langsung dengan air
3. Sebaiknya, berkumur setelah mencicipi contoh agar indera mengecap tetap dalam
keadaan netral
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan I
Daftar Pustaka
Capillas, C. R., A. M. Herrero, T. Pintado and G. D. Pando. 2021. Sensory Analysis and
Consumer Research in New Meat Products Development. Foods 2021, 10 (2): 1-15

Mihafu, F. D., J. Y. Issa and M. W. Kamiyango. 2020. Implication of Sensory Evaluation and
Quality Assessment in Food Product Development: a Review. Current Research in
Nutrition and Food Science Journal: 8 (3): 690-720

Nanda, L. A., P. H. Riyadi dan S. Suharto. 2023. Pengaruh Aplikasi Asap Cair pada Edible
Coating Karagenan terhadap Umur Simpan Produk Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus
commerson). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5 (1): 1-9

Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek
Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 (2): 66-73

Purwati, D., M. H. Khirzin, A. U. Prastujati, D. Sari dan S. S. Prayitno. 2024. Identifikasi

Lexicon (Bahasa Sensori) Dalam Pengembangan Profil Greek Yoghurt Menggunakan
Panelis Terlatih. Journal of Animal Science, 9 (1): 25-31

Yusfiani, M., A. Diana, A. R. Lubis, M. Harahap dan A. Syakura. 2021. Studi Marinasi Udang
Kecap Asin: Uji Hedonik. Jurnal Pengolahan Pangan, 6 (1): 35-41

Nilai :.....................................................
Draft :...................................................
Nama dan Paraf Asisten :........................
.............................................................
...........................................................

Nilai :.....................................................
Draft :...................................................
Nama dan Paraf Asisten :........................
.............................................................
...........................................................