Session 3.

Compositional Analysis of Foods: Fat Analysis

1. Metode analisis kandungan lemak di dalam bahan pangan

Lemak dan minyak adalah yang termasuk dalam kelompok lipid. Secara umum, lemak
diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat,
sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Lemak dan minyak pun
merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Terdapat beberapa
metode yang dapat digunakan untuk melakukan analisis lemak, antara lain metode Soxhlet,
Babcock, Gas Chromatography, dan sebagainya. Pemilihan metode analisis lemak dapat dipilih
berdasarkan tujuan dan karakteristik sampelnya, misalnya saja metode Soxhlet untuk bahan pangan
yang padat yang mengandung kadar air rendah, sedangkan metode Babcock untuk bahan pangan
yang berbentuk cair.

2. Prinsip analisa kandungan lemak

Secara umum, terdapat dua prinsip utama dalam penentuan kadar lemak, yakni gravimetri
dan volumetri. Pada metode gravimetri, dilakukan penimbangan lemak yang diperoleh dari ekstraksi
sampel. Metode analisis lemak yang tergolong dalam kelompok gravimetri antara lain Soxhlet dan
Goldfish, sedangkan yang tergolong dalam kelompok volumetri antara lain Babcock dan Gerber.
Pada metode volumetri, dilakukan pengukurang volume lemak yang dihasilkan dari pemecahan
emulsi. Misalnya produk susu yang ditambahkan H2SO4 pekat menyebabkan terjadinya kerusakan
pada emulsi susu, sehingga lemak yang terpisah dapat diukur volumenya.
MIsalnya saja untuk penentuan lemak secara volumetri dengan metode Babcock. Sampel
yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock. Pada leher botol Babcock ini telah
dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah dengan asam sulfat pekat.
Asam sulfat yang berfungsi untuk merusak emulsi lemak dapat diganti dengan senyawa lain misalnya
detergent yang bersifat anion seperti dioktil sodiumfosfat atau memakai detergent yang tidak
mengion tetapi bersifat hidrofil seperti poloxiethilen sorbitan monolaurat. Dengan rusaknya protein
(denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak mengumpul menjadi lemak yang
lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi, lemak akan semakin jelas
terpisah dengan komponen yang lain. Agar dapat dibaca banyaknya lemak, maka ke dalam botol
ditambahkan aquades panas sampai lemak tepat pada tanda skala bagian atas, dengan demikian
banyaknya lemak dapat secara langsung diketahui. Penentuan kadar lemak dengan metode ini dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
𝑉𝑎
Kadar lemak (%) = 𝑉𝑏 x 100%

Va = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑐𝑎 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 𝐵𝑎𝑏𝑐𝑜𝑐𝑘

Metode ini merupakan metode ekstraksi menggunakan pelarut non polar atau pelarut
organic. Dengan metode ini, dapat ditentukan kadar lemak kasar (crude fat), karena komponen lain
yang dapat larut dalam pelarut organic juga akan terukur dengan metode ini, seperti vitamin A dan
vitamin E yang larut dalam lemak.

Sampel yang digunakan adalah sampel yang sudah melalui proses kadar air (sampel kering).
Sampel bebas air diperlukan karena keberadaan air dapat mengganggu proses ekstraksi lemak.
Penghalusan sampel bertujuan untuk memperluas permukaan sampel agar pelarut mudah
berpenetrasi kedalam sampel. Sampel kemudian ditimbang dan dimasukkan ke dalam timbel, yang
selanjutnya dimasukkan ke dalam timbel, lalu dimasukkan ke dalam rangkaian alat ekstraksi Soxhlet.

Kemudian, pelarut organic dimasukkan ke dalam labu lemak, yang selanjutnya dihubungkan
dengan rangkaian alat ekstraksi, lalu dipanaskan. Pelarut yang digunakan mencukupi 1½- 2 siklus.
Pemanasan sebaiknya menggunakan penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran atau bila
terpaksa menggunakan kompor listrik harus dilengkapi dengan pembungkus labu dari asbes. Dengan
adanya pemanasan, pelarut organik akan menguap. Pada bagian atas rangkaian alat Soxhlet
dihubungkan dengan kondensor. Akibatnya, uap pelarut organik tersebut akan terkondensasi
membentuk tetesan yang akan jatuh membasahi timbel yang berisi sampel. Tetesan pelarut organik
tersebut semakin lama semakin banyak sehingga merendam sampel, sambil mengekstrak lemak
yang terdapat di dalamnya. Selanjutnya, pelarut yang mengandung ekstrak lemak akan mengalir
kembali ke labu lemak. Akibat adanya perbedaan titik didih, yang mana titik didih pelarut organik
lebih rendah, hal ini menyebabkan pelarut akan kembali menguap dan mengekstrak sampel,
sedangkan lemak yang telah terekstrak akan tetap tertinggal pada labu lemak.

Proses ini dapat dilanjutkan hingga beberapa siklus, hingga seluruh lemak yang ada pada
sampel bahan pangan telah terekstrak. Setelah proses ekstraksi selesai, ekstrak lemak yang berada
dalam labu lemak akan dipisahkan dengan pelarutnya, bisa dengan oven maupun dengan rotary
evaporator. Labu yang berisi ekstrak ditimbang menggunakan neraca analitik Berat lemak yang
tertinggal pada labu lemak merupakan kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan. Kadar lemak
selanjutnya dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
𝑊3−𝑊2
Kadar lemak (%) = 𝑥 100%
𝑊1

W1 = berat sampel awal

W2 = berat labu lemak kosong

W3 = berat labu kosong + lemak hasil ekstraksi